CN1309313C - 食品制备方法 - Google Patents

Abstract

由熟谷物面团，特别是玉米基面团制备蓬松快餐食品的方法包括深度油炸丰饶角形的粒料或半成品。制备这种快餐食品的方法包括下列步骤：用温水浸泡粒度为0.5-2.5mm的切割谷物颗粒以使湿含量至少为18%，短保留时间烹饪以在诸如双螺杆挤出机中形成熟谷物面团，第二步长保留时间烹饪，挤出熟谷物面团成为绳状挤出物，冷却绳状挤出物的同时进行回火，形成粒料，将粒料干燥，并例如通过深度油炸进行蓬松化形成最终快餐食品。本方法提供的最终蓬松片具有与在间歇式炊具中通过传统的低剪切延时烹制谷粒所制备者相当的质地和食用质量。本方法可利用较便宜和非特殊化的设备，可以以连续过程而非间歇式或半连续过程进行，并且是更经济的。

Description

食品制备方法

相关申请的交叉引用

该专利申请为1998年2月19日提交的题为“R-T-E谷类食品及制备方法”的普通转让的USSN 09/025,976的部分延续申请，在此引入作为参考。

以Bornhorst等名义于1999年10月8日提交的题为“面团成型装置及方法”的普通转让的共同未决申请09/415,615包括了与此申请相关的主题，在此引入该主题作为参考。

发明领域

本发明涉及食品及其制备方法。更具体而言，本发明涉及由熟谷物制备蓬松快餐食品的改进方法。

发明背景

专利申请USSN 09/025,976主要针对即食性谷物食品，特别是薄片式即食性谷物食品，其部分特征在于通过由其中分散有可辨认谷物碎片的熟谷物面团来制备而赋予的优选外观。这些熟谷物面团是通过在延长时间但低剪切情况下于包括第一个短时烹制步骤和第二个长时烹制步骤的烹饪挤出机中烹制制备的。但是，据一个实施方案所言，使用适用于供应由熟谷物面团制备的快餐食品的连续短、长时低剪切烹制步骤可以类似地制备改进的熟谷物面团。本发明进一步提供了用于制备快餐食品特别是油炸的蓬松玉米基快餐食品的制备这种熟谷物面团的改进方法。

更具体而言，本发明旨在制备在国际市场上一般以Bugles^TM品牌出售的末端开口形的蓬松玉米基油炸快餐食品的改进方法。

传统上这种食品是这样制备的：制备熟谷物面团，将熟谷物面团做成球形或具有所要求形状尺寸和湿含量的半成品，并用脂肪油炸半成品做成最后的蓬松玉米基快餐食品。制备熟谷物面团包括将谷物粒料在湿气存在时在低剪切条件下于一个以间歇烹制模式运行的容器中烹制延长的时间。虽然有用，但这种谷物食品烹制设备和技术要求特殊设计和制造的炊具。

用双螺杆挤出机代替这种昂贵的专门谷物炊具可以降低制备快餐食品的成本并提供其它好处。由于其高输出和短保留或烹制时间及连续运行特征，双螺杆炊具挤出机在经济上是理想的。但是，不符合要求的是双螺杆挤出机会将大量剪切带入熟谷物面团中，不利地影响着由这种熟谷物面团生产的最终快餐食品的食用质量。

可以选择挤出机的螺杆构造和运行条件以将其赋予谷物面团的剪切减至最小。例如，可以将挤出机构造成在挤出机中时间最小，由此在一定程度上所经历的剪切最小。但是，低剪切和短挤出机保留时间会反过来导致谷物面团内的“白梢”问题。白梢是熟谷物面团中视觉上不美观的小白点，它们在谷物面团中未完全烹熟或分散。

题为“谷物制品的制备方法”的US 4,790,996(1988年12月13日授予Roush等人)给出了解决制备含有熟谷物面团的全麦的炊具挤出机中白梢问题的尝试。‘996专利讲述了在炊具挤出机的出口端加一个中空管，借助延长的保留时间烹制更多的面团，由此减少白梢。

本改进方法部分在于在特殊条件下浸渍谷物颗粒并随后在炊具挤出机中成型为熟谷物面团。然后让面团在第二个低剪切延长保留时间的炊具中经历第二个烹制步骤。随后在特殊条件下通过特殊序列步骤挤出并加工熟谷物面团。面团被做成所要求尺寸和形状的小片或半成品。可将半成品用脂肪油炸熟或者进行后处理干燥并蓬松制成最终的玉米基快餐食品。

附图简述

图1是本发明一个用于制造快餐食品的实施方案的简化流程图。

发明概述

由熟谷物面团，特别是玉米基面团制备蓬松的快餐食品的方法包括用脂肪油炸熟丰饶角形状的粒料或半成品。本方法提供的最终蓬松片具有与在间歇式炊具中通过传统的低剪切延时烹制谷粒所制备者相当的质地和食用质量。

制备方法包括下列步骤：

A.提供粒度约为0.5-2.5mm且湿含量约为18％或更大的自由谷物颗粒；

B.在炊具挤出机中烹制并将谷粒成形为熟谷物面块或面团以提供带有可分辩谷粒小块的熟谷物面团，所述成形步骤包括加入足够量的水分以提供湿含量约为21-35％的熟谷物面团；

C.紧随其后，使熟谷物面团在约120-约194℃(248-380)经历约10-45分钟第二烹制步骤的烹制，形成其中带有可分辩谷粒小块的延时熟谷物面块或面团；

D.将熟面团挤出成绳状；

E.冷却熟谷物面团绳状物并进行回火；

F.将熟谷物面团做成每个约重0.25-10g的粒料；

G.将粒料干燥至湿含量约为8％-14％；并

H.快速加热粒料以提供蓬松化的谷物基快餐。

本发明可利用较便宜和非专门化的设备，可以连续过程而非间歇或半连续过程实施，并且更经济。

发明详述

本发明提供了由熟谷物面团制备快餐食品的方法。下面将详述每一个加工步骤。

在说明书和权利要求中，除非另外说明，百分比均为重量百分比。

浸泡包含谷物颗粒碎片的预混合原料

现在参考附图，图1说明了总体由参考数字10表示的一种根据本发明的方法。另外，该附图说明本方法10主要包括提供湿含量至少为18％，优选湿含量约为20-30％的自由谷物颗粒碎片的第一步骤20。在该附图中，任选步骤由虚线表示。

这一步骤可以包括制备谷物预混料的第一分步，预混料包含至少一种，任选至少两种选自玉米、稻米、小麦、燕麦、大麦、裸麦、黑小麦及其混和物的颗粒成分。在优选的变化方案中，选择的颗粒为玉米。在更优选的变化方案中，颗粒为玉米基的并且包括约51％-约100％，优选约51％-约90％的玉米。虽然在下面的说明中玉米均为优选且例举的选择颗粒，本领域技术人员可以理解本发明也可用于其它颗粒。

在优选的变化方案中，至少部分谷物颗粒是“生的”。所谓“生的”当然是指未烹制或未糊化的谷物颗粒。在更优选的变化方案中，所有颗粒都是“生的”。

玉米组分还进一步以一般小于整个谷粒但实际上又大于面粉的粒度为基本特征。在一个优选的实施方案中，本切割颗粒理想的特征粒度为长约0.5-2.5mm，优选长约1-2mm。该粒度范围内的玉米颗粒碎片以例如玉米碎粒有商品供应。这种尺寸选择是获得最终产品食用质量同时确保谷物完全烹饪以提供具有所需感官品质最终产品所需要的。在不太优选的实施方案中，所有或部分优选的颗粒块材料可被等量的较小粒度的谷物材料，例如面粉代替。

在某些实施方案中至少一部分组分是由包含其胚芽和麸皮成分的整个颗粒碎片或块提供的。

玉米碎粒是例如以初始湿含量一般为约9％-14％，特别是为约10％-12％获得的。在室温储存玉米是方便的。

该第一步骤可以进一步包括混合足量的水和/或含湿组分以提供湿含量至少为20％-约30％，优选为20％-28％的预混料的分步。优选加入的水为热水以缩短达到平衡所需要的浸泡时间。回火步骤继续的次数足以使加入的水分被吸收并且部分依赖于加入材料的温度、颗粒碎片的尺寸和类型以及搅拌情况。但是，一般当颗粒在室温下浸泡步骤进行约20-50分钟，优选约30-40分钟并且当加入的水为热的时会获得良好的结果。

此处“热的”是指温度至少为65℃(150)，优选为65℃-约88℃(150-约190)。

在优选的实施方案中，浸泡分步骤是以温和但足够的搅拌进行的以防止凝结或形成结块。进行间歇搅拌如温和搅拌1-2分钟、之后静止6-12分钟的重复循环会获得良好结果。这一循环可重复约15-30分钟直到水分被吸收形成浸泡或湿润的谷物预混料。在另一个变化方案中，连续进行搅拌而不是间歇进行。

混合和浸泡步骤可方便地在常规混合机如螺带式掺混机中进行。

如果需要，可以在混和物中另外加入补充的营养性碳水化合物甜味辅料。这种甜味辅料可包括例如蔗糖、果糖、葡萄糖、玉米糖浆、蜂蜜、枫蜜凝固体、果汁凝固体及其混和物。如果存在，这种营养性碳水化合物甜味辅料总共可占熟谷物干面团(基于干重)的约0.1-25％，优选约0.5％-约5％。

本发明的谷物组合物可另外包括许多其它旨在使谷物组合物有营养、有特殊感觉或视觉上诱人的辅助组分。这类材料可包括例如维生素、矿物增强剂(特别是足量的碳酸钙或磷酸钙盐以提供总钙含量至少占干基重的0.1％-1％)、盐、颜料、香料、香料增强剂及其混和物。如果存在，这些材料可各自占组合物的约0.1-2％。这些干燥的材料为粉末形式是便利的。如图1所示，预混料可包括这些材料的全部或一部分，如果存在，可将余料加入到下述的第一烹制步骤30中。

此处特别优选使用的是碳酸氢钠Na₂CO₄。碳酸氢钠的使用浓度为约0.1-0.5％。

一种特别有用的材料为食盐。盐占谷物组合物约0.1-4％，优选约0.5-1.0％是理想的。

第一步骤12任选可包括将颗粒组分与所有或部分任选的干燥组分混合在常规混合机如螺带式掺混机中形成干燥谷物预混料的分步。

以“自由”形式提供加入或不加入其它组分的高湿含量谷粒混和物是理想的。“自由”是指没有过多谷粒碎片结块的离散碎片形式，以便谷粒可以在下一步骤中加入到双螺杆挤出机中。

在一个优选的变化方案中，该步骤不涉及进一步加热或烹制湿润的谷粒。例如，浸泡的预混料不暴露于直接或间接的蒸汽热中。结果虽然湿含量较高，但谷粒未完全水合并且基本上未凝胶化，即凝胶化的淀粉少于5％。

本发明方法主要包括将浸泡的预混料或如此制备的高湿含量的自由谷粒碎片成形为熟谷物块或面团的步骤20。该第一烹饪步骤20是在足以提供带有可分辨颗粒小块的烹饪谷物的低剪切条件下短时进行的。

如参考文献所述并且更加众所周知的是熟谷物面团可以以许多方式通过将各种谷物组分与水掺混或混合在一起并且烹饪以使淀粉组分凝胶化并产生烹饪口味来制备。熟材料可随后进行机械加工形成熟谷物面团。

在该第一烹饪步骤20中，谷物与蒸汽和足量加入的水一起烹饪一段时间，温度为足以使谷物淀粉凝胶化并提供湿含量基本为约21-35％的熟谷物面团的温度。除了水，可以加入各种液体组分如玉米或麦芽糖浆。麦芽糖浆香料组分占约1-8％(干基)，优选约2-5％。如果需要，可以向糖浆中加入补充的糖。但是，熟谷物面团中糖的总含量应少于15％，优选少于12％(干重)。对于某些产品变化，植物油或其它脂肪或等价物(例如olestra或其它蔗糖聚酯)可以加入到双螺杆挤出机中，例如以约0.1％-5％，优选约0.5％-约1％的量加入。

在一个优选的实施方案中，双螺杆挤出机可用于进行该第一烹饪步骤20。双螺杆挤出机可在单一设备中进行混合、加热/烹制和形成面团等全部步骤。结果双螺杆挤出机提供了实现本发明的实用且在商业上经济的技术优势。虽然单螺杆炊具挤出机是已知的，有些包括预备条件，但是单螺杆炊具挤出机一般会赋予熟谷物面团太多的剪切力，导致最终快餐食品的食用质量不理想。

但是，如果需要，如上所述，可将某些或所有任选干燥组分的全部或一部分加入到双螺杆挤出机以混入熟谷物面团中。

双螺杆挤出机被构造成可提供较短的烹饪时间，即保留时间在0.1至三分钟数量级，优选为约15-30秒。挤出机也被构造成可以将赋予熟谷物面团的剪切量降至最小。目前的工作步骤可以赋予颗粒基材料极低的比机械能(“SME”)。如其名称所示，SME用来表征挤出机赋予被加工材料的机械能或功的量。常规双螺杆挤出机烹饪赋予熟谷物面团约90-150W-hr./kg.(或0.09-0.15kW-hr./kg.)SME。实施本发明可赋予颗粒基产品小于35W-hr./kg.的SME，优选约为0.5-25W-hr./kg.SME，更优选约为10-15W-hr./kg.SME。

熟谷物面团的温度可以为约120℃-195℃(248-383)。运行压力可以为约690-8300kPa(100-1200PSI)，优选为2860-3200kPa(400-750PSI)。

熟谷物面团在刚刚经历过第一步骤20后的湿含量一般为约21-35wt％，优选为约28-32％，且最好的结果为约29-30％。熟谷物面团实际上是被完全凝胶化的，即淀粉凝胶化至少95％，优选99％，这是通过差分扫描量热法测定的。

目前的方法10进一步主要包括紧接其后的使湿含量为约21-35％的熟谷物面团在约120℃-约180℃(248-356)经历约10-45分钟的第二长烹饪步骤24以形成延时的烹饪谷物食品。

此处“紧接其后”是指未损失水分，如通过暴露在大气条件下。更优选长烹饪步骤在完成短烹饪步骤20之后30秒内进行。但是，在某些变化方案中，可以加入诸如挤出、传送、泵入、压缩或保持等中间步骤，只要这些步骤对熟谷物面团施加最小的额外剪切并且不会导致水分损失。这种“紧接其后”的过程可以方便地通过由双螺杆挤出机出口到第二烹饪装置的短直接连接管完成，没有中间模板或其它施加剪切装置。在一个变化方案中，面团可通过例如齿轮泵被从双螺杆挤出机中泵入长保留时间炊具中。

在更优选的变化方案中，步骤24以不从面团中放出或损失水分为又一特征的方式进行。在更加优选的变化方案中，不再向熟谷物面团中另外加入材料。

适用于此进行第二烹饪步骤的烹饪设备为一个包括内部运输装置如Archimedes螺杆的双夹套水平延展圆柱形容器。这种装置在例如题为“熟谷物制造”的美国专利5,997,934(1999年12月7日)中有述，在此引入该专利作为参考。

虽然本身不是关键的，但所述烹饪设备使用的旋转速度为约1-10rpm。

熟谷物面团在第二烹饪设备中的保留时间为约10-45分钟，优选为约15-35分钟，且最好结果为约25分钟。

虽然其中描述的容器运行时可以提供补充热量，但是在本方法的优选运行过程中，不提供补充热量。

进入第二烹饪步骤的熟谷物面团处于基本完全凝胶化的优选实施方案中。第二烹饪步骤主要是为入味而进行的。

由于缓慢的旋转速度和螺杆的构造性质，在第二烹饪步骤中由于容器结构和运行所赋予熟谷物面团的剪切极低。

所得面团更入味，即使有白梢，也很少，但是保留了所要求数量的可分辨颗粒小块。由于在第二烹饪步骤中没有损失水分，水分含量为约21-32％，优选为约27-30％。在就要挤出之前，熟谷物面团的温度可以为约126.6-182.2℃(260-约360)。

目前的方法10进一步主要包括将熟谷物面团挤出成绳状面团的挤出步骤26。在一个优选的变化方案中，步骤26可以包括通过带有许多模具的模板挤出熟面团形成绳状挤出物的步骤。例如可将直径为2-10英寸的模板做成含有约5-50个模具，每个模具的直径为约3-20mm。较大的模具是优选的，因为较大的模具产生较小的背压而较小的背压得到较小的剪切。

熟谷物面团挤出时可显示一定程度的隆起或小膨胀但不会象直接膨胀法形成最终颗粒基谷物碎片时发生喷出。

其后，在优选的实施方案中，目前的方法主要包括冷却挤出的熟谷物面团以为压片步骤40提供冷却的熟谷物面团的冷却步骤28。在优选的实施方案中，在压片步骤40之前，将面团冷却至约54.4-76.6℃(130-约170)。在不太优选的实施方案(图1中虚线所示)中，热的绳状物29直接进入到温度为约77-87.8℃(171-约190)的压片步骤40中。

在优选的实施方案中，步骤28可包括持续时间较短且可为约0.1-5分钟的第一回火分步。回火分步可以方便地通过使用输出传送带进行，该传送带从炊具设备中传送出挤出的绳状面团。在回火分步中，绳状面团可完成一部分所需的冷却并且其温度温和地从挤出时的约100℃冷却至93.3℃(212至约200)。

步骤28可进一步包括将回火的绳状熟谷物面团的尺寸减小形成碎片的分步30。可以例如通过使用普通锤磨机将绳状物破碎成直径为约2-8mm或更大尺寸的碎片或大块。在尺寸减小分步中，熟谷物面团进行进一步的冷却。

其后，步骤28可进一步包括将面团碎片传送到压片步骤40的传输分步34。面团碎片可以方便地通过空气作用传送34至用于实施压片步骤40的压片辊中。空气传输可以如所需进一步冷却碎片以在压片步骤40之前完成所需冷却，将温度降至约43.3-54.4℃(110-约130)。

目前的方法进一步包括将熟谷物面团压成薄片的步骤40。可使用压片辊将面团碎片做成薄片。在优选的实施方案中，压片辊形成片厚为约1-4mm的连续片。

熟面团片随后被做成双层熟谷物面团带或连续带44。例如，薄片可首先例如通过切割被切成带状物。目前的方法可进一步包括将带状物排列成重叠对并随后将排列的面团带加入到粒料形成器中。在其它的变化方案中，各分步的顺序是相反的，从面团形成辊中出来的面团片可首先被折叠成排列层，然后双层折叠片被切割成熟面团双层连续带。

本方法进一步主要包括将面团片或排列带做成适当形状和尺寸的粒料例如饼干、螺线、丰饶角、小雕像和各种几何形状的成形步骤50。在一个变化方案中，粒料为宽约10-25mm、长约30-60mm的带状物。在其它的变化方案中，面团粒料可以为片、圆盘或椭圆形的。这些形状对各种玉米碎片型最终快餐食品是常见的。

在优选的实施方案中，面团被做成丰饶角或开口的三维粒料。由这种具有特殊形状的粒料制造的快餐食品以商标Bugles^TM获得了国际性商业成功。适用于形成成形粒料的为在题为“生面团成形机器和方法”的US 3,279,398(1966年10月18日授予V.E.Weiss)和题为“生面团成形机器和方法”的US 3,310,006(1967年3月21日授予M Hasten等)中所述的设备和技术，在此引入每个专利作为参考。虽然可用于进行粒料成形步骤50，但在优选的实施方案中，使用的是以William Bornhorst的名义于1999年10月8日提交的题为“生面团成形设备和方法”的普通转让的共同未决申请09/415,615中所述的改进设备和技术，在此引入该申请作为参考。其中描述的设备包括用来接受多条面团条的旋转刀具辊，用来将面团做成每个重约0.25-10g的成形且裁好尺寸的单个面团碎片粒料。

干燥粒料

其后，目前的快餐制备方法10主要包括在提供湿含量为约10-22％，优选12-20％的干燥粒料或快餐半成品之前干燥粒料的步骤60。

常规的干燥技术和设备可用于进行该干燥步骤。让粒料经历空气温度为82.2-121.1℃(180-250)的强制热空气干燥步骤至所需的湿含量范围是便利的。典型的干燥时间为10-20分钟，优选为约15分钟。

然后该方法可进一步包括干燥粒料形成湿含量为约7-14wt％的干燥粒料的步骤60。然后这些粒料或半成品70可适用于作为制造最终快餐片料的中间产品。同样，可以用例如大硬纸盒包装粒料70。在一个大型的生产设备中制造半成品粒料是便利的。由于其储存稳定性，可将粒料从中心制造地海运至众多最终操作处。未膨化的半成品更便于运输。因为粒料不仅是体积较小，而且在运输时较不易受损。当粒料被运到离最终市场较近处时，可随后将粒料炸成最终的油炸蓬松快餐食品。

在优选的实施方案中，面团粒料中优选不含任何外加的发酵组分。

方法10可进一步包括将半成品或片料做成最终谷物基快餐的结束步骤。例如，可通过深度油炸步骤80将粒料膨胀并干燥以提供湿含量在2％以下、脂肪含量为约1-35wt％，优选约15-35wt％(例如在通过深度油炸制备时)的油炸谷物基快餐食品。在其它的变化方案中，例如生产玉米碎片时，虽然会发生某种程度的膨胀，但深度油炸不会引起最终食品蓬松。

随后可将最终蓬松快餐以常规方式进行包装90，例如单个包装中含有重量为20-500g的最终油炸快餐食品。

如果需要，可通过局部施加盐、调料或香料(例如烤肉、酸奶油、咸肉、洋葱等)、干酪将此处由熟谷物面团制造的快餐进一步调味(未示出)并进行包装以便配送和出售。

如果需要，本方法可进一步包括在深度油炸之前将粒料加热的分步(未示出)，例如就在油炸步骤之前加热至约71-83℃(160-约180)。该预热步骤确保粒料处于适于后继油炸步骤的温度。在某些变化的方案中，这种预热步骤可减少油炸步骤期间脂肪的吸收量。

在其它的变化方案中，蓬松步骤可包括快速加热如使用热空气流化床或微波加热。如果使用这种非油炸加热步骤进行蓬松，后蓬松加工可包括局部使用脂肪(例如约1％-10％)。这种局部使用脂肪不仅改进了食用质量而且可以改进任何局部使用的调料如盐的粘结性。

其后，本发明的最终干燥的薄片式R-T-E产品可按常规方式包装并配送。最终产品显示了与通过涉及长时间烹饪的间歇式炊具的先前方法制造的产品相当的质地。

半成品可被油炸、空气中膨化或以其它方式成形步骤290形成最终快餐食品。局部调味后，如果需要，如此形成的本发明最终快餐食品可按常规方式包装以便配送和出售。

如此形成的快餐食品显示了所要求的感官特征，特别是食用质量。

如果需要，本方法10可进一步包括为通过非深度油炸技术制备的蓬松产品提供预备甜料或糖衣的步骤。提供糖衣可包括形成糖衣或预备甜糖汁或糖浆并进行包覆或另外对蓬松料施用预备甜料包裹糖汁或糖浆以形成糖裹蓬松食品的分步骤。施用足够量的糖衣以得到糖衣与谷物基的比例为约2∶100至约50∶100(干基)的蓬松食品。

如果需要，可以加入热敏感的维生素或随同甜料包裹糖浆加入。

其后，包裹了糖浆的蓬松食品可被最后干燥以除去由包裹糖浆带入的水分，得到湿含量约为2-5％的裹糖最终食品。在涉及使用低湿含量糖衣溶液的变化方案中，最后的干燥步骤可能是不必要的。

在其它的变化方案中，所有或部分有营养的碳水化合物甜味剂可被相当甜味水平的高效甜味剂如天冬氨酰苯丙氨酸甲酯所替代。

在其它的变化方案中，最终的快餐食品，无论是否预先甜化，均可与许多外加组分如葡萄干、坚果、椒盐、各种组成和形式的即食性谷物、干药属葵、干果料、其它油炸快餐食品及其混和物混合。这种由各种快餐产品或快餐混和物组成的掺混物越来越普遍。本发明的蓬松快餐食品可包括约10％至约80％这种快餐食品掺混物。如上所述，虽然本发明主要旨在提供由本发明的熟谷物面团制造的油炸快餐食品，但技术人员应该理解本发明的熟谷物面团也可作为有用的中间体产品用于提供大量的谷物快餐和其它熟谷物面团食品。

Claims (37)

1.一种由熟谷物面团制备快餐食品的方法，包括下列步骤：

A.提供粒度为0.5-2.5mm且湿含量至少为18％的自由谷物颗粒；

B.在炊具挤出机中烹制并将谷粒成形为熟谷物面团以提供带有可分辩谷粒小块的至少部分烹制过的谷物面块或面团，所述成形步骤包括加入足够量的水分以提供湿含量为21-35％的熟谷物面团；

C.紧随其后，使熟谷物面团在120-194℃(248-380)经历15-45分钟第二烹制步骤的烹制以形成其中带有可分辩谷粒小块的延时熟谷物面团；

D.将熟谷物面团挤出成绳状物；

然后进行下列两种方案之一：

或者

a.使所述熟谷物面团绳状物回火；

b.将所述熟谷物面团绳状物压成片；和

c.将所述片切割成带状物；

或者

a.将热熟谷物面团绳状物压成片；和

b.将所述片切割成带状物；

E.将所述带状物成形为每个重0.25-10g的粒料；

F.将粒料干燥至湿含量为8％-14％；并

G.快速加热粒料以提供蓬松化的最终谷粒基快餐。

2.权利要求1的方法，其中步骤A包括下列分步：

1)制备生谷物预混料，预混料包含至少一种选自小麦、玉米、燕麦、裸麦、黑小麦及其混和物的颗粒成分；和

2)混合足够量的含水和/或热湿气组分以提供湿含量至少为18％的湿润预混料，和

3)浸泡湿润的预混料直到所加入的水分被吸收。

3.权利要求1的方法，其中谷物颗粒包括玉米。

4.权利要求1的方法，其中进行步骤B和C以提供比机械能“SEM”值小于35W.h/kg的面团。

5.权利要求1的方法，其中快速加热包括深度油炸以提供脂肪含量为15-40wt％的油炸蓬松谷粒基快餐。

6.权利要求4的方法，其中熟谷物面团包括足量的营养性碳水化合物组分以使总糖量为1-15％干重。

7.权利要求4的方法，其中谷物颗粒在与外加水分混合之前本身的湿含量为10％-14％。

8.权利要求4的方法，其中面团包括选自糖、盐、矿物质、维生素、香料、碳酸氢钠及其混和物中的一员。

9.权利要求2的方法，进一步包括在浸泡期间提供间歇式搅拌。

10.权利要求9的方法，其中步骤B的第一烹制步骤是在双螺杆挤出机中进行的并且第一烹制步骤的持续时间为0.1-3分钟。

11.权利要求10的方法，其中步骤C在带有以1-10rpm的转速运行的Archimedes螺杆的炊具中进行15-45分钟。

12.权利要求11的方法，另外包括在将挤出的熟谷物面团绳状物在1-5分钟的时间内从93.3-104.5℃(200-220)冷却至54.4-76.6℃(130-170)的同时进行回火的步骤。

13.权利要求12的方法，其中回火步骤的持续时间为0.1-5分钟。

14.权利要求12的方法，另外包括减小冷却并回火的延时熟谷物面团的尺寸以形成为2-8mm碎片的步骤。

15.权利要求14的方法，另外包括将冷却并回火的延时熟谷物面团碎片压片以形成连续的冷却并回火的延时熟谷物面团片的步骤。

16.权利要求15的方法，另外包括将连续冷却并回火的延时熟谷物面团片成形为至少一个带状物的步骤。

17.权利要求16的方法，另外包括将双层带状物切割成多个带状物。

18.权利要求16的方法，另外包括在压片之前空气传输尺寸减小了的熟谷物面团碎片的步骤。

19.权利要求11的方法，其中最终快餐的脂肪含量为25％-35％。

20.权利要求19的方法，其中谷粒包括至少51％的玉米。

21.权利要求1的方法，其中粒料成形步骤包括将至少一种熟谷物面团双层带状物加入到旋转的切割机中。

22.权利要求1的方法，另外包括对蓬松的最终谷物基快餐食品进行局部调味。

23.权利要求22的方法，其中进行步骤B和C以得到比机械能“SEM”值为10-25W.h/kg的熟谷物面团。

24.权利要求23的方法，其中进行面团挤出步骤以形成多个直径各为3-25mm的熟谷物面团绳状物。

25.权利要求1的方法，其中快速加热包括微波加热。

26.权利要求1的方法，其中快速加热包括热空气蓬化。

27.权利要求1的方法，其中快速加热包括深度油炸。

28.权利要求1的方法，其中步骤B是在双螺杆挤出机中进行的。

29.权利要求28的方法，其中步骤B的保留时间为10-30秒。

30.权利要求29的方法，其中慢速烹制步骤C是在步骤B之后未经中间泵出步骤进行的。

31.权利要求29的方法，其中慢速烹制步骤C是在步骤B之后经过中间泵出步骤进行的。

32.权利要求31的方法，其中中间泵出步骤是使用齿轮泵进行的。

33.权利要求29的方法，其中慢速烹制步骤C是在步骤B之后在小于30秒内进行的。

34.权利要求16的方法，其中带状物有两层。

35.权利要求1的方法，其中在即将压片前延时熟谷物面团的温度为77-87.8℃(171-190)。

36.权利要求1的方法，其中粒料为丰饶角形式的。

37.权利要求2的方法，另外包括对蓬松碎片进行局部包衣的步骤。