KR20150067550A - 떡갈비 - Google Patents

Abstract

본 발명은 떡 심지와 떡갈비 외피를 포함하는 떡내재 떡갈비에 있어서,
상기 떡갈비 외피는 흑돼지고기 100중량부에 대해 소금 2 내지 10중량부, 점성제 3 내지 7중량부, 마늘 3 내지 6중량부, 양파 3 내지 10중량부, 간장 2 내지 5중량부, 밀가루 2 내지 5중량부를 포함하고, 상기 떡심지는 전분 100중량부에 대해 물 20 내지 30중량부, 찹쌀가루 5 내지 15중량부, 소맥분 1 내지 3중량부, 소금 1 내지 3중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡갈비에 관한 것이다.

Description

떡갈비{Tteokgalbi}

본 발명은 갈비에 내재되는 떡의 쫄깃함이 그대로 유지되면서 떡갈비와 떡이 상호 분리되지 않아 식감을 향상시킬 수 있게 하는 떡이 내재된 떡갈비에 관한 것이다.

떡갈비는 돼지고기나 소고기의 갈비살을 곱게 갈아서 다진 후 양념과 반죽하여 일정 형상으로 만들어 가열하여 제조되는 음식이다. 요즘은 이러한 떡갈비에 타 재료의 혼합 등에 의해 다양한 시도가 이루어지고 있다.

그 중 일 예가 떡갈비 외피에 떡 심지가 내재되도록 하는 제품으로서 대한민국 등록특허 제10-1239508호에서는 일 단면이 타원 또는 사각형상인 떡갈비 중심부에 떡볶이떡 형상의 찰떡이 위치되어 코어-외피 형태를 이루며; 전체 100중량부를 기준으로, 상기 외피를 형성하는 떡갈비가 63~73중량%이 되며, 상기 코어를 형성하는 찰떡이 27~37중량%로 이루어지며; 상기 떡갈비는 돼지고기 60~79.4중량%, 정제소금, 산도조절제, 코치닐 추출색소와 아질산나트륨이 1 :1~2 :1:0.01~0.1의 중량비율로 혼합되어 있는 염지제 2~5중량%, 동량의 정백당, 대두단백 및 물엿으로 이루어지는 당제 2-5중량%, 전분 3-7 중량%, 간장 2~5중량%, 마늘 3~6중량%, 양파 3~6중량%, 대파 3~6중량%, 흑임자 0.5~2중량%, 참기름 0.1~0.5중량%와, 빵가루, 떡갈비소스, 비프씨즈닝분말, 생강분말, 후춧가루, 향미증진제가 3~4:4~6 :1 :1 :0.1~0.2 :0.02~0.1의 비율로 첨가되어 이루어지는 기타 조미제 첨가물 2~8중량%로 이루어지고; 상기 찰떡은 변성전분 35~57.4중량%, 정제수 20~40중량%, 쌀가루 15~25중량%, 찹쌀가루 3.0~10중량%, 물엿 3~10중량%, 전분가공품 0.5~2중량%, 소맥분 0.5~2중량%, 소금 0.5~2중량%, 향미증진제 0.1~1중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 찰떡-떡갈비 제품을 제시한다.

그러나 상기 기술에 의하더라도 떡갈비 외피와 떡 심지가 결합된 제품은 특히 가열과정을 거치면 팽창 및 수축률의 차이로 상호간 이격된 부분이 발생하여 일체화된 식감을 느끼기 어려운 문제가 있다.

대한민국 등록특허 제10-1239508호

이에, 본 발명은 전술한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 갈비에 내재되는 떡의 쫄깃함이 그대로 유지되면서 떡갈비와 떡이 상호 분리되지 않아 식감을 향상시킬 수 있게 하는 떡갈비를 제공하고자 함이다.

본 발명의 떡갈비는 떡 심지와 떡갈비 외피를 포함하는 떡내재 떡갈비에 있어서, 상기 떡갈비 외피는 흑돼지고기 100중량부에 대해 소금 2 내지 10중량부, 점성제 3 내지 7중량부, 마늘 3 내지 6중량부, 양파 3 내지 10중량부, 간장 2 내지 5중량부, 밀가루 2 내지 5중량부를 포함하고, 상기 떡심지는 전분 100중량부에 대해 물 20 내지 30중량부, 찹쌀가루 5 내지 15중량부, 소맥분 1 내지 3중량부, 소금 1 내지 3중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기서 상기 점성제는 감자전분 100중량부에 대해 톳분말 30 내지 50중량부의 혼합물인 것이 타당하다. 본 발명에 있어 점성제로 감자전분 및 톳분말을 사용하는 이유는 기존 떡갈비가 점성을 부과하기 위해 감자전분만을 첨가하는 경우 다소 느끼한 식감이 발생되는 문제가 있었던 바, 본 발명에서는 감자전분의 첨가량을 최소로 하면서 톳분말을 첨가하도록 하여 떡갈비(외피)의 점성을 부과하도록 함에 따라 톳 특유의 맛이 배어나오도록 하여 단백함을 배가시키고 톳의 영양성분이 떡갈비에 스며들도록 하기 위한 것이다. 상기 톳은 갈조식물 모자반과의 바닷말로서 조간대 하부에 서식하며 유성세대만 존재하는 다년생 해조류이다. 맛이 좋아 식용으로 이용되며 특히 칼슘과 철분을 풍부하게 함유하고 있는 것으로 본 발명에서는 톳분말을 떡갈비(외피)의 점성을 부과하기 위한 조성으로 사용함과 동시에 톳 특유의 단백한 맛이 배어나오도록 하고, 톳 특유의 영양성분이 첨가되도록 하는 것이다.

바람직하게 본 발명에서는 상기 떡갈비 외피와 떡심지 사이에는 부착피가 개재되도록 하되, 상기 부착피는 밀가루 100중량부에 대해 물 50 내지 70중량부, 소금 8 내지 16중량부, 이스트 3 내지 7중량부를 포함하는 도우를 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 한다. 상기 부착피는 밀가루, 물, 소금에 더하여 이스트를 포함하는 조성에 의해 도우를 제조하여 형성되는 것으로 이스트를 첨가하도록 함으로써 발효에 의한 숙성에 의해 조리전에 떡갈비 외피와 떡 심지 간에 개재되어 상품화 상태에서 부착피 자체가 팽창함으로써 떡갈비 외피와 떡 심지 간의 밀실한 충진이 이루어지도록 하는 것이다. 이렇게 부착피에 의한 밀신한 충진에 의해 기존 떡심지가 내재된 떡갈비에 있어 상호 이질의 재질간에 분리에 의한 식감저하를 방지할 수 있게 되는 것이다. 더욱이 이렇게 제조된 상품의 조리과정에서 열이 가해지면 부착피 내부로 열이 침투하여 팽창함으로써 떡갈비 외피와 떡 심지 간의 완전히 밀실한 충진이 가능하도록 하여 상호간 더욱 견고한 일체화가 되는 것이다. 이러한 작용기작은 열에 의해 이스트 내 효소의 활성이 활발하여 탄산가스나 휘발성 물질을 많이 배출하고, 부착피 내의 습기, 알코올 등의 휘발로 용적이 팽창함에 기인하는 것이다.

또한, 바람직하게 본 발명에서는 상기 떡갈비 외피에는 흑돼지고기 100중량부에 대해 계란노른자 3 내지 7중량부가 더 배합되며, 상기 떡심지에는 전분 100중량부에 대해 계란노른자 1 내지 3중량부가 더 배합되도록 한다. 이와 같이 떡갈비 외피 및 떡심지에 계란노른자가 각각 첨가되도록 하는 것은 특히 떡갈비 외피에 있어 상기 점성제의 점성에 기해 균일한 분산이 되지 않는 경우에 뭉쳐지는 현상이 발생되어 식감이 저하될 수 있는 바, 본 발명에서는 계란노른자를 첨가하여 점성제의 균일한 분산이 이루어지도록 하기 위함이다. 상기와 같이 계란노른자의 함량을 각각 한정하는 이유는 상기 한정범위 미만으로 첨가되는 경우 균일한 분산의 효과를 기대할 수 없고, 상기 한정범위를 초과하여 첨가하는 경우 계란노른자의 맛이 고기 및 떡 맛을 제어하여 단백함을 저하시키게 되므로 이와 같이 한정하는 것이다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 떡갈비는 갈비에 내재되는 떡의 쫄깃함이 그대로 유지되면서 떡갈비와 떡이 상호 분리되지 않아 식감을 향상시킬 수 있게 되는 장점이 있다.

또한, 본 발명의 떡갈비는 점성을 부과하는 조성으로 톳분말을 주로 사용함으로써 전분만을 사용시 발생될 수 있는 식감저하를 방지하고, 톳분말의 영양성분이 배이도록 하는 장점이 있다.

도 1 및 도 2는 본 발명의 떡갈비 제품형상을 나타내는 사진

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예 및 실험 예를 설명한다.

본 발명에 따른 떡갈비의 제조

<실시예 1> 떡갈비의 제조예 1

떡갈비 외피와 떡 심지를 제조하되, 떡갈비 외피는 흑돼지고기 100중량부에 대해 소금 5중량부, 점성제 5중량부, 마늘 4중량부, 양파 4중량부, 간장 3중량부, 밀가루 4중량부를 포함하도록 배합하여 제조하고, 떡심지는 전분 100중량부에 대해 물 30중량부, 찹쌀가루 10중량부, 소맥분 3중량부, 소금 2중량부를 포함하도록 배합하여 제조하였으며, 떡갈비 외피가 떡 심지를 감싸는 형상으로 제품을 제조한 후에 이러한 제품을 2분동안 전자렌지에 가열시켰다. 여기서 점성제는 감자전분만을 사용하도록 하였다.

<실시예 2> 떡갈비 제조 예 2

실시예 1과 동일하게 제조하되 점성제는 감자전분 100중량부에 대해 톳분말 50중량부가 혼합된 점성제를 사용하였다.

<실시 예 3> 떡갈비 제조 예 3

실시예 2와 동일하게 제조하되 떡갈비 외피와 떡 심지를 제조함에 있어 계란노른자를 각각 3중량부 및 1중량부가 더 첨가되도록 하여 제조하였다.

<실시 예 4>

실시 예 3과 동일하게 제조하되, 떡갈비 외피와 떡심지 사이에는 부착피가 개재되도록 하며, 이러한 부착피는 밀가루 100중량부에 대해 물 70중량부, 소금 10중량부, 이스트 5중량부가 포함되도록 도우를 제조하고 이렇게 제조된 도우를 온도 26℃, 습도 75 내지 85%로 3시간 동안 숙성시켜 제조하였다.

<실험예> 관능평가

관능평가는 훈련된 패널 10명을 상대로 하여 맛, 냄새의 중화 정도 및 전체적인 기호도를 아래의 5점 척도법에 따라 평가하였다.

1점: 매우 나쁨 2점: 나쁨

3점: 보통 4점: 좋음

5점: 매우 좋음

결과를 아래의 [표 1]에 나타내었다. 괄호 안의 점수는 5점 척도법에 따른 평균값으로 점수가 높을수록 맛의 좋고 냄새의 중화 정도가 우수하며, 기호도가 높다는 것을 의미한다.

구분	맛	냄새	기호도
실시예 1	3.1	3.2	3.1
실시예 2	3.3	3.6	3.7
실시예 3	3.4	3.6	3.8
실시예 4	4.1	3.8	4.2

상기 [표 1]의 결과를 참조하여 보면, 실시 예 1 보다 실시 예 2가 맛 및 냄새에 있어 우수한 결과가 도출되는 것을 알 수 있다. 이는 실시 예 2의 경우 점성제로 톳분말이 첨가되고, 상대적으로 점성제에 있어 감자전분의 사용량이 실시 예 1보다 적어 그 만큼 은은히 톳 분말의 맛이 우러나 떡갈비 외피의 단백한 맛을 배가시킴에서 연유한 것으로 보인다. 또한 냄새의 경우도 실시 예 2의 경우가 톳분말의 향이 은은히 배어나옴에 따라 실시 예 1과 같이 점성제로 감자전분만 사용하는 경우보다 우수한 효과가 발생되는 것을 알 수 있다. 이에 기호도에 있어서도 실시 예 2가 실시 예 1보다 높게 나오는 것을 알 수 있다.

또한, 실시 예 3이 실시 예 1은 물론 실시 예 2보다도 맛, 냄새, 기호도에서 약간 우수한 결과가 도출되는 것을 알 수 있는데, 이는 실시 예 3에서는 떡갈비 외피 및 떡 심지 제조시 계란노른자가 점성제의 분산제로 사용되어 전체적으로 균일한 식감 및 점성이 발현됨에 기인한 것으로 판단된다.

또한, 실시 예 4의 경우가 타 실시 예 보다도 맛, 냄새, 기호도에서 매우 우수한 결과가 도출되는 것을 알 수 있다. 특히 실시 예 4의 경우 실시 예 3과 대비 맛에 있어서 현격하게 우수한 결과가 도출되는 것을 알 수 있다. 이는 실시 예 4의 경우 떡갈비 외피와 떡 심지 사이에 부착피가 개재된 것에 기인하는 것으로 판단되는 바, 실시 예 1 내지 실시 예 3의 경우 다소 제품은 물론 가스렌지에 의해 2분간 가열된 최종 결과물에 있어서 떡갈비 외피와 떡 심지 사이에 이질의 재질에 의한 수축 및 팽창률의 차이로 상호간 이격된 부분이 존재하게 되는 것이며, 이러한 점에 의해 이질의 재질을 따로 시식하는 듯한 이질감에 의해 식감이 다소 저하되는 것에 기인한 것으로 판단된다.

이에 반해 실시 예 4의 경우 부착피가 이스트 성분에 의해 제품에 있어서도 발효에 의해 팽창되어 떡갈비 외피와 떡 심지간을 밀실하게 충진하고 있으며, 특히 전자렌지에 의해 가열된 최종품의 경우 열에 의해 부착피가 더욱 팽창하여 떡갈비 외피와 떡 심지간을 더욱 견고히 충진하게 됨에 따라 결국 떡과 고기가 일체화된 식감이 발현되기 때문인 것으로 판단된다. 또한, 냄새의 경우도 은은하게 빵 굽는 냄새가 발현되어 고기냄새를 중화시킴에 따라 우수한 결과가 도출되는 것을 알 수 있다.

이상 설명한 내용을 통해 당업자라면 본 발명의 기술사상을 일탈하지 아니하는 범위에서 다양한 변경 및 수정 가능함을 알 수 있을 것이다. 따라서, 본 발명의 기술적 범위는 명세서의 상세한 설명에 기재된 내용으로 한정되는 것이 아니라 특허청구범위에 의해 정해져야만 할 것이다.

Claims (4)

1. 떡 심지와 떡갈비 외피를 포함하는 떡내재 떡갈비에 있어서,
   상기 떡갈비 외피는 흑돼지고기 100중량부에 대해 소금 2 내지 10중량부, 점성제 3 내지 7중량부, 마늘 3 내지 6중량부, 양파 3 내지 10중량부, 간장 2 내지 5중량부, 밀가루 2 내지 5중량부를 포함하고,
   상기 떡심지는 전분 100중량부에 대해 물 20 내지 30중량부, 찹쌀가루 5 내지 15중량부, 소맥분 1 내지 3중량부, 소금 1 내지 3중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡갈비.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 점성제는 감자전분 100중량부에 대해 톳분말 30 내지 50중량부인 것을 특징으로 하는 떡갈비.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 떡갈비 외피와 떡심지 사이에는 부착피가 개재되되,
   상기 부착피는 밀가루 100중량부에 대해 물 50 내지 70중량부, 소금 8 내지 16중량부, 이스트 3 내지 7중량부를 포함하는 도우를 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 하는 떡갈비.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 떡갈비 외피에는 흑돼지고기 100중량부에 대해 계란노른자 3 내지 7중량부가 더 배합되며, 상기 떡심지에는 전분 100중량부에 대해 계란노른자 1 내지 3중량부가 더 배합되는 것을 특징으로 하는 떡갈비.

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