JP5293146B2

JP5293146B2 - タマネギエキスおよびタマネギエキスの製造方法並びにそれを用いた食品

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Publication number: JP5293146B2
Application number: JP2008321659A
Authority: JP
Inventors: 努小田原; 健杉瀬; 俊雄浅草
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2008-12-17
Filing date: 2008-12-17
Publication date: 2013-09-18
Anticipated expiration: 2028-12-17
Also published as: JP2010142147A

Description

本発明は、タマネギエキス、およびこのタマネギエキスの製造方法、並びにこのタマネギエキスを含む食品に関する。

タマネギは西洋料理をはじめとする様々な食品に用いられる素材である。加熱したタマネギには、食品に甘味とコク味を与える効果があり、カレーやビーフシチューを作る際には、その原料としてソテータマネギが使用されることは広く知られている。このため料理人（シェフ）はじっくりと時間をかけ丁寧にタマネギをソテーし、独自の美味しさを作りこんでいく。ところがタマネギをソテーする際、簡単にシェフの作るようなソテータマネギを得ることは出来ない。例えば一般家庭のような小さいスケールでソテータマネギを作る場合も、鍋の伝熱性能選択、火加減、またじっくり加熱するための長時間の調理が必要で、そこにはあきらかにコツが存在し、誰もが簡単に達成できるものではない。工業的規模でソテーをする場合はさらに困難が伴う。これは、工業的にソテーを行なう場合、いわゆる平釜と呼ばれるソテー機を使用し製造することが一般的であるが、機械の構造上、加熱面（伝熱面積）が狭く、且つ撹拌効率が悪いために滞留する部分があり、均一な加熱が出来ない為、ソテー状態と言うよりは煮込み状態となり、また部分的には焦げなども見られ、出来上がったタマネギはシェフが作るソテータマネギとは状態が大きく異なる。このようなタマネギでは、食品に加えた際に甘味、コク味を与えることができず、品質の良いカレーやシチューを安価に大量に供給することは困難と言わざるを得ない。

こうした現状を克服しようと、工業的規模での風味の良いソテータマネギの製造方法が、これまでに数多く試されてきた。生またはカットされたタマネギをマイクロ波処理し、その後タマネギを炒める方法（特許文献１）、タマネギを加熱面に均等に接触、循環させることで効率よく昇温させ、さらに特定の温度と時間で炒める方法（特許文献２）などが開示されている。しかしながら、これらの方法ではソテータマネギそのものの風味の改善は見られるものの、シェフの作るソテータマネギを添加したような甘味とコク味を有する食品を作ることができるようなレベルには至っていない。また、ソテータマネギは、その形状からカレーやシチューには添加することができるが、固形分を入れることができないような食品には添加することができない。このような食品に対しては、タマネギを加熱した時に得られる甘味とコク味を付与することが困難であった。

また、ソテータマネギでは不足する風味を補う場合、あるいは、固形分を入れることができないような食品に対してタマネギ風味を付与する場合には、タマネギエキスを添加する方法がとられる。しかし、一般的なタマネギエキスは、タマネギの生の風味が強いもの、または焦げ臭が強いため甘味が感じられないものがほとんどであり、食品に加熱タマネギ本来の甘味とコク味、とりわけ加熱タマネギ特有の濃厚な甘味を強く付与できるものはない。
特許第３２８１６０６号公報特開２００５−２２４２４１号公報

上記のような問題点等に鑑み、本発明は、本来タマネギを加熱した時に得られる濃厚な甘味とコク味、とりわけ加熱タマネギ特有の濃厚な甘味を食品に強く付与できるタマネギエキス、およびこのタマネギエキスの製造方法、並びにこのタマネギエキスを含む食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、タマネギ原料を特定の条件で加熱調理することにより、本来タマネギを加熱した時に得られる濃厚な甘味とコク味を食品に付与できるタマネギエキスを得ることが可能であることを見出し、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明の第一は、ガスクロマトグラフにおけるフルフリルアルコール、５−メチルフルフラール、アセチルフラン、フルフラールのピーク面積の合計が、タマネギエキス中にデカンを１ｐｐｍ添加混合した時のデカンのピーク面積の２倍以上で、かつ１００倍希釈したときの４５０ｎｍにおける吸光度が１．５以下であるタマネギエキスに関する。また、前記吸光度が１．０以下である上記タマネギエキス、更に、前記ピーク面積の合計が、タマネギエキス中にデカンを１ｐｐｍ添加混合した時のデカンのピーク面積の２〜８倍である上記タマネギエキスに関する。
尚、本発明におけるガスクロマトグラフにおける上記成分のピーク面積の分析は、タマネギエキスと蒸留水の混合液に内部標準物質としてデカンを当該混合液中に１ｐｐｍの濃度で添加したものを用いて行い、前記各成分量は、ガスクロマトグラフのデカンのピーク面積に対して、上記各成分のピーク面積の割合を計算することにより定量化したものである。
また、上記吸光度は、タマネギエキスを蒸留水で１００倍希釈し、フィルターでろ過を行ったろ液を分光光度計により測定したものである。

また、本発明の第二は、タマネギ原料を、加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けた加熱面に強制的に接触させ、略均一な薄膜状に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら、所定の品温に到達するまで加熱調理するタマネギエキスを製造する方法に関する。

更に、本発明の第三は、上記タマネギエキスを用いて製造される食品に関する。

本発明のタマネギエキスは、タマネギを加熱した時に得られる濃厚な甘味とコク味、とりわけ加熱タマネギ特有の濃厚な甘味を食品に強く付与するのに寄与する香気成分を豊富に含み、かつ甘味を阻害するような嫌味を含まないため、本発明のタマネギエキスを添加することにより自然で好ましい甘味とコク味、とりわけ加熱タマネギ特有の濃厚な甘味が強く付与された食品を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。

本発明におけるタマネギエキスの原料に用いるタマネギの種類、産地、収穫時期は、特に限定されない。また、タマネギの貯蔵方法、貯蔵期間についても特に限定されない。

本発明のタマネギエキスは、タマネギ汁を濃縮したタマネギ濃縮エキスを、加熱することにより得ることができる。前記タマネギ汁は、原料となる生のタマネギを適当な方法により破砕し、圧搾または遠心分離することにより得ることができる。更に、酵素等も用いて固形分を溶解しても良い。また、前記タマネギ汁としては、乾燥タマネギ素材を水戻しして回収した液を用いても良い。

本発明のタマネギエキスは、基本的にはタマネギを原料に用いて得られるが、タマネギ以外の素材を加えることも可能である。例えば、野菜類、果実類、畜肉類やそのエキス類、また、穀粉類、乳製品類、各種の調味料類、香辛料類、油脂等の食品素材を挙げることができる。これらの素材は、液体状であればそのまま混合すれば良く、粉末状であればタマネギ汁に溶解または分散して使用できるが、固形状である場合は３ｍｍ程度以下に破砕して混合する必要がある。また、これらの素材は、濃縮前のタマネギ汁に添加しても良いし、濃縮後のタマネギ濃縮エキスに添加しても良い。また、加熱後のタマネギエキスに添加することも可能である。

タマネギ汁の濃縮方法については、特に限定されるものではなく、常圧下で加熱しながら煮詰めて作成しても良いし、また減圧下で濃縮することもできる。濃縮度については、濃縮後に流動性を保つ範囲内であれば良く、具体的には、水溶性固形分濃度を示すＢｒｉｘの値で９０％以下であれば良い。その後の加熱工程で効率良く香気成分を発現させるためには、Ｂｒｉｘ値で６０〜８５％に濃縮するのがより好ましい。Ｂｒｉｘ値が６０％より低いと香気成分が発現しにくい場合があり、また８５％より高いとコゲが発生しやすくなる。

本発明のタマネギエキスは、ガスクロマトグラフにおけるフルフリルアルコール、５−メチルフルフラール、アセチルフラン、フルフラールのピーク面積の合計が、タマネギエキス中にデカンを１ｐｐｍ添加混合した時のデカンのピーク面積の２倍以上であることが好ましく、２〜８倍であることがより好ましい。

フルフリルアルコール、５−メチルフルフラール、アセチルフラン、フルフラールは、いずれも加熱条件下で糖とアミノ酸がメイラード反応を起こす事によって生成する物質であり、タマネギを加熱した時に生成する甘い香りや調理香に寄与するものであると考えられる。これらの成分のピーク面積の合計が、タマネギエキス中にデカンを１ｐｐｍ添加混合した時のデカンのピーク面積の２倍以上である場合、甘い香りに富んだタマネギエキスが得られ、食品に甘味やコク味を付与することができる。また、前記ピーク面積の合計が前記デカンのピーク面積の２〜８倍である場合には、タマネギエキスは特に濃厚な甘味を有し、当該タマネギエキスを用いることで、甘味とコク味、特に加熱タマネギ特有の濃厚な甘味を強く付与した食品を得ることができる。

ここでいうデカンは、タマネギエキス中の香気成分を定量的に測定するための内部標準物質として、タマネギエキス中に１ｐｐｍの濃度で添加したものである。本発明における香気成分量は、ガスクロマトグラフのデカンのピーク面積に対して、該当する成分のピーク面積の割合を計算することによって定量化している。ガスクロマトグラフによる分析の具体的な条件は、以下の通りである。

ガスクロマトグラフ装置：ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製６８９０Ｎ
分析手法：昇温分析法
カラム：ＨＰ−ＩＮＮＯＷＡＸ
カラムサイズ：６０ｍ×０．２５ｍｍ
キャリアーガス：ヘリウム
検出器（ＭＳ）：ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製５９７３ｉｎｅｒｔ
ガスクロマトグラフ条件：
イニシャル温度：４０℃
イニシャル温度保持時間：２分間
昇温スピード：１００℃まで毎分３℃、その後２４０℃まで毎分５℃
最終温度：２４０℃
最終温度保持時間：３０分間
キャリアーガス：ヘリウム２０６ｋＰａ
キャリアーガス流量：２．１ｍｌ／ｍｉｎ
ＭＳ（検出器条件）：イオン源温度２３０℃、四重極温度１５０℃

インジェクション条件：
インジェクション装置：ＧＥＲＳＴＥＬ社製「ＴＤＳ」
Ｃｏｌｄｔｒａｐｍａｔｅｒｉａｌ：シリカキャピラリー
ＳａｍｐｌｅＴｕｂｅＭａｔｅｒｉａｌ：ＴｅｎａｘＴＡ
ＴＤＳ条件
イニシャル温度：２０℃
イニシャル温度保持時間：１分間
昇温スピード：毎分６０℃
最終温度２４０℃
最終温度保持時間：５分間
ＣＩＳ条件
イニシャル温度：−１００℃
インシャル温度保持時間：０．２分
昇温スピード：毎秒１２℃
最終温度：２４０℃
最終温度保持時間：１０分間

ＴｅｎａｘＴＡチューブへのヘッドスペースガス吸着条件
トラップ管：ＴｅｎａｘＴＡ（ＧＥＲＳＴＥＬ社製）
タマネギエキス品温：４０℃
内部標準：デカン１ｐｐｍ（和光純薬工業株式会社製、「０４０−２１６０２」）
キャリアーガス：窒素
キャリアーガス流量：毎分１００ＭＬ
吸着時間：２０分
水抜きガス：窒素
水抜きガス流量：毎分１５０ＭＬで５分間、その後毎分１００ＭＬで１０分間

具体的な測定手順を説明すると、タマネギエキス２５ｇに蒸留水２５ｇを加え、さらにデカンの濃度が１ｐｐｍになるように添加し、よく攪拌したものをフラスコに投入して、上述の吸着条件に基づきＴｅｎａｘＴＡにタマネギエキスのヘッドスペースガスの吸着を行う。ヘッドスペースガスを吸着したＴｅｎａｘＴＡを、インジェクション装置（ＧＥＲＳＴＥＬ社製、「ＴＤＳ」）にセットし、上述のガスクロマトグラフ分析条件に基づきガスクロマトグラフ分析を行う。

また、タマネギエキスの吸光度は、タマネギの加熱に伴って生成する焦げの指標として用いることができる。焦げは上記のメイラード反応をきっかけとして加熱に伴って発生する。適度な加熱であれば上記のように甘い香りや調理香が得られるが、過度な加熱になると、コゲ臭や苦味といった好ましくない風味が発生し、タマネギエキスの品質は著しく低下する。タマネギエキスを１００倍希釈したときの４５０ｎｍにおける吸光度は、充分な甘味があるのであれば低い方が好ましい。即ち、当該吸光度は、１．５以下であることが好ましく、１．０以下であることがより好ましく、０．５以下であることがさらに好ましい。一方、当該吸光度が、１．５より大きいと、コゲ臭や苦みを伴ったタマネギエキスとなる傾向にある。

尚、タマネギエキスの吸光度の具体的な測定条件は、以下の通りである。
分光光度計：株式会社島津製作所製紫外可視分光光度計ＵＶ−１６０Ａ
測定波長：４５０ｎｍ
サンプル調整方法：タマネギエキスを蒸留水で１００倍希釈し、セルロースアセテートフィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製ＣＳＯ４５ＡＮ）でろ過を行ったろ液をサンプルとする。

上記に示したような、ガスクロマトグラフのフルフリルアルコール、５−メチルフルフラール、アセチルフラン、フルフラールのピーク面積の合計が、タマネギエキス中にデカンを１ｐｐｍ添加混合した時のデカンのピーク面積の２倍以上で、かつ１００倍希釈したときの４５０ｎｍにおける吸光度が１．５以下であるタマネギエキスを得るためには、タマネギ濃縮エキスに対して均一に加熱処理を施す必要がある。

均一な加熱処理を施す手段としては、タマネギ濃縮エキスを加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けた加熱面に強制的に接触させ、略均一な厚さの薄い膜状に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら、所定の品温に到達するまで加熱処理できるものであれば特に限定はなく、従来公知の加熱装置を用いることができる。

上記加熱装置の例を挙げれば、例えば図１に示すような二筒加熱装置１０を用いる事ができる。図１（ａ）は、二筒加熱装置１０の側断面図、図１（ｂ）は、図１（ａ）におけるＩ―Ｉ線断面図である。この二筒加熱装置１０は、それぞれ加熱用のジャケットを有する内筒１２および外筒１３の内外二本の円筒から加熱容器１１を構成し、内筒１２の外壁面と外筒１３の内壁面との二つの壁面間に、被加熱処理物であるタマネギエキスの流路となる円筒状の間隙１４を形成するとともに、間隙１４に連通して、タマネギ濃縮エキスの投入口１４ａと、加熱容器１１内で加熱されたタマネギエキスの排出口１４ｂとが、それぞれ設けられている。この二筒加熱装置１０では、内筒１２と外筒１３とを相対的に回転させてもよい。その場合は、内筒１２または外筒１３の一方のみを回転させて他方は固定しておいても良いし、内筒１２、外筒１３の両方を互いに反対方向に回転させても良い。

また、加熱については、内筒１２、外筒１３の両方に加熱ジャケットを設けた両面加熱式でも良いし、いずれか一方のみに加熱ジャケットを設けて片面加熱としても良い。この二筒加熱装置１０では、内筒１２および外筒１３の内外二本の円筒のいずれか一方のジャケットまたは両方のジャケットに蒸気を導入し、投入口１４ａから加熱容器１１内にポンプなどを用いてタマネギ濃縮エキスを圧入すると、タマネギ濃縮エキスは内筒１２および／または外筒１３からの加熱を受けながら、内筒１２と外筒１３との間の間隙１４内を薄膜状となって排出口１４ｂに向かって流動し、排出される。この時、内外二本の円筒１２、１３を相対的に回転させると、加熱容器１１内に導入されたタマネギ濃縮エキスは、相対的に回転する内筒１２と外筒１３との間の間隙１４内を、内筒１２の外壁面と外筒１３の内壁面との相対的移動方向（回転方向）に対して直交する方向（回転軸方向）に流動し、排出口１４ｂから排出される。この装置では、内筒１２の外径寸法と外筒１３の内径寸法により間隙１４の幅ｄを調整し、加熱容器１１の間隙１４内を流動するタマネギエキスの膜厚を調整することができる。また、加熱具合は、内筒１２及び／または外筒１３のジャケットに導入する蒸気圧と、前記膜厚（間隙１４の幅ｄ）に加えて、加熱容器１１へのタマネギエキスに単位時間当たりの圧入量（流量）で調整できる。

更に、複数の二筒加熱装置１０を連設する、または二筒加熱装置１０の排出口１４ｂから排出されたタマネギエキスを再度投入口１４ａに圧入することを繰り返して循環させることにより、タマネギエキスが所定の品温および時間に到達して目的とする加工状態になるまで、加熱処理を繰り返し行うこともできる。

加熱面に沿って薄膜状に流動するタマネギエキスの膜圧は、通常は０．５〜１２５ｍｍの範囲内となる事が好ましい。前記膜厚が、１２５ｍｍを超えると、薄膜状で流動するタマネギエキスの内部まで均一に加熱ができない場合があり、加熱面から遠いところではメイラード反応が進行しないため、フルフリルアルコール、５−メチルフルフラール、アセチルフラン、フルフラールの生成量は少なく、目的とするタマネギエキスを得ることができない。また、０．５ｍｍ未満では過熱により焦げ付き等が発生し、得られるタマネギエキスの品質は著しく低下する場合がある。使用する加熱装置の構造にもよるが、タマネギエキスに対する加熱制御の容易さを考慮すると、前記膜厚は１ｍｍから３０ｍｍがより好ましく、更には２ｍｍから１０ｍｍとするのが好ましい。

本発明におけるタマネギエキスを得るための加熱温度については、原料となるタマネギエキスの濃縮度や、固形分の含量などにもよるが、通常は１０５℃から１４０℃の範囲内であることが好ましい。加熱温度が１４０℃を超えると、過熱により焦げ付き等が発生し、得られるタマネギエキスの品質は著しく低下する場合がある。また、１０５℃未満ではメイラード反応の進行が遅いためフルフリルアルコール、５−メチルフルフラール、アセチルフラン、フルフラールの生成量は少なく、目的とするタマネギエキスを得ることができない場合がある。また、加熱時間を調節することにより、目的とするタマネギエキスを得ることができる。即ち、加熱時間を長くすると、フルフリルアルコール、５−メチルフルフラール、アセチルフラン、フルフラールの生成量は多くなるが、その一方で加熱し過ぎると焦げ付き等が発生し易くなる傾向にあり、加熱時間を短くすると、焦げ付き等は発生し難いが、前記各成分の生成量が少なくなる傾向にあるため、目的とするタマネギエキスの品質、原料の状態などを考慮して、適宜加熱時間を調整することができる。

このようにして得たタマネギエキスは、特定の食品用に限定されることなく、様々な食品に使用することができる。前記食品の種類は特には限定されないが、例えば、カレー、デミグラスソース、クリームシチュー、ミートソース、トマトソース、ウスターソース、中濃ソース、お好み焼きソース等の各種ソース類、オニオンスープ、コンソメスープ、ラーメンスープ、コーンスープ等の各種スープ類、カレールー、シチュー用ルー等の各種ルー類、ドレッシング類、タレ類、ハンバーグ、ミートボール等の畜肉練り製品類、パン類や菓子類等の生地類などが挙げられる。また、使用方法も特に限定されないが、原料として調理前に添加することもできるし、調理後に添加してもよい。また、本発明のタマネギエキスは、それ自体が加熱タマネギ特有の濃厚な甘味を有するにもかかわらず、苦味や渋みがないため、加工調理することなく、そのまま食品に塗りつけたり、トッピングすることによって、食品に甘味とコク味、特に加熱タマネギ特有の濃厚な甘味を強く付与することもできる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

（タマネギ濃縮エキスの作製）
北海道産タマネギ３０００ｋｇ、兵庫県産タマネギ２０００ｋｇを、外皮を除去して水洗し、コミトロールを用いてタマネギを破砕した後、スクリュープレス機を用いて搾汁を行い、北海道産タマネギ搾汁液２１００ｋｇ、兵庫県産タマネギ搾汁液１４００ｋｇを得た。続いて、タマネギの搾汁液６００ｋｇを、レオニーダーＫＱＳ−８ＥＬ（株式会社カジワラ製）を用いて減圧濃縮を行い、タマネギ濃縮エキス約５５ｋｇ（Ｂｒｉｘ値７４％）を得た。この減圧濃縮作業を繰り返し、北海道産タマネギの濃縮エキス１５０ｋｇ、兵庫県産タマネギの濃縮エキス１００ｋｇを得た。

（実施例１）
図１で例示される加熱処理装置を用いて、タマネギ濃縮エキスの加熱処理を行った。ジャケット付きタンクに兵庫県産タマネギ濃縮エキス３０ｋｇを投入し、品温９０℃まで攪拌しながら予備加熱を行った。加熱処理装置１０は床面に対してほぼ垂直に設置し、約３ｍｍの間隙をもって設置された内筒１２と外筒１３の回転差を毎分１３０回程度で安定させた。タンク内で攪拌後のタマネギ濃縮エキスを、ポンプにより毎時５００ｋｇの流量で定量的に加熱処理装置１０に供給し、品温が１１０℃になるまで蒸気を用いて間接的に加熱を行い、タマネギエキスを得た。

得られたタマネギエキスについて、上述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフリルアルコール、５−メチルフルフラール、アセチルフラン、フルフラールのピーク面積合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して２．９倍であった。また、上述の条件を用いて得られたタマネギエキスを１００倍希釈したときの吸光度を測定したところ、４５０ｎｍにおける吸光度は０．１１２であった。

（実施例２）
図１で例示される加熱処理装置を用いて、タマネギ濃縮エキスの加熱処理を行った。ジャケット付きタンクに兵庫県産タマネギ濃縮エキス３０ｋｇを投入し、品温９０℃まで攪拌しながら予備加熱を行った。加熱処理装置１０は床面に対してほぼ垂直に設置し、約３ｍｍの間隙をもって設置された内筒１２と外筒１３の回転差を毎分１３０回程度で安定させた。タンク内で攪拌後のタマネギ濃縮エキスを、ポンプにより毎時５００ｋｇの流量で定量的に加熱処理装置１０に供給し、蒸気を用いて間接的に加熱を行い、品温が１１０℃に達してから３０分間品温を１１０℃に保ちながら加熱し、タマネギエキスを得た。

得られたタマネギエキスについて、上述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフリルアルコール、５−メチルフルフラール、アセチルフラン、フルフラールのピーク面積合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して１１．９倍であった。また、上述の条件を用いて得られたタマネギエキスを１００倍希釈したときの吸光度を測定したところ、４５０ｎｍにおける吸光度は０．５１１であった。

（実施例３）
図１で例示される加熱処理装置を用いて、タマネギ濃縮エキスの加熱処理を行った。ジャケット付きタンクに北海道産タマネギ濃縮エキス３０ｋｇを投入し、品温９０℃まで攪拌しながら予備加熱を行った。加熱処理装置１０は床面に対してほぼ垂直に設置し、約３ｍｍの間隙をもって設置された内筒１２と外筒１３の回転差を毎分１３０回程度で安定させた。タンク内で攪拌後のタマネギ濃縮エキスを、ポンプにより毎時５００ｋｇの流量で定量的に加熱処理装置１０に供給し、蒸気を用いて間接的に加熱を行い、品温が１１０℃に達してから１５分間品温を１１０℃に保ちながら加熱し、タマネギエキスを得た。

得られたタマネギエキスについて、上述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフリルアルコール、５−メチルフルフラール、アセチルフラン、フルフラールのピーク面積合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して７．６倍であった。また、上述の条件を用いて得られたタマネギエキスを１００倍希釈したときの吸光度を測定したところ、４５０ｎｍにおける吸光度は０．３８８であった。

（実施例４）
図１で例示される加熱処理装置を用いて、タマネギ濃縮エキスの加熱処理を行った。ジャケット付きタンクに北海道産タマネギ濃縮エキス３０ｋｇを投入し、品温９０℃まで攪拌しながら予備加熱を行った。加熱処理装置１０は床面に対してほぼ垂直に設置し、約３ｍｍの間隙をもって設置された内筒１２と外筒１３の回転差を毎分１３０回程度で安定させた。タンク内で攪拌後のタマネギ濃縮エキスを、ポンプにより毎時５００ｋｇの流量で定量的に加熱処理装置１０に供給し、蒸気を用いて間接的に加熱を行い、品温が１１０℃に達してから３０分間品温を１１０℃に保ちながら加熱し、タマネギエキスを得た。

得られたタマネギエキスについて、上述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフリルアルコール、５−メチルフルフラール、アセチルフラン、フルフラールのピーク面積合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して１２．９倍であった。また、上述の条件を用いて得られたタマネギエキスを１００倍希釈したときの吸光度を測定したところ、４５０ｎｍにおける吸光度は０．５８３であった。

（実施例５）
図１で例示される加熱処理装置を用いて、タマネギ濃縮エキスの加熱処理を行った。ジャケット付きタンクに北海道産タマネギ濃縮エキス３０ｋｇを投入し、品温９０℃まで攪拌しながら予備加熱を行った。加熱処理装置１０は床面に対してほぼ垂直に設置し、約３ｍｍの間隙をもって設置された内筒１２と外筒１３の回転差を毎分１３０回程度で安定させた。タンク内で攪拌後のタマネギ濃縮エキスを、ポンプにより毎時５００ｋｇの流量で定量的に加熱処理装置１０に供給し、蒸気を用いて間接的に加熱を行い、品温が１１０℃に達してから７０分間品温を１１０℃に保ちながら加熱し、タマネギエキスを得た。

得られたタマネギエキスについて、上述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフリルアルコール、５−メチルフルフラール、アセチルフラン、フルフラールのピーク面積合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して２０．５倍であった。また、上述の条件を用いて得られたタマネギエキスを１００倍希釈したときの吸光度を測定したところ、４５０ｎｍにおける吸光度は１．３１７であった。

（実施例６）
密閉式加熱処理装置（耐圧硝子工業株式会社製ポータブルリアクターＴＰＲ１−ＶＳ２−５００）を用いて、タマネギ濃縮エキスの加熱処理を行った。北海道産タマネギ濃縮液３００ｇを密閉式加熱処理装置に投入し、密閉状態で品温１５０℃まで加熱してタマネギエキスを得た。

得られたタマネギエキスについて、上述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフリルアルコール、５−メチルフルフラール、アセチルフラン、フルフラールのピーク面積合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して１６．９倍であった。また、上述の条件を用いて得られたタマネギエキスを１００倍希釈したときの吸光度を測定したところ、４５０ｎｍにおける吸光度は１．２７７であった。

（比較例１）
図１で例示される加熱処理装置を用いて、タマネギ濃縮エキスの加熱処理を行った。ジャケット付きタンクに北海道産タマネギ濃縮エキス３０ｋｇを投入し、品温９０℃まで攪拌しながら予備加熱を行った。加熱処理装置１０は床面に対してほぼ垂直に設置し、約３ｍｍの間隙をもって設置された内筒１２と外筒１３の回転差を毎分１３０回程度で安定させた。タンク内で攪拌後の材料をポンプにより毎時５００ｋｇの流量で定量的に加熱処理装置１０に供給し、品温が１００℃になるまで蒸気を用いて間接的に加熱し、タマネギエキスを得た。

得られたタマネギエキスについて、上述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフリルアルコール、５−メチルフルフラール、アセチルフラン、フルフラールのピーク面積合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して０．０５６倍であった。また、上述の条件を用いて得られたタマネギエキスを１００倍希釈したときの吸光度を測定したところ、４５０ｎｍにおける吸光度は０．０２１であった。

（比較例２）
北海道産タマネギ濃縮エキス３０ｋｇを蓋のない鍋に投入し、斜軸自転公転式攪拌軸の先端に取り付けた攪拌羽根を鍋に常時接するようにセットし、自転が毎分３８回、公転が毎分９７回の回転数で常時攪拌した。ガスコンロに添加して弱火で９０℃まで加熱した後、１１０℃まで中火で加熱してタマネギエキスを得た。

得られたタマネギエキスについて、上述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフリルアルコール、５−メチルフルフラール、アセチルフラン、フルフラールのピーク面積合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して０．７３倍であった。また、上述の条件を用いて得られたタマネギエキスを１００倍希釈したときの吸光度を測定したところ、４５０ｎｍにおける吸光度は０．０３９であった。

（タマネギエキスの官能評価）
実施例１、３のタマネギエキスは、コゲ臭、苦味、タマネギの生っぽい風味がなく、甘味が強かった。そして強い調理香を有していた。また、実施例２、４のタマネギエキスは、コゲ臭、苦味、タマネギの生っぽい風味がなく、非常に強い調理香を有していた。また、実施例５および６のタマネギエキスは、コゲ臭、苦味が感じられたが、非常に強い調味香を有していた。
比較例１のタマネギエキスは、コゲ臭、苦味はないもののタマネギの生っぽい風味が強く、調理香がほとんど感じられないものであった。また、比較例２のタマネギエキスは、生っぽい風味が残っており、調理香も弱かった。

（タマネギエキスを用いたドレッシング）
実施例１〜６及び比較例１、２のタマネギエキスを用いて、表１に示す配合でドレッシングを作製した（それぞれ実施例７〜１２、比較例３、４とする。）。表２に示す評価基準に従い、１０名のパネラー（男性５人、女性５人）により評価を行った。その結果、表３に示すとおり、実施例７〜１２のドレッシングは、比較例３、４のものと比較して、コク味に富んでおり、タマネギの渋みが少なく、酢カドがとれたまろやかな酸味を有するドレッシングであり、中でも実施例７、９は、さらに加熱タマネギ特有の甘味が強く、より好ましいドレッシングであった。

（タマネギエキスを用いたカレー）
実施例１〜６及び比較例１、２のタマネギエキスを用いて、表４に示す配合でカレーを作製した（それぞれ実施例１３〜１８、比較例５、６とする。）。表２の評価基準に従い、１０名のパネラー（男性５人、女性５人）により評価を行った。その結果、表５に示すとおり、実施例１３〜１６のカレーは、比較例５、６のものと比較して、コク味や調理香が強く、旨味があり、タマネギの渋みや苦味を感じない美味しいカレーであり、さらに実施例１３、１５は加熱タマネギ特有の自然な甘味があり、より好ましいカレーであった。また、実施例１７、１８のカレーは、比較例５、６のものと比較して、調理香が強く、苦味のきいた旨味のあるカレーであった。

（タマネギエキスを用いたミートソース）
実施例１〜６及び比較例１、２のタマネギエキスを用いて、表６に示す配合でミートソースを作製した（それぞれ実施例１９〜２４、比較例７、８とする。）。表２の評価基準に従い、１０名のパネラー（男性５人、女性５人）により評価を行った。その結果、表７に示すとおり、実施例１９〜２２のミートソースは、比較例７、８のものと比較して、コク味や調理香が強く、タマネギの渋みや苦みを感じない美味しいミートソースであり、さらに実施例１９、２１は加熱タマネギ特有の自然な甘味があり、より好ましいミートソースであった。また、実施例２３、２４のミートソースは、比較例７、８のものと比較して、調理香が強く、苦味のきいた旨味のあるミートソースであった。

本発明に使用する加熱処理装置の１実施形態の概略を示し、（ａ）は側断面図、（ｂ）は図１（ａ）におけるＩ−Ｉ線断面図である。

符号の説明

１０加熱処理装置
１１加熱容器
１２内筒
１２ａ外壁面
１３外筒
１３ａ内壁面
１４間隙
１４ａ供給口
１４ｂ排出口

Claims

ガスクロマトグラフにおけるフルフリルアルコール、５−メチルフルフラール、アセチルフラン、フルフラールのピーク面積の合計が、タマネギエキス中にデカンを１ｐｐｍ添加混合した時のデカンのピーク面積の２倍以上で、かつ１００倍希釈したときの４５０ｎｍにおける吸光度が１．５以下であるタマネギエキス。
前記吸光度が１．０以下である請求項１記載のタマネギエキス。
前記ピーク面積の合計が、前記デカンのピーク面積の２〜８倍である請求項１または２記載のタマネギエキス。
タマネギ原料を、加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けた加熱面に強制的に接触させ、略均一な薄膜状に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら、所定の品温に到達するまで加熱調理することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のタマネギエキスを製造する方法。
請求項１〜３のいずれかに記載のタマネギエキスを用いて製造される食品。