CN109329822A - 一种葡萄果酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品技术领域，尤其是一种葡萄果酱及其制备方法，采用葡萄、芦荟、板栗、无花果、蜂蜜、食盐和辅料制备而成，通过合理的配比设计，使得制备出的果酱颜色均匀、富有光泽、香味浓郁、酸甜适宜、口感细软，具有改善胃肠道功能，提高免疫力，促进睡眠多种保健功效；通过对工艺条件的控制，较大程度的保留了原料中的有效成分，使得酱体细腻均匀、无糖和水分析出、不流散、不粘壁，尤其是通过发酵步骤的处理，使得芳香成分的种类更为丰富，进而提升产品的香味品质。

Description

一种葡萄果酱及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其是一种葡萄果酱及其制备方法。
背景技术
葡萄是世界上最古老分布最广的一种水果之一，人类在很早以前就开始栽培这种果树，其浆果多为圆形或椭圆，色泽随品种而异；几乎占全世界水果产量的四分之一；其营养价值很高，可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒；粒大、皮厚、汁少、水多，皮肉易分离,味道酸甜可口，耐贮运的欧亚种葡萄又称为提子，一般成簇生长，有黄绿色、红色、黑蓝色或紫色；果肉外有层薄皮，皮外有薄霜，有些品种无籽。葡萄既可做水果生食，也可酿酒或制作葡萄干；此外，还可用做装饰；葡萄因颜色鲜艳、味道鲜美，而且具有很高的营养价值，被人们称为“水晶明珠”。
近年来，葡萄的栽培面积和产量逐渐攀升，由于葡萄采摘后容易失水、软化褐变，且在贮藏过程中溶于发霉腐烂，因此，将葡萄生产加工成葡萄果浆能够有效的解决葡萄保质期的问题，但其现阶段生产出的葡萄果浆仍然存在问题，如口感不理想、功效单一、
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种葡萄果酱及其制备方法。
具体通过以下方式实现。
一种葡萄果酱，原料以重量份计为：葡萄60～80份、芦荟40～60份、板栗10～20份、无花果10～20份、蜂蜜4～8份、食盐5～10份、辅料0.1～2份。
所述原料以重量份计为：葡萄65份、芦荟50份、板栗15份、无花果16份、蜂蜜7份、食盐7份、辅料0.5份。
所述辅料为瓜儿胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、藻酸丙二醇酯中至少一种。
所述瓜儿胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、藻酸丙二醇酯的重量配比为1：1.4：1.6：0.8。
所述葡萄为夏黑葡萄。
上述葡萄果酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将葡萄置于粉碎机中处理1～3min，得到的粉碎物于90～95℃条件下汽蒸处理5～10min，得到物料A；将芦荟置于粉碎机中处理1～3min，得到的粉碎物加入其重量6～8倍水，煎煮35～45min，得到物料B；
(2)将板栗和无花果混合，置于粉碎机中处理5～10min，得到物料C；
(3)将物料A、物料B和物料C进行混合，放入高速搅拌机处理10～20min,加入其质量1～3％的复合菌剂，置于发酵罐发酵12～24h，发酵温度为37.5～41.5℃，过滤后即可；
(4)将步骤(3)得到物料中加入蜂蜜、食盐和辅料，放入高速搅拌机处理5～10min，再置于超高压容器中处理10～20min，压力为250～280MPa；
(5)将步骤(4)物料置于压力为0.04～0.07MPa、温度为70～75℃条件下浓缩10～15min，经灭菌后包装即可。
所述复合菌剂为乳酸菌和酵母菌按照1：2重量配比混合而成。
有益效果
本发明葡萄果酱采用葡萄、芦荟、板栗、无花果、蜂蜜、食盐和辅料制备而成，通过合理的配比设计，使得制备出的果酱颜色均匀、富有光泽、香味浓郁、酸甜适宜、口感细软，具有改善胃肠道功能，提高免疫力，促进睡眠多种保健功效；通过对工艺条件的控制，较大程度的保留了原料中的有效成分，使得酱体细腻均匀、无糖和水分析出、不流散、不粘壁，尤其是通过发酵步骤的处理，使得芳香成分的种类更为丰富，进而提升产品的香味品质。
具体实施方式
下面结核具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种葡萄果酱，原料以重量份计为：葡萄6kg、芦荟4kg、板栗1kg、无花果1kg、蜂蜜0.4kg、食盐0.5kg、辅料0.01kg。
所述辅料为瓜儿胶。
所述葡萄为赤霞珠。
上述葡萄果酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将葡萄置于粉碎机中处理1min，得到的粉碎物于90℃条件下汽蒸处理5min，得到物料A；将芦荟置于粉碎机中处理1min，得到的粉碎物加入其重量6倍水，煎煮35min，得到物料B；
(2)将板栗和无花果混合，置于粉碎机中处理5min，得到物料C；
(3)将物料A、物料B和物料C进行混合，放入高速搅拌机处理10min,加入其质量1％的复合菌剂，置于发酵罐发酵12h，发酵温度为37.5℃，过滤后即可；
(4)将步骤(3)得到物料中加入蜂蜜、食盐和辅料，放入高速搅拌机处理5min，再置于超高压容器中处理10min，压力为250MPa；
(5)将步骤(4)物料置于压力为0.04MPa、温度为70℃条件下浓缩10min，经灭菌后包装即可。
所述复合菌剂为乳酸菌和酵母菌按照1：2重量配比混合而成。
实施例2
一种葡萄果酱，原料以重量份计为：葡萄8kg、芦荟6kg、板栗2kg、无花果2kg、蜂蜜0.8kg、食盐1kg、辅料0.2kg。
所述辅料为海藻酸钠。
所述葡萄为品丽珠。
上述葡萄果酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将葡萄置于粉碎机中处理3min，得到的粉碎物于95℃条件下汽蒸处理10min，得到物料A；将芦荟置于粉碎机中处理1～3min，得到的粉碎物加入其重量8倍水，煎煮45min，得到物料B；
(2)将板栗和无花果混合，置于粉碎机中处理10min，得到物料C；
(3)将物料A、物料B和物料C进行混合，放入高速搅拌机处理20min,加入其质量3％的复合菌剂，置于发酵罐发酵24h，发酵温度为41.5℃，过滤后即可；
(4)将步骤(3)得到物料中加入蜂蜜、食盐和辅料，放入高速搅拌机处理10min，再置于超高压容器中处理20min，压力为280MPa；
(5)将步骤(4)物料置于压力为0.07MPa、温度为75℃条件下浓缩15min，经灭菌后包装即可。
所述复合菌剂为乳酸菌和酵母菌按照1：2重量配比混合而成。
实施例3
一种葡萄果酱，原料以重量份计为：葡萄6kg、芦荟6kg、板栗1kg、无花果2kg、蜂蜜0.4kg、食盐0.5kg、辅料0.2kg。
所述辅料为羧甲基纤维素。
所述葡萄为梅洛。
上述葡萄果酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将葡萄置于粉碎机中处理1min，得到的粉碎物于95℃条件下汽蒸处理10min，得到物料A；将芦荟置于粉碎机中处理1min，得到的粉碎物加入其重量8倍水，煎煮45min，得到物料B；
(2)将板栗和无花果混合，置于粉碎机中处理5min，得到物料C；
(3)将物料A、物料B和物料C进行混合，放入高速搅拌机处理20min,加入其质量1％的复合菌剂，置于发酵罐发酵16h，发酵温度为39℃，过滤后即可；
(4)将步骤(3)得到物料中加入蜂蜜、食盐和辅料，放入高速搅拌机处理5min，再置于超高压容器中处理15min，压力为260MPa；
(5)将步骤(4)物料置于压力为0.05MPa、温度为72℃条件下浓缩15min，经灭菌后包装即可。
所述复合菌剂为乳酸菌和酵母菌按照1：2重量配比混合而成。
实施例4
一种葡萄果酱，原料以重量份计为：葡萄6.5kg、芦荟5kg、板栗1.5kg、无花果1.6kg、蜂蜜0.7kg、食盐0.7kg、辅料0.05kg。
所述辅料为瓜儿胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、藻酸丙二醇酯按照1：1.4：1.6：0.8的重量配比混合而成。
所述葡萄为夏黑葡萄。
上述葡萄果酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将葡萄置于粉碎机中处理2min，得到的粉碎物于93℃条件下汽蒸处理10min，得到物料A；将芦荟置于粉碎机中处理1～3min，得到的粉碎物加入其重量7倍水，煎煮40min，得到物料B；
(2)将板栗和无花果混合，置于粉碎机中处理8min，得到物料C；
(3)将物料A、物料B和物料C进行混合，放入高速搅拌机处理15min,加入其质量2.5％的复合菌剂，置于发酵罐发酵18h，发酵温度为38.5℃，过滤后即可；
(4)将步骤(3)得到物料中加入蜂蜜、食盐和辅料，放入高速搅拌机处理10min，再置于超高压容器中处理15min，压力为265MPa；
(5)将步骤(4)物料置于压力为0.05MPa、温度为73℃条件下浓缩10min，经灭菌后包装即可。
所述复合菌剂为乳酸菌和酵母菌按照1：2重量配比混合而成。
试验例1
由20名感官品定员组成评分小组，从产品的色泽、形态、气味、滋味四个方面进行评价，去掉一个最高分和一个最低分，取每次得分的平均值，满分为100分，试验分为两组，试验组采用本发明方案制备的葡萄果酱，对照组采用绿葡萄、糖、水、柠檬汁为原料，按照传统工艺制备的葡萄酱；对各组的感官评价标准如下表1：
组别 色泽20 形态35 气味25 滋味20 总分
试验组 18 33 24 18 93
对照组 12 25 20 15 72
对照组葡萄果酱色泽不一致、颜色过深，组织过稀，气味正常，但协调性较差，味道偏酸；而试验组葡萄果酱色泽均匀，富有光泽、粘稠适中，组织细腻，无水析出，气味浓郁，酸甜适中，具有轻微的葡萄特有的香味，无芦荟特有的气味及其他异味，并且从最终评分记过可知，本发明方案制备的葡萄果酱品质优于传统工艺制备的葡萄果酱。
在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。

Claims (7)

1.一种葡萄果酱，其特征在于，原料以重量份计为：葡萄60～80份、芦荟40～60份、板栗10～20份、无花果10～20份、蜂蜜4～8份、食盐5～10份、辅料0.1～2份。
2.如权利要求1所述葡萄果酱，其特征在于，所述原料以重量份计为：葡萄65份、芦荟50份、板栗15份、无花果16份、蜂蜜7份、食盐7份、辅料0.5份。
3.如权利要求1或2所述葡萄果酱，其特征在于，所述辅料为瓜儿胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、藻酸丙二醇酯中至少一种。
4.如权利要求3所述葡萄果酱，其特征在于，所述瓜儿胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、藻酸丙二醇酯的重量配比为1：1.4：1.6：0.8。
5.如权利要求1或2所述葡萄果酱，其特征在于，所述葡萄为夏黑葡萄。
6.如权利要求1或2所述葡萄果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将葡萄置于粉碎机中处理1～3min，得到的粉碎物于90～95℃条件下汽蒸处理5～10min，得到物料A；将芦荟置于粉碎机中处理1～3min，得到的粉碎物加入其重量6～8倍水，煎煮35～45min，得到物料B；
(2)将板栗和无花果混合，置于粉碎机中处理5～10min，得到物料C；
(3)将物料A、物料B和物料C进行混合，放入高速搅拌机处理10～20min,加入其质量1～3％的复合菌剂，置于发酵罐发酵12～24h，发酵温度为37.5～41.5℃，过滤后即可；
(4)将步骤(3)得到物料中加入蜂蜜、食盐和辅料，放入高速搅拌机处理5～10min，再置于超高压容器中处理10～20min，压力为250～280MPa；
(5)将步骤(4)物料置于压力为0.04～0.07MPa、温度为70～75℃条件下浓缩10～15min，经灭菌后包装即可。
7.如权利要求6所述葡萄果酱的制备方法，其特征在于，所述复合菌剂为乳酸菌和酵母菌按照1：2重量配比混合而成。
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