JP2018523482A - 味噌玉味噌の製造方法及びこれにより製造された味噌玉味噌 - Google Patents
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Abstract
本発明は、韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌を混合して混合味噌玉味噌を作る混合ステップと、前記混合味噌玉味噌を常温で１次熟成させる１次熟成ステップと、前記１次熟成を経た混合味噌玉味噌を低温で２次熟成させる２次熟成ステップと、を含む味噌玉味噌の製造方法及びこれにより製造された味噌玉味噌を提供する。本発明の味噌玉味噌の製造方法及びこれにより製造された味噌玉味噌は、韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌を混合することにより、韓国式の味噌玉味噌ならではの複合発酵によるコクのある香ばしい風味は保つが、改良味噌玉味噌の高いプロテアーゼ酵素活性度を用いてタンパク質の分解速度を高めて熟成時間を短縮させることができ、旨味を高めることができるという効果がある。また、本発明の味噌玉味噌の製造方法は、１次熟成を経た混合味噌玉味噌を低温で２次熟成させることにより、工程中の褐変を防いで好み度を高めた味噌玉味噌を作ることができ、且つ、韓国式の味噌玉味噌の香ばしい風味は保ちながらも、これに比べて製造時間が短いので、優れた品質の味噌玉味噌を量産することができるという効果がある。【選択図】 図１
Description
本発明は、 味噌玉味噌（味噌玉から作った味噌）の製造方法及びこれにより製造された味噌玉味噌に係り、更に詳しくは、韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌を混合し、混合された味噌玉味噌を常温で１次熟成させた後、低温で２次熟成させることにより、韓国式の味噌玉味噌ならではのコクのある香ばしい風味は保つが、改良味噌玉味噌の高いプロテアーゼ酵素活性を用いてタンパク質の分解速度を高めることにより、熟成時間を短縮させ、旨味を高め、低温で２次熟成させることにより、工程中の褐変を防いで好み度を高めた味噌玉味噌の製造方法及びこれにより製造された味噌玉味噌に関する。
味噌玉味噌は、製造方法に応じて、韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌に大別できるが、その製造方法に応じて、風味及び香りに大きな違いを示す。韓国式の味噌玉味噌は、昔から家庭で作ってきた方法により製造された味噌から醤油（カンジャン）を取り出し、味噌玉を掬い上げてつぶした後、塩をさらに入れて他の壺の中に入れて寝かせて熟成させるものであるが、主として強力なタンパク質の分解によりアンモニアの生成が盛んに行われ、若干くせのある独特のにおいが特徴である。これに対し、日本由来の改良味噌玉味噌は、米や精麦などの澱粉質原料にタンパク質及び澱粉質の分解能に優れた菌株を種付けし且つ培養してコウジ（麹）を作り、茹でた豆及び塩を混合して熟成させた後に磨砕して製品にする。
韓国式の味噌玉味噌は、具体的に、大豆で味噌玉を作ってレンガ状又は矩形状に固めて自然発酵させた後、食塩水に浸漬して６〜１２ヶ月間熟成させた後に醤油を取り出し、固形分を熟成させて製造する。したがって、一般に、韓国式の味噌玉味噌は、１〜２年間の製造期間を必要とするため、量産に向いていないという問題があった。
また、韓国式の味噌玉味噌の製造過程において、常温での長時間に亘っての熟成過程を経ながら味噌玉味噌の表面において褐変が起こり、褐変された部分において異味及び異臭が生じて味噌玉味噌の全般的な味品質が悪くなるという問題があった。
更に、伝統的な韓国式の味噌玉味噌の風味を出すための改良味噌玉味噌の製造方法の場合、一般に、２〜３種類の菌株を培養して複合熟成又は段階的熟成を行うが故にその工程が複雑であり、しかも、活用し難いという問題があり、熟成過程において用いられる菌株のうち食品医薬局原材料データベース（ｈｔｔｐ：／／ｆｓｅ．ｆｏｏｄｎａｒａ．ｇｏ．ｋｒ／ｏｒｉｇｉｎ／ｄｂｉｎｄｅｘ．ｊｓｐ）に使用可能なものとして登録されていない菌株が多いが故に食品安定性の側面からみて好適ではないという問題があった。
本発明は、上記の従来の技術の問題を解消するために案出されたものであり、その目的は、韓国式の味噌玉味噌ならではのコクのある香ばしい風味は保つが、改良味噌玉の高いプロテアーゼ酵素活性を用いてタンパク質の分解速度を高めて熟成時間を短縮させ、褐変を防いで好み度を高めた味噌玉味噌の製造方法を提供することである。
また、本発明の他の目的は、上記の味噌玉味噌の製造方法により製造された味噌玉を提供することである。
また、本発明の他の目的は、上記の味噌玉味噌の製造方法により製造された味噌玉を提供することである。
上記の目的を達成するために、本発明は、韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌を混合して混合味噌玉味噌を作る混合ステップと、前記混合味噌玉味噌を常温で１次熟成させる１次熟成ステップと、前記１次熟成を経た混合味噌玉味噌を低温で２次熟成させる２次熟成ステップと、を含む味噌玉味噌の製造方法を提供する。
また、本発明は、前記味噌玉味噌の製造方法により製造された味噌玉味噌を提供する。
また、本発明は、前記味噌玉味噌の製造方法により製造された味噌玉味噌を提供する。
本発明の味噌玉味噌の製造方法及びこれにより製造された味噌玉味噌は、韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌を混合することにより、韓国式の味噌玉味噌ならではの複合発酵によるコクのある香ばしい風味は保つが、改良味噌玉味噌の高いプロテアーゼ酵素活性度を用いてタンパク質の分解速度を高めて熟成時間を短縮させることができ、旨味を高めることができるという効果がある。
また、本発明の味噌玉味噌の製造方法は、１次熟成を経た混合味噌玉味噌を低温で２次熟成させることにより、工程中の褐変を防いで好み度を高めた味噌玉味噌を作ることができ、且つ、韓国式の味噌玉味噌の香ばしい風味は保ちながらも、これに比べて製造時間が短いので、優れた品質の味噌玉味噌を量産することができるという効果がある。
また、本発明の味噌玉味噌の製造方法は、１次熟成を経た混合味噌玉味噌を低温で２次熟成させることにより、工程中の褐変を防いで好み度を高めた味噌玉味噌を作ることができ、且つ、韓国式の味噌玉味噌の香ばしい風味は保ちながらも、これに比べて製造時間が短いので、優れた品質の味噌玉味噌を量産することができるという効果がある。
以下、添付図面に基づいて、本発明を詳述する。
図１は、本発明の味噌玉味噌の製造方法の流れを示す工程手順図である。本発明の味噌玉味噌の製造方法は、韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌を混合して混合味噌玉味噌を作る混合ステップ（Ｓ１０）と、前記混合味噌玉味噌を常温で１次熟成させる１次熟成ステップ（Ｓ２０）と、前記１次熟成を経た混合味噌玉味噌を低温で２次熟成させる２次熟成ステップ（Ｓ３０）と、を含む味噌玉味噌の製造方法を提供する。
図１は、本発明の味噌玉味噌の製造方法の流れを示す工程手順図である。本発明の味噌玉味噌の製造方法は、韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌を混合して混合味噌玉味噌を作る混合ステップ（Ｓ１０）と、前記混合味噌玉味噌を常温で１次熟成させる１次熟成ステップ（Ｓ２０）と、前記１次熟成を経た混合味噌玉味噌を低温で２次熟成させる２次熟成ステップ（Ｓ３０）と、を含む味噌玉味噌の製造方法を提供する。
本発明の前記混合ステップ（Ｓ１０）は、韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌を混合して混合味噌玉味噌を作ることを含む。前記混合ステップ（Ｓ１０）において、混合は、技術分野の通常の知識を有する者に広く知られている方法により行われてもよく、好ましくは、混合機械により混合され、韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌が均一に混ざるように混合されてもよい。前記混合ステップを通して韓国式の味噌玉味噌ならではのコクのある香ばしい風味は保つが、改良味噌玉の高いプロテアーゼ酵素活性度を用いてたんぱく質の分解速度を高めて熟成時間を短縮させ、褐変を防いで好み度を高めた味噌玉味噌の製造方法を提供することができる。
本発明の前記韓国式の味噌玉味噌は、豆を蒸煮し且つ冷却させた後、原穀の重さに対して０．１重量％〜１．０重量％の麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、ニホンコウジカビ）を混合するか、又は、別途の種菌の混合なしに四角い塊状に成形した後に発酵させた韓国式の味噌玉を含んでいてもよく、前記韓国式の味噌玉を食塩水に浸漬して６ヶ月〜１２ヶ月間熟成させて醤油を取り出し、味噌玉を掬い上げてつぶした後、塩をさらに入れて他の壺の中に入れて寝かせて熟成させて製造してもよいが、本発明はこれに何等限定されない。
本発明の前記改良味噌玉味噌は、豆を蒸煮し且つ冷却させた後、原穀の重さに対して０．１重量％〜２．０重量％の麹菌と混合し且つ発酵させて豆粒状に製造した改良味噌玉を含んでいてもよく、前記改良味噌玉に茹でた豆及び塩を混合して熟成させた後に磨砕して製造してもよいが、本発明はこれに何等限定されない。
前記改良味噌玉味噌の製造に用いられる前記麹菌は、アスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）であってもよい。 伝統的な韓国式の味噌玉味噌の風味を出すために開発した既存の改良味噌玉味噌の製造方法は、一般に、２〜３種類の菌株を培養して複合熟成又は段階的熟成を行うが故にその工程が複雑であり、しかも、活用し難いという問題があり、しかも、熟成過程において用いられる菌株のうち食品医薬局原材料データベース（ｈｔｔｐ：／／ｆｓｅ．ｆｏｏｄｎａｒａ．ｇｏ．ｋｒ／ｏｒｉｇｉｎ／ｄｂｉｎｄｅｘ．ｊｓｐ）に使用可能なものとして登録されていない菌株が多いが故に食品安定性の側面からみて好適ではないという問題があったが、本発明の場合、改良味噌玉味噌の製造に当たって代表的に用いられるアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を用いることにより、食品安定性の側面からみて好ましい。
本発明の前記韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌は、０．８：１〜４：１の混合比で混合されてもよく、より具体的には、１：１〜３：１の混合比で混合されてもよく、更に具体的には、２：１の混合比で混合されてもよい。韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌の混合比が０．８：１〜４：１の範囲から逸脱する場合、伝統の味噌の香ばしい風味がなくなるか、又は、プロテアーゼの酵素活性の減少によりタンパク質の分解速度が下がり、且つ、熟成期間が長引いてしまうという問題がある。
前記１次熟成ステップ（Ｓ２０）は、韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌が混合された前記混合味噌玉味噌を常温で１次熟成させることを含む。前記１次熟成ステップ（Ｓ２０）において、熟成は、技術分野の通常の知識を有する者に広く知られている方法により行われてもよく、好ましくは、恒温熟成が行われてもよい。前記１次熟成ステップにおいては、発酵された韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌を混合した混合味噌玉味噌をさらに発酵させてもよい。
本発明の前記１次熟成ステップにおいて、混合味噌玉味噌は、２０℃〜３０℃の温度条件下で３０〜１００日間１次熟成させてもよく、好ましくは、２５℃の温度条件下で６０〜９０日間１次熟成させてもよい。前記混合味噌玉味噌の熟成温度が前記範囲から外れる場合、熟成が徐々に行われるか、又は、熟成が全く行われない虞があり、熟成期間が前記期間から外れた期間である場合には、最適な熟成が行われないか、又は、味噌玉の表面が褐変したり異常発酵が起こったりして異味・異臭が生じ、長期間に亘っての熟成により味噌玉味噌の量産に不向きになる虞がある。
本発明の前記２次熟成ステップ（Ｓ３０）は、前記１次熟成された混合味噌玉味噌を低温で２次熟成させることを含む。前記２次熟成ステップ（Ｓ３０）において、熟成は、技術分野の通常の知識を有する者に広く知られている方法により行われてもよく、好ましくは、低温保管室において熟成が行われてもよい。前記１次熟成ステップを通して発酵された混合味噌玉味噌を発酵させるとともに、混合味噌玉味噌の表面の褐変を防いで異味・異臭の発生を防いで見栄えや香味の側面からみて優れた味噌玉味噌を提供することができるという効果がある。
本発明の前記２次熟成ステップにおいて、１次熟成を経た混合味噌玉味噌を１次熟成温度よりも低い温度条件下で６０〜１８０日間熟成させてもよく、好ましくは、１０℃〜１５℃の温度条件下で６０〜１００日間熟成させてもよい。前記混合味噌玉味噌を１次熟成温度と同じ温度条件下で、又はそれ以上の温度条件下で熟成させる場合、味噌玉味噌の表面において褐変及び異常発酵が起こって異味・異臭が生じて味噌玉味噌の香味を落としてしまうという問題があり、熟成期間が６０〜１８０日間から外れた期間である場合には、最適な熟成が行われないか、又は、長期間に亘っての熟成により味噌玉味噌の量産に不向きになる虞がある。
また、本発明は、前記製造方法により製造された味噌玉味噌を提供することができる。本発明の味噌玉味噌の製造方法により製造された味噌玉味噌は、韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌を混合することにより、韓国式の味噌玉味噌ならではの複合発酵によるコクのある香ばしい風味は保つが、改良味噌玉味噌の高いプロテアーゼ酵素活性度を用いてタンパク質の分解速度を高めて熟成時間を短縮させて味噌玉味噌の量産に向いており、１次熟成を経た混合味噌玉味噌を低温で２次熟成させることにより、工程中の褐変を防いで味品質及び好み度の高い味噌玉味噌を提供することができる。
以下、本発明の内容について実施例を挙げてより詳細に説明する。但し、これらの実施例は本発明の内容の理解への一助となるために提示されるものに過ぎず、本発明の権利範囲がこれらの実施例により限定されると解釈されてはならない。
［実施例］
＜韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌の製造＞
韓国式の味噌玉味噌の製造方法は、下記の通りである。
選別された豆を洗浄して蒸煮した後、２０℃〜５０℃になるように冷却させる。冷却させた大豆をつぶして四角い塊状に固めて韓国式の味噌玉を製造して通常の方法により入手可能な麹菌（Ａｓｐｅｒｇｅｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を原穀の重さに対して０．１重量％〜１．０重量％で添加する。前記豆としては、大豆（ｓｏｙｂｅａｎ， Ｇｌｙｃｉｎｅ ｍａｘ）、スバクテ ユテ ジンジュリ（Koreansoybean cultivars）、青豆（ｂｌｕｅ ｂｅａｎ，Ｇｌｙｃｉｍｅ ｍａｘ ＭＥＲＲ）、黒大豆（Ｂｌａｃｋ ｓｏｙｂｅａｎ、Ｇｌｙｃｉｎｅ ｍａｘ（Ｌ．） Ｍｅｒｒ）、黒豆、ソリテ（Ｓｅｏｒｉｔａｅ、Ｇｌｙｃｉｎ ｍａｘ ＭＥＲＲ）、黄豆（ｙｅｌｌｏｗ ｂｅａｎ， Ｇｌｙｃｉｍｅ ｍａｘ ＭＥＲＲ）、インゲン豆（ｋｉｄｎｅｙ ｂｅａｎ， Ｐｈａｓｅｏｌｕｓ ｖｕｌｇａｒｉｓ）、黒小豆（ｓｍａｌｌ ｂｌａｃｋ ｂｅａｎ，Ｐｈａｓｅｏｌｕｓ ａｎｇｕｌａｒｉｓ Ｗ．Ｆ． ＷＩＧＨＴ．）、えんどう豆、ナタ豆、フィールド豆（ｆｉｅｌｄ ｂｅａｎ， Ｖｉｃｉａ ｆａｂａ）及びソモクッテ（Ｓｅｏｍｏｋｔａｅ， Ｒｈｙｎｃｈｏｓｉａ Ｎｏｌｕｂｉｌｉｓ）のうちのいずれか１種以上が挙げられる。前記韓国式の味噌玉を１ヶ月間〜３ヶ月間１０℃〜４０℃の温度条件下で発酵させた後、味噌玉の重量の１．８倍〜２．５倍の、１８％〜２５％の塩濃度を有する塩水を添加し、１０〜５０日間塩漬した後、塩水分離を行って韓国式の味噌玉味噌を製造した。
改良味噌玉味噌の製造方法は、下記の通りである。
＜韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌の製造＞
韓国式の味噌玉味噌の製造方法は、下記の通りである。
選別された豆を洗浄して蒸煮した後、２０℃〜５０℃になるように冷却させる。冷却させた大豆をつぶして四角い塊状に固めて韓国式の味噌玉を製造して通常の方法により入手可能な麹菌（Ａｓｐｅｒｇｅｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を原穀の重さに対して０．１重量％〜１．０重量％で添加する。前記豆としては、大豆（ｓｏｙｂｅａｎ， Ｇｌｙｃｉｎｅ ｍａｘ）、スバクテ ユテ ジンジュリ（Koreansoybean cultivars）、青豆（ｂｌｕｅ ｂｅａｎ，Ｇｌｙｃｉｍｅ ｍａｘ ＭＥＲＲ）、黒大豆（Ｂｌａｃｋ ｓｏｙｂｅａｎ、Ｇｌｙｃｉｎｅ ｍａｘ（Ｌ．） Ｍｅｒｒ）、黒豆、ソリテ（Ｓｅｏｒｉｔａｅ、Ｇｌｙｃｉｎ ｍａｘ ＭＥＲＲ）、黄豆（ｙｅｌｌｏｗ ｂｅａｎ， Ｇｌｙｃｉｍｅ ｍａｘ ＭＥＲＲ）、インゲン豆（ｋｉｄｎｅｙ ｂｅａｎ， Ｐｈａｓｅｏｌｕｓ ｖｕｌｇａｒｉｓ）、黒小豆（ｓｍａｌｌ ｂｌａｃｋ ｂｅａｎ，Ｐｈａｓｅｏｌｕｓ ａｎｇｕｌａｒｉｓ Ｗ．Ｆ． ＷＩＧＨＴ．）、えんどう豆、ナタ豆、フィールド豆（ｆｉｅｌｄ ｂｅａｎ， Ｖｉｃｉａ ｆａｂａ）及びソモクッテ（Ｓｅｏｍｏｋｔａｅ， Ｒｈｙｎｃｈｏｓｉａ Ｎｏｌｕｂｉｌｉｓ）のうちのいずれか１種以上が挙げられる。前記韓国式の味噌玉を１ヶ月間〜３ヶ月間１０℃〜４０℃の温度条件下で発酵させた後、味噌玉の重量の１．８倍〜２．５倍の、１８％〜２５％の塩濃度を有する塩水を添加し、１０〜５０日間塩漬した後、塩水分離を行って韓国式の味噌玉味噌を製造した。
改良味噌玉味噌の製造方法は、下記の通りである。
選別された豆を洗浄して蒸煮した後、２０℃〜５０℃になるように冷却させる。冷却させた大豆で豆粒状の改良味噌玉を製造して、通常の方法により入手可能な麹菌（Ａｓｐｅｒｇｅｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を原穀の重さに対して０．１重量％〜１．０重量％で添加する。前記豆としては、大豆、スバクテ、ユテ、ジンジュリ、青豆、黒大豆、黒豆、ソリテ、黄豆、インゲン豆、黒小豆、えんどう豆、ナタ豆、フィールド豆及びソモクッテのうちのいずれか１種以上が挙げられる。前記改良味噌玉の場合、２〜７日間２０℃〜４０℃の温度条件下で発酵させた後、塩濃度が８％〜１２％になるように塩を添加し、含水量が４８％〜５８％になるように加水して改良味噌玉味噌を製造した。
＜混合味噌玉味噌の製造＞
上記のようにして製造した韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌をそれぞれ１：１、２：１及び３：１の割合で混合して混合味噌玉味噌をそれぞれ製造した。
上記のようにして製造した韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌をそれぞれ１：１、２：１及び３：１の割合で混合して混合味噌玉味噌をそれぞれ製造した。
＜混合味噌玉味噌の１次熟成＞
上記において混合された混合味噌玉味噌を常温で９０日間熟成させた。前記韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌を１：１の割合で混合し、且つ、２５℃での１次熟成を経た混合味噌玉味噌を実施例１とし、２：１の割合で混合し、且つ、２５℃での１次熟成を経た混合味噌玉味噌を実施例２とし、３：１の割合で混合し、且つ、２５℃での１次熟成を経た混合味噌玉味噌を実施例３とし、２：１の割合で混合し、且つ、２０℃での１次熟成を経た混合味噌玉味噌を実施例４とした。
また、前記韓国式の味噌玉味噌を２５℃で熟成させた韓国式の味噌玉味噌を比較例１とし、改良味噌玉味噌を２５℃で熟成させた改良味噌玉味噌を比較例２とし、比較例１及び２を１：１の割合で混合した混合味噌玉味噌を比較例３とし、比較例１及び２を２：１の割合で混合した混合味噌玉味噌を比較例４とし、比較例１及び２を３：１の割合で混合した混合味噌玉味噌を比較例５とした。
上記において混合された混合味噌玉味噌を常温で９０日間熟成させた。前記韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌を１：１の割合で混合し、且つ、２５℃での１次熟成を経た混合味噌玉味噌を実施例１とし、２：１の割合で混合し、且つ、２５℃での１次熟成を経た混合味噌玉味噌を実施例２とし、３：１の割合で混合し、且つ、２５℃での１次熟成を経た混合味噌玉味噌を実施例３とし、２：１の割合で混合し、且つ、２０℃での１次熟成を経た混合味噌玉味噌を実施例４とした。
また、前記韓国式の味噌玉味噌を２５℃で熟成させた韓国式の味噌玉味噌を比較例１とし、改良味噌玉味噌を２５℃で熟成させた改良味噌玉味噌を比較例２とし、比較例１及び２を１：１の割合で混合した混合味噌玉味噌を比較例３とし、比較例１及び２を２：１の割合で混合した混合味噌玉味噌を比較例４とし、比較例１及び２を３：１の割合で混合した混合味噌玉味噌を比較例５とした。
実験例１：本発明の混合味噌玉味噌（実施例１〜４）と、比較例１〜５のアミノ態窒素の含量及びｐＨの比較
熟成中の味噌の香ばしい香味が推察可能な代表指標であるアミノ態窒素の含量（タンパク質の分解度）と、異常発酵及び酸味の指標としてのｐＨとを測定して、本発明の１次熟成を経た実施例１〜４及び比較例１〜５間の比較を行い、これを下記表１に示す。一般に、 アミノ態窒素の含量及びｐＨが相対的に高いほど、優れた品質の味噌玉味噌であると認められる。
熟成中の味噌の香ばしい香味が推察可能な代表指標であるアミノ態窒素の含量（タンパク質の分解度）と、異常発酵及び酸味の指標としてのｐＨとを測定して、本発明の１次熟成を経た実施例１〜４及び比較例１〜５間の比較を行い、これを下記表１に示す。一般に、 アミノ態窒素の含量及びｐＨが相対的に高いほど、優れた品質の味噌玉味噌であると認められる。
実施例１〜４及び比較例１〜５のアミノ態窒素の含量（ｍｇ％）及びｐＨの比較
本発明の実施例２の混合味噌玉味噌の場合、同じ熟成温度（２５℃）で１次熟成させた比較例１の韓国式の味噌玉味噌に比べて約２倍、比較例２の改良味噌玉味噌に比べて略同じアミノ態窒素の含量を示し、比較例４の混合味噌玉味噌に比べて１４７％高かった。ｐＨは、比較例２の改良味噌玉味噌と略同じであり、比較例１の韓国式の味噌玉味噌よりも０．２以上高く測定された。２０℃の温度条件下で熟成された実施例４の混合味噌玉味噌もまた、比較例４の混合味噌玉味噌に比べてアミノ態窒素の含量が１２９％高かった。
実施例１の混合味噌玉味噌の場合、比較例１の韓国式の味噌玉味噌はもとより、比較例２の改良味噌玉味噌よりもアミノ態窒素の含量が高く、比較例３の混合味噌玉味噌に比べて１３５％高かった。なお、ｐＨは、比較例２の改良味噌玉味噌よりは低く、比較例１の韓国式の味噌玉味噌よりは高かった。
したがって、韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌をそれぞれ別々に熟成させて混合する場合よりも、混合後に熟成させた方がタンパク質の分解速度及び味噌の品質の側面からみてさらに有利であるということが分かる。
実施例１の混合味噌玉味噌の場合、比較例１の韓国式の味噌玉味噌はもとより、比較例２の改良味噌玉味噌よりもアミノ態窒素の含量が高く、比較例３の混合味噌玉味噌に比べて１３５％高かった。なお、ｐＨは、比較例２の改良味噌玉味噌よりは低く、比較例１の韓国式の味噌玉味噌よりは高かった。
したがって、韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌をそれぞれ別々に熟成させて混合する場合よりも、混合後に熟成させた方がタンパク質の分解速度及び味噌の品質の側面からみてさらに有利であるということが分かる。
＜混合味噌玉味噌の２次熟成＞
前記実施例２の１次熟成を経た混合味噌玉味噌を１０℃〜１５℃の温度条件下で６０日間低温で熟成させて実施例５の味噌玉味噌を製造した。
また、実施例２の１次熟成を経た混合味噌玉味噌を１次熟成と同じ条件（２５℃）下で６０日間熟成させ、これを比較例６とした。
前記実施例２の１次熟成を経た混合味噌玉味噌を１０℃〜１５℃の温度条件下で６０日間低温で熟成させて実施例５の味噌玉味噌を製造した。
また、実施例２の１次熟成を経た混合味噌玉味噌を１次熟成と同じ条件（２５℃）下で６０日間熟成させ、これを比較例６とした。
実験例２：本発明の実施例５の味噌玉味噌及び比較例６の味噌玉味噌のアミノ態窒素の含量、ｐＨ及び明るさの比較
２次熟成期間の間にさらなるアミノ態窒素の含量の増加及び味の調和を通した混合味噌の全般的な品質の向上を図った。本発明の実施例５の味噌玉味噌及び比較例６の常温熟成維持群のアミノ態窒素の含量（ｍｇ％）、ｐＨ及び明るさ（Ｌ）を比較し、その結果を表２に示す。一般に、アミノ態窒素の含量及びｐＨは、実験例１と同様に、高くなればなるほど、且つ、明るさ（Ｌ）もまた味噌の長期に亘っての流通及び保管期間を考慮したときに数値が高くなればなるほど優れた品質の味噌玉味噌であると認められる。
２次熟成期間の間にさらなるアミノ態窒素の含量の増加及び味の調和を通した混合味噌の全般的な品質の向上を図った。本発明の実施例５の味噌玉味噌及び比較例６の常温熟成維持群のアミノ態窒素の含量（ｍｇ％）、ｐＨ及び明るさ（Ｌ）を比較し、その結果を表２に示す。一般に、アミノ態窒素の含量及びｐＨは、実験例１と同様に、高くなればなるほど、且つ、明るさ（Ｌ）もまた味噌の長期に亘っての流通及び保管期間を考慮したときに数値が高くなればなるほど優れた品質の味噌玉味噌であると認められる。
実施例５の味噌玉味噌及び比較例６の味噌玉味噌のアミノ態窒素の含量（ｍｇ％）、ｐＨ及び明るさ（Ｌ）の比較
比較例６の味噌玉味噌の場合、アミノ態窒素の含量は高くなったとはいえ、ｐＨが相対的に低く、色相が大幅に暗くなり、味噌において褐変された香りが異味・異臭であることが感知された。相対的に実施例５のような低温における２次熟成に際してタンパク質の分解速度が下がり、アミノ態窒素の含量の増加量が低かったが、ｐＨが高く、褐変現象があまり見られないことから、見栄えや香味の側面からみても、低温における２次熟成の方が更に有利であるということが分かった。
実験例３：本発明の実施例５の味噌玉味噌に対する韓国式の味噌玉味噌の官能評価
本発明の味噌玉味噌の官能特性が韓国式の味噌玉味噌の官能特性に比べてどのように異なるかを確認するために、前記実施例５の味噌を用いて官能評価を行った。
ソウル特別市／京畿道の圏域に住んでいる３０〜４９歳の主婦８１名を対象として、家庭において自ら味噌汁又は味噌チゲを両方とも同じ方法で調理して試食しながら評価した。評価項目としては、味品質の確認及び感性的プロファイルの評価が挙げられ、評価項目は、味噌の代表的な味特徴及び感性／イメージの用語を選定して５点満点で評価し、その結果を表４に示す。
本発明の味噌玉味噌の官能特性が韓国式の味噌玉味噌の官能特性に比べてどのように異なるかを確認するために、前記実施例５の味噌を用いて官能評価を行った。
ソウル特別市／京畿道の圏域に住んでいる３０〜４９歳の主婦８１名を対象として、家庭において自ら味噌汁又は味噌チゲを両方とも同じ方法で調理して試食しながら評価した。評価項目としては、味品質の確認及び感性的プロファイルの評価が挙げられ、評価項目は、味噌の代表的な味特徴及び感性／イメージの用語を選定して５点満点で評価し、その結果を表４に示す。
実施例５の味噌玉味噌及び韓国式の味噌玉味噌の官能評価の結果
本発明の味噌玉味噌の場合、韓国式の味噌玉味噌に比べて、全般的な好み度を含めて全体的な好み度においてほとんど有意的に高く評価され、特に、味噌の主な属性である香ばしい香味の好み度や香り、後味の好み度もまた有意的に高く評価された。なお、感性／イメージの評価に際して、「コクのある深い味、コクのある濃厚な味、伝統の」という属性が強化されたと評価されて、本発明の製造方法が味噌玉味噌の製造方法の効率性だけではなく、伝統的な味噌玉味噌の味品質の向上にも寄与したことを確認することができる。
Ｓ１０：混合ステップ
Ｓ２０：１次熟成ステップ
Ｓ３０：２次熟成ステップ
Ｓ２０：１次熟成ステップ
Ｓ３０：２次熟成ステップ
Claims (11)
- 味噌玉味噌の製造方法において、
Ａ）韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌を混合して混合味噌玉味噌を作る混合ステップと、
Ｂ）前記混合味噌玉味噌を常温で１次熟成させる１次熟成ステップと、
Ｃ）前記１次熟成を経た混合味噌玉味噌を低温で２次熟成させる２次熟成ステップと、
を含む味噌玉味噌の製造方法。 - 前記韓国式の味噌玉味噌は、豆を蒸煮し且つ冷却させ、原穀の重さに対して０．１重量％〜１．０重量％の麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を混合して矩形の塊状に成形した後に発酵させた韓国式の味噌玉から製造することを特徴とする請求項１に記載の味噌玉味噌の製造方法。
- 前記改良味噌玉味噌は、豆を蒸煮し且つ冷却させた後、原穀の重さに対して０．１重量％〜２．０重量％の麹菌と混合し且つ発酵させて豆粒状に製造した改良味噌玉から製造することを特徴とする請求項１に記載の味噌玉味噌の製造方法。
- 前記麹菌は、アスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）であることを特徴とする請求項３に記載の味噌玉味噌の製造方法。
- 前記韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌は、０．８：１〜４：１の混合比で混合されることを特徴とする請求項１に記載の味噌玉味噌の製造方法。
- 前記韓国式の味噌玉味噌及び改良味噌玉味噌は、１：１〜３：１の混合比で混合されることを特徴とする請求項１に記載の味噌玉味噌の製造方法。
- 前記１次熟成ステップにおいて、混合味噌玉味噌を２０℃〜３０℃の温度条件下で３０〜１００日間１次熟成させることを特徴とする請求項１に記載の味噌玉味噌の製造方法。
- 前記１次熟成ステップにおいて、混合味噌玉味噌を２５℃の温度条件下で６０〜９０日間１次熟成させることを特徴とする請求項１に記載の味噌玉味噌の製造方法。
- 前記２次熟成ステップにおいて、１次熟成を経た混合味噌玉味噌を１次熟成温度よりも低い温度条件下で６０〜１８０日間熟成させることを特徴とする請求項１に記載の味噌玉味噌の製造方法。
- 前記２次熟成ステップにおいて、１次熟成を経た混合味噌玉味噌を１０℃〜１５℃の温度条件下で６０〜１００日間熟成させることを特徴とする請求項１に記載の味噌玉味噌の製造方法。
- 請求項１乃至請求項１０のうちのいずれか一項に記載の製造方法により製造された味噌玉味噌。
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