CN102742615A - 一种紫色健康食品基料及制备方法 - Google Patents

一种紫色健康食品基料及制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种紫色健康食品基料及制备方法和应用于焙烤食品，所述紫色健康食品基料主要由桑果渣超微粉、紫薯粉和紫山药粉按合适比例组成，集成低温梯度热泵干燥、超微粉碎等先进技术获得口感独特、耐高温烘烤的紫色健康食品基料。本发明加工制备的紫色健康基料富含多种营养成分，口感酸甜，可添加在焙烤食品的馅料、饼皮中，具有着色、矫味、营养价值高等特点。

Description

一种紫色健康食品基料及制备方法
技术领域
本发明涉及一种紫色健康食品基料，还涉及该基料的制备方法和在焙烤食品中的应用。属于食品加工技术领域。
背景技术
桑果，又称桑椹、桑枣，是桑科落叶乔木桑树的果实，为药食两用中药材，有中华“果皇”之美誉。桑果具有“补肝益肾、清肝明目、安魂镇魄、养颜补血、润肠通便”等功效，关于其食用保健功能早在《本草纲目》已有记载。成熟的桑果色紫红，质油润，味甜汁多，酸甜适口，具有调节免疫、促进造血细胞生长、降血糖、护肝等药理作用，可用于贫血、糖尿病、神经衰弱、眩晕、失眠、便秘、肝功能异常等疾病的防治，特别是含有丰富的花青素，是桑果紫色来源，近年来大量研究表明，花青素具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂、降血糖、抗炎等多种药理功效，营养价值很高。
由于桑果含有大量的糖分，很难直接粉碎，且在粉碎过程中极易吸潮，目前对桑果的利用主要是榨取果汁。而桑果榨完果汁剩下部分桑果渣，基本上作为废弃物丢弃，导致其利用率很低。但这些丢弃的桑果渣中糖分已大大降低，粗纤维和花青素含量也较高，有很高的开发利用价值。
化学合成色素作为食品添加剂的一类，其使用一直饱受诟病，从而制约着整个食品行业的发展，而纯天然食用色素由于其安全无毒、还具有一定的营养价值和药理作用，使其成为今后食品着色剂发展的必然趋势。桑果、紫薯、紫山药都含有丰富的花青素而呈现紫色，是重要的天然色素来源。桑果虽然色泽好，口感酸甜，风味独特，营养突出，可用来加工成一种紫色的健康食品基料，但由于其花青素分子量小、结构简单，因而稳定性较差，在加工过程中容易导致营养价值大大降低；紫薯、紫山药中花青素与比桑果花青素的分子量大很多，结构更复杂，相对稳定，但紫薯粉、紫山药粉添加在食品中往往由于风味不足而使产品“色香味”难以俱全。
发明内容
本发明的第一个目的在于提供一种营养价值高、天然的紫色健康食品基料。
本发明的第二个目的在于提供该紫色健康食品基料营养价值保存完好的制作方法。
本发明的目的还在于提供该紫色健康食品基料在焙烤食品中的应用。
为实现本发明的第一个目的，本发明提供了一种紫色健康食品基料，主要包括桑果渣超微粉、紫薯粉和紫山药粉；其中桑果渣超微粉的重量百分含量为60%～80%，紫薯粉的重量百分含量为10%～20%，紫山药粉的重量百分含量为10%～20%
为实现本发明的第二个目的，本发明提供了紫色健康食品基料的制备方法，它包括以下步骤：
(1) 原料准备：收集榨完桑果汁后剩下的桑果渣；
(2) 干燥：将桑果渣采用低温梯度干燥；
(3) 粉碎：干燥后的桑果渣，先在粉碎机中预粉碎至40目左右，再送入超微粉碎机粉碎得到桑果渣超微粉；
(4) 复配：将桑果渣超微粉与紫薯粉和紫山药粉按合适比例复配；
(5) 混匀包装：复配后的混料经搅拌达到精密混合，包装后制成紫色健康食品基料。
在上述紫色健康食品基料的制备方法中：
步骤(2)中低温梯度干燥设备为热泵干燥机，先在55～60℃干燥3～4h，然后温度降至35～50℃干燥，直至含水量低于10%。
步骤(3)中超微粉碎机械使用轮磨、球磨、锤击、气流粉碎或冷冻粉碎其中任意一种工艺。
步骤(3)中超微粉碎的要求细度为100目～200目，粉碎时温度不超过80℃，相对湿度不高于60%。 
步骤(4)中紫薯粉和紫山药粉过筛为100目～200目细度，其中紫薯粉和紫山药粉均为市面上购买。
本发明所述的紫色健康食品基料添加到焙烤食品的馅料和饼皮中，具有着色、矫味、营养价值高等特点。
 
本发明具有以下优点：
（1）本发明首次利用废弃物桑果渣为重要原料，来生产天然紫色健康食品基料，变废为宝，大大的提高了桑果的利用率，具有很好的经济效益和社会效益。
（2）采用低温梯度干燥，避免了对桑果渣长时间高温加热而对桑果花青素的破坏，保存其营养价值。
（3）在优化的温度和湿度下，很容易进行粉碎；通过超微粉碎中高强度的振动，使植物在磨筒内受到高中速撞击、切磋，可以在极短的时间内将植物细胞打碎，能够使桑果的色素和营养成分释出而利于吸收，并在粉碎过程中达到精密混合。
（4）复配紫薯粉和紫山药粉，口感酸甜，热稳定性也提高，达到在加工过程中稳定而不褪色，使其成为一种高营养价值的紫色健康食品基料广泛应用在食品加工中；既能满足现代人追求时尚的特点，还能提高保健功能，正好符合现代人们追求健康的趋势，市场前景相当广阔。
具体实施方式
实施例1  
(1) 原料准备：成熟的桑果采摘后，经清洗榨汁，收集榨完果汁后剩下的桑果渣；
(2) 干燥：将桑果渣送入热泵干燥机进行低温梯度干燥，先在60℃干燥3h，然后温度降至40℃干燥，直至含水量低于10%；
(3) 粉碎：干燥后的桑果渣，先在万能粉碎机中预粉碎至40目左右，再送入超微粉碎机械粉碎至100目细度得到桑果渣超微粉，粉碎时温度控制在80℃以下，相对湿度小于60%；
(4) 复配：将步骤(3)制得的桑果渣超微粉与100目过筛的紫薯粉、紫山药粉以重量百分比60%∶20%∶20%复配；其中紫薯粉和紫山药粉均为市面上购买；
(5) 混匀包装：复配后的混料经搅拌达到精密混合，包装后制成紫色健康食品基料。
实施例2  
(1) 原料准备：成熟的桑果采摘后，经清洗榨汁，收集榨完果汁后剩下的桑果渣；
(2) 干燥：将桑果渣送入热泵干燥机进行低温梯度干燥，先在55℃干燥4h，然后温度降至45℃干燥，直至含水量低于10%；
(3) 粉碎：干燥后的桑果渣，先在万能粉碎机中预粉碎至40目左右，再送入超微粉碎机械粉碎至200目细度得到桑果渣超微粉，粉碎时温度控制在80℃以下，相对湿度小于60%；
(4) 复配：将步骤(3)制得的桑果渣超微粉与200目过筛的紫薯粉、紫山药粉以重量百分比80%∶10%∶10%复配；
(5) 混匀包装：复配后的混料经搅拌达到精密混合，包装后制成紫色健康食品基料。
实施例3 
(1) 原料准备：成熟的桑果采摘后，经清洗榨汁，收集榨完果汁后剩下的桑果渣；
(2) 干燥：将桑果渣送入热泵干燥机进行低温梯度干燥，先在58℃干燥3.5h，然后温度降至50℃干燥，直至含水量低于10%；
(3) 粉碎：干燥后的桑果渣，先在万能粉碎机中预粉碎至40目左右，再送入超微粉碎机械粉碎至150目细度得到桑果渣超微粉，粉碎时温度控制在80℃以下，相对湿度小于60%；
(4) 复配：将步骤(3)制得的桑果渣超微粉与150目过筛的紫薯粉、紫山药粉以重量百分比70%∶15%∶15%复配；
(5) 混匀包装：复配后的混料经搅拌达到精密混合，包装后制成紫色健康食品基料。
本发明紫色健康食品基料的在焙烤食品中的应用实例如下：
实施例4
按下述步骤制备桑果味紫色月饼馅料，各原料配比（按重量百分比）：糖粉 32  花生油 20 莲蓉 25 面粉 20  紫色基料 3 
本发明以制备桑果月饼馅料的生产工艺为：糖粉、花生油、莲蓉按比例投入锅中小火熬煮，待莲蓉水分完全收干，再加入熟制面粉和紫色基料继续搅拌均匀，直至其成为软硬适中的馅料即可。
实施例5  
按下述步骤制备桑果味紫色月饼饼皮，各原料配比（按重量百分比）：糖浆 38  花生油 9  面粉 50  紫色基料 3
将煮沸溶化过滤后的糖浆、花生油按比例投入调粉机中，充分搅拌使其乳化成为乳浊液，然后加入面粉和紫色基料，调制成软硬适中的面团即可。
实施例6
按下述步骤制备紫色曲奇饼干，各原料配比（按重量百分比）：
起酥油 32 糖粉 20 鸡蛋 10 面粉 35 紫色基料 3 
起酥油和糖粉按比例投入打至发起，再将鸡蛋逐渐加入打匀，加入过筛的低筋面粉和紫色基料打成面糊，将面糊装入带裱花咀的裱花袋中，挤出花形，放入烤盘内烘烤（炉温面火200℃，底火165℃），烤约12min出炉。
实施例7  
按下述步骤制备紫色蛋糕，各原料配比（按重量百分比）：面粉 15 紫色基料 3 糖粉 20 玉米淀粉 2 鸡蛋 35 花生油 10 牛奶 15
蛋白、蛋黄分离备用。蛋白高速打至发起，倒入糖粉和牛奶慢速搅拌均匀；蛋黄部分按比例加入玉米淀粉、紫色基料、花生油搅拌均匀；将蛋白部分慢慢转移至蛋黄部分搅拌均匀，装入垫有白纸的方形或圆形烤盘中烘烤（炉温面火210℃，底火180℃），烤约15min出炉，立即脱模、冷却。
本发明的实施方式不限于此，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，本发明还具有多种形式的修改、替换或变更，均落在本发明权利保护范围之内。

Claims (7)

1.一种紫色健康食品基料，其特征在于：主要包括桑果渣超微粉、紫薯粉和紫山药粉；其中桑果渣超微粉的重量百分含量为60%～80%，紫薯粉的重量百分含量为10%～20%，紫山药粉的重量百分含量为10%～20%。
2.权利要求1所述紫色健康食品基料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1) 原料准备：收集榨完桑果汁后剩下的桑果渣；
(2) 干燥：将桑果渣采用低温梯度干燥；
(3) 粉碎：干燥后的桑果渣，先在粉碎机中预粉碎至40目左右，再送入超微粉碎机械粉碎得到桑果渣超微粉；
(4) 复配：将桑果渣超微粉与紫薯粉和紫山药粉按合适比例复配；
(5) 混匀包装：复配后的混料经搅拌达到精密混合，包装后制成紫色健康食品基料。
3.根据权利要求2所述紫色健康食品基料的制备方法，其特征在于：步骤(2)中低温梯度干燥设备为热泵干燥机，先在55～60℃干燥3～4h，然后温度降至35～50℃干燥，直至含水量低于10%。
4.根据权利要求2所述紫色健康食品基料的制备方法，其特征在于：步骤(3)中超微粉碎机械使用轮磨、球磨、锤击、气流粉碎或冷冻粉碎其中任意一种工艺。
5.根据权利要求2所述紫色健康食品基料的制备方法，其特征在于：步骤(3)中超微粉碎细度为100目～200目，粉碎时温度不超过80℃，相对湿度不高于60%。
6.根据权利要求2所述紫色健康食品基料的制备方法，其特征在于：步骤(4)中紫薯粉和紫山药粉过筛为100目～200目细度。
7.权利要求1所述紫色健康食品基料在焙烤食品中的应用。
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