CN111264797A - 一种小龙虾肉松及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种小龙虾肉松的制备方法，包括：A)取小龙虾肉；B)碾棍挤压虾腹肉；C)加入糖、盐和木瓜蛋白酶拌匀，酶解腌制；D)酶解后的小龙虾肉加水煮制；E)调味，收汤；F)炒松，烘干，冷却，包装得小龙虾肉松。本发明采用在酶解之前挤压虾肉，使虾肉肌纤维呈自然松散状态，增大木瓜蛋白酶与底物的作用，提高酶解效果。本发明采用木瓜蛋白酶酶解虾肉肌纤维之间的结缔组织，使虾肉煮制后能自然松散，代替撕松，避免虾肉肌纤维的断裂和炒松时的结块，最大限度保持了虾肉原有纤维的长度，加工的小龙虾肉松产品肌纤维松散完整，呈丝绒状，色泽均匀呈淡黄色，具有小龙虾肉松该有的风味和滋味，弹性良好，硬度和“咬感”适宜。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种小龙虾肉松及其制备方法。
背景技术
我国是淡水小龙虾的养殖大国，年产量巨大，达200万吨左右。淡水小龙虾肉质鲜美，风味独特，深受广大消费者喜爱。淡水小龙虾具有高蛋白、低脂肪、矿物质含量高、热量低的特点，氨基酸种类齐全，必需氨基酸占总氨基酸的含量达到36％以上，属于营养价值高的食品。但是小龙虾的食用形式比较单一，以新鲜食用为主，季节性和区域性强，食用和携带不方便，消费者食用受限。
目前肉松产品以猪肉松、牛肉松为主，有少量的鱼肉松产品。而小龙虾虾肉体积小，形态弯曲不规则，虾肉肌纤维细而短，走向不规则，如何制备一种小龙虾肉松，是有待解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种小龙虾肉松的制备方法，本发明提供的小龙虾肉松肌纤维松散完整，色泽淡黄，感官良好，质构特性良好。
本发明提供了一种小龙虾肉松的制备方法，包括：
A)将小龙虾预处理，取小龙虾肉；
B)将小龙虾肉采用碾棍挤压，得到挤压后的小龙虾肉；
C)将碾压后的小龙虾肉与糖、盐和木瓜蛋白酶一起腌制、保温酶解，得到酶解后的小龙虾肉；
D)将酶解后的小龙虾肉与水混合，煮制，得到煮制后的小龙虾肉；
E)将煮制后的小龙虾肉调味，而后炒制至无汤汁，得到收汤后的小龙虾肉；
F)将收汤后的小龙虾肉炒松，烘干，冷却，包装，得到小龙虾肉松。
优选的，所述小龙虾单个重量35.0g～40.0g，虾肉净含量为6.0g～8.0g。
优选的，步骤A)所述预处理具体为：
小龙虾清洗，去头、去虾线，虾尾放入沸水中热烫10～15s后捞出，立即过冷水后剥壳。
优选的，步骤B)所述碾棍挤压具体为：
通过碾棍间隙为3mm～5mm的挤压机械，使虾肉成扁平状。
优选的，步骤C)所述糖的添加质量为碾压后的小龙虾肉的2.0％～3.0％；所述盐的添加质量为碾压后的小龙虾肉的1.0％～2.0％；所述木瓜蛋白酶的添加质量为碾压后的小龙虾肉的0.4～0.6U/g。
优选的，步骤C)所述保温温度为40～50℃；所述保温时间为50～70min。
优选的，步骤D)所述酶解后的小龙虾肉与水的质量比为(1～2)：(1～2)；所述煮制的时间为20～40min。
优选的，步骤E)所述调味具体为：根据产品风味的不同，向煮制后的小龙虾肉中加入适量的酱油或调味粉；所述调味后为静置20～40min；所述炒制至无汤汁为中小火加热。
优选的，步骤F)所述炒松温度为90～110℃；所述炒松时间为0.5～1.0h；所述炒松在炒松机中进行；所述烘干具体为：温度50～60℃；时间为50～70min；烘干至小龙虾肉水分含量10％以下。
本发明提供了一种小龙虾肉松，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
与现有技术相比，本发明提供了一种小龙虾肉松的制备方法，包括：A)将小龙虾预处理，取小龙虾肉；B)将小龙虾肉采用碾棍挤压，得到挤压后的小龙虾肉；C)将碾压后的小龙虾肉与糖、盐和木瓜蛋白酶一起腌制、保温酶解，得到酶解后的小龙虾肉；D)将酶解后的小龙虾肉与水混合，煮制，得到煮制后的小龙虾肉；E)将煮制后的小龙虾肉调味，而后炒制至无汤汁，得到收汤后的小龙虾肉；F)将收汤后的小龙虾肉炒松，烘干，冷却，包装，得到小龙虾肉松。
本发明采用在酶解之前通过挤压虾肉的方式，使虾肉肌纤维呈自然松散状态，增大了木瓜蛋白酶与底物的酶解作用，易于虾肉肌纤维在煮制后分开。本发明采用木瓜蛋白酶酶解虾肉肌纤维之间的结缔组织，使虾肉在煮制后能自然松散，代替撕松，避免虾肉肌纤维的断裂和炒松时的结块。挤压和酶解两者结合最大限度保持了虾肉原有纤维的长度，加工的小龙虾肉松产品肌纤维松散完整，呈丝绒状，色泽均匀呈淡黄色，具有小龙虾肉松该有的风味和滋味，弹性良好，硬度和“咬感”适宜。
具体实施方式
本发明提供了一种小龙虾肉松及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供了一种小龙虾肉松的制备方法，包括：
A)将小龙虾预处理，取小龙虾肉；
B)将小龙虾肉采用碾棍挤压，得到挤压后的小龙虾肉；
C)将碾压后的小龙虾肉与糖、盐和木瓜蛋白酶一起腌制、保温酶解，得到酶解后的小龙虾肉；
D)将酶解后的小龙虾肉与水混合，煮制，得到煮制后的小龙虾肉；
E)将煮制后的小龙虾肉调味，而后炒制至无汤汁，得到收汤后的小龙虾肉；
F)将收汤后的小龙虾肉炒松，烘干，冷却，包装，得到小龙虾肉松。
本发明提供了一种小龙虾肉松的制备方法，首先将小龙虾预处理，取小龙虾肉。
本发明首先进行小龙虾的选择，本发明挑选个体大小均匀、单个重量35.0g～40.0g、虾肉净含量在6.0g～8.0g的鲜活小龙虾。
而后将挑选的小龙虾进行预处理，所述预处理优选具体为：
小龙虾清洗，去头，去虾线，虾尾放入沸水中热烫10～15s后捞出，立即过冷水后剥壳。
得到小龙虾肉后，将小龙虾肉采用碾棍挤压，得到挤压后的小龙虾肉。
本发明所述碾棍挤压具体为：普通家用压面机擀面皮方式。
通过碾棍间隙为3mm～5mm的挤压机械，使虾肉成扁平状。所述碾棍间隙可以为3mm、4mm、5mm；或者上述任意二者之间的点值。
本发明对于所述挤压机械不进行限定，本领域技术人员熟知的即可，可以根据产量及效率选择不同的机型。所述挤压的压力可以通过调整碾压机械碾压辊间隙控制。
小龙虾虾肉体积小，形态弯曲，肌纤维走向不规则，肌纤维间结缔组织多，不易分散，炒松时容易结节，影响产品成型。本发明采用在酶解前挤压虾肉，使虾肉肌纤维自然松散，利于木瓜蛋白酶与底物作用，使虾肉纤维易于分散，使小龙虾肉松产品尽量保持原有纤维长度而呈蓬松状态。
将碾压后的小龙虾肉与糖、盐和木瓜蛋白酶一起腌制、保温酶解。
本发明所述糖的添加质量为碾压后的小龙虾肉的2.0％～3.0％；更优选为2.2％～2.8％；最优选为2.5％。
所述盐的添加质量优选为碾压后的小龙虾肉的1.0％～2.0％；更优选为1.2％～1.8％；最优选为1.5％。
所述木瓜蛋白酶的添加质量为碾压后的小龙虾肉的0.4～0.6U/g。更优选为0.5U/g。
保温酶解后，得到酶解后的小龙虾肉；
酶解后，拌匀，所述保温优选为置于电热恒温箱中保温，所述保温温度优选为40～50℃；所述保温时间优选为50～70min；更优选为60min。
本发明通过控制上述酶解和保温参数，得到的小龙虾肉松纤维不断裂，否则、纤维断裂，影响口感。本发明利用木瓜蛋白酶降解肌纤维间结缔组织蛋白，使肌肉肌丝易于分离，使产品更具肉松特点，同时肉松的口感得到改善，且易于消化吸收。
将酶解后的小龙虾肉与水混合，煮制，得到煮制后的小龙虾肉。
本发明对于所述混合的具体方式不进行限定，可以是酶解后的小龙虾肉置于水中，也可以是将水加入酶解后的小龙虾中，二者混合即可。
本发明所述酶解后的小龙虾肉与水的质量比优选为(1～2)：(1～2)；更优选为1：(1～2)；最优选为1:1.5。所述煮制的时间优选为20～40min；更优选为25～35min；最优选为30min。
煮制后捞出备用，得到煮制后的小龙虾肉。
将煮制后的小龙虾肉调味，而后炒制至无汤汁，得到收汤后的小龙虾肉；
所述调味具体为：根据产品风味的不同，向煮制后的小龙虾肉中加入酱油或调味粉；本发明对于上述量的控制不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。
所述调味后优选为静置20～40min；更优选为25～35min；最优选为30min。
所述炒制至无汤汁为中小火加热。即为：将调味后的虾肉再投炒锅中小火加热并不断翻压至锅无汤汁。
将收汤后的小龙虾肉炒松。
所述炒松温度优选为90～110℃；更优选为95～105℃；最优选为100℃；所述炒松时间优选为0.5～1h；更优选为45min。所述炒松优选在炒松机中进行。
优选具体为：将收汤后的龙虾肉置专用炒松机中，设置温度，时间，龙虾肉纤维水分进一步蒸发而蓬松，颜色不断加深(或因所加调味料不同而显各自色泽)。
炒松后，烘干，冷却，包装，得到小龙虾肉松。
将炒松后的半成品置于烘箱中，本发明对于所述烘箱的具体型号和规格不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。
本发明所述烘干具体为：温度优选为50～60℃；更优选为55～60℃；最优选为60℃；时间优选为50～70min；更优选为55～65min；最优选为60min；烘干至小龙虾肉水分含量10％以下。
烘干后的产品迅速冷却至室温并用密闭容器包装。
本发明根据小龙虾虾肉的特点，在酶解前挤压虾肉，使虾肉肌纤维自然松散，利于木瓜蛋白酶与底物作用，使虾肉纤维在炒松过程中易于分散，使小龙虾肉松产品尽量保持原有纤维长度而呈蓬松状态。本发明按小龙虾虾肉质量加入的木瓜蛋白酶，促进小龙虾肌纤维之间结缔组织分解从而使肌纤维易于分离，产品纤维细长质良。
本发明提供了一种小龙虾肉松，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
小龙虾虾肉蛋白质含量高、脂肪含量低，氨基酸种类齐全，必需氨基酸占总氨基酸的含量达到36％以上，属于营养价值高的食品。本发明以小龙虾虾肉为原料，加工成具有小龙虾特有风味的肉松产品，增加了小龙虾产品种类，拓宽了小龙虾的消费途径，使消费者食用更方便。
本发明提供了一种小龙虾肉松的制备方法，包括：A)将小龙虾预处理，取小龙虾肉；B)将小龙虾肉采用碾棍挤压，得到挤压后的小龙虾肉；C)将碾压后的小龙虾肉与糖、盐和木瓜蛋白酶一起腌制、保温酶解，得到酶解后的小龙虾肉；D)将酶解后的小龙虾肉与水混合，煮制，得到煮制后的小龙虾肉；E)将煮制后的小龙虾肉调味，而后炒制至无汤汁，得到收汤后的小龙虾肉；F)将收汤后的小龙虾肉炒松，烘干，冷却，包装，得到小龙虾肉松。
本发明采用在酶解前挤压虾肉，使虾肉肌纤维自然松散，利于木瓜蛋白酶与底物作用，使虾肉纤维在炒松过程中易于分散，使小龙虾肉松产品尽量保持原有纤维长度而呈蓬松状态。本发明采用挤压和木瓜蛋白酶酶解相结合的方法让虾肉肌纤维易于松散，在尽量保持虾肉肌纤维原有形态的情况下，加工成肌纤维松散完整，色泽淡黄，具有小龙虾独特风味的肉松产品。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种小龙虾肉松及其制备方法进行详细描述。
实施例1
(1)小龙虾选择：挑选来自清洁水域养殖的个体大小均匀、单个重量35～40g的鲜活小龙虾。
(2)取虾肉：将小龙虾清洗干净，去头，去虾线，留下虾腹尾部投入沸水中浸烫15秒后捞出，立即过冷水后剥壳取虾肉。
(3)挤压：将虾肉依次通过碾棍间隙为5mm、3mm的挤压机械，使虾肉成扁平状。
(4)酶解：将挤压后的小龙虾肉加入肉质量的2.5％的糖、1.5％食盐、0.5U/g木瓜蛋白酶(水解)，拌匀后置于温度为40～50℃电热恒温箱中1h。
(5)煮制：将酶解后的虾肉放入1.5倍的冷水(肉能完全浸入水中即可)，煮沸维持半小时后将肉捞出备用。
(6)调味：根据产品风味的不同，向煮制后的肉中适当加入适量的酱油、调味粉等，拌匀后静置半小时。
(7)收汤：将调味后的虾肉再投炒锅中小火加热并不断翻压至锅无汤汁。
(8)炒松：将收汤后的龙虾肉置专用炒松机中，设置温度100℃，时间1.5小时，龙虾肉纤维水分进一步蒸发而蓬松，颜色不断加深(或因所加调味料不同而显各自色泽)。
(9)烘干：炒松后的半成品置于烘箱中，温度60℃，时间1小时，至水分低于20％。
(10)冷却、包装：烘干后的产品迅速冷却至室温并用密闭容器包装。
对比例1
本对比例的小龙虾肉松的加工过程，同实施例1，不同之处小龙虾虾肉不经过挤压和酶解。
(1)小龙虾选择：挑选来自清洁水域养殖的个体大小均匀、单个重量35～40g的鲜活小龙虾。
(2)取虾肉：将小龙虾清洗干净，去头，去虾线，留下虾腹尾部投入沸水中浸烫15秒后捞出，立即过冷水后剥壳取虾肉。
(3)用手将虾肉纵向撕开，得到丝状虾肉，加入虾肉质量的2.5％的糖、1.5％食盐腌制1h。
(4)煮制：将腌制后的虾肉放入1.5倍的冷水(肉能完全浸入水中即可)，煮沸维持半小时后将肉捞出备用。
(5)调味：根据产品风味的不同，向煮制后的肉中适当加入适量的糖、酱油、调味粉等，拌匀后静置半小时。
(6)收汤：将调味后的虾肉再投炒锅中小火加热并不断翻压至锅无汤汁。
(7)炒松：将收汤后的龙虾肉置专用炒松机中，设置温度100℃，时间45min，龙虾肉纤维水分进一步蒸发而蓬松，颜色不断加深(或因所加调味料不同而显各自色泽)。
(8)烘干：炒松后的半成品置于烘箱中，温度60℃，时间1小时，至水分低于10％。
对比例2
本对比例的小龙虾肉松的加工过程，同实施例1，不同之处小龙虾虾肉不经过酶解。
(1)小龙虾选择：挑选来自清洁水域养殖的个体大小均匀、单个重量35～40g的鲜活小龙虾。
(2)取虾肉：将小龙虾清洗干净，去头，去虾线，留下虾腹尾部投入沸水中浸烫15秒后捞出，立即过冷水后剥壳取虾肉。
(3)挤压：将虾肉依次通过碾棍间隙为5mm、3mm的挤压机械，使虾肉成扁平状。加入虾肉质量的2.5％的糖、1.5％食盐腌制1h。
(4)煮制：将腌制后的虾肉放入1.5倍的冷水(肉能完全浸入水中即可)，煮沸维持半小时后将肉捞出备用。
(5)调味：根据产品风味的不同，向煮制后的肉中适当加入适量的酱油、调味粉等，拌匀后静置半小时。
(6)收汤：将调味后的虾肉再投炒锅中小火加热并不断翻压至锅无汤汁。
(7)炒松：将收汤后的龙虾肉置专用炒松机中，设置温度100℃，时间45min，龙虾肉纤维水分进一步蒸发而蓬松，颜色不断加深(或因所加调味料不同而显各自色泽)。
(8)烘干：炒松后的半成品置于烘箱中，温度60℃，时间1小时，至水分低于10％。
(9)冷却、包装：烘干后的产品迅速冷却至室温并用密闭容器包装。
对比例3
本对比例的小龙虾肉松的加工过程，同实施例1，不同之处虾肉不经过挤压。
(1)小龙虾选择：挑选来自清洁水域养殖的个体大小均匀、单个重量35～40g的鲜活小龙虾。
(2)取虾肉：将小龙虾清洗干净，去头，去虾线，留下虾腹尾部投入沸水中浸烫15秒后捞出，立即过冷水后剥壳取虾肉。
(3)酶解：将的小龙虾肉加入肉质量的2.5％的糖、1.5％食盐、0.5U/g木瓜蛋白酶(水解)，拌匀后置于温度为40～50℃电热恒温箱中1h。
(4)煮制：将酶解后的肉样放入1.5倍的冷水(肉能完全浸入水中即可)，煮沸维持半小时后将肉捞出备用。
(5)调味：根据产品风味的不同，向煮制后的肉中适当加入适量的糖、酱油、调味粉等，拌匀后静置半小时。
(6)收汤：将调味后的虾肉再投炒锅中小火加热并不断翻压至锅无汤汁。
(7)炒松：将收汤后的龙虾肉置专用炒松机中，设置温度100℃，时间45min，龙虾肉纤维水分进一步蒸发而蓬松，颜色不断加深(或因所加调味料不同而显各自色泽)。
(8)烘干：炒松后的半成品置于烘箱中，温度60℃，时间1小时，至水分低于10％。
对比例4
本对比例的小龙虾肉松的加工过程，同实施例1，不同之处是菠萝蛋白酶。(1)小龙虾选择：挑选来自清洁水域养殖的个体大小均匀、单个重量35～40g的鲜活小龙虾。
(2)取虾肉：将小龙虾清洗干净，去头胸及其内脏，留下虾腹尾部投入沸水中浸烫15秒后捞出，立即过冷水后剥壳取虾肉。
(3)挤压：将虾肉依次通过碾棍间隙为5mm、3mm的挤压机械，使虾肉成扁平状。
(4)酶解：将挤压后的小龙虾肉加入肉质量的2.5％糖、1.5％食盐、0.5U/g菠萝蛋白酶(水解)，拌匀后置于温度为40～50℃电热恒温箱中1h。
(5)煮制：将酶解后的肉样放入1.5倍的冷水(肉能完全浸入水中即可)，煮沸维持半小时后将肉捞出备用。
(6)调味：根据产品风味的不同，向煮制后的肉中适当加入适量的酱油、调味粉等，拌匀后静置半小时。
(7)收汤：将调味后的虾肉再投炒锅中小火加热并不断翻压至锅无汤汁。
(8)炒松：将收汤后的龙虾肉置专用炒松机中，设置温度100℃，时间45min，龙虾肉纤维水分进一步蒸发而蓬松，颜色不断加深(或因所加调味料不同而显各自色泽)。
(9)烘干：炒松后的半成品置于烘箱中，温度60℃，时间1小时，至水分低于10％。
实施例2
小龙虾肉松感官质量评分方法以《感官分析食品感官质量控制导则》(GB/T29605-2013)为指导，由经验丰富的食品专家15人组成鉴定组，对本实施例与对比例制备的小龙虾肉松的形态、色泽、滋味与气味进行评价，各项指标所占权重分别为30分、30分、40分，满分100分，取15位专家评分的平均值作为评分结果。评分依据表1小龙虾肉松的感官评分标准(参照GB/T23968-2009肉松)。
表1小龙虾肉松的感官评价标准
表2实施例和对比例小龙虾肉松感官评分结果
| 项目 | 形态 | 色泽 | 滋味与气味 | 总分 |
| 实施例 | 29 | 28 | 39 | 96 |
| 对比例1 | 20 | 23 | 25 | 68 |
| 对比例2 | 22 | 25 | 28 | 75 |
| 对比例3 | 25 | 27 | 32 | 84 |
| 对比例4 | 27 | 26 | 35 | 88 |
本发明采用在酶解之前通过挤压虾肉的方式，使虾肉肌纤维自然松散，利于木瓜蛋白酶与底物作用，使虾肉肌纤维易于分散。本发明采用木瓜蛋白酶部分酶解虾肉肌纤维之间的结缔组织，使虾肉在煮制后能自然松散，代替撕松，避免虾肉肌纤维的断裂。挤压和酶解两者结合最大限度保持了虾肉原有纤维的长度，使肉松产品呈原有纤维丝绒状，色泽均匀，具有小龙虾肉松该有的风味，弹性良好，硬度和“咬感”适宜。对比例1按常规肉松制备进行撕松，肌纤维不易分开，炒松易结硬块，撕开的肌纤维也易断裂；对比例2、对比例3分别只采用了挤压和酶解中的一种，肌纤维连结，炒松时易结硬块，色泽不均匀，咀嚼有硬质块状或颗粒感；对比例3的菠萝蛋白酶也能较好的水解蛋白使肌纤维松散，但总体效果没有木瓜蛋白酶好。
实施例3
用质构仪对小龙虾肉松进行质构分析，原理是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对固体半固体样品进行两次咀嚼获得的质构数据。硬度是第一次压缩的最大峰值，可反映人的触觉；弹性是样品第一次压缩后能再度恢复的程度；胶粘性是食品咀嚼至可吞咽时所消耗的能量；咀嚼性反映的是咀嚼肉松所需的能量，咀嚼性越高，口感上对应的“咬感”越好。每组小龙虾肉松产品随机取3份，每份2.0g左右，置于柱状探头正下方，结果取三次测定的平均值。
表3实施例和对比例小龙虾肉松质构测定结果
| 项目 | 硬度/N | 弹性/mm | 咀嚼性/mj | 胶粘性/N |
| 实施例 | 130.35 | 0.52 | 21.84 | 52.48 |
| 对比例1 | 160.24 | 0.30 | 30.26 | 69.92 |
| 对比例2 | 145.68 | 0.46 | 25.14 | 58.94 |
| 对比例3 | 154.62 | 0.44 | 27.54 | 64.21 |
| 对比例4 | 140.12 | 0.48 | 24.68 | 54.92 |
本发明采用在酶解之前通过挤压虾肉的方式，使虾肉肌纤维自然松散，利于木瓜蛋白酶与底物作用，使虾肉肌纤维易于分散。本发明采用木瓜蛋白酶部分酶解虾肉肌纤维之间的结缔组织，使虾肉在煮制后能自然松散，代替撕松，避免虾肉纤维的断裂，保持虾肉原有纤维的长度，使肉松产品呈原有纤维丝绒状，硬度较小，弹性良好，易咀嚼。对比例1虾肉不经过挤压和酶解，用传统的手撕，虾肉肌纤维难以分开，撕开的肌纤维也易断裂，炒松时结块，硬度变大，弹性减弱，胶粘性和咀嚼性升高，口感干硬粗糙。对比例2虾肉虽经挤压但没有酶解，肌纤维自然松散，但煮制后仍处于连接状态，炒松时分散度不如酶解的好，容易形成粗的纤维束；对比例3虾肉不经过挤压直接酶解，木瓜蛋白酶无法作用于虾肉内部，只有虾肉表面部分纤维分散，虾肉内部炒松时结块，相对于对比例1不挤压不酶解，硬度、弹性降低，但大于实施例，咀嚼时有明显大颗粒硬块。对比例4用菠萝蛋白酶代替木瓜蛋白酶，也有较好的酶解作用，但效果没有木瓜蛋白酶好。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种小龙虾肉松的制备方法，其特征在于，包括：
A)将小龙虾预处理，取小龙虾肉；
B)将小龙虾肉采用碾棍挤压，得到挤压后的小龙虾肉；
C)将碾压后的小龙虾肉与糖、盐和木瓜蛋白酶一起腌制、保温酶解，得到酶解后的小龙虾肉；
D)将酶解后的小龙虾肉与水混合，煮制，得到煮制后的小龙虾肉；
E)将煮制后的小龙虾肉调味，而后炒制至无汤汁，得到收汤后的小龙虾肉；
F)将收汤后的小龙虾肉炒松，烘干，冷却，包装，得到小龙虾肉松。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述小龙虾单个重量35.0g～40.0g，虾肉净含量为6.0g～8.0g。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述预处理具体为：
小龙虾清洗，去头、去虾线，虾尾放入沸水中热烫10～15s后捞出，立即过冷水后剥壳。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B)所述碾棍挤压具体为：
通过碾棍间隙为3mm～5mm的挤压机械，使虾肉成扁平状。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述糖的添加质量为碾压后的小龙虾肉的2.0％～3.0％；所述盐的添加质量为碾压后的小龙虾肉的1.0％～2.0％；所述木瓜蛋白酶的添加质量为碾压后的小龙虾肉的0.4～0.6U/g。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述保温酶解温度为40～50℃；所述保温时间为50～70min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤D)所述酶解后的小龙虾肉与水的质量比为(1～2)：(1～2)；所述煮制的时间为20～40min。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤E)所述调味具体为：根据产品风味的不同，向煮制后的小龙虾肉中加入适量的酱油或调味粉；所述调味后为静置20～40min；所述炒制至无汤汁为中小火加热。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤F)所述炒松温度为90～110℃；所述炒松时间为0.5～1h；所述炒松在炒松机中进行；所述烘干具体为：温度50～60℃；时间为50～70min；烘干至小龙虾肉水分含量10％以下。
10.一种小龙虾肉松，其特征在于，由权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到。
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