CN110367518A - 一种全淀粉双组份自发粉、面粉双组份自发粉及优化制备方法 - Google Patents
一种全淀粉双组份自发粉、面粉双组份自发粉及优化制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110367518A CN110367518A CN201910676044.9A CN201910676044A CN110367518A CN 110367518 A CN110367518 A CN 110367518A CN 201910676044 A CN201910676044 A CN 201910676044A CN 110367518 A CN110367518 A CN 110367518A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- starch
- flour
- mixed powder
- dry ferment
- rising
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 title claims abstract description 137
- 239000008107 starch Substances 0.000 title claims abstract description 137
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 title claims abstract description 137
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 114
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 238000005457 optimization Methods 0.000 title abstract description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 claims description 85
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 21
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 18
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 18
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 15
- 239000003607 modifier Substances 0.000 claims description 14
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 11
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 10
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 10
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 9
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical group OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims description 9
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 9
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 9
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 claims description 9
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 claims description 9
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 claims description 9
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 8
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims description 7
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 6
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 claims description 5
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000010037 flour treatment agent Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 4
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 4
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical group OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 3
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 claims description 3
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 claims description 3
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940116317 potato starch Drugs 0.000 claims description 2
- 229940032147 starch Drugs 0.000 claims description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims 2
- 239000010977 jade Substances 0.000 claims 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 abstract description 5
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 5
- 208000020832 chronic kidney disease Diseases 0.000 abstract description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 3
- 238000013459 approach Methods 0.000 abstract description 2
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 abstract description 2
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 abstract description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 abstract 1
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 9
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 7
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 230000007775 late Effects 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 2
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 2
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000017667 Chronic Disease Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- -1 blood pressure Substances 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 125000004435 hydrogen atom Chemical class [H]* 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 235000020905 low-protein-diet Nutrition 0.000 description 1
- 206010025482 malaise Diseases 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 238000007634 remodeling Methods 0.000 description 1
- 238000009256 replacement therapy Methods 0.000 description 1
- 230000033764 rhythmic process Effects 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
本发明提供了一种全淀粉双组份自发粉、面粉双组份自发粉及优化制备方法，本发明根据全淀粉自发粉、面粉自发粉普遍存在的产品质量不稳定的瓶颈，采用双组份的形式，确保干酵母活力。并针对淀粉自发粉缺乏面筋，用a化淀粉和改性淀粉替代面筋，使全淀粉象小麦面粉一样可以制作馒头等食品，为慢性肾脏病患者提供健康主食，也为面粉自发粉的质量稳定提供了可靠途径。本发明以食用淀粉或面粉为原料，以干酵母为发酵膨松剂。由于干酵母在较高水分条件和有氧环境中，贮存活力下降很快，通过双组份包装，干酵母活力损失就小。发明同样也适用于面粉双组份自发粉，提高面粉自发粉的保存期和品质稳定。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种全淀粉双组份自发粉、面粉双组份自发粉及优化制备方法。
背景技术
慢性肾脏病已成为危害人类健康的主要慢性疾病之一，也严重威胁着我国国民健康。慢性肾脏病是一种生活方式疾病，优质低蛋白饮食是辅助药物治疗最主要措施。研究表明，限制蛋白质，特别是生物效价比较低的植物蛋白质的摄入量，可减少患者体内毒素的产生和堆积，能有效地改善患者不适症状，降低蛋白质、血磷、血压、血糖水平，增强抵抗力，延缓疾病进展，进而延长进入肾替代治疗的时间，同时提高生存质量。大米、面粉等主食是生命活动能量主要来源。但大米、面粉中蛋白质含量约7-11%，生物效价比较低，不适宜慢性肾脏病患者等食用，需要含蛋白质仅为约0.3%的食用淀粉制品替代。但淀粉因缺乏面筋（小麦蛋白质）不能保持发酵产生的气体而不能膨松。
随着社会经济发展，生活节奏加快，人们也希望从一日三餐这一繁重的家务劳动中解脱出来，希望新鲜美味的餐饮实现方便快捷，自发面粉在现代家庭中的应用越来越普及。但自发面粉发不起来的品质问题，特别在夏季比较普遍。据研究，市售干酵母含水量约3%，且真空包装，储存过程中酵母活力损失率小。自发面粉的含水量一般在10%以上，研究表明干酵母拌入其中，在常温20℃下，经1个月，酵母活力损失率为41.13%，2个月损失率55.65%，5个月达到75.81%。保持酵母活力，也需要相应的营养物质，淀粉中缺乏，所以需要添加。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种全淀粉双组份自发粉、面粉双组份自发粉及优化制备方法。
本发明解决上述问题的技术方案为：
全淀粉双组份自发粉，包括淀粉混合粉、干酵母，按质量分数计，淀粉混合粉97%-99.9%，干酵母0.1%-3%，淀粉混合粉与干酵母分别包装后放入同一产品包装中销售，制备过程如下：
步骤1、制备淀粉混合粉
（1）称取原料：按占淀粉混合粉的质量分数计，称取食用淀粉53-95%，处理淀粉4-30%，糖0-10%，食品添加剂0.5-7%；
（2）搅拌混合：将原料放入搅拌筒内搅拌混匀，得到淀粉混合粉；
步骤2、按质量分数计，称取淀粉混合粉97-99.9%，干酵母0.1-3%，将淀粉混合粉、干酵母分别包装后放入同一产品包装中。
进一步的，食用淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、薯类淀粉、大米淀粉、豆类淀粉中的一种或几种。
进一步的，处理淀粉为a化淀粉、改性淀粉中的一种或几种。
进一步的，a化淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉中的一种或几种经过a化处理。
进一步的，改性淀粉为醋酸酯淀粉。
进一步的，a化处理是将小麦淀粉、玉米淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉中的一种或几种加水拌匀后，送入双螺杆挤压机内等待充分a化，烘干、粉碎。
进一步的，a化处理的粉碎细度为60-100目。
进一步的，糖为单糖或多糖。
进一步的，食品添加剂包括碱性膨松剂、酸性膨松剂、馒头改良剂、面包改良剂中的一种或几种。
进一步的，碱性膨松剂可以为碳酸氢钠、碳酸钙中的一种或几种。
进一步的，酸性膨松剂为葡萄糖酸-δ-内酯。
面粉双组份自发粉；包括面粉、干酵母，按质量分数计，面粉混合粉97%-99.9%、干酵母0.1-3%，面粉混合粉与干酵母分别包装后放入同一产品包装中销售，制备过程如下：
步骤1、制备面粉混合粉
（1）称取原料：按占面粉混合粉的质量分数计，称取面粉70-90%，辅料0-27%，食品添加剂0.5-3%；
（2）搅拌混合：将原料放入搅拌筒内搅拌混匀，得到面粉混合粉；
步骤2、按质量分数计，称取面粉混合粉，干酵母，将面粉混合粉、干酵母分别包装后放入同一产品包装中。
进一步的，面粉为小麦粉、玉米粉、大米粉、薯类全粉、豆类全粉、五谷杂粮全粉及其淀粉的一种或几种。
进一步的，辅料为单糖、双糖、果蔬粉中的一种或几种。
进一步的，食品添加剂包括碱性膨松剂、酸性膨松剂、馒头改良剂、面包改良剂中的一种或几种。
进一步的，碱性膨松剂可以为碳酸氢钠，酸性膨松剂为葡萄糖酸-δ-内酯，碳酸氢钠的质量为面粉混合粉质量的0-1.6%，碳酸氢钠与葡萄糖酸-δ-内酯的质量比为5:11。
本发明具有有益效果：本发明根据全淀粉自发粉、面粉自发粉普遍存在的产品质量不稳定的瓶颈，采用双组份的形式，确保干酵母活力。并针对淀粉自发粉缺乏面筋，用a化淀粉和改性淀粉替代面筋，使全淀粉象小麦面粉一样可以制作馒头等食品，为慢性肾脏病患者提供健康主食，也为面粉自发粉的质量稳定提供了可靠途径。本发明以食用淀粉或面粉为原料，以干酵母为发酵膨松剂。由于干酵母在较高水分条件和有氧环境中，贮存活力下降很快，通过双组份包装，干酵母活力损失就小。发明同样也适用于面粉双组份自发粉，提高面粉自发粉的保存期和品质稳定。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种全淀粉双组份自发粉，包括淀粉混合粉99.5份、干酵母0.5份，制备过程如下:
步骤1、制备淀粉混合粉
（1）称取原料：称取食用淀粉79.2份、a化淀粉12份，醋酸酯淀粉4份、蔗糖2.8份、馒头改良剂0.5份、碳酸氢钠0.2份，碳酸钙0.4份、葡萄糖酸-δ-内酯0.9份；
（2）搅拌混合：将原料放入搅拌筒内搅拌混匀，得到淀粉混合粉；
步骤2、按质量分数计，称取淀粉混合粉99.5份、干酵母0.5份；将淀粉混合粉、干酵母分别包装后放入同一产品包装中；干酵母充氮后抽真空独立包装；
a化淀粉，包括土豆淀粉8份、玉米淀粉6份、豌豆淀粉2份，将质量占上述三种淀粉质量之和25%的水加入三种淀粉内混合拌匀，送入双螺杆挤压机内挤压，a化后烘干、粉碎；
制作馒头时，先置备温度为30℃的饮用水，饮用水质量为淀粉混合粉质量的50%，将干酵母全部倒入，搅匀活化，然后加入淀粉混合粉，揉成面团，做成馒头坯，将馒头坯置于30℃左右、保湿醒发约40分钟后蒸煮，上汽后15至20分钟便可，馒头松软可口。
实施例2
全淀粉双组份自发粉，包括淀粉混合粉99.5份、干酵母0.5份，制备过程如下:
步骤1、制备淀粉混合粉
（1）称取原料：称取食用淀粉82份、a化淀粉12份，醋酸酯淀粉4份、馒头改良剂0.5份、碳酸氢钠0.2份，碳酸钙0.4份、葡萄糖酸-δ-内酯0.9份；
（2）搅拌混合：将原料放入搅拌筒内搅拌混匀，得到淀粉混合粉；
步骤2、按质量分数计，称取淀粉混合粉99.5份，干酵母0.5份，将淀粉混合粉、干酵母分别包装后放入同一产品包装中；干酵母充氮后抽真空独立包装；
a化淀粉，包括土豆淀粉8份、玉米淀粉4份、豌豆淀粉4份，将质量占上述三种淀粉质量之和24%的水加入三种淀粉内混合拌匀，送入双螺杆挤压机内挤压，a化后烘干、粉碎；
制作馒头时，先备置温度为30℃的饮用水，饮用水质量为淀粉混合粉质量的50%，将干酵母全部倒入，搅匀活化，然后加入淀粉混合粉，揉成面团，做成馒头坯，将馒头坯置于30℃左右、保湿醒发约40分钟后蒸煮，上汽后15至20分钟便可，馒头松软可口。
实施例3
全淀粉双组份自发粉，包括淀粉混合粉99.5份、干酵母0.5份，制备过程如下:
步骤1、制备淀粉混合粉
（1）称取原料：称取食用淀粉82份、a化淀粉10份，醋酸酯淀粉4份、葡萄糖2份、馒头改良剂0.5份、碳酸氢钠0.2份、碳酸钙0.4份、葡萄糖酸-δ-内酯0.9份；
（2）搅拌混合：将原料放入搅拌筒内搅拌混匀，得到淀粉混合粉；
步骤2、按质量分数计，称取淀粉混合粉99.5份，干酵母0.5份，将淀粉混合粉、干酵母分别包装后放入同一产品包装中；干酵母充氮后抽真空独立包装；
a化淀粉，包括土豆淀粉8份、玉米淀粉4份、豌豆淀粉6份，将质量占上述三种淀粉质量之和24%的水加入三种淀粉内混合拌匀，送入双螺杆挤压机内挤压，a化后烘干、粉碎；
制作馒头时，先备置温度为30℃的饮用水，饮用水质量为淀粉混合粉质量的50%，将干酵母全部倒入，搅匀活化，然后加入淀粉混合粉，揉成面团，做成馒头坯，将馒头坯置于30℃左右、保湿醒发约40分钟后蒸煮，上汽后15至20分钟便可，馒头松软可口。
实施例4
全淀粉双组份自发粉，包括淀粉混合粉99.5份、干酵母0.5份，制备过程如下:
步骤1、制备淀粉混合粉
（1）称取原料：称取食用淀粉88份、醋酸酯淀粉8份、蔗糖2份、馒头改良剂0.5份、碳酸氢钠0.5份、葡萄糖酸-δ-内酯1份；
（2）搅拌混合：将原料放入搅拌筒内搅拌混匀，得到淀粉混合粉；
步骤2、按质量分数计，称取淀粉混合粉99.5份，干酵母0.5份，将淀粉混合粉、干酵母分别包装后放入同一产品包装中；干酵母充氮后抽真空独立包装；
a化淀粉，包括土豆淀粉8份、玉米淀粉6份、豌豆淀粉4份，将质量占上述三种淀粉质量之和24%的水加入三种淀粉内混合拌匀，送入双螺杆挤压机内挤压，a化后烘干、粉碎；
制作馒头时，先备置温度为30℃的饮用水，饮用水质量为淀粉混合粉质量的50%，将干酵母全部倒入，搅匀活化，然后加入淀粉混合粉，揉成面团，做成馒头坯，将馒头坯置于30℃左右、保湿醒发约40分钟后蒸煮，上汽后15至20分钟便可，馒头松软可口。
实施例5
面粉双组份自发粉，包括面粉混合粉99份，干酵母1份，制备过程如下：
步骤1、制备面粉混合粉
（1）称取原料：称取小麦面粉97.9份，碳酸氢钠0.5份，葡萄糖酸-δ-内酯1.1份，馒头改良剂0.5份，馒头改良剂购于安琪酵母股份有限公司的好搭档系列，馒头改良剂为含有α-淀粉酶、木聚糖酶、维生素C的面制品酶制剂、抗氧化剂；
（2）搅拌混合：将原料放入搅拌筒内搅拌混匀，得到面粉混合粉。
步骤2、按质量分数计，称取淀粉混合粉99份，干酵母1份；将淀粉混合粉、干酵母分别包装后放入同一产品包装中；干酵母充氮后抽真空独立包装。
制作馒头时，先置备温度为30℃的饮用水，饮用水质量为淀粉混合粉质量的50%，将干酵母全部倒入，搅匀活化，然后加入面粉混合粉，揉成面团，做成馒头坯，将馒头坯置于30℃左右，保温醒发约40分钟蒸煮，上汽后15至20分钟便可。
实施例6
面粉双组份自发粉，包括面粉混合粉98.5份，干酵母1.5份，制备过程如下：
步骤1、制备面粉混合粉
（1）称取原料：称取小麦面粉99.5份，馒头改良剂0.5份，馒头改良剂购于安琪酵母股份有限公司的好搭档系列，馒头改良剂为含有α-淀粉酶、木聚糖酶、维生素C的面制品酶制剂、抗氧化剂；
（2）搅拌混合：将原料放入搅拌筒内搅拌混匀，得到面粉混合粉。
步骤2、按质量分数计，称取淀粉混合粉98.5份，干酵母1.5份；将淀粉混合粉、干酵母分别包装后放入同一产品包装中；干酵母充氮后抽真空独立包装。
制作馒头时，先置备温度为30℃的饮用水，饮用水质量为淀粉混合粉质量的50%，将干酵母全部倒入，搅匀活化，然后加入面粉混合粉，揉成面团，做成馒头坯，将馒头坯置于30℃左右，保温醒发约40分钟蒸煮，上汽后15至20分钟便可。
实施例7
面粉双组份自发粉，包括面粉混合粉99份，干酵母1份，制备过程如下：
步骤1、制备面粉混合粉
（1）称取原料：称取小麦面粉82.9份，玉米淀粉10份，蔗糖5份，碳酸氢钠0.5份，葡萄糖酸-δ-内酯1.1份，馒头改良剂0.5份，馒头改良剂购于安琪酵母股份有限公司的好搭档系列，馒头改良剂为含有α-淀粉酶、木聚糖酶、维生素C的面制品酶制剂、抗氧化剂；
（2）搅拌混合：将原料放入搅拌筒内搅拌混匀，得到面粉混合粉。
步骤2、按质量分数计，称取淀粉混合粉99份，干酵母1份；将淀粉混合粉、干酵母分别包装后放入同一产品包装中；干酵母充氮后抽真空独立包装。
制作馒头时，先置备温度为30℃的饮用水，饮用水质量为淀粉混合粉质量的50%，将干酵母全部倒入，搅匀活化，然后加入面粉混合粉，揉成面团，做成馒头坯，将馒头坯置于30℃左右，保温醒发约40分钟蒸煮，上汽后15至20分钟便可。
不脱离本发明的构思和范围可以做出许多其他改变和改型。应当理解，本发明不限于特定的实施方式，本发明的范围由所附权利要求限定。
Claims (8)
1.一种全淀粉双组份自发粉，其特征在于，包括淀粉混合粉、干酵母，按质量分数计，淀粉混合粉97%-99.9%，干酵母0.1%-3%，淀粉混合粉与干酵母分别包装后放入同一产品包装中销售。
2.如权利要求1所述的一种全淀粉双组份自发粉的制备方法，其特征在于，制备过程如下：
步骤1、制备淀粉混合粉
（1）称取原料：按占淀粉混合粉的质量分数计，称取食用淀粉53-95%，处理淀粉4-30%，糖0-10%，食品添加剂0-7%；
（2）搅拌混合：将原料放入搅拌筒内搅拌混匀，得到淀粉混合粉；
步骤2、按质量分数计，称取淀粉混合粉97-99.9%，干酵母0.1-3%，将淀粉混合粉、干酵母分别包装后放入同一产品包装中；
所述食用淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、薯类淀粉、大米淀粉、豆类淀粉中的一种或几种；
所述处理淀粉为a化淀粉、改性淀粉中的一种或几种；
所述食品添加剂包括碱性膨松剂、酸性膨松剂、馒头改良剂、面包改良剂中的一种或几种。
3.如权利要求2所述的全淀粉双组份自发粉，其特征在于，所述a化淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉中的一种或几种经过a化处理，a化处理是将小麦淀粉、玉米淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉中的一种或几种加水拌匀后，送入双螺杆挤压机内等待充分a化，烘干、粉碎；所述改性淀粉为醋酸酯淀粉。
4.如权利要求2所述的全淀粉双组份自发粉，其特征在于，所述碱性膨松剂为碳酸氢钠、碳酸钙中的一种或几种；所述酸性膨松剂为葡萄糖酸-δ-内酯。
5.如权利要求1-4之一所述的全淀粉双组份自发粉，其特征在于，用于制作馒头时，先置备温度为30℃的饮用水，饮用水质量为淀粉混合粉质量的50%，将干酵母全部倒入，搅匀活化，然后加入淀粉混合粉，揉成面团，做成馒头坯，将馒头坯置于30℃左右、保湿醒发约40分钟后蒸煮，上汽后15至20分钟。
6.一种面粉双组份自发粉，其特征在于，包括面粉混合粉、干酵母，按质量分数计，面粉混合粉97%-99.9%、干酵母0.1-3%，面粉混合粉与干酵母分别包装后放入同一产品包装中销售。
7.如权利要求6所述的面粉双组份自发粉的制备方法，其特征在于，所述制备过程如下：
步骤1、制备面粉混合粉
（1）称取原料：按占面粉混合粉的质量分数计，称取面粉70-99.5%，辅料0-27%，食品添加剂0.5-3%；
（2）搅拌混合：将原料放入搅拌筒内搅拌混匀，得到面粉混合粉；
步骤2、按质量分数计，称取面粉混合粉，干酵母，将面粉混合粉、干酵母分别包装后放入同一产品包装中；
所述面粉为小麦粉、玉米粉、大米粉、薯类全粉、豆类全粉、五谷杂粮全粉及其淀粉的一种或几种；
所述辅料为单糖、双糖、果蔬粉的一种或几种；
所述食品添加剂包括碱性膨松剂、酸性膨松剂、馒头改良剂、面包改良剂中的一种或几种。
8.如权利要求6或7所述的面粉双组份自发粉，其特征在于，用于制作馒头时，先置备温度为30℃的饮用水，饮用水质量为面粉混合粉质量的50%，将干酵母全部倒入，搅匀活化，然后加入面粉混合粉，揉成面团，制作馒头或面包。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910676044.9A CN110367518A (zh) | 2019-07-25 | 2019-07-25 | 一种全淀粉双组份自发粉、面粉双组份自发粉及优化制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910676044.9A CN110367518A (zh) | 2019-07-25 | 2019-07-25 | 一种全淀粉双组份自发粉、面粉双组份自发粉及优化制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110367518A true CN110367518A (zh) | 2019-10-25 |
Family
ID=68255909
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910676044.9A Pending CN110367518A (zh) | 2019-07-25 | 2019-07-25 | 一种全淀粉双组份自发粉、面粉双组份自发粉及优化制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110367518A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110810709A (zh) * | 2019-10-24 | 2020-02-21 | 山西省农产品国际交易中心有限公司 | 一种功能性自发馒头粉及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106418465A (zh) * | 2016-10-09 | 2017-02-22 | 赤峰禾士营养食品科技有限公司 | 一种面粉及其制备方法 |
| CN106520749A (zh) * | 2016-06-23 | 2017-03-22 | 北京工商大学 | 包埋剂和包埋酵母以及酵母自发粉及其制备方法和自发面粉 |
| CN109315684A (zh) * | 2018-11-28 | 2019-02-12 | 上海准申食品东台有限公司 | 双组份淀粉自发粉、双组份面粉自发粉及其制备方法 |
-
2019
- 2019-07-25 CN CN201910676044.9A patent/CN110367518A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106520749A (zh) * | 2016-06-23 | 2017-03-22 | 北京工商大学 | 包埋剂和包埋酵母以及酵母自发粉及其制备方法和自发面粉 |
| CN106418465A (zh) * | 2016-10-09 | 2017-02-22 | 赤峰禾士营养食品科技有限公司 | 一种面粉及其制备方法 |
| CN109315684A (zh) * | 2018-11-28 | 2019-02-12 | 上海准申食品东台有限公司 | 双组份淀粉自发粉、双组份面粉自发粉及其制备方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110810709A (zh) * | 2019-10-24 | 2020-02-21 | 山西省农产品国际交易中心有限公司 | 一种功能性自发馒头粉及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Weaver et al. | Human calcium absorption from whole-wheat products | |
| CN104431771B (zh) | 一种高膳食纤维面条及全利用小麦麸皮和次粉制作高膳食纤维面条的方法 | |
| CN105594811B (zh) | 一种无麸质木薯营养饼干及其制备方法 | |
| CN105520052A (zh) | 一种糖尿病人群主食挂面的生产方法 | |
| JP2005511069A (ja) | 高タンパク質、低炭水化物の生地およびパン製品、ならびにその製造方法 | |
| CN111134276A (zh) | 一种低gi青稞杂粮预拌粉产品及其制备工艺和应用 | |
| CN109315684A (zh) | 双组份淀粉自发粉、双组份面粉自发粉及其制备方法 | |
| CN104137967A (zh) | 一种燕麦预混粉 | |
| VELUPPILLAI et al. | Optimization of bread preparation from wheat flour and malted rice flour | |
| CN104171921B (zh) | 糖尿病肾病病人专用低蛋白面条及其制备方法 | |
| Czubaszek et al. | Baking properties of flour and nutritional value of rye bread with brewer's spent grain | |
| CN101185511A (zh) | 具有肠胃微生态调节作用的保健方便面食品的制作方法 | |
| CN110050815A (zh) | 一种低gi高膳食纤维全麦面包的制作方法 | |
| CN109430334A (zh) | 一种富含麦麸可溶性膳食纤维饼干及其制备方法 | |
| CN104431751A (zh) | 一种高抗性淀粉馒头及其制备方法 | |
| Das et al. | Functional sourdough millet bread rich in dietary fibre-an optimization study using fuzzy logic analysis | |
| Milde et al. | Nutritional characterization of gluten free non-traditional pasta | |
| CN105146316B (zh) | 一种含有大豆低聚糖的馒头及其生产方法 | |
| CN102480973A (zh) | 包含高水平的纤维、蛋白质和内含物的低升糖指数烘焙产品 | |
| CN110367518A (zh) | 一种全淀粉双组份自发粉、面粉双组份自发粉及优化制备方法 | |
| CN105265513A (zh) | 一种荞麦面包及制作方法 | |
| EP1854358A1 (en) | Compositions and sour doughs for baking low glycemic index bakery products and products thereof | |
| Tekle | The effect of blend proportion and baking condition on the quality of cookies made from taro and Wheat flour blend | |
| Boev et al. | The effect of gluten-free flour mixture and burdock root on organoleptic characteristics and porosity of bread | |
| CN109588445A (zh) | 一种膳食纤维酥饼及其制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |