CN109198460A - 一种米麴发酵大酱粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种米麴发酵大酱粉及其制备方法，包括如下步骤：泡豆、煮豆、将米麴和食盐与黄豆混合、密封发酵、浓缩、均质，喷粉干燥或气流干燥，获得米麴发酵大酱粉。本发明的大酱大酱保留了米麴原有的营养，大酱口感甘甜咸鲜，与一般大酱口感完全不同，米麴的香甜和大豆的鲜度结合的完美无暇。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种米麴发酵大酱粉及其制备方法。
背景技术
大酱又名黄酱，是以黄豆、面粉为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵等工艺酿造而成的咸鲜口味的调味品。是北方餐桌必备调味品之一。
大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等物质被释放出来，提高了人对豆中矿物质的吸收率。
发明内容
为解决现有技术中的问题，本发明提供一种米麴发酵大酱粉及其制备方法，本发明通过添加米麴制备大酱粉，工艺简化，营养成分增高。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种米麴发酵大酱粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)泡豆：把黄豆清洗后，放入清水中浸泡6～10小时，豆粒表面圆润、无皱纹。
(2)煮豆：把泡好的黄豆里的水分沥干，煮2～4个小时，不要煮太烂，一捏能碎，沥干水备用。
(3)将米麴和食盐按质量比10：1～3进行充分的搅拌，再加入碾碎的黄豆进行充分搅拌，握成球状的混合物；其中米麴和黄豆的质量比1:2～5。
(4)把陶瓷容器用浓度为75％的食用酒精进行杀菌消毒，干燥备用。
(5)把球状的混合物挤进容器内，再在表面上用浓度为75％的食用酒精进行喷雾，密封容器，发酵12个月后形成米麴发酵大酱。
(6)将获得的米麴大酱在90～100℃加热10～30分钟进行浓缩，再进入均质机进行均质，均质后粒径在2微米以下，之后再进行喷粉干燥或气流干燥，干燥至含水量8wt％以下，获得米麴发酵大酱粉，粒径在2微米以下；
其中均质机的压力为160～170kg/cm2；气流干燥的参数为：水汽蒸发200～300kg/h，干燥时间2～5s。
其中，步骤(2)中，煮豆的过程中水的用量为浸没黄豆。
本发明还涉及利用上述方法获得的米麴发酵大酱粉。
优选的，所述米麴为大米米麴，其制备方法如下：包括如下步骤：
①大米经过精磨后获得精米，用软水浸米4～8小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃；
②先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20～28小时后，将接种室恒定温度设定为30～40℃，将微生物菌体按照质量比为(1～2):(4～6)的接种量接种到经步骤①处理后的大米中(如50～100g微生物菌体接种到200～300kg的大米中)，发酵至糖度为28～32度，在无菌环境中晾干，获得米麴；
所述微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))；
优选的，步骤①中，大米经过精磨去掉25～35％的外层组织后获得大米的精米。
优选的，步骤②中，将微生物菌体接种经步骤①处理后的大米中，使大米表面植菌覆盖率80％以上。
优选的，米麴制备过程中，所述软水的参数为：pH 4～9，更优选为6.5～8.5，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
本发明的有益效果：
本发明利用大米制成米麴，米麴中含有葡萄糖、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素E、活酵素、食物纤维、叶酸、精氨酸、低聚糖、谷氨酸、半胱氨酸等营养成分。通过添加米麴制备大酱，工艺简化，使得大酱更营养。
本发明的大酱保留了米麴原有的营养，大酱口感甘甜咸鲜，与一般大酱口感完全不同，米麴的香甜和大豆的鲜度结合的完美无暇。
本发明解决了一般大酱只有咸味，不需要添加砂糖，利用大米芽发酵出来的天然葡萄糖，蛋白质多，碳水化合物少，含钙，麟，铁，成分多，多种维生素含量大。维生素E是一般大豆的3倍。
本发明的米麴大酱粉，方便携带，提高了保存时间，减少菌群。
具体实施方式
下述非限定性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
下述实施例中的原辅料要求如下：
大米：应符合GB 2762、GB 2763、GB/T 1354规定。
软水，应符合GB 5749规定。
实施例1
一种米麴的制备方法，具体步骤如下：
①大米经过精磨去掉30％的外层组织后获得精米，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至75℃。
②先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌24小时后，将接种室恒定温度设定为35℃，将50g微生物菌体接种到300kg经步骤(1)处理后的大米中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(1)处理后的大米表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为42℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，温度为48℃，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使大米表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为32度，在无菌环境中晾干，获得米麴。
其中，微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
上述软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
实施例2
利用实施例1所制备的米麴制备米麴发酵大酱粉，包括如下步骤：
(1)泡豆：把黄豆清洗后，放入清水中浸泡8小时，豆粒表面圆润、无皱纹。
(2)煮豆：把泡好的黄豆里的水分沥干，煮2个小时，不要煮太烂，一捏能碎，沥干水备用。其中，煮豆的过程中水的用量为淹没黄豆。
(3)将米麴和食盐按质量比10：2进行充分的搅拌，再加入碾碎的黄豆进行充分搅拌，握成球状的混合物；其中米麴和黄豆的质量比1:5。
(4)把陶瓷容器用浓度为75％的食用酒精进行杀菌消毒，干燥备用。
(5)把球状的混合物没有空隙的挤进容器内，再在表面上用浓度为75％的食用酒精进行喷雾，密封容器，12个月后形成大米米麴大酱，出容器后进行110℃15分钟杀菌。
(6)将获得的大酱在100℃加热10分钟进行浓缩，再进入均质机进行均质，均质机的压力为160kg/cm2，均质后粒径2微米以下，之后再进行气流干燥，气流干燥的参数为：水汽蒸发200kg/h，干燥时间3s，干燥至水分含量为8wt％以下，获得大酱粉，粒径在2微米以下。
实施例3
利用实施例1所制备的米麴制备米麴发酵大酱粉，包括如下步骤：
(1)泡豆：把黄豆清洗后，放入清水中浸泡8小时，豆粒表面圆润、无皱纹。
(2)煮豆：把泡好的黄豆里的水分沥干，煮2个小时，不要煮太烂，一捏能碎，沥干水备用。其中，煮豆的过程中水的用量为淹没黄豆。
(3)将米麴和食盐按质量比10：1进行充分的搅拌，再加入碾碎的黄豆进行充分搅拌，握成球状的混合物；其中米麴和黄豆的质量比1:2。
(4)把陶瓷容器用浓度为75％的食用酒精进行杀菌消毒，干燥备用。
(5)把球状的混合物没有空隙的挤进容器内，再在表面上用浓度为75％的食用酒精进行喷雾，密封容器，12个月后形成大米米麴大酱，出容器后进行110℃15分钟杀菌。
(6)将获得的大酱在100℃加热15分钟进行浓缩，再进入均质机进行均质，均质机的压力为165kg/cm2，均质后粒径2微米以下，之后再进行气流干燥，气流干燥的参数为：水汽蒸发250kg/h，干燥时间4s，干燥至水分含量为8wt％以下，获得大酱粉，粒径在2微米以下。
实施例4
利用实施例1所制备的米麴制备米麴发酵大酱粉，包括如下步骤：
(1)泡豆：把黄豆清洗后，放入清水中浸泡8小时，豆粒表面圆润、无皱纹。
(2)煮豆：把泡好的黄豆里的水分沥干，煮2个小时，不要煮太烂，一捏能碎，沥干水备用。其中，煮豆的过程中水的用量为淹没黄豆。
(3)将米麴和食盐按质量比10：3进行充分的搅拌，再加入碾碎的黄豆进行充分搅拌，握成球状的混合物；其中米麴和黄豆的质量比1:3.5。
(4)把陶瓷容器用浓度为75％的食用酒精进行杀菌消毒，干燥备用。
(5)把球状的混合物没有空隙的挤进容器内，再在表面上用浓度为75％的食用酒精进行喷雾，密封容器，12个月后形成大米米麴大酱，出容器后进行110℃15分钟杀菌。
(6)将获得的大酱在100℃加热15分钟进行浓缩，再进入均质机进行均质，均质机的压力为170kg/cm2，均质后粒径2微米以下，之后再进行气流干燥，气流干燥的参数为：水汽蒸发280kg/h，干燥时间2s，干燥至水分含量为8wt％以下，获得大酱粉，粒径在2微米以下。
本发明利用大米制成米麴，米麴中含有葡萄糖、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素E、活酵素、食物纤维、叶酸、精氨酸、低聚糖、谷氨酸、半胱氨酸等营养成分。通过添加米麴制备大酱，使得大酱更营养。
本发明的大酱大酱保留了米麴原有的营养，大酱口感甘甜咸鲜，与一般大酱口感完全不同，米麴的香甜和大豆的鲜度结合的完美无暇。
本发明解决了一般大酱只有咸味，不需要添加砂糖，利用大米芽发酵出来的天然葡萄糖，蛋白质多，碳水化合物少，含钙，麟，铁，成分多，多种维生素含量大。维生素E是一般大豆的3倍。
对于任何熟悉本领域的技术人员而言，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的技术内容对本发明技术方案作出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均应仍属于本发明技术方案保护的范围内。
Claims (4)
1.一种米麴发酵大酱粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)泡豆：把黄豆清洗后，放入清水中浸泡6～10小时；
(2)煮豆：把泡好的黄豆里的水分沥干，煮2～4小时，沥干水备用；
(3)将米麴和食盐按质量比10：1～3进行充分的搅拌，再加入碾碎的黄豆进行充分搅拌，握成球状的混合物；其中米麴和黄豆的质量比1:2～5；
(4)把陶瓷容器用浓度为75％的食用酒精进行杀菌消毒，干燥备用；
(5)把球状的混合物挤进容器内，再用浓度为75％的食用酒精进行喷雾，密封容器，12个月后形成米麴发酵大酱；
(6)将获得的米麴大酱在90～100℃加热10～30分钟进行浓缩，再进入均质机进行均质，均质后粒径在2微米以下，之后再进行喷粉干燥或气流干燥，干燥至含水量8wt％以下，获得米麴发酵大酱粉，粒径在2微米以下；
其中均质机的压力为160～170kg/cm2；气流干燥的参数为：水汽蒸发200～300kg/h，干燥时间2～5s。
2.根据权利要求1所述的制备方法，步骤(2)中，煮豆的过程中水的用量为浸没黄豆。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述米麴的制备方法如下：包括如下步骤：
①大米经过精磨后，用软水浸米4～8小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃；
②先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20～28小时后，将接种室恒定温度设定为30～40℃，将微生物菌体按照质量比为1～2：4～6的接种量接种到经步骤①处理后的大米中，发酵至糖度为28～32度，在无菌环境中晾干，获得米麴；
所述微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
4.如权利要求1-3中任意一项所述的方法制备的米麴发酵大酱粉。
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