CN108094987A - 火龙果发酵果酱的制备方法 - Google Patents

火龙果发酵果酱的制备方法 Download PDF

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黄道梅
林茂
孟繁博
陈曦
蒋力
郑秀艳
李国林
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Modern Agricultural Development Research Institute Of Guizhou Province
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids

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Abstract

本发明提供了一种火龙果发酵果酱的制备方法。本发明将火龙果发酵饮品加工过程中产生的果渣副产物进行二次加工，能有效降低生产成本、减少资源浪费，延长火龙果加工产业链，有效促进火龙果加工产业的持续发展。本发明所提供的发酵果酱制备方法简单实用，适合工业化生产，该法制成的果酱营养丰富、相比于火龙果鲜果加工的果酱，口感更加丰富细腻、香甜适口、略带轻微的发酵清香，且无任何化学防腐剂添加，具有广阔的市场前景。

Description

火龙果发酵果酱的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种火龙果发酵果酱的制备方法。
背景技术
火龙果产于热带亚热带地区，营养丰富，功能独特，富含植物性蛋白、维生素、矿物质和水溶性膳食纤维，且红心火龙果花青素含量高，口感甜而不腻，色泽鲜艳，兼具抗氧化、抗衰老、预防痴呆等保健功效，深受大众喜爱。火龙果成熟周期短、季节性强，采后受产地高温高湿气候的影响极易腐烂变质，无法长期供应市场。
由于缺乏相应的精深加工关键技术，火龙果一直以鲜食为主，仅有一些小规模的零星加工企业生产果酒、饮料等。近几年，随着火龙果种植面积的不断扩大，火龙果的加工越来越受到重视，加工企业数量剧增，各大科研院所也相应加强了火龙果加工研究的力度，火龙果饮料、火龙果酸奶、火龙果果酒、果干等为其主要加工产品，这些产品在也逐渐为人们所熟知，在火龙果主产区逐渐形成规模。
目前，火龙果加工主要是以火龙果鲜果为原料进行各类产品加工，而在其加工过程中，会产生大量的副产物，如果皮、果渣，造成资源浪费，增加生产成本。而果渣部分营养丰富，口感醇香，是具有广阔加工前景的中间产物。
发明内容
本发明的目的是：提供一种火龙果发酵果酱的制备方法，它操作简易、成本低廉，且产品的营养丰富，口感丰富细腻，降低了对环境的压力。
本发明是这样实现的：火龙果发酵果酱的制备方法，包括如下步骤：
1)发酵果渣制备：
a)将挑选好的火龙果洗净去皮，并切分为60-80mm厚的火龙果片；
b)将切分好的火龙果片和冰糖分层压实于发酵桶中，火龙果：冰糖比例按照质量比为6:1-10:1，发酵温度为22-26℃，发酵时间为5-8d；
c)将发酵完的火龙果进行过滤，收取发酵果渣冷冻贮藏待用；
2)发酵果酱制备：将发酵果渣、蜂蜜及冰糖混合和进行搅拌加热，制成果酱；按质量份数计算，果渣80-100份，蜂蜜5-10份，冰糖10-25份，文火加热，加热时间为30-45min；
3)包装灭菌处理：将加工好的果酱趁热灌装至包装瓶中，密封后于沸水中煮沸10-15min。
所述的挑选好的火龙果为完全成熟、无霉烂、无虫害、无机械损伤的优质火龙果。
所述的火龙果为红心红龙果或白心龙果。
由于采用了以上技术方案，本发明将火龙果发酵饮品加工过程中产生的果渣副产物进行二次加工，能有效降低生产成本、减少资源浪费，延长火龙果加工产业链，有效促进火龙果加工产业的持续发展。本发明所提供的发酵果酱制备方法简单实用，适合工业化生产，该法制成的果酱营养丰富、相比于火龙果鲜果加工的果酱，口感更加丰富细腻、香甜适口、略带轻微的发酵清香，且无任何化学防腐剂添加，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
本发明的实施例1：火龙果发酵果酱的制备方法，包括如下步骤：
1)发酵果渣制备：
a)挑选完全成熟、无霉烂、无虫害、无机械损伤的优质火龙果，将其洗净去皮，并切分为60-80mm厚的火龙果片；
b)称取2kg火龙果片压实于5L塑料发酵桶中，称取150g冰糖铺于火龙果片上，继续称取1.5kg火龙果片压实在冰糖上，继续称取300g冰糖铺于火龙果片上；将发酵桶边缘用酒精棉擦拭干净，在25℃恒温密封发酵6d；
c)用蒸煮过的滤网袋过滤，收取副产物发酵果渣冷冻贮藏待用；
2)发酵果酱制备：称取1.5kg发酵果渣、50g蜂蜜及300g冰糖混合与锅中文火熬煮，并保持搅拌，熬煮30分钟后制成果酱；
3)包装灭菌处理：将加工好的果酱趁热灌装至包装瓶中，规格为100g/瓶，旋盖密封，于沸水中煮沸10min，常温放置，定期观察其形态、色泽。
本发明的实施例2：火龙果发酵果酱的制备方法，包括如下步骤：
1)发酵果渣制备：
a)挑选完全成熟、无霉烂、无虫害、无机械损伤的优质火龙果，将其洗净去皮，并切分为60-80mm厚的火龙果片；
b)称取4kg火龙果片压实于10L塑料发酵桶中，称取350g冰糖铺于火龙果片上，继续称取3kg火龙果片压实在冰糖上，继续称取550g冰糖铺于火龙果片上；将发酵桶边缘用酒精棉擦拭干净，在25℃恒温密封发酵6d；
c)用蒸煮过的滤网袋过滤，收取副产物发酵果渣冷冻贮藏待用；
2)发酵果酱制备：称取3kg发酵果渣、100g蜂蜜及500g冰糖混合与锅中文火熬煮，并保持搅拌，熬煮30分钟后制成果酱；
3)包装灭菌处理：将加工好的果酱趁热灌装至包装瓶中，规格为100g/瓶，旋盖密封，于沸水中煮沸10min，常温放置，定期观察其形态、色泽。
申请人特邀请多名本领域的专家对实施例的产品进行品鉴，所有专家均一致认为实施例制作的发酵果酱口感、风味、品质均较佳。并且经过观察发现，实施例的产品可以实现常温180d，4℃冷藏240d的长期稳定贮藏，具有较好的应用前景。
本发明所述并不限于具体实施方式中所述的实施例，本领域技术人员根据本发明的技术方案得出其他的实施方式，同样属于本发明的技术创新范围。显然本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术范围内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims (3)

1.一种火龙果发酵果酱的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)发酵果渣制备：
a)将挑选好的火龙果洗净去皮，并切分为60-80mm厚的火龙果片；
b)将切分好的火龙果片和冰糖分层压实于发酵桶中，火龙果：冰糖按照质量比为6:1-10:1，发酵温度为22-26℃，发酵时间为5-8d；
c)将发酵完的火龙果进行过滤，收取发酵果渣冷冻贮藏待用；
2)发酵果酱制备：将发酵果渣、蜂蜜及冰糖混合和进行搅拌加热，制成果酱；按质量份数计算，果渣80-100份，蜂蜜5-10份，冰糖10-25份，文火加热，加热时间为30-45min；
3)包装灭菌处理：将加工好的果酱趁热灌装至包装瓶中，密封后于沸水中煮沸10-15min。
2.根据权利要求1所述的火龙果发酵果酱的制备方法，其特征在于：所述的挑选好的火龙果为完全成熟、无霉烂、无虫害、无机械损伤的优质火龙果。
3.根据权利要求1或2所述的火龙果发酵果酱的制备方法，其特征在于：所述的火龙果为红心红龙果或白心龙果。
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