JPS60256359A - 焼肉用調味料 - Google Patents
焼肉用調味料Info
- Publication number
- JPS60256359A JPS60256359A JP59112281A JP11228184A JPS60256359A JP S60256359 A JPS60256359 A JP S60256359A JP 59112281 A JP59112281 A JP 59112281A JP 11228184 A JP11228184 A JP 11228184A JP S60256359 A JPS60256359 A JP S60256359A
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- Japan
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- seasoning
- meat
- soy sauce
- yakiniku
- sauce
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は食肉軟化効果を有する焼肉用調味料特に焼肉用
たれ又はステーキ用ドレッシングに関するものである。
たれ又はステーキ用ドレッシングに関するものである。
従来より焼肉のたれは、醤油、醤油諸株及び味噌をベー
スに磨砕した玉葱１人参、りんご、しょうが、にんにく
に食酢、味醗、砂糖、胡麻又は胡麻油、各種調味料、香
辛料などを混合し、約８０℃で２０〜３０分加熱して製
造されている。その使用法は、この焼肉のたれを予め肉
にふりかけておくか、肉を焼いて後に付けるか、あるい
はその両者を併用する方法が一般に行われている。
スに磨砕した玉葱１人参、りんご、しょうが、にんにく
に食酢、味醗、砂糖、胡麻又は胡麻油、各種調味料、香
辛料などを混合し、約８０℃で２０〜３０分加熱して製
造されている。その使用法は、この焼肉のたれを予め肉
にふりかけておくか、肉を焼いて後に付けるか、あるい
はその両者を併用する方法が一般に行われている。
一方、ステーキ用ドレッシングは、醤油、ワインをベー
スとし、これにガーリソク、こしよう。
スとし、これにガーリソク、こしよう。
ジンジャ−、オニオンなどの香辛料を混合して調製され
ている。その使用法は、このドレッシングを焼き上った
直後の肉にふりかけて使用されている。
ている。その使用法は、このドレッシングを焼き上った
直後の肉にふりかけて使用されている。
以上の従来の焼肉のたれ、ステーキ用］・レッシングに
使用されている醤油、醤油諸株又は味噌は原料の製造時
点で既に加熱殺菌すなわち火入れ工程を行ったものが多
く、仮に生醤油、生味噌を使ったとしても、焼肉用調味
料を調製する時点で加熱殺菌されるものである。
使用されている醤油、醤油諸株又は味噌は原料の製造時
点で既に加熱殺菌すなわち火入れ工程を行ったものが多
く、仮に生醤油、生味噌を使ったとしても、焼肉用調味
料を調製する時点で加熱殺菌されるものである。
このように、加熱殺菌を受けた焼肉用たれ、ステーキ用
ドレッシングは殆どの菌が死滅しているものの醸造物に
由来する酵素も殆どが活性を失っている。
ドレッシングは殆どの菌が死滅しているものの醸造物に
由来する酵素も殆どが活性を失っている。
また、リゾープス属糸状菌の酸性プロテアーゼを食塩又
は味噌と混合して肉片にふりかけ又は塗布して１０°Ｃ
前後で数日放置すると肉が軟化した味噌漬又は塩漬肉と
する方法は知られている（例えば特公昭４５−２９４１
７号公報）。
は味噌と混合して肉片にふりかけ又は塗布して１０°Ｃ
前後で数日放置すると肉が軟化した味噌漬又は塩漬肉と
する方法は知られている（例えば特公昭４５−２９４１
７号公報）。
前述の従来の焼肉用調味料は使用する醤油、醤油諸株、
味噌は、加熱殺菌処理を行っているため、調味料中の酵
素が殆ど死滅しており、食肉を軟化する効果は得られな
い。
味噌は、加熱殺菌処理を行っているため、調味料中の酵
素が殆ど死滅しており、食肉を軟化する効果は得られな
い。
また、食肉を軟化させるために酸性プロテアーゼを添加
する方法においては、そのために予め酸性プロテアーゼ
で長時日処理する必要があるため、即効性を要する焼肉
に用いる調味料としては不向きであるなどの問題点があ
った。
する方法においては、そのために予め酸性プロテアーゼ
で長時日処理する必要があるため、即効性を要する焼肉
に用いる調味料としては不向きであるなどの問題点があ
った。
本発明は前述の問題点を解決する目的で醤油。
醤油諸株、味噌の主として麹に由来する酵素が食肉を軟
化する作用が顕著にあることに着目し、加熱殺菌処理を
施すことなく無菌化した生醤油、醤油諸株、生味噌を焼
肉調味料の各種原料に加えて加熱することなく製造した
ところ、極めて柔らかい焼肉が得られることを見い出し
た。
化する作用が顕著にあることに着目し、加熱殺菌処理を
施すことなく無菌化した生醤油、醤油諸株、生味噌を焼
肉調味料の各種原料に加えて加熱することなく製造した
ところ、極めて柔らかい焼肉が得られることを見い出し
た。
本発明は生醤油、醤油諸株又は生味噌を焼肉調味料材料
に混合、加熱することなく製造した食肉軟化効果を有す
る焼肉調味料である。
に混合、加熱することなく製造した食肉軟化効果を有す
る焼肉調味料である。
本発明に使用する生醤油は加熱殺菌処理を施すことなく
無菌化した醤油で、蒸した大豆と炒って割砕した小麦の
混合物に種麹を加えて製麹したものに食塩水を加えて仕
込みを行い、醗酵熟成を行った後に圧搾する一般の醤油
の製造工程後火入れ工程を経ずに、除菌フィルターで濾
過した無菌のものである。
無菌化した醤油で、蒸した大豆と炒って割砕した小麦の
混合物に種麹を加えて製麹したものに食塩水を加えて仕
込みを行い、醗酵熟成を行った後に圧搾する一般の醤油
の製造工程後火入れ工程を経ずに、除菌フィルターで濾
過した無菌のものである。
また、生味噌は蒸した米又は麦に種麹を加えてＭ麹した
後、蒸した大豆１食塩を加えて仕込みを行い、十分醗酵
熟成した生菌数の少い味噌で焼肉のたれ調製時に静菌作
用を有するアルコール、酢酸及びビタミンＢ１ ラウリ
ル硫酸塩などを加えたものである。
後、蒸した大豆１食塩を加えて仕込みを行い、十分醗酵
熟成した生菌数の少い味噌で焼肉のたれ調製時に静菌作
用を有するアルコール、酢酸及びビタミンＢ１ ラウリ
ル硫酸塩などを加えたものである。
醤油諸株は前述の生醤油製造工程における圧搾前のもの
で、これを上記生味噌の場合と同様に静菌作用を有する
ものを加えて静菌化したものである。
で、これを上記生味噌の場合と同様に静菌作用を有する
ものを加えて静菌化したものである。
本発明に用いる焼肉用たれの調味料材料としては焼肉用
たれとしては玉葱、りんご２人参、しょうが、にんにく
などの基材１食酢、砂糖、ソルビット、味醋、はち蜜な
どの呈味料、Ｗ辛子、こしょう、胡麻、胡麻油などの香
辛料などであり、ステーキ用調味料材料としては、ワイ
ン、果実酢。
たれとしては玉葱、りんご２人参、しょうが、にんにく
などの基材１食酢、砂糖、ソルビット、味醋、はち蜜な
どの呈味料、Ｗ辛子、こしょう、胡麻、胡麻油などの香
辛料などであり、ステーキ用調味料材料としては、ワイ
ン、果実酢。
砂糖、ソルビット、ガーリンク、ペソパー、ジンジャ−
、オニオンなどの一般に使用されているこれらの調味料
材料である。
、オニオンなどの一般に使用されているこれらの調味料
材料である。
これらの材料を本発明の調味料に用いる場合は、適宜加
熱して殺菌調製して後月いるものである。
熱して殺菌調製して後月いるものである。
以上の各種の調製した材料゛に対し、加熱殺菌を施すこ
となく無菌化した生醤油、醤油諸株又は生味噌を従来こ
れらの調味料に使用する醤油、味噌と同様の量を添加す
る。
となく無菌化した生醤油、醤油諸株又は生味噌を従来こ
れらの調味料に使用する醤油、味噌と同様の量を添加す
る。
以上の材料の添加割合、添加量は従来の焼肉用調味料を
製造する場合と同量、同様である。
製造する場合と同量、同様である。
次に本発明の調味料の製造例を実施例として示す。
例１゜
玉葱１２０ｇ、りんご２０ｇ２人参２０ｇ、Ｌようが３
０ｇ、にんに＜１０ｇ、白糖１２０ｇ、ソルビット２０
ｇ、味醸４０ ｍ ｉｔ 、ばち蜜１５ｇ、粉末調味料
３０ｇ。
０ｇ、にんに＜１０ｇ、白糖１２０ｇ、ソルビット２０
ｇ、味醸４０ ｍ ｉｔ 、ばち蜜１５ｇ、粉末調味料
３０ｇ。
唐辛子１ｇ、こしょう２ｇ、ビーフェキス１８ｇ。
カラメル５ｇ、胡麻油１２ｇ及び赤味噌１２０ｇに水を
加え８５℃で２０分混合加熱する。冷却後加熱殺菌を施
すことのない無菌生醤油３５０ｍρを加え焼肉用たれ１
ｋｇを得る。
加え８５℃で２０分混合加熱する。冷却後加熱殺菌を施
すことのない無菌生醤油３５０ｍρを加え焼肉用たれ１
ｋｇを得る。
例２゜
玉葱１２０ｇ 、りんこ２０ｇ１人参２０ｇ、Ｌ、よう
が３０ｇ、にんに＜１０ｇ、白糖１２０ｇ 、ツルヒツ
ト２０ｇ、味ａ４０ｍｌ、はち密１５ｇ、粉末調味料３
０ｇ。
が３０ｇ、にんに＜１０ｇ、白糖１２０ｇ 、ツルヒツ
ト２０ｇ、味ａ４０ｍｌ、はち密１５ｇ、粉末調味料３
０ｇ。
唐辛子１ｇ、 こしょう２ｇ、ビーフェキス１８ ［。
カラメル５ｇ、胡麻油１２ｇに水を加え８５℃で２０分
混合加熱する。
混合加熱する。
冷却後、加熱殺菌を施すことのない醤油諸味３００ｇ、
同生味噌１２０ｇ及び静菌作用を有する酢酸４ｇ、エタ
ノール１５ｇ、ビタミンＢ１ラウリル硫酸塩２００■を
加え、焼肉のたれ１ ｋｇを得る。
同生味噌１２０ｇ及び静菌作用を有する酢酸４ｇ、エタ
ノール１５ｇ、ビタミンＢ１ラウリル硫酸塩２００■を
加え、焼肉のたれ１ ｋｇを得る。
例３゜
加熱殺菌処理を施すことのない生醤油７００ｍβ。
赤ワイン２００ｍ ｌ！ 、果実節８５ｍｊ！、液ＩＭ
７５ｇ、ソルビット３０ｇ、ゴー９フク５ｇ、ブランク
ペパー１０ｇ、ジンジャ−５ｇ、オニオン５ｇ、オール
スパイス２ｇに水を加えて混合し、無菌濾過してステー
キ用ドレッシング１ ｋｇを得る。
７５ｇ、ソルビット３０ｇ、ゴー９フク５ｇ、ブランク
ペパー１０ｇ、ジンジャ−５ｇ、オニオン５ｇ、オール
スパイス２ｇに水を加えて混合し、無菌濾過してステー
キ用ドレッシング１ ｋｇを得る。
本発明の焼肉用調味料は例えば焼肉用たれの使用にあた
っては、予め肉を一定量のたれに３０分以上、好ましく
は１〜３時間浸してから後焼き上げると本発明のたれの
効果が十分に奏せられる。また、ステーキ用ドレッシン
グは同様に予め焼く前の肉に振りかけておくと効果が大
であるが、一般に用いられる焼き上った肉に振りかけて
も十分その効果が奏せられる。
っては、予め肉を一定量のたれに３０分以上、好ましく
は１〜３時間浸してから後焼き上げると本発明のたれの
効果が十分に奏せられる。また、ステーキ用ドレッシン
グは同様に予め焼く前の肉に振りかけておくと効果が大
であるが、一般に用いられる焼き上った肉に振りかけて
も十分その効果が奏せられる。
゛） ヶ、、□１゜、−６、えい。。□−，９例により
示す。
示す。
試験例１゜
各々約５０ｇの牛肉（焼肉用カルビー）に各々の調製焼
肉用たれを肉が浸る程度に振りかけ約３時間室温に置い
た。所定温度に熱した鉄板の上で焦げない程度にたれ漬
けの肉を焼き、焼き上った肉の硬さを１０名のパネルで
官能評価すると共にテキスチュロメーター（全研製、Ｇ
ＴＸ−ＩＩ型、■型プランジャー）によりその硬さを測
定した。
肉用たれを肉が浸る程度に振りかけ約３時間室温に置い
た。所定温度に熱した鉄板の上で焦げない程度にたれ漬
けの肉を焼き、焼き上った肉の硬さを１０名のパネルで
官能評価すると共にテキスチュロメーター（全研製、Ｇ
ＴＸ−ＩＩ型、■型プランジャー）によりその硬さを測
定した。
表１にその結果を示す。
表１
テキスチュロメーターは２ｍ／ｍのクリアランス、２Ｖ
、１２／ｍｉｎのハイトスビド、１５ ｍ ／ ｍの厚
さで測定。
、１２／ｍｉｎのハイトスビド、１５ ｍ ／ ｍの厚
さで測定。
試験例２゜
各々約２０ｇの牛肉（焼肉用カルビー）に実施例２によ
り調製した焼肉のたれを肉が浸る程度に振りかけ、各々
３０分、１時間、２時間、３時間室温に置いた。静置後
直ちに所定温度に熱した鉄板の上で焦げない程度にたれ
漬けの肉を焼き、焼き上った肉の硬さを比較評価すると
共にテキスチュロメーターにより硬さを測定した。なお
対照として実施例１に準じて、熱処理を施さない無菌生
醤油の代わりに火入れ醤油を用いて調製した焼肉用たれ
を同様に試験した。その結果を表２に示す。
り調製した焼肉のたれを肉が浸る程度に振りかけ、各々
３０分、１時間、２時間、３時間室温に置いた。静置後
直ちに所定温度に熱した鉄板の上で焦げない程度にたれ
漬けの肉を焼き、焼き上った肉の硬さを比較評価すると
共にテキスチュロメーターにより硬さを測定した。なお
対照として実施例１に準じて、熱処理を施さない無菌生
醤油の代わりに火入れ醤油を用いて調製した焼肉用たれ
を同様に試験した。その結果を表２に示す。
表 ２
試験例３゜
各々約５０ｇの牛肉（焼肉用カルビー）に実施例２によ
り調製した焼肉のたれを肉が＆る程度に振りかけ約２時
間室温に置いて後焼き上げ、焼き上った肉の硬さを比較
評価すると共にテキスチュロメーターにより硬さを測定
した。対照として、実施例２の加熱殺菌を施こずことの
ない無菌醤浦諸味並びに生味噌の代りに、加熱処理を行
った通常の醤油諸法並びに味噌を用いてｍ製した焼肉の
たれを用い同様に牛肉を焼き上げた硬さの比較評価並び
に硬さを測定した。その結果を表３に示す。
り調製した焼肉のたれを肉が＆る程度に振りかけ約２時
間室温に置いて後焼き上げ、焼き上った肉の硬さを比較
評価すると共にテキスチュロメーターにより硬さを測定
した。対照として、実施例２の加熱殺菌を施こずことの
ない無菌醤浦諸味並びに生味噌の代りに、加熱処理を行
った通常の醤油諸法並びに味噌を用いてｍ製した焼肉の
たれを用い同様に牛肉を焼き上げた硬さの比較評価並び
に硬さを測定した。その結果を表３に示す。
表３
試験例４゜
各々約１５０ｇのステーキ用牛肉に実施例３により調製
したステーキ用ドレッシングを予め焼く前の肉に振りか
けて２時間放置しておいた後に焼き上げた肉の硬さを比
較評価すると共にテキスチュロメーターにより硬さを測
定した。対照として実施例３の加熱殺菌を施すことのな
い無菌生醤油の代りに加熱処理を行った通常の醤油を用
いて調製９ したステーキ用ドレッシングを用い、同様
に牛肉を焼き上げた硬さの比較評価並びに硬さを測定し
た。
したステーキ用ドレッシングを予め焼く前の肉に振りか
けて２時間放置しておいた後に焼き上げた肉の硬さを比
較評価すると共にテキスチュロメーターにより硬さを測
定した。対照として実施例３の加熱殺菌を施すことのな
い無菌生醤油の代りに加熱処理を行った通常の醤油を用
いて調製９ したステーキ用ドレッシングを用い、同様
に牛肉を焼き上げた硬さの比較評価並びに硬さを測定し
た。
その結果を表４に示す。
表 ４
試験例５゜
各々約１５０ｇのステーキ用牛肉に実施例３により調製
したステーキ用ドレッシングを、従来どおり函を焼き上
げた後振りかけた肉の硬さを比較評価すると共に、テキ
スチュロメーターにより硬さを測定した。対照として実
施例３の加熱殺菌を施すことのない無菌生醤油の代りに
、加熱処理を行った通常の醤油を用いて調製したステー
キ用ドレッシングを用い、同様に焼き上げた肉に振りか
（）、その硬さの評価及び硬さを＾１１定した。
したステーキ用ドレッシングを、従来どおり函を焼き上
げた後振りかけた肉の硬さを比較評価すると共に、テキ
スチュロメーターにより硬さを測定した。対照として実
施例３の加熱殺菌を施すことのない無菌生醤油の代りに
、加熱処理を行った通常の醤油を用いて調製したステー
キ用ドレッシングを用い、同様に焼き上げた肉に振りか
（）、その硬さの評価及び硬さを＾１１定した。
その結果を表５に示す。
表５
以上の官能試験並びに硬さの測定値から明らかな通り、
本発明の焼肉用調味料は焼き上りの肉の軟化に極めてす
ぐれた効果を有し、各種肉類の性質を改善することを可
能にし、近年普及の著しい一般に肉質が硬い輸入肉に調
、味料を普通の使用法で使用するだけで柔かくし、特に
歯の不自由な熟年世代に賞味されるものである。
本発明の焼肉用調味料は焼き上りの肉の軟化に極めてす
ぐれた効果を有し、各種肉類の性質を改善することを可
能にし、近年普及の著しい一般に肉質が硬い輸入肉に調
、味料を普通の使用法で使用するだけで柔かくし、特に
歯の不自由な熟年世代に賞味されるものである。
特許出願人 福岡県醤油醸造協同組合（ほか１名）代理
人小堀 益（ほか１名）
人小堀 益（ほか１名）
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、生醤油、醤油諸株又は生味噌を調製した焼肉調味材
料に混合し加熱することなく製造した焼肉用調味料。 ２、焼肉用調味料が焼肉用たれ又はステーキ用ドレッシ
ングである特許請求の範囲第１項記載の焼肉用調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59112281A JPS60256359A (ja) | 1984-05-31 | 1984-05-31 | 焼肉用調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59112281A JPS60256359A (ja) | 1984-05-31 | 1984-05-31 | 焼肉用調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60256359A true JPS60256359A (ja) | 1985-12-18 |
| JPH0581224B2 JPH0581224B2 (ja) | 1993-11-11 |
Family
ID=14582768
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59112281A Granted JPS60256359A (ja) | 1984-05-31 | 1984-05-31 | 焼肉用調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60256359A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008187984A (ja) * | 2007-02-07 | 2008-08-21 | Q P Corp | ソース |
| JP2010263841A (ja) * | 2009-05-15 | 2010-11-25 | Kao Corp | 液体調味料の製造法 |
| JP2015195788A (ja) * | 2014-04-03 | 2015-11-09 | アサマ化成株式会社 | 非加熱食品用保存剤及び非加熱食品の製造方法 |
| JP2019004770A (ja) * | 2017-06-23 | 2019-01-17 | ヤマサ醤油株式会社 | 加熱調理用醤油調味料 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5257820B2 (ja) * | 2011-12-01 | 2013-08-07 | ▲たか▼田 伸子 | 焼肉用下処理浸け込みたれ及び浸け込み肉の製造方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS531360A (en) * | 1976-06-28 | 1978-01-09 | Hitachi Zosen Corp | Indirect heat exchanger |
| JPS568662A (en) * | 1979-07-02 | 1981-01-29 | Miyato Shoyu Kk | Dripping for broiled meat |
| JPS5759746A (en) * | 1980-09-29 | 1982-04-10 | Kuraray Plast Kk | Production of spirally wound flexible hose |
| JPS58201961A (ja) * | 1982-05-21 | 1983-11-25 | Kikkoman Corp | 醤油の製造法 |
-
1984
- 1984-05-31 JP JP59112281A patent/JPS60256359A/ja active Granted
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS531360A (en) * | 1976-06-28 | 1978-01-09 | Hitachi Zosen Corp | Indirect heat exchanger |
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| JPS58201961A (ja) * | 1982-05-21 | 1983-11-25 | Kikkoman Corp | 醤油の製造法 |
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|---|---|---|---|---|
| JP2008187984A (ja) * | 2007-02-07 | 2008-08-21 | Q P Corp | ソース |
| JP2010263841A (ja) * | 2009-05-15 | 2010-11-25 | Kao Corp | 液体調味料の製造法 |
| JP2015195788A (ja) * | 2014-04-03 | 2015-11-09 | アサマ化成株式会社 | 非加熱食品用保存剤及び非加熱食品の製造方法 |
| JP2019004770A (ja) * | 2017-06-23 | 2019-01-17 | ヤマサ醤油株式会社 | 加熱調理用醤油調味料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0581224B2 (ja) | 1993-11-11 |
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