CN109393389A - 一种风味海带的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种风味海带的制备方法，包括以下内容：(1)预处理：将新鲜海鲜经清洗、剪裁后置于碱性水溶液中浸泡，浸泡后经清水漂洗后沥干备用；(2)除腥：将步骤(1)中制备得到的海带经灭菌处理后与发酵母液混合，再加入发酵活化液，密封状态下发酵；(3)熟化：将步骤(2)中制得的海带熟化，然后与佐料生料趁热混合密封处理；(4)混料：调节步骤(3)中所得混合物的酸度，经灭菌后即得。本发明将海带先通过碱液浸泡处理后可以去除海带的腥味，并且经过碱液浸泡以后，还能增强食用时的脆感。

Description

一种风味海带的制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品的加工技术领域，具体涉及一种风味海带的制备方法。
技术背景
海带，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，属海藻类植物，可以适用于拌、烧、炖、焖等烹饪方法。海带属于褐藻纲，海带科。孢子体大型，褐色，扁平带状，最长可达20m，分叶片、柄部和固着器，固着器呈假根状，叶片为表皮、皮层和髓部组织所组成，叶片下部有孢子囊，具有黏液腔，可分泌滑性物质，固着器树状分支，用以附着海底岩石。生长于水温较低的海中。中国北部沿海及浙江、福建沿海大量栽培，产量居世界第一。
海带作为现代生活中人们青睐的食品么一，也因其含有丰富的蛋白质、碳水化合物以及粗纤维等，它不但可以提供人们活动所需要的能量，其中含有的粗纤维还可以促进肠道蠕动，代替部分蔬菜水果的功效。不仅如此，海带中还含有大量人体所需的金属元素，如钙、磷、铁、镁、硒、碘、钾、钴等，其中特别是碘含量相当的丰富，因此海带可以为缺碘环境中的人们补充碘元素提供又一个重要的途径跟方式；另外，海带中还含有大量的维生素、胡萝卜素化及无机盐等成分。
所有的水产品由于其特殊的生长环境，都会存在不同程度的腥味，特别是海产品，其腥味程度比淡水产品更高。海带作为广大消费者所喜爱的海产品之一，也存在着不同程度的腥味，影响了部分消费者对其所好。海带的腥味令部分消费者难以接受，其腥味成分复杂，据有关文献报道，其腥味物质主要为綾酸类(如十四烷酸)、芳香类(如1-溴乙基苯)、烃类(如甲基萘)、醇类(如3-羟基-1-辛烯醇)、醛类(如癸烯醛)、酮类(如十一烷酮)、酯类(如二丁基钛酸酯)以及其他等多种有机成分，海带中的这些有机成分混合在一起便构成了海带特殊的腥味。
海带深加工产品的口味造成一定的影响，阻碍海带产业的发展，因此，海带的除腥也是当前一个亟需解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种风味海带的制备方法，制备得到的海带具有嫩脆、腥味无或不明显的特点。
本发明具体如以下技术方案：
一种风味海带的制备方法，包括以下内容：
(1)预处理：将新鲜海鲜经清洗、剪裁后置于碱性水溶液中浸泡，浸泡后经清水漂洗后沥干备用；
(2)除腥：将步骤(1)中制备得到的海带经灭菌处理后与发酵母液混合，再加入发酵活化液，密封状态下发酵；
(3)熟化：将步骤(2)中制得的海带熟化，然后与佐料生料趁热混合密封处理；
(4)混料：调节步骤(3)中所得混合物的酸度，经灭菌后即得。
本发明一具体实施方式，步骤(1)中，所述碱性水溶液为碳酸钠或碳酸氢钠的水溶液；优选的，所述碱性水溶液的质量浓度为4.5-7％。
本发明一具体实施方式，步骤(1)中，所述浸泡时间为4-9h。更进一步的，浸泡时间为4-6h。浸泡时间不至于过长，防止产生苦涩味，又能达到脱盐除腥的目的。
本发明一具体实施方式，步骤(2)中，所述灭菌后的海带与发酵母液的质量比为1:4-6。
本发明一具体实施方式，步骤(2)中，所述发酵母液按重量份数计，包括以下组分：D-异抗坏血酸钠0.5-2份、维生素C0.5-1份、硝酸钠0.5-2份、葡萄糖5-10份、番茄汁15-30份、米酒0.5-1份、醋酸0.5-1份。
更进一步的，所述发酵母液按重量份数计，包括以下组分：D-异抗坏血酸钠1份、维生素C1份、硝酸钠1.5份、葡萄糖8份、番茄汁30份、米酒1份、醋酸0.5份。
本发明一具体实施方式，步骤(2)中，所述发酵活化液为加入量为海带干物质量的1-4％的酵母活化液或7-11％乳酸菌活化液。
其中，酵母活化液，采用以下方法制备得到：取葡萄糖、水按质量比为1:800-1000混合，经灭菌后加入其质量0.5-1.5％的干酵母粉，24-28℃恒温培养4-10h。
乳酸菌活化液，采用以下方法制备得到：取嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌溶于MRS肉汤培养基中，在35-38℃恒温培养1-1.5d即得。
本发明一具体实施方式，步骤(2)中，发酵时长为1-5h。具体的将海带置于摇床内，以150-200r/min的转速恒速转动，并于30-38℃下发酵。经实验发现，海带腥味得到明显改善，但随着发酵时间增大，会产生发酵异味，即酒味，综合选择发酵时间控制在2-3h。研究还发现发酵温度升高，海带腥味得到明显改善，但随着发酵温度增大，发酵异味变浓，综合选择发酵温度在32-34℃。
本发明一具体实施方式，步骤(3)中，所述佐料生料包括生姜、花椒、辣椒、八角、食用油。佐料生料的加入量为熟化海带质量的2-4％。对于生姜应切薄片，花椒、辣椒、八角需要制成粉状，便于香味的释放。密封处理的时长为30-60min，使佐料的特殊香味能充分的释放出来，并且在相对较低的温度下且未经过炒制等熟化操作使佐料的气味更清新自然。
本发明一具体实施方式，步骤(4)中，调节的酸度是通过添加乳酸或柠檬酸来实现的，加入量为0.5-0.7％。优选的，酸度为pH＝0.2-0.5。此处的酸度指的是食品领域所公知的酸度。
本发明所述灭菌的温度为90-125℃，灭菌时间为5-40min。优选为90℃，灭菌40min。
与现有技术相比，本发明方案具有有益效果：
(1)本发明将海带先通过碱液浸泡处理后可以去除海带的腥味，并且经过碱液浸泡以后，还能增强食用时的脆感。
(2)本发明再采用发酵的方法，可以进一步的去除海带的腥味，与碱液浸泡除腥相配合可以提高除腥的效率。
(3)本发明的原材料无任何人工合成素，无毒无害，老少皆宜。
(4)本发明采用加热后的海带迅速与佐料相配合，在预热的作用下，佐料的香味得到释放，相比对佐料直接进行油炒等热处理，佐料香味浓郁持久，更清新自然。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本发明中：
发酵母液通过以下方法制备得到：
各组分用量为D-异抗坏血酸钠0.5-2g、维生素C0.5-1g、硝酸钠0.5-2g、葡萄糖5-10g、番茄汁15-30g、米酒0.5-1g、醋酸0.5-1g。
本发明具体的是将D-异抗坏血酸钠1g、硝酸钠1.5g、葡萄糖8g、番茄汁30g、米酒1g、醋酸0.5g混合，然后再120℃高温下灭菌15-20min，然后加入维生素C1g混合制得。
菌种的活化：
1)酵母活化液：取葡萄糖、水按质量比为1:800-1000混合，经灭菌后加入其质量0.5-1.5％的干酵母粉，24-28℃恒温培养4-10h。
2)乳酸菌活化液：取嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌溶于MRS肉汤培养基中，在35-38℃恒温培养1-1.5d即得。
其中，MRS肉汤(琼脂)培养基购自广东环凯微生物科技有限公司；
酵母粉购自伤害鲁微科技有限公司；乳酸菌冻干粉(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)来自广东省微生物菌种保藏中心。
佐料生料：
选自生姜、花椒、辣椒、八角、食用油，调配比例根据实际香味、辣味的需要调节。生姜应切薄片，花椒、辣椒、八角需要制成粉状，便于香味的释放。
感官评价方法：
实施例1
一种风味海带的制备方法，包括以下内容：
(1)预处理：将新鲜海鲜经清洗、剪裁后置于质量浓度为4.5％碳酸钠的水溶液中浸泡4h，然后经清水漂洗后沥干备用；
(2)除腥：将步骤(1)中制备得到的海带在90℃灭菌处理40min后与发酵母液按质量比为1:4混合，再加入海带干物质量的1-2％的酵母活化液，密封状态下32℃发酵1h；
(3)熟化：将步骤(2)中制得的海带熟化，然后加入海带质量2％的佐料生料趁热混合装于罐中密闭处理30min；若温度下降太快，可将罐置于水浴中，温度控制在50℃以上；其中熟化可采用现有公开的常规熟化方法，如蒸煮、油炒等；
(4)混料：添加乳酸或柠檬酸来实现的，加入量为步骤(3)所得混合物的0.5-0.7％，酸度为pH＝0.2-0.5，然后90℃灭菌处理40min即得。
实施例2
一种风味海带的制备方法，包括以下内容：
(1)预处理：将新鲜海鲜经清洗、剪裁后置于质量浓度为5％碳酸钠的水溶液中浸泡6h，然后经清水漂洗后沥干备用；
(2)除腥：将步骤(1)中制备得到的海带在120℃灭菌处理10min后与发酵母液按质量比为1:5混合，再加入海带干物质量的3-4％的酵母活化液，密封状态下33℃发酵3h；
(3)熟化：将步骤(2)中制得的海带熟化，然后加入海带质量3-4％的佐料生料趁热混合装于罐中密闭处理50min；若温度下降太快，可将罐置于水浴中，温度控制在50℃以上；其中熟化可采用现有公开的常规熟化方法，如蒸煮、油炒等；
(4)混料：添加乳酸或柠檬酸来实现的，加入量为步骤(3)所得混合物的0.5-0.7％，酸度为pH＝0.2-0.5，然后110℃，灭菌处理40min即得。
实施例3
一种风味海带的制备方法，包括以下内容：
(1)预处理：将新鲜海鲜经清洗、剪裁后置于质量浓度为6％碳酸氢钠的水溶液中浸泡9h，然后经清水漂洗后沥干备用；
(2)除腥：将步骤(1)中制备得到的海带在90℃灭菌处理40min后与发酵母液按质量比为1:6混合，再加入海带干物质量的7-8％乳酸菌活化液，密封状态下33℃发酵3h；
(3)熟化：将步骤(2)中制得的海带熟化，然后加入海带质量4％的佐料生料趁热混合装于罐中密闭处理60min；若温度下降太快，可将罐置于水浴中，温度控制在50℃以上；其中熟化可采用现有公开的常规熟化方法，如蒸煮、油炒等；
(4)混料：添加乳酸或柠檬酸来实现的，加入量为步骤(3)所得混合物的0.5-0.7％，酸度为pH＝0.2-0.5，然后120℃，灭菌处理15min即得。
实施例4
一种风味海带的制备方法，包括以下内容：
(1)预处理：将新鲜海鲜经清洗、剪裁后置于质量浓度为7％碳酸氢钠的水溶液中浸泡9h，然后经清水漂洗后沥干备用；
(2)除腥：将步骤(1)中制备得到的海带在90℃灭菌处理40min后与发酵母液按质量比为1:5混合，再加入海带干物质量的9-11％乳酸菌活化液，密封状态下34℃发酵3h；
(3)熟化：将步骤(2)中制得的海带熟化，然后加入海带质量4％的佐料生料趁热混合装于罐中密闭处理60min；若温度下降太快，可将罐置于水浴中，温度控制在50℃以上；其中熟化可采用现有公开的常规熟化方法，如蒸煮、油炒等；
(4)混料：添加乳酸或柠檬酸来实现的，加入量为步骤(3)所得混合物的0.5-0.7％，酸度为pH＝0.2-0.5，然后125℃，灭菌处理10min即得。
实施例1-4制得海带的感官评价如下：
申请人进一步的，考察了影响还带口感的因素：
对比例1
碱液浸泡对海带口感的影响
以实施例2为参照例，区别在于仅用同等量的清水浸泡，感官评价如下：
申请人进一步的研究发现，若想达到实施例2的感官效果，在不加入碱液浸泡的情况下，步骤(2)的发酵时间必须的延长约为6h以上，而延长发酵时间又会造成产生异味(发酵酒味)影响口感。
本申请在浸泡除盐的过程中加入碱液可减少发酵除腥的时间，还能增强海带嫩脆的口感。
对比例2
碱液浸泡时长对海带口感的影响
以实施例2为参照例，区别在于仅用碱液浸泡时间不同，感官评价如下：
研究发现，随着浸泡时间的增加，腥味减少，口感嫩脆又变为较嫩脆，因此，浸泡优选时间为4-9h，更佳选择为4-6h。
对比例3
调整酸度对海带口感的影响
以实施例2为参照例，区别在于仅用乳酸调节酸度为pH＝0.5，感官评价如下：
研究发现采用柠檬酸替换乳酸也可，更进一步的研究发现酸度控制在pH为0.2-0.5既能使海带保持嫩脆，还能使海带能长时间的保存，不至于过酸。
对比例4
除腥发酵温度对海带口感的影响
以实施例2为参照例，区别在于调节发酵温度，感官评价如下：
研究发现随着温度的提升，发酵程度增大，造成异味的产生，最佳发酵温度为32-34℃。
对比例5
除腥发酵时间对海带口感的影响
以实施例2为参照例，区别在于调节发酵时间，感官评价如下：
研究发现随着发酵时间的延长，海带腥味减少，但是酒香异味增强，严重影响口感，因此，最佳的发酵时间为2-3h。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种风味海带的制备方法，其特征在于，包括以下内容：
(1)预处理：将新鲜海鲜经清洗、剪裁后置于碱性水溶液中浸泡，浸泡后经清水漂洗后沥干备用；
(2)除腥：将步骤(1)中制备得到的海带经灭菌处理后与发酵母液混合，再加入发酵活化液，密封状态下发酵；
(3)熟化：将步骤(2)中制得的海带熟化，然后与佐料生料趁热混合密封处理；
(4)混料：调节步骤(3)中所得混合物的酸度，经灭菌后即得。
2.如权利要求1所述的风味海带的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述碱性水溶液为碳酸钠或碳酸氢钠的水溶液，质量浓度为4.5-7％。
3.如权利要求1所述的风味海带的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述浸泡时间为4-9h；优选浸泡时间为4-6h。
4.如权利要求1所述的风味海带的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述灭菌后的海带与发酵母液的质量比为1:4-6。
5.如权利要求1所述的风味海带的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述发酵母液按重量份数计，包括以下组分：D-异抗坏血酸钠0.5-2份、维生素C0.5-1份、硝酸钠0.5-2份、葡萄糖5-10份、番茄汁15-30份、米酒0.5-1份、醋酸0.5-1份。
6.如权利要求1所述的风味海带的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述发酵活化液为加入量为海带干物质量的1-4％的酵母活化液或7-11％乳酸菌活化液。
7.如权利要求1所述的风味海带的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，发酵时长为1-5h。
8.如权利要求1所述的风味海带的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，发酵温度为30-38℃。
9.如权利要求1所述的风味海带的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，密封处理的时长为30-60min。
10.如权利要求1所述的风味海带的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，调节的酸度是通过添加乳酸或柠檬酸来实现的，加入量为0.5-0.7％。
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