CN103549475A - 泡椒鸡冠及其制备方法 - Google Patents
泡椒鸡冠及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103549475A CN103549475A CN201310528932.9A CN201310528932A CN103549475A CN 103549475 A CN103549475 A CN 103549475A CN 201310528932 A CN201310528932 A CN 201310528932A CN 103549475 A CN103549475 A CN 103549475A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- cockscomb
- parts
- pickling liquid
- preparation
- green pepper
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 210000001520 comb Anatomy 0.000 title claims abstract description 109
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 title abstract description 4
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 title abstract description 4
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 title abstract 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 title abstract 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 title abstract 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 title 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 48
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 44
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 42
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 claims abstract description 21
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 claims abstract description 21
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 20
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 241000561734 Celosia cristata Species 0.000 claims description 101
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 35
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 26
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 26
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 24
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 15
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 10
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 8
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 8
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 8
- 244000062250 Kaempferia rotunda Species 0.000 claims description 8
- 235000013422 Kaempferia rotunda Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 claims description 7
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims description 5
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 2
- 241001346334 Amomum tsao-ko Species 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 12
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 abstract description 7
- 239000002131 composite material Substances 0.000 abstract description 7
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 abstract description 7
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 abstract description 7
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 4
- 230000006378 damage Effects 0.000 abstract description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract description 3
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 abstract description 2
- 241000722363 Piper Species 0.000 abstract 2
- 235000008853 Zanthoxylum piperitum Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000131415 Zanthoxylum piperitum Species 0.000 abstract 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 12
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 10
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 description 6
- 235000009932 Zanthoxylum simulans Nutrition 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 3
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 229920002385 Sodium hyaluronate Polymers 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000019353 potassium silicate Nutrition 0.000 description 2
- 229940010747 sodium hyaluronate Drugs 0.000 description 2
- NTHWMYGWWRZVTN-UHFFFAOYSA-N sodium silicate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-][Si]([O-])=O NTHWMYGWWRZVTN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- YWIVKILSMZOHHF-QJZPQSOGSA-N sodium;(2s,3s,4s,5r,6r)-6-[(2s,3r,4r,5s,6r)-3-acetamido-2-[(2s,3s,4r,5r,6r)-6-[(2r,3r,4r,5s,6r)-3-acetamido-2,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-4-yl]oxy-2-carboxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-5-hydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-4-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2- Chemical compound [Na+].CC(=O)N[C@H]1[C@H](O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@@H](O[C@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O3)C(O)=O)O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)NC(C)=O)[C@@H](C(O)=O)O1 YWIVKILSMZOHHF-QJZPQSOGSA-N 0.000 description 2
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000208293 Capsicum Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000009514 concussion Effects 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000009459 flexible packaging Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000006210 lotion Substances 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 1
- 238000012549 training Methods 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明属于食品领域，具体涉及一种泡椒鸡冠及其制备方法。本发明所解决的技术问题是提供一种全新的具有弹性口感、酸爽美味的鸡冠产品。本发明泡椒鸡冠，主料为鸡冠，采用腌制液腌制；腌制液按每100份鸡冠采用如下重量配比配制：山椒20.0份～30.0份、白砂糖1.0份～1.8份、食盐4.0份～8.0份、香辛料0.6份～1.2份、复合磷酸盐0.3份～0.5份、乳酸0.5份～0.8份、冰乙酸0.15份～0.35份。本发明通过工艺配方提高了鸡冠质地紧密性和口感等特性，减少对鸡冠弹性的破坏。鸡冠加工处理后口味酸辣滑美味，试吃阶段试吃者普遍表示可接受和喜爱。同时，无需添加食品防腐剂就能达到保藏6个月的要求。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种泡椒鸡冠及其制备方法。
背景技术
鸡冠，又称肉冠、鸡冠子。在中医里，公鸡冠子是治疗一种妇科病的良药。通过查阅大量文献并未发现食用鸡冠出现不良症状。目前市面上暂未发现以鸡冠为主要原料的食品，更未见泡椒鸡冠制品，为缓解在整鸡加工中鸡冠作为副产品未被很好利用的现象，本发明提供了一种全新的鸡冠产品以填补市场空缺。
发明内容
本发明所解决的技术问题是提供一种全新的具有弹性口感、酸爽美味的鸡冠产品。
本发明泡椒鸡冠，主料为鸡冠，采用腌制液腌制；腌制液按每100份鸡冠采用如下重量配比配制，即表1配方Ⅰ：
进一步优选，腌制液按每100份鸡冠采用如下重量配比配制，即表1配方Ⅱ：
腌制液最优比例为：每100份鸡冠采用如下重量配比配制腌制液，即表1配方Ⅲ：
本发明所述香辛料为八角、小茴香、香叶、桂皮、山奈、甘草和草果。腌制液配料重量比见表1
表1腌制液制备配料
表1中腌制液配料均为食品级配料。
本发明泡椒鸡冠的制备方法如下：
（1）原料预处理：清洗鸡冠，除血污；
（2）煮制：鸡冠在水温90～100℃的水中煮制，煮制时间4～6min；
（3）配制腌制液：将乳酸和冰乙酸混合制备乳酸冰乙酸混合液，依次按比例称配加入其他腌制液原料，调节腌制液pH值至3.5-4.0；
其中，调节腌制液pH值是用乳酸冰乙酸混合腌制液。
（4）低温腌制；将步骤（2）煮制所得鸡冠用水冷却后，过滤，将鸡冠放入腌制液中腌制：鸡冠与腌制液的比例为1:2，腌制时间16-20h，腌制温度8-12℃；
其中，采用低温腌制是因为低温能减少微生物感染鸡冠的机会，防止鸡冠腐败受污染。
（5）杀菌、包装即得。
本发明制备方法中，优选的工艺步骤如下：
步骤（4）低温腌制中腌制时间为18h，腌制温度为10℃。
步骤（5）杀菌条件为：压力250～400MPa，杀菌时间20～30min。进一步优选杀菌条件为：压力300MPa，杀菌时间25min。上述灭菌方式属于超高压杀菌，不仅可以有效灭菌，还能够保持鸡冠原有的新鲜味道和营养成分，降低对鸡冠组织弹性的影响，对鸡冠的口感及风味有促进作用。
本发明制备工艺的优点如下：
（1）采用超高压杀菌处理鸡冠的好处如下：
①超高压能有效灭菌。食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以100～600MPa的压力，此时被加压的液体以极高的绝热速率运动，对细胞组织产生很大地冲击，从而杀死食物中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌。
②保持食品其原有的新鲜味道和营养成分。在常温下非热力加压操作，传递给食物分子的能量很小，这样食物分子的维生素、香味、色素等较低分子化合物原子间的强有力的连接关系不会像加热时那样会产生剧烈地原子震荡而被破坏，因此加压能保持食品其原有的新鲜味道和营养成分。
（2）改善鸡冠口感和风味。通过工艺配方提高了鸡冠质地紧密性和口感等特性，减少对鸡冠弹性的破坏。鸡冠加工处理后口味酸辣滑美味，试吃阶段试吃者普遍表示可接受和喜爱。
（3）采用本发明工艺加工处理鸡冠，所得鸡冠的弹性和口感等性质得到明显改善，风味爽滑可口，与常见的卤制鸡冠相比，弹性口感更佳，酸爽美味。同时，本发明中采取超高压杀菌技术能保留泡椒鸡冠较佳风味，减少对鸡冠组织弹性的破坏等优点。同时，无需添加食品防腐剂就能达到保藏6个月的要求。
（4）本发明泡椒鸡冠老少皆宜，同时鸡冠含有丰富的透明质酸钠，可令皮肤容易吸收水份有美容养颜的作用，尤其适合女性食用。
（5）提供了禽类加工副产品综合利用的新方式。我国是鸡肉加工大国，在鸡肉加工过程中，鸡冠作为副产物往往没有被充分利用，造成了浪费。另外鸡冠内含有丰富的透明质酸钠，有独特的保湿养颜功能。通过发明泡椒鸡冠食品，鸡冠作为副产品被很好的加工利用了，同时又弥补了鸡冠食品的市场空缺，易于实现工业化生产。
具体实施方式
以下为选择本发明配方及工艺的筛选过程及结果。
1、筛选本发明关键辅料的原因
1）选择山椒的原因：山椒是一种常见的辣度高，体形小的辣椒品种，山椒是泡椒系列产品常用的原料。
2）选择冰乙酸、乳酸的原因：根据GB2760（2011年版）能用在肉制品的酸味剂为冰乙酸、乳酸和柠檬酸。用冰乙酸腌制鸡冠能较好的降低pH值，并赋予鸡冠独特的酸爽味，而乳酸口感比较柔和，能调和冰乙酸带来的刺激感，两者混合能较好的解决鸡冠的酸味口感。柠檬酸，酸的风味与本产品不适应，并常用于饮料，故不选用。
3）选择复合磷酸盐的原因：复合磷酸盐是一种非常常见且广泛使用的食品添加剂。它能增加鸡冠蛋白凝胶强度，提高鸡冠蛋白的保水性，使鸡冠加工后口感有嚼头。本实验中选用的复合磷酸盐，分析纯，成都市科龙化工试剂厂生产。
2、筛选本发明关键工艺条件的原因
（1）超高压杀菌的选择：经试验确定最佳的超高压杀菌条件，压力300MPa，时间25min。
（2）腌制条件的选择：经试验确定腌制液中乳酸和冰乙酸按重量比3:1的配比，口感酸度适宜，风味协调。低温腌制16～20小时，一是为了让鸡冠入味，二是因为低温减少了微生物感染的机会。
为了确定最佳关键工艺参数设计感官评价试验。其中关键工艺参数正交水平表，见表2。
表2关键工艺参数正交水平表
3、感官评价试验，本试验采用感官评定中的10分制评分法，由15名经过培训的专业人员组成评定小组。根据产品的色泽、组织状态、口感、风味等方面加以评定。感官评价标准评分标准、感官正交评分结果分别见表3、表4。
表3泡椒鸡冠感官评价标准
表4关键工艺参数正交结果
由表4的R值可以确定各个关键因素间主次关系为B>D>A>C，最后确定本次试验最优的工艺组合为A1B2C2D2，即腌制时间18h，乳酸/冰乙酸重量比为3:1，超高压的压力300MPa，超高压时间25min为本发明的最佳关键工艺条件。
4、超高压杀菌与一般热力学杀菌对鸡冠弹性的影响
三种常见的杀菌条件与超高压作用压力300MPa，作用时间25min后用测得的鸡冠弹性数据，见表5。
表5不同杀菌条件对泡椒鸡冠组织弹性的影响
表5说明超高压杀菌300MPa，作用时间25min比起其他三种常见的热力杀菌方式，能降低对鸡冠组织弹性的影响。
5、保质期问题：将包装好的泡椒鸡冠放入恒温横湿箱（RXZ智能型人工气候箱）进行加速保藏实验，实验条件温度30湿度75，存放30天后进行检测。其中在温度30湿度75条件下存放1天，相当于在常温正常情况下存放6天。经检测微生物指标，菌落总数≤3×104cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌未检出。这说明在常温正常条件下，本泡椒鸡冠能至少保质6个月。
制备实例：
以下香辛料按重量配比八角0.26份、小茴香0.22份、香叶0.16份、桂皮0.1份、山奈0.06份、甘草0.04份、草果0.06份配制。
实施例1：
（1）原料：
鸡冠10kg，山椒2kg，食盐500g，白砂糖100g，香辛料80g，乳酸冰乙酸混合液70g，复合磷酸盐30g。
（2）制作过程：
①原料预处理：将鸡冠用清水反复清洗干净，除尽血污；
②煮制：将鸡冠放入水中进行煮制。煮制条件为：煮制水温90～100℃，煮制时间5min；
③配制腌制液：将乳酸和冰乙酸按重量比3:1的比例混合制备乳酸冰乙酸混合液，依次按比例称配加入其他腌制液原料，调节腌制液pH至3.5-4.0；
④低温腌制：将煮制好的鸡冠立即捞出转入清水中反复清洗、冷却。捞出鸡冠沥水，放入腌制液中，搅拌均匀，鸡冠与腌制液的比例为1:2，腌制时间18h，腌制温度10℃；
（3）包装超高压杀菌：将腌制好的鸡冠，沥去水分后立即称量装袋，进行真空软包装。采用超高压进行杀菌，压力300MPa，杀菌时间25min。
实施例2：
（1）原料
鸡冠10kg，山椒2.5kg，食盐600g，白砂糖150g，香辛料90g，乳酸冰乙酸混合液80g，复合磷酸盐40g。
（2）制作过程：
①原料预处理：将鸡冠用清水反复清洗干净，除尽血污；
②煮制：将鸡冠放入水中进行煮制。煮制条件为：煮制水温90～100℃，煮制时间5min；
③配制腌制液：将乳酸和冰乙酸按重量比3:1的比例混合制备乳酸冰乙酸混合液，依次按比例称配加入其他腌制液原料，调节腌制液pH至3.5-4.0；
④低温腌制：将煮制好的鸡冠立即捞出转入清水中反复清洗、冷却。捞出鸡冠沥水，放入腌制液中，搅拌均匀，鸡冠与腌制液的比例为1:2，腌制时间18h，腌制温度10℃；
（3）包装超高压杀菌：将腌制好的鸡冠，沥去水分后立即称量装袋，进行真空软包装。采用超高压进行杀菌，压力300MPa，杀菌时间25min。
实施例3：
（1）原料
鸡冠10kg，山椒3kg，食盐600g，白砂糖160g，香辛料100g，乳酸冰乙酸混合液100g，复合磷酸盐50g。
（2）制作过程：
①原料预处理：将鸡冠用清水反复清洗干净，除尽血污；
②煮制：将鸡冠放入水中进行煮制。煮制条件为：煮制水温95℃，煮制时间5min；
③配制腌制液：将乳酸和冰乙酸按重量比3:1的比例混合制备乳酸冰乙酸混合液，依次按比例称配加入其他腌制液原料，调节腌制液pH至3.5-4.0；
④低温腌制：将煮制好的鸡冠立即捞出转入清水中反复清洗、冷却。捞出鸡冠沥水，放入腌制液中，搅拌均匀，鸡冠与腌制液的比例为1:2，腌制时间20h，腌制温度10℃；
（3）包装超高压杀菌：将腌制好的鸡冠，沥去水分后立即称量装袋，进行真空软包装。采用超高压进行杀菌，压力300MPa，杀菌时间25min。
采用本发明中的配方比例、工艺步骤、技术参数制成的泡椒鸡冠均具有组织弹性好，有嚼头，酸味劲爽，辣味适中，回味可口等特点。配方可根据地域性差异以及生产需要，在原料用量范围内做适当调整，以满足不同人的口感及风味需求。
Claims (10)
1.泡椒鸡冠，其特征在于：主料为鸡冠，采用腌制液腌制；腌制液按每100份鸡冠采用如下重量配比配制：
2.根据权利要求1所述的泡椒鸡冠，其特征在于：所述香辛料为八角、小茴香、香叶、桂皮、山奈、甘草和草果，按每100份鸡冠计，其重量配比如下：
八角0.1份-0.5份、小茴香0.1份-0.5份、香叶0.1份-0.5份、桂皮0.01份-0.5份、山奈0.01份-0.2份、甘草0.01份-1.0份、草果0.01份-1.0份。
3.根据权利要求1所述的泡椒鸡冠，其特征在于：腌制液按每100份鸡冠采用如下重量配比配制：
4.根据权利要求1所述的泡椒鸡冠，其特征在于：所述香辛料为八角、小茴香、香叶、桂皮、山奈、甘草和草果，按每100份鸡冠计，其重量配比如下：
八角0.2份-0.4份、小茴香0.2份-0.4份、香叶0.15份-0.3份、桂皮0.05份-0.2份、山奈0.04份-0.1份、甘草0.02份-0.06份、草果0.05份-0.08份。
5.根据权利要求1所述的泡椒鸡冠，其特征在于：腌制液按每100份鸡冠采用如下重量配比配制：
6.根据权利要求1所述的泡椒鸡冠，其特征在于：所述香辛料为八角、小茴香、香叶、桂皮、山奈、甘草和草果，按每100份鸡冠计，其重量配比如下：
八角0.26份、小茴香0.22份、香叶0.16份、桂皮0.1份、山奈0.06份、甘草0.04份、草果0.06份。
7.权利要求1-6任一项所述的泡椒鸡冠的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）配料：按重量配比称取腌制液；鸡冠预处理：清洗，除血污；
（2）煮制：鸡冠在水温90～100℃的水中煮制，煮制时间4～6min；
（3）配制腌制液：将乳酸和冰乙酸混合制备乳酸冰乙酸混合液，依次按比例称配加入其他腌制液原料，调节腌制液pH至3.5-4.0；
（4）低温腌制；将步骤（2）煮制所得鸡冠用水冷却后，过滤，将鸡冠放入腌制液中腌制：鸡冠与腌制液的比例为1:2，腌制时间16-20h，腌制温度8-12℃；
（5）杀菌、包装即得。
8.根据权利要求7所述的泡椒鸡冠的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）低温腌制中腌制时间为18h，腌制温度为10℃。
9.根据权利要求7所述的泡椒鸡冠的制备方法，其特征在于：步骤（5）所述杀菌采用超高压灭菌，条件为：压力250～400MPa，杀菌时间20～30min。
10.根据权利要求9所述的泡椒鸡冠的制备方法，其特征在于：步骤（5）所述杀菌条件为：压力300MPa，杀菌时间25min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310528932.9A CN103549475B (zh) | 2013-10-30 | 2013-10-30 | 泡椒鸡冠及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310528932.9A CN103549475B (zh) | 2013-10-30 | 2013-10-30 | 泡椒鸡冠及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103549475A true CN103549475A (zh) | 2014-02-05 |
| CN103549475B CN103549475B (zh) | 2015-04-22 |
Family
ID=50003983
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310528932.9A Expired - Fee Related CN103549475B (zh) | 2013-10-30 | 2013-10-30 | 泡椒鸡冠及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103549475B (zh) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102008084A (zh) * | 2010-10-15 | 2011-04-13 | 华南农业大学 | 一种调理肉制品超高压低溫杀菌方法及应用 |
| CN102715527A (zh) * | 2011-03-30 | 2012-10-10 | 行秀斌 | 炒凤冠 |
| CN102754847A (zh) * | 2012-07-05 | 2012-10-31 | 安徽刘郎食品有限公司 | 一种香脆泡椒味凤爪及其制作方法 |
| CN102771808A (zh) * | 2012-07-31 | 2012-11-14 | 华南理工大学 | 一种调理凤爪的生产方法 |
-
2013
- 2013-10-30 CN CN201310528932.9A patent/CN103549475B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102008084A (zh) * | 2010-10-15 | 2011-04-13 | 华南农业大学 | 一种调理肉制品超高压低溫杀菌方法及应用 |
| CN102715527A (zh) * | 2011-03-30 | 2012-10-10 | 行秀斌 | 炒凤冠 |
| CN102754847A (zh) * | 2012-07-05 | 2012-10-31 | 安徽刘郎食品有限公司 | 一种香脆泡椒味凤爪及其制作方法 |
| CN102771808A (zh) * | 2012-07-31 | 2012-11-14 | 华南理工大学 | 一种调理凤爪的生产方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 胡志强: "《新大众川菜》", 31 January 2005, article "泡椒雄鸡冠", pages: 93-94 * |
| 许聪: "《香辣川菜》", 30 April 2007, article "泡椒鸡冠", pages: 119-120 * |
| 邓开荣: "《川菜家家乐 （第三版）》", 31 May 2004, article "泡椒雄鸡冠", pages: 119 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103549475B (zh) | 2015-04-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102204690B (zh) | 一种香辣味分割鸭休闲食品及其生产方法 | |
| CN103315325B (zh) | 一种卤牛肉及其制作方法 | |
| CN102224941A (zh) | 一种酱卤味分割鸭休闲食品及其生产方法 | |
| CN103202448A (zh) | 方便型发酵酸菜的制作方法 | |
| CN102302191A (zh) | 一种香肠的制备方法 | |
| KR101704007B1 (ko) | 순대의 제조방법 및 그 방법에 의한 순대 | |
| CN104287006B (zh) | 一种非浓缩鲜榨复合鲜枣汁及其加工方法 | |
| CN102326788B (zh) | 一种绿色营养柿椒肠及其制备方法 | |
| CN103549474B (zh) | 药膳手撕鸡及其制备方法 | |
| CN105475865A (zh) | 一种新型鸭肝酱的加工方法及配方 | |
| CN102389120A (zh) | 酱鸭的制作方法 | |
| CN108740891B (zh) | 一种鲊辣椒及其制作方法 | |
| KR20110120797A (ko) | 무화과를 이용한 물김치의 제조방법 | |
| CN105995776A (zh) | 一种低亚硝酸盐倒坛腌制蔬菜及其制作方法 | |
| CN108902779A (zh) | 一种常温溶液浸泡的水煮蛋及其制备方法 | |
| CN103750378A (zh) | 一种酸奶风味鸡肉灌肠及其制备方法 | |
| CN101531973A (zh) | 一种戊糖乳杆菌、活性保鲜增香剂及其应用 | |
| CN106578068A (zh) | 一种火龙果酸奶及其制备方法 | |
| CN103549475B (zh) | 泡椒鸡冠及其制备方法 | |
| CN102187890B (zh) | 一种泡椒类禽肉制品的制作方法 | |
| KR100867151B1 (ko) | 놀부 약선김치의 제조방법 | |
| KR101098624B1 (ko) | 묵은지 청국장의 제조방법 | |
| KR100336368B1 (ko) | 한우 양념 갈비의 제조 방법 | |
| CN110122788A (zh) | 一种火腿猪肉罐头及其制备方法 | |
| KR101700637B1 (ko) | 해삼죽 통조림의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20150422 Termination date: 20151030 |
|
| EXPY | Termination of patent right or utility model |