CN107668573A - 一种南极磷虾虾松的加工方法 - Google Patents

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姜维
刘宇
胡世伟
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Abstract

本发明涉及一种南极磷虾虾松的加工方法，属于水产品加工技术领域。该加工方法包括取肉、蒸煮、挤压、脱脂、水洗、调味、烘干、撕碎和炒松。其中，脱脂处理为将挤压后南极磷虾虾肉放入脂肪酶溶液中，脂肪酶溶液的浓度为50‑100U/mL，温度为25‑45℃，时间为0.5‑1.5h；水洗处理为将脱脂处理后的南极磷虾虾肉浸入30‑50℃的水中，时间为0.5‑1.5h。通过本发明取肉、蒸煮、挤压、脱脂、水洗、调味、烘干、撕碎和炒松等步骤的加工，可以有效去除有毒有害的氟和砷，从而开发出高品质的南极磷虾虾松。

Description

一种南极磷虾虾松的加工方法
技术领域
本发明涉及一种南极磷虾产品的加工方法，尤其涉及一种南极磷虾虾松的加工方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
南极磷虾是一类储量巨大且营养价值较高的远洋渔业资源。2010年以来，中国对南极磷虾进行商业化捕捞，捕捞量逐年上升，大力发展南极磷虾产业势在必行。然而，以南极磷虾为原料的水产加工业相对滞后，产品多样化不够。此外，南极磷虾的氟和砷含量超标是影响其食用安全性的主要限制因素。南极磷虾中的氟主要是水溶性的，而砷则同时具有水溶性和脂溶性。
因此，开发南极磷虾的加工产品并在加工过程中有效去除有害因子氟和砷，对于发展南极磷虾产业，具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中存在的上述问题，提出了一种高品质的南极磷虾虾松的加工方法。
本发明的目的可通过下列技术方案来实现：一种南极磷虾虾松的加工方法，包括取肉、蒸煮、挤压、调味、烘干、撕碎和炒松，所述挤压后还进行脱脂和水洗处理。
在上述的一种南极磷虾虾松的加工方法中，所述脱脂处理为：将挤压后南极磷虾虾肉放入脂肪酶溶液中，脂肪酶溶液的浓度为50-100U/mL，温度为25-45℃，时间为0.5-1.5h。
在上述的一种南极磷虾虾松的加工方法中，所述的水洗处理为：将脱脂处理后的南极磷虾虾肉浸入30-50℃的水中，时间为0.5-1.5h。
在上述的一种南极磷虾虾松的加工方法中，所述蒸煮的温度为80-95℃，时间为5-15min。
在上述的一种南极磷虾虾松的加工方法中，所述调味的温度为60-90℃，时间为15-45min。
在上述的一种南极磷虾虾松的加工方法中，所述炒干的温度为50-80℃，时间为3-5h。
在上述的一种南极磷虾虾松的加工方法中，所述炒松的温度为150-200℃。
与现有技术相比，本发明在加工方法中，通过取肉、蒸煮、挤压、脱脂、水洗、调味、烘干、撕碎和炒松等步骤，有效去除了有毒有害的氟和砷，开发了高品质的南极磷虾虾松。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。
实施例1：
取肉：以新鲜捕捞或者解冻后的南极磷虾为原料，经过壳肉分离机，脱壳取肉。
蒸煮：将南极磷虾虾肉放入80℃的热水中，蒸煮15min，过滤。
挤压：将蒸煮后的南极磷虾虾肉，经过挤压机挤压，使得虾肉组织分散，同时除去了部分水分。
脱脂：将挤压后南极磷虾虾肉放入脂肪酶溶液中，脂肪酶溶液浓度为50U/mL，温度为45℃，搅拌1.5h，过滤。
水洗：将脱脂后的南极磷虾虾肉浸入30℃的水中，搅拌1.5h，过滤，水洗次数为3次。
调味：将水洗后的南极磷虾虾肉放入保温的调味液中，调味料的组成为食盐10g，蔗糖30g，味精3g，黄酒10g，酱油10g，五香粉8g，辣椒粉5g，花椒粉4g，1升水，调味料的温度为60℃，保持45min，过滤。
烘干：将调味后的南极磷虾虾肉放入干燥机，温度50℃，干燥时间5h。
撕碎：将干燥后的南极磷虾虾肉放入撕碎机，撕碎。
炒松：向炒松机，温度为150℃，加入植物油，加油量保证基本覆盖炒松区域即可，铲刀涂抹均匀，加入撕碎的南极磷虾虾肉，炒至形成松散状态，得到南极磷虾虾松。
包装：将南极磷虾虾松在干燥环境中冷却，密封包装，成品。
实施例2：
取肉：以新鲜捕捞或者解冻后的南极磷虾为原料，经过壳肉分离机，脱壳取肉。
蒸煮：将南极磷虾虾肉放入85℃的热水中，蒸煮12min，过滤。
挤压：将蒸煮后的南极磷虾虾肉，经过挤压机挤压，使得虾肉组织分散，同时除去了部分水分。
脱脂：将挤压后南极磷虾虾肉放入脂肪酶溶液中，脂肪酶溶液浓度为60U/mL，温度为40℃，搅拌1.2h，过滤。
水洗：将脱脂后的南极磷虾虾肉浸入35℃的水中，搅拌1.2h，过滤，水洗次数为2次。
调味：将水洗后的南极磷虾虾肉放入保温的调味液中，调味料的组成为食盐10g，蔗糖30g，味精3g，黄酒10g，酱油10g，五香粉8g，辣椒粉5g，花椒粉4g，1升水，调味料的温度为70℃，保持40min，过滤。
烘干：将调味后的南极磷虾虾肉放入干燥机，温度60℃，干燥时间4.5h。
撕碎：将干燥后的南极磷虾虾肉放入撕碎机，撕碎。
炒松：向炒松机，温度为160℃，加入植物油，加油量保证基本覆盖炒松区域即可，铲刀涂抹均匀，加入撕碎的南极磷虾虾肉，炒至形成松散状态，得到南极磷虾虾松。
包装：将南极磷虾虾松在干燥环境中冷却，密封包装，成品。
实施例3：
取肉：以新鲜捕捞或者解冻后的南极磷虾为原料，经过壳肉分离机，脱壳取肉。
蒸煮：将南极磷虾虾肉放入90℃的热水中，蒸煮10min，过滤。
挤压：将蒸煮后的南极磷虾虾肉，经过挤压机挤压，使得虾肉组织分散，同时除去了部分水分。
脱脂：将挤压后南极磷虾虾肉放入脂肪酶溶液中，脂肪酶溶液浓度为75U/mL，温度为35℃，搅拌1h，过滤。
水洗：将脱脂后的南极磷虾虾肉浸入40℃的水中，搅拌1h，过滤，水洗次数为3次。
调味：将水洗后的南极磷虾虾肉放入保温的调味液中，调味料的组成为食盐10g，蔗糖30g，味精3g，黄酒10g，酱油10g，五香粉8g，辣椒粉5g，花椒粉4g，1升水，调味料的温度为75℃，保持30min，过滤。
烘干：将调味后的南极磷虾虾肉放入干燥机，温度65℃，干燥时间4h。
撕碎：将干燥后的南极磷虾虾肉放入撕碎机，撕碎。
炒松：向炒松机，温度为180℃，加入植物油，加油量保证基本覆盖炒松区域即可，铲刀涂抹均匀，加入撕碎的南极磷虾虾肉，炒至形成松散状态，得到南极磷虾虾松。
包装：将南极磷虾虾松在干燥环境中冷却，密封包装，成品。
实施例4：
取肉：以新鲜捕捞或者解冻后的南极磷虾为原料，经过壳肉分离机，脱壳取肉。
蒸煮：将南极磷虾虾肉放入90℃的热水中，蒸煮8min，过滤。
挤压：将蒸煮后的南极磷虾虾肉，经过挤压机挤压，使得虾肉组织分散，同时除去了部分水分。
脱脂：将挤压后南极磷虾虾肉放入脂肪酶溶液中，脂肪酶溶液浓度为90U/mL，温度为30℃，搅拌0.8h，过滤。
水洗：将脱脂后的南极磷虾虾肉浸入45℃的水中，搅拌0.8h，过滤，水洗次数为1次。
调味：将水洗后的南极磷虾虾肉放入保温的调味液中，调味料的组成为食盐10g，蔗糖30g，味精3g，黄酒10g，酱油10g，五香粉8g，辣椒粉5g，花椒粉4g，1升水，调味料的温度为80℃，保持20min，过滤。
烘干：将调味后的南极磷虾虾肉放入干燥机，温度70℃，干燥时间3.5h。
撕碎：将干燥后的南极磷虾虾肉放入撕碎机，撕碎。
炒松：向炒松机，温度为190℃，加入植物油，加油量保证基本覆盖炒松区域即可，铲刀涂抹均匀，加入撕碎的南极磷虾虾肉，炒至形成松散状态，得到南极磷虾虾松。
包装：将南极磷虾虾松在干燥环境中冷却，密封包装，成品。
实施例5：
取肉：以新鲜捕捞或者解冻后的南极磷虾为原料，经过壳肉分离机，脱壳取肉。
蒸煮：将南极磷虾虾肉放入95℃的热水中，蒸煮5min，过滤。
挤压：将蒸煮后的南极磷虾虾肉，经过挤压机挤压，使得虾肉组织分散，同时除去了部分水分。
脱脂：将挤压后南极磷虾虾肉放入脂肪酶溶液中，脂肪酶溶液浓度为100U/mL，温度为25℃，搅拌0.5h，过滤。
水洗：将脱脂后的南极磷虾虾肉浸入50℃的水中，搅拌0.5h，过滤，水洗次数为2次。
调味：将水洗后的南极磷虾虾肉放入保温的调味液中，调味料的组成为食盐10g，蔗糖30g，味精3g，黄酒10g，酱油10g，五香粉8g，辣椒粉5g，花椒粉4g，1升水，调味料的温度为90℃，保持15min，过滤。
烘干：将调味后的南极磷虾虾肉放入干燥机，温度80℃，干燥时间3h。
撕碎：将干燥后的南极磷虾虾肉放入撕碎机，撕碎。
炒松：向炒松机，温度为200℃，加入植物油，加油量保证基本覆盖炒松区域即可，铲刀涂抹均匀，加入撕碎的南极磷虾虾肉，炒至形成松散状态，得到南极磷虾虾松。
包装：将南极磷虾虾松在干燥环境中冷却，密封包装，成品。
对比例1-3：
对比例1-3与实施例1-3的区别仅在于，对比例1-3的加工方法中均没有经过脱脂和水洗处理。
对比例4：
对比例4与实施例3的区别仅在于，对比例4的脱脂步骤中，脂肪酶溶液浓度为45U/mL。
对比例5：
对比例5与实施例5的区别仅在于，对比例5的脱脂步骤中，脂肪酶溶液浓度为110U/mL。
对比例6：
对比例6与实施例3的区别仅在于，对比例6没有脱脂处理。
对比例7：
对比例7与实施例3的区别仅在于，对比例7没有水洗处理。
对比例8：
对比例7与实施例3的区别仅在于，对比例8的脱脂步骤中，温度为20℃。
对比例9：
对比例9与实施例3的区别仅在于，对比例9的脱脂步骤中，温度为50℃。
对比例10：
对比例10与实施例3的区别仅在于，对比例10的水洗步骤中，将脱脂后的南极磷虾虾肉浸入25℃的水中。
对比例11：
对比例11与实施例3的区别仅在于，对比例11的水洗步骤中，将脱脂后的南极磷虾虾肉浸入55℃的水中。
将南极磷虾虾肉以及实施例1-5、对比例1-7制得的虾松进行检测，检测结果见表1。
表1：
从表1可知：(1)脱脂处理对降低虾松产品中的无机砷含量起关键作用，且降低量随脂肪酶溶液浓度的增加而增大，水洗处理对脱砷起一定促进作用；当脂肪酶溶度为45U/mL时(对比例4)，虾松无机砷含量为0.54mg/kg(中华人民共和国国家标准GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定水产动物及其制品中无机砷不得超过0.5mg/kg)，产品不符合要求；当脂肪酶浓度超过50U/mL，虾松无机砷含量低于0.5mg/kg，产品符合要求；当脂肪酶溶液溶度为110U/mL时(对比例5)，无机砷含量相对于脂肪酶溶液溶度为100U/mL时(实施例5)没有明显下降，且高浓度的脂肪酶较难溶解；无脱脂处理，仅进行水洗处理只能去除部分无机砷，产品不符合要求(对比例6)。
(2)水洗处理对降低虾松产品中的氟含量起决定性作用，脱脂处理对脱氟具有一定促进作用。
(3)脱脂步骤中，当处理温度为20℃(对比例8)或55℃(对比例9)时，产品无机砷含量不符合要求，这可能是因为低温下脂肪酶活力受到抑制以及高温下脂肪酶变性失活，导致脱脂效果的下降，从而抑制无机砷的脱除。
(4)水洗步骤中，当水洗温度为25℃(对比例10)时，氟无法有效溶出，产品中氟脱除率受到较大的抑制；当水洗温度为55℃(对比例11)时，虽然氟和无机砷的脱除率都较高，但虾肉组织在高温处理下损失过大，降低了产品的得率。
鉴于本发明方案实施例众多，各实施例实验数据庞大众多，不适合于此处逐一列举说明，但是各实施例所需要验证的内容和得到的最终结论均接近。故而此处不对各个实施例的验证内容进行逐一说明，仅以实施例1-5作为代表说明本发明申请优异之处。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims (7)

1.一种南极磷虾虾松的加工方法，包括取肉、蒸煮、挤压、调味、烘干、撕碎和炒松，其特征在于，所述挤压后还进行脱脂和水洗处理。
2.根据权利要求1所述的一种南极磷虾虾松的加工方法，其特征在于，所述脱脂处理为：将挤压后南极磷虾虾肉放入脂肪酶溶液中，脂肪酶溶液的浓度为50-100U/mL，温度为25-45℃，时间为0.5-1.5h。
3.根据权利要求1所述的一种南极磷虾虾松的加工方法，其特征在于，所述水洗处理为：将脱脂处理后的南极磷虾虾肉浸入30-50℃的水中，时间为0.5-1.5h。
4.根据权利要求1所述的一种南极磷虾虾松的加工方法，其特征在于，所述蒸煮的温度为80-95℃，时间为5-15min。
5.根据权利要求1所述的一种南极磷虾虾松的加工方法，其特征在于，所述调味的温度为60-90℃，时间为15-45min。
6.根据权利要求1所述的一种南极磷虾虾松的加工方法，其特征在于，所述炒干的温度为50-80℃，时间为3-5h。
7.根据权利要求1所述的一种南极磷虾虾松的加工方法，其特征在于，所述炒松的温度为150-200℃。
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