ITRM20090284A1 - Innovative composizioni alementari composte da farinacei con una miscela di fibre prebiotiche solubili in parte gelificanti ed in parte completamente solubili con conseguente ottimo apporto di fibre alimentari ridotto contenuto calorico buona palatab - Google Patents
Innovative composizioni alementari composte da farinacei con una miscela di fibre prebiotiche solubili in parte gelificanti ed in parte completamente solubili con conseguente ottimo apporto di fibre alimentari ridotto contenuto calorico buona palatab Download PDFInfo
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Description
Titolo
Innovative composizioni alimentari composte da farinacei con una miscela di fibre prebiotiche solubili in parte gelificai ed in parte completamente solubili con conseguente ottimo apporto di fibre alimentari, ridotto contenuto calorico, buona palatabilità ed ottima digestione (sotto forma di cor-flakes, biscotti, crackers, fette biscottate ecc.)
DESCRIZIONE
Gli alimenti assunti dalla maggior parte delle popolazioni dei paesi più sviluppati sono molto carenti di fibre a causa dei processi di raffinazione ai quali vengono assoggettati moltissimi dei prodotti base dell’alimentazione stessa.
Tra questi procedimenti vi sono l abburattamento della farina, la brillatura del riso e di altri cereali e processi simili.
Questa carenza di fibre comporta una diminuzione marcata della massa fecale che tende a rallentare il transitò della massa stessa causando un impigrimento dell’ intestino e conseguente maggior sfruttamento dei nutrienti oltre ad indurre stipsi . Inoltre la carenza di fibre rende più difficile il raggiungimento della sensazione di sazietà con un conseguente perdurare degli stimoli della fame anche dopo la assunzione di una quantità di cibo ampiamente sufficiente dal punto di vista dell’apporto calorico, con conseguente superalimentazione e sovrappeso. Quanto sopra detto costituisce una delle cause di due dei maggiori disturbi che affliggono in particolare le popolazioni evolute e cioà ̈ sovrappeso, che può condurre all’obesità e la stipsi con le sue conseguenze (diverticoli, emorroidi, ragadi ecc.).
Alla luce della difficoltà di indurre i consumatori a introdurre nell’alimentazione quantità sufficienti di fibra mediante cibi che normalmente la contengono ( legumi, frutta, verdure ecc..) era pertanto sentito allo stato della tecnica il bisogno di mettere a disposizione prodotti alimentari di gusto gradevole che potessero essere assunti facilmente e garantire il corretto apporto quantitativo e qualitativo di fibre.
L’inventore della presente invenzione ha sorprendentemente scopà ̈rto che una composizione alimentare a base di farinacei con specifiche fibre solubili, gelificanti e non, può venir impiegata come ottimo integratoré di fibra dei pasti e formulata anche come prodotto lavorato. La miscela può essere assunta vantaggiosamente da persone con alterato metabolismo lipidico e/o glucidico, con stipsi o con sovrappeso se non obesità .
Forma pertanto oggetto della presente invenzione una composizione alimentare a base di farinacei comprendente dal
1,5 - 15,0 % di glucomannano
1,0 - 18,0% di fibre prebiotiche
con riferimento al peso totale della composizione. I farinacei sono uno o più e preferibilmente provengono dalla classe formata da mais, grano, riso e avena. In modo preferito i farinacei sono costituiti da grits di mais ( farina di mais estrusa ) e/o farina di grano e di malto.
Le fibre alimentari prebiotiche secondo invenzione sono preferibilmente costituite da frutto-oligosaccaridi ( FOS ) e da inulina. La fibra alimentare formante gel secondo l’invenzione à ̈ preferibilmente costituita da glucomannano. Com’à ̈ noto con la denominazione di fibra alimentare si indicano diversi composti, quali la cellulosa, le emicellulose, gli oligosaccaridi, carboidrati non digeribili, le pectine, le gomme, le mucillagini e la lignina, presenti in svariati alimenti di origine vegetale. Mentre da un lato tutti questi prodotti hanno in comune la proprietà di non venire idrolizzati dagli enzimi digestivi dell’ organismo, essi si differenziano per le proprietà chimico-fisiche, ed in particolare per la solubilità o insolubilità in acqua , per la capacità o meno di formare gel, a diversa viscosità , nell’organismo e per la capacità di essere fermentati dai batteri intestinali in grado diverso formando acidi grassi a corta catena ( SCFA) in quantità diverse ed infine per la modulazione della flora colica e del sistema immunitario.
In particolare à ̈ stato rilevato che le fibre del tipo cosiddette†solubili “ hanno soprattutto effetti del tipo metabolico ( regolando i livelli glucidici del sangue e modulando l’assorbimento dei lipidi ) mentre quelle del tipo insolubile hanno effetti di tipo gastrointestinale, regolando soprattutto la velocità di transito per mezzo della consistenza e dell’aumento del volume della massa fecale.
Per quanto riguarda le fibre solubili esse possono formare gel per imbibizione di acqua o non gelificare, essendo completamente solubili. Tra le prime, una delle più efficaci, se non la più valida à ̈ il glucomannano ( di cui esistono diversi tipi ) che diventa pertanto un ingrediente importante negli integratori di fibra.
Il glucomannano si ricava dai tuberi di una pianta originaria dell’Indocina, Giappone, Cina e dell’India ( Amorphophallus Konjac ) estesamente coltivata e consumata in oriente da secoli. Questa fibra, composta da catene polisaccaridiche formate da unità di glucosio e di mannosio legate con legame Beta 1-4 glucosidico, ha la capacità di assorbire una notevole quantità di acqua ( fino a 100 volte il proprio peso ) rigonfiandosi e dando luogo ad un gel morbido ma compatto e indigeribile, la cui viscosità aumenta nel tempo con un massimo dopo 4 - 5 ore.
Il glucomannano impiegato à ̈ stato scelto tra le varie tipologie di glucomannano, per consentire un’ ottimale azione intestino; à ̈ un glucomannano che presenta una viscosità superiore a 60.000 centipoises. E’ importante infatti scegliere il tipo di glucomannano poiché solo alcuni tipi svolgono in modo efficace tutte le azioni. Infatti le azioni sui dismetabolismi, sia glucidico che lipidico, sono direttamente proporzionali alla viscosità del glucomannano. Per l’invenzione à ̈ infatti stato scelto un particolare tipo di glucomannano con una determinata viscosità , vantaggiosamente maggiore di 60,000 centipoises.
Tra le fibre completamente solubili figurano gli oligosaccaridi nelle loro varie forme e l’amido resistente. Tra gli oligosaccaridi i più studiati e documentati sono i fruttooligosaccaridi e tra questi una miscela tra FOS ed inulina
Riassumendo, nelle affezioni appresso indicate da nostre ricerche, ci à ̈ parso evidente che il glucomannano esplica salutari effetti riportati di seguito:
- Obesità :Formazione di una voluminosa massa gelatinosa che ingloba il cibo e riempie prima lo stomaco, con un anticipato senso di sazietà e un rallentamento dello svuotamento gastrico; quindi minore senso di fame e ridotta introduzione di cibo e diminuito assorbimento di nutrienti a livello intestinale.
- Dislipidemie: Abbassamento del livello di colesterolo ematico sia mediante riduzione dell’assorbimento del colesterolo e degli acidi biliari alimentari esogeni che per l’assorbimento e l eliminazione di acidi biliari a livello intestinale nei soggetti iperlipidemici
- Diabete-.Prolungamento del tempo di permanenza del cibo nello stomaco e rallentamento dell’assorbimento intestinale di carboidrati inglobati nel gel a livello intestinale che evita il picco iperglicemico post-prandiale con conseguente diminuzione del fabbisogno di insulina. Questa diminuzione della quantità di insulina evita anche iperinsulinemia e quindi incide positivamente sul senso di fame.
- Stitichezza:Capacità di idratare ed aumentare la massa fecale, riduzione del tempo di transito intestinale, influenza positiva sulla flora fermentativa intestinale, conseguente stimolazione della peristalsi intestinale e facilitazione dell’evacuazione delle feci.
Come già detto, oltre al glucomannano ed ai farinacei, la composizione dell’ invenzione comprende una miscela di FOS ed inulina ( oligosaccaridi ad azione prebiotica ); à ̈ da tener presente che i fruttoligosaccaridi costituiscono una fibra dietetica completamente solubile senza formazione di gel, formata da un complesso di catene di fruttosio fino a 9 molecole di fruttosio i FOS, e da 9 fino a 60 molecole di fruttosio 1’ inulina; entrambi non sono digeriti dagli enzimi e giungono integri a livello colico dove vengono fermentati dai batteri
Tramite i loro meccanismi d’azione e quelli dei loro metaboliti essi possono esplicare varie azioni salutari , tramite un migliorato trofismo intestinale, quali ad esempio:
1) Contro infiammazioni ( specie insieme ad alcuni bifidi: longum, infantis)
2) Contro iperlipidemia
3) Regolazione metabolismo glucidi e lipidi ed induzione precoce sazietà 4) Influenza sul sistema immunitario
5) Aumento assorbimento Calcio e Magnesio
6) Miglioramento produzione mucina intestinale
7) Utilità nella prevenzione del cancro colo-rettale
8) Utilità contro salmonella
9) Utilità nel ridurre la traslocazione batterica in pazienti che devono subire atti chirurgici
10) Diminuire attività di enzimi cancerogenici ( Beta glucuronidasi, nitro e azoriduttasi)
11) Creare sulfomucine invece di sialomucine ( proteggono dalla traslocazione e dall’attacco delle glicosidasi batteriche
12) Aumentare superficie dei villi, ( miglior funzione digestiva e assorbitiva ) e il peso e le pareti del cieco e quelle mucosali 13) Diminuire l’attività dei potenzialmente patogeni
14) Diminuire la traslocazione batterica e la permeabilità intestinale.
La novità dell’invenzione à ̈ aver individuato che le due fibre solubili usate nel prodotto dell’invenzione, hanno diverse azioni comuni per cui queste vengono sinergizzate ed inoltre possono esplicare la loro azione su tutto il colon in quanto i FOS agiscono sul colon ascendente e l’inulina sul trasverso e sul discendente. Inoltre gli alimenti contenenti l’associazione di fibra gelificante e prebiotica forniscono un apporto calorico inferiore a quello di alimenti simili senza aggiunta, diminuiscono il senso di fame, regolarizzano il transito intestinale ed influenzano positivamente sia il metabolismo lipidico che quello glucidico.
La composizione dell’invenzione, e anche questo forma ulteriore oggetto della presente privativa, può venir formulata come prodotto lavorato, in particolare come com flakes, fette biscottate, biscotti, crackers ecc. , mantenendo intatte le proprietà delle fibre aggiunte. Questi prodotti possono perciò essere utilmente usati sia come prima colazione che come snack poiché danno azione antifame ed un apporto calorico limitato influendo così positivamente sull’apporto calorico totale e costituiscono anche Γ integrazione ottimale di fibre per le diete di pazienti con stipsi, soprappeso e/o con dismetabolismo lipidico e/o glucidico.
Le fibre, specie se aggiunte in adatte proporzioni ad un cibo , sono in grado di ritardare lo svuotamento gastrico con conseguente anticipato senso di sazietà e normalizzano il transito intestinale consentendo così senso di sazietà e normale( e non aumentato) assorbimento di nutrienti. Tale aspetto à ̈ particolarmente importante per la prima colazione, che , oltre a dover essere equilibrata sotto il profilo energetico e nutriente, deve anche soddisfare il senso di fame individuale in modo da evitare spuntini frequenti o un eccessiva introduzione di cibo con i pasti successivi.
D’altro canto recenti studi epidemiologici hanno evidenziato che, particolarmente nell’infanzia, una prima colazione insufficiente dal punto di vista calorico e nutrizionale o addirittura la mancanza di una prima colazione, caratterizzano i soggetti obesi, a conferma dell’ importanza di questo pasto e della fibra in esso contenuta nella regolazione della sensazione di fame e di sazietà nel corso della giornata.
La possibilità di disporre di composizioni quali quelle presentate, gradevoli e facili da consumare, permette di assumere una prima colazione nutrizionalmente e metabolicamente ottimale, tenendo conto che, nella distribuzione dei pasti della giornata, la prima colazione dovrebbe fornire circa il 20% delle calorie complessive.
Inoltre 30 g di prodotto, che rappresentano la quantità da utilizzare giornalmente, forniscono circa 4,4 g di fibre, con un apporto calorico regolarmente distribuito tra i principi nutritivi energetici, evitando così eccessi o picchi di assorbimento che potrebbero tradursi in effetti dismetabolici, in particolare a livello del metabolismo lipidico e glucidico.
A titolo esemplificativo diamo gamme di concentrazioni dei vari componenti da usare per ottenere com flakes, fette biscottate, biscotti, crackers ecc., arricchiti con la citata miscela di fibre (e relativo apporto calorico) ed alcuni importanti dati sul processo di produzione :
INGREDIENTI BISCOTTO INGREDIENTI per 100 g x 100 g (scelta non esclusiva) Farina 0 45,0-60,0 g Farina 55,0 g Zucchero 10,0-20,0 g Farina di mais 6,0 g Olio vegetale 7,0-14,0 g Olio vegetale 10,0 g Fruttoligosaccaridi 6,0-18,0 g Fruttoligosaccaridi 6,0 g Glucomannano 6,0-15,0 g Bicarbonato 0,8 g Farina di mais 4,0-10,0 g Na CI 0,2 g Miele 1,0- 2,0 g Glucomannano 9,0 g Bicarbonato 0,5- 1,5 g Carboidrati solubili 13,0 g Na CI 0,1- 0,4 g Kcal 333
INGREDIENTI FETTE BISCOTTATE INGREDIENTI x lOOg.
(scelta non esclusiva)
Farina 65,0-85,0 g Farina 72, Og Olio vegetale 2,0- 7,0 g Olio vegetale 5,0g Destrosio 0,5- 3,0 g Destrosio 2,0g Farina di malto 0,1- 0,3 g Sale fino l,0g Acido ascorbico 0,008-0,10 g Farina di malto 0,2g
Sale 0,5- 3,0 g Glucomannano 6,0g Lievito di birra 3,0- 8,0 g Fruttoligosaccaridi 8,0g Glucomannano 2,0- 12,0 g Lievito 5,8g Fruttoligosaccaridi 5,0-12,0 g Kcal 335
INGREDIENTI CRACKER INGREDIENTI x 100 g (scelta non esclusiva) Farina 65,0 - 85,0 g Farina 71,0 Olio vegetale 1.0 - 12,0 g Olio yegetale 6,0g Farina di malto 0,2 - 3,0 g Glucomannano 7,0g Cloruro di sodio 0,5 - 3,0 g Estratto di malto 2,0g Lievito di birra 3.0 - 8,0 g Sale 2,0g Glucomannano 5.0- 15,0 g Lievito di birra 4,0g Fruttoligosaccaridi 5;0 - 18,0 g Fruttoligosaccaridi 8,0g Kcal 335
E’ anche importante che i tempi e le temperature di cottura dei farinacei siano determinati per avere un prodotto gradevole ed integro.
1) Fette biscottate . Tempo di biscottatura 8-10 minuti.
2) Biscotto . Tempo di cottura 12-15 minuti, temperatura da 130° a 180°.
3) Cracker . Tempo di cottura 2,5 - 4 minuti , temperatura da 220° a 320°.
4) Com Flakes . Come riportato da procedimento che segue:
Il richiedente ha sperimentato serie difficoltà nello studio per la preparazione della composizione di co -flakes secondo l' invenzione in quanto procedendo nella maniera tradizionale il glucomannano perdeva le sue caratteristiche e non riusciva ad assorbire l’acqua per rigonfiarsi all’interno dell’apparato digerente della persona che l’aveva ingerito. Pertanto la sua preparazione dovrà comportare particolari accorgimenti come quelli descritti in seguito nel testo.
Affinché la composizione corrisponda a quanto sopra detto nell’invenzione, oltre al glucomannano ed i fruttoligosaccaridi sono stati impiegati altri ingredienti come riportato qui di seguito nei seguenti intervalli di peso:
Grits di mais ( farina di mais estrusa ) g 70,0 - 88,0%
Zucchero ( saccarosio ) g 5,0 -12,0% Glucomannano g 3,0 -8,0% Fruttoligosaccaridi g 5,0.-12,0%
Estratto di malto g 2,0 - 6,0%
Sale ( cloruro di sodio ) g 1,5 - 5,0%
Più in particolare il richiedente ha sperimentato che per una dieta ottimale à ̈ preferibile, ma non in modo esclusivo, la formula che segue:
Grits di mais 75,5 g Zucchero ( saccarosio ) 7,5 g Glucomannano 6,0 g Fruttoligosaccaridi 6,0 g Estratto di malto 3,0 g Sale ( cloruro di sodio ) 2,0 g
La composizione, secondo l’invenzione ora formulata, prevede per la sua preparazione come co -flakes degli accorgimenti particolari come di seguito descritto.
Più dettagliatamente il glucomannano, i fruttoligosaccaridi e grits di mais vengono premiscelati a secco usando delle pompe dosatrici a 630/1300 giri/minuto che, prelevandoli nelle proporzioni menzionate, li inviano in un miscelatore ove vengono sottoposti a miscelazione a secco per 12-15 minuti. Il campione premiscelato viene inviato in una impastatrice nella quale arriva contemporaneamente, per il tramite di una pompa con pressione di 6, 7/7,0 mmHg, una soluzione di zucchero e sale alle concentrazioni indicate, le quali sono tali da conferire al prodotto finito le percentuale desiderata e contemporaneamente un contenuto di acqua aH’impasto, variabile dal 27% al 33%.
L’impasto à ̈ continuo, così come la successiva cottura effettuata con un estrusore “ G “ a monovite lento ( 70 giri/minuto ) per lavorare sfarinati di cereali, il che provoca un danneggiamento minimo del grits garantendo comunque la cottura necessaria.
In particolare le temperature dei cilindri dell’estrusore sono:
1° cilindro 70°
2° cilindro 110°
3° cilindro 120°
4° cilindro 120°
L’impasto precotto viene trasportato con una coclea a 55 giri/minuto con una pressione di 50/75 Kg(per cm.quadrato) su una trafila con testata ad una temperatura di 70-80° .
Sulla facciata della trafila opera una lama rotante ad una velocità tale da ottenere il taglio dell’impasto in forma di sferette di 5-6 mm di diametro. Si procede quindi all’operazione di fioccatura che consiste nel far passare le sferette attraverso dei cilindri rotanti ad ima distanza tale da determinare uno spessore dei fiocchi variabili da 0,50 a 0,65 mm.
Il prodotto può a questo punto passare alla fase di tostatura e per migliorarla si può abbassare il contenuto di umidità dei flocchi facendo essiccare gli stessi su piani oscillanti ventilati con aria calda. La successiva tostatura viene effettuata in un forno a nastro rotante nel quale la temperatura deH’aria varia da 220 a 240° e la relativa pressione à ̈ di 3, 2/3, 5 bar.
All’uscita dal forno il prodotto trasportato dal nastro viene raffreddato con aria fredda in controcorrente. A questo punto si à ̈ ottenuto il prodotto finito con una umidità del 2 - 3% circa, pronto per essere confezionato.
I com-flakes prodotti con tali ingredienti hanno preferibilmente, ma non in via esclusiva, la seguente composizione centesimale in sostanze nutrienti:
Fibra alimentare totale 14,7%
Carboidrati complessi (p.d.) 62,2%
Saccarosio 6,6%
Proteine<'>6;0%
Zuccheri riducenti 3,2%
Grassi (i.a.) 2,2%
Cloruro di sodio 1,4%
Minerali 0,7%
Umidità 3,0%
Kcal 312
Inoltre i com-flakes prodotti secondo l’invenzione mantengono inalterate le proprietà del glucomannano, dei FOS e dell’inulina e quindi apportano tutti i benefici effetti menzionati in precedenza e conferiscono al prodotto un’ottima palatabilità .
Per gli altri prodotti, biscotto, fette biscottate e crackers si può usare il tradizionale processo di fabbricazione.
Claims (1)
- RIVENDICAZIONI 1) Innovativa composizione alimentare a base di farinacei comprendente fibra gel forming con intervallo di concentrazione 1,5 - 15,0 % e fibre prebiotiche solubili con intervallo 1,0 - 18,0 % con riferimento al peso totale della composizione 2) Innovativa composizione secondo la rivendicazione 1, in cui detti farinacei sono costituiti da mais , grano, riso, avena e malto. 3) Innovativa composizione secondo la rivendicazione 1 in cui la detta fibra gelforming à ̈ costituita da glucomannano. 4) Composizione secondo la rivendicazione 1, in cui dette fibre prebiotiche sono costituite da fruttooligosaccaridi ( FOS ) e da inulina. 5) Composizione secondo la rivendicazione l,in cui i com flakes sono prodotti secondo il metodo indicato nella descrizione.
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