CN106819780A - 麻薯棒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麻薯棒的制备方法，其技术方案要点是包括下述步骤，步骤一：对原料玉米粒进行超声波震荡110~130分钟；步骤二：将糯米粉、水、白砂糖一起混合搅拌190~210秒，加入超声波震荡过的玉米粒并搅拌88~127秒，得浆料；步骤三：充填，将打好的浆料通过充填机，充填于模具中；步骤四：加热固化成型；步骤五：把蒸制好的产品，在速冻库中速冻30分钟，使其中心温度从-1℃降到-5℃，之后逐渐降低食品中心温度至-18℃以下；步骤六：在速冻好的产品上，分别裹上面包屑，得到麻薯棒成品。本发明的优点在于事先进行超声波震荡，使玉米颗粒的表面产生细缝，粘性的大分子能够有效抓附在玉米颗粒表面，提高了玉米颗粒与其他组分的连接性，提高了产品的紧实度和口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种速冻食品的置杯方法，更具体地说，它涉及一种麻薯棒的制备方法。
背景技术
麻薯是一种起源于中国台湾、日本并广为流行的传统食品, 在大陆俗称糯米团, 随着速冻食品的发展，渐渐演变为一种速冻调理食品，实现了工业化，正在为广大消费者接受，大陆已经有风靡之势。
麻薯棒玉米味属于速冻面米食品，是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅料，经加工成型或熟制后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。速冻面米食品具有方便、卫生、营养等优点，随着人们生活水平的提高，生活节奏加快，冰箱、微波炉的普及而快速发展起来的方便食品。
市场普通的麻薯类米面食品，口感较软，且粘牙，甜度较大，一来有许多人不爱吃太粘牙的食物，二来甜度过高的食物也不适合肥胖人群以及血糖过高的人群，导致传统的麻薯类食品的市场接受程度不高。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种不粘牙的麻薯棒的制备方法。
1. 为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种麻薯棒的制备方法，其特征在于：包括下述步骤
步骤一：对原料玉米粒进行超声波震荡110~130分钟；
步骤二：将糯米粉、水、白砂糖一起混合搅拌190~210秒，加入超声波震荡过的玉米粒并搅拌88~127秒，得浆料；
步骤三：充填，将打好的浆料通过充填机，充填于模具中；
步骤四：加热固化成型；
步骤五：把蒸制好的产品，在速冻库中速冻30分钟，使其中心温度从-1℃降到-5℃，之后逐渐降低食品中心温度至-18℃以下；
步骤六：在速冻好的产品上，分别裹上面包屑，得到麻薯棒成品。
原料玉米在混入浆料前先进行超声波震荡，一来能够对原料玉米颗粒的表面进行充分的清洁，二来能够使玉米颗粒的表面产生细小的裂缝，使得在后续加工中，糯米粉中带来粘性的大分子能够有效抓附在玉米颗粒表面，从而提高了玉米颗粒与浆料内其他组分的连接性，有效提高了后续产品的紧实度，提高了产品口感，同时在后续的加热固化过程中，玉米颗粒能够作为浆料中的凝结核，使得浆料的凝聚固化程度大大提供，从而提高了产品内的结构强度，降低了产品粘度，避免了粘牙现象的产生；步骤二中将所有物料同时加入进行搅拌有助于提高浆料的均匀度；采用速冻的方法，既缩短了出成品时间，使产品保鲜，同时速冻也是为了使物料中的水分迅速通过最大冰结晶区域，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm，从而避免产品的纤维结构被冰晶刺破，进而保证了产品的口感。
优选的，步骤三中，打好的浆料在充填时操作环境保持真空。
充填时保持真空是为了防止在充填过程中有气泡进入浆料中，导致后续制得的成品中带有空泡，影响产品口感。
优选的，步骤三中，打好的浆料在充填时持续进行震荡。
在充填时持续保持震荡一来有助于提高浆料在充填时的流动性，以便提高充填的紧实度，二来持续震荡也有助于排出浆料中的气泡。
优选的，步骤四中，加热固化成型的方法为蒸制加热，蒸制加热温度为90~95℃，蒸40~50分钟。
采用蒸制加热一来是因为蒸制加热非常均匀，能够对物料实现均匀充分的加热，二来蒸制加热的温度最高不会超过100℃，能够有效避免在加热过程中温度过高导致浆料内成分的分子结构被破坏进而致使产品口感变差以及营养流失，保证了产品具有良好的营养价值，蒸制时间为40-50分钟，产品完全蒸熟，得到的半产品表面细腻有弹性，且不粘牙。
优选的，步骤六中，在速冻后的产品上裹面包屑时在包裹面施加压力。
在速冻后的产品上裹面包屑时在包裹面施加压力是为了使面包屑能够部分进入速冻后的产品内部，提高了口感的融合感，凸显了外酥里糯的口感特点，同时也有助于该麻薯棒产品的定型。
与现有技术相比本发明具有下述优点：原料玉米在混入浆料前先进行超声波震荡，一来能够对原料玉米颗粒的表面进行充分的清洁，二来能够使玉米颗粒的表面产生细小的裂缝，使得在后续加工中，糯米粉中带来粘性的大分子能够有效抓附在玉米颗粒表面，从而提高了玉米颗粒与浆料内其他组分的连接性，有效提高了后续产品的紧实度，提高了产品口感，同时在后续的加热固化过程中，玉米颗粒能够作为浆料中的凝结核，使得浆料的凝聚固化程度大大提供，从而提高了产品内的结构强度，降低了产品粘度，避免了粘牙现象的产生；步骤二中将所有物料同时加入进行搅拌有助于提高浆料的均匀度；采用速冻的方法，既缩短了出成品时间，使产品保鲜，同时速冻也是为了使物料中的水分迅速通过最大冰结晶区域，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm，从而避免产品的纤维结构被冰晶刺破，进而保证了产品的口感。
具体实施方式
实施例1
步骤一：对原料玉米粒进行超声波震荡110分钟；
步骤二：将糯米粉、水、白砂糖一起混合搅拌210秒，加入超声波震荡过的玉米粒并搅拌127秒，得浆料；
步骤三：充填，将打好的浆料通过充填机，充填于模具中，打好的浆料在充填时操作环境保持真空且持续进行震荡；
步骤四：蒸制加热，蒸制加热温度为95℃，蒸40分钟；
步骤五：把蒸制好的产品，在速冻库中速冻30分钟，使其中心温度从-1℃降到-5℃，之后逐渐降低食品中心温度至-18℃以下；
步骤六：在速冻好的产品上，分别裹上面包屑，在速冻后的产品上裹面包屑时在包裹面施加压力，得到麻薯棒成品。
实施例2
步骤一：对原料玉米粒进行超声波震荡130分钟；
步骤二：将糯米粉、水、白砂糖一起混合搅拌190秒，加入超声波震荡过的玉米粒并搅拌88秒，得浆料；
步骤三：充填，将打好的浆料通过充填机，充填于模具中，打好的浆料在充填时操作环境保持真空且持续进行震荡；
步骤四：蒸制加热，蒸制加热温度为90℃，蒸50分钟；
步骤五：把蒸制好的产品，在速冻库中速冻30分钟，使其中心温度从-1℃降到-5℃，之后逐渐降低食品中心温度至-18℃以下；
步骤六：在速冻好的产品上，分别裹上面包屑，在速冻后的产品上裹面包屑时在包裹面施加压力，得到麻薯棒成品。
实施例3
步骤一：对原料玉米粒进行超声波震荡119分钟；
步骤二：将糯米粉、水、白砂糖一起混合搅拌202秒，加入超声波震荡过的玉米粒并搅拌101秒，得浆料；
步骤三：充填，将打好的浆料通过充填机，充填于模具中，打好的浆料在充填时操作环境保持真空且持续进行震荡；
步骤四：蒸制加热，蒸制加热温度为92.7℃，蒸46分钟；
步骤五：把蒸制好的产品，在速冻库中速冻30分钟，使其中心温度从-1℃降到-5℃，之后逐渐降低食品中心温度至-18℃以下；
步骤六：在速冻好的产品上，分别裹上面包屑，在速冻后的产品上裹面包屑时在包裹面施加压力，得到麻薯棒成品。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
产品性能测试
分别取1kg以实施例一、二、三的方法制备的三种产品，将三种产品分别在底面积为15平方分米的长方体模具中压制成底面积相同的矩形块，用具有相同尺寸和粗糙表面的压辊以300N的压力在矩形块的表面碾压一遍，称量剩余产品的重量
| 组别 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 剩余重量 | 0.88kg | 0.72kg | 0.79kg |
由上表中数据可知该制备方法能够有效减小麻薯棒的粘牙情况。
Claims (5)
1.一种麻薯棒的制备方法，其特征在于：包括下述步骤
步骤一：对原料玉米粒进行超声波震荡110~130分钟；
步骤二：将糯米粉、水、白砂糖一起混合搅拌190~210秒，加入超声波震荡过的玉米粒并搅拌88~127秒，得浆料；
步骤三：充填，将打好的浆料通过充填机，充填于模具中；
步骤四：加热固化成型；
步骤五：把蒸制好的产品，在速冻库中速冻30分钟，使其中心温度从-1℃降到-5℃，之后逐渐降低食品中心温度至-18℃以下；
步骤六：在速冻好的产品上，分别裹上面包屑，得到麻薯棒成品。
2.根据权利要求1所述的麻薯棒的制备方法，其特征在于：步骤三中，打好的浆料在充填时操作环境保持真空。
3.根据权利要求1所述的麻薯棒的制备方法，其特征在于：步骤三中，打好的浆料在充填时持续进行震荡。
4.根据权利要求1所述的麻薯棒的制备方法，其特征在于：步骤四中，加热固化成型的方法为蒸制加热，蒸制加热温度为90~95℃，蒸40~50分钟。
5.根据权利要求1所述的麻薯棒的制备方法，其特征在于：步骤六中，在速冻后的产品上裹面包屑时在包裹面施加压力。
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