JPH06113778A

JPH06113778A - ドコサヘキサエン酸を含む味噌

Info

Publication number: JPH06113778A
Application number: JP4283534A
Authority: JP
Inventors: Kazuyoshi Yazawa; 一良矢澤; Sei Kondo; 聖近藤
Original assignee: KANAGAWA KAGAKU KENKYUSHO KK
Current assignee: KANAGAWA KAGAKU KENKYUSHO KK
Priority date: 1992-09-30
Filing date: 1992-09-30
Publication date: 1994-04-26

Abstract

(57)【要約】【目的】調味料としてきわめて一般的に用いられてい
る味噌より、ＤＨＡを容易に摂取することが可能な、ペ
ースト状又は固体状の味噌を提供する。【構成】ドコサヘキサエン酸を１〜２０重量％含む味
噌。【効果】本発明のＤＨＡを含む味噌は、原料として用
いるＤＨＡ魚油に由来する魚臭を呈することなく、味、
香り及び口ざわり共に良好である。また、ＤＨＡの保存
性も良好である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はドコサヘキサエン酸（以
下ＤＨＡと略す。）を含むペースト状又は固状の味噌に
関し、更に詳しくは、ドコサヘキサエン酸を１〜２０重
量％含むペースト状又は固状の味噌に関するものであ
る。

【０００２】

【従来技術】最近の日本人の食生活の欧米化は魚類に対
して肉類を中心とした食事の機会が大幅に増え、それに
伴い疾病の種類も変化し高血圧、心臓病などの循環器系
疾患や乳癌、大腸癌などが増加して、大きな社会問題に
なっている。これら疾病の原因は、不飽和脂肪酸の種類
のアンバランスな摂取によることが明らかにされ、ＤＨ
Ａやイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）の含量を高めた食品
の開発が進められている。

【０００３】このＤＨＡは、上記の他に幾つかの有用な
生理作用を有することが知られており（油化学，37(1
0). 781, (1988) ）、研究の進展に伴い、細胞機能の維
持に深く関わりがあること、脳機能向上剤あるいは制ガ
ン剤としての効能を有することが明らかにされている。

【０００４】一方、調味料は独特の香気と風味を生命と
するもので、味噌はペースト状調味料として古くから愛
用されてきている。この味噌に、ＤＨＡを含むものはこ
れまで知られていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明においてＤＨＡ
を含む味噌とはそれらを加工したペースト状又は固状物
をも意味するもので、味噌にＤＨＡを添加するにはその
風味を損なうことがないようにしなければならない。し
かしながら、安定に入手可能なＤＨＡには製造原料に由
来する魚臭を伴う。すなわち、従来ＤＨＡの製法は例え
ばイワシ、オキアミ等の魚体や海産物から煮取法等にて
採取した油脂より抽出、精製されている。最近、高純度
のＤＨＡの製法（特開平４−９５０４８号）が開発され
ているが、このものも海産動物油脂を原料としてる。

【０００６】また、魚油はその構成脂肪酸の不飽和結合
が酸化されやすく、加工工程、保存期間中に酸敗を起こ
し、甚だしい場合には酸味や渋味をおび、着色するいわ
ゆる油やけまで進むことが知られている。ＤＨＡはそれ
自体でも一分子中に６個の二重結合を持っていることか
ら、極めて酸化され易くそのままでは食品に添加するこ
とはできないとされている。

【０００７】本発明はこのような問題点を解決し、調味
料としてきわめて一般的に用いられている味噌より、Ｄ
ＨＡを容易に摂取することを可能とするものである。す
なわち、風味を損なうことなく、有効量のＤＨＡを含む
ペースト状又は固状の味噌を提供するものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の課題
を達成するため検討を行なった結果、意外にも、１〜２
０重量％のＤＨＡを味噌に添加することにより、魚臭の
ない、口ざわりの良好なＤＨＡを含む味噌が得られるこ
と、及びこのＤＨＡは保存中も安定であることを見い出
し、本発明を完成した。すなわち、本発明はＤＨＡを１
〜２０重量％含むことを特徴とする味噌である。更に、
フレーバーを添加することにより、消費者の好みに応じ
た香味を有する良好な仕上がりの味噌を得ることも可能
である。

【０００９】本発明において、ドコサヘキサエン酸（Ｄ
ＨＡ）とは、遊離酸のほか、そのエステル、グリセリ
ド、リン脂質、コリン化合物、アスコルビン酸化合物、
アミノ酸化合物等を意味するものである。

【００１０】本発明に使用されるＤＨＡとしては、海産
動物油脂、例えばイカ油、イワシ油、オキアミ油、カツ
オ油、サバ油、サケ油、サンマ油、タラ肝油、マグロ
油、メンハーデン油等のＤＨＡを含むものであれば特に
限定されない。ただし、脱酸、脱色、脱臭、脱蝋され
た、物理的、化学的、生物学的な手法によって精製乃至
濃縮されたＤＨＡを用いると、味噌の風味の変化は最も
少ない。ＤＨＡの添加量は味噌に対して１〜２０重量％
であり、２〜１５重量％の添加がより好ましい。

【００１１】本発明に使用される味噌としては、既に周
知のどのような味噌であってもよく、例えば、米味噌、
麦味噌、豆味噌、あるいは、赤味噌、白味噌などを挙げ
ることができる。

【００１２】本発明において使用されるフレーバーとし
ては、シュガーＦ（高砂香料のＰ−３０９６−Ｄ）、コ
クトウ−Ｆ（高砂香料のＲ−８６８２）や、オレンジ、
レモン、スダチ、レモンライム、およびカボス等の拑橘
類の果汁たはその処理物、例えばアップル−Ｆ（長谷川
香料のＮＳＢ−６２５３）、レモンライム−Ｆ（長谷川
香料のＮＳＢ−６２５４）、オレンジオイル、レモンオ
イルなどを挙げることができ、これらは単独であるいは
混合して用いてもよい。その添加量は味噌に対して０．
０５〜５重量％が好ましい。

【００１３】これらのＤＨＡを添加した味噌は、驚くべ
きことに安定であり良好な保存性を示すが、所望によ
り、ＤＨＡの抗酸化剤として、トコフェロール、レシチ
ン、カテキン等を、また安定剤として可溶性澱粉、デキ
ストリン、シクロデキストリン等を加えてもよい。ま
た、レシチン、ラウリン酸加水分解コラーゲンナトリウ
ム等の乳化剤を添加することもできる。

【００１４】このようにして得られた本発明の味噌は、
通常の凍結乾燥法、あるいは脱水剤を加えて、固形ある
いは粉末とすることができる。本発明において使用され
る脱水剤としては、例えばα−マルトース、無水アルド
ヘキソース、無水グリコシルフルクトース、無水パラチ
ノース、無水フラノース、無水セルロース等を挙げるこ
とができ、その添加量は本発明の味噌に対して１０〜１
００重量％が好ましい。

【００１５】また、最近の食品包装技術を用いて真空パ
ックあるいは脱酸素剤を使用しての包装により、これら
ＤＨＡ添加味噌の劣化を防止することもできる。

【００１６】なお、本発明のＤＨＡを含む味噌の製造に
あたっては、ＤＨＡの変質、分解を防ぐために、味噌の
製造工程のなるべく後の工程でＤＨＡを添加することが
好ましい。味噌の製造後にＤＨＡを添加することもでき
る。ＤＨＡを添加したのち、一定期間熟成することが好
ましい。

【００１７】以下、本発明を実施例により詳細に説明す
る。なお、下記実施例で用いたＤＨＡ含有魚油は、常法
に従い精製処理したものである。

【実施例】

【００１８】実施例１市販の味噌(1000 g)に、マグロ油(200 g, DHAを25%含
有)及び大豆レシチン(50g)を攪拌しながら混入し、よく
混合した。その後、室温で３週間熟成した。

【００１９】実施例２市販の味噌(1000 g)に、カツオ油(200 g, DHAを27%含
有) 及びシュガーＦ(10g)を攪拌しながら混入し、よく
混合した。その後、室温で３週間熟成した。

【００２０】実施例３市販の味噌(1000 g)に、マグロ油(200 g, DHAを25%含
有)、シュガーＦ(10 g)、モナコリン液〔200 ml, 生理
活性物質モナコリンを0.01 〜1%程度含有(特公昭59-25
599号)〕及び大豆レシチン(50 g)を攪拌しながら混入
し、よく混合した。その後、室温で３週間熟成した。

【００２１】実施例４実施例１の方法で得たＤＨＡを含む味噌に３分の１重量
のα−マルトースを加え保温箱にて３５℃２４時間加温
し、固形化した。この固形物を粉末化し、粉末味噌を得
た。

【００２２】実施例５実施例３の方法で得たＤＨＡを含む味噌に３分の１重量
のα−マルトースを加え保温箱にて３５℃２４時間加温
し、固形化した。この固形物を粉末化し、粉末味噌を得
た。

【００２３】本発明の味噌の官能検査を行った結果を表
１〜２に示す。なお、官能検査は２０名のパネルで市販
の味噌を対照に２点比較で行った。結果は良いと答えた
人の人数である。

【００２４】

【表１】表１実施例１で調製市販のどちらでもした味噌味噌ない ──────────────────── 味５４１１香り４５１１口ざわり５５１０ ────────────────────

【００２５】

【表２】表２実施例３で調製市販のどちらでもした味噌味噌ない ──────────────────── 味１４４２香り９３８口ざわり１２５３ ────────────────────

【００２６】次に、本発明のＤＨＡを含む味噌の保存性
について調べた結果を表３に示す。保存は２５℃で行
い、ＤＨＡ量は味噌中の総脂肪酸に対するパーセントと
して示した。なお、ＤＨＡの測定は常法に従いガスクロ
マトフラフィーにより行った。

【００２７】

【表３】表３調製２週１ヶ３ヶ６ヶ時間後月後月後月後 ─────────────────────── 実施例１で調製した味噌 24.8 24.1 24.5 23.9 24.3 ───────────────────────

【００２８】表３に示すように、本発明のＤＨＡを含む
味噌の保存性は極めて良好であった。

【００２９】続いて、６ケ月保存後の味噌について、上
記と同様の官能検査を行なった。結果を表４に示す。

【００３０】

【表４】表４参考例１で調製市販のどちらでもした味噌味噌ない ──────────────────── 味５５１０香り３４１３口ざわり５４１１ ────────────────────

【００３１】表４に示すように、本発明のＤＨＡを含む
味噌は、６ケ月保存後においても市販の味噌と遜色がな
く、魚臭のもどり臭も認められなかった。。

【００３２】

【発明の効果】本発明のＤＨＡを含む味噌は、原料とし
て用いるＤＨＡ魚油に由来する魚臭を呈することなく、
味、香り及び口ざわり共に良好である。また、ＤＨＡの
保存性も良好である。従って、ＤＨＡを、日常使用され
る主要調味料である味噌を介して摂取することが可能と
なった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ドコサヘキサエン酸を１〜２０重量％含
む味噌。
【請求項２】さらにフレーバーを０．０５〜５重量％
含む請求項１の味噌。
【請求項３】請求項１又は２の味噌に、脱水剤を１０
〜１００重量％添加して成る固状物。
【請求項４】請求項１又は２の味噌の凍結乾燥物。