CN105309632A

CN105309632A - 一种核桃粕山药营养豆腐及其制作方法

Info

Publication number: CN105309632A
Application number: CN201510796855.4A
Authority: CN
Inventors: 虎海防; 赵晓燕; 朱海涛; 孙雅丽; 古丽江·许库尔汗; 努尔曼·阿不拉
Original assignee: FOREST RESEARCH INSTITUTE XINJIANG ACADEMY OF FORESTRY; University of Jinan
Current assignee: FOREST RESEARCH INSTITUTE XINJIANG ACADEMY OF FORESTRY; University of Jinan
Priority date: 2015-11-18
Filing date: 2015-11-18
Publication date: 2016-02-10

Abstract

本发明涉及一种核桃粕山药营养豆腐及其制作方法，属于食品加工领域。本发明的核桃粕山药营养豆腐，用核桃粕粉和山药粉代替大豆作为原料；与以大豆为原料制备的传统豆腐相比，生产的核桃豆腐具有核桃特有的香味和风味，口感细腻。通过先将山药干燥、粉碎至400-700目，再加水成浆的方法，不但容易使豆腐成型、所制备的豆腐弹性好，而且所用石膏量减少；另外，所获得的豆腐细腻口感、利于机体对其消化吸收；豆腐在烹饪时不易碎，弹性强，粘结性好。

Description

一种核桃粕山药营养豆腐及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种核桃粕山药营养豆腐及其制作方法，属于食品加工领域。

背景技术

核桃含有丰富的优质蛋白质，蛋白质含量在15%左右，生产核桃油后，粕中的蛋白质含量达到40%以上，主要由清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷蛋白组成,分别占核桃蛋白总量6.81%、17.57%、5.33%和70.11%，且必需的氨基酸含量高，与肉类蛋白可以相比，而且还含有人体必需的多种维生素和矿物质，不含胆固醇，是一种优良的食品蛋白原料。此外，还含有糖类、维生素、矿物质等人体必需的多种营养。核桃仁的营养易于吸收，具有抑制血液凝固、抗过敏、改善肝功能障碍、降低胆固醇、利尿等生理功能。但是核桃榨油以后，核桃粕色泽较深，造成利用率很低，一般作为废弃物或肥料，既浪费了资源，又污染了环境。目前，核桃相关的产品专利主要有核桃乳、核桃汁、核桃露、速溶核桃粉、核桃酒等营养保健品制备，还没有核桃粕豆腐产品。山药别名又称山薯、薯蓣。山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等，主要具有以下生理活性作用：降血糖作用、健脾胃、调节机体对非特异刺激反应性作用、增强免疫力、刺激小鼠小肠运动等。此外，所含营养成分和粘液质、淀粉酶有关，有滋补作用，能助消化、止泻、祛痰，是一种上等的保健食品及中药材料。由于山药具有食用与药用的价值，应用范围广，对山药的需求量也呈逐年增长的趋势。但是，由于许多消费者对山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱过敏，从而影响山药资源的利用。

传统豆腐是一种以黄豆为原料制备而成的豆制品，是我国传统的绿色健康食品，距今已有二千一百多年的历史，因含有丰富的营养，含有的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美。人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%，而制成豆腐消化率可以提升到92%-95%。因而豆腐具有补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃等作用。因而，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。目前，除了传统豆腐之外，还出现了以黑豆、花生、绿豆为原料制备而成的新品类豆腐。随着人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高；目前的豆腐种类越来越难以满足人们的要求，亟需开发新品类豆腐。

发明内容

本发明的目的是开发一种新品类豆腐，提供一种由核核桃粕和山药制备而成的营养豆腐及其制作方法。

技术方案

一种核桃粕山药营养豆腐的制作方法，包括以下步骤：

（1）将核桃粕于35-45℃条件下干燥至水分含量低于8wt%；干燥后的核桃粕先粉碎至80-120目，然后粉碎至400-700目，得核桃粕粉；

将山药于35-45℃条件下干燥至水分含量低于8wt%；干燥后的山药先粉碎至80-120目，然后粉碎至400-700目，得山药粉；

（2）核桃粕粉与山药粉按照4-6：1-2的质量比混合，得混合粉；混合粉与水按照1：20-30得质量比混合，得料浆；

（3）料浆经煮沸、点浆、冷却、挤压成型得产品。

上述制作方法，优选的，核桃粕粉与山药粉的质量比为5:2。

上述制作方法，煮沸时间为5-10min；即料浆维持沸腾状态的时间为5-10min。

上述制作方法，可以用溶解好的食用石膏进行点浆；点浆时，边搅动边均匀加入石膏，至到出现蛋白花为止。本发明中，石膏的用量为料浆总重量的1-2%。还可以用卤水或葡萄糖酸内脂进行点浆。

上述制作方法，点浆完成后保温5-10分钟，然后自然冷却至70-80℃。

上述制作方法，挤压成型的时间为3-4小时。

本发明还提供了采用上述制作方法制备的核桃粕山药营养豆腐。

本发明的核桃粕山药营养豆腐，用核桃粕粉和山药粉代替大豆作为原料；与以大豆为原料制备的传统豆腐相比，生产的核桃豆腐具有核桃特有的香味和风味，口感细腻。另外，本发明的核桃粕山药营养豆腐，虽然含有山药成分，但是由于山药皮中的皂角素或黏液里含的植物碱在干燥、粉碎过程中被破坏，所以原本对山药过敏的人群可以食用，从而扩大了可使用山药的受众。本发明用核桃粕粉和山药粉代替大豆作为原料，虽然山药中的多糖及淀粉的含量较高，但是由于山药（鲜品）在粉碎后的形态与豆浆的形态有较大差异；从而导致点浆后难以形成豆腐（豆腐难以成型），所制备的豆腐易碎。而本发明通过先将山药干燥、粉碎至400-700目，再加水成浆的方法，不但容易使豆腐成型、所制备的豆腐弹性好，而且所用石膏量减少；另外，所获得的豆腐细腻口感、利于机体对其消化吸收；豆腐在烹饪时不易碎，弹性强，粘结性好。

有益效果

（1）以核桃粕粉和山药粉代替大豆作为原料，提供了一种新的风味的豆腐，丰富了豆腐的品类；所生产的核桃豆腐具有核桃特有的香味和风味、口感细腻、弹性好、色泽更好（更白），引起过敏的几率降低；

（2）将核桃粕可食用部分的利用率提高到99%（干基）；

（3）将核桃粕经细微化加工后，使食物纤维素的粒度≥400目，还可以改善核桃粕的色泽；

（4）超微粉碎降解了核桃粕和山药中大分子物质的结构，利于机体对其消化吸收，提高了核桃粕和山药的营养价值；

（5）本发明生产方法简单、成本低，经济实惠，适于大规模工业化生产，并且无废渣和废气产生。

具体实施方式

实施例1

（1）选料：选用无霉变、无哈喇味的核桃粕作为原料；

（2）粗粉碎：将核桃粕放置于干燥箱中，于35-45℃干燥，至水分含量低于8wt%，然后将干核桃粕粉碎成80目的核桃粕粗粉；

（3）将鲜山药洗净切成2-4mm厚的山药片，再于35-45℃风干，至水分含量低于8wt%，然后再碎成80-120目的山药粗粉；

(4）将桃粕粗粉、山药粗粉分别再超微粉碎至400-700目；分别得核桃粕粉与山药粉；

（5）核桃粕粉与山药粉按比例为4：1混匀，得混合粉，将混合粉与水按照1：20（质量比，下同）加入锅中，调成浆，然后加热煮浆，待浆煮沸5-10分钟后，把煮好的浆立即移入缸内，加入溶解好的食用石膏进行点浆，点浆时边搅动边均匀点入，至到出现蛋白花为止（所用石膏相对于浆的质量百分数为0.5%），点浆完成后加盖保温5-10分钟，然后让其自然冷却至70-80℃；

（6）挤压成型：用布将点好浆的浆包好，放在框架内，上置石板挤压3-4小时，除去多余水分，即成核桃粕山药营养豆腐。

实施例2

（1）选料：选用无霉变、无哈喇味的核桃粕作为原料；

（5）核桃粕粉与山药粉按比例为5：1混匀，得混合粉，将混合粉与水按照1：20加入锅中，调成浆，然后加热煮浆，待浆煮沸5-10分钟后，把煮好的浆立即移入缸内，加入溶解好的食用石膏进行点浆，点浆时边搅动边均匀点入，至到出现蛋白花为止（所用石膏相对于浆的质量百分数为1%），点浆完成后加盖保温5-10分钟，然后让其自然冷却至70-80℃；

实施例3

（1）选料：选用无霉变、无哈喇味的核桃粕作为原料；

（5）核桃粕粉与山药粉按比例为6：2混匀，得混合粉，将混合粉与水按照1：20加入锅中，调成浆，然后加热煮浆，待浆煮沸5-10分钟后，把煮好的浆立即移入缸内，加入溶解好的食用石膏进行点浆，点浆时边搅动边均匀点入，至到出现蛋白花为止（所用石膏相对于浆的质量百分数为2%）；点浆完成后加盖保温5-10分钟，然后让其自然冷却至70-80℃；

实施例4

（1）选料：选用无霉变、无哈喇味的核桃粕作为原料；

（5）核桃粕粉与山药粉按比例为4：1混匀，得混合粉，将混合粉与水按照1：20加入锅中，调成浆，然后加热煮浆，待浆煮沸5-10分钟后，把煮好的浆立即移入缸内，加入溶解好的食用石膏进行点浆，点浆时边搅动边均匀点入，至到出现蛋白花为止（所用石膏相对于浆的质量百分数为1.5%），点浆完成后加盖保温5-10分钟，然后让其自然冷却至70-80℃；

实施例5

工艺过程和条件同实施例1、2和3，点浆时可以换成卤水等。

对比例1

核桃粕与山药按比例为4：1混匀，然后按照1：20料水比加水打浆，得料浆；料浆加热煮沸，煮沸5-10分钟后，把煮好的浆立即移入缸内，加入溶解好的食用石膏进行点浆，点浆时边搅动边均匀点入，至到出现蛋白花为止（所用石膏相对于浆的质量百分数为1.5%），点浆完成后加盖保温5-10分钟，然后让其自然冷却至70-80℃；

挤压成型：用布将点好浆的浆包好，放在框架内，上置石板挤压3-4小时，除去多余水分，即可。

产品检测

采用质构仪（型号SMSTA.XTPlus，探针直径2.5mm，测试速度5.0mm/s，用力5.0g）；检测指标为弹性、粘性；检测结果如下表；

	形状	色泽	弹性	粘性（(N/mm）	硬度（N/Kg）
						实施例1	均匀块状	浅黄	3.01	311.3	38
实施例2	均匀块状	浅黄	3.01	311.5	39
						实施例3	均匀块状	浅黄	3.02	311.6	40
实施例4	均匀块状	浅黄	3.02	311.6	41
						对比例1	不均匀块状	浅黄与白色不均匀	1.96	287.1	29

Claims

1.一种核桃粕山药营养豆腐的制作方法，包括以下步骤：

（1）将核桃粕35-45℃条件下干燥至水分含量低于8wt%；干燥后的核桃粕先粉碎至80-120目，然后粉碎至400-700目，得核桃粕粉；

（3）料浆经煮沸、点浆、冷却、挤压成型得产品。

2.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，核桃粕粉与山药粉的质量比为5:2。

3.根据权利要求1或2所述制作方法，其特征在于，煮沸时间为5-10min。

4.根据权利要求3所述制作方法，其特征在于，用溶解好的食用石膏进行点浆；点浆时，边搅动边均匀加入石膏，至到出现蛋白花为止。

5.根据权利要求3所述制作方法，其特征在于，用卤水或葡萄糖酸内脂进行点浆。

6.根据权利要求4或5所述制作方法，其特征在于，点浆完成后保温5-10分钟，然后自然冷却至70-80℃。

7.根据权利要求6所述制作方法，其特征在于，挤压成型的时间为3-4小时。

8.一种采用权利要求1-7任意一项所述方法制备的核桃粕山药营养豆腐。