CN108354101A - 牡蛎发酵饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牡蛎发酵饮料及其制备方法，其具体步骤为：将牡蛎鲜肉中加入蒸馏水，均浆，向均浆中加入脱脂剂，脱脂，冷却后抽滤，滤渣即为脱脂牡蛎，烘干；向脱脂牡蛎中加入磷酸缓冲液和中性蛋白酶，酶解，灭酶，冷却后离心，上清液即为牡蛎蛋白液；将牡蛎蛋白液和白砂糖配制发酵培养基，接种，发酵得牡蛎发酵液，然后添加乳糖及其他辅料，均质，灌装，即得牡蛎发酵饮料。有益效果为：本发明牡蛎发酵饮料兼具乳酸发酵的怡人香味和牡蛎原有风味，可以调节人体生理活性，该制备方法简单可行制备过程中牡蛎蛋白的脱脂率高、得率高、无腥味，能提高蛋白的热变性温度。
Description
技术领域
本发明涉及天然产物深加工技术领域，特别涉及牡蛎发酵饮料及其制备方法。
背景技术
牡蛎（oyster）是属于软体动物门双壳纲珍珠贝目的曲蛎科和牡蛎科（Ostreidae，真牡蛎）或燕蛤科（Aviculidae，珍珠牡蛎）的双壳类软体动物，又名蚝、海蛎子、蛎黄、蛎蛤或牡蛤。牡蛎是世界上第一大养殖贝类，在世界范围内已发现的牡蛎品种有100种左右，牡蛎也是我国重要海洋贝类，在我国沿海分布的牡蛎有20多种，主要有近江牡蛎、大连湾牡蛎、太平洋牡蛎（长牡蛎）（Crassostrea gigas）及密鳞牡蛎。我国是牡蛎养殖大国，牡蛎资源极为丰富。近年来，我国牡蛎产量呈现增长趋势，然而仅仅依靠传统加工技术生产牡蛎产品己无法满足现在社会对牡蛎产业的发展需要，更无法满足广大消费者对高品质牡蛎产品的需求。故以牡蛎为原料，采用先进加工技术生产富含多种活性物质的牡蛎功能性保健产品或药物，具有广阔的发展前景，己成为国内外研究的热点。研究牡蛎精深加工和综合利用技术不仅能促进牡蛎加工产业的健康发展，同时也能为我国现代水产品精深加工行业的发展提供一定的理论基础，还可为企业创造更大的经济效益。
牡蛎的壳和软体都具有较高的利用价值，充分利用牡蛎软体和牡蛎壳开发功能牡蛎产品，具有重要的社会价值和经济价值。牡蛎软体干物质中蛋白质含量高达50%，且氨基酸组成完善，为优质蛋白质。特别值得指出的是，牡蛎中含有丰富的牛磺酸。牛磺酸是一种含硫氨基酸，具有消炎解毒、保肝利胆、降血脂、促进幼儿大脑发育及安神补脑等作用。在国外，以牡蛎软体为原料开发的牡蛎疗效品、食品添加剂、调味品已纷纷上市。其中，日本在该领域的开发水平最高，以牡蛎软体提取物为原料生产的食品和疗效品的品种达50多种，研制生产出了胶囊型、片剂型及液体型的食品、疗效品，产品形式有单一成分产品、配方产品、添加剂型产品，年产值在200亿日元以上。而对牡蛎相关饮料的开发较少，尤其是对牡蛎发酵饮料，牡蛎蛋白适合于各种人群的营养需求，因此，开发出一种随时可以购买饮用的牡蛎发酵饮料，将会受到消费者的喜爱。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种牡蛎发酵饮料及其制备方法，该饮料兼具乳酸发酵的怡人香味和牡蛎原有风味，可以调节人体生理活性，该制备方法简单可行制备过程中牡蛎蛋白的脱脂率高、得率高、无腥味，能提高蛋白的热变性温度。
本发明针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：
牡蛎发酵饮料的制备方法，包括预处理、酶解、脱腥、发酵，其具体步骤为：
预处理：将牡蛎鲜肉中按料液比为1:3-5（g/mL）加入蒸馏水，在转速为8000-12000r/min的条件下均浆1-3min，然后按体积比为1:6-9向均浆中加入脱脂剂，在35-45℃下脱脂20-30min，冷却后抽滤，滤渣即为脱脂牡蛎，然后在50-70℃下烘干，备用，该脱脂步骤具有脱脂率高、溶剂无残留、无毒不易燃、蛋白质不变形等优点，同时脱脂剂容易回收，能够降低脱脂成本；
酶解：按料液比为1:20-30（g/mL）向脱脂牡蛎中加入pH为7.5-8.5的磷酸缓冲液，再加入脱脂蚕蛹重量2-4%的中性蛋白酶，在45-55℃下酶解50-60min，然后将温度升至90-100℃，保温10-20min进行灭酶，冷却后在温度为1-5℃、转速为8000-10000rpm的离心机中离心8-10min，上清液即为牡蛎蛋白液，酶法水解提取蛋白安全性更高，在温和条件下进行定位水解，水解过程也比较容易控制，且能保留其营养成分，而且得到部分肽链的降解还能产生多种具有生理活性的功能肽，更易于被机体吸收利用；
脱腥：向牡蛎蛋白液中加入0.5-1%的活性干酵母，在25-35℃下培养20-40min，然后再加入1-2%的活性炭，在35-45℃下搅拌处理20-40min，过滤，即得牡蛎蛋白液，活性干酵母疏松的结构对腥臭物质有吸附作用，同时活性干酵母含有多种酶，将腥臭物质转化为无腥臭物质，腥臭物质如醛、酮等大分子物质被细胞聚积，而活性炭具有多孔的膨胀空腔结构，能够有效地吸附腥味小分子物质，而该步骤联合活性干酵母和活性炭来脱除酶解液的腥味，活性炭在吸附腥味的同时也脱除活性干酵母发酵后残留的味道，以达更优的除腥效果，且能净化酶解液的色泽；
发酵：按重量份取牡蛎蛋白液80-120份、白砂糖3-7份，混合均匀，调节pH至6.5-7.5，然后在110-120℃下灭菌10-20min，冷却至室温得发酵培养基，然后按接种量为2-5%（v/v）接种，菌种中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合比为1:0.85-1.12，在40-45℃下发酵4-6h得牡蛎发酵液，然后添加乳糖及其他辅料，均质，灌装，即得牡蛎发酵饮料，该步骤采用混合菌种进行发酵，利用酶解液中的蛋白，产生嗜热链球菌生长所需要的氨基酸，同时嗜热链球菌产生保加利亚乳杆菌生长所需的甲酸，促进保加利亚乳杆菌的生长，使得活菌数最高，缩短发酵时间，产酸适中，得到的发酵液口感风味较好，该牡蛎发酵饮料的制备方法简单可行，易于工业化生产，制备过程中牡蛎蛋白的得率高、无腥味，制得的饮料体系稳定、含有多种活性物质且腥味较小、感官评价良好，易于被消费者接受。
作为优选，预处理步骤用脱脂剂为正己烷、一水肌酸和天门冬酰胺的混合物，其重量比为100:1.2-1.7:0.22-0.27，该脱脂剂的脱脂效果好，能使得牡蛎中的油脂迅速向外部表面扩散，在较短时间内快速溶出到脱脂剂中，脱脂效率高，不需要重复脱脂即可达到目的，而一水肌酸和天门冬酰胺的加入能保留牡蛎均浆中的不饱和脂肪酸不会被脱除，提高牡蛎蛋白的营养价值，且能提高蛋白的热变性温度，防止饮料在后期杀菌过程发生变形而产生絮状物或变质，提高运动饮料的质量。
作为优选，脱腥步骤用活性炭为微波改性活性炭，其制备方法为：将活性炭置于浓度为4-6%的磷酸溶液中煮沸，并保持30-60min，过滤后用去离子水反复冲洗直至中性，接着在100-120℃的烘箱中烘干20-30h，然后将活性炭在功率为500-700的条件下微波辐射3-7min，即得微波改性活性炭，上述磷酸溶液含有0.02-0.03mM二对甲氧基苯甲酰酒石酸，且二对甲氧基苯甲酰酒石酸中L-二对甲氧基苯甲酰酒石酸和D-二对甲氧基苯甲酰酒石酸的比例为1:0.03-0.05，该磷酸溶液不仅可对活性炭进行负载杂原子改性，可改变活性炭疏水性，提高活性炭在酶解液中的分散性，而且能够将酸性官能团引入到活性炭表面，进而提高表面酸性官能团的数量，提高活性炭的吸附效果和吸附速率，同时L-二对甲氧基苯甲酰酒石酸和D-二对甲氧基苯甲酰酒石酸的合理比例可以避免活性炭中的氧、氢等杂原子与芳香晶片间的键断裂形成更大的芳香晶片，进而避免活性炭在微波处理中被晶化及石墨化，保证活性的吸附性能不受影响，最终提高活性炭的去腥效果，最终提高活性炭的去腥效果，而微波辐射可将活性炭半闭塞和闭塞的孔径打开、开阔新孔，改善孔径比例，提高表面的凹凸度，同时能增加活性炭表面的碱性官能团，提高吸附效果和吸附速率，所以该微波改性活性炭的脱腥和净化光泽效果好。
由以上制备方法得到的饮料即为牡蛎发酵饮料。该饮料既有乳酸发酵的怡人香味，又不失牡蛎原有风味，这两种风味浑然一体，构成了牡蛎发酵饮料的独特风味，牡蛎发酵饮料不仅营养丰富，而且长期饮用可以调节人体生理活性，改善人体机能，具有很大的开发价值和广阔的发展市场。
与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明固体饮料的制备方法简单可行，易于工业化生产，制备过程中牡蛎蛋白的脱脂率高、得率高、无腥味，能提高蛋白的热变性温度，制得的运动饮料含有多种活性物质且腥味较小、感官评价良好，易于被消费者接受；2）该制备方法用脱脂剂的脱脂效果好，脱脂效率高，不需要重复脱脂即可达到目的，且能保留牡蛎均浆中的不饱和脂肪酸不会被脱除和蛋白的热变性温度；3）该制备方法用活性炭中酸性官能团和碱性官能团的占含量增加，提高吸附效果和吸附速率，进而提高脱腥和净化光泽效果；4）本发明发酵饮料兼具乳酸发酵的怡人香味和牡蛎原有风味，构成了独特风味，营养丰富，长期饮用可以调节人体生理活性，改善人体机能，具有很大的开发价值和广阔的发展市场。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
牡蛎发酵饮料的制备方法，包括预处理、酶解、脱腥、发酵，其具体步骤为：
1）预处理：将牡蛎鲜肉中按料液比为1:3（g/mL）加入蒸馏水，在转速为12000r/min的条件下均浆1min，然后按体积比为1:9向均浆中加入脱脂剂，在35℃下脱脂30min，冷却后抽滤，滤渣即为脱脂牡蛎，然后在50℃下烘干，备用，该脱脂步骤具有脱脂率高、溶剂无残留、无毒不易燃、蛋白质不变形等优点，同时脱脂剂容易回收，能够降低脱脂成本；
2）酶解：按料液比为1:30（g/mL）向脱脂牡蛎中加入pH为7.5的磷酸缓冲液，再加入脱脂蚕蛹重量4%的中性蛋白酶，在45℃下酶解60min，然后将温度升至90℃，保温20min进行灭酶，冷却后在温度为1℃、转速为10000rpm的离心机中离心8min，上清液即为牡蛎蛋白液，酶法水解提取蛋白安全性更高，在温和条件下进行定位水解，水解过程也比较容易控制，且能保留其营养成分，而且得到部分肽链的降解还能产生多种具有生理活性的功能肽，更易于被机体吸收利用；
3）脱腥：向牡蛎蛋白液中加入1%的活性干酵母，在25℃下培养40min，然后再加入1%的活性炭，在45℃下搅拌处理20min，过滤，干燥，即得牡蛎蛋白，活性干酵母疏松的结构对腥臭物质有吸附作用，同时活性干酵母含有多种酶，将腥臭物质转化为无腥臭物质，腥臭物质如醛、酮等大分子物质被细胞聚积，而活性炭具有多孔的膨胀空腔结构，能够有效地吸附腥味小分子物质，而该步骤联合活性干酵母和活性炭来脱除酶解液的腥味，活性炭在吸附腥味的同时也脱除活性干酵母发酵后残留的味道，以达更优的除腥效果，且能净化酶解液的色泽；
4）发酵：按重量份取牡蛎蛋白液120份、白砂糖3份，混合均匀，调节pH至7.5，然后在110℃下灭菌20min，冷却至室温得发酵培养基，然后按接种量为2%（v/v）接种，菌种中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合比为1:1.12，在40℃下发酵6h得牡蛎发酵液，然后添加乳糖及其他辅料，均质，灌装，即得牡蛎发酵饮料，该步骤采用混合菌种进行发酵，利用酶解液中的蛋白，产生嗜热链球菌生长所需要的氨基酸，同时嗜热链球菌产生保加利亚乳杆菌生长所需的甲酸，促进保加利亚乳杆菌的生长，使得活菌数最高，缩短发酵时间，产酸适中，得到的发酵液口感风味较好，该牡蛎发酵饮料的制备方法简单可行，易于工业化生产，制备过程中牡蛎蛋白的得率高、无腥味，制得的饮料体系稳定、含有多种活性物质且腥味较小、感官评价良好，易于被消费者接受。
上述预处理步骤用脱脂剂为正己烷、一水肌酸和天门冬酰胺的混合物，其重量比为100:1.7:0.22，该脱脂剂的脱脂效果好，能使得牡蛎中的油脂迅速向外部表面扩散，在较短时间内快速溶出到脱脂剂中，脱脂效率高，不需要重复脱脂即可达到目的，而一水肌酸和天门冬酰胺的加入能保留牡蛎均浆中的不饱和脂肪酸不会被脱除，提高牡蛎蛋白的营养价值，且能提高蛋白的热变性温度，防止饮料在后期杀菌过程发生变形而产生絮状物或变质，提高运动饮料的质量。
上述脱腥步骤用活性炭为微波改性活性炭，其制备方法为：将活性炭置于浓度为6%的磷酸溶液中煮沸，并保持30min，过滤后用去离子水反复冲洗直至中性，接着在120℃的烘箱中烘干20h，然后将活性炭在功率为700的条件下微波辐射3min，即得微波改性活性炭，上述磷酸溶液含有0.03mM二对甲氧基苯甲酰酒石酸，且二对甲氧基苯甲酰酒石酸中L-二对甲氧基苯甲酰酒石酸和D-二对甲氧基苯甲酰酒石酸的比例为1:0.03，该磷酸溶液不仅可对活性炭进行负载杂原子改性，可改变活性炭疏水性，提高活性炭在酶解液中的分散性，而且能够将酸性官能团引入到活性炭表面，进而提高表面酸性官能团的数量，提高活性炭的吸附效果和吸附速率，同时L-二对甲氧基苯甲酰酒石酸和D-二对甲氧基苯甲酰酒石酸的合理比例可以避免活性炭中的氧、氢等杂原子与芳香晶片间的键断裂形成更大的芳香晶片，进而避免活性炭在微波处理中被晶化及石墨化，保证活性的吸附性能不受影响，最终提高活性炭的去腥效果，最终提高活性炭的去腥效果，而微波辐射可将活性炭半闭塞和闭塞的孔径打开、开阔新孔，改善孔径比例，提高表面的凹凸度，同时能增加活性炭表面的碱性官能团，提高吸附效果和吸附速率，所以该微波改性活性炭的脱腥和净化光泽效果好。
由以上制备方法得到的饮料即为牡蛎发酵饮料。该饮料既有乳酸发酵的怡人香味，又不失牡蛎原有风味，这两种风味浑然一体，构成了牡蛎发酵饮料的独特风味，牡蛎发酵饮料不仅营养丰富，而且长期饮用可以调节人体生理活性，改善人体机能，具有很大的开发价值和广阔的发展市场。
实施例2：
牡蛎发酵饮料的制备方法，包括预处理、酶解、脱腥、发酵，其具体步骤为：
1）预处理：将牡蛎鲜肉中按料液比为1:5（g/mL）加入蒸馏水，在转速为8000r/min的条件下均浆3min，然后按体积比为1:6向均浆中加入脱脂剂，在45℃下脱脂20min，冷却后抽滤，滤渣即为脱脂牡蛎，然后在70℃下烘干，备用；
2）酶解：按料液比为1:20（g/mL）向脱脂牡蛎中加入pH为8.5的磷酸缓冲液，再加入脱脂蚕蛹重量2%的中性蛋白酶，在55℃下酶解50min，然后将温度升至100℃，保温10min进行灭酶，冷却后在温度为5℃、转速为8000rpm的离心机中离心10min，上清液即为牡蛎蛋白液；
3）脱腥：向牡蛎蛋白液中加入0.5%的活性干酵母，在35℃下培养20min，然后再加入2%的活性炭，在35℃下搅拌处理40min，过滤，即得牡蛎蛋白液；
4）发酵：按重量份取牡蛎蛋白液80份、白砂糖7份，混合均匀，调节pH至6.5，然后在120℃下灭菌10min，冷却至室温得发酵培养基，然后按接种量为5%（v/v）接种，菌种中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合比为1:0.85，在45℃下发酵4h得牡蛎发酵液，然后添加乳糖及其他辅料，均质，灌装，即得牡蛎发酵饮料。
上述预处理步骤用脱脂剂为正己烷、一水肌酸和天门冬酰胺的混合物，其重量比为100:1.7:0.22。
上述脱腥步骤用活性炭为微波改性活性炭，其制备方法为：将活性炭置于浓度为4-6%的磷酸溶液中煮沸，并保持30-60min，过滤后用去离子水反复冲洗直至中性，接着在100-120℃的烘箱中烘干20-30h，然后将活性炭在功率为500-700的条件下微波辐射3-7min，即得微波改性活性炭，上述磷酸溶液含有0.02-0.03mM二对甲氧基苯甲酰酒石酸，且二对甲氧基苯甲酰酒石酸中L-二对甲氧基苯甲酰酒石酸和D-二对甲氧基苯甲酰酒石酸的比例为1:0.03-0.05。
由以上制备方法得到的饮料即为牡蛎发酵饮料。
实施例3：
牡蛎发酵饮料的制备方法，包括预处理、酶解、脱腥、发酵，其具体步骤为：
1）预处理：将牡蛎鲜肉中按料液比为1:4（g/mL）加入蒸馏水，在转速为10000r/min的条件下均浆2min，然后按体积比为1:7向均浆中加入脱脂剂，在40℃下脱脂25min，冷却后抽滤，滤渣即为脱脂牡蛎，然后在60℃下烘干，备用；
2）酶解：按料液比为1:25（g/mL）向脱脂牡蛎中加入pH为8.0的磷酸缓冲液，再加入脱脂蚕蛹重量3%的中性蛋白酶，在50℃下酶解55min，然后将温度升至95℃，保温15min进行灭酶，冷却后在温度为4℃、转速为9000rpm的离心机中离心8min，上清液即为牡蛎蛋白液；
3）脱腥：向牡蛎蛋白液中加入0.8%的活性干酵母，在30℃下培养30min，然后再加入1.5%的活性炭，在40℃下搅拌处理30min，过滤，即得牡蛎蛋白液；
4）发酵：按重量份取牡蛎蛋白液100份、白砂糖5份，混合均匀，调节pH至7.0，然后在115℃下灭菌15min，冷却至室温得发酵培养基，然后按接种量为4%（v/v）接种，菌种中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合比为1:1，在42℃下发酵5h得牡蛎发酵液，然后添加乳糖及其他辅料，均质，灌装，即得牡蛎发酵饮料。
上述预处理步骤用脱脂剂为正己烷、一水肌酸和天门冬酰胺的混合物，其重量比为100:1.5:0.25。
上述脱腥步骤用活性炭为微波改性活性炭，其制备方法为：将活性炭置于浓度为5%的磷酸溶液中煮沸，并保持45min，过滤后用去离子水反复冲洗直至中性，接着在110℃的烘箱中烘干24h，然后将活性炭在功率为600的条件下微波辐射5min，即得微波改性活性炭，上述磷酸溶液含有0.025mM二对甲氧基苯甲酰酒石酸，且二对甲氧基苯甲酰酒石酸中L-二对甲氧基苯甲酰酒石酸和D-二对甲氧基苯甲酰酒石酸的比例为1:0.04。
由以上制备方法得到的饮料即为牡蛎发酵饮料。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.牡蛎发酵饮料的制备方法，包括脱脂、水提取粗多糖、碱提取粗多糖、去蛋白，其特征在于：所述脱腥步骤为：向牡蛎蛋白液中加入活性干酵母，培养，然后再加入活性炭，搅拌处理，过滤，即得牡蛎蛋白液，所述活性炭为微波改性活性炭。
2.根据权利要求1所述的牡蛎发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述活性干酵母的添加量为牡蛎蛋白液的0.5-1%，培养温度为25-35℃、时间为20-40min。
3.根据权利要求1所述的牡蛎发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述活性炭的添加量为牡蛎蛋白液的1-2%，搅拌处理温度为35-45℃、时间为20-40min。
4.根据权利要求1所述的牡蛎发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述微波改性活性炭的制备方法为：将活性炭置于浓度为4-6%的磷酸溶液中煮沸，并保持30-60min，过滤后用去离子水反复冲洗直至中性，烘干，然后将活性炭在功率为500-700的条件下微波辐射3-7min，即得微波改性活性炭，所述磷酸溶液含有0.02-0.03mM二对甲氧基苯甲酰酒石酸。
5.根据权利要求4所述的牡蛎发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述二对甲氧基苯甲酰酒石酸中L-二对甲氧基苯甲酰酒石酸和D-二对甲氧基苯甲酰酒石酸的比例为1:0.03-0.05。
6.根据权利要求1所述的牡蛎发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述预处理步骤为：将牡蛎鲜肉中按料液比为1:3-5（g/mL）加入蒸馏水，在转速为8000-12000r/min的条件下均浆1-3min，然后按体积比为1:6-9向均浆中加入脱脂剂，在35-45℃下脱脂20-30min，冷却后抽滤，滤渣即为脱脂牡蛎，烘干，备用。
7.根据权利要求6所述的牡蛎发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述脱脂剂为正己烷、一水肌酸和天门冬酰胺的混合物，其重量比为100:1.2-1.7:0.22-0.27。
8.根据权利要求1所述的牡蛎发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述酶解：按料液比为1:20-30（g/mL）向脱脂牡蛎中加入pH为7.5-8.5的磷酸缓冲液，再加入脱脂蚕蛹重量2-4%的中性蛋白酶，在45-55℃下酶解50-60min，灭酶，冷却后离心，上清液即为牡蛎蛋白液。
9.根据权利要求1所述的牡蛎发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述发酵步骤为：按重量份取牡蛎蛋白液80-120份、白砂糖3-7份，混合均匀，调节pH至6.5-7.5，灭菌，冷却至室温得发酵培养基，然后按接种量为2-5%（v/v）接种，菌种中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合比为1:0.85-1.12，在40-45℃下发酵4-6h得牡蛎发酵液，然后添加乳糖及其他辅料，均质，灌装，即得牡蛎发酵饮料。
10.权利要求1-9任一项所述制备方法制备的牡蛎发酵饮料。
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| CN116406781A (zh) * | 2023-03-08 | 2023-07-11 | 中国海洋大学 | 发酵牡蛎调味品及其制备方法与应用 |
| CN116406781B (zh) * | 2023-03-08 | 2024-02-09 | 中国海洋大学 | 发酵牡蛎调味品及其制备方法与应用 |
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