CN115226744A - 复合纤维曲奇饼干及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种复合纤维曲奇饼干及其制备工艺，具体涉及烘焙点心技术领域。该曲奇饼干包括按质量份数的如下组分：复合蛋白粉100份‑180份，复合纤维素粉5份‑30份、黄油60份‑150份、全蛋液10‑40份、膨松剂0.1‑2.0份、盐0.1‑2.0份和糖10份‑50份；复合纤维素粉包括不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。本发明提供的复合纤维曲奇饼干，原料中引入水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维复合的膳食纤维素，营养价值更高；水溶性膳食纤维能有效使肠道中的益生菌活性化，促进益生菌大量繁殖，创造肠道的健康生态。并引入复合蛋白粉，配比营养健康。复合纤维素粉被油脂充分包裹住，减少了入口的颗粒感，产品更细腻。
Description
技术领域
本发明涉及烘焙点心技术领域，尤其是涉及一种复合纤维曲奇饼干及其制备工艺。
背景技术
曲奇饼干是一种高糖、高油脂的低水分焙烤食品，自上世纪八十年代曲奇由欧洲传入中国后，其凭借浓郁的奶香味以及酥脆的口感，快速风靡，成为最受大众喜爱的一种烘焙食品。然而，传统曲奇的营养价值单一，制作原材料多以面粉为主，缺乏创新。随着人们生活水平的提高，对食品的营养健康方面的要求也越来越高，因此开发膳食纤维类曲奇饼干具有广泛的应用前景。目前市场上的膳食纤维类曲奇饼多为添加了不可溶性膳食纤维的产品，不可溶性膳食纤维由于其吸湿性和颗粒较大难以分散，容易导致形成团块，在焙烤时常产生深色斑点而影响产品的外观以及使产品的口感有沙粒感。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种复合纤维曲奇饼干，以缓解现有的技术中曲奇饼干营养价值单一以及团块引起外观有斑点和口感沙粒感的技术问题。
为解决上述技术问题，本发明特采用如下技术方案：
本发明的第一方面提供了一种复合纤维曲奇饼干，包括按质量份数的如下组分：复合蛋白粉100份-180份，复合纤维素粉5份-30份、黄油60份-150份、全蛋液10-40份、膨松剂0.1-2.0份、盐0.1-2.0份和糖10份-50份；
其中，所述复合纤维素粉包括不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。
可选地，包括按质量份数计的如下组分：复合蛋白粉120份-160份，复合纤维素粉5份-25份、黄油80份-110份、全蛋液10-30份、膨松剂0.1-1.5份、盐0.1-1.5份和糖20份-40份。
可选地，所述不溶性膳食纤维和所述水溶性膳食纤维的质量比为1.5-2.5:0.5-1.5；优选为2:1。
可选地，所述不溶性膳食纤维选自谷类中的不溶性膳食纤维。
优选地，所述谷类包括小麦、大麦、黑麦、燕麦、玉米、高粱、稻、大豆、豌豆和粟中的至少一种。
可选地，所述水溶性膳食纤维包括聚葡萄糖、抗性糊精、果胶、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、琼脂粉和羧甲基纤维素中的至少一种。
可选地，所述复合蛋白粉包括乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、鸡蛋蛋白、燕麦蛋白和玉米蛋白中的至少一种。
本发明的第二方面提供了所述的复合纤维曲奇饼干的制备方法，将所述不溶性膳食纤维进行预处理后与水溶性膳食纤维共混，再加入黄油、盐、糖打发，检测比容合格后慢速多次加入蛋液，充分吸收后加入复合蛋白粉混合均匀，分切、烘烤、冷却包装后得到所述复合纤维曲奇饼干。
可选地，所述不溶性膳食纤维的预处理包括将所述不溶性膳食纤维加水后再加入酶制剂，酶解反应后进行超微粉碎和喷雾干燥得到预处理后的不溶性膳食纤维。
优选地，所述酶制剂包括纤维素酶。
优选地，所述酶制剂还包括淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、角质酶和蛋白酶中的至少一种。
优选地，所述酶解反应的时间为10min-20min，优选为15min。
可选地，经所述超微粉碎后的不溶性膳食纤维的粒径小于80μm。
可选地，检测所述比容为0.7-0.75再加入蛋液和复合蛋白粉。
与现有技术相比，本发明至少具有如下有益效果：
本发明提供的复合纤维曲奇饼干，原料中引入水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维复合的膳食纤维素，营养价值更高；水溶性膳食纤维能有效使肠道中的益生菌活性化，促进益生菌大量繁殖，创造肠道的健康生态。并引入复合蛋白粉，配比营养健康。复合纤维素粉被油脂充分包裹住，减少了入口的颗粒感，产品更细腻。
本发明提供的复合纤维曲奇饼干的制备方法，对于不溶性膳食纤维首先进行预处理，让颗粒更加柔软圆润，成品口感细腻，无明显粗糙感；纤维素被油脂充分包裹住，减少了入口的颗粒感，产品更细腻。该制备方法工艺连续，可控性强，适合大规模工业化生产。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明实施例的组件可以以各种不同的配置来布置和设计。
根据本发明的第一方面提供的一种复合纤维曲奇饼干，包括按质量份数的如下组分：复合蛋白粉100份-180份，复合纤维素粉5份-30份、黄油60份-150份、全蛋液10-40份、膨松剂0.1-2份、盐0.1-2份和糖10份-50份；
其中，所述复合纤维素粉包括不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。
本发明提供的复合纤维曲奇饼干，原料中引入水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维复合的膳食纤维素，营养价值更高；水溶性膳食纤维能有效使肠道中的益生菌活性化，促进益生菌大量繁殖，创造肠道的健康生态。并引入复合蛋白粉，配比营养健康。复合纤维素粉被油脂充分包裹住，减少了入口的颗粒感，产品更细腻。
在本发明的一些实施方式中，复合纤维曲奇饼干中，复合蛋白粉的质量份数典型但不限于100份、110份、120份、130份、140份、150份、160份、170份或180份；复合纤维素粉的质量份数典型但不限于5份、15份、20份、25份或30份；黄油的质量份数典型但不限于60份、70份、80份、90份、100份、110份、120份、130份、140份或150份；全蛋液的质量份数典型但不限于10份、20份、30份或40份；膨松剂的质量份数典型但不限于0.1份、0.5份、1份、1.5份或2份；盐的质量份数典型但不限于0.1份、0.5份、1份、1.5份或2份；糖的质量份数典型但不限于10份、20份、30份、40份或50份。
可选地，包括按质量份数计的如下组分：复合蛋白粉120份-160份，复合纤维素粉5份-25份、黄油80份-110份、全蛋液10-30份、膨松剂0.1-1.5份、盐0.1-1.5份和糖20份-40份。
可选地，所述不溶性膳食纤维和所述水溶性膳食纤维的质量比为1.5-2.5:0.5-1.5；优选为2:1。
不溶性膳食纤维既不能溶解于水又不能被大肠中微生物酵解的一类纤维，主要有纤维素、半纤维素、木质素等。不可溶性膳食纤维不参与人体体液和血液的循环，它仅能减少排泄物在肠道的停留时间，增加粪便的体积，起到润肠通便的作用。
水溶性膳食纤维是能够溶解于水中的纤维类型。具有黏性，能在肠道中大量吸收水分，使粪便保持柔软状态。水溶性纤维能有效使肠道中的益生菌活性化，促进益菌大量繁殖，创造肠道的健康生态。
在本发明的一些实施方式中，所述不溶性膳食纤维和所述水溶性膳食纤维的质量比典型但不限于1.5:0.5、2:1或2.5:1.5。
可选地，所述不溶性膳食纤维选自谷类中的不溶性膳食纤维。
优选地，所述谷类包括小麦、大麦、黑麦、燕麦、玉米、高粱、稻、大豆、豌豆和粟中的至少一种。
可选地，所述水溶性膳食纤维包括聚葡萄糖、抗性糊精、果胶、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、琼脂粉和羧甲基纤维素中的至少一种。
可选地，所述复合蛋白粉包括乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、鸡蛋蛋白、燕麦蛋白和玉米蛋白中的至少一种。
乳清蛋白质是指溶解分散在乳清中的蛋白，约占乳蛋白质的18％～20％，可分为热稳定和热不稳定乳清蛋白两部分。乳清蛋白(whey protein)是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点。
大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38％以上，是谷类食物的4～5倍。大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。
大豆蛋白是一种植物性蛋白质，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质。在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。大豆蛋白有着动物蛋白不可比拟的优点，大豆蛋白虽然甲硫氨酸极少，不过不含胆固醇，它特有的生理活性物质-异黄酮具有降胆固醇的作用。
根据本发明的第二方面提供的所述的复合纤维曲奇饼干的制备方法，将所述不溶性膳食纤维进行预处理后与水溶性膳食纤维共混，再加入黄油、盐和糖打发，检测比容合格后分次慢速加入蛋液，充分吸收后加入复合蛋白粉混合均匀，分切、烘烤、冷却包装后得到所述复合纤维曲奇饼干。
本发明提供的复合纤维曲奇饼干的制备方法，对于不溶性膳食纤维首先进行预处理，让颗粒更加柔软圆润，成品口感细腻，无明显粗糙感；纤维素被油脂充分包裹住，减少了入口的颗粒感，产品更细腻。该制备方法工艺连续，可控性强，适合大规模工业化生产。
可选地，所述不溶性膳食纤维的预处理包括将所述不溶性膳食纤维加水后再加入酶制剂，酶解反应后进行超微粉碎和喷雾干燥得到预处理后的不溶性膳食纤维。
本发明采用了机械剪切和酶制剂复合的处理方法，将不溶性膳食纤维的纤维进行破碎，使纤维的粒径d50小于80μm。黄油在打发过程中混入大量的空气，大颗粒的纤维加入会刺破本就不稳定的空气泡，导致气体溢出，成品蓬松效果差，小粒径的纤维素颗粒对空气泡的影响较小；水溶性膳食纤维和酶解产生的一些糖类物质可以帮助提高乳化体系的稳定性，空气泡破裂的少，成品就会更加酥脆；黄油入口即化的口感也会减弱纤维素在口腔内的刺激作用，减少粗糙感。
优选地，所述酶制剂包括纤维素酶。
纤维素酶(β-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶)是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，它不是单体酶，而是起协同作用的多组分酶系，是一种复合酶，主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等组成，还有很高活力的木聚糖酶。作用于不溶性膳食纤维中的纤维素以及从纤维素衍生出来的产物。
优选地，所述酶制剂还包括淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、角质酶和蛋白酶中的至少一种。
优选地，所述酶解反应的时间为10min-20min，优选为15min。
在本发明的一些实施方式中，所述酶解反应的时间典型但不限于10min、11min、12min、13min、14min、15min、16min、17min、18min、19min或20min。
可选地，经所述超微粉碎后的不溶性膳食纤维的粒径小于80μm。
可选地，检测所述比容为0.7-0.75再加入蛋液和复合蛋白粉。
比容反映复合纤维曲奇饼干坯的蓬发程度，比容为0.7-0.75时，复合纤维曲奇饼干组织细密，口感更细腻。在本发明的一些实施方式中，比容典型但不限于0.7、0.71、0.72、0.73、0.74或0.75。
下面结合实施例，对本发明的一些实施方式作详细说明。在不冲突的情况下，下述的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
本发明中实施例和对比例中所用原料，按照表1中的规格进行。未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下述实施例和对比例中，复合蛋白粉的蛋白含量≥80％；大豆纤维和小麦纤维的粒径为40目、豌豆纤维的粒径为80目。
实施例1
本实施例提供一种复合纤维曲奇饼干，制备步骤如下：
1)纤维素预处理：将小麦纤维加水搅拌12h，充分吸水，加纤维素酶处理15min后，60Mpa超微粉碎5次，使粒径达到70μm，喷雾干燥后保存待用。
2)将预处理后的小麦纤维和水溶性膳食纤维按照2:1的比例混合，得到复合纤维素粉。
3)取黄油80份、盐0.5份、膨松剂1.5份、糖30份、复合纤维素粉15份混合均匀后，充分搅打。使黄油充分包裹纤维素，再分次慢速加入蛋液15份，充分吸收后再加入复合蛋白粉(乳清蛋白和大豆蛋白)140份，搅拌均匀、按照20g/个的规格进行分切，在155℃下烘烤18min，冷却包装，得到复合纤维曲奇饼干。
实施例2
本实施例提供一种复合纤维曲奇饼干，制备步骤如下：
1)纤维素预处理：将小麦纤维和大豆纤维按照1:1的比例混合，再加水搅拌12h，充分吸水，加纤维素酶处理15min后，60Mpa超微粉碎5次，使粒径达到70μm，喷雾干燥后保存待用。
2)将预处理后的不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维按照2:1的比例混合，得到复合纤维素粉。
3)取黄油60份、盐0.5份、膨松剂1.5份、糖10份、复合纤维素粉5份混合均匀后，充分搅打。使黄油充分包裹纤维素，再分次慢速加入蛋液15份，充分吸收后，再加入复合蛋白粉(乳清蛋白和大豆蛋白)145份，搅拌均匀、按照20g/个的规格进行分切，在155℃下烘烤18min，冷却包装，得到复合纤维曲奇饼干。
实施例3
本实施例提供一种复合纤维曲奇饼干，制备步骤如下：
1)纤维素预处理：将小麦纤维、豌豆纤维、大豆纤维按照1:1：1的比例混合，再加水搅拌12h，充分吸水，加纤维素酶处理15min后，60Mpa超微粉碎5次，使粒径达到70μm，喷雾干燥后保存待用。
2)将预处理后的不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维按照2:1的比例混合，得到复合纤维素粉。
3)取黄油120份、盐0.5份、膨松剂1.5份、糖40份、复合纤维素粉30份混合均匀后，充分搅打。使黄油充分包裹纤维素，再分次慢速加入蛋液15份，充分吸收后，再加入复合蛋白粉(乳清蛋白和大豆蛋白)130份，搅拌均匀、按照20g/个的规格进行分切，在155℃下烘烤18min，冷却包装，得到复合纤维曲奇饼干。
实施例4
本实施例提供一种复合纤维曲奇饼干，与实施例3不同的是，配方中黄油120份、盐0.5份、膨松剂1.5份、糖30份、复合纤维素粉20份、复合蛋白粉120份，蛋液15份，其余方法和步骤均与实施例3相同，在此不再赘述。
实施例5
本实施例提供一种复合纤维曲奇饼干，与实施例3不同的是，配方中黄油80份、盐0.5份、膨松剂1.5份、糖30份、复合纤维素粉20份、复合蛋白粉120份，蛋液15份，其余方法和步骤均与实施例3相同，在此不再赘述。
实施例6
本实施例提供一种复合纤维曲奇饼干，与实施例3不同的是，配方中黄油140份、盐0.5份、膨松剂1.5份、糖45份、复合纤维素粉25份、复合蛋白粉160份，蛋液15份，其余方法和步骤均与实施例3相同，在此不再赘述。
实施例7
本实施例提供一种复合纤维曲奇饼干，与实施例3不同的是，步骤1)中的复合纤维素粉的粒径小于60μm，其余方法和步骤均与实施例3相同，在此不再赘述。
实施例8
本实施例提供一种复合纤维曲奇饼干，与实施例3不同的是，步骤2)中不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维按照1.5:0.5，其余方法和步骤均与实施例相同，在此不再赘述。
对比例1
本对比例提供一种曲奇饼干，取黄油120份、盐0.5份、膨松剂1.5份、糖40份、纤维素粉(小麦纤维、豌豆纤维、大豆纤维质量比为1:1：1)30份混合均匀后，充分搅打，慢速分次加入蛋液15份，充分吸收后再加入复合蛋白粉(乳清蛋白和大豆蛋白)130份，搅拌均匀、按照20g/个的规格进行分切，在155℃下烘烤18min，冷却包装，得到曲奇饼干。
对比例2
本对比例提供一种曲奇饼干，取黄油120份、糖40份、盐0.5份、膨松剂1.5份、水溶性膳食纤维粉30份混合均匀后，充分搅打，慢速分次加入蛋液15份，充分吸收后再加入乳清蛋白130份，搅拌均匀、按照20g/个的规格进行分切，在155℃下烘烤18min，冷却包装，得到曲奇饼干。
试验例1
将实施例1-8得到的复合纤维曲奇饼干和对比例1-2得到的曲奇饼干，进行性能测试。用质构测试仪测试，测试条件：探头TA/0.5，测试前速度1.0mm/s；测试速度0.5mm/s；测试后速度2.0mm/s；测试距离：0.5mm；感应力：2g，得到的数据如表1所示。
表1质构数据表
从表1可以看出，按照本发明的技术方案制备得到的复合膳食纤维曲奇饼干硬度有所降低，弹性、内聚性结果也略优于对比例。这是因为复合膳食纤维对孔洞刺激较小，内部孔洞保留更多，且细腻均匀带来的。
试验例2
将实施例1-8得到的复合纤维曲奇饼干和对比例1-2得到的曲奇饼干，进行感官评分，评分总分为40分，膨发效果、口感酥脆度、口感细腻度和风味各10分。
评价膨发效果时，将曲奇生胚放入烤箱中，观察生胚在烘烤过程中的形态变化。在对口感酥脆度、口感细腻度和风味进行评价时，由专业测试人员进行，总共为6人(3男3女，年龄25-30)。要求每品尝一个样品，用清水漱口，保证没有余味。感官评分的标准如表2所示，得到的结果如表3所示。
表2感官评分表
表3感官评定结果表
| 产品类型 | 膨发效果 | 口感酥脆度 | 口感细腻度 | 风味 | 综合得分 |
| 实施例1 | 6 | 8 | 7 | 6 | 27 |
| 实施例2 | 5 | 7 | 8 | 6 | 26 |
| 实施例3 | 8 | 9 | 8 | 7 | 32 |
| 实施例4 | 9 | 8 | 7 | 7 | 31 |
| 实施例5 | 6 | 7 | 7 | 7 | 27 |
| 实施例6 | 5 | 4 | 6 | 8 | 23 |
| 实施例7 | 8 | 6 | 7 | 6 | 27 |
| 实施例8 | 8 | 6 | 6 | 7 | 27 |
| 对比例1 | 6 | 7 | 8 | 6 | 27 |
| 对比例2 | 7 | 8 | 7 | 7 | 29 |
从表3中可以看出，按照本发明的技术方案制备得到的复合膳食纤维曲奇饼干膨发效果较好，口感上也更加的酥脆，入口即化，结构细腻，风味更加浓郁。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种复合纤维曲奇饼干，其特征在于，包括按质量份数的如下组分：复合蛋白粉100份-180份，复合纤维素粉5份-30份、黄油60份-150份、全蛋液10-40份、膨松剂0.1-2.0份、盐0.1-2.0份和糖10份-50份；
其中，所述复合纤维素粉包括不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。
2.根据权利要求1所述的复合纤维曲奇饼干，其特征在于，包括按质量份数计的如下组分：复合蛋白粉120份-160份，复合纤维素粉5份-25份、黄油80份-110份、全蛋液10-30份、膨松剂0.1-1.5份、盐0.1-1.5份和糖20份-40份。
3.根据权利要求1所述的复合纤维曲奇饼干，其特征在于，所述不溶性膳食纤维和所述水溶性膳食纤维的质量比为1.5-2.5:0.5-1.5；优选为2:1。
4.根据权利要求1-3任一项所述的复合纤维曲奇饼干，其特征在于，所述不溶性膳食纤维选自谷类中的不溶性膳食纤维；
优选地，所述谷类包括小麦、大麦、黑麦、燕麦、玉米、高粱、稻、大豆、豌豆和粟中的至少一种。
5.根据权利要求1-3任一项所述的复合纤维曲奇饼干，其特征在于，所述水溶性膳食纤维包括聚葡萄糖、抗性糊精、果胶、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、琼脂粉和羧甲基纤维素中的至少一种。
6.根据权利要求1-3任一项所述的复合纤维曲奇饼干，其特征在于，所述复合蛋白粉包括乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、鸡蛋蛋白、燕麦蛋白和玉米蛋白中的至少一种。
7.根据权利要求1-6任一项所述的复合纤维曲奇饼干的制备方法，其特征在于，将所述不溶性膳食纤维进行预处理后与水溶性膳食纤维共混，再加入黄油、盐和糖打发，检测比容合格后分次慢速加入蛋液，充分吸收后再加入复合蛋白粉混合均匀，分切、烘烤、冷却包装后得到所述复合纤维曲奇饼干。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述不溶性膳食纤维的预处理包括将所述不溶性膳食纤维加水后再加入酶制剂，酶解反应后进行超微粉碎和喷雾干燥得到预处理后的不溶性膳食纤维；
优选地，所述酶制剂包括纤维素酶；
优选地，所述酶制剂还包括淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、角质酶和蛋白酶中的至少一种；
优选地，所述酶解反应的时间为10min-20min，优选为15min。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，经所述超微粉碎后的不溶性膳食纤维的粒径小于80μm。
10.根据权利要求7-9任一项所述的制备方法，其特征在于，检测所述比容为0.7-0.75再加入蛋液和复合蛋白粉。
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Non-Patent Citations (1)
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