JPH0670711A - ドコサヘキサエン酸を含む醤油 - Google Patents
ドコサヘキサエン酸を含む醤油Info
- Publication number
- JPH0670711A JPH0670711A JP4250489A JP25048992A JPH0670711A JP H0670711 A JPH0670711 A JP H0670711A JP 4250489 A JP4250489 A JP 4250489A JP 25048992 A JP25048992 A JP 25048992A JP H0670711 A JPH0670711 A JP H0670711A
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- soy sauce
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- oil
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 調味料としてきわめて一般的に用いられて
いる醤油より、ＤＨＡを容易に摂取することが可能な、
液状又は固状物の醤油を提供することにある。 【構成】 醤油にＤＨＡ魚油及び鰹エキスを添加する
ことにより魚臭と都合よく混和し、魚臭を呈することの
ない良好な仕上がりの醤油。
いる醤油より、ＤＨＡを容易に摂取することが可能な、
液状又は固状物の醤油を提供することにある。 【構成】 醤油にＤＨＡ魚油及び鰹エキスを添加する
ことにより魚臭と都合よく混和し、魚臭を呈することの
ない良好な仕上がりの醤油。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はドコサヘキサエン酸（以
下ＤＨＡと略す。）を含む液状又は固状の醤油に関し、
更に詳しくは、ドコサヘキサエン酸１〜２０重量％及び
鰹エキス１〜２０重量％を含む液状又は固状の醤油に関
するものである。本発明に用いるＤＨＡとは、遊離酸を
はじめ、そのエステル、グリセリド、リン脂質、コリン
化合物、アスコルビン酸化合物、アミノ酸化合物等を意
味するものである。
下ＤＨＡと略す。）を含む液状又は固状の醤油に関し、
更に詳しくは、ドコサヘキサエン酸１〜２０重量％及び
鰹エキス１〜２０重量％を含む液状又は固状の醤油に関
するものである。本発明に用いるＤＨＡとは、遊離酸を
はじめ、そのエステル、グリセリド、リン脂質、コリン
化合物、アスコルビン酸化合物、アミノ酸化合物等を意
味するものである。
【０００２】
【従来技術】最近の日本人の食生活の欧米化は魚類に対
して肉類を中心とした食事の機会が大幅に増え、それに
伴い疾病の種類も変化し高血圧、心臓病の循環器系疾患
や乳癌、大腸癌などが増加して、大きな社会問題になっ
ている。これら疾病の原因は、不飽和脂肪酸の種類の摂
取アンバランスによることが明らかにされ、ＤＨＡやイ
コサペンタエン酸（ＥＰＡ）の含量を高めた強化した食
品の開発がなされてきている。
して肉類を中心とした食事の機会が大幅に増え、それに
伴い疾病の種類も変化し高血圧、心臓病の循環器系疾患
や乳癌、大腸癌などが増加して、大きな社会問題になっ
ている。これら疾病の原因は、不飽和脂肪酸の種類の摂
取アンバランスによることが明らかにされ、ＤＨＡやイ
コサペンタエン酸（ＥＰＡ）の含量を高めた強化した食
品の開発がなされてきている。
【０００３】このＤＨＡには上記の他に幾つかの有用な
生理作用を有することが知られており（油化学，37(1
0). 781, (1988) ）、研究の進展に伴い、細胞機能の維
持に深く関わりがあること、脳機能向上剤あるいは制ガ
ン剤としての効能を有することが明らかにされている。
生理作用を有することが知られており（油化学，37(1
0). 781, (1988) ）、研究の進展に伴い、細胞機能の維
持に深く関わりがあること、脳機能向上剤あるいは制ガ
ン剤としての効能を有することが明らかにされている。
【０００４】一方、調味料は独特の香気と風味を生命と
するもので、醤油は液体調味料として古くから愛用され
てきている。この醤油に、ＤＨＡを含むものはこれまで
知られていない。
するもので、醤油は液体調味料として古くから愛用され
てきている。この醤油に、ＤＨＡを含むものはこれまで
知られていない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明においてＤＨＡ
を含む醤油とはそれらを加工した液状又は固状物をも意
味するもので、醤油にＤＨＡを添加するにはその風味を
損なうことないようにしなければならない。しかしなが
ら、安定に入手可能なＤＨＡには製造原料に由来する魚
臭を伴う。即ち、従来ＤＨＡの製法は例えばイワシ、オ
キアミ等の魚体や海産物から煮取法等にて採取した油脂
より抽出、精製されている。最近、高純度のＤＨＡの製
法（特開平４−９５０４８号）が開発されているが、こ
のものも海産動物油脂を原料としてる。
を含む醤油とはそれらを加工した液状又は固状物をも意
味するもので、醤油にＤＨＡを添加するにはその風味を
損なうことないようにしなければならない。しかしなが
ら、安定に入手可能なＤＨＡには製造原料に由来する魚
臭を伴う。即ち、従来ＤＨＡの製法は例えばイワシ、オ
キアミ等の魚体や海産物から煮取法等にて採取した油脂
より抽出、精製されている。最近、高純度のＤＨＡの製
法（特開平４−９５０４８号）が開発されているが、こ
のものも海産動物油脂を原料としてる。
【０００６】また、魚油はその構成脂肪酸の不飽和結合
が酸化されやすく、加工工程、保存期間中に酸敗を起こ
し、甚だしい場合には酸味や渋味をおび、着色するいわ
ゆる油やけまで進むことが知られている。ＤＨＡはそれ
自体でも一分子中に６個の二重結合を持っていることか
ら、極めて酸化され易くそのままでは食品に添加するこ
とはできないとされている。
が酸化されやすく、加工工程、保存期間中に酸敗を起こ
し、甚だしい場合には酸味や渋味をおび、着色するいわ
ゆる油やけまで進むことが知られている。ＤＨＡはそれ
自体でも一分子中に６個の二重結合を持っていることか
ら、極めて酸化され易くそのままでは食品に添加するこ
とはできないとされている。
【０００７】本発明はこのような問題点を解決し、調味
料としてきわめて一般的に用いられている醤油より、Ｄ
ＨＡを容易に摂取することができる、すなをち、醤油の
風味を損なうことなく、ＤＨＡを含む液状又は固状物を
提供することにある。
料としてきわめて一般的に用いられている醤油より、Ｄ
ＨＡを容易に摂取することができる、すなをち、醤油の
風味を損なうことなく、ＤＨＡを含む液状又は固状物を
提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の課題
を達成せんとして鋭意検討を重ねた結果、本発明を完成
した。すなわち、本発明はＤＨＡ及び鰹エキスを添加す
ることを特徴とする醤油である。醤油に、単にＤＨＡを
含む魚油を添加した場合魚臭のする醤油となり芳醇な調
味料とは言い難いが、このものに鰹エキスを添加するこ
とのにより魚臭と都合よく混和し、芳香、口ざわり共に
著しく改善される。更に、フレーバーを添加することに
より、嫌味のない良好な仕上がりの醤油が得られる。
を達成せんとして鋭意検討を重ねた結果、本発明を完成
した。すなわち、本発明はＤＨＡ及び鰹エキスを添加す
ることを特徴とする醤油である。醤油に、単にＤＨＡを
含む魚油を添加した場合魚臭のする醤油となり芳醇な調
味料とは言い難いが、このものに鰹エキスを添加するこ
とのにより魚臭と都合よく混和し、芳香、口ざわり共に
著しく改善される。更に、フレーバーを添加することに
より、嫌味のない良好な仕上がりの醤油が得られる。
【０００９】これらのＤＨＡ魚油を添加した醤油は、驚
くべきことに従来言われているより安定であり良好な保
存性を示すが、所望により、ＤＨＡの抗酸化剤として、
トコフェロール、レシチン、カテキン等を、安定剤とし
て可溶性澱粉、デキストリン、シクロデキストリン等を
加えてもよい。
くべきことに従来言われているより安定であり良好な保
存性を示すが、所望により、ＤＨＡの抗酸化剤として、
トコフェロール、レシチン、カテキン等を、安定剤とし
て可溶性澱粉、デキストリン、シクロデキストリン等を
加えてもよい。
【００１０】このようにして得られた本発明の醤油は、
通常の凍結乾燥法、あるいは脱水剤を加え、固形あるい
は粉末とすることができる。
通常の凍結乾燥法、あるいは脱水剤を加え、固形あるい
は粉末とすることができる。
【００１１】また、最近の食品包装技術を用いて真空パ
ックあるいは脱酸素剤を使用しての包装により、これら
ＤＨＡ添加醤油の劣化を防ぐこともできる。
ックあるいは脱酸素剤を使用しての包装により、これら
ＤＨＡ添加醤油の劣化を防ぐこともできる。
【００１２】本発明に使用される醤油としては、既に周
知の醤油、天然醸造醤油（濃口醤油、淡口醤油、白醤
油、溜醤油、再仕込醤油等）、連醸醤油、これら天然醸
造醤油若しくは連醸醤油を脱塩して得られる減塩醤油若
しくは低塩醤油、蛋白質原料若しくはこれに澱粉質原料
を加えた原料を化学的若しくは酵素的に分解して得られ
るアミノ酸液、麹消化液若しくはそれを酵母醗酵及び又
は乳酸醗酵させて得られる醤油風調味料等を挙げること
ができ、あるいは魚醤油でも何ら問題ない。
知の醤油、天然醸造醤油（濃口醤油、淡口醤油、白醤
油、溜醤油、再仕込醤油等）、連醸醤油、これら天然醸
造醤油若しくは連醸醤油を脱塩して得られる減塩醤油若
しくは低塩醤油、蛋白質原料若しくはこれに澱粉質原料
を加えた原料を化学的若しくは酵素的に分解して得られ
るアミノ酸液、麹消化液若しくはそれを酵母醗酵及び又
は乳酸醗酵させて得られる醤油風調味料等を挙げること
ができ、あるいは魚醤油でも何ら問題ない。
【００１３】本発明に使用されるＤＨＡとしては海産動
物油脂、例えばイカ油、イワシ油、オキアミ油、カツオ
油、サバ油、サケ油、サンマ油、タラ肝油、マグロ油、
メンハーデン油等のＤＨＡを含むものであれば特に限定
されないが、脱酸、脱色、脱臭された、物理的、化学
的、生物学的な手法によって高度に精製濃縮されたＤＨ
Ａのほうが、醤油の風味の変化を伴うことが少なく都合
がよい。その添加量は醤油に対して１〜２０重量％が好
ましい。
物油脂、例えばイカ油、イワシ油、オキアミ油、カツオ
油、サバ油、サケ油、サンマ油、タラ肝油、マグロ油、
メンハーデン油等のＤＨＡを含むものであれば特に限定
されないが、脱酸、脱色、脱臭された、物理的、化学
的、生物学的な手法によって高度に精製濃縮されたＤＨ
Ａのほうが、醤油の風味の変化を伴うことが少なく都合
がよい。その添加量は醤油に対して１〜２０重量％が好
ましい。
【００１４】本発明において使用される鰹エキスとは、
例えば鰹節、鯖節、宗田鰹節など魚類の節類、煮干し、
椎茸及び昆布等の熱水又はアルコール等の抽出液を挙げ
ることができ、その添加量は醤油に対して１〜２０重量
％が好ましい。
例えば鰹節、鯖節、宗田鰹節など魚類の節類、煮干し、
椎茸及び昆布等の熱水又はアルコール等の抽出液を挙げ
ることができ、その添加量は醤油に対して１〜２０重量
％が好ましい。
【００１５】本発明において使用されるフレーバーとし
ては、シュガーＦ（高砂香料のＰ−３０９６−Ｄ）、コ
クトウ−Ｆ（高砂香料のＲ−８６８２）や、オレンジ、
レモン、スダチ、レモンライム、およびカボス等の拑橘
類の果汁たはその処理物、例えばアップル−Ｆ（長谷川
香料のＮＳＢ−６２５３）、レモンライム−Ｆ（長谷川
香料のＮＳＢ−６２５４）、オレンジオイル、レモンオ
イルなどを挙げることができ、これらは単独であるいは
混合して用いてもよい。その添加量は醤油に対して０．
０５〜５重量％が好ましい。
ては、シュガーＦ（高砂香料のＰ−３０９６−Ｄ）、コ
クトウ−Ｆ（高砂香料のＲ−８６８２）や、オレンジ、
レモン、スダチ、レモンライム、およびカボス等の拑橘
類の果汁たはその処理物、例えばアップル−Ｆ（長谷川
香料のＮＳＢ−６２５３）、レモンライム−Ｆ（長谷川
香料のＮＳＢ−６２５４）、オレンジオイル、レモンオ
イルなどを挙げることができ、これらは単独であるいは
混合して用いてもよい。その添加量は醤油に対して０．
０５〜５重量％が好ましい。
【００１６】本発明において使用される脱水剤として
は、例えばα−マルトース、無水アルドヘキソース、無
水グリコシルフルクトース、無水パラチノース、無水フ
ラノース、無水エルロース等を挙げることができ、その
添加量は本発明の醤油に対して５０〜２００重量％が好
ましい。
は、例えばα−マルトース、無水アルドヘキソース、無
水グリコシルフルクトース、無水パラチノース、無水フ
ラノース、無水エルロース等を挙げることができ、その
添加量は本発明の醤油に対して５０〜２００重量％が好
ましい。
【００１７】以下、本発明を実施例により詳細に説明す
る。
る。
【００１８】実施例１ 市販の醤油(1000 ml)に、マグロ油(200 ml,DHAを25%含
有)及び鰹エキス(100 g)を攪拌しながら混入し、よく攪
拌した。
有)及び鰹エキス(100 g)を攪拌しながら混入し、よく攪
拌した。
【００１９】実施例２ 市販の醤油(1000 ml)に、マグロ油(200 ml,DHAを25%含
有)、鰹エキス(100 g)及びシュガーＦ(10 ml)を攪拌し
ながら混入し、よく攪拌した。
有)、鰹エキス(100 g)及びシュガーＦ(10 ml)を攪拌し
ながら混入し、よく攪拌した。
【００２０】実施例３ 市販の醤油(1000 ml)に、マグロ油(200 ml,DHAを25%含
有)、鰹エキス(100 g)、シュガーＦ(10 ml)及びモナコ
リン液〔200 ml,整理活性物質モナコリンを0.01 〜1%
程度含有(特公昭59-25599号)〕を攪拌しながら混入し、
よく攪拌した。
有)、鰹エキス(100 g)、シュガーＦ(10 ml)及びモナコ
リン液〔200 ml,整理活性物質モナコリンを0.01 〜1%
程度含有(特公昭59-25599号)〕を攪拌しながら混入し、
よく攪拌した。
【００２１】実施例４ 実施例１の方法で得たＤＨＡを含む醤油に同重量のα−
マルトースを加え保温箱にて３５℃２４時間加温し、固
形化した。この固形物を粉末化し、粉末醤油を得た。
マルトースを加え保温箱にて３５℃２４時間加温し、固
形化した。この固形物を粉末化し、粉末醤油を得た。
【００２２】実施例５ 実施例３の方法で得たＤＨＡを含む醤油に同重量のα−
マルトースを加え保温箱にて３５℃２４時間加温し、固
形化した。この固形物を粉末化し、粉末醤油を得た。
マルトースを加え保温箱にて３５℃２４時間加温し、固
形化した。この固形物を粉末化し、粉末醤油を得た。
【００２３】参考例１ 市販の醤油(1000 ml)に、マグロ油(200 ml,DHAを25%含
有)及びシュガーＦ(10ml)を攪拌しながら混入し、更に
よく攪拌し、ＤＨＡを含む醤油を調製した。
有)及びシュガーＦ(10ml)を攪拌しながら混入し、更に
よく攪拌し、ＤＨＡを含む醤油を調製した。
【００２４】本発明の醤油の官能検査を行った結果を表
１〜３に示す。なお、官能検査は２０名のパネルで市販
の醤油を対照に２点比較で行った。結果は良いと答えた
人の人数である。
１〜３に示す。なお、官能検査は２０名のパネルで市販
の醤油を対照に２点比較で行った。結果は良いと答えた
人の人数である。
【００２５】
【表１】
【００２６】
【表２】
【００２７】
【表３】
【００２８】次に、本発明のＤＨＡを含む醤油の保存性
について調べた結果を表４に示す。保存は２５℃で行
い、ＤＨＡ量は醤油中の総脂肪酸に対するパーセントと
して示した。なお、ＤＨＡの測定は常法に従いガスクロ
マトフラフィーにより行った。
について調べた結果を表４に示す。保存は２５℃で行
い、ＤＨＡ量は醤油中の総脂肪酸に対するパーセントと
して示した。なお、ＤＨＡの測定は常法に従いガスクロ
マトフラフィーにより行った。
【００２９】
【表４】
【００３０】表４に示すように、本発明のＤＨＡを含む
醤油の保存性は極めて良好である。
醤油の保存性は極めて良好である。
【００３１】
【発明の効果】本発明のＤＨＡを含む醤油は原料として
用いるＤＨＡ魚油に由来する魚臭を呈することなく、
味、香り及び口ざわり共に良好であり、市販の醤油と比
較しても何ら遜色ないことから、風味のよいＤＨＡを含
む液状又は固状物の醤油を提供することが可能となっ
た。
用いるＤＨＡ魚油に由来する魚臭を呈することなく、
味、香り及び口ざわり共に良好であり、市販の醤油と比
較しても何ら遜色ないことから、風味のよいＤＨＡを含
む液状又は固状物の醤油を提供することが可能となっ
た。
Claims (4)
- 【請求項１】 ドコサヘキサエン酸１〜２０重量％及び
鰹エキス１〜２０重量％を含む醤油 - 【請求項２】 フレーバー０．０５〜５重量％を含む請
求項１の醤油 - 【請求項３】 請求項１又は２の醤油に、脱水剤５０〜
２００重量％を添加して成る固状物 - 【請求項４】 請求項１又は２の醤油の凍結乾燥物
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4250489A JPH0670711A (ja) | 1992-08-27 | 1992-08-27 | ドコサヘキサエン酸を含む醤油 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4250489A JPH0670711A (ja) | 1992-08-27 | 1992-08-27 | ドコサヘキサエン酸を含む醤油 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0670711A true JPH0670711A (ja) | 1994-03-15 |
Family
ID=17208631
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4250489A Pending JPH0670711A (ja) | 1992-08-27 | 1992-08-27 | ドコサヘキサエン酸を含む醤油 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0670711A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008068814A1 (ja) * | 2006-11-30 | 2008-06-12 | Misato Plaheat Mfg. Ltd. | 粉末乾燥調味料とその製造方法及びその製造装置 |
| US9808030B2 (en) | 2011-02-11 | 2017-11-07 | Grain Processing Corporation | Salt composition |
| JP2018161080A (ja) * | 2017-03-24 | 2018-10-18 | 不二製油グループ本社株式会社 | 醤油系調味料 |
-
1992
- 1992-08-27 JP JP4250489A patent/JPH0670711A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008068814A1 (ja) * | 2006-11-30 | 2008-06-12 | Misato Plaheat Mfg. Ltd. | 粉末乾燥調味料とその製造方法及びその製造装置 |
| US9808030B2 (en) | 2011-02-11 | 2017-11-07 | Grain Processing Corporation | Salt composition |
| JP2018161080A (ja) * | 2017-03-24 | 2018-10-18 | 不二製油グループ本社株式会社 | 醤油系調味料 |
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