ES2943336T3 - Asociación de betaglucanos y arabinoxilanos - Google Patents

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Alexandra Meynier
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Abstract

La presente invención se relaciona con una asociación de beta-glucanos de un primer cereal y arabinoxilanos de un segundo cereal diferente al primero, y su uso para mejorar el equilibrio de la microbiota en el intestino humano. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Asociación de betaglucanos y arabinoxilanos
La presente descripción se refiere a una asociación de betaglucanos de un primer cereal y arabinoxilanos de un segundo cereal diferente del primero, y a su uso para mejorar el equilibrio de la microbiota en el intestino humano.
Existe la necesidad de encontrar una composición que induzca un efecto prebiótico elevado a lo largo del colon (es decir, hasta la parte descendente del colon) y que tenga efectos secundarios limitados debido a una cinética de fermentación adaptada.
Gibson y Roberfroid han definido la actividad prebiótica en 1995 (Gibson GR y Roberfroid M, Dietary Modulation of the Human Colonic Microbiota: Introducing the Concept of Prebiotics, 1995) y la revisaron en 2004 (Gibson GR, Probert HM, Loo JV, Rastall RA, Roberfroid M, Dietary Modulation of the Human Colonic Microbiota: Updating the Concept of Prebiotics), como “ un ingrediente fermentado selectivamente que permite cambios específicos en la composición y/o en la actividad de la microflora gastrointestinal que confiere beneficios sobre el bienestar y la salud del hospedador” . Se ha demostrado previamente que equilibrar la microbiota a favor de bacterias beneficiosas, como las bifidobacterias y los lactobacilos, y en detrimento de bacterias nocivas, como las coliformes o algunas especies de clostridios, proporciona algunos beneficios para la salud. Para reflejar esta actividad prebiótica de un ingrediente o alimento, Gibson y Roberfroid han diseñado un índice prebiótico, teniendo en cuenta el crecimiento de las bifidobacterias y los lactobacilos como bacterias beneficiosas y de las coliformes y los clostridios como bacterias negativas.
Los beneficios de las sustancias prebióticas incluyen una mejora en la función de barrera de la mucosa, lo que ayuda a prevenir la translocación de bacterias al torrente sanguíneo; la promoción de subpoblaciones bacterianas beneficiosas y reducción de patógenas; la producción de ácidos grasos de cadena corta (“AGCC” ), especialmente propionato y butirato, la principal fuente de energía para las células epiteliales del intestino grueso; los AGCC también ayudan a regular la absorción de sodio y agua; y una mejora en la inmunidad del hospedador, a través de interacciones entre las células inmunitarias intestinales y las bacterias patógenas.
Se han sugerido algunas soluciones para obtener un nivel elevado de efecto prebiótico. Se ha propuesto incorporar fibras prebióticas con una velocidad de fermentación elevada. Las fibras altamente fermentables más reconocidas son la inulina y los fructooligosacáridos (FOS), que se han estudiado exhaustivamente. Sin embargo, la mayoría de las veces los fructooligosacáridos inducen una fermentación rápida en la primera parte del colon. Esto conduce a algunos efectos secundarios como hinchazón, producción de gases y cierta incomodidad social.
También se ha propuesto incorporar grandes cantidades de fibras prebióticas con una velocidad de fermentación media. Esto podría mostrar una cinética de fermentación deseable, pero generalmente es un problema en términos de palatabilidad y coste de los productos alimenticios obtenidos. Además, parece que también hay una saturación del sistema cuando la cantidad de fibra es demasiado elevada. Por último, aumentar el contenido de fibra a una concentración elevada puede aumentar también el riesgo de desarrollar molestias digestivas.
El documento KR20070076231 describe un método para fabricar un producto alimenticio saludable que comprende salvado de arroz y salvado de trigo sarraceno para producir una función inmunitaria mejorada, reducir el colesterol, regular el azúcar en sangre y tratar y prevenir la diabetes.
“ Los usos combinados de harina de cebada sin cáscara y xilanasa como estrategia para panes y harina de cebada sin cáscara/trigo con niveles elevados de arabinoxilano y 1 -3,1 -4 beta-D-glucano” Trogh y col., Journal of Cereal Science, describe un pan elaborado con una harina compuesta con un 60 % de harina de trigo y 40 % de harina de cebada sin cáscara.
“Cereal de desayuno extruido de salvado de maíz/harina de avena: una fuente novedosa de polisacáridos complejos y un antioxidante” Holguin-acuna y col., Food Chemistry, describe un cereal de desayuno extruido de salvado de maíz/harina de avena.
“ Los efectos del suplemento de enzimas y probióticos en las raciones sobre algunos parámetros sanguíneos de los pollos de engorde” , Midilli y col., Indian Veterinary Journal, analiza el efecto del suplemento de enzimas y probióticos sobre la sangre de los pollos de engorde.
“ Efectos del suplemento con betaglucanasa y xilanasa en cerdos alimentados con una dieta con contenido elevado de polisacáridos no amiláceos: composición del contenido digestivo en diferentes segmentos prececales y tiempo posprandial” Haberer y col., Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, estudia el efecto de estos compuestos en cerdos. “ Evaluación de los procedimientos de cocción para la incorporación al pan de fracciones de molienda con rodillos de cebada que contienen niveles elevados de fibra alimentaria” , Jacobs y col., evalúa los procedimientos de cocción para incorporar fracciones de cebada que contienen niveles elevados de fibra alimentaria al pan.
En consecuencia, la presente descripción busca abordar al menos algunos de los problemas asociados a la técnica anterior, o que por lo menos proporcione una alternativa comercialmente útil a la misma.
En consecuencia, en un primer aspecto, se proporciona un método para la preparación de una galleta según la reivindicación 1.
La presente descripción se describirá a continuación en mayor profundidad. En los pasajes siguientes se definen con más detalle diferentes aspectos/realizaciones de la descripción. Cada aspecto/realización así definido/a se puede combinar con cualquier otro aspecto/realización o aspectos/realizaciones, a menos que se especifique lo contrario. En particular, cualquier característica indicada como preferida o favorable puede combinarse con cualquier otra característica o características indicadas como preferidas o favorables.
Sorprendentemente, se ha encontrado que una asociación de betaglucanos de un primer cereal y arabinoxilanos de un segundo cereal diferente del primero consigue un efecto prebiótico elevado a lo largo del colon. La combinación de los dos ingredientes presenta una actividad sinérgica potenciada sobre el índice prebiótico superior a la que se obtiene con fibras de fermentación elevada como la inulina o el FOS, y una cinética de fermentación más prolongada que llega a las partes distales del colon. Además, se encontró sorprendentemente que el efecto potenciado no puede observarse cuando los betaglucanos y los arabinoxilanos provienen del mismo cereal.
El arabinoxilano (AX) es el principal polisacárido no amiláceo de los granos de cereales. Estos carbohidratos complejos se encuentran en las paredes celulares de las células del endosperma feculoso y en la capa de aleurona en la mayoría de los cereales (60-70 % (p/p) del carbohidrato total). Los tejidos no endospérmicos del trigo, particularmente el pericarpio y la testa, pueden contener una concentración muy elevada de AX (64 % (p/p)).
AX consiste en una cadena de unidades de xilosa unidas en p-1,4, algunas de las cuales están mono o disustituidas con residuos de arabinosa unidades en 2, 3 o 2,3. El grado de sustitución se refiere a los restos de arabinosa en la cadena principal de xilosa y también se describe como relación A/X, varía de 0,10 a más de 1,0 dependiendo de los cereales y las fracciones de grano. Además, los sustituyentes minoritarios interesantes, tales como los ácidos hidroxicinámicos y principalmente el ácido ferúlico, pueden unirse a la posición 5 del carbono de las unidades de arabinosa.
La sustitución y distribución de cadenas laterales pueden ser factores importantes en las propiedades fisicoquímicas de AX. En cuanto a otros polímeros, el grado de polimerización (GP), es decir, la relación en peso molecular del polímero con respecto al peso molecular de las unidades repetitivas, también puede ser un factor importante en las propiedades fisicoquímicas de AX.
Los AX están presentes en los granos en formas extraíbles con agua y no extraíbles con agua. El endosperma del trigo contiene del 1,5 % al 2,5 % de arabinoxilano como componente de las paredes celulares del endosperma, de los cuales un tercio es extraíble con agua. El resto del arabinoxilano está ubicado en la fracción de salvado y, en su mayor parte, no es extraíble con agua. Mientras que el último debe extraerse del trigo usando, por ejemplo, un tratamiento con álcali, la fracción extraíble con agua está fácilmente disponible en las corrientes de desechos acuosos del procesamiento del trigo (Maes y Delcour 2002). En el estado actual de la técnica, los AX no extraíbles con agua se extraen mediante el uso de enzimas (es decir, hemicelulasas y endoxilanasas) que conducen a la hidrólisis (parcial) de AX y dan como resultado una mezcla de moléculas de AX solubles e insolubles con un peso molecular medio a bajo.
Los p-glucanos (betaglucanos) son polisacáridos de monómeros de D-glucosa unidos por enlaces p-glucosídicos, los pglucanos pueden variar con respecto a la masa molecular, la solubilidad, la viscosidad y la configuración tridimensional. Algunas formas de betaglucanos son útiles en la nutrición humana como agentes texturizantes y suplementos de fibra soluble, pero pueden ser problemáticas en el proceso de elaboración de la cerveza.
Ya se sabe por la literatura que los arabinoxilanos pueden actuar sobre la organización de la comunidad microbiana intestinal. Por ejemplo, la solicitud internacional WO 2006/002495 indicó que los arabinoxilanos cortos mejoran el crecimiento de bacterias beneficiosas en el colon mientras que la solicitud internacional WO 2010/020639 también demuestra un efecto prebiótico del arabinoxilano soluble de cadena larga. Además, algunos documentos ya describen el uso de betaglucanos como prebióticos (véase, por ejemplo, el documento WO 2006/005464).
Sin embargo, ninguno de estos documentos propone asociar betaglucanos y arabinoxilanos, y mucho menos asociar betaglucanos de un primer cereal y arabinoxilanos de un segundo cereal diferente del primero, lo que permite conseguir un efecto prebiótico elevado a lo largo del colon, acoplado con efectos secundarios limitados debido a la velocidad de fermentación. En particular, ninguno de estos documentos describe las cantidades requeridas para conseguir los efectos beneficiosos.
Por el contrario, puesto que muchos prebióticos ya son conocidos a partir de la técnica anterior (inulina, fructooligosacáridos, goma guar, goma arábiga, alfa glucano, dextranos, fucosilactosa, galactooligosacáridos, galactomananos, gentiooligosacáridos, glucooligosacáridos, goma guar, inulina, isomaltooligosacáridos, lactoneotetraosa, lactosacarosa, lactulosa, levano, maltodextrinas, oligosacáridos de leche, goma guar parcialmente hidrolizada, pecticooligosacáridos, almidones resistentes, almidón retrogradado, sialooligosacáridos, sialil-lactosa, oligosacáridos de soja, alcoholes de azúcar, xilooligosacáridos y similares), nada hubiera conducido a un experto en la técnica a elegir específicamente betaglucanos y arabinoxilanos.
Por consiguiente, según un primer aspecto, la presente invención proporciona un método para la preparación de una galleta según la reivindicación 1. En la presente memoria se describe, pero no se reivindica, una asociación de betaglucanos de un primer cereal y arabinoxilanos de un segundo cereal diferente del primer cereal, en una cantidad de betaglucanos de aproximadamente el 50 % al 80 % en peso, más preferiblemente de aproximadamente el 51 % al 80 % en peso, e incluso más preferiblemente de aproximadamente el 55 % al 70 % en peso, basándose en el peso total de la asociación.
Preferiblemente, dicha asociación de betaglucanos de un primer cereal y arabinoxilanos de un segundo cereal diferente del primer cereal, contiene una cantidad de arabinoxilanos de aproximadamente el 20 % al 50 % en peso, más preferiblemente de aproximadamente el 20 % al 49 % en peso e incluso más preferiblemente de aproximadamente el 30 % al 45 % en peso, basándose en el peso total de la asociación.
Por “ peso total de betaglucanos y arabinoxilanos” , debe entenderse el peso total de la asociación, es decir, el peso total de betaglucanos provenientes del primer cereal y de arabinoxilanos provenientes del segundo cereal, excluyendo la cantidad de betaglucanos y arabinoxilanos que pueden ser proporcionados por otros compuestos, especialmente por otros cereales. El término “cereal” , en el contexto de la presente invención, se refiere a plantas de la familia botánica de las poáceas (Poaceae), incluyendo, aunque no de forma limitativa, especies tales como cebada, avena, trigo, centeno, espelta, tritordeum, escanda, arroz, maíz, triticale, sorgo y cualquiera de sus híbridos.
Preferiblemente, el primer cereal es la cebada.
Preferiblemente, el primer cereal es diferente de la avena. Es decir, el primer cereal preferiblemente no es la avena.
Los betaglucanos del primer cereal pueden provenir de una fuente concentrada de dicho betaglucano, de una parte específica de dicho primer cereal, incluyendo el endosperma feculoso y capas externas tales como la de aleurona, o de harina integral.
Preferiblemente, los betaglucanos del primer cereal son proporcionados por una harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos. En otras palabras, el primer cereal comprende preferiblemente una harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos que proporciona betaglucanos en una cantidad apropiada.
Los métodos para aislar betaglucanos para obtener fuentes concentradas de betaglucanos a partir de cebada son bien conocidos por los expertos en la técnica y se describen, por ejemplo, en el documento US 4.804.545.
Según un aspecto específico, el primer cereal puede ser harina con contenido elevado de betaglucanos y de forma más ventajosa harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos.
Dentro del alcance de la invención, “ harina con contenido elevado de betaglucanos” significa harina que tiene un contenido de betaglucanos superior al que se encuentra de forma natural en la mayoría de los granos. Por ejemplo, el contenido de betaglucanos que se encuentra de forma natural en el grano de cebada está entre el 3 % y el 6,5 % de materia seca, mientras que una harina con contenido elevado de betaglucanos tiene un contenido de betaglucanos superior al 6,5 % de materia seca, preferiblemente superior al 10 % e incluso más preferiblemente hasta el 30 % de materia seca. Esta harina con contenido elevado de betaglucanos, preferiblemente harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos, puede ser una harina integral o una harina refinada de una variedad con un contenido potenciado de betaglucanos, por ejemplo, superior al 6,5 % para los granos de cebada, o una harina de cereal en donde se ha retirado parcialmente el endosperma feculoso. La retirada del endosperma feculoso permite aumentar el contenido de fibra.
Dentro del alcance de la invención, “ harina de cereales integrales” significa harina producida directa o indirectamente a partir de granos integrales de cereales que comprenden endosperma, salvado y germen. La harina integral también se puede reconstituir de forma ventajosa a partir del endosperma separado (por ejemplo, harina refinada), el salvado y el germen respectivamente en relaciones que proporcionan a la harina integral reconstituida la misma composición que la harina integral producida directamente a partir de granos que aún conserven el salvado y el germen.
La harina con contenido elevado de betaglucanos puede ser proporcionada por ConAgra Mills®, con el nombre Sustagrain® y por Polycell Technologies con el nombre Barley Balance™.
Preferiblemente, el segundo cereal se elige del grupo que consiste en trigo, centeno, espelta, tritordeum, escanda, arroz, maíz, cualquier híbrido de estos cereales y combinación de los mismos. Más preferiblemente, dicho segundo cereal es trigo. Los arabinoxilanos del segundo cereal pueden provenir de una fuente concentrada de arabinoxilanos, de una parte específica de dicho segundo cereal, incluyendo paredes celulares de las células del endosperma feculoso y capas de salvado tales como la capa de aleurona, o de harina integral.
Dichos arabinoxilanos pueden ser suministrados por BioActor con el nombre Naxus o por Witaxos con el nombre Opti'flor®. De forma ventajosa, la asociación descrita en la presente memoria, pero no reivindicada, puede ser una asociación de betaglucanos de cebada y arabinoxilanos de trigo, en una cantidad de betaglucanos de aproximadamente el 50 % a al 80 % en peso, más preferiblemente de aproximadamente el 51 % al 80 % en peso, e incluso más preferiblemente de aproximadamente el 55 % al 70 % en peso, basándose en el peso total de la asociación.
Preferiblemente, los arabinoxilanos de la presente invención tienen un grado promedio de polimerización comprendido entre 3 y 50, preferiblemente entre 10 y 50. Como se usa en la presente memoria, el grado de polimerización se determina según Courtin y col. (J. Chromatograph. A866 (2000) 97-104), es decir, midiendo el número de residuos de xilosa del extremo reductor como unidades repetitivas.
En la presente memoria se describe, pero no se reivindica, una composición que comprende una asociación definida anteriormente, comprendiendo dicha composición, con respecto al peso total de la composición:
a) del 2,8 al 68,0 % en peso de betaglucanos, más preferiblemente entre el 2,9 % y el 68,0 % e incluso más preferiblemente entre el 3,1 y el 59,5 %,
b) del 1,2 al 42,5 % en peso de arabinoxilanos, más preferiblemente entre el 1,2 % y el 41,6 % e incluso más preferiblemente entre el 1,8 y el 38,2 %.
Dicha composición puede incluir preferiblemente ingredientes adicionales que incluyen espesantes adicionales, acidulantes, tampones o agentes para ajustar el pH, portadores farmacéuticamente aceptables, conservantes, estabilizantes, azúcar, edulcorantes, texturizantes que incluyen almidón, vitaminas, que incluyen vitamina D, folato y B12, cinc, calcio, antioxidantes o similares.
Dicha composición puede ser una formulación en polvo seco.
Preferiblemente, dicha formulación en polvo seco puede prepararse:
a) mezclando los componentes de dicha composición en forma de polvo.
El método para la preparación de una galleta según la invención comprende:
1) la etapa de mezclar:
a) betaglucanos de un primer cereal, y
b) arabinoxilanos de un segundo cereal, en donde el primer cereal es diferente del segundo cereal.
Preferiblemente, dichos betaglucanos y dichos arabinoxilanos son como se ha descrito anteriormente.
Opcionalmente, dicho método puede incluir una etapa adicional 2) de extrusión de la mezcla obtenida en la etapa 1) y texturizantes. Dichos texturizantes pueden incluir azúcares, proteínas y/o reguladores de la expansión como carbonatos de calcio. Dicha etapa 2) puede usarse para formar crujientes.
En la presente memoria se describe, pero no se reivindica, un producto alimenticio, producto de bebida o suplemento alimenticio que comprende una asociación definida anteriormente o la composición definida anteriormente.
Preferiblemente, dicho producto alimenticio, producto de bebida o suplemento alimenticio, comprende de 0,8 a 18,0 gramos de arabinoxilanos por ración, preferiblemente de 1,1 a 4,5 gramos de arabinoxilanos por ración.
Preferiblemente, dicho producto alimenticio, producto de bebida o suplemento alimenticio definido anteriormente, comprende entre el 1,5 y el 61,2 % en peso de betaglucanos, más preferiblemente entre el 1,53 % y el 61,2 % e incluso más preferiblemente entre el 1,65 y el 53,55 % en peso del contenido en peso total del producto alimenticio, producto de bebida o suplemento alimenticio.
Preferiblemente, el producto alimenticio se elige del grupo que consiste en: galleta, cereales, galletas saladas, galletas rellenas, sucedáneos de pan, pan, queso, pastas y platos listos para consumir, y de forma ventajosa se elige del grupo que consiste en: galletas, galletas saladas, galletas rellenas y sucedáneos de pan, en particular elegidos del grupo que consiste en: galletas, galletas saladas, galletas rellenas y de forma más ventajosa es una galleta o una galleta rellena, de forma incluso más ventajosa es una galleta.
Preferiblemente, el método para producir una galleta o una galleta rellena según la presente invención comprende: - mezclar betaglucanos de un primer cereal y arabinoxilanos de un segundo cereal diferente del primer cereal, en una cantidad de betaglucanos del 50 % al 80 % en peso, más preferiblemente de aproximadamente el 51 % al 80 % en peso, e incluso más preferiblemente de aproximadamente el 55 % al 70 % en peso, basándose en el peso total de la asociación con al menos agua, grasa y azúcar para formar una masa;
- moldeo rotatorio, estratificación o extrusión de la masa para conformar la galleta o formar la galleta rellena; - cocer la galleta o la galleta rellena.
Antes de la cocción, las galletas se pueden glasear para darles un aspecto brillante. Por lo tanto, el método puede comprender una etapa adicional opcional de glaseado de la galleta conformada. La galleta se puede glasear con un glaseado acuoso, que comprende leche en polvo y/o azúcar glas y/o agente tamponador tal como bicarbonato sódico, hidróxido sódico.
De manera ventajosa, el glaseante comprende leche desnatada en polvo. También de forma ventajosa, el glaseante comprende azúcar glas enriquecida con almidón, es decir, edulcorante natural de sacarosa caracterizado por su granulometría fina y obtenido moliendo azúcar cristal al que se añade almidón como agente antiaglomerante.
La cocción se realiza de forma ventajosa hasta que el contenido de humedad de la galleta/galleta rellena cocida (producto final) sea del 0,5 % en peso al 5,0 % en peso, por ejemplo, cocción durante 12 min a una temperatura de entre 150 y 170 °C.
Después de la cocción, las galletas cocidas se enfrían en una cinta abierta, es decir, una cinta que no está cubierta; preferiblemente no se utiliza un túnel de enfriado porque hay demasiada diferencia de temperatura entre la entrada y la salida, lo que puede causar el craquelado (fallo) de la galleta. Las galletas se envasan después, por ejemplo, las galletas se envasan en envoltorios que contienen 50 g de galletas y los envoltorios se reúnen en un paquete diseñado para contener 6, 8 o 12 envoltorios. De manera ventajosa, las galletas pueden envasarse en envoltorios de forma que un envoltorio contenga una ración.
Más generalmente, la galleta preparada por el método según la invención puede comprender salvado de cereal y/o germen de cereal adicionales. En el caso de que haya salvado de cereal y germen de cereal adicionales, el salvado y el germen proceden de cereales diferentes que pueden elegirse del grupo que consiste en trigo, cebada, centeno, espelta, avena, arroz, maíz o una mezcla de los mismos.
Otros ingredientes que se pueden mezclar con la harina de cereales y el agua para formar la masa son: emulsionante, agentes leudantes y similares. El emulsionante puede ser lecitina de soja, éster diacetiltartárico de monoglicérido, estearoillactilato de sodio. El agente leudante puede ser bicarbonato amónico, bicarbonato sódico, pirofosfato ácido de sodio o una mezcla de los mismos. Otros ingredientes también pueden ser vitaminas o minerales como la vitamina B1, vitamina E, vitamina PP, hierro y magnesio y una mezcla de los mismos. Aún otros ingredientes pueden ser sal, aromatizantes, cacao en polvo, trozos sólidos, leche y derivados lácteos, miel.
El agente aromatizante puede estar en forma de polvo o en forma de líquido. Los trozos sólidos pueden ser gotas de chocolate, trozos de fruta, frutos secos como avellanas (preferiblemente trozos de avellana), cereal extrudido, etc. Las gotas de chocolate son trozos de chocolate sólido. Por “chocolate” se entiende bien “chocolate negro” , “chocolate con leche” o “chocolate blanco” .
Dentro del alcance de la descripción, “trozos de fruta” significa trozos de cualquier parte dulce y comestible de una planta que se asemeje a la fruta, por ejemplo, pasa, higo, ciruela, naranja, arándano, mora, frambuesa, fresa, albaricoque, grosella negra, grosella roja, melocotón, pera, kiwi, plátano, manzana, limón, piña, tomate. Estos trozos de fruta están secos o procesados.
La galleta puede contener además copos de cereales integrales, preferiblemente como máximo el 16 % en peso, más preferiblemente como máximo el 11 % en peso, aún más preferiblemente como máximo el 8 % en peso de copos de cereales integrales sobre el peso total de la galleta, por ejemplo, copos integrales de avena o copos integrales de centeno malteado. Un exceso de copos, es decir, más del 11 % en peso, proporcionará a la galleta una apariencia inesperada, es decir, la apariencia de una galleta de granola y un producto más denso, que puede disuadir a los posibles consumidores.
El producto alimenticio también puede ser una galleta que comprenda una parte de galleta y una parte de relleno.
Preferiblemente, la parte de galleta incluye al menos una galleta descrita anteriormente.
Esta galleta rellena puede ser una galleta del tipo con relleno sobre galleta, cuya galleta se elabora por el método descrito anteriormente y el relleno se extiende sobre la galleta antes o después de la cocción.
Esta galleta rellena puede ser aún una galleta doble rellena, es decir, una galleta rellena que tiene una capa de relleno entre dos capas de galleta, cuyas galletas están diferenciadas. Las galletas pueden producirse por el método descrito anteriormente. La galleta doble rellena se ensambla con más frecuencia después de la cocción las galletas.
La parte de relleno de la galleta rellena puede aún estar al menos parcialmente envuelta por la parte de galleta. En este último caso, la parte de galleta constituye una galleta continua y comprende una cavidad para recibir la parte de relleno. La galleta rellena puede aún conformarse en más de un paso, con la parte de galleta conformada con su cavidad, y la parte de relleno inyectada en la cavidad antes o después de la cocción de la parte de galleta.
La parte de relleno puede comprender, al menos, uno de los siguientes ingredientes: grasa, azúcar, agua, almidón, emulsionante, leche y derivados lácteos, agentes aromatizantes, fruta en polvo, trozos de fruta, cacao en polvo, gotas de chocolate y semillas.
El betaglucano del primer cereal y el arabinoxilano del segundo cereal pueden estar ambos presentes en la parte de galleta, ambos presentes en la parte de relleno, uno en la parte de relleno y otro en la parte de galleta o ambos en el relleno y en el parte de galleta.
Preferiblemente, el betaglucano del primer cereal se incluye mayoritariamente en la parte de galleta. Más preferiblemente, la totalidad del betaglucano del primer cereal se incluye en la parte de galleta.
Preferiblemente, la mayor parte del arabinoxilano del segundo cereal se incluye en la parte de relleno.
En una realización preferida, la mayor parte del betaglucano del primer cereal está en la parte de galleta y la mayor parte del arabinoxilano del segundo cereal está en la parte de relleno. Una distribución de este tipo proporciona una propiedad organoléptica sorprendentemente potenciada en la galleta rellena final.
Por la “ mayor parte del betaglucano del primer cereal” debe entenderse al menos el 60 %, preferiblemente al menos el 70 %, el 80 %, el 90 % e incluso más preferiblemente al menos el 95 % en peso del peso total de betaglucano del primer cereal.
Por la “ mayor parte del arabinoxilano del segundo cereal” debe entenderse al menos el 60 %, preferiblemente al menos el 70 %, el 80 %, el 90 % e incluso más preferiblemente al menos el 95 % en peso del peso total del arabinoxilano del segundo cereal.
Por “cereales” , debe entenderse, por ejemplo, cereales de desayuno y harinas.
Preferiblemente, el producto de bebida (no según la invención) se elige en el grupo que consiste en leche, refrescos sin alcohol que incluyen bebidas sin azúcar, zumos de frutas, café, té, bebidas de chocolate y sopas.
El suplemento alimenticio (no según la invención) puede estar, por ejemplo, en forma de comprimidos orales, cápsulas, polvo o líquido oral.
En la presente memoria se describe, pero no se reivindica, un uso no terapéutico de una asociación, una composición, un producto alimenticio, un producto de bebida o un suplemento alimenticio definidos anteriormente para mejorar el equilibrio de la microbiota en el intestino y, por lo tanto, la salud digestiva.
Por “ mejorar el equilibrio de la microbiota” debe entenderse aumentar el índice prebiótico, es decir, promover el crecimiento o la adhesión a la mucosa de bacterias beneficiosas (por ejemplo, bifidobacterias y lactobacilos) en el intestino o inhibir el crecimiento o la adhesión a la mucosa de bacterias perniciosas (por ejemplo, coliformes y clostridios) en el intestino. Por “ actividad mejorada” o “ índice mejorado” , debe entenderse una actividad/índice que se potencia/aumenta en comparación con la actividad/índice de cada compuesto de la asociación solo, preferiblemente una actividad que se potencia/aumenta en comparación con la suma de la actividad/índice individual de cada compuesto de la asociación. Por “ mejorado” , “ potenciado” o “ aumentado” , debe entenderse un aumento de al menos un factor de 1,2, preferiblemente de al menos un factor de 1,5, 1,8, 2, 2,5 e incluso más preferiblemente de al menos un factor de 3 en comparación con una referencia.
En el sentido de la presente descripción, dicho índice prebiótico puede calcularse de la siguiente manera:
PItx= ((Bifidotx/Bifidoto) + (Lactotx/ Lactoto) - (Colitx/ Colito) - (Clostx/ Cbsto))/(Tottx/Totto) con:
PItx = Índice prebiótico después del tratamiento (t0 = valor basal, tx = valor en el tiempo x)
- Bifido = concentración de bifidobacterias en el tiempo tx / concentración de bifidobacterias en el tiempo t0 - Lacto = concentración de lactobacilos en el tiempo tx / concentración de lactobacilos en el tiempo t0
- Coli = concentración de coliformes fecales en el tiempo tx / concentración de coliformes fecales en el tiempo t0 - Clos = clostridios adheridos en el tiempo tx / concentración de clostridios en el tiempo t0
- Tot = concentración total de bacterias en el tiempo tx / concentración total de bacterias en el tiempo t0 Preferiblemente, dicho uso no terapéutico de una asociación, una composición, un producto alimenticio, un producto de bebida o un suplemento alimenticio definidos anteriormente para mejorar el equilibrio de la microbiota en el intestino es útil para controlar el peso de un sujeto no obeso, para evitar las molestias gastrointestinales, para potenciar la masa muscular en una persona no enferma, más preferiblemente para controlar el peso de un sujeto no obeso y para evitar molestias gastrointestinales.
En la presente memoria se describe, pero no se reivindica, una asociación, una composición, un producto alimenticio, un producto de bebida o un suplemento alimenticio definidos anteriormente, para su uso como medicamento.
En la presente memoria también se describe, pero no se reivindica, un método para tratar y/o prevenir una enfermedad en un sujeto que lo necesite, que comprende la etapa de administrar una cantidad eficaz de una asociación, una composición, un producto alimenticio, un producto de bebida o un suplemento alimenticio definidos anteriormente a dicho sujeto.
Según la presente descripción, una “cantidad eficaz” de una composición es una que es suficiente para conseguir un efecto biológico deseado, en este caso prevenir o tratar una patología elegida del grupo que consiste en: estreñimiento, síndrome intestinal inflamatorio, enfermedad intestinal inflamatoria, osteoporosis, control del peso de un sujeto obeso, cánceres particularmente cánceres de colon, diabetes y afecciones asociadas al estrés oxidativo y/o enfermedades cardiovasculares. Se entiende que la dosificación eficaz dependerá de la edad, el sexo, la salud y el peso del receptor, el tipo de tratamiento simultáneo, si lo hay, la frecuencia del tratamiento, la vía de administración y la naturaleza del efecto deseado. La dosificación preferida se puede adaptar al sujeto individual, como se entiende y puede ser determinado por un experto en la técnica, sin experimentación indebida.
A modo de ejemplo, una cantidad eficaz de la asociación de betaglucanos de un primer cereal y arabinoxilanos de un segundo cereal definida anteriormente corresponde a una administración de 170 mg/kg de peso corporal por día, preferiblemente de 50 mg/kg de peso corporal por día.
En la presente memoria se describe, pero no se reivindica, una asociación, una composición, un producto alimenticio, un producto de bebida o un suplemento alimenticio definidos anteriormente, para su uso como medicamento para la prevención o el tratamiento de una patología elegida del grupo que consiste en: estreñimiento, síndrome intestinal inflamatorio, enfermedad intestinal inflamatoria, osteoporosis, control del peso de un sujeto obeso, cánceres particularmente cánceres de colon, diabetes y afecciones asociadas al estrés oxidativo y/o enfermedades cardiovasculares.
Por ejemplo, la osteoporosis puede prevenirse o tratarse administrando la composición, el producto alimenticio, el producto de bebida o el suplemento alimenticio definidos anteriormente, para aumentar la absorción de vitaminas y nutrientes en el intestino y el colon de un individuo, tal como vitamina D, cinc o calcio para ayudar en la mejora de la composición y función ósea.
Dicha vitamina D, cinc o calcio pueden ser proporcionados por la propia composición, producto alimenticio, producto de bebida o suplemento alimenticio, o por otras fuentes alimenticias o complementarias.
El control del peso de un sujeto obeso puede conseguirse administrando la composición, el producto alimenticio, el producto de bebida o el suplemento alimenticio definidos anteriormente, lo que permite potenciar el efecto de saciedad y, por lo tanto, evitar comer en exceso.
La prevención o el tratamiento de la diabetes puede conseguirse administrando la composición, el producto alimenticio, el producto de bebida o el suplemento alimenticio definidos anteriormente, lo que permite reducir la resistencia a la insulina y disminuir la concentración de glucosa en sangre.
En la presente memoria se describe, pero no se reivindica, el uso de una asociación, una composición, un producto alimenticio, un producto de bebida o un suplemento alimenticio definidos anteriormente, en la fabricación de un medicamento para la prevención o el tratamiento de una patología elegida del grupo que consiste en: estreñimiento, síndrome intestinal inflamatorio, enfermedad intestinal inflamatoria, osteoporosis, control del peso de un sujeto obeso, cánceres particularmente cánceres de colon, diabetes y afecciones asociadas al estrés oxidativo y/o enfermedades cardiovasculares.
En la presente memoria se describe, pero no se reivindica, una asociación de betaglucanos de un primer cereal y arabinoxilanos de un segundo cereal diferente del primer cereal en una cantidad de betaglucanos de aproximadamente el 50 % al 80 % en peso, más preferiblemente de aproximadamente el 51 % al 80 % en peso, e incluso más preferiblemente de aproximadamente el 55 % al 70 % en peso, basándose en el peso total de la asociación, en forma de una preparación combinada para su uso simultáneo, por separado o secuencial para prevenir y/o tratar una patología elegida del grupo que consiste en: estreñimiento, síndrome intestinal inflamatorio, enfermedad intestinal inflamatoria, osteoporosis, control del peso de un sujeto obeso, cánceres particularmente cánceres de colon, diabetes y condiciones asociadas al estrés oxidativo y/o enfermedades cardiovasculares.
Preferiblemente, dichos betaglucanos y dichos arabinoxilanos son como se ha descrito anteriormente.
La galleta preparada por el método de la invención comprende un primer cereal que comprende betaglucanos y un segundo cereal que comprende arabinoxilanos, en donde el segundo cereal es diferente del primer cereal, y en donde la relación de betaglucanos en el primer cereal con respecto a arabinoxilanos en el segundo cereal es de 1:1 a 4:1, preferiblemente de 11:9 a 7:3.
Más preferiblemente, la galleta preparada por el método de la invención comprende avena o cebada como fuente de betaglucanos y trigo como fuente de arabinoxilanos, en donde la relación de betaglucanos en la avena o cebada con respecto a arabinoxilanos en el trigo es de 1:1 a 4:1, preferiblemente de 11:9 a 7:3.
La galleta preparada por el método de la invención puede ser una galleta doble rellena que comprenda al menos una porción de galleta y una porción de relleno, en donde la galleta doble rellena comprende un primer cereal que comprende betaglucanos y un segundo cereal que comprende arabinoxilanos, en donde el segundo cereal es diferente del primer cereal, en donde el primer cereal está predominantemente en una o más porciones de galleta (preferiblemente al menos el 60 %) y en donde el segundo cereal está predominantemente en el relleno (preferiblemente al menos el 60 %) y en donde la relación de betaglucanos en el primer cereal con respecto a arabinoxilanos en el segundo cereal es de 1:1 a 4:1, preferiblemente de 11:9 a 7:3. Preferiblemente, el primer cereal es avena o cebada y preferiblemente el segundo cereal es trigo.
La galleta preparada por el método de la invención puede ser una galleta doble rellena que comprenda al menos una porción de galleta y una porción de relleno, en donde las una o más porciones de galleta comprenden un primer cereal que comprende betaglucanos y la porción de relleno comprende un segundo cereal que comprende arabinoxilanos, en donde el segundo cereal es diferente del primer cereal, y en donde la relación de betaglucanos en el primer cereal con respecto a arabinoxilanos en el segundo cereal es de 1:1 a 4:1, preferiblemente de 11:9 a 7:3.
Más preferiblemente, la galleta preparada por el método de la invención puede ser una galleta doble rellena que comprenda al menos una porción de galleta y una porción de relleno, en donde las una o más porciones de galleta comprenden avena o cebada como fuente de betaglucanos y la porción de relleno comprende trigo como fuente de arabinoxilanos, en donde la relación de betaglucanos en la avena o cebada con respecto a arabinoxilanos en el trigo es de 1:1 a 4:1, preferiblemente de 11:9 a 7:3.
Preferiblemente, la galleta o galleta doble rellena preparada por el método de la invención contiene solo trigo y avena o cebada como ingredientes de cereales. Se ha encontrado que el trigo es una fuente excelente de arabinoxilanos y puede proporcionar niveles más elevados que otros cereales. También se ha encontrado que la avena y la cebada son fuentes excelentes de betaglucanos y pueden proporcionar niveles más elevados que otros cereales.
Preferiblemente, cada galleta o galleta rellena comprende de 0,5 a 2 g de arabinoxilanos y de 0,75 a 3 g de betaglucanos. Una galleta típica pesa 12,5 g y una galleta doble rellena típica pesa 25 g. En consecuencia, preferiblemente la galleta contiene del 2-16 % en peso de arabinoxilanos (preferiblemente de trigo) y del 3-24 % en peso de betaglucanos (preferiblemente de avena o cebada). La galleta o galleta rellena preparada por el método de la invención contiene el 4-12 % en peso de arabinoxilanos (preferiblemente de trigo) y el 9-18 % en peso de betaglucanos (preferiblemente de avena o cebada).
Se ha encontrado que las galletas y galletas dobles rellenas anteriores tienen una propiedad organoléptica excelente, mientras que al mismo tiempo son especialmente adecuadas para los usos médicos y no terapéuticos analizados en la presente memoria. Sorprendentemente, estas galletas y galletas rellenas sirven como productos excelentes para mejorar la salud colónica del consumidor. Además, se ha encontrado que el uso particular de trigo, junto con avena o cebada, proporciona un efecto prebiótico mejorado, como se demuestra en los ejemplos.
Los aspectos anteriores pueden combinarse libremente con cualquiera de los aspectos anteriores descritos en la presente memoria.
Figuras
La presente descripción se completará ahora con relación a las siguientes Figuras no limitativas, en las que:
La Figura 1 muestra el efecto prebiótico de la harina de cebada integral, inulina, AX y celulosa obtenido con un Simulador del modelo in vitro de Ecosistema Microbiano Intestinal Humano (SHIME).
La Figura 2 muestra la configuración estándar del Simulador del Ecosistema Microbiano Intestinal Humano (SHIME), que consiste en 5 reactores secuenciales que simulan las regiones diferentes del tracto intestinal humano.
Ejemplos
La presente descripción se completará ahora con referencia a los siguientes ejemplos no limitativos.
Ejemplo 1: Efectos in vitro de la harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos y AX sobre la microbiota Se investigó el efecto de las mismas concentraciones de harina de cebada integral y AX de trigo sobre la microbiota frente a inulina (control positivo) y celulosa (control negativo) en un modelo in vitro simple. Para este estudio se usaron arabinoxilanos que presentaban un grado de polimerización comprendido entre 3 y 50. El ensayo de cribado a corto plazo típico consiste en la incubación secuencial (por triplicado) de una dosis representativa de los ingredientes en condiciones simuladas para:
1. Estómago (pH 2, pepsina);
2. Intestino delgado: adición de enzimas pancreáticas y sales biliares;
3. Intestino grueso con inóculo bacteriano representativo en medio basal. Este inóculo bacteriano derivó de una comunidad microbiana ya adaptada “ in vitro" del compartimento del colon ascendente en el sistema SHIME.
Los resultados presentados en la figura 1 muestran que AX tiene un Índice Prebiótico medio cercano al de la inulina (0,25 y 0,27, respectivamente) mientras que la harina de cebada integral, que contiene tanto betaglucano (el 56,0 % de la asociación de betaglucano AX de dicha harina de cebada integral) como AX (el 44,0 % de la asociación de betaglucano AX de dicha harina de cebada integral) mostraron mayor actividad en comparación con los dos últimos ingredientes (0,43).
Ejemplo 2: Efectos de la harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos y AX en la microbiota medidos con un simulador del modelo in vitro de ecosistema microbiano intestinal humano
Se obtuvieron algunos resultados adicionales con un Simulador del modelo in vitro de Ecosistema Microbiano del Intestino Humano (SHIME; Molly y col., 1993; Possemiers y col., 2008). El SHIME consiste en una sucesión de cinco reactores que simulan las diferentes partes del tracto gastrointestinal humano (véase la figura 2).
La asociación de AX de trigo y harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos, AX de trigo solo, harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos solo, inulina y celulosa, se analizaron en el presente modelo in vitro. Se usó el mismo AX descrito en el ejemplo 1.
En este experimento, el modelo se alimentó con 5 g de fibras al día, repartidos en 3 dosis. Para la asociación se usaron 2,25 g de AX de trigo y 2,75 g de betaglucanos de cebada (relaciones (45/55)).
Se observó un aumento de bifidobacterias y lactobacilos, una ligera disminución de clostridios y ninguna modificación de coliformes, principalmente con harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos sola y en combinación con AX de trigo.
Esto permitió calcular el índice prebiótico en las tres partes del colon (ascendente, transversal y descendente que es la parte más distal). Los valores obtenidos se muestran en la tabla 1 a continuación:
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Tabla 1
Los valores obtenidos en este experimento muestran que los índices prebióticos obtenidos para la asociación de AX de trigo y harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos son muy superiores a los obtenidos para arabinoxilanos de trigo o harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos (45/55) solos y muy superiores que los de la inulina. Por otra parte, los valores obtenidos con la asociación también son muy superiores a la suma de los valores obtenidos para los arabinoxilanos o la harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos solos. Entonces parece que los dos ingredientes AX de trigo y harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos tienen un efecto sinérgico sobre la microbiota intestinal.
Por otra parte, a partir de los valores del índice prebiótico y de la producción de ácidos grasos de cadena corta, parece que esta combinación de fibras tiene un efecto que se extiende por todo el colon y llega hasta la parte más distal del mismo (colon descendente).
La presente mezcla de fibras, que combina arabinoxilanos de trigo y harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos, muestra un efecto sinérgico sobre el equilibrio de la microbiota, superior al de la inulina. Por otra parte, el efecto es prolongado y puede cuantificarse en las partes distales del colon.
En otro experimento, se analizaron otros tipos de fuentes de betaglucano, así como diversas relaciones de AX y betaglucano: - Una harina de avena con contenido elevado de betaglucanos sola o combinada con AX de trigo para proporcionar 2,25 g de AX de trigo y 2,75 g de betaglucanos de avena;
- Una mezcla de AX de trigo y betaglucanos de cebada que proporcionó 5 g de fibras alimentadas al modelo, 1,5 g eran AX de trigo y 3,5 g eran betaglucanos de cebada.
En este ensayo, el AX de trigo, el AX de trigo combinado con harina de avena con contenido elevado de betaglucanos y el AX de trigo combinado con harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos (30/70) mostraron un crecimiento elevado de bifidobacterias. En general, este efecto está presente principalmente en el colon ascendente. De la misma manera, la harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos y la combinación de trigo AX y harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos (30/70) indujeron un gran aumento en la población de Lactobacillus (+ 2 a 3 logaritmos de aumento). Nuevamente para este experimento, se calculó el índice prebiótico para estos diferentes ingredientes en las tres partes del colon. Los resultados se presentan en la Tabla 2 a continuación:
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Tabla 2
Estos datos muestran que:
• La sinergia del AX de trigo y la harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos sigue presente con una relación de AX de trigo y betaglucanos de cebada de 30/70
• Cuando se combinan AX de trigo y harina de avena con contenido elevado de betaglucanos, no hay sinergia de estos dos ingredientes para la actividad prebiótica
Por lo tanto, se puede concluir que la combinación de AX de trigo y harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos conduce a una actividad sinérgica en la composición de la microbiota intestinal. Este efecto se observa en una amplia gama de relaciones de AX de trigo con respecto a betaglucano de cebada. Este efecto parece respaldarse con harina de cebada; los betaglucanos de la avena no generan una sinergia similar entre las dos fibras. Por último, se confirma que la mezcla de AX de trigo y harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos induce un prebiótico en toda la longitud del colon llegando a la parte más distal del mismo y esta actividad es muy superior a la de la inulina.
Ejemplo 3: Galleta preparada por el método según la invención
Se han producido a escala piloto galletas moldeadas rotatoriamente que contenían la mezcla de fibras de la invención. Ésta es la fórmula de la galleta:
Lista de ingredientes Porcentaje en fórmula
Harina integral 2,77 %
Copos y crujientes de avena 15,80 %
Aceite vegetal 11,06 %
Lecitina de soja 0,4 %
Harina de arabinoxilano de trigo 7,9 %
Harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos 25,87 %
sacarosa 13,43 %
Agentes leudantes 2,89 %
Sal 0,34 %
Agua 19,16 %
Dicha masa antes de la cocción contiene un 7,5 % de betaglucano de cebada y un 6,7 % de arabinoxilano de trigo.
Ejemplo 4: Galletas dobles rellenas preparadas por el método según la invención
Se han producido a escala piloto galletas dobles rellenas rotativas que contenían la mezcla de fibras de la invención. Ésta es la fórmula de la galleta doble rellena:
Lista de ingredientes Porcentaje en fórmula
Mezcla de harinas integrales 18,7 %
Copos y crujientes de avena 10,1 %
Aceite vegetal 9,8 %
Lecitina de soja 0,1 %
Harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos 34 %
sacarosa 15,4 %
Agentes leudantes 0,8 %
Sabor 0,3 %
Sal 0,2 %
Agua 10,6 %
Y la fórmula de relleno de la galleta doble rellena puede ser:
Lista de ingredientes Porcentaje en fórmula
Polvo de cacao 15,4 %
Azúcar 43,8 %
Aceite vegetal 26,4 %
Lecitina de soja 0,1 %
Harina de arabinoxilano de trigo 14 %
Dicha masa de galleta antes de la cocción contiene un 6,92 % de betaglucano de cebada y un 3,48 % de arabinoxilano de trigo en el relleno de la masa de galleta antes de la cocción.

Claims (7)

  1. REIVINDICACIONES
    i. Un método para la preparación de una galleta que comprende un primer cereal que comprende betaglucanos y un segundo cereal que comprende arabinoxilanos, en donde el segundo cereal es diferente del primer cereal, y en donde la relación de betaglucanos en el primer cereal con respecto a arabinoxilanos en el segundo cereal es de 1:1 a 4:1,
    en donde la galleta contiene del 4 al 12 % en peso de arabinoxilanos y del 9 al 18 % en peso de betaglucanos,
    comprendiendo dicho método la etapa de mezclar:
    betaglucanos de un primer cereal, y
    arabinoxilanos de un segundo cereal, en donde el primer cereal es diferente del segundo cereal.
  2. 2. Un método según la reivindicación 1, en donde la galleta es una galleta doble rellena que comprende al menos una porción de galleta y una porción de relleno, en donde el primer cereal está predominantemente en una o más porciones de galleta y en donde el segundo cereal está predominantemente en el relleno.
  3. 3. Un método según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde la relación de los betaglucanos en el primer cereal con respecto a los arabinoxilanos en el segundo cereal es de 11:9 a 7:3.
  4. 4. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el primer cereal es cebada.
  5. 5. Un método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el segundo cereal se selecciona del grupo que consiste en trigo, centeno, espelta, tritordeum, escanda, arroz, maíz y cualquier híbrido de estos cereales, y es preferiblemente trigo.
  6. 6. Un método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde los arabinoxilanos tienen un grado promedio de polimerización comprendido entre 3 y 50, preferiblemente entre 10 y 50.
  7. 7. Un método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde dichos betaglucanos de un primer cereal son proporcionados por una harina de cebada con contenido elevado de betaglucanos.
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