JP2519119B2 - 米味噌の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、米味噌の製造法に関する。

〔従来の技術〕

従来の米味噌は、所望の配合割合で蒸煮大豆、米、種
水、食塩の配合原料を仕込み、所望期間、発酵、熟成し
て得られる。

〔発明が解決しようとする課題〕 上記従来の米味噌の製造法で得られる米味噌は、米の
種類、大豆の種類、米及び大豆の配合割合の変更、麹歩
合の違い、酵母などの醸造微生物の種類、発酵熟成方
法、熟成期間の長短などにより香りの違いが見られる
が、いずれも香りが比較的弱く、而も同質の香りになり
易い傾向があり、いわゆる米味噌系の香りを逸脱しな
い。

一方、米味噌は栄養的に優れた食品であるが、ビタミ
ン類においてビタミンＡは殆どなく、ビタミンB1、B2、
ナイアシン、ビタミンB6を僅かに含有するが、概してか
ゝる微量栄養成分に乏しい欠点を有する。

従って、米味噌として、従来の米味噌に比し、栄養的
に優れ、而も従来の米味噌にない麦味噌風の風味を付与
されるなど従来の米味噌にない商品価値を向上せしめた
新型の米味噌が望まれる。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、上記の要望を満足し、上記従来の米味噌の
製造法により得られる米味噌とは異質の特有の芳香と良
好な風味を有し、而も栄養に富んだ照りと赤味の増大し
た商品価値の高い新型の米味噌を異常発酵を起こすこと
なしに、容易、円滑且つ確実に得ることを目的とした新
型の米味噌の製造法を提供するもので、エキス固形分60
〜80％を有する麦芽エキス又は麦芽エキスの乾燥物を、
配合原料の仕込み時又はその発酵過程で大豆に対し、該
麦芽エキスの場合は固形分換算で少なくとも５重量％、
該乾燥物の場合はこれを少なくとも５重量％添加し、発
酵熟成させることを特徴とする。

〔作 用〕

固形分60〜80％の麦芽エキスは、雑菌に汚染されるこ
となく保存、管理が容易であり、またこれを大豆、種
水、食塩の原料の仕込時やその発酵過程で添加するとき
は、固形分50％以下の麦芽エキスを添加した場合に見ら
れる不都合、即ち、仕込時の目標水分の維持が困難とな
り、仕込み作業が困難となり、また、仕込みもろみ中の
水分が高くなりすぎて異常発酵を起こすことなどの不都
合がなく、容易、円滑且つ確実に良好な発酵を行うこと
ができる。

また、該固形分60〜80％の麦芽エキスを固形分に換算
して少なくとも５重量％を添加し、或いは麦芽エキスの
乾燥物を大豆に対し、少なくとも５重量％添加するとき
は、栄養に富み、香りが高く且つ麦味噌風の風味ばかり
でなく、甘味、丸味が付与された而も、外観上照りや赤
味の増大するなどの商品価値の向上した新型の米味噌が
得られる。

〔実施例〕

次に、本発明の実施例を詳述する。

本発明は、配合原料である米、大豆の種類、仕込み前
のこれらの原料処理の方法、種麹の種類、製麹方法、食
塩の添加量、種水の製造法、これらの原料の配合割合、
仕込み法、発酵、熟成法など、従来公知の任意の米味噌
の製造法がそのまま使用することができるが、この場
合、本発明によれば、従来の米味噌の製造法と異なる特
徴は、その仕込み時或いは仕込み後、その発酵の過程
で、麦芽より抽出したエキス固形分60〜80％を有する濃
厚な麦芽エキス又は麦芽エキスの乾燥物、通常、パウダ
ー状とした乾燥物を大豆に対し、該麦芽エキスの場合
は、固形分に換算して、少なくとも５重量％を添加し、
該乾燥物の場合はこれを少なくとも５重量％添加し、発
酵、熟成を行うことに在る。これにより、仕込み時の作
業を容易にし、且つ異常発酵を起こすことなしに安定良
好に麦味噌風味をもち且つ栄養価の高い甘味、丸味が付
与され、更には、照りや赤味の増大した外観上好ましい
などの商品価値の向上した新型の米味噌が得られる。

麦芽エキスは、大麦、小麦、裸麦、ライ麦などの麦粒
を原料とし、公知の任意の方法により麦芽とし、これよ
り抽出して得られるが、その製造工程を大麦を代表例と
して述べれば、大麦を精選し、粒を揃えたものを、20時
間浸麦し、７〜８日所定温度で発芽させ、次で熱風乾燥
し、次で精選し、除根して得られる。次に、これより麦
芽エキスを得る１例を述べれば、上記の麦芽を粉砕し、
温水で５〜６時間糖化後、遠心分離などで濾過して麦芽
エキスを得る。このように得られた麦芽エキスは、薄膜
フィルターなど任意の手段で水分を適当に除去し、濃縮
し、麦芽エキス分60〜80％含有の濃厚な麦芽エキスとす
る。然るときは、雑菌に汚染することなく、長期の保存
が効き、又、保存管理や取り扱いが容易であり、また本
発明において仕込み時などに添加し、その所要量を添加
する作業を高能率に行うことができると共に仕込みの目
標水分が容易に維持でき、更には、正常な発酵を維持
し、ロスなく米味噌の製造が可能となる。因みに、エキ
ス固形分50％以下の麦芽エキスの所要量を仕込みに添加
するときは、仕込時の含水率が高くなりすぎ、異常発酵
の原因となり製造ロスを生ずるなどの不都合を生ずる。

本発明における米味噌の製造法においては、上記した
理由により、麦芽エキスは、エキス固形分60〜80％の範
囲に含有する濃厚なエキスを使用することが、上記の諸
事情に鑑み必要である。

又、麦芽エキスを、真空加熱乾燥するなどにより乾燥
して乾燥物とし、通常その粉体とし、前記の濃厚な麦芽
エキスに代えて、仕込み原料の仕込み時又はその発酵過
程で添加するようにしてもよい。固形分60〜80％の麦芽
エキス或いは上記の乾燥物を問わず、エキス分の添加量
は、多くの試験研究の結果、配合する大豆の使用量に対
し、少なくとも５重量％配合すれば、後記するように、
芳香が増大し且つ麦味噌風味をもつなどの上記の好まし
い諸特性を付与された米味噌が得られることが分った。
即ち、固形分60〜80％を有する麦芽エキスの場合、その
エキス固形分として５重量％、乾燥物ではそのままを少
なくとも５重量％添加することにより、下記に詳述する
ようなその添加効果が現われることが分った。

即ち、本発明によれば、固形分60〜80％の麦芽エキス
分は麦芽エキスの乾燥物を、米味噌の上記原料の仕込み
時又はその仕込みもろみの発酵過程で添加し、発酵熟成
させて得られる米味噌は、芳香成分であるエチルアルコ
ール、酢酸エチル、イソブチルアルコール、イソアミル
アルコールなどの各種の香気成分が、無添加の従来の米
味噌の製造法に比し、増加し、高い芳香をもつ芳醇な米
味噌の製造を短期間に得ることができると共に、麦芽エ
キスの糖分その他の分解生成物による特有の風味ばかり
でなく甘味と丸みの付与された米味噌が得られ、而も、
外観上、照りや赤味の増大した全体として色の冴えた商
品として好ましい外観を与え、而も従来の米味噌の欠乏
しているビタミンＡ、ビタミンＢ類その他の微量栄養成
分を含有した健康味噌が得られる。

次に、本発明の実施例として、固形分80％を含有する
麦芽エキスを添加した場合につき詳述する。

実施例１ 配合原料として、中国大豆は、常法により選別、研
磨、洗浄後1.0kg/cm²にて５分の加圧水煮処理にて蒸煮
して蒸豆とした。米は、研磨、浸漬後、0.5kg/cm²、50
分、連続蒸米機にて蒸米とし、冷却後種麹を噴霧して30
〜40℃にて42時間自動製麹を行い米麹を作った。これら
と食塩と種水とから成り、麦芽エキス添加しない下記表
１の対照区に示す配合割合で従来の仕込みを行った。

本発明の実施例として、麦芽エキスを固形分として80
％含有する麦芽エキスを、添加量を変えて夫々添加した
下記表１の添加区No.1、同No.2及び同No.3に示す配合割
合で仕込みを行った。

上記の麦芽エキスの添加量は、大豆に対して、添加区
No.1では6.9％（エキス固形分として5.5％）、添加区N
o.2では17.5％（同14％）、添加区No.3では35％（同28
％）とした。又、無添加区並に前記３種の添加区の食塩
は、各仕込み中に、同一の含有率12％含有するように添
加した。

これらのすべての試験区につき、30℃で20日、25℃以
下で40日の発酵、熟成を行った。

このようにして醸造された米味噌サンプルにつき、夫
々分析とパネラー15人による香り、味の官能検査を行っ
た。その結果を下記表２に示す。表中、対照区に対応す
る製品を対照品、添加区No.1、同No.2、同No.3に対応す
る製品を本品No.1、同No.2、同No.3とした。また、Lab
は色差計により測定し、JIS規定のLab表色素及び色差公
式により求めた明度（Ｌ）、ａ（赤色系）、ｂ（黄色
系）の値を示す。

表２から明らかなように、麦芽エキスの添加量が多い
程、製品のａ値が高くなり赤味が増大し、全体として色
の冴えた好ましい外観を有することが分かる。

更に、香りについて特筆すべきことは、麦芽エキスの
添加量により、アルコールが酢酸エチル、イソブチメル
アルコール、イソアミルアルコールなどの香気成分が、
無添加の場合に比し、著しく多く芳香が強くなり、その
添加量を多くする程、香気成分が増大することが判明し
た。

このことは、添加された麦芽エキスは、意外にも、酵
母細菌などの微生物による上記の香気成分の醸成を増進
するに役立つものと解される。

尚、麦芽エキスの添加により、その含有する糖分など
の分解生成物により、米味噌に従来欠けていた甘味と丸
みを付与することができることが認められた。

更に、固形分80％の麦芽エキスは、各種のビタミン類
を含有するので、上記の大豆に対し固形分換算で少なく
とも５重量％の添加量により、下記表３に例示するよう
に、従来の米味噌に欠乏していた多種のビタミン類を多
量に含む栄養価の高い製品とすることができ、商品価値
を向上し得る。

上記の実施例では、仕込みの時点で麦芽エキスをその
他の配合材料に添加したが、仕込み後、即ち、その仕込
みもろみの発酵の途上で、例えば、30℃で10日間発酵さ
せた時点で添加し、均一に混合せしめた状態で、再び発
酵を続け、所要期間熟成せしめることにより、同様に上
記と同様に芳香が高く且つ麦味噌風味をもち而も栄養価
の高い米味噌が得られる。

次に、本発明の実施例として麦芽エキスの乾燥パウダ
ーを使用した場合を説明する。

実施例２ 実施例１の表１の対照区、添加区No.1及びNo.2に示す
大豆と米と塩と種水の配合割合で夫々仕込み、30℃で10
日間発酵を行った後、下記表４に示す通り、対照区を除
き、添加区No.4及びNo.5については、夫々掘り出し、同
表に示すように、麦芽パウダーを0.45kg（大豆に対し６
重量％）及び1.05kg（同17.4重量％）添加混合し、同時
に食塩を、同表の（ ）内に示すように、0.06kg及び1.
04kg添加して、食塩含有率12％に統一した後、同様に再
仕込みして、30℃で20日間、25℃で40日間の熟成を行っ
た。

このようにして得られた製品について、分析、官能検
査を行った。その結果は次の表５に示す通りであった。

上記の表４、表５から明らかなように、麦芽エキスの
パウダーの上記の添加量を添加し、醸造して得られる米
味噌は、無添加の場合に比し、各種の芳香成分が著しく
多量に醸成されるので、芳香が高くなると同時に、麦味
噌様の風味も加わり、また栄養価高く而も甘味と丸味の
付与され、且つ照りと赤味の増大した商品価値の高い米
味噌が得られる。

因みに、麦味噌の場合は、麦に由来する特有の香りと
甘味、丸味を有するが、その麦粒を原料とするため、は
かまが味噌製品に残るので、食味や外観が悪い欠点があ
る。

また、従来のような麦芽粉を添加して米味噌を製造し
た場合は、麦に由来する黒或いは茶色のはかま（繊維）
が残存し、外観上の体裁を悪くし、これらの黒色、茶色
の点在物が見られる米味噌が得られるので、これを嫌忌
する需要者もあり、商品価値の低下をもたらす不都合を
もたらす。

これに対し、本発明によれば、麦味噌様の風味をもち
乍ら、かゝる黒色、茶色の点在物が全くなく、外観上体
裁良く、商品価値を高めた米味噌となる点で有利であ
る。

〔発明の効果〕

このように本発明によるときは、米味噌を製造するに
当たり、その配合原料の仕込み時に或いは仕込み後発酵
の過程で添加するに使用する麦芽エキスは、エキス固形
分60〜80％を有する濃厚な麦芽エキスを使用するように
したので、保存中汚染されることなく長期に亘り良好な
品質を保持し得られ、管理が容易であると共に、仕込み
時の添加作業が高能率に且つ仕込みもろみ中の所定の水
分含有量を容易に維持でき、固形分50％以下の麦芽エキ
スを添加した場合のような仕込み目標水分の維持が困難
となり、また異常発酵を起こし、製品のロスを生ずる恐
れなく、安定良好に発酵を完了し、円滑且つ高能率に、
本発明の米味噌を製造することができる。また、その仕
込み時又は発酵の過程で、かゝる濃厚な麦芽エキスをそ
の固形分換算で大豆に対し少なくとも５重量％又は麦芽
エキスの乾燥物を大豆に対し少なくとも５重量％を添加
混合して発酵を行うようにしたので、従来の米味噌では
得られない高い香りと麦味噌特有の風味を付与され、更
には、甘味、丸味が付与された而も照りと赤味の増大し
た商品として好ましい外観を有し、而も、従来の米味噌
に欠乏していたビタミン類を豊富に含む健康に良い商品
価値の向上した米味噌を得ることができる等の効果を有
する。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】エキス固形分60〜80％を有する麦芽エキス
   又は麦芽エキスの乾燥物を、配合原料の仕込み時又はそ
   の発酵過程で大豆に対し、該麦芽エキスの場合は固形分
   換算で少なくとも５重量％、該乾燥物の場合はこれを少
   なくとも５重量％添加し、発酵熟成させることを特徴と
   する米味噌の製造法。