CN108740850A - 一种即食无腥味乳酸菌发酵海带及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食无腥味乳酸菌发酵海带及其制备方法，该方法包括以下步骤：将去除杂质后的海带原料洗净后进行浸泡脱盐处理，再用臭氧水漂洗、热烫，然后将海带置于无菌容器中，向容器中加入2‑3倍海带质量的发酵液，所述发酵液中各组分及其质量百分比为：食盐3‑5%，蔗糖3‑4%，蛋白胨0.35‑0.5%，余量为水；接着向容器中接种植物性乳酸菌进行发酵，接种量为发酵液质量的3‑5%，发酵温度为30‑32℃，发酵时间为5‑6天；最后将发酵后的海带进行真空装袋、封口、灭菌。本发明采用乳酸菌发酵海带产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种有机营养成分，不仅能够保持海带固有的营养物质，而且在脱除海带产品腥味的同时赋予发酵制品特殊的营养和风味，改善了即食海带的口感、风味，提高了其营养价值和保健功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食无腥味乳酸菌发酵海带及其制备方法。
背景技术
海带是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，其营养丰富，特别是低热量、中蛋白、高矿物质，具有帮助消化、防止肥胖和便秘等食用功能，是一种理想的天然食品，而且海带还具有一定的药用价值，对防治动脉硬化、高血压、慢性气管炎、慢性肝炎、贫血、水肿等疾病，都有较好的效果。
随着科学知识的积累，人们对食用乳酸发酵食品有益健康的认识越来越高，多种乳酸菌及乳酸发酵食品的免疫调节作用也日趋明了。因此，对乳酸菌发酵海带食品的海研究具有重要意义。
发明内容
本发明目的在于提供一种即食无腥味乳酸菌发酵海带及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，其包括以下步骤：
1）选取新鲜海带或盐渍海带为原料，去除杂质；
2）将去除杂质后的海带原料用水冲洗2-3次，去除海带表面的附着物，然后将海带用浸泡液进行浸泡脱盐处理；
3）将海带捞出后切片，然后用臭氧水漂洗；
4）将切片后的海带置于温度为90-95℃的护色液中漂烫20-30s，然后用清水冲洗，冷却至室温，沥干；
5）将海带置于无菌容器中，向容器中加入2-3倍海带质量的发酵液，所述发酵液中各组分及其质量百分比为：食盐3-5%，蔗糖3-4%，蛋白胨0.35-0.5%，余量为水；
6）向容器中接种植物性乳酸菌进行发酵，接种量为发酵液质量的3-5%，发酵温度为30-32℃，发酵时间为5-6天；
7）将发酵后的海带进行真空装袋、封口、灭菌，得到即食无腥味的乳酸菌发酵海带。
步骤2）中，所述浸泡液为淡水，所述淡水中含有其质量0.8-1.0%的氢氧化钠和1.5-1.8%的碳酸氢钠。
步骤2）中，脱盐处理后的海带含盐量为4-6%。
步骤3）中，所述臭氧水的浓度为2-4ppm，杀菌时间为杀菌30-40s。
步骤4）中，所述护色液为150-200mg/L的 D- 异抗坏血酸钠溶液。
步骤5）中，容器中还加入调味料，所述调味料包括占海带质量2-3%甘露醇、5-6%海藻多糖，0.5-1%的碘以及0.2-0.3%的维生素E。
步骤6）中，所述植物性乳酸菌为短乳杆菌、嗜盐片球菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌中的一种或几种。
进一步，所述植物性乳酸菌是由质量比为2∶1.5∶1的短乳杆菌、嗜盐片球菌和植物乳杆菌组成的复合乳酸菌。
步骤6）中，发酵结束后，发酵液的pH小于5.0，发酵结束后，在发酵产物中加入3-4%的海藻糖为保护剂，混匀溶解。
本发明采用以上技术方案，采用乳酸菌发酵海带产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种有机营养成分，不仅能够保持海带固有的营养物质，而且在脱除海带产品腥味的同时赋予发酵制品特殊的营养和风味，改善了即食海带的口感、风味，提高了其营养价值和保健功效。
本发明具有以下有益效果：1、选用D-异抗坏血酸钠作为护色液进行漂烫处理，一方面能够保持海带的翠绿色泽，另一方面能够抑制亚硝酸盐的生成，使得加工的海带成品更加健康环保。2、在发酵液中加入蔗糖和作为氮源的蛋白胨，可以促进发酵。3、作为植物性原料海带，本发明选用植物成分生存的植物性乳酸菌进行发酵，该乳酸菌在海带中也可以发酵，且耐酸、耐碱、在高浓度食盐的存在下也可以生存繁殖，因而易于在食品中利用，而且该乳酸菌在对人有用的肠道系统中具有耐性等。4、利用植物性乳酸菌发酵可以分解纤维，并将海带中难以利用的大分子物质降解为小分子多糖、单糖、含氮化合物，而且产生大量的有益菌和多种特效代谢产物，提高了产品的营养价值和保健功效。
具体实施方式
一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，包括以下步骤：
1）选取新鲜海带或盐渍海带为原料，去除杂质，备用；
2）将去除杂质后的海带原料用水冲洗2-3次，去除海带表面的附着物，然后将海带用浸泡液进行浸泡脱盐处理，控制海带的含盐量为4-6%；
其中，浸泡液为淡水，所述淡水中含有其质量0.8-1.0%的氢氧化钠和1.5-1.8%的碳酸氢钠；
3）将海带捞出后切片，然后用2-4ppm的臭氧水漂洗杀菌30-40s；
4）将切片后的海带置于温度为90-95℃的D-异抗坏血酸钠中漂烫20-30S后，用清水冲洗，冷却至室温，沥干；
5）将沥干后的海带置于无菌容器中，向容器中加入2-3倍海带质量的发酵液，所述发酵液中各组分及其质量百分比为：食盐3-5%，蔗糖3-4%，蛋白胨0.35-0.5%，余量为水；
同时，向容器中加入调味料，所述调味料包括占海带质量2-3%甘露醇、5-6%海藻多糖，0.5-1%的碘以及0.2-0.3%的维生素E；
6）向容器中接种植物性乳酸菌进行发酵，接种量为发酵液质量的3-5%，发酵温度为30-32℃，发酵时间为5-6天，发酵结束时发酵液的pH应小于5.0；
其中，植物性乳酸菌为短乳杆菌、嗜盐片球菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌中的一种或几种；优选的，植物性乳酸菌是由质量比为2∶1.5∶1∶1的短乳杆菌、嗜盐片球菌和植物乳杆菌组成的复合乳酸菌；
7）发酵结束后，向发酵产物中加入3-4%的海藻糖，混匀溶解，然后将海带进行真空装袋、封口、灭菌，得到即食无腥味的乳酸菌发酵海带。
实施例1
一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，包括以下步骤：
1）选取新鲜海带为原料，去除杂质，备用；
2）将去除杂质后的海带原料用水冲洗3次，去除海带表面的附着物，然后将海带用浸泡液进行浸泡脱盐处理，控制海带的含盐量为5%；
其中，浸泡液为淡水，所述淡水中含有其质量0.9%的氢氧化钠和1.65%的碳酸氢钠；
3）将海带捞出后切片，然后用3ppm的臭氧水漂洗杀菌35s；
4）将切片后的海带置于温度为90℃的D-异抗坏血酸钠中漂烫30S后，用清水冲洗，冷却至室温，沥干；
5）将沥干后的海带置于无菌容器中，向容器中加入2.5倍海带质量的发酵液，所述发酵液中各组分及其质量百分比为：食盐4%，蔗糖3.5%，蛋白胨0.45%，余量为水；
同时，向容器中加入调味料，所述调味料包括占海带质量2.5%甘露醇、5.5%海藻多糖，0.75%的碘以及0.25%的维生素E；
6）向容器中接种植物性乳酸菌进行发酵，接种量为发酵液质量的4%，发酵温度为30℃，发酵时间为5天，发酵结束时发酵液的pH小于5.0；
其中，植物性乳酸菌是由质量比为2∶1.5∶1∶1的短乳杆菌、嗜盐片球菌和植物乳杆菌组成的复合乳酸菌；
7）发酵结束后，向发酵产物中加入3.5%的海藻糖，混匀溶解，然后将海带进行真空装袋、封口、灭菌，得到即食无腥味的乳酸菌发酵海带。
实施例2
一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，包括以下步骤：
1）选取盐渍海带为原料，去除杂质，备用；
2）将去除杂质后的海带原料用水冲洗2次，去除海带表面的附着物，然后将海带用浸泡液进行浸泡脱盐处理，控制海带的含盐量为4%；
其中，浸泡液为淡水，所述淡水中含有其质量0.8%的氢氧化钠和1.5%的碳酸氢钠；
3）将海带捞出后切片，然后用2ppm的臭氧水漂洗杀菌40s；
4）将切片后的海带置于温度为90℃的D-异抗坏血酸钠中漂烫30s后，用清水冲洗，冷却至室温，沥干；
5）将沥干后的海带置于无菌容器中，向容器中加入2倍海带质量的发酵液，所述发酵液中各组分及其质量百分比为：食盐3%，蔗糖3%，蛋白胨0.5%，余量为水；
同时，向容器中加入调味料，所述调味料包括占海带质量2%甘露醇、5%海藻多糖，0.5%的碘以及0.2%维生素E；
6）向容器中接种植物性乳酸菌进行发酵，接种量为发酵液质量的3%，发酵温度为32℃，发酵时间为5天，发酵结束时发酵液的pH小于5.0；
其中，植物性乳酸菌是由质量比为1∶13的短乳杆菌和戊糖乳杆菌组成的复合乳酸菌；
7）发酵结束后，向发酵产物中加入3%的海藻糖，混匀溶解，然后将海带进行真空装袋、封口、灭菌，得到即食无腥味的乳酸菌发酵海带。
实施例3
一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，包括以下步骤：
1）选取新鲜海带为原料，去除杂质，备用；
2）将去除杂质后的海带原料用水冲洗2次，去除海带表面的附着物，然后将海带用浸泡液进行浸泡脱盐处理，控制海带的含盐量为6%；
其中，浸泡液为淡水，所述淡水中含有其质量1.0%的氢氧化钠和1.8%的碳酸氢钠；
3）将海带捞出后切片，然后用4ppm的臭氧水漂洗杀菌30s；
4）将切片后的海带置于温度为95℃的D-异抗坏血酸钠中漂烫20s后，用清水冲洗，冷却至室温，沥干；
5）将沥干后的海带置于无菌容器中，向容器中加入3倍海带质量的发酵液，所述发酵液中各组分及其质量百分比为：食盐5%，蔗糖4%，蛋白胨0.35%，余量为水；
同时，向容器中加入调味料，所述调味料包括占海带质量3%的甘露醇、6%的海藻多糖，1%的碘以及0.3%的维生素E；
6）向容器中接种植物性乳酸菌进行发酵，接种量为发酵液质量的3-5%，发酵温度为30℃，发酵时间为5天，发酵结束时发酵液的pH小于5.0；
其中，植物性乳酸菌是由质量比为1∶1的短乳杆菌和嗜盐片球菌组成的复合乳酸菌；
7）发酵结束后，向发酵产物中加入4%的海藻糖，混匀溶解，然后将海带进行真空装袋、封口、灭菌，得到即食无腥味的乳酸菌发酵海带。
Claims (10)
1.一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
1）选取新鲜海带或盐渍海带为原料，去除杂质；
2）将去除杂质后的海带原料用水冲洗干净，然后将海带用浸泡液进行浸泡脱盐处理；
3）将海带捞出后切片，然后用臭氧水漂洗；
4）将切片后的海带置于温度为90-95℃的护色液中漂烫20-30s，然后用水冲洗，冷却至室温，沥干；
5）将沥干后的海带置于无菌容器中，向容器中加入2-3倍海带质量的发酵液，所述发酵液中各组分及其质量百分比为：食盐3-5%，蔗糖3-4%，蛋白胨0.35-0.5%，余量为水；
6）向容器中接种植物性乳酸菌进行发酵，接种量为发酵液质量的3-5%，发酵温度为30-32℃，发酵时间为5-6天；
7）将发酵后的海带进行真空装袋、封口、灭菌，得到即食无腥味的乳酸菌发酵海带。
2.根据权利要求1所述的一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，其特征在于：步骤2）中，所述浸泡液为淡水，所述淡水中含有其质量0.8-1.0%的氢氧化钠和1.5-1.8%的碳酸氢钠。
3.根据权利要求1所述的一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，其特征在于：步骤2）中，脱盐处理后的海带含盐量为4-6%。
4.根据权利要求1所述的一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，其特征在于：步骤3）中，所述臭氧水的浓度为2-4ppm，杀菌时间为杀菌30-40s。
5.根据权利要求1所述的一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，其特征在于：步骤4）中，所述护色液为150-200 mg/L的 D-异抗坏血酸钠溶液。
6.根据权利要求1所述的一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，其特征在于：步骤5）中，容器中还加入调味料，所述调味料包括占海带质量2-3%甘露醇、5-6%海藻多糖，0.5-1%的碘以及0.2-0.3%的维生素E。
7.根据权利要求1所述的一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，其特征在于：步骤6）中，所述植物性乳酸菌为短乳杆菌、嗜盐片球菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌中的一种或几种。
8.根据权利要求7所述的一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，其特征在于：所述植物性乳酸菌是由质量比为2∶1.5∶1的短乳杆菌、嗜盐片球菌和植物乳杆菌组成的复合乳酸菌。
9.根据权利要求1所述的一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，其特征在于：步骤6）中，发酵结束后，向发酵产物中加入3-4%的海藻糖为，混匀溶解。
10.根据权利要求1-9任一制备方法得到的即食无腥味乳酸菌发酵海带。
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2018
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