DE3738042C2

DE3738042C2 -

Info

Publication number: DE3738042C2
Application number: DE3738042A
Authority: DE
Inventors: Horst Zeidler; Dieter 5100 Aachen De Albus
Original assignee: Ludwig Schokolade 5100 Aachen De GmbH
Current assignee: Ludwig Schokolade 5100 Aachen De GmbH
Priority date: 1986-11-12
Filing date: 1987-11-09
Publication date: 1989-09-07
Also published as: DE3738042A1

Description

Die Erfindung betrifft eine kakaohaltige Zubereitung, enthaltend Kakaopulver und Süßungsmittel

Derartige Zubereitungen werden üblicherweise mit heißer oder kalter Milch zu einem Getränk angerührt.

Der Genuß dieser Getränke führt insbesondere bei sensiblen Personen manchmal zu Verstopfungen, da die kakaohaltigen Zubereitungen keine Ballaststoffe enthalten. Ferner lösen sich diese Zubereitungen manchmal nicht gut in Milch auf und bilden Klumpen, insbesondere, wenn sie nicht instantisiert sind und wenn der Gehalt an Süßungsmittel niedrig ist. Die Verklumpungsneigung erschwert auch die Dosierung dieser Zubereitungen in Getränkeautomaten.

Aus der Literaturstelle M. Lindner "Kakao und Kakaoerzeugnisse", Berlin 1953, Seite 38, ist ein sogenannter Haferkakao bekannt, der mindestens 50% Kakaopulver oder stark entöltes Kakaopulver enthält. Das Produkt kann auch gezuckert sein und gegebenenfalls etwas Gewürz und Kochsalz enthalten. Ferner ist in der genannten Literaturstelle ein mit "Malzkakao" bezeichnetes Produkt beschrieben, das als Getreidebestandteil Gerstenmalzmehl enthält.

Diese Produkte enthalten keine Frucht- und Nußbestandteile, die wesentliche Bestandteile von Müslis sind, da sie nicht nur die Darmperistaltik anregen, sondern auch die biologische Wertigkeit des Nahrungsmittels wesentlich erhöhen.

Gegen eine Vermischung des Kakaopulvers mit Fruchtbestandteilen in kakaohaltigen Getränkezubereitungen bestand ferner das Vorurteil, daß die verwendeten Fruchtbestandteile, die einen gewissen Feuchtigkeitsgehalt haben, die Kakaobestandteile verkleben und so deren Fließverhalten negativ beeinflussen würden.

In der Zeitschrift "Süßwarentechnik" 12 (Dezember 1980), Seiten 19 bis 23, sind kakaohaltige Instantpulver beschrieben, die neben Kakaopulver, Zucker und Milchpulver als Hauptbestandteilen auch Haselnußbestandteile enthalten. Auch hier handelt es sich nicht um eine kakaohaltige Zubereitung mit "Müslibestandteilen". Bei diesen Zubereitungen fehlen neben den Getreidebestandteilen auch die Fruchtbestandteile.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine geschmacklich ansprechende kakaohaltige Zubereitung mit hoher biologischer Wertigkeit zu schaffen, die verdauungsfördernde Ballaststoffe enthält und die auch bei einem geringen Gehalt an Süßungsmitteln nicht verklumpt.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch eine kakaohaltige Zubereitung gelöst, die Kakaopulver, zerkleinerte Getreidebestandteile und Süßungsmittel enthält und die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie zusätzlich zu den Getreidebestandteilen die üblicherweise noch in Müslis verwendeten Frucht- und Nußbestandteile in zerkleinerter Form enthält, und zwar in folgenden Anteilen:

10 bis 50 Gew.-% Kakaopulver,
5 bis 60 Gew.-% Süßungsmittel und
10 bis 60 Gew.-% Müslibestandteile in zerkleinerter Form,

wobei die Müslibestandteile

30 bis 90 Gew.-% Getreidebestandteile,
10 bis 70 Gew.-% Trockenfruchtbestandteile und
5 bis 20 Gew.-% Nußbestandteile

enthalten und die Teilchengröße der zerkleinerten Müslibestandteile maximal 0,5 mm beträgt.

Diese nachstehend als "Müsli-Bestandteile" bezeichneten Zusätze liefern die erforderlichen biologischen Wertstoffe und Ballaststoffe. Die Getreide- und Nußbestandteile bewirken eine räumliche Trennung der Kakaopulverteilchen voneinander und von den Fruchtbestandteilen, wodurch ein klumpenfreies fließfähiges Gemisch erhalten wird, das z. B. in Getränkeautomaten leicht dosiert werden kann und das sich in Flüssigkeit, insbesondere in kalter oder warmer Milch, leicht zu einem Getränk auflöst, ohne daß klumpige Rückstände am Boden des Gefäßes hinterbleiben.

Unter Süßungsmittel versteht man erfindungsgemäß Zucker, insbesondere Saccharose sowie Traubenzucker und Fruchtzucker, daneben aber auch Stärkeabbauprodukte wie Maltodextrine sowie Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit, Xylit und Mannit. Die Zuckeraustauschstoffe werden hauptsächlich für Diätzubereitungen, insbesondere für Diabetiker, verwendet. Unter den Begriff "Süßungsmittel" fallen aber auch künstliche Süßstoffe, wie Saccharin, Cyclamat, Aspartam und Acesulfam. Die Süßungsmittel können einzeln oder im Gemisch verwendet werden.

Die Getreidebestandteile umfassen zerkleinerten oder gequetschten Hafer, Weizen, Gerste, Dinkel, Mais, Reis usw., wobei diese Bestandteile entweder roh oder auch gedämpft sein können. Die Trockenfruchtbestandteile liegen z. B. in Form von Fruchtpulver, z. B. aus Bananen, Äpfeln oder anderen Trockenfrüchten, wie Rosinen, vor. Zu den Nußbestandteilen gehören z. B. zerkleinerte Haselnüsse, Walnüsse, Paranüsse, Mandeln usw. Im weiteren Sinn umfassen die Nußbestandteile auch zerkleinerte fetthaltige Samen wie Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesamsamen und dergl.

Ferner ist in einem Müsli üblicherweise auch Honigpulver enthalten. Dieser Bestandteil fällt erfindungsgemäß unter den Begriff Süßungsmittel.

Durch Verminderung der Teilchengröße der zerkleinerten Müslibestandteile auf maximal 0,5 mm erhält man aus den Zubereitungen homogene, vollmundige Getränke.

Vorzugsweise haben die zerkleinerten Müslibestandteile folgende Teilchengrößeverteilung:

< 30 µm  21 Gew.-%
< 75 µm  36 Gew.-%
<100 µm  43 Gew.-%

Die erfindungsgemäßen Zubereitungen liegen vorzugsweise in größeren Agglomeraten, vorzugsweise von 0,5 bis 5 mm vor, wobei das Gewichtsverhältnis zwischen den Einzelbestandteilen in jedem Agglomeratteilchen im wesentlichen gleich ist. Die Agglomeratteilchen zerfallen beim Benetzen mit Flüssigkeit sehr leicht, da nach dem Herauslösen des Zuckers ein poröses Gerüst aus Kakaopulver und zerkleinerten Müslibestandteilen vorliegt, in welchem die Kakaopulverbestandteile durch die Müslibestandteile räumlich voneinander getrennt sind. Wahrscheinlich wird auch das in den Kakaopulverteilchen enthaltene Fett an den Getreideteilchen adsorbiert, wodurch die Benetzung der Kakaopulverteilchen durch die Flüssigkeit verbessert wird. Es wurde festgestellt, daß auch bei Verwendung von schwach entöltem Kakaopulver keine Öltröpfchen auf der Oberfläche des Getränks schwimmen. Der Zerfall der Agglomeratteilchen erfolgt auch dann verhältnismäßig schnell, wenn die erfindungsgemäße Zubereitung wenig Süßungsmittel enthält.

Bei derartigen Zubereitungen kann zur Einstellung der gewünschten Süßkraft ein kleiner Teil der Süßungsmittel aus Süßstoff bestehen.

Die erfindungsgemäße Zubereitung kann ferner Vitamine, Mineralstoffe, Aromastoffe und/oder Emulgatoren enthalten, wobei die Emulgatoren (z. B. Lecithin) in erster Linie zur Dispergierung der Kakaopulverbestandteile verwendet werden.

Die erfindungsgemäße kakaohaltige Zubereitung liegt, wie schon gesagt, vorzugsweise in Agglomeratform vor. Diese Agglomerierung oder "Instantisierung" wird vorzugsweise so durchgeführt, daß man die Müslibestandteile mit einem Teil des erforderlichen Kakaopulvers und des Süßungsmittels vermischt, die Müslibestandteile in der erhaltenen Vormischung zerkleinert, die so zerkleinerte Vormischung mit dem restlichen Teil des Kakaopulvers und des Süßungsmittels sowie gegebenenfalls mit den weiteren Zusätzen homogen vermischt, das erhaltene Gemisch befeuchtet und zu größeren Agglomeratteilchen formt und diese trocknet.

Die Zerkleinerung der Müslibestandteile in der Vormischung, die nur einen Teil des erforderlichen Kakaopulvers und des Süßungsmittels enthält, hat folgende Gründe:

Bei der Zerkleinerung der Müslibestandteile (üblicherweise wird eine Mahlung durchgeführt), findet eine Temperaturerhöhung statt, die sich noch verstärken würde, wenn das gesamte Süßungsmittel vorhanden wäre. Dies gilt insbesondere für Zucker, dessen Kristalle beim Zerkleinerungsvorgang unter Wärmeentwicklung zerrieben werden. Durch einen übermäßigen Temperaturanstieg würde aber insbesondere das Kakaopulver geschädigt werden. Deswegen hält man den Temperaturanstieg möglichst niedrig und setzt auch nur einen Teil des Kakaopulvers dem Zerkleinerungsvorgang aus.

Andererseits ist es günstig, daß ein Teil des Kakaopulvers und des Süßungsmittels beim Zerkleinerungsvorgang vorhanden ist, um ein homogenes Gemisch zu erhalten, das sich auch nach Zusatz des restlichen Teils des Kakaopulvers und des Süßungsmittels nicht mehr entmischt.

Vorzugsweise setzt man zur Herstellung der Vormischung den Müslibestandteilen etwa 50 bis 75% des erforderlichen Kakaopulvers und Süßungsmittels zu.

Man kann auch eine Zerkleinerung der Müslibestandteile getrennt nach den Getreidebestandteilen und den Trockenfruchtbestandteilen vornehmen. Die Getreidebestandteile, z. B. Haferflocken oder Weizenkörner, die aus bakteriologischen Gründen vorzugsweise gedämpft sind, haben ursprünglich eine Teilchengröße von etwa 3 bis 6 mm und werden bis auf eine Teilchengröße von weniger als 0,5 mm zerkleinert. Etwa auf die gleiche Größe werden die Trockenfruchtbestandteile und die Nußbestandteile zerkleinert, was vorzugsweise in der vorstehend beschriebenen Vormischung mit einem Teil des Kakaopulvers und des Süßungsmittels erfolgt.

Zur Agglomerierung wird eine übliche Instantisierungsanlage verwendet.

Die bevorzugte Arbeitsweise ist durch das beigefügte Verfahrensschema erläutert.

Gegenstand der Erfindung ist ferner die Verwendung der erfindungsgemäßen kakaohaltigen Zubereitung zur Herstellung eines vorzugsweise milchhaltigen Getränks. Zur Herstellung eines derartigen Getränks werden etwa 5 bis 20 g der erfindungsgemäßen Zubereitung in etwa 100 ml Milch eingerührt, wobei eine sehr schnelle Auflösung erfolgt.

Die Zusammensetzung der erfindungsgemäßen kakaohaltigen Zubereitung ist durch die folgenden Beispiele erläutert:

Beispiel 1


Gew.-%
Kakaopulver, stark oder schwach entölt, lecithiniert
15
Zucker (Saccharose und Traubenzucker)	40
Getreidebestandteile getrocknet (Haferflocken, Cornflakes)	30
Trockenfrüchte in Pulverform (Äpfel, Bananen)	10
Honig in Pulverform	5
Vitamine (B₁, B₂, B₆, B₁₂, E, C, Niacin, Folsäure, Calcium-D-pantothenat)	Spuren
	100

Zur Herstellung der kakaohaltigen Zubereitung wird die gesamte Menge der Getreidebestandteile (30%) und der Trockenfrüchte (10%) mit 10,5% Kakaopulver und 28% Zucker miteinander vermischt. Die erhaltene Vormischung wird durch Vermahlen so weit zerkleinert, daß die mittlere Teilchengröße der Getreidebestandteile und der Trockenfrüchte etwa 2,5 mm beträgt. Der erhaltenen Vormischung werden der restliche Teil des Kakaopulvers und des Zuckers sowie der Honig und die Vitamine zugesetzt.
Dosierung: 1 Eßlöffel auf 1 Glas Milch.

Beispiel 2


Gew.-%
Kakaopulver, stark oder schwach entölt, lecithiniert
29,5
Sorbit und/oder Xylit und Mannit	10
Getreidebestandteile getrocknet (wie in Beispiel 1)	40
Trockenfrüchte in Pulverform (wie in Beispiel 1)	15
Honig in Pulverform	5
Vitamine (wie in Beispiel 1)	Spuren
Aromastoffe	0,1
Süßstoff Aspartam	0,4
	100

Die Herstellung dieser kakaohaltigen Zubereitung erfolgt wie nach Beispiel 1.
Dosierung: 1 gehäufter Teelöffel auf 1 Glas Milch.

Claims

1. Kakaohaltige Zubereitung, enthaltend Kakaopulver, zerkleinerte Getreidebestandteile und Süßungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich zu den Getreidebestandteilen die üblicherweise noch in Müslis verwendeten Frucht- und Nußbestandteile in zerkleinerter Form enthält, und zwar in folgenden Anteilen: 10 bis 50 Gew.-% Kakaopulver,
5 bis 60 Gew.-% Süßungsmittel und
10 bis 60 Gew.-% Müslibestandteile in zerkleinerter Form,wobei die Müslibestandteile30 bis 90 Gew.-% Getreidebestandteile,
10 bis 70 Gew.-% Trockenfruchtbestandteile und
5 bis 20 Gew.-% Nußbestandteileenthalten und die Teilchengröße der zerkleinerten Müslibestandteile maximal 0,5 mm beträgt.

2. Zubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zerkleinerten Müslibestandteile folgende Teilchengrößeverteilung haben: < 30 µm  21 Gew.-%
< 75 µm  36 Gew.-%
<100 µm  43 Gew.-%.

3. Zubereitung nach Anspruch 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Einzelbestandteile in größeren Agglomeraten, vorzugsweise mit einem Durchmesser von 0,5 bis 5 mm vorliegen, wobei das Gewichtsverhältnis zwischen den Einzelbestandteilen in jedem Agglomeratteilchen konstant ist.

4. Zubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß ein kleinerer Teil der Süßungsmittel aus Süßstoff besteht.

5. Zubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich Vitamine, Mineralstoffe, Aromastoffe und/oder Emulgatoren enthält.

6. Verfahren zur Herstellung einer kakaohaltigen Zubereitung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die Müslibestandteile mit einem Teil des erforderlichen Kakaopulvers und des Süßungsmittels vermischt, die Müslibestandteile in der erhaltenen Vormischung zerkleinert, die so zerkleinerte Vormischung mit dem restlichen Teil des Kakaopulvers und des Süßungsmittels sowie gegebenenfalls mit den weiteren Zusätzen homogen vermischt, das erhaltene Gemisch befeuchtet und zu größeren Agglomeratteilchen formt und diese trocknet.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Herstellung der Vormischung den Müslibestandteilen 50 bis 75% des erforderlichen Kakaopulvers und Süßungsmittels zusetzt.

8. Verwendung der kakaohaltigen Zubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 5 zur Herstellung eines vorzugsweise milchhaltigen Getränks.