JPH0471463A

JPH0471463A - 米味噌の製造法

Info

Publication number: JPH0471463A
Application number: JP2185957A
Authority: JP
Inventors: Akinori Ito; 伊藤　明徳; Hirotsune Asai; 浅井　博識
Original assignee: MARUSAN I KK; Marusan-Ai Co Ltd
Current assignee: MARUSAN I KK; Marusan-Ai Co Ltd
Priority date: 1990-07-13
Filing date: 1990-07-13
Publication date: 1992-03-06
Anticipated expiration: 2011-07-31
Also published as: JP2519119B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、米味噌の製造法に関する。

〔従来の技術〕

従来の米味噌は、所望の配合割合で蒸煮大豆、米、種水
、食塩の配合原料を仕込み、所望期間、発酵、熟成して
得られる。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記従来の米味噌の製造法で得られる米味噌は、米の種
類、大豆の種類、米及び大豆の配合割合の変更、麹歩合
の違い、酵母などの醸造微生物の種類、発酵熟成方法、
熟成期間の長短などにより香りの違いが見られるが、い
ずれも香りが比較的弱く、而も同質の香りになり易い傾
向があり、いわゆる米味噌系の香りを逸脱しない。

一方、米味噌は栄養的に優れた食品であるか、ビタミン
類においてビタミンＡは殆どなく、ビタミンＢ１、Ｂ２
、ナイアシン、ビタミンＢ６を僅かに含有するが、概し
てか・る微量栄養成分に乏しい欠点を有する。

従って、米味噌として、従来の米味噌に比し、香りが高
く、而も従来の米味噌にない異質の風味をもつ新型の米
味噌が望まれる。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、上記の要望を満足し、上記従来の米味噌の製
造法により得られる米味噌とは異質の特有の芳香と風味
を有し、而も栄養に富んだ商品価値の高い新型の米味噌
を得ることを目的とした米味噌の製造法を提供するもの
で、麦芽エキス又はその乾燥物を、配合原料の仕込み時
又はその発酵過程で添加し、発酵熟成させることを特徴
とする。

〔作　用〕

仕込み原料に混入された麦芽エキス又はその乾燥物は、
それ自体が有するビタミン等の栄養素を醸造製品に含有
せしめることができるばかりでなく、酵母、細菌などの
微生物による発酵、熟成過程において、後記する各種の
芳香成分の醸成を促進せしめると共に、麦味噌の風味を
付与することができ、従来の米味噌の風味とは異質の芳
香の高い而も麦味噌風の新型の米味噌か得られる。

この場合、その麦芽エキスは、大麦、小麦、裸麦、ライ
麦などの麦芽に由来するものであれば、その任意の麦芽
エキス又はその乾燥物を添加し、上記と同様の作用をも
たらす。

又、麦芽エキスは、エキス固形分約６０〜８０％を含有
する濃厚エキスを使用するときは、保管や取り扱いが容
易で、且つ比較的小容量で、その所望量の添加、混合作
業を高能率に行うことかできる。尚、その麦芽エキスの
添加量は、原料大豆に対し、固形分換算で少なくとも約
５重量％添加すれば、少なくとも高い芳香を有する米味
噌を確実に得ることができる。

〔実施例〕

次に、本発明の実施例を詳述する。

本発明は、配合原料である米、大豆の種類、仕込み前の
これらの原料処理の方法、種麹の種類、製麹方法、食塩
の添加量、種水の製造法、これらの原料の配合割合、仕
込み法、発酵、熟成法など、従来公知の任意の米味噌の
製造法がそのまま使用することができるが、この場合、
本発明によれば、従来の米味噌の製造法と異なる特徴は
、その仕込み時或いは仕込み後、その発酵の過程で、麦
芽より抽出したエキス、即ち、麦芽エキス又はその乾燥
物、通常、パウダー状で添加し、発酵、熟成を行うこと
に在る。

麦芽エキスは、大麦、小麦、裸麦、ライ麦などの麦粒を
原料とし、公知の任意の方法により麦芽とし、これより
抽出して得られるが、その製造工程を大麦を代表例とし
て述べれば、大麦を９選し、粒を揃えたものを、２０時
間漫麦し、７〜８日所定温度で発芽させ、次で熱風乾燥
し、次で８７選し、除根して得られる１次に、これより
麦芽エキスを得る１例を述べれば、上記の麦芽を粉砕し
、温水で５〜６時間糖化後、遠心分離などでｒ過して麦
芽エキスを得る。このように得られた麦芽エキスは、薄
膜フィルターなど任意の手段で水分を適当に除去し、濃
縮し、麦芽エキス分８０％含有の濃厚な麦芽エキスとす
る。

然るときは、長期の保存が効き、又、取り扱いが容易で
、本発明において仕込み時などに添加し、所望量を添加
する作業を高能率に行うことができる。

本発明における米味噌の製造法において、麦芽エキスは
、エキス固形分６０〜８０％程度の範囲に含有する濃厚
なエキスを使用することが、上記の点に鑑み好ましい。

又、麦芽エキスを、真空加熱乾燥するなどにより乾燥し
て乾燥物とし、通常その粉体とし、前記の麦芽エキスに
代えて、仕込み原料の仕込み時又はその発酵過程で添加
するようにしてもよい、麦芽エキス或いはその乾燥物の
液状又は固形状を問わず、エキス分の添加量は、多くの
試験研究の結果、配合する大豆の使用量に対し、少なく
とも約５重量％配合ずれば、後記するように、芳香が増
大し且つ麦味噌風味をもつことが分った。即ち、麦芽エ
キスの場合、そのエキス固形分として約５重量％、乾燥
物ではそのまま約５重量％添加することにより、その添
加効果が現われることが分っな。

更に詳述すれば、本発明によれば、麦芽エキス又はその
乾煤物を、米味噌の原料の仕込み時又はその発酵過程で
添加し、発酵熟成させて得られる米味噌は、芳香成分で
あるエチルアルコール、酢酸エチル、イソブチルアルコ
ール、イソアミルアルコールなどの各種の香気成分が、
無添加の従来の米味噌の製造法に比し、増加し、高い芳
香をもつ芳醇な米味噌の製造を短期間に得ることができ
ると共に、麦芽エキスの当分その他の分解生成物による
特有の風味をもった丸みのある米味噌か得られ、而も従
来の米味噌に欠乏しているビタミンＡ、ビタミンＢ類そ
の他の微量栄養成分を含有した健康味噌が得られる。

次に、本発明の実施例として、麦芽エキスを添加した場
合につき詳述する。

実施例１配合原料として、中国大豆は、常法により選別、研磨、
洗浄後１．０ｋｇ／ｃｌにて５分の加圧水煮処理にて蒸
煮して蒸豆とした。米は、研磨、浸漬後、０．５ｋｇ／
ｄ、５０分、連続蒸米機にて蒸米とし、冷却後種麹を噴
霧して３０〜４０°Ｃにて４２時間自動製麹を行い米麹
を作った。これらと食塩と種水とから成り、麦芽エキス
を添加しない下記表１の対照区に示す配合割合で従来の
仕込みを行った。

本発明の実施例として、麦芽エキスを固形分として８０
％含有する麦芽エキスを、添加量を変えて夫々添加した
下記表１の添加区ＮＯ，１、凹陥２及び同Ｎｏ、　３に
示す配合割合で仕込みを行った。

上記の麦芽エキスの添加量は、大豆に対して、添加区Ｎ
Ｏ，１では６．９％（エキス固形分として５．５％）、
添加区Ｎｏ、　２では１７．５％（同１４％）、添加区
Ｎｏ、　３では３５％（同２８％）とした、又、無添加
区並に前記３１ｇ！の添加区の食塩は、各仕込み中に、
同一の含有率１２％含有するように添加した。

（以下余白）表１（原料配合）表２これらのすべての試験区につき、３０’Ｃで２０日、２
５°Ｃ以下で４０日の発酵、熟成を行った。

このようにして醸造された米味噌サンプルにつき、夫々
分析とパネラ−１５人による香り、味の官能検査を行っ
た。その結果を下記表２に示す。表中、対照区に対応す
る製品を対照品、添加区ＮＯ１同ＮＯ，２、同Ｎｏ、　
３に対応する製品を本島Ｎｌ１ｌＬ１、同Ｎｏ、　２　
、同Ｎｏ、　３とした。

（以下余白）尚、表２から明らかなように、麦芽エキスの添加量が多
い程、製品のａ値が高く冴えた色になることが分かる。

更に、香りについて特筆すべきことは、麦芽エキスの添
加量により、アルコールが酢酸エチル、イソアミルアル
コール、イソアミルアルコールなどの香気成分が、無添
加の場合に比し、著しく多く芳香が強くなり、その添加
量を多くする程、香気成分が増大することが判明した。

このことは、添加された麦芽エキスは、意外にも、酵母
細菌などの微生物による上記の香気成分の醸成を増進す
るに役立つものと解される。

尚、麦芽エキスの添加により、その含有する糖分などの
分解生成物により、米味噌に従来欠けていた甘みと丸み
を付与することができることが認められた。

更に、麦芽エキスは、各種のビタミン類を含有するので
、下記表３に例示するように、従来の米味噌に欠乏して
いた多種のビタミン類を多量に含む栄養価の高い製品と
することができ、商品価値を向上し得る。

表３上記の実施例では、仕込みの時点で麦芽エキスをその他
の配合材料に添加したか、仕込み後、即ち、その仕込み
もろみの発酵の途上で、例えば、３０°Ｃで１０日間発
酵させた時点で添加し、均一に混合せしめた状態で、再
び発酵を続け、所要期間熟成せしめることにより、同様
に上記と同様に芳香が高く且つ麦味噌風味をもち而も栄
養価の高い米味噌が得られる。

次に、本発明の実施例として麦芽エキスの乾燥パウダー
を使用した場合を説明する。

実施例２実施例１の表１の対照区、添加区Ｎｏ、　１及び恥２に
示す大豆と米と塩と種水の配合割合で夫々仕込み、３０
℃で１０日間発酵を行った後、下記表４に示す通り、対
照区を除き、添加区Ｎｏ、　４及びＮｏ、　５について
は、夫々掘り出し、同表に示すように、麦芽パウダーを
０．４５ｈｇ　（大豆に対し６重置％）及び１．０５ｋ
ｇ（同１７．４重量％）添加混合し、同時に食塩を、同
表の（）内に示すように、０．０６ｋｇ及び１．０ｈ＜
１１添加して、食塩含有率１２％に統一した後、同様に
再仕込みして、３０℃で２０日間、２５゛Ｃで４０日間
の熟成を行った。

このようにして得られた製品について、分析、官能検査
を行った。その結果は次の表５に示す通りであった。

上記の表４、表５から明らかなように、麦芽エキスのパ
ウダーを添加し、醸造して得られる米味噌は、無添加の
場合に比し、各種の芳香成分が著しく多量に醸成される
ので、芳香が高くなると同時に、麦味噌様の肱昧も加わ
り、甘味も増大し、丸味のある米味噌が得られる。

因みに、麦味噌の場合は、麦に由来する特有の香りと甘
味、丸味を有するが、その麦粒を原料とするため、はか
まが味噌製品に残るので、食味や外観が悪い欠点がある
が、本発明の味噌は、麦味噌様の風味をもち乍ら、食味
のなめらかである点で、外観も良く、而も色彩の冴えた
製品となる点で有利である。

〔発明の効果〕

このように本発明によるときは、米味噌を製造するに当
たり、その配合原料の仕込み時に或いは仕込み後発酵の
過程で、麦芽から抽出したエキス又はその乾燥物を添加
混合して発酵を行うようにしたので、従来の米味噌では
得られない高い香りをもち、而も麦味噌特有の風味をも
つ新型の米味噌を製造することができ、更には、従来の
米味噌に欠乏していたビタミン類を豊富に含む健康に良
い商品価値の向上した米味噌を得ることができる等の効
果を有する。

この場合、麦芽エキスの固形分又はその乾燥物の添加量
は、配合すべき大豆に対し、少なくとも５重量％あれば
、上記の効果を発揮する。

又、麦芽エキスを使用する場合は、エキス公約６０〜８
０％の範囲含有する濃厚なエキスを使用することにより
、所望量の添加混合作業を円滑に且つ高能率に行うこと
かでき好ましい。

Claims

【特許請求の範囲】１、麦芽エキス又はその乾燥物を、配合原料の仕込み時
又はその発酵過程で添加し、発酵熟成させることを特徴
とする米味噌の製造法。２、該麦芽エキスは、大麦、小麦、裸麦、ライ麦などの
麦芽に由来する請求項１記載の米味噌の製造法。３、該麦芽エキスは、エキス固形分約６０〜８０％の範
囲の濃厚エキスである請求項１又は２記載の米味噌の製
造法。４、麦芽エキスは、大豆に対し、固形分換算で少なくと
も約５重量％添加することを特徴とする請求項１、２又
は３記載の米味噌の製造法。