JPS6255043A

JPS6255043A - シユ−様焼菓子の製造方法

Info

Publication number: JPS6255043A
Application number: JP60183863A
Authority: JP
Inventors: Keizo Mochizuki; 望月　惠三; Shinichi Makishima; 槙島　慎一; Mitsuru Igarashi; 充五十嵐
Original assignee: TECH RES ASSOC EXTRU COOK FOOD IND
Current assignee: TECH RES ASSOC EXTRU COOK FOOD IND
Priority date: 1985-08-23
Filing date: 1985-08-23
Publication date: 1987-03-10
Also published as: JPH0579288B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、同方向回転型２軸エクストルーダーの使用に
よる１品質が一定で良好なシュー様焼菓　−子の製造方
法に関する。

［従来の技術］一般にシュークリームと称せられる菓子は、シュー生地
を焼上げた後カスタードクリームを詰めたものであるが
、この菓子の外皮を構成するシューは、従来手練り又は
簡単な混合機により混練した後、焼成する方法で製造さ
れている。即ち、バター又はマーガリンに砂糖、塩、水
を加えて加温、溶解し、しかる後沸騰させてバターを溶
かした後加温を止め、次いで小麦粉を加えて練り上げな
がら均一に加温する。少し乾いた状態になる時期を経験
により見定め、卵を少しずつほぐしながら加えて所定量
を混合し、シュー用生地を得る。

かくして得たシュー生地はしぼり袋に入れ、展板トにし
ぼり出し、オーブン内で焼成して焼成シューを得ている
。

［発明が解決しようとする問題点］シュー様焼菓子の品質特性は、バターと小麦粉との混合
具合及び卵の混合具合等に大きく左右されるため、上述
のような在来の製造方法においては多年の経験を必要と
する上に、連続的な製造方法ではないので品質を一定さ
せることが困難であった。

本発明者らは、上述した在来のシューの製造方法におけ
る問題点を解決すべく鋭意研究の結果、２軸エクストル
ーダーとして一般的な同方向回転型の２軸エクストルー
ダーを使用してシュー生地用原料を混捏、クツキング処
理することにより、品質が一定して良好で且つ作業者の
熟練度を必要とせずにシュー生地を製造し得ることを見
出し、本発明を完成するに到った。

［問題点を解決するための手段及び作用］本発明によれ
ば、ａ）小麦粉を主体とする原料粉及び水を同方向回転型２
軸エクストルーダーのバレル内に供給し。

ｂ）送入スクリューとそれに続く逆送スクリューの作用
によりクツキング処理してα化し、Ｃ）該α化物の品温
を６５〜８０℃に調温した後、液状卵及び油脂を該エク
ストルーダーのバレル内に供給して送入スクリューとそ
れに続く逆送スクリューの作用により均一に混合し、ｄ）径４〜１０ｍ層のノズル孔より排出し、展板、スチ
ールバンド等の上に盛りつけした後に焼成する各工程か
ら成るシュー様焼菓子の製造方法が提供される。

本発明のシュー様焼菓子の製造方法においては、小麦粉
としては通常使用されている薄力粉以外に中力粉１強力
粉も使用可能である。

該小麦粉を第１図に示す同方向回転型の２軸エクストル
ーダー１の供給口３の１部に設けたフィーダー２に投入
し、フィーダー２より該２軸エクストルーダー１の供給
口３に供給する。

２軸エクストルーダー１としては同方向回転型で７セク
ション以りに区分され、各セクション毎に調温ＩＩＴ能
な１基の２輌エクストルーダーを使用するのがより好適
であるが、第２図に示す様にエクストルーダーが３セク
ション以上に分かれた２基の同方向回転型２軸エクスト
ルーダー３１　、３８を使用するととも可能である。

第１図に示す様に粉体フィーダー２より２軸エクストル
ーダー１の供給口３内に供給された小麦粉原料４は２軸
エクストルーダーｌの２つの軸にそれぞれ装着された送
入スクリューＦＳＩにより第１セクション５内に送入さ
れ、同時にポンプ７によりタンク８内に収容されている
水９が、導入孔６を経て第１セクション５内の小麦粉原
料に加えられる。この加水量は通常小麦粉１００部に対
して５部から１００部までの範囲で変えることが出来。

加水量を減らし加熱ヒーター１０．１１の温度をＬげる
ことにより小麦粉はクツキングされると共に澱粉粒が破
壊され、ソフトなシューの皮が得られる。

即ち原料小麦粉は送入スクリューＦＳＩ及びＦＳ２によ
り第１セクション５．第２セクション１２内を移送され
ると共に、第３セクション１３内に装着された逆送スク
リューＲＳＩと加熱ヒーター１０．１１とによって水と
混和されてクツキングされα化される。このクツキング
処理時の品温は８０℃以上１６５℃以下にするのが好ま
しく、８０°Ｃ未満では小麦粉が充分にα化されず１６
５℃を越える温度では褐変化し好ましくない。

逆送スクリューＲ５Ｉを通過したα化小麦粉生地は引き
続き第４セクション１４内に送入され、バレル上部に載
ｎした脱気装置１５を経て除水装置１６及び真空ポンプ
１７により部分脱水されるが、この部分脱水の程度は次
の第５セクション１９のバレル内に装着された温度計１
８の指示により制御され、これにより６５℃以七８０℃
以ドの温度範囲内に調節される。

第５セクション１８内に装着された送入スクリューＦＳ
４における品温が５０℃以下の場合には。

第６セクション２２及び第７セクションのバレル上に載
置した外部ヒーター２０．２１によって制御されつつ加
熱される。送入スクリューＦＳ４部に於る生地の品温が
８０℃を越えると製品の膨化度が低下する。又この生地
品温が６５℃未満の時には均一混合が困難となる。６５
℃以上８０℃以Ｆの温度範囲内に調節されたα化小麦粉
生地は、送入スクリューＦＳ４　、　ＦＳ５により第６
セクション２２内に送入され、タンク２４及びタンク２
５より液状卵２Ｂ及び液状バター２７が、定量ポンプ２
８．２９により導管を経てそれぞれ定量的に供給され、
均一に混合される。

このとき、必要に応じて乳化剤を供給してもよい。液状
卵２６及びバター２７の量は小麦粉１００部に対してバ
ター８０部、液状卵２００部程度加える。バター及び卵
の闇は適宜に選択し得るが、小麦粉のクツキング処理温
度が１３０　’Ｏ以Ｅの場合には小麦粉１００部に対し
て液状卵１３０部以下とするのが好ましい。この場合液
状卵を１３０部を越えて配合した場合には、液状非混合
後の生地の流動性が著しく低ｒし、形状の良好なシュー
生地が得られない。

小麦粉クツキング生地に液状卵２６及びバター２７を加
えられた混合物は、第７セクション２３内に装着された
逆送スクリューＲ９２により完全に均一に混合されて練
り上げられ、ダイ３ｏに穿設したノズル孔より排出する
。このノズル孔の口径は４〜１０ｍｍとするのが好まし
く、口径４１未満では発熱が著しく、生地が変化し膨化
が良好でなく、又１０＋ｓｍ径を越えると混合が充分に
行われない。

排出された生地は、流下する生地をワイヤーカット装置
等により分割して、そのままスチールベルト上に盛りう
けてオーブン内に導入して焼成すれば、品質良好なシュ
ー様焼菓子が得られる。

この場合デボジッターにより展板又はスチールベルト上
に注出して、盛りつけて焼成することも出来る。

に記シュー様焼菓子の製造方法では１基の２軸エクスト
ルーダーを使用しているが、小麦粉をクツキングしα化
する迄の工程と脱気冷却以後の工程とを分割し、２基の
２軸エクストルーダーを使用して製造することも可能で
ある（後記実施例２参照）。

［￥施例］実施例１第１図に示す７セクションから成る同方向回転を２軸エ
クストル−グー１の第１セクシコン５に送入スクリュー
ＦＳＩを、又第２セクション１２には圧縮送入可能なス
クリューＦＳ２を、更に第３セクション１３には逆送ス
クリューＲＳＩを装着する。第４セクション１４には送
入スクリューＦＳ３と、脱気のための脱気装＠１５と、
除水装置１６及び脱気用真空ポンプ１７を装着し、第５
セクション１９には圧縮送入可能なスクリューＦＳ４、
及び液状卵、バター等の送入のための導管及び送入口、
及び定量ポンプ２８　、２９を装置し、第６セクション
２２には混合可能な送入スクリューＦＳ５を装着し、又
更に第７セクションには逆送スクリューＲＳ２を装着し
た。

該同方向回転２軸エクストルーダーｌの第２セクション
１２及び第３セクション■３をｔｔｏ　’ｃに調温し、
第４．第５．第６及び第７セクション１４゜１９．２２
．２３を６５℃に調温した後、フィーダー２により供給
口３に、小麦粉４を２５ｋｇ／時間の速度で、又水を３
８ｋｇ／時間の速度でタンク８からポンプ７により第１
セクション５内に供給し、第２゜第３セクション１２．
１３でクツキングし、第４セクション１４に装着した脱
気装置！５により水を部分除去することにより品温を６
５℃に冷却調温後、第５セクシゴン１９で液状卵２６を
５０ｋｇ／時間の速度で。

又予め溶融したマーガリン２７を１８ｋｇ／時間の速度
でそれぞれ定量ポンプ２８．２９により送入し、第７セ
クション２３で逆送スクリューＲＳ２により充分混合し
た後、ダイ３０に穿設した１」径４層ｌのノズル孔より
排出した生地をデポジッターを使用してスチールベルト
上に注１ｔｌ　して盛り付けをし焼成した所、風味のす
ぐれたシュー様焼菓子が得られた。

実施例２第２図に示す２基の３セクシ慶ンから成る同方向回転型
の２軸エクストルーダー３１．３８を用意し、第１の２
軸エクストルーダー３１に、小麦粉１００部に対しタン
ク８内の水１００部を、ポンプ７により導入孔６を経て
送入し、２基の外部ヒーター３３　、３４と第１セクシ
ョン３２及び第２セクション３５内に装着した送入スク
リューＦＳＩ及びＦＳ２と、第３セクション３８内に装
着した逆送スクリューＲ９Ｉとの相互作用によりクツキ
ングし、品温１３０℃に調節し、グイ３７に穿設した口
径４鵬層のノズルより排出した。該小麦粉クツキング物
を第２の２軸エクストルーダー３８の供給口に投入し、
６５℃に調温し、タンク２４より液状卵２Ｂを、小麦粉
１００部に対し２００部の割合で、又バター２７を７０
部の割合でそれぞれポンプ２８．２９によりｆｆ１２セ
クション４２内に送入し、第２エクストルーダー３８の
ｆｊＳｌセクション３９及び第２セクション４２に装着
した送入スクリューＦＳ３　、　ＦＳ４と、第３セクシ
ョン４３に装着した逆送スクリューＲＳ２との相互作用
により均一に混合する。

かくして得た卵、バターを配合した品温６５℃の小麦粉
クツキング生地を、グイ４４に穿設した口径４■のノズ
ル孔より排出し、デポジッターによりスチールバンドオ
ーブンのスチールバンドｔに注出し、盛り付けてオーブ
ン内に導いて焼成したものは、シュー様組織のソフトな
テクスチャーとシュー特有の風味を有するものであった
。

［発明の効果］本発明によれば１作業者の熟練を全く必要とせずに一定
した良好な品質のシュー生地を連続して製造し、これを
スチールバンド等の上に連続的に注出し、盛りつけて焼
成オーブン内に導き、一定した良好な品質の焼菓子を連
続的に大量製造することが可゛能である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に使用する１基のエクストルーダーによ
るシュー様焼菓子生地製造装置、第２図は同じく２基の
エクストルーダーによるシュー様焼菓子生地製造装置で
ある。ｌ・・・２軸エクストルーダー、２・・・粉体フィーダー、３・・・供給口、４・・・小
麦粉原料、５・・・第１セクション。６・・・導入孔、７・・・ポンプ、８・・・タンク、９
・・・水、１０．１１・・・加熱ヒーター、１２・・・
第２セクション、１３・・・第３セクション、１４・・
・第４セクション、　１５・・・脱気装置、１６・・・
除水装置、１７・・・真空ポンプ、１８・・・温度計、
１８・・・第５セクション、２０．２１・・・外部ヒー
ター。２２・・・第６セクション、２３・・・第７セクション
、２４．２５・・・タンク、２６・・・液状卵。２７・・・マーガリン・バター、２８．２９・・・ポン
プ、３０・・・グイ、３１・・・第１エクストルーダー
。３２・・・第１セクション、３３．３４・・・加熱ヒー
ター、３５・・・第２セクション、３８・・・第３セク
ション、３７・・・グイ、３８・・・第２エクストルー
ダー、３３・・・第４セクション、４０．４１・・・外
部ヒーター。４２・・・第５セクション、４３・・・第６セクション
。４４・・・グイ。出願人　食品産業エクストルージョンクツキング技術研究組合

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ａ）小麦粉を主体とする原料粉及び水を同方向回
転型２軸エクストルーダーのバレル内に供給し、ｂ）送入スクリューとそれに続く逆送スクリューの作用
によりクッキング処理してα化し、ｃ）該α化物の品温を６５〜８０℃に調温した後、液状
卵及び油脂を該エクストルーダーのバレル内に供給して
送入スクリューとそれに続く逆送スクリューの作用によ
り均一に混合し、ｄ）径４〜１０ｍｍのノズル孔より排出し、展板、スチ
ールバンド等の上に盛りつけした後に焼成する各工程か
ら成るシュー様焼菓子の製造方法。
（２）７セクション以上に調温可能な同方向回転型２軸
エクストルーダーを使用することを特徴とする特許請求
の範囲第１項に記載のシュー様焼菓子の製造方法。
（３）原料粉と水とをクッキング処理してα化する工程
と、このα化物に更に液状卵及び油脂を供給して均一に
混合し、ノズル孔より排出する工程とを別々のエクスト
ルーダーを使用して行うことを特徴とする特許請求の範
囲第１項に記載のシュー様焼菓子の製造方法。