CN109907153A - 一种慕斯冻品预拌酱 - Google Patents

Abstract

本发明适用于甜品加工技术领域，提供了一种慕斯冻品预拌酱，该慕斯冻品预拌酱的配方按质量比为：15%~25%的水、30%~50%的代可可脂、16%~26%的白砂糖、10%~20%的麦芽糊精和2%~6%的食品添加剂，本发明提供的慕斯冻品预拌酱用于取代传统配方中的鸡蛋，降低了在冷加工生产时因鸡蛋的病菌而引发的食品安全隐患，有效控制了慕斯冻品传统配方、工艺中存在的食品安全风险隐患；在制作慕斯时操作更加简便，对比传统生产工艺能减少多个生产工序，且制作出的慕斯成品更细腻、润滑，化口性更好；并且本发明提供的慕斯冻品预拌酱除应用于制作慕斯外，还可适用于其他蛋糕和甜品。

Description

一种慕斯冻品预拌酱

技术领域

本发明属于甜品加工技术领域，尤其涉及一种慕斯冻品预拌酱。

背景技术

慕斯是西式糕点的一种透过冷加工制作、非常轻又光滑的冷冻食用的糕点；传统慕斯制作工艺：用牛奶、砂糖、蛋黄加热至82～85℃制作成牛奶蛋黄酱，加入食用明胶和风味食材（如：水果茸、坚果茸、巧克力、咖啡等），待冷却后混入打发的稀奶油；然后放入冷冻库中加以冷冻、凝固；经过解冻，退冰后加上打发的稀奶油及其他水果装饰后就成为“慕斯蛋糕”。

传统的慕斯生产工艺中由于要让水性、油性材料相互结合，所以要加入鸡蛋（蛋黄中含有卵磷脂为天然的乳化剂）作为乳化剂；需要在生产加工过程中会将鸡蛋加热至82～85℃进行杀菌，但难以保证鸡蛋中的至病菌被完全杀灭，使慕斯冻品存在食品安全隐患。

发明内容

本发明提供一种慕斯冻品预拌酱，旨在解决目前慕斯冻品存在食品安全隐患的问题。

本发明是这样实现的，一种慕斯冻品预拌酱，该慕斯冻品预拌酱的配方按质量比为：15%~25%的水、30%~50%的代可可脂、16%~26%的白砂糖、10%~20%的麦芽糊精和2%~6%的食品添加剂。

更进一步地，所述水的质量比为19%；所述代可可脂的质量比为40%；所述白砂糖的质量比为22%；所述麦芽糊精质量比为15%；所述食品添加剂的质量比为4%。

更进一步地，2%~6%的所述食品添加剂由1.5%~4%的明胶粉、0.6%~1.8%的聚甘油脂肪酸酯、0.01%~0.05%的复配防腐剂和0.03~0.15%的脱氢乙酸钠组成。

更进一步地，4%的所述食品添加剂由3%的明胶粉、0.92%的聚甘油脂肪酸酯、0.03%的复配防腐剂和0.05%的脱氢乙酸钠组成。

更进一步地，0.01%~0.05%的复配防腐剂由0.005%~0.025%的纳他霉素、0.0001%~0.001%的D-异抭坏血酸钠和0.0049%~0.024%的乳糖组成。

更进一步地，0.03%的所述复配防腐剂中包括0.015%的纳他霉素、0.0003%的D-异抭坏血酸钠和0.0147%的乳糖。

更进一步地，一种慕斯冻品预拌酱的加工工艺，该慕斯冻品预拌酱的加工工艺包括以下步骤：

（1）按配方的质量比，在聚甘油脂肪酸酯中加入一定量的开水后搅拌均匀；

（2）按配方的质量比，在明胶中加入一定量的水后拌匀，进行隔水加热，蒸至明胶完全溶解；

（3）将步骤（1）与步骤（2）中获得的料倒在同一容器内后搅拌均匀，按配方的质量比，在容器内加入复配防腐剂和脱氢乙酸钠，再加入一定量的水、代可可脂、白砂糖及麦芽糊精，使用搅拌器将容器内所有料混合搅拌，直至无油、水分离现象。

本发明提供的慕斯冻品预拌酱用于取代传统配方中的鸡蛋，降低了在冷加工生产时因鸡蛋的病菌而引发的食品安全隐患，有效控制了慕斯冻品传统配方、工艺中存在的食品安全风险隐患；在制作慕斯时操作更加简便，对比传统生产工艺能减少多个生产工序，且制作出的慕斯成品更细腻、润滑，化口性更好；并且本发明提供的慕斯冻品预拌酱除应用于制作慕斯外，还可适用于其他蛋糕和甜品。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例一

本实施例提供一种慕斯冻品预拌酱，该慕斯冻品预拌酱的配方按质量比为：15%~25%的水、30%~50%的代可可脂、16%~26%的白砂糖、10%~20%的麦芽糊精、2%~6%的食品添加剂；代可可脂能够使制作的慕斯表面质感更好，麦芽糊精能够使制作的慕斯口感更加细腻、润滑。

优选地，所述水的质量比为19%；所述代可可脂的质量比为40%；所述白砂糖的质量比为22%；所述麦芽糊精质量比为15%；所述食品添加剂的质量比为4%。

比如，制作100g的慕斯冻品预拌酱，根据配方的质量比，需准备19g的水、40g的代可可脂、15g的麦芽糊精以及4g的食品添加剂。

优选的，食品添加剂由明胶粉、聚甘油脂肪酸酯、复配防腐剂和脱氢乙酸钠组成；明胶粉和聚甘油脂肪酸酯具有良好的乳化性能，能够代替鸡蛋起乳化作用，脱氢乙酸钠对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。

其中，明胶粉、聚甘油脂肪酸酯、复配防腐剂和脱氢乙酸钠分别占慕斯冻品预拌酱配方的质量比为：明胶粉3%、聚甘油脂肪酸酯0.92%、复配防腐剂0.03%、脱氢乙酸钠0.05%；即4g的食品添加剂由3g的明胶粉、0.92g的聚甘油脂肪酸酯、0.03g的复配防腐剂和0.05g的脱氢乙酸钠组成。

优选地，复配防腐剂由纳他霉素、D-异抭坏血酸钠和乳糖组成。

其中，纳他霉素、D-异抭坏血酸钠和乳糖分别占慕斯冻品预拌酱配方的质量比为：纳他霉素0.015%、D-异抭坏血酸钠0.0003%、乳糖0.0147%；即0.03g的复配防腐剂，由0.015g的纳他霉素、0.0003g的D-异抭坏血酸钠和0.0147g的乳糖组成。

本实施例还提供一种慕斯冻品预拌酱的加工工艺，该加工工艺基于上述慕斯冻品预拌酱的配方，该慕斯冻品预拌酱的加工工艺包括以下步骤：

（1）按配方的质量比，在聚甘油脂肪酸酯中加入一定量的开水后搅拌均匀；

（2）按配方的质量比，在明胶中加入一定量的水后拌匀，进行隔水加热，蒸至明胶完全溶解；

（3）将步骤（1）与步骤（2）中获得的料倒在同一容器内后搅拌均匀，按配方的质量比，在容器内加入复配防腐剂和脱氢乙酸钠，再加入一定量的水、代可可脂、白砂糖及麦芽糊精，使用搅拌器将容器内所有料混合搅拌，直至无油、水分离现象。

其中，由于水的密度为1，因此在上述步骤中，水可以用体积或质量为单称量使用；步骤（3）中，搅拌后容器内无油、水分离现象，慕斯冻品预拌酱即加工完成。

本发明提供的慕斯冻品预拌酱用于取代传统配方中的鸡蛋，降低了在冷加工生产时因鸡蛋的病菌而引发的食品安全隐患，有效控制了慕斯冻品传统配方、工艺中存在的食品安全风险隐患；在制作慕斯时操作更加简便，对比传统生产工艺能减少多个生产工序，且制作出的慕斯成品更细腻、润滑，化口性更好；并且本发明提供的慕斯冻品预拌酱除应用于制作慕斯外，还可适用于其他蛋糕和甜品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种慕斯冻品预拌酱，其特征在于，该慕斯冻品预拌酱的配方按质量比为：15%~25%的水、30%~50%的代可可脂、16%~26%的白砂糖、10%~20%的麦芽糊精和2%~6%的食品添加剂。

2.如权利要求1所述的一种慕斯冻品预拌酱，其特征在于，所述水的质量比为19%；所述代可可脂的质量比为40%；所述白砂糖的质量比为22%；所述麦芽糊精质量比为15%；所述食品添加剂的质量比为4%。

3.如权利要求1所述的一种慕斯冻品预拌酱，其特征在于，2%~6%的所述食品添加剂由1.5%~4%的明胶粉、0.6%~1.8%的聚甘油脂肪酸酯、0.01%~0.05%的复配防腐剂和0.03~0.15%的脱氢乙酸钠组成。

4.如权利要求2所述的一种慕斯冻品预拌酱，其特征在于，4%的所述食品添加剂由3%的明胶粉、0.92%的聚甘油脂肪酸酯、0.03%的复配防腐剂和0.05%的脱氢乙酸钠组成。

5.如权利要求3所述的一种慕斯冻品预拌酱，其特征在于，0.01%~0.05%的复配防腐剂由0.005%~0.025%的纳他霉素、0.0001%~0.001%的D-异抭坏血酸钠和0.0049%~0.024%的乳糖组成。

6.如权利要求4所述的一种慕斯冻品预拌酱，其特征在于，0.03%的所述复配防腐剂中包括0.015%的纳他霉素、0.0003%的D-异抭坏血酸钠和0.0147%的乳糖。

7.一种如权利要求4所述的慕斯冻品预拌酱的加工工艺，其特征在于，该慕斯冻品预拌酱的加工工艺包括以下步骤：

（1）按配方的质量比，在聚甘油脂肪酸酯中加入一定量的开水后搅拌均匀；

（2）按配方的质量比，在明胶中加入一定量的水后拌匀，进行隔水加热，蒸至明胶完全溶解；

（3）将步骤（1）与步骤（2）中获得的料倒在同一容器内后搅拌均匀，按配方的质量比，在容器内加入复配防腐剂和脱氢乙酸钠，再加入一定量的水、代可可脂、白砂糖及麦芽糊精，使用搅拌器将容器内所有料混合搅拌，直至无油、水分离现象。