KR20100097333A - 쌀국수 제조방법 - Google Patents

Abstract

쌀을 쪄서 녹말을 부분적으로 젤라틴하여 전처리된 쌀가루를 형성시키고, 전처리된 쌀가루와 온수를 혼합시켜 반죽을 수득하며, 반죽을 압출하여 국수를 형성시키고, 국수를 삶은 후 삶은 국수를 온수에서 데치고, 국수를 수분 함량 15중량%이하로 건조시키는 것으로 구성됨을 특징으로 하는 쌀국수의 제조방법

Description

쌀국수 제조방법{rice noodles a formula}

본 발명은 쌀국수의 제조방법에 관한 것이다.

가내 및 소규모의 쌀국수의 생산은 동양의 쌀 생산국가에서는 예로부터 널리 알려져 왔다. 사용되는 방법은 지역 또는 국가에 따라 다르나, 지역의 전통 및 쌀의 지역 형태의 특성의 기능에 따라 전해지는 연결 및 또는 반복되는 몇가지 기본조작에 기초하고 있다. 근본적인 문제는 쌀반죽에 부족한 점착성을 부여하는 것이다.

통상적이며 전형적인 기본조작은 예를 들면, 쌀알의 침지, 수분쇄, 예비 젤라틴화(pregelatinisation) 및 후-젤라틴화, 냉각 및 반죽의 기계적 작용 등을 포함한다. 따라서 전형적, 통상적인 방법은 분쇄된 쌀을 몇시간, 예를 들면 4-6시간 동안 침지, 예비-젤라틴화, 냉각, 압출, 후-젤라틴화 및 건조의 연속적인 단계를 포함한다. 더우기 통상적인 접합제로서 제안된 것으로는 예를 들면, 달걀 단백질, 웨이(Whey)의 수용성 단백질, 또는 밀의 글루텐이 언급될 수 있다. 특히 사용된 쌀가루가 밀가루와 조합된 방법이 알려져 있으나, 밀가루와 혼합된 쌀가루가 예비젤 라틴화 된다면 밀의 글루텐은 변성되고 더 이상 반죽을 형성할 수 없으므로, 이는 명확하지 않다.

문헌(EP-A-105100)에는 쌀가루를 쿠커-압출기(cooker-extruder)에서 35-55%물을 함유하는 반죽물을 수득하기 위해 알긴산염과 같은 이온성 겔화제 및 연수와 혼합하고, 반죽물을 70-1-- 기압하, 60-100℃에서, 20-120초 동안 가열 및 반죽함으로써 젤라틴화하고, 반죽물을 100℃이하로 냉각하고, 파스타 형태로 압출시키고, 이온성 겔화제와 함께 겔을 형성하는 2가 칼슘과 같은 양이온을 함유하는 물과 파스타를 접촉시키고 파스타의 건조시키는 것을 이루어진 쌀파스타의 제조방법이 개시되어 있다.

EP-A-105100의 방법에서 양이온은 글루텐과 비슷한 방법으로 망상구조를 형성하여, 쌀반죽에 부족한 점착성을 부여하는 이온성 겔화제를 안정화시키기 위해 사용한다.

본 발명자들은 쿠커-압출기가 불필요하며, 예비-젤라틴화전에 몇시간의 침지가 불필요한 쌀국수의 제조방법을 고안했으며 그 방법은 이온성 겔화제 및 이와 겔을 형성하는 양이온의 실질적인 또는 완전한 부재하에서 수행할 수 있다.

쌀의 저단백질 함량 및 다른 한편으로는 이러한 단백질의 성질은, 빵 또는 파스타(pasta)와 같은 제품에서 밀의 글루텐에 의해 형성되는 것과 비교되는 쌀에 있어서 망상 구조를 생산하게 함을 불가능하게 하는 것을 의미한다.

녹말입자가 묻혀 있는 이러한 망상구조를 대신하기 위해 접합제를 사용하거나 녹말 입자에 처리를 하여 스스로 필요한 점착성을 갖는 덩어리를 형성할 수 있도록 하는 것이 필요하다.

점착성의 이러한 문제점은 신선한 파스타 반죽의 단계에서뿐만 아니라 최종 제품의 재구성 및 소비단계에서 문제점이 제기되고 있다.

본 발명에 의하면 쌀을 쪄서 녹말을 부분적으로 젤라틴화하여, 예비처리된 쌀가루를 형성시키고, 예비처리된 쌀가루와 온수를 혼합시켜 반죽물을 수득하며, 반죽물을 압출하여 국수를 형성시키고 국수를 삶은 후 삶은 국수를 온수에서 데치고 국수를 수분 함량 15중량%이하로 건조시키는 것으로 구성됨을 특징으로 하는 쌀국수 제조방법을 제공한다.

상기한 바와 같은 구성의 본 발명에 따르면 쌀을 쪄서 녹말을 20% 내지 90%로 젤라틴한 쌀가루와 물을 혼합하여 압출기로 쌀국수를 형성시키고, 물로 삶아 건조시키면 끈적임이 없이 잘 끊어지지 않는 가닥 및 풀어지지 않는 이점이 있다.

사용되는 쌀은 쌀가루 또는 완전한 쌀일 수 있다. 사용되는 쌀은 고 아밀로오스 함량, 예를 들면 21-28중량%를 함유하는 긴 쌀알이며, 바람직하게는 22-27 중량% 아밀로오스이다.

쌀을 찌는 것은 녹말의 전부가 아닌 일부를 예비 젤라틴화 해야 하며, 예를 들면 20-90%이며, 바람직하게는 60-80%이다. 이러한 부분적 예비 젤라틴화는 반죽을 제조 중 쌀가루의 수결합 용량을 증가시키며 압출중 반죽물의 끈적임을 감소시킨다.

찜 처리는 10분 -1시간 동안 수행될 수 있으며, 바람직하게는 20-45분이다. 찜온도는 85-60℃일 수 있으며, 바람직하게는 90-100℃이다. 찜처리는 보다 연속적인 예비처리를 하기 위해서 바람직하게는 나선형 스팀 블렌쳐(screw steam blancher)에서 수행할 수 있으며, 여기에서 쌀은 나선형 컨베이어를 따라 이송되는 동안에 피복 하우징(jacketed housing)안에서 쪄진다. 찐 후 즉시 쌀은 3-6%의 수분이 증가하며, 일반적으로는 4-5중량%이다.

필요하다면 찌기 전에 쌀은 과잉의 물에서 예를 들면 1시간까지 예비 침지될 수 있으며 바람직하게는 15-4분이다. 사용된 물의 양은 1중량부에 대하여 0.9중량부 이상인 것이 양호하다.

찜 처리 후 예비 처리된 쌀가루를 얻기 위해 쌀은 분쇄되고 체로 걸러진다. 분쇄 및 체질은 통상적인 방법에 의해 수행될 수 있다. 예를 들면 사용된 분쇄기는 0.25-0.75㎜의 체눈크기(screen opening size)를 가지며, 예를들면 0.3-0.6㎜일 수 있다. 체질은 원심체(centrifugal sifter)에 의해 수행될 수 있다. 출발 물질로서 쌀가루가 사용된 경우에는 분쇄는 불필요하나, 체질은 압출중에 다이 구멍을 막을 수 있는 임의의 불순물을 제거하기 위해 수행될 수 있다.

분쇄 및 체질 후의 예비 처리된 쌀가루의 수분함량은 일반적으로 10-15 중량%이다.

분쇄 및 체질 후의 예비 처리된 쌀가루의 평균 입자 크기는 분쇄기의 체눈 크기에 따라 약 0.1-0.5㎜로 변할 수 있다. 이 범위내에서 미세한 입자크기를 갖는 쌀가루로 만든 쌀국수는 씹을 때 무르지 않으며, 입의 느낌은 더 부드러운 반면, 더 큰 입자크기를 갖는 쌀가루로 만든 쌀국수는 씹을 때 더 무르며, 입의 느낌은 더 거칠고, 보다 설익은 맛이다.

예비처리된 쌀가루는 부드러운 느낌을 내는 쌀국수를 만드는 반죽으로 되기 전에 감자 녹말 또는 옥수수 녹말과 같은 소량의 녹말과 양호하게 혼합한 다. 녹말의 양은 혼합물 전체량에 대해서 5-30중량%일 수 있으며, 바람직하게는 10-25중량%이다. 유리하게는 예를 들면 프로필렌 글리콜 알기네이트와 같은 알기산염을 이온성 겔화제로서 소량 반족제조에 첨가할 수 있다. 첨가되는 양은 쌀가루의 양에 대하여 0.01-0.5중량%, 바람직하게는 0.025-0.25중량%이며, 특히 바람직하게는 0.05-0.15중량%이다. 이온성 겔화제는 예비 처리된 쌀가루가 반죽을 형성하기 위해 온수와 혼합되기 전에, 쌀가루와 예비 혼합되거나 온수에서 전용해될 수 있다.

예비처리된 쌀가루 혼합물에 첨가되는 온수의 양은 형성된 반죽의 전체량에 대하여 25-65중량%이며, 바람직하게는 30-60중량%이고, 더욱 바람직하게는 35-55중 량%일 수 있다. 온수의 온도는 80℃-비점, 바람직하게는 85-100℃이고 특히 바람직하게는 90-95℃일 수 있다. 온수와 예비처리된 쌀가루 혼합물의 혼합 지속시간은 예를 들면, 1-20분일 수 있으며, 바람직하게는 1.5-10분이며, 보다 바람직하게는 2-5분이다. 더우기 온수의 사용은 양호한 후속의 압출하기 위해 반죽의 결합을 향상시키기 위하여 녹말을 5-30% 젤라틴화시킨다. 녹말은 완전히 젤라틴화 되어서는 안되며 그렇지 않으면 반죽은 덩어리가 되어 연속적으로 또한 일관되게 압출하기가 어렵다는 것을 알아야한다.

쌀국수를 형성하기 위한 반죽의 압출은 램압출기(ram extruder) 또는 이중 나선 압출기(double screw extruder)에서 수행할 수 있으나 바람직하게는 단일 나선 압출기(single screw extruder)에서 수행한다.

노즐의 직경은 예를 들면 0.25-1.5㎜이며, 바람직하게는 0.5-1.0㎜이고, 특히 바람직하게는 0.6-0.9㎜일 수 있다. 더 큰 직경의 노즐의 사용은 더 낮은 압출 압력이 사용되어 역류감소, 전단감소, 용량증가가 일어나므로 양호한 가공성을 가능하게 한다.

바람직하게는 쌀국수는 압출 후에 분배되어 사리(nest) 또는 케익의 형태로 형성된다. 분배는 쌀국수를 약 7-50㎜의 길이를 갖는 줄 또는 가닥으로 자르는 것을 포함하며, 바람직하게는 20-40㎝이다. 분배된 가닥은 여러 가닥을 접고 합쳐꼬아서 어느 정도 새의 둥지와 비슷한 대량 구형으로 또는 케익을 형성하기 위한 대략 사각형으로 만들 수 있다. 사리 또는 케익의 형성은 천공 접시에서 수행할 수 있다. 사리 또는 케익의 중량은 15-100g일 수 있으며, 보다 일반적으로는 20-80g이 고 예를 들면 25-65g이다. 사리 또는 케익의 체적은 약 50-약 270㎤일 수 있다.

쌀국수를 삶는 것은 표면과 구조를 견고하게 하기 위하여 실행되며, 5-75분동안 수행될 수 있으며 바람직하게는 20-70분, 특히 바람직하게는 30-60분이다. 삶는 온도는 85-100℃이다. 필요하다면 대기압하에서 포함된 증기 또는 증기를 편리하게 사용할 수 있다.

본 발명자들은 삶는 시간이 짧을 수록 (특히 5-20분) 재수화시에 끊어질 수 있는 약한 쌀국수가닥을 만드는 것을 발견하였다. 그러나 쌀을 찌기 전에 물에서 예비 침지시키거나 반죽에 이온성 겔화제를 첨가한 경우에는 이러한 단점은 제거된다.

삶는 쌀국수의 데침은 녹말의 젤라틴화를 완전히 또는 실질적으로 완전히 하기 위해 수행된다. 온수의 온도는 80℃-비점, 바람직하게는 85-100℃, 특히 바람직하게는 90-98℃일 수 있다. 데치는 시간은 1-60초, 바람직하게는 5-45초, 보다 바람직하게는 10-30초 일 수 있다.

데침 과정이 없을 때에는 재수화된 쌀국수는 설익은 맛이며, 쌀국수에 의해 가닥은 서로 달라붙는 경향이 있다.

데침 후에 과잉의 물은 예를 들면 체, 진동 또는 공기 블로잉에 의해 배수될 수 있다.

최종적으로 쌀국수는를 만들기 위해 건조되며 바람직하게는 3-13중량%의 수분함량, 예를 들면 5-10중량%일 수 있다. 건조는 통상적인 방법에 의해 수행될 수 있으나 적정한 건조 조건은 건조 후 쌀국수 가닥의 균열을 방지하기 위해 바람직하 다. 50-80℃, 30분-5시간이 적당하나, 습한 조건하에서 건조 온도가 낮을 수록 더 양호한 제품을 만드는 것을 발견하였다. 온도는 50-70℃가 바람직하며, 보다 바람직하게는 55-65℃, 특히 바람직하게는 55-60℃이다. 상대습도는 20-50%가 바람직하며, 보다 바람직하게는 25-50%가 바람직하며, 보다 바람직하게는 25-40%, 특히 바람직하게는 30-35%이다. 건조시간은 1-3시간이 바람직하며, 보다 바람직하게는 1.5-2.5시간이다.

본 발명에 의해 제조된 쌀국수는 소비용으로 재구성하기 위해 끓는 물에 넣고 열 차단상태에서 침지시키거나 0.5-5분, 바람직하게는 1-3분동안 계속해서 끓일 수 있다. 또한 적당한 양의 예를 들면 끓는 물에 첨가하고 고강도에서 1-4분 가열, 바람직하게는 2-3분 가열, 또는 20-25℃의 냉수에 첨가하고 예를 들면 고강도에서 2-5분 가열(전자오븐에서 3-4분 가열)함으로써 소비용으로 재구성할 수 있다.

상기의 범위에서 재구성시간이 짧을 수록 더 가는 쌀국수를 제조할 수 있다.

재구성된 쌀국수의 고체 손실량은 감소킬 수 있으며 상기에서 언급된 바와 같이 찌기 전에 과잉의 물에서 1시간까지 예비침지시킨 쌀을 사용하거나 반죽에 이온성 겔화제를 첨가시킴으로써 씹을 때 무르지 않은 것을 수득할 수 있다.

본 발명은 하기의 실시예에 의해 더욱 구체화된다.

〔실시예 1〕

아밀로오스 함량 23 중량% 및 수분 함량 13중량%의 긴 쌀알을 100℃ 나선형 스팀 블렌쳐에서 분당 1.5㎏의 비율로 30분간 찌면 수분함량은 5%증가, 젤라틴화는 22.5%가 된다. 예비 처리된 쌀은 체눈크기가 0.31㎜인 피츠밀(Fitz mill, 4600rpm 으로 회전하는 절단날을 가진 분쇄기, Fitzpatrick Co. 제조)로 분쇄한 후, 체로 걸러 수분 함량 11%의 쌀가루를 만들고, 쌀가루의 60.3%는 0.150-0.315㎜의 입자크기를 가지며 39.0%는 0.150㎜미만의 입자크기를 갖는다.

예비처리된 쌀가루는 옥수수 녹말과 4:1의 비율로 혼합하고, 축회전 3000rpm의 수직형 단일축 믹서(vertical single shaft mixer)인 스테판 믹서(Stephan mixer, Model:UM40 E-GNI)에서 3분간 90℃물과 혼합하여 고체함량 60%인 반죽을 제조한다. 혼합 후 반죽의 온도는 65℃이다.

반죽물은 다이 노즐 직경이 0.7㎜인 단일 나선 압출기로 50바아 압력하에서 쌀국수 가닥으로 압출한다. 쌀국수 가닥은 30㎝길이로 절단한 후, 여러 가닥을 접고 합쳐 꼬아서 중량 50g, 체적 270㎤인 사리를 형성한다.

사리는 30분간 포화증기로 삶은 후 녹말의 젤라틴화를 완성하기 위해 90℃에서 20초간 데친다. 51%의 수분을 함유한 데침 사리는 체로 과잉의 물을 배수하고, 온도 55-60℃, 상대습도 30-35%인 열풍오븐에서 2시간동안 건조시켜 수분 함량 8%인 쌀국수를 제조한다.

1분간 물에서 끓여 (쿠킹방법) 소 비용으로 재구성하면 쌀국수는 무르지 않고 고른 씹힘, 약간 거친 촉감, 양호한 촉감 보유력, 잘 끊어지지 않는 가닥 및 약간 풀어지는 성질을 갖는다.

뚜껑 달린 용기에서 2분간 끓는 물에 침지시켜(침지방법) 소비용으로 재구성하면 쌀국수는 무르지 않으며 고르고 쫄깃한 씹힘, 약간 거친 촉감, 양호한 촉감 보유력, 잘 끊어지지 않는 가닥 및 풀어지지 않는 성질을 갖는다.

〔실시예 2〕

예비처리된 쌀가루의 중량에 대해 0.1중량%의 프로필렌 글리콜 알기네이트를 반죽에 첨가하고, 단지 10분동안 사리를 삶는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정을 행한다.

쿠킹 및 침지 방법에 의해 소비용으로 재구성하면 쌀국수는 실시예 1의 제품과 동일한 성질을 갖는다.

Claims (3)

1. 쌀을 쪄서 녹말을 20% 내지 90%로 젤라틴하여, 예비처리된 쌀가루를 형성시키고 예비처리된 쌀가루와 80℃ 내지 100℃의 물을 혼합하여 반죽물을 수득하며, 반죽물을 압출하여 쌀국수를 형성시키고 국수를 삶은 후 삶은 국수를 80℃ 내지 100℃의 물에서 데치고 쌀국수를 수분함량 15중량% 이하로 건조시키는 것을 구성됨을 특징으로 하는 쌀국수의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 사용된 쌀은 21-28중량%의 아밀로오스를 포함하는 긴 쌀알을 특징으로 하는 쌀국수의 제조방법
3. 제1항에 있어서, 쌀을 찌기 전에 살 1중량부 당 0.8중량부의 이상의 물로 예비 침지시키는 것을 특징으로 하는 쌀국수의 제조방법