CN110192639B - 虾油粉调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种虾油粉调味料及其制备方法，该虾油粉调味料的原料包括：虾油酶解液、白砂糖、淀粉、酵母抽提物、味精、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、麦芽糊精、β‑环糊精、桃胶、姜粉、蒜粉、白胡椒粉、黄酒、葡萄糖和二氧化硅，虾油酶解液是经过先酶解再接种乳酸菌发酵获得的。制备方法是：将虾油粉调味料原料经高速均质后，以100目纱布过滤，喷雾干燥，得到虾油粉。优点是：工艺简单、合理。以酶解技术改善虾油的风味，最终达到改善虾油粉的风味目的，以清酒乳杆菌与戊糖片球菌降解虾油中亚硝酸盐含量。制备的虾油粉调味料呈淡黄色、营养丰富、鲜味浓郁、复水性好、味道鲜美，适用于食品加工领域或菜肴烹饪过程，操作方便适合连续生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种虾油粉调味料及其制备方法。
背景技术
虾油是以毛虾等为原料，经腌渍、发酵、熬炼而成的液体调味料，含有丰富的蛋白质和氨基酸，是味美价廉、营养丰富的海鲜调味料。但其因发酵而特有的气味难以被广大消费者接受，消费人群大多局限在沿海地区，虾油适宜做火锅中调味辅料，但难以成为普通家庭的菜肴调味品。
另外，传统虾油的局限也体现在含盐量高，发酵导致亚硝酸盐生成，亚硝酸盐是确认的一种致癌物质，随着食品营养与健康知识的普及，人们已普遍认识到高亚硝酸盐食品容易导致疾病，高亚硝酸盐含量的虾油已逐渐让消费者敬而远之。因此，对传统虾油产品进行技术升级和产品更新、开发低盐健康制品，已成为传统虾油产业可持续发展的根本途径。为解决上述问题，亟待转变加工思路与方式。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提出了一种虾油粉调味料及其制备方法，该方法以酶解技术改善虾油的风味，最终达到改善虾油粉的风味目的，以清酒乳杆菌与戊糖片球菌降解虾油中亚硝酸盐含量，以麦芽糊精、β-环糊精改善虾油粉粘壁问题，拓宽虾油调味品消费市场。
本发明的技术方案是：
一种虾油粉调味料，按照重量份数计包括以下原料：
虾油酶解液280份-300份、白砂糖5份-7份、淀粉10份-15份、酵母抽提物1份-2份、味精3份-5份、呈味核苷酸二钠1份-2份、琥珀酸二钠0.5份-1份、麦芽糊精8份-15份、β-环糊精5份-8份、桃胶0.5份-1份、姜粉1份-2份、蒜粉1份-2份、白胡椒粉1份-2份、黄酒5份-7份、葡萄糖3份-5份、二氧化硅0.5份-2份；
所述虾油酶解液由下列方法制作而成：
(1)酶解
取占虾油重量0.2％-0.5％的组合酶加入虾油中，所述组合酶为复合蛋白酶和木瓜蛋白酶，其中，复合蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为1:1，于45℃-55℃水浴中进行酶解，酶解时间为3h-5h；
(2)灭酶
酶解后的虾油于95℃-100℃水浴中，灭酶15min-20min；
(3)乳酸菌降亚硝酸盐
将灭酶后的虾油调节pH为5.0-6.0，在无菌条件下添加浓度为107cfu/mL-108cfu/mL的戊糖片球菌菌悬液和浓度为107cfu/mL-108cfu/mL的清酒乳杆菌菌悬液，所述戊糖片球菌菌悬液和清酒乳杆菌菌悬液的加入量占虾油质量10％-20％，于30℃水浴锅中降亚硝酸盐6h-12h，得到虾油酶解液；
(4)冷藏
酶解液冷却，于4℃冷藏备用。
进一步的，所述木瓜蛋白酶酶活为100万U/g。
进一步的，所述复合蛋白酶是质量比为3:1碱性蛋白酶和中性蛋白酶。
进一步的，所述碱性蛋白酶酶活为1.1万U/g，中性蛋白酶酶活为1.5万U/g。
进一步的，所述戊糖片球菌与清酒乳杆菌的质量比为1:1。
进一步的，步骤(1)酶解时，组合酶的加入量占虾油重量的0.2％。
进一步的，步骤(1)酶解时，酶解温度为50℃，酶解时间为3h。
进一步的，步骤(3)加入戊糖片球菌菌悬液和清酒乳杆菌菌悬液时，先将戊糖片球菌菌悬液和清酒乳杆菌菌悬液离心得到菌体，然后加入虾油中。
一种虾油粉调味料的制备方法，包括如下步骤：
(1)向虾油酶解液中添加辅料白砂糖、淀粉、酵母抽提物、味精、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、麦芽糊精、β-环糊精、桃胶、姜粉、蒜粉、白胡椒粉、黄酒、葡萄糖、二氧化硅；
(2)均质：在8000r/min高速均质2min-3min；
(3)过滤：以100目纱布过滤，保留筛下物，为调配好的虾油；
(4)喷雾干燥：将调配好的虾油喷雾干燥，喷雾干燥参数：蛹动泵进料速度10mL/min-12mL/min，进风速度4m3/min-5m3/min，进风温度为140℃-150℃，得到虾油粉；
(5)冷却包装：将喷雾所得虾油粉冷却至室温，于不锈钢罐或塑料瓶分装，即得成品。
本发明的有益效果是：
工艺简单、合理。以酶解工艺，增加了其中多肽及氨基酸含量，有效改善了虾油因发酵而产生的不良气味，解决了传统虾油发酵腥臭味重而导致消费人群局限的问题。通过乳酸菌菌悬液离心得到的菌体加入到虾油酶解液中，发酵降解亚硝酸盐。利用传统虾油结合喷雾干燥工艺制备虾油粉，通过添加辅料综合调配得到低盐低亚硝酸盐的健康海鲜调味品，含盐量降低25％-30％，亚硝酸盐含量降低40％-55％。该方法制备的虾油粉调味料呈淡黄色、营养丰富、鲜味浓郁、复水性好、味道鲜美，适用于食品加工领域或菜肴烹饪过程，操作方便适合连续生产。
附图说明
图1是本发明的单一蛋白酶对虾油水解度及感官评分的影响；
图2是本发明的复合蛋白酶分别与中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶复配对虾油水解度及感官评分的影响；
图3是本发明的复合蛋白酶和木瓜蛋白酶添加量对虾油水解度及感官评分的影响；
图4是本发明复合蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解温度对虾油水解度及感官评分的影响；
图5是本发明复合蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解时间对虾油水解度及感官评分的影响；
图6是单一乳酸菌对虾油中亚硝酸盐的降解率的影响；
图7是复合乳酸菌对虾油中亚硝酸盐的降解率的影响。
具体实施方式
本发明基于安全、健康、营养的理念，将虾油进行酶解，通过乳酸菌降解亚硝酸盐，喷雾干燥得到的低盐、低亚硝酸盐的虾油粉，贮存运输方便，安全健康，加工步骤简单，实用性强。下面结合具体实施例对本发明进行具体说明：
本发明提供一种虾油粉调味料，按照重量份数计包括以下原料：
虾油酶解液280份-300份、白砂糖5份-7份、淀粉10份-15份、酵母抽提物1份-2份、味精3份-5份、呈味核苷酸二钠1份-2份、琥珀酸二钠0.5份-1份、麦芽糊精8份-15份、β-环糊精5份-8份、桃胶0.5份-1份、姜粉1份-2份、蒜粉1份-2份、白胡椒粉1份-2份、黄酒5份-7份、葡萄糖3份-5份、二氧化硅0.5份-2份；
所述虾油酶解液由下列方法制作而成：
(1)酶解
取占虾油重量0.2％-0.5％的组合酶加入虾油中，所述组合酶为复合蛋白酶和木瓜蛋白酶，其中，复合蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为1:1，木瓜蛋白酶酶活为100万U/g，所述复合蛋白酶组合是质量比为3:1碱性蛋白酶和中性蛋白酶，其中，碱性蛋白酶酶活为1.1万U/g，中性蛋白酶酶活为1.5万U/g；于45℃-55℃水浴中进行酶解，酶解时间为3h-5h；
(2)灭酶
酶解后的虾油于95℃-100℃水浴中，灭酶15min-20min；
(3)乳酸菌降亚硝酸盐
将灭酶后的虾油调节pH为5.0-6.0，在无菌条件下添加浓度为107cfu/mL-108cfu/mL的戊糖片球菌菌悬液和浓度为107cfu/mL-108cfu/mL的清酒乳杆菌菌悬液，所述戊糖片球菌菌悬液和清酒乳杆菌菌悬液的加入量占虾油质量10％-20％，先将戊糖片球菌菌悬液和清酒乳杆菌菌悬液离心得到菌体，然后加入虾油中，其中，戊糖片球菌与清酒乳杆菌的质量比为1:1，于30℃水浴锅中降亚硝酸盐6h-12h，得到虾油酶解液；
(4)冷藏
酶解液冷却，于4℃冷藏备用。
一种虾油粉调味料的制备方法，包括如下步骤：
(1)向虾油酶解液中添加辅料白砂糖、淀粉、酵母抽提物、味精、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、麦芽糊精、β-环糊精、桃胶、姜粉、蒜粉、白胡椒粉、黄酒、葡萄糖、二氧化硅；
(2)均质：在8000r/min高速均质2min-3min；
(3)过滤：以100目纱布过滤，保留筛下物，为调配好的虾油；
(4)喷雾干燥：将调配好的虾油喷雾干燥，喷雾干燥参数：蛹动泵进料速度10mL/min-12mL/min，进风速度4m3/min-5m3/min，进风温度为140℃-150℃，得到虾油粉；
(5)冷却包装：将喷雾所得虾油粉冷却至室温，于不锈钢罐或塑料瓶分装，即得成品。
实施例1
一种虾油粉调味料，由下列重量份的原料组成：
虾油酶解液290份、白砂糖6份、淀粉12份、酵母抽提物2份、味精3份、呈味核苷酸二钠1.2份、琥珀酸二钠0.6份、麦芽糊精8份、β-环糊精5份、桃胶0.6份、姜粉2份、蒜粉1份、白胡椒粉1.1份、黄酒6份、葡萄糖3份、二氧化硅0.5份；
上述虾油粉调味料由下列方法制作而成：
(1)酶解：取占虾油重量0.2％的酶加入虾油中，所述酶的种类是质量比为1:1复合蛋白酶和木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶酶活为100万U/g，所述复合蛋白酶是质量比为3:1碱性蛋白酶和中性蛋白酶，其中，碱性蛋白酶酶活为1.1万U/g，中性蛋白酶酶活为1.5万U/g；于50℃水浴中进行酶解，酶解时间为3h；
(2)灭酶：酶解后的虾油于95℃水浴中，灭酶20min；
(3)乳酸菌降亚硝酸盐：将灭酶后的虾油调节pH为5.5，在无菌条件下添加20％浓度为108cfu/mL的戊糖片球菌菌悬液和浓度为108cfu/mL清酒乳杆菌菌悬液，其中，戊糖片球菌菌悬液与清酒乳杆菌菌悬液的质量比为1:1，加入时以菌悬液离心后得到的菌体形式添加，于30℃水浴锅中降亚硝酸盐12h；
(4)冷藏：酶解液于4℃冷藏备用；
(5)调配：向虾油酶解液中添加辅料白砂糖、淀粉、酵母抽提物、味精、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、麦芽糊精、β-环糊精、桃胶、姜粉、蒜粉、白胡椒粉、黄酒、葡萄糖、二氧化硅；
(6)均质：8000r/min高速均质2min；
(7)过滤：以100目纱布过滤；
(8)喷雾干燥：将调配好的虾油喷雾干燥得到虾油粉，调节参数：蛹动泵进料速度10mL/min，进风速度4m3/min，进风温度为140℃；
(9)冷却包装：将喷雾干燥所得虾油粉冷却至室温，于不锈钢罐或塑料瓶分装，即得成品。
实施例2
一种虾油粉调味料，由下列重量份的原料组成：
虾油酶解液280份、白砂糖5份、淀粉10份、酵母抽提物1份、味精4份、呈味核苷酸二钠1.5份、琥珀酸二钠0.5份、麦芽糊精10份、β-环糊精6份、桃胶0.5份、姜粉1份、蒜粉2份、白胡椒粉1份、黄酒5份、葡萄糖4份、二氧化硅0.5份；
上述虾油粉调味料由下列方法制作而成：
(1)酶解：取占虾油重量0.3％的酶加入虾油中，所述酶的种类为复合蛋白酶和木瓜蛋白酶，二者质量比为1:1；所述木瓜蛋白酶酶活为100万U/g，所述复合蛋白酶是质量比为3:1的碱性蛋白酶和中性蛋白酶，其中，碱性蛋白酶酶活为1.1万U/g，中性蛋白酶酶活为1.5万U/g；于45℃水浴中进行酶解，酶解4h；
(2)灭酶：酶解后的虾油于95℃水浴中，灭酶20min；
(3)乳酸菌降亚硝酸盐：将灭酶后的虾油调节pH为5.0，在无菌条件下添加10％浓度为107cfu/mL的戊糖片球菌菌悬液和浓度为107cfu/mL清酒乳杆菌菌悬液，其中，戊糖片球菌菌悬液与清酒乳杆菌菌悬液的质量比为1:1，加入时以菌悬液离心后得到的菌体形式添加，于30℃水浴锅中降亚硝酸盐8h；
(4)冷藏：酶解液于4℃冷藏备用；
(5)调配：向虾油酶解液中添加辅料白砂糖、淀粉、酵母抽提物、味精、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、麦芽糊精、β-环糊精、桃胶、姜粉、蒜粉、白胡椒粉、黄酒、葡萄糖、二氧化硅；
(6)均质：8000r/min高速均质2.5min；
(7)过滤：以100目纱布过滤；
(8)喷雾干燥：将调配好的虾油喷雾干燥得到虾油粉，调节参数：蛹动泵进料速度11mL/min，进风速度4.5m3/min，进风温度为145℃；
(9)冷却包装：将喷雾干燥所得虾油粉冷却至室温，于不锈钢罐或塑料瓶分装，即得成品。
实施例3
一种虾油粉调味料，由下列重量份的原料组成：
虾油酶解液300份、白砂糖7份、淀粉15份、酵母抽提物1.2份、味精5份、呈味核苷酸二钠2份、琥珀酸二钠1份、麦芽糊精15份、β-环糊精8份、桃胶1份、姜粉1.2份、蒜粉1.2份、白胡椒粉2份、黄酒7份、葡萄糖5份、二氧化硅2份；
上述虾油粉调味料由下列方法制作而成：
(1)酶解：取占虾油重量0.5％的酶加入虾油中，所述酶的种类为复合蛋白酶和木瓜蛋白酶，二者质量比为1:1，木瓜蛋白酶酶活为100万U/g，所述复合蛋白酶是质量比为3:1碱性蛋白酶和中性蛋白酶，其中，碱性蛋白酶酶活为1.1万U/g，中性蛋白酶酶活为1.5万U/g；于55℃水浴中进行酶解，酶解5h；
(2)灭酶：酶解后的虾油于100℃水浴中，灭酶15min；
(3)乳酸菌降亚硝酸盐：将灭酶后的虾油调节pH为6.0，在无菌条件下添加15％浓度为108cfu/mL的戊糖片球菌菌悬液和浓度为108cfu/mL的清酒乳杆菌菌悬液，其中，戊糖片球菌菌悬液与清酒乳杆菌菌悬液的质量比为1:1，加入时以菌悬液离心后得到的菌体形式添加，于30℃水浴锅中降亚硝酸盐10h；
(4)冷却：酶解液于4℃冷藏备用；
(5)调配：向虾油酶解液中添加辅料白砂糖、淀粉、酵母抽提物、味精、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、麦芽糊精、β-环糊精、桃胶、姜粉、蒜粉、白胡椒粉、黄酒、葡萄糖、二氧化硅；
(6)均质：8000r/min高速均质3min；
(7)过滤：以100目纱布过滤；
(8)喷雾干燥：将调配好的虾油喷雾干燥得到虾油粉，调节参数：蛹动泵进料速度12mL/min，进风速度5m3/min，进风温度为150℃；
(9)冷却包装：将喷雾干燥所得虾油粉冷却至室温，于不锈钢罐或塑料瓶分装，即得成品。
不同蛋白酶对虾油水解度及感官评分
以复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶对虾油进行水解，蛋白酶添加量均占虾油质量的0.2％，酶解温度为55℃，酶解时间2h，同时以不加酶的虾油作为对照组，通过甲醛滴定法滴定得到水解度，以感官评分辅助评价，感官评分标准见表1。单一蛋白酶对虾油水解度及感官评分的影响如图1所示，其中，同一指标下字母不同代表差异显著(p<0.05)。结果表明，相比对照组，酶解后的虾油水解度显著提高，其中复合蛋白酶酶解虾油水解度为19.81％，酶解液色泽稍显深褐色评分6分，气味上略有海鲜腥味评分7分，咸鲜味较适宜、海鲜调味品特有风味较协调评分8分，可接受程度评分7分，感官综合评分最高为28分。
表1虾油酶解液感官评定标准
采用组合蛋白酶—复合蛋白酶分别与中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶按照质量比1:1复配，加酶量0.2％，酶解温度55℃，酶解时间2h，同时以不加酶的虾油作为对照组，得到水解度及感官评分值(感官评分标准见表1)。组合蛋白酶对虾油水解度及感官评分的影响如图2所示，同一指标下字母不同代表差异显著(p<0.05)。结果表明，复合蛋白酶与木瓜蛋白酶复配后水解度显著高于对照组及其余蛋白酶复配组，水解度最高为22.20％，据表1进行感官评价，酶解液色泽为深棕色，颜色较鲜亮，光泽度好评分9分；鲜味浓郁，无腥味评分9分；咸鲜味适宜，风味协调评分10分；整体易于接受评分9分，其色泽、滋味、气味、可接受程度显著高于其余组，感官综合评分最高为37分。这是由于复合蛋白酶与木瓜蛋白酶复配对虾油水解度及感官评分起到协同增效作用。因此，选定复合蛋白酶与木瓜蛋白酶质量比1:1酶解虾油。
不同蛋白酶添加量/不同的酶解温度/不同的酶解时间对虾油水解度及感官评分
(1)控制组合蛋白酶—质量比为1:1的复合蛋白酶和木瓜蛋白酶不同加酶量0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、，酶解温度55℃，酶解时间2h。同时以不加酶的虾油作为对照组，得到水解度及感官评分值(感官评分标准见表1)。复合蛋白酶和木瓜蛋白酶添加量对虾油水解度及感官评分如图3所示，同一指标下字母不同代表差异显著(p<0.05)。结果表明，复合蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加总量为虾油重量的0.2％时，水解度为22.20％，显著高于对照组、加酶量占虾油重量0.3％、0.4％、0.5％组别。
(2)控制组合蛋白酶—质量比为1:1的复合蛋白酶和木瓜蛋白酶添加量占虾油重量的0.2％，酶解时间2h，选用不同酶解温度45℃、50℃、55℃、60℃、65℃，测定虾油水解度，进行感官评分，酶解温度对水解度及感官评分的影响如图4所示(感官评分标准见表1)，同一指标下字母不同代表差异显著(p<0.05)。结果表明，酶解温度为50℃时水解度最高，达到22.67％，再升高温度水解度反而下降，升温虽然可以促进酶解，但过高温度可能会导致酶的催化活性降低，而影响其水解度。
(3)控制合蛋白酶—质量比为1:1的复合蛋白酶和木瓜蛋白酶加酶量占虾油重量的0.2％，酶解温度50℃，选用不同的酶解时间1h、2h、3h、4h、5h，测定虾油水解度，进行感官评分，水解度及感官评分结果如图5所示(感官评分标准见表1)，同一指标下字母不同代表差异显著(p<0.05)。结果表明，随着酶解时间的延长，水解度呈现先升高后下降的趋势，酶解3h时水解度达到峰值(对应实施例1)，达到24.13％，显著高于对照组以及其它水解时间组。
乳酸菌对虾油中亚硝酸盐的降解率的影响
将实施例1中灭酶后的虾油酶解液调节pH为5.5，在无菌条件下添加20％浓度为108cfu/mL的单种乳酸菌菌悬液离心得到的菌体，于30℃水浴锅中降亚硝酸盐12h。单一乳酸菌对虾油中亚硝酸盐的降解率如图6所示，同一指标下字母不同代表差异显著(p<0.05)。结果表明，戊糖片球菌对亚硝酸盐的降解率最高为52.34％，植物乳杆菌、清酒乳杆菌、乳酸乳球菌对亚硝酸盐的降解率分别为38.57％、46.83％、27.55％。
图7为复合乳酸菌对虾油中亚硝酸盐的降解率的影响，同一指标下字母不同代表差异显著(p<0.05)。将实施例1中灭酶后的虾油酶解液调节pH为5.5，在无菌条件下添加20％浓度为108cfu/mL的复合乳酸菌菌悬液离心得到的菌体，两种乳酸菌的质量比为1:1，于30℃水浴锅中降亚硝酸盐12h。结果表明，清酒乳杆菌与戊糖片球菌1:1混合降亚硝酸盐效果最优，降解率为55.10％。
虾油粉调味料含盐量测定
将本发明实施例1-实施例3制成的虾油粉调味料进行盐度检测，以虾油直接干燥获得的的虾油粉作为对照，实施例1-实施例3以及对照组的原料虾油为同一批次的虾油，含盐量测定依据GB 5009.44-2016测定。经检测，虾油粉以及虾油粉调味料含盐量如表2所示:
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对照组 | |
| 含盐量 | 25％ | 28％ | 30％ | 55％ |
以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种虾油粉调味料，其特征是：按照重量份数计包括以下原料：
虾油酶解液280份-300份、白砂糖5份-7份、淀粉10份-15份、酵母抽提物1份-2份、味精3份-5份、呈味核苷酸二钠1份-2份、琥珀酸二钠0.5份-1份、麦芽糊精8份-15份、β-环糊精5份-8份、桃胶0.5份-1份、姜粉1份-2份、蒜粉1份-2份、白胡椒粉1份-2份、黄酒5份-7份、葡萄糖3份-5份、二氧化硅0.5份-2份；
所述虾油酶解液由下列方法制作而成：
（1）酶解
取占虾油重量0.2%-0.5%的组合酶加入虾油中，所述组合酶为复合蛋白酶和木瓜蛋白酶，其中，复合蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为1:1，所述复合蛋白酶是质量比为3:1碱性蛋白酶和中性蛋白酶，于45℃-55℃水浴中进行酶解，酶解时间为3 h-5 h；
（2）灭酶
酶解后的虾油于95℃-100℃水浴中，灭酶15 min-20 min；
（3）乳酸菌降亚硝酸盐
将灭酶后的虾油调节pH为5.0-6.0，在无菌条件下添加浓度为107 cfu/mL-108 cfu/mL的戊糖片球菌菌悬液和浓度为107 cfu/mL-108 cfu/mL的清酒乳杆菌菌悬液，所述戊糖片球菌与清酒乳杆菌的质量比为1:1，戊糖片球菌菌悬液和清酒乳杆菌菌悬液的加入量占虾油质量10%-20%，于30℃水浴锅中降亚硝酸盐8h-12 h，得到虾油酶解液；
加入戊糖片球菌菌悬液和清酒乳杆菌菌悬液时，先将戊糖片球菌菌悬液和清酒乳杆菌菌悬液离心得到菌体，然后加入虾油中；
（4）冷藏
酶解液冷却，于4℃冷藏备用；
所述虾油粉调味料的制备包括如下步骤：
①向虾油酶解液中添加辅料白砂糖、淀粉、酵母抽提物、味精、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、麦芽糊精、β-环糊精、桃胶、姜粉、蒜粉、白胡椒粉、黄酒、葡萄糖、二氧化硅；
②均质：在8000 r/min高速均质2 min-3 min；
③过滤：以100目纱布过滤，保留筛下物，为调配好的虾油；
④喷雾干燥：将调配好的虾油喷雾干燥，喷雾干燥参数：蛹动泵进料速度10 mL/min-12mL/min，进风速度4 m3/min-5 m3/min，进风温度为140℃-150℃，得到虾油粉；
⑤冷却包装：将喷雾所得虾油粉冷却至室温，于不锈钢罐或塑料瓶分装，即得成品。
2.根据权利要求1所述的虾油粉调味料，其特征是：所述木瓜蛋白酶酶活为100万U/g。
3.根据权利要求1所述的虾油粉调味料，其特征是：所述碱性蛋白酶酶活为1.1万U/g，中性蛋白酶酶活为1.5万U/g。
4.根据权利要求1所述的虾油粉调味料，其特征是：步骤（1）酶解时，组合酶的加入量占虾油重量的0.2%。
5.根据权利要求1所述的虾油粉调味料，其特征是：步骤（1）酶解时，酶解温度为50℃，酶解时间为3 h。
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| CN106722751A (zh) * | 2016-11-25 | 2017-05-31 | 荣成市领鲜海洋生物科技有限公司 | 一种颗粒状海虾调味料及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 桑亚新,等.乳酸菌.《普通高等教育"十三五"规划教材 食品微生物学》.中国轻工业出版社,2017,(第1版),83. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN110192639A (zh) | 2019-09-03 |
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