CN110037281A

CN110037281A - 铁强化南极磷虾酱及其制备方法

Info

Publication number: CN110037281A
Application number: CN201910275267.4A
Authority: CN
Inventors: 孙娜; 陆雪琪; 沈佳颖; 林松毅; 姜鹏飞
Original assignee: Dalian Polytechnic University
Current assignee: Dalian Polytechnic University
Priority date: 2019-04-08
Filing date: 2019-04-08
Publication date: 2019-07-23

Abstract

本发明公开了一种铁强化南极磷虾酱及其制备方法，铁强化南极磷虾酱的组分包括南极磷虾肉、南极磷虾肽亚铁螯合物、食盐以及碱性蛋白酶；制备方法包括主料制备、南极磷虾肽亚铁螯合物制备、酶解发酵、主辅料调配的工艺过程，以南极磷虾肉为主料，食盐、风味蛋白酶、鸡精、花椒和南极磷虾肽亚铁螯合物为辅料，加工制成具有补铁功能的南极磷虾酱。本发明可以提高人体对铁的吸收率，制备出既能补铁又能补充优质蛋白质的营养水产调味品，且相较传统制作方法含盐量低，浓稠不稀，风味鲜香，方便即食。

Description

铁强化南极磷虾酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及南极磷虾深加工技术领域，尤其涉及一种铁强化南极磷虾酱及其制备方法。

背景技术

铁是人体必需的微量营养元素，是血红蛋白和肌红蛋白的重要组成部分，也是许多酶如细胞色素酶、过氧化物酶的组成成分，在生物氧化和呼吸系统中起着重要作用，然而，铁元素目前是世界性广泛缺乏的一种营养素，研究数据显示，全球约有25%的学龄前儿童和37%的非孕期妇女缺铁，同样地，在我国大约有39%的学龄儿童和28%的孕妇存在铁摄入不足的情况，由此可见，铁缺乏是全世界也是我国亟待解决的营养问题。

研究发现，肽与亚铁离子可形成可溶性螯合物，使摄入的亚铁离子在小肠内处于可溶状态或携带亚铁离子直接进入小肠细胞从而促进铁吸收，降低亚铁离子在肠道中与草酸、植酸等膳食因子形成不溶性沉淀，提高铁的生物利用率，从而满足人体对铁的需求，目前还没有铁强化南极磷虾酱的相关报道，因此开发一种既能补铁又能补充优质蛋白质的营养水产调味品具有重要的实际意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种既能补铁又能补充钙以及优质蛋白质的营养水产调味品，且相较传统制作方法含盐量低，浓稠不稀，风味鲜香，方便即食的铁强化南极磷虾酱及其制备方法。

本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：一种铁强化南极磷虾酱，包括南极磷虾肉、食盐、风味蛋白酶、鸡精和花椒，还包括南极磷虾肽亚铁螯合物，所述南极磷虾肽亚铁螯合物由南极磷虾肽和氯化亚铁在还原剂存在的条件下进行螯合反应并经乙醇沉淀后真空冷冻干燥得到，所述南极磷虾肽经胃蛋白酶、胰蛋白酶酶解，真空冷冻干燥得到。

所述铁强化南极磷虾酱中各组分占主料重量的百分含量分别为南极磷虾肽亚铁螯合物2%-5%、食盐15-20%、风味蛋白酶2%-5%、鸡精0.5%-1%、花椒0.5%-1%。

所述铁强化南极磷虾酱的铁含量为0.3-0.6 mg/g。

本发明为实现上述目的所采用的另一技术方案是：一种铁强化南极磷虾酱制备方法，以南极磷虾肉为主料，以南极磷虾肽亚铁螯合物、食盐、风味蛋白酶、鸡精、花椒为辅料，经主料制备、南极磷虾肽亚铁螯合物制备、酶解发酵、主辅料调配的工艺过程制得，包括以下步骤：

A、主料制备，将南极磷虾肉进行清洗、除杂、磨浆，得到南极磷虾鲜虾糜；

B、南极磷虾肽亚铁螯合物制备，将南极磷虾肽与FeCl₂、连二亚硫酸钠混合，在温度20-50℃、pH 6.0条件下进行螯合反应30-100 min，再用9倍于反应液体积的无水乙醇处理、离心、洗涤沉淀、真空冷冻干燥制得南极磷虾肽亚铁螯合物；

C、酶解发酵，在制备好的南极磷虾鲜虾糜中，按比例加入风味蛋白酶，置于发酵罐，加热到30-60℃，进行酶解发酵3-8 h，将酶解发酵后的虾糜搅拌，加入15-20%的食盐，并将其至于发酵罐，控温18-22 ℃，发酵2-5 d；

D、主辅料调配，将主料称重倒入搅拌机中，并按一定比例加入辅料搅拌3-10 min后得到铁强化南极磷虾酱，将铁强化南极磷虾酱定量罐装进行高温灭菌，在温度130 ℃下杀菌10 s，冷却后得到成品。

所述步骤B中，南极磷虾肽为20-50 mg/mL，FeCl₂为20-50mmol/L，连二亚硫酸钠为10-100 mmol/L。

所述步骤B中，南极磷虾肽经胃蛋白酶在pH 2.0，温度37℃条件下，消化60-120min，再经胰蛋白酶在pH 7.5，温度37℃条件下，消化60-150 min后，真空冷冻干燥得到。

所述胃蛋白酶中酶与底物蛋白质量比为1:50-200。

所述胰蛋白酶中酶与底物蛋白质量比为1:200-800。

本发明一种铁强化南极磷虾酱及其制备方法，可以得到一种既能补铁又能补充优质蛋白质的营养水产调味品，且相较传统制作方法含盐量低，浓稠不稀，风味鲜香，方便即食，大大提高了促铁吸收能力，且原料来源广泛，易得。

具体实施方式

本发明一种铁强化南极磷虾酱，包括南极磷虾肉、食盐、风味蛋白酶、鸡精、花椒和南极磷虾肽亚铁螯合物，南极磷虾肽亚铁螯合物由南极磷虾肽和氯化亚铁在还原剂存在的条件下进行螯合反应并经乙醇沉淀后真空冷冻干燥得到，南极磷虾肽经胃蛋白酶、胰蛋白酶酶解，真空冷冻干燥得到，铁强化南极磷虾酱中各组分占主料重量的百分含量分别为南极磷虾肽亚铁螯合物2%-5%、食盐15-20%、风味蛋白酶2%-5%、鸡精0.5%-1%、花椒0.5%-1%，铁含量为0.3-0.6 mg /g；铁强化南极磷虾酱制备方法，以南极磷虾肉为主料，以南极磷虾肽亚铁螯合物、食盐、风味蛋白酶、鸡精、花椒为辅料，经主料制备、南极磷虾肽亚铁螯合物制备、酶解发酵、主辅料调配的工艺过程制得，包括以下步骤：A、主料制备，将南极磷虾肉进行清洗、除杂、磨浆，得到南极磷虾鲜虾糜；B、南极磷虾肽亚铁螯合物制备，将20-50 mg/mL南极磷虾肽与20-50mmol/L FeCl₂、10-100 mmol/L连二亚硫酸钠混合，在温度20-50℃、pH6.0条件下进行螯合反应30-100 min，再用9倍于反应液体积的无水乙醇处理、离心、洗涤沉淀、真空冷冻干燥制得南极磷虾肽亚铁螯合物，南极磷虾肽经胃蛋白酶（酶与底物蛋白质量比为1:50-200）在pH 2.0、37℃消化60-120 min，再经胰蛋白酶（酶与底物蛋白质量比为1:200-800）在pH 7.5、37℃消化60-150 min后，真空冷冻干燥得到；C、酶解发酵，在制备好的南极磷虾鲜虾糜中，按比例加入风味蛋白酶，置于发酵罐，加热到30-60℃，进行酶解发酵3-8 h，将酶解发酵后的虾糜搅拌，加入15-20%的食盐，并将其至于发酵罐，控温18-22 ℃，发酵2-5 d；D、主辅料调配，将主料称重倒入搅拌机中，并按一定比例加入辅料搅拌3-10 min后得到铁强化南极磷虾酱，将铁强化南极磷虾酱定量罐装进行高温灭菌，在温度130 ℃下杀菌10 s，冷却后得到成品。

实施例1：

选用南极磷虾，清洗干净，去除杂质，研磨成浆，按比例加入风味蛋白酶，置于发酵罐，加热到30℃，进行酶解发酵3 h；将酶解发酵后的虾糜搅拌，加入15%的食盐，并将其至于发酵罐，控温18 ℃，发酵2 d，得到南极磷虾虾酱；南极磷虾肽亚铁螯合物制备，是将20 mg/mL南极磷虾肽粉与20 mmol/L FeCl₂、10 mmol/L连二亚硫酸钠混合，在温度20℃、pH 6.0条件下进行螯合反应100 min，再用9倍于反应液体积的无水乙醇处理、离心、洗涤沉淀、真空冷冻干燥制得南极磷虾肽亚铁螯合物；将南极磷虾肽亚铁螯合物、鸡精、花椒加入到南极磷虾虾酱，搅拌3 min后，定量罐装进行高温灭菌，在温度130 ℃下杀菌10 s，冷却后得到成品。

实施例2：

选用南极磷虾，清洗干净，去除杂质，研磨成浆，按比例加入风味蛋白酶，置于发酵罐，加热到40℃，进行酶解发酵5 h；将酶解发酵后的虾糜搅拌，加入17%的食盐，并将其至于发酵罐，控温20 ℃，发酵3 d，虾酱味浓郁后, 采用100℃杀菌0.5 h，得到南极磷虾虾酱；南极磷虾肽亚铁螯合物制备，是将30 mg/mL南极磷虾肽粉与40 mmol/L FeCl₂、50 mmol/L连二亚硫酸钠混合，在温度40℃、pH 6.0条件下进行螯合反应60 min，再用9倍于反应液体积的无水乙醇处理、离心、洗涤沉淀、真空冷冻干燥制得南极磷虾肽亚铁螯合物；将南极磷虾肽亚铁螯合物、鸡精、花椒加入到南极磷虾虾酱，搅拌6 min后，定量罐装进行高温灭菌，在温度130 ℃下杀菌10 s，冷却后得到成品。

实施例3：

选用南极磷虾，清洗干净，去除杂质，研磨成浆，按比例加入风味蛋白酶，置于发酵罐，加热到60℃，进行酶解发酵8 h；将酶解发酵后的虾糜搅拌，加入20%的食盐，并将其至于发酵罐，控温22 ℃，发酵5 d，虾酱味浓郁后, 采用100℃杀菌0.5 h，得到南极磷虾虾酱；南极磷虾肽亚铁螯合物制备，是将50 mg/mL南极磷虾肽粉与50 mmol/L FeCl₂、100 mmol/L连二亚硫酸钠混合，在温度50℃、pH 6.0条件下进行螯合反应30 min，再用9倍于反应液体积的无水乙醇处理、离心、洗涤沉淀、真空冷冻干燥制得南极磷虾肽亚铁螯合物；将南极磷虾肽亚铁螯合物、鸡精、花椒加入到南极磷虾虾酱，搅拌10 min后，定量罐装进行高温灭菌，在温度130 ℃下杀菌10 s，冷却后得到成品。

Claims

1.一种铁强化南极磷虾酱，包括南极磷虾肉、食盐、风味蛋白酶、鸡精和花椒，其特征在于，还包括南极磷虾肽亚铁螯合物，所述南极磷虾肽亚铁螯合物由南极磷虾肽和氯化亚铁在还原剂存在的条件下进行螯合反应并经乙醇沉淀后真空冷冻干燥得到，所述南极磷虾肽经胃蛋白酶、胰蛋白酶酶解，真空冷冻干燥得到。

2.根据权利要求1所述的一种铁强化南极磷虾酱，其特征在于：所述铁强化南极磷虾酱中各组分占主料重量的百分含量分别为南极磷虾肽亚铁螯合物2%-5%、食盐15-20%、风味蛋白酶2%-5%、鸡精0.5%-1%、花椒0.5%-1%。

3.根据权利要求1所述的一种铁强化南极磷虾酱，其特征在于：所述铁强化南极磷虾酱的铁含量为0.3-0.6 mg/g。

4.一种铁强化南极磷虾酱制备方法，以南极磷虾肉为主料，以南极磷虾肽亚铁螯合物、食盐、风味蛋白酶、鸡精、花椒为辅料，经主料制备、南极磷虾肽亚铁螯合物制备、酶解发酵、主辅料调配的工艺过程制得，其特征在于，包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述的一种铁强化南极磷虾酱制备方法，其特征在于：所述步骤B中，南极磷虾肽为20-50 mg/mL，FeCl₂为20-50mmol/L，连二亚硫酸钠为10-100 mmol/L。

6.根据权利要求4所述的一种铁强化南极磷虾酱制备方法，其特征在于：所述步骤B中，南极磷虾肽经胃蛋白酶在pH 2.0，温度37℃条件下，消化60-120 min，再经胰蛋白酶在pH7.5，温度37℃条件下，消化60-150 min后，真空冷冻干燥得到。

7.根据权利要求6所述的一种铁强化南极磷虾酱制备方法，其特征在于：所述胃蛋白酶中酶与底物蛋白质量比为1:50-200。

8.根据权利要求6所述的一种铁强化南极磷虾酱制备方法，其特征在于：所述胰蛋白酶中酶与底物蛋白质量比为1:200-800。