KR101839745B1 - 꿀 및 부재료를 포함하는 캔디 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 꿀, 식용유, 유화제, 구연산 및 부재료를 포함하며, 상기 부재료가 산수유 농축액, 홍삼 농축액, 오미자 농축액, 도라지 농축액, 모과 농축액, 감귤즙, 사과즙, 배즙, 헛개나무 추출물 및 프로폴리스 추출물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 캔디는 풍미가 증대될 뿐만 아니라 각종 비타민, 사포닌 등 인체에 유용한 성분이 포함되어 있어 먹는 사람의 건강까지 증진시켜 주는 효과가 있으며, 적절한 비의 꿀과 당류의 배합을 통해 기존의 꿀을 포함하는 캔디에 비해 손 또는 껍질에 덜 접착되는 효과가 있다.
Description
본 발명은 꿀 및 부재료를 포함하는 캔디 및 이의 제조방법에 관한 것이며, 보다 상세하게는 캔디의 재료로 꿀 및 산수유 농축액, 홍삼 농축액, 오미자 농축액, 도라지 농축액, 모과 농축액, 감귤즙, 사과즙, 배즙, 헛개나무 추출물 및 프로폴리스 추출물으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 부재료를 포함하는 캔디에 관한 것이다.
캔디류는 식물성 원료나 당류, 당알코올, 앙금 등을 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 성형 등 가공한 것으로 캔디, 캐러멜, 양갱, 젤리 등을 말한다. 이 중에서 캔디는 설탕과 물엿을 주원료로 하고, 여기에 유기산, 색소, 향료, 유화제 등의 부원료를 첨가한 후 일정 모양의 틀에 넣어서 굳힌 것이다. 캔디의 종류는 과포화된 당용액의 결정성과 시럽 혹은 지방구에 의해 결정형 캔디와 비결정형 캔디로 나뉜다. 결정형 캔디의 예로는 폰단(fondant), 퍼지(fudge), 디비니티(divinity), 누가(nuga) 등이 있고, 비결정형 캔디의 예로는 하드캔디(hard candy), 캐러멜(caramels), 태피(taffy), 토피(toffee), 마시멜로(marshmallows), 브리틀(brittle) 등이 있다. 이 중에서 가장 대표적인 캔디가 하드캔디(hard candy)이며, 설탕, 물 및 물엿을 혼합하고 농축한 후 유기산, 착색료, 항료 등과 같은 부재료를 첨가하고 일정 모양으로 성형한 후, 냉각공정 및 칭량과 포장단계를 거쳐 제조된다.
꿀은 오랜 옛날에 자연에서 얻은 인류 최초의 식품으로 그리스 제신(諸神)들의 식량이었다고 하며, 로마인은 꿀을 하늘에서 내리는 이슬로 여겼다고 한다. 천연감미료로서 인류가 가장 오래전부터 이용해온 것이 꿀이다. 자연계의 꿀은 아무런 가공이 필요 없이 손쉽게 얻고 먹을 수 있었기 때문에 태고적부터 이용해왔을 것으로 추측할 수 있다. 동서양을 막론하고 꿀은 예로부터 식품으로뿐만 아니라 약용으로도 이용되어 왔음을 기록으로 알 수 있다. 우리나라에서도 꿀은 널리 약용과 식용으로 이용되어 왔다. 고려조에는 유밀과가 성행하였고 조선조 광해조의 허균이 지은 『도문대작』에는 꿀의 산지별 품질에 대한 이야기가 나오고 있다. 꿀은 꽃의 꿀샘에서 화멸을 채취해서 겨울철의 먹이로 저장해 둔 것이다. 처음 꽃에서 수집한 것은 주로 설탕성분이지만 벌의 소화효소로 성분이 바뀐 것이 꿀이다. 꽃철에 따라 꿀을 뜨게 되는 데 아카시아꿀, 싸리꿀, 유채꿀, 밤꿀, 메밀꿀 등 종류가 많다.
산수유(Cornus officinalis)는 층층나무과(Cornaceae)에 속하는 낙엽활엽 소교목으로, 산수유 열매의 육질을 건조한 것으로, 성질은 약간 따뜻하고 맛은 시고 떫으며 독이 없다. 과육(열매)에는 코르닌(cornin), 모로니사이드 (morroniside), 로가닌(loganin), 탄닌(tannin), 사포닌(Saponin) 등의 배당체와 포도주산, 사과산, 주석산 등의 유기산이 함유되어 있으며, 그 밖에 비타민 A와 다량의 당(糖)도 포함되어 있다. 종자(씨)에는 팔미틴산, 올레인산, 리놀산 등이 함유되어 있다. 산수유는 음(陰)을 왕성하게 하며, 신정(精)과 신기(腎氣)를 보하고 성기능을 높이며, 음경을 딴딴하고 크게 한다. 또한, 정수(精髓)를 보(補)해 주고 허리와 무릎을 덥혀 준다. 빈뇨를 낫게 하며, 두풍과 코가 메는 것, 귀먹는 것을 낫게 한다. 또한, 사포닌의 함량이 15% 이상 함유되어 있어 수렴효과가 우수하며, 유해산소 제거 효과도 우수하여 피부를 개선해 주는 효과를 갖는다.
홍삼은 노화나 암세포 증식 억제성분, 암세포 전이 억제성분, 사포닌 등 30여 가지 성분이 함유되어 있으며, 이들 성분은 정신안정 작용, 항염증 작용, 노화억제 작용 등 여러 가지 약리 작용을 하는 것으로 밝혀져 있다.
그 외의 여러 과실즙은 다양한 섬유질과 비타민을 함유하고 있어 일상생활 중 일정한 양을 섭취하면 인간의 생리 활성 기능에 도움이 된다.
최근 다양한 성분을 포함하며 다양한 맛과 모양을 가지는 캔디가 시중에 많이 제조 및 유통되고 있는 실정이다. 특히 대한민국 등록특허공보 제10-1260876호에서는 당류의 종류 및 그 조성비가 일반 물엿과 다르게 조정되어 설탕, 또는 설탕 및 말티톨과 함께 사용되어 캔디를 제조하는 경우 캔디의 흡습성을 감소시켜 콜드플로우 현상을 억제하고, 캔디의 성형성을 양호하게 하여 작업성을 향상시키며, 캔디의 단맛, 치아부식성, 선호도 등과 같은 관능적인 특성을 향상시키는 캔디용 물엿을 제시하고 있으며, 또한 대한민국 등록특허공보 제10-0609881호에서는 장뇌산삼을 열수추출 방법으로 추출한 것을 동결 건조·분말화하거나 열수추출한 액상을 5 중량% ~ 15 중량% 함유하고, 설탕 대신 이소말토올리고당을 82.75 중량% ~ 92.75 중량% 첨가하고, 여기에 감미료, 산미료, 향료 등의 식품 첨가 부재료를 혼합하여, 증기솥을 이용하여 조리는 과정을 통해, 각 원료를 균질하게 혼합하여, 이를 캔디 모양으로 성형하고 설탕을 입히는 단계를 통하여 캔디를 제조하는 방법에 대하여 제시하고 있다.
기존의 꿀을 포함하는 캔디는 일부의 당류 대신 꿀을 포함하여 보다 우수한 풍미를 가졌으나, 꿀의 일률적인 맛의 한계가 있었으며, 캔디가 손에 쉽게 접착되거나 고온에서 캔디 껍질에 캔디가 붙어버리는 경우가 있어 불편함이 있었다. 또한 기존의 캔디는 꿀의 특성상 먹는 사람의 추가적인 건강 증진 효과를 가지지 못했다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명에서는 꿀을 포함하는 캔디에 적절한 비율의 물엿 및 당류를 첨가하여 비교적 손 또는 껍질에 덜 접착되는 캔디를 제공하며, 산수유 농축액, 홍삼 농축액, 오미자 농축액, 도라지 농축액, 모과 농축액, 감귤즙, 사과즙, 배즙, 헛개나무 추출물 및 프로폴리스 추출물과 같은 부재료를 첨가하여 새로운 풍미 및 건강 증진의 효과가 있는 캔디를 제공한다.
본 발명의 일 구현예에서,
꿀, 식용유, 유화제, 구연산 및 부재료를 포함하며, 상기 부재료가 산수유 농축액, 홍삼 농축액, 오미자 농축액, 도라지 농축액, 모과 농축액, 감귤즙, 사과즙, 배즙, 헛개나무 추출물 및 프로폴리스 추출물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 캔디를 제공한다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 꿀이 유채꿀, 아카시아꿀, 밤꿀, 잡화꿀 및 싸리꿀로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 캔디가 물엿 및 당류를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 꿀, 물엿 및 당류의 중량비가 차례로 0.1~0.3:0.7~0.9:0.7~0.9일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 캔디가 솔비톨 및 말티톨 시럽을 추가로 포함하고, 캔디 전체 중량을 기준으로 꿀 67.8~99.2중량%, 물엿 0.1~6중량%, 당류 0.1~5중량%, 식용유 0.1~1.0중량%, 유화제 0.1~1.0중량%, 솔비톨 0.1~5중량%, 말티톨 시럽 0.1~5중량%, 구연산 0.1~0.2중량% 및 부재료 0.1~9중량%을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 당류가 포도당, 설탕, 엿당, 젖당, 과당 및 말토덱스트린으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 당류가 설탕일 수 있다.
본 발명의 다른 구현예에서,
1) 꿀, 식용유, 유화제, 구연산 및 부재료를 배합하는 단계;
2) 상기 1)단계의 배합물을 80~130℃에서 가열하여 용해시킨 후, 50~90℃ 에서 10~50mmHg로 감압 농축시킨 후, 110~140℃까지 온도를 올려 유지시키는 단계;
3) 상기 2)단계의 녹은 용액을 캔디 제조용 몰드에 부어 성형하는 단계; 및
4) 상기 3)단계의 용액을 냉각하는 단계;
를 포함하며, 상기 부재료가 산수유 농축액, 홍삼 농축액, 오미자 농축액, 도라지 농축액, 모과 농축액, 감귤즙, 사과즙, 배즙, 헛개나무 추출물 및 프로폴리스 추출물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 캔디의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 꿀이 유채꿀, 아카시아꿀, 밤꿀, 잡화꿀 및 싸리꿀로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 1)단계에서 물엿, 당류, 솔비톨 및 말티톨 시럽을 추가로 배합하고, 배합 비율이 캔디 전체 중량을 기준으로 꿀 67.8~99.2중량%, 물엿 0.1~6중량%, 당류 0.1~5중량%, 식용유 0.1~1.0중량%, 유화제 0.1~1.0중량%, 솔비톨 0.1~5중량%, 말티톨 시럽 0.1~5중량%, 구연산 0.1~0.2중량% 및 부재료 0.1~9중량%을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 당류가 포도당, 설탕, 엿당, 젖당, 과당 및 말토덱스트린으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다.
본 발명의 꿀, 식용유, 유화제, 구연산 및 부재료를 포함하며, 상기 부재료가 산수유 농축액, 홍삼 농축액, 오미자 농축액, 도라지 농축액, 모과 농축액, 감귤즙, 사과즙, 배즙, 헛개나무 추출물 및 프로폴리스 추출물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 캔디는 풍미가 증대될 뿐만 아니라 각종 비타민, 사포닌 등 인체에 유용한 성분이 포함되어 있어 먹는 사람의 건강까지 증진시켜 주는 효과가 있으며, 적절한 비의 꿀과 당류 등의 배합을 통해 기존의 꿀을 포함하는 캔디에 비해 손 또는 껍질에 덜 접착되는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 실시형태를 설명한다. 그러나 본 발명의 실시형태는 여러 가지의 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로만 한정되는 것은 아니다.
본 발명은,
꿀, 식용유, 유화제, 구연산 및 부재료를 포함하며, 상기 부재료가 산수유 농축액, 홍삼 농축액, 오미자 농축액, 도라지 농축액, 모과 농축액, 감귤즙, 사과즙, 배즙, 헛개나무 추출물 및 프로폴리스 추출물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 캔디를 제공한다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 꿀이 유채꿀, 아카시아꿀, 밤꿀, 잡화꿀 및 싸리꿀로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 캔디가 물엿 및 당류를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 꿀, 물엿 및 당류의 중량비가 차례로 0.1~0.3:0.7~0.9:0.7~0.9일 수 있으며, 바람직하게는 1:4:4일 수 있다.
상기의 범위보다 꿀의 중량비가 커질수록 제조된 캔디가 손 또는 껍질에 쉽게 접착되어 불편할 수 있으며, 물엿 및 당류의 중량비가 지나치게 커질수록 꿀의 풍미가 약해질 수 있는 바, 상기 범위의 중량비가 바람직하다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 캔디가 솔비톨 및 말티톨 시럽을 추가로 포함하고, 캔디 전체 중량을 기준으로 꿀 67.8~99.2중량%, 물엿 0.1~6중량%, 당류 0.1~5중량%, 식용유 0.1~1.0중량%, 유화제 0.1~1.0중량%, 솔비톨 0.1~5중량%, 말티톨 시럽 0.1~5중량%, 구연산 0.1~0.2중량% 및 부재료 0.1~9중량%을 포함할 수 있다.
상기 범위에서 실험 결과 가장 이상적인 캔디의 풍미가 나타났으며, 물엿, 당류 또는 부재료의 중량%가 상기 범위보다 지나치게 크면 꿀 캔디 고유의 풍미가 느껴지지 않을 수 있는 바, 이상적인 캔디의 풍미를 위하여 상기 범위의 중량비가 바람직하다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 당류가 포도당, 설탕, 엿당, 젖당, 과당 및 말토덱스트린으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있으며, 바람직하게는 상기 당류가 설탕일 수 있다.
또한 본 발명은,
1) 꿀, 식용유, 유화제, 구연산 및 부재료를 배합하는 단계;
2) 상기 1)단계의 배합물을 80~130℃에서 가열하여 용해시킨 후, 50~90℃ 에서 10~50mmHg로 감압 농축시킨 후, 110~140℃까지 온도를 올려 유지시키는 단계;
3) 상기 2)단계의 녹은 용액을 캔디 제조용 몰드에 부어 성형하는 단계; 및
4) 상기 3)단계의 용액을 냉각하는 단계;
를 포함하며, 상기 부재료가 산수유 농축액, 홍삼 농축액, 오미자 농축액, 도라지 농축액, 모과 농축액, 감귤즙, 사과즙, 배즙, 헛개나무 추출물 및 프로폴리스 추출물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 캔디의 제조방법을 제공한다.
상기 2) 단계에서
감압농축을 상기와 같은 온도 및 압력 범위에서 수행하면 캔디의 색과 향이 우수해지고, 영양성분의 파괴가 적고 공정이 간편해진다.
승온 단계에서 혼합물의 온도를 110℃ 이하로 할 경우 혼합물의 유동이 힘들 정도로 점성이 높아질 수 있으며, 온도를 140℃ 이상으로 상승시킬 경우 혼합액이 탄화되어 성분, 향, 맛과 색이 모두 변할 수가 있기 때문에 혼합물의 온도는 140℃ 이하 정도까지 상승시키는 것이 가장 적합하다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 꿀이 유채꿀, 아카시아꿀, 밤꿀, 잡화꿀 및 싸리꿀로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 1)단계에서 물엿, 당류, 솔비톨 및 말티톨 시럽을 추가로 배합하고, 배합 비율이 캔디 전체 중량을 기준으로 꿀 67.8~99.2중량%, 물엿 0.1~6중량%, 당류 0.1~5중량%, 식용유 0.1~1.0중량%, 유화제 0.1~1.0중량%, 솔비톨 0.1~5중량%, 말티톨 시럽 0.1~5중량%, 구연산 0.1~0.2중량% 및 부재료 0.1~9중량%을 포함할 수 있다.
상기 범위에서 실험 결과 가장 이상적인 캔디의 풍미가 나타났으며, 물엿, 당류 또는 부재료의 중량%가 상기 범위보다 지나치게 크면 꿀 캔디 고유의 풍미가 느껴지지 않을 수 있는 바, 이상적인 캔디의 풍미를 위하여 상기 범위의 중량비가 바람직하다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 당류가 포도당, 설탕, 엿당, 젖당, 과당 및 말토덱스트린으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다.
본 발명의 꿀, 식용유, 유화제, 구연산 및 부재료를 포함하며, 상기 부재료가 산수유 농축액, 홍삼 농축액, 오미자 농축액, 도라지 농축액, 모과 농축액, 감귤즙, 사과즙, 배즙, 헛개나무 추출물 및 프로폴리스 추출물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 캔디는 풍미가 증대될 뿐만 아니라 각종 비타민, 사포닌 등 인체에 유용한 성분이 포함되어 있어 먹는 사람의 건강까지 증진시켜 주는 효과가 있으며, 적절한 비의 꿀과 당류 등의 배합을 통해 기존의 꿀을 포함하는 캔디에 비해 손 또는 껍질에 덜 접착되는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예 등을 제시한다. 그러나 하기의 실시예 등은 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예 등에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
실시예
1. 꿀 함량이 비교적 낮은 캔디의 제조
실시예
1-1. 부재료 중 산수유 농축액을 포함하는 꿀 캔디의 제조
아카시아 꿀 0.4g, 물엿 1.6g, 설탕 1.6g, 산수유 농축액(65 브릭스) 0.36g, 식용유 0.02g, 유화제 0.016g 및 구연산 0.004g을 스테인레스 배합탱크에 가한 뒤 배합하였다. 상기 배합탱크를 110℃로 가열하여 상기 고체 성분을 용해시킨 후, 80℃, 40mmHg에서 95 브릭스까지 감압농축 후, 130℃까지 승온하여 상기 성분을 용해 및 혼합하였다. 이후 캔디 제조용 몰드에 가열된 혼합액을 가하고 상온에서 냉각하여 경화시켰다. 상기 몰드를 충격하여 경화된 캔디를 몰드로부터 분리하여 4g의 산수유 농축액을 포함하는 꿀 캔디를 제조하였다.
실시예
1-2. 부재료 중 홍삼 농축액을 포함하는 꿀 캔디의 제조
상기 실시예 1-1의 과정에서 산수유 농축액(65 브릭스)을 홍삼 농축액(65 브릭스)로 대체하고 모든 과정을 동일하게 진행하였다.
실시예
1-3. 부재료 중 감귤즙을 포함하는 꿀 캔디의 제조
상기 실시예 1-1의 과정에서 산수유 농축액(65 브릭스)을 감귤즙으로 대체하고 모든 과정을 동일하게 진행하였다.
실시예
1-4. 부재료 중 사과즙을 포함하는 꿀 캔디의 제조
상기 실시예 1-1의 과정에서 산수유 농축액(65 브릭스)을 사과즙으로 대체하고 모든 과정을 동일하게 진행하였다.
실시예
1-5. 부재료 중 배즙을 포함하는 꿀 캔디의 제조
상기 실시예 1-1의 과정에서 산수유 농축액(65 브릭스)을 배즙으로 대체하고 모든 과정을 동일하게 진행하였다.
실시예
1-6. 부재료 중 오미자 농축액을 포함하는 꿀 캔디의 제조
상기 실시예 1-1의 과정에서 산수유 농축액(65 브릭스)을 오미자 농축액으로 대체하고 모든 과정을 동일하게 진행하였다.
실시예
1-7. 부재료 중 도라지 농축액을 포함하는 꿀 캔디의 제조
상기 실시예 1-1의 과정에서 산수유 농축액(65 브릭스)을 도라지 농축액으로 대체하고 모든 과정을 동일하게 진행하였다.
실시예
1-8. 부재료 중 모과 농축액을 포함하는 꿀 캔디의 제조
상기 실시예 1-1의 과정에서 산수유 농축액(65 브릭스)을 모과 농축액으로 대체하고 모든 과정을 동일하게 진행하였다.
실시예
1-9. 부재료 중
헛개나무
추출물을 포함하는 꿀 캔디의 제조
상기 실시예 1-1의 과정에서 산수유 농축액(65 브릭스)을 헛개나무 추출물로 대체하고 모든 과정을 동일하게 진행하였다.
실시예
1-10. 부재료 중 프로폴리스 추출물을 포함하는 꿀 캔디의 제조
상기 실시예 1-1의 과정에서 산수유 농축액(65 브릭스)을 프로폴리스 추출물로 대체하고 모든 과정을 동일하게 진행하였다.
실시예
2. 꿀 함량이 비교적 높은 캔디의 제조
실시예
2-1. 부재료 중 산수유 농축액을 포함하는 꿀 캔디의 제조
아카시아 꿀 3.6g, 물엿 0.2g, 설탕 0.14g, 산수유 농축액(65 브릭스) 0.02g, 식용유 0.02g, 유화제 0.016g, 솔비톨 0.15g, 말티톨 시럽 0.15g 및 구연산 0.006g을 스테인레스 배합탱크에 가한 뒤 배합하였다. 상기 배합탱크를 110℃로 가열하여 상기 고체 성분을 용해시킨 후, 80℃, 40mmHg에서 95 브릭스까지 감압농축 후, 130℃까지 승온하여 상기 성분을 용해 및 혼합하였다. 이후 캔디 제조용 몰드에 가열된 혼합액을 가하고 상온에서 냉각하여 경화시켰다. 상기 몰드를 충격하여 경화된 캔디를 몰드로부터 분리하여 약 4.3g의 산수유 농축액을 포함하는 꿀 캔디를 제조하였다.
실시예
2-2. 부재료 중 홍삼 농축액을 포함하는 꿀 캔디의 제조
상기 실시예 2-1의 과정에서 산수유 농축액(65 브릭스)을 홍삼 농축액(65 브릭스)로 대체하고 모든 과정을 동일하게 진행하였다.
실시예
2-3. 부재료 중 감귤즙을 포함하는 꿀 캔디의 제조
상기 실시예 2-1의 과정에서 산수유 농축액(65 브릭스)을 감귤즙으로 대체하고 모든 과정을 동일하게 진행하였다.
실시예
2-4. 부재료 중 사과즙을 포함하는 꿀 캔디의 제조
상기 실시예 2-1의 과정에서 산수유 농축액(65 브릭스)을 사과즙으로 대체하고 모든 과정을 동일하게 진행하였다.
실시예
2-5. 부재료 중 배즙을 포함하는 꿀 캔디의 제조
상기 실시예 2-1의 과정에서 산수유 농축액(65 브릭스)을 배즙으로 대체하고 모든 과정을 동일하게 진행하였다.
실시예
2-6. 부재료 중 오미자 농축액을 포함하는 꿀 캔디의 제조
상기 실시예 2-1의 과정에서 산수유 농축액(65 브릭스)을 오미자 농축액으로 대체하고 모든 과정을 동일하게 진행하였다.
실시예
2-7. 부재료 중 도라지 농축액을 포함하는 꿀 캔디의 제조
상기 실시예 2-1의 과정에서 산수유 농축액(65 브릭스)을 도라지 농축액으로 대체하고 모든 과정을 동일하게 진행하였다.
실시예
2-8. 부재료 중 모과 농축액을 포함하는 꿀 캔디의 제조
상기 실시예 2-1의 과정에서 산수유 농축액(65 브릭스)을 모과 농축액으로 대체하고 모든 과정을 동일하게 진행하였다.
실시예
2-9. 부재료 중
헛개나무
추출물을 포함하는 꿀 캔디의 제조
상기 실시예 2-1의 과정에서 산수유 농축액(65 브릭스)을 헛개나무 추출물로 대체하고 모든 과정을 동일하게 진행하였다.
실시예
2-10. 부재료 중 프로폴리스 추출물을 포함하는 꿀 캔디의 제조
상기 실시예 2-1의 과정에서 산수유 농축액(65 브릭스)을 프로폴리스 추출물로 대체하고 모든 과정을 동일하게 진행하였다.
실험예
1. 접착도 및 꿀의 풍미 실험
꿀과 물엿 및 당류의 중량비에 따른 캔디의 접착도 및 꿀의 풍미를 측정하여 제조된 캔디가 손 또는 껍질에 얼마나 잘 묻는지 확인하였다. 접착도는 상온에서 껍질에 묻는 캔디의 양을 육안으로 확인하였으며, 10점 스케일 검사법으로 표시한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 샘플번호 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| 중량비(꿀:물엿:설탕) | 9:1:1 | 5:2:2 | 1:1:1 | 1:4:4 |
| 접착도 | 9 | 7 | 6 | 3 |
* 많이 묻음 - 10점, 적당히 묻음 - 5점, 거의 묻지 않음 - 1점
표 1에 나타난 바와 같이, 꿀의 중량비가 높을수록 캔디가 껍질에 잘 묻는 것을 확인할 수 있었으며, 샘플 4와 같이 약 1:4:4의 중량비가 적당한 접착도를 가짐을 확인할 수 있었다.
실험예
2. 캔디의
관능 검사
본 발명의 캔디의 재료중 꿀, 물엿, 설탕 및 부재료의 다양한 중량비에 따른 관능검사는 패널요원 40명(26-34세)을 대상으로 하여 선호도, 색깔, 냄새, 맛을 기준으로 종합적으로 수행하였다. 제조된 캔디에 대한 관능은 10점 스케일의 선호도 검사법으로 평가하였으며 그 평가 결과를 하기 표 2 및 3에 나타내었다.
| 샘플번호 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 중량비(꿀:물엿:설탕:산수유) | 18:1.5:1:1 | 15:6:5:2 | 10:8:6:2 | 6:9:9:3 |
| 선호도 | 8.40 | 6.25 | 6.00 | 2.30 |
* 매우 높음 - 10점, 평범함 - 5점, 높지 않음 - 1점
| 샘플번호 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| 중량비(꿀:물엿:설탕:홍삼) | 18:1.5:1:1 | 15:6:5:2 | 10:8:6:2 | 6:9:9:3 |
| 선호도 | 7.50 | 5.30 | 4.225 | 1.5 |
* 매우 높음 - 10점, 평범함 - 5점, 높지 않음 - 1점
표 2에 나타난 바와 같이, 꿀에 비해 물엿 및 설탕의 중량비가 높아질수록 비교적 선호도가 감소함을 확인할 수 있었으며, 샘플 5 및 9의 중량비의 캔디가 가장 높은 선호도를 나타내었다.
Claims (11)
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 1) 꿀, 식용유, 유화제, 구연산 및 부재료를 배합하는 단계;
2) 상기 1)단계의 배합물을 80~130℃에서 가열하여 용해시킨 후, 50~90℃ 에서 10~50mmHg로 감압 농축시킨 후, 110~140℃까지 온도를 올려 유지시키는 단계;
3) 상기 2)단계의 녹은 용액을 캔디 제조용 몰드에 부어 성형하는 단계; 및
4) 상기 3)단계의 용액을 냉각하는 단계;
를 포함하며, 상기 부재료가 산수유 농축액, 홍삼 농축액, 오미자 농축액, 도라지 농축액, 모과 농축액, 감귤즙, 사과즙, 배즙, 헛개나무 추출물 및 프로폴리스 추출물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상이고,
상기 1)단계에서 물엿 및 당류를 추가로 배합하며,
배합 비율이 캔디 전체 중량을 기준으로 꿀 67.8~99.2중량%, 물엿 0.1~6중량%, 당류 0.1~5중량% 및 부재료 0.1~9중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 캔디의 제조방법. - 제8항에 있어서, 상기 꿀이 유채꿀, 아카시아꿀, 밤꿀, 잡화꿀 및 싸리꿀로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 캔디의 제조방법.
- 제8항에 있어서, 상기 1)단계에서 솔비톨 및 말티톨 시럽을 추가로 배합하고, 배합 비율이 캔디 전체 중량을 기준으로 꿀 67.8~99.2중량%, 물엿 0.1~6중량%, 당류 0.1~5중량%, 식용유 0.1~1.0중량%, 유화제 0.1~1.0중량%, 솔비톨 0.1~5중량%, 말티톨 시럽 0.1~5중량%, 구연산 0.1~0.2중량% 및 부재료 0.1~9중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 캔디의 제조방법.
- 제10항에 있어서, 상기 당류가 포도당, 설탕, 엿당, 젖당, 과당 및 말토덱스트린으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 캔디의 제조방법.
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