CH681501A5

CH681501A5 -

Info

Publication number: CH681501A5
Application number: CH310/91A
Authority: CH
Inventors: Hans-Dieter Dr Pruss; Bernd-Peter Wilkes; Helmut Fuchs; Michael Pankratz
Original assignee: Oetker Nahrungsmittel
Priority date: 1990-07-11
Filing date: 1991-02-01
Publication date: 1993-04-15
Also published as: NL9100319A; DE4022058A1; DK20391A; DK20391D0; FR2664472A1; ITTO910538A0; BR9102927A; ITTO910538A1; DE4022058C2

Description

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CH 681 501 A5 CH 681 501 A5

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Beschreibung description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein nicht hygroskopisch, rein süsses Honigpulver, in dem alle Bestandteile des Honigs in voller Wertigkeit enthalten sind. The present invention relates to a non-hygroscopic, purely sweet honey powder, in which all components of the honey are contained in full value.

Nach der deutschen Honig-Verordnung vom 13. Dezember 1976 dürfen Honig weder Stoffe zugesetzt noch honigeigene Bestandteile entzogen werden. Honig, dessen Hydroxymethylfurfurolgehalt 40 mg/kg oder dessen Diastasezahl nach Schade <8 beträgt, ist nach dieser Honig-Verordnung als Back- oder Industriehonig zu bezeichnen. According to the German Honey Ordinance of December 13, 1976, honey must not be added to substances or its own ingredients removed. Honey, whose hydroxymethylfurfurol content is 40 mg / kg or whose diastase number according to Schade is <8, can be described as baking or industrial honey according to this honey regulation.

In der Vergangenheit wurden viele Versuche unternommen, natürlichen Bienenhonig in eine rieselfähige Form zu überführen. Bei diesen Versuchen wurden die unterschiedlichsten Trägerstoffe wie z.B. Maltodextrin, Stärke, Sojamehl, Sojapro-teinisolate, Buttermilchpulver, Magermilchpulver, ja sogar Rieselhilfsmittel wie Magnesiumstearat verwendet. Many attempts have been made in the past to convert natural bee honey into a free-flowing form. A wide variety of carriers such as e.g. Maltodextrin, starch, soy flour, soy protein isolates, buttermilk powder, skimmed milk powder, and even pouring aids such as magnesium stearate are used.

Als Verfahrenstechniken wurden verschiedene Trocknungsverfahren wie z.B. die Gefriertrocknung, die Sprühtrocknung, die Vakuumtrocknung oder die Walzentrocknung angewendet. Bei all diesen Verfahren wurde dem Honig Wasser entzogen und die wertbestimmenden Enzyme inaktiviert. Ein so erhaltenes Trockenprodukt enthält nicht mehr vollwertigen Honig gemäss der deutschen Honig-Verordung, sondern allenfalls Backhonig. Wurde dem Honig bei dem Prozess auch nur Wasser entzogen - mit dem Entzug von Wasser ist auch ein Verlust eines Teils der natürlichen Aromastoffe untrennbar verbunden -, so wurde der Honig lebensmittelrechtlich zu Invertzuckercreme entwertet. Various drying processes such as e.g. freeze drying, spray drying, vacuum drying or drum drying. In all of these processes, water was extracted from the honey and the value-determining enzymes were inactivated. A dry product obtained in this way no longer contains whole honey according to the German honey regulation, but at most baked honey. If only water was removed from the honey during the process - the removal of water is also inextricably linked to a loss of some of the natural flavoring substances - then the honey was devalued to invert sugar cream under food law.

Wie sich aus Vorstehendem ergibt, ist häufig versucht worden, pulverförmigen bzw. getrockneten Honig herzustellen. So wird in der deutschen Offenlegungsschrift 214 329 ein festes Produkt aus Getreidesirup mit hohem Fructosegehalt beansprucht. Das Produkt besteht aus Maisstärkesirup, Honig, Stärke, Wasser, Emulgator und Anti-Feuchthaltemittel. Nach dem beanspruchten Verfahren wird zunächst ein Brei hergestellt, der bei Temperaturen von mindestens 65,6°C getrocknet wird. As can be seen from the above, attempts have often been made to produce powdered or dried honey. For example, German laid-open publication 214 329 claims a solid product made from cereal syrup with a high fructose content. The product consists of corn syrup, honey, starch, water, emulsifier and anti-humectant. According to the claimed process, a slurry is first produced, which is dried at temperatures of at least 65.6 ° C.

Die Nachteile dieses Verfahrens bestehen darin, dass dem Honig beim Trocknen honigeigene Bestandteile (Aroma und Wasser) entzogen werden. The disadvantages of this process are that the honey's own constituents (aroma and water) are removed from the honey during drying.

Der Honig wird dadurch zu Backhonig entwertet, zudem werden durch die Erwärmung die typischen, honigeigenen Enzyme zerstört. The honey is devalued to baking honey, and the typical honey-own enzymes are destroyed by the heating.

Die gleichen Nachteile entstehen durch das Verfahren gemäss der in dieser deutschen Offenlegungsschrift erwähnten US-Patentschrift The same disadvantages arise from the method according to the US patent mentioned in this German patent application

2 693 420. 2,693,420.

Gemäss der deutschen Offenlegungsschrift According to the German published application

3 204 367 wird ein Verfahren zur Herstellung von pulverisierten Honigprodukten sowie der dadurch entstehende Stoff beansprucht. 3 204 367 claims a process for the production of powdered honey products and the resulting substance.

Das Produkt besteht aus mindestens 50% Honig, polymeren Kohlenhydraten und 5-15% pyrogener oder präzipitierter Kieselsäure zur Erhaltung der Rieselfähigkeit. The product consists of at least 50% honey, polymeric carbohydrates and 5-15% pyrogenic or precipitated silica to maintain the free-flowing properties.

Bei diesem Verfahren bleiben, wie beim erfin- With this procedure, as with the invented

dungsgemässen Verfahren, zwar die wärmeempfindlichen wertbestimmenden Honiginhaltsstoffe erhalten. Der Nachteil dieses Verfahrens besteht jedoch in der erforderlichen Zugabe von Kieselsäure. process according to the invention, although the heat-sensitive value-determining honey ingredients are obtained. The disadvantage of this method, however, is the addition of silica.

Pyrogene Kieselsäure, wie sie bei diesem Verfahren unter anderem Verwendung findet, ist als Zusatzstoff in Deutschland nicht zugelassen. Für prä-zipierte Kieselsäure, wie ebenfalls vorgeschlagen, ist die Verwendung auf Speisesalz, Gewürzsalze und Würzmittel mit maximal 10 g/kg und auf Rote Bee-te-, Tomaten- und Fruchtpulver sowie für Trockensuppen und Sossenpulver mit maximal 20 g/kg beschränkt. Fumed silica, such as is used in this process, is not permitted as an additive in Germany. For precipitated silica, as also suggested, the use is limited to table salt, seasoning salts and seasonings with a maximum of 10 g / kg and to beetroot, tomato and fruit powder as well as for dry soups and sauce powder with a maximum of 20 g / kg.

Ein nach dem Verfahren gemäss der deutschen Offenlegungsschrift 3 204 367 hergestelltes Honigprodukt ist in Deutschland als Lebensmittel nicht verkehrsfähig. A honey product manufactured according to the process according to German Offenlegungsschrift 3 204 367 is not marketable as food in Germany.

2 302 333 wird ein Verfahren zur Herstellung von festem Honig beansprucht, das dadurch gekennzeichnet ist, dass dem Honig in einem Vakuumverdampfer bei 40°-60°C innerhalb einer Stunde Wasser entzogen wird. 2 302 333 claims a process for the production of solid honey, which is characterized in that water is removed from the honey in a vacuum evaporator at 40 ° -60 ° C within one hour.

Der Nachteil dieses Verfahrens besteht darin, dass dem Honig honigeigene Bestandteile, nämlich Wasser und Aromastoffe, entzogen werden. Ein so hergestelltes Produkt enthält keinen Honig mehr, der der deutschen Honigverordnung entspricht. The disadvantage of this method is that the honey's own constituents, namely water and aroma substances, are removed. A product manufactured in this way no longer contains honey that complies with the German honey regulation.

Das nach der Europäischen Patentschrift 0 110 170 hergestellte Produkt besteht aus 30-70% dehydriertem Honig, 0-60% Stärke, vorhydrolisierter Stärke oder Mehl, 6-60% Cyclodextrinen und 0,01-5% Fliessmittel wie hydrophobiertes Siliciumdioxid oder Erdalkalimetallstearat. Nach dem beanspruchten Verfahren wird diese Mischung 20 Minuten bei 100°C und 10-50 Minuten bei 50°-55°C getrocknet. The product manufactured according to European Patent Specification 0 110 170 consists of 30-70% dehydrated honey, 0-60% starch, pre-hydrolyzed starch or flour, 6-60% cyclodextrins and 0.01-5% flow agent such as hydrophobicized silicon dioxide or alkaline earth metal stearate. According to the claimed process, this mixture is dried at 100 ° C. for 20 minutes and at 50 ° -55 ° C. for 10-50 minutes.

Die Nachteile dieses Verfahrens bestehen darin, dass nicht zugelassene Zusatzstoffe wie Cyclodex-trin, Siliciumdioxid und Erdalkalimetallstearat zur Anwendung kommen sowie der thermischen Zerstörung der honigeigenen Enzyme und dem Entzug von honigeigenen Bestandteilen, nämlich Wasser. The disadvantages of this method are that unapproved additives such as cyclodextrin, silicon dioxide and alkaline earth metal stearate are used, as well as the thermal destruction of the honey's own enzymes and the removal of honey's own constituents, namely water.

Gemäss der deutschen Offenlegungsschrift 1 692 782 wird ein Verfahren beansprucht, nach dem eine Mischung von Honig, Milch oder einem Milcherzeugnis bis auf einen Restfeuchtegehalt von ca. 2% getrocknet wird. Die Nachteile dieses Verfahrens bestehen darin, dass dem Honig Wasser und Aromastoffe entzogen werden und je nach angewendeter Trocknungstemperatur die vollständige oder teilweise Zerstörung der honigeigenen Enzyme erfolgt. According to German Offenlegungsschrift 1 692 782, a process is claimed according to which a mixture of honey, milk or a milk product is dried to a residual moisture content of approximately 2%. The disadvantages of this process are that water and aroma substances are removed from the honey and, depending on the drying temperature used, the honey enzymes are completely or partially destroyed.

Das Verfahren gemäss der US-Patentschrift The method according to the US patent

3 780 185 wird dadurch gekennzeichnet, dass einem Grundgemisch ca. 35% Sojaeiweissisolat, ca. 45% Magermilchpulver und Zucker oder Sorbit, sowie ungefähr 20% getrockneter und 1% natürlicher Honig zugesetzt werden. 3,780,185 is characterized in that approx. 35% soy protein isolate, approx. 45% skimmed milk powder and sugar or sorbitol, as well as approx. 20% dried and 1% natural honey are added to a basic mixture.

Ein nach diesem Verfahren hergestelltes Produkt hat den Nachteil, dass A product produced by this process has the disadvantage that

1. das Produkt nicht klarwasserlöslich ist und daher z.B. zum Süssen von Getränken, wie etwa Tee, ungeeignet ist; 1. the product is not soluble in clear water and therefore e.g. is unsuitable for sweetening beverages such as tea;

2. dem getrockneten Honig bereits Wasser und 2. the dried honey already water and

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Aromastoffe also honigeigene Bestandteile entzogen worden sind; Flavorings have been extracted from honey's own constituents;

3. das Soja- und Milcheiweiss für die Erhaltung der Rieselfähigkeit unerlässlich ist. Da ca. 3% der Menschen in Mitteleuropa nach neuesten Studien allergisch gegen Milch- und Sojaeiweiss sind, weist dieses Verfahren erhebliche Mängel auf. 3. the soy and milk protein is essential for the preservation of the pourability. Since approx. 3% of people in Central Europe are allergic to milk and soy protein according to the latest studies, this method has considerable shortcomings.

Gemäß der US-Patentschrift 3 879 567 wird ein Verfahren zur Herstellung eines genau definierten Komprimates aus getrocknetem Honig, Magermilchpulver und Zusatzstoffen beansprucht. According to US Pat. No. 3,879,567, a process for producing a precisely defined compressed product from dried honey, skimmed milk powder and additives is claimed.

Auch dieses Verfahren hat den Nachteil, dass das so gewonnene Produkt keinen Honig mehr enthält, welcher der deutschen Honigverordnung entspricht, weil dem Honig honigeigene Bestandteile, nämlich Wasser und Aromastoffe entzogen worden sind. This process also has the disadvantage that the product obtained in this way no longer contains honey that complies with the German honey regulation, because honey's own constituents, namely water and aroma substances, have been removed.

In der US-Patentschrift 2 693 420 werden honighaltige Produkte sowie ein Verfahren zu deren Herstellung beansprucht, die durch Trocknung von Honig mit gelatiniertem Stärkematerial erhalten werden. Die auftretenden Nachteile entsprechen denen, die bereits bei der Würdigung der US-Patentschrift 3 879 567 erwähnt wurden. Zusätzlich werden die honigeigenen Enzyme bei dem Kochpro-zess > 175°F zerstört. US Pat. No. 2,693,420 claims honey-containing products and a process for their production which are obtained by drying honey with gelatinized starch material. The disadvantages encountered correspond to those already mentioned in the assessment of US Pat. No. 3,879,567. In addition, the honey's own enzymes are destroyed in the cooking process> 175 ° F.

Gemäss der deutschen Auslegeschrift 1 003 560 wird ein Verfahren zur Herstellung eines Honig-Dextringemisches beansprucht, das anschliessend vakuumgetrocknet wird. According to German patent specification 1 003 560, a process for the production of a honey-dextrin mixture is claimed, which is then vacuum-dried.

Auch dieses Verfahren hat den Nachteil, dass die honigeigenen Bestandteile wie Wasser und Aromastoffe durch Trocknung dem Honig entzogen werden. This method also has the disadvantage that the honey's own constituents such as water and aroma substances are removed from the honey by drying.

Auch das in der DDR Patentschrift 7 968 beschriebene Erzeugnis weisst den Nachteil auf, dass honigeigene Bestandteile durch die Trocknung zerstört werden. The product described in the GDR patent specification 7,968 also has the disadvantage that the honey's own constituents are destroyed by drying.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein rieselfähiges Honigpulver oder -granulat zu schaffen, das den Honig mit allen seinen wertvollen Bestandteilen enthält und lebensmittelrechtlich als Honig bezeichnet werden darf. The invention has for its object to provide a free-flowing honey powder or granules, which contains the honey with all its valuable components and may be called honey under food law.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäss durch die im kennzeichnenden Teil des Anspruchs 1 angegebenen Massnahmen gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen sind aus den abhängigen Ansprüchen 2-9 zu ersehen. Im kennzeichnenden Teil des Anspruchs 10 ist im weiteren ein Verfahren zur Herstellung von Honigpulver beschrieben und in den abhängigen Ansprüchen 11 und 12 jeweils eine bevorzugte Ausführungsform davon. This object is achieved according to the invention by the measures specified in the characterizing part of claim 1. Advantageous further developments can be seen from the dependent claims 2-9. In the characterizing part of claim 10, a method for the production of honey powder is further described and in the dependent claims 11 and 12 each a preferred embodiment thereof.

Honig ist der natürliche Wassergehalt ausserordentlich schwer zu entziehen. Das liegt an der Tatsache, dass die Viskosität von Honig mit geringer werdendem Wassergehalt stark ansteigt. Dadurch wird die Wanderungsgeschwindigkeit des Wassers so verringert, dass letztendlich eine zähe, klebrige Masse entsteht, die nur weiter getrocknet werden kann, wenn sie erhitzt wird. Ein solcher Erhitzungs-prozess wurde daher in der Vergangenheit meist in Anwesenheit von Zuschlagsstoffen wie Maltodex-trin, Stärke, Sojamehl, Sojaproteinisolat, Buttermilchpulver oder Magermilchpulver angewendet. Honey's natural water content is extremely difficult to extract. This is due to the fact that the viscosity of honey increases sharply as the water content decreases. This reduces the rate of migration of the water so that ultimately a tough, sticky mass is created that can only be dried further if it is heated. In the past, such a heating process was therefore mostly used in the presence of additives such as maltodex-trin, starch, soy flour, soy protein isolate, buttermilk powder or skimmed milk powder.

Wie bereits ausgeführt, werden durch solche Erhitzungsprozesse Wasser und Aromastoffe des Honigs entfernt und die wertvollen Enzyme des Honigs zerstört. As already stated, such heating processes remove water and aroma substances from the honey and destroy the valuable enzymes of the honey.

Es war daher überraschend, dass bestimmte Mono- und Disaccharide sowie Zuckeralkohole entsprechend den Ansprüchen 3 bis 5 natürlichen Honig so zur Kristallisation anregen können, dass ohne Wärmeeinwirkung und ohne Wasserentzug ein rieselfähiges, nicht hygroskopisches Pulver entsteht. It was therefore surprising that certain mono- and disaccharides and sugar alcohols according to claims 3 to 5 can stimulate natural honey to crystallize in such a way that a free-flowing, non-hygroscopic powder is formed without the action of heat and without water removal.

Die erfindungsgemässen Pulver zeichnen sich dadurch aus, dass sie den reinen, vollen Honig-Ge-schmack ohne einen malzigen Unterton und ohne Fremdgeschmack der Trägerstoffe aufweisen. Sie enthalten zudem alle Honigenzyme in voller Aktivität. Die poröse, leicht agglomerierte Struktur des Honigpulvers erleichtert dessen Verarbeitung zu anderen pulverförmigen Lebensmitteln wie z.B. Dessertpulvern. Durch einfaches Verpressen kann dem Pulver eine nahezu beliebige Form wie z.B. die von Würfelzucker oder von Tabletten gegeben werden. The powders according to the invention are distinguished by the fact that they have the pure, full honey taste without a malty undertone and without any foreign taste of the carrier substances. They also contain all honey enzymes in full activity. The porous, slightly agglomerated structure of honey powder makes it easier to process it into other powdered foods such as Dessert powders. By simply compressing the powder, almost any shape, e.g. given by sugar cubes or tablets.

Ein besonderer Vorteil der Erfindung liegt darin, dass dem Produkt, ohne dass dessen wesentliche Qualitätsmerkmale verloren gehen, Mineralstoffe und Vitamine zugesetzt werden können. Dessen günstige Zusammensetzung und gute Löslichkeit machen das Produkt zu einem schmackhaften und gesunden Energiespender für Sportler und Genesende. A particular advantage of the invention lies in the fact that minerals and vitamins can be added to the product without losing its essential quality characteristics. Its favorable composition and good solubility make the product a tasty and healthy source of energy for athletes and convalescents.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert: The invention is illustrated by the following examples:

Beispiel 1 example 1

500 g Honig werden auf 30°C erwärmt und in einem dünnen Strahl in ein langsam laufendes Rührwerk mit 1.000 g wasserfreier Dextrose eindosiert. Nach 8stündigem Tempern bei 35°-45°C wird die entstandene homogene Masse mit einer Küchenmaschine zu 1-3 mm dicken Strängen geformt. Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur wird das Granulat gemörsert. Es wird ein rieselfähiges Pulver mit ca. 33% natürlichem Honiggehalt gewonnen. 500 g of honey are heated to 30 ° C and dosed in a thin stream into a slow-running stirrer with 1,000 g of anhydrous dextrose. After tempering for 8 hours at 35 ° -45 ° C, the resulting homogeneous mass is shaped into 1-3 mm thick strands with a food processor. After cooling to room temperature, the granules are ground. A free-flowing powder with approx. 33% natural honey content is obtained.

Beispiel 2 Example 2

1.000 g Honig und 2.000 g Trehalose werden bei 20°C in einem Mischer intensiv vermischt, danach 2 Tage bei 20°C stehen gelassen und anschliessend auf einer Schlagkreuzmühle gemahlen. Es wird ein rieselfähiges Pulver mit ca. 33% natürlichem Honig erhalten. 1,000 g honey and 2,000 g trehalose are mixed intensively in a mixer at 20 ° C, then left to stand at 20 ° C for 2 days and then ground on a cross beater mill. A free-flowing powder with approx. 33% natural honey is obtained.

Beispiel 3 Example 3

500 g Honig, 500 g Dextrose-Monohydrat und 1.000 g Mannit werden gemeinsam mit 10 g einer Vitamin-Mineralstoffmischung in einem Mischer intensiv vermischt, nach Itägigem Stehenlassen auf einer Schlagkreuzmühle gemahlen und anschliessend in einer Tablettenpresse zu Täfelchen mit 10 g Gewicht gepresst. 500 g of honey, 500 g of dextrose monohydrate and 1,000 g of mannitol are intensively mixed together with 10 g of a vitamin-mineral mixture in a mixer, ground on a cross beater mill after standing for a day and then pressed into tablets with a weight of 10 g in a tablet press.

Der Geschmack und die Löslichkeit der Täfel- The taste and solubility of the panel

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chen im Mund wurden von allen Probanden als gut bezeichnet. mouths were described as good by all subjects.

Claims

1. Honey powder containing the natural enzymes diastase, saccharase and glucose oxidase, consisting of a mixture of 5 to 45 percent by weight honey and 55 to 95 percent by weight of a water-soluble, non-hygroscopic, pure sweet, fat and protein-free carrier.

2. Honey powder according to claim 1, characterized in that the proportion of honey is 15 to 30 percent by weight and that of the carrier is 70 to 85 percent by weight.

3. Honey powder according to claim 1 or 2, characterized in that it contains a mono- or disaccharide or a sugar alcohol or mixtures thereof as a carrier.

4. honey powder according to claims 1 + 3 or 2 + 3, characterized in that the carrier contains the monosaccharides glucose, fructose, mannose or galactose or mixtures thereof.

5. honey powder according to claims 1 + 3 or 2 + 3, characterized in that the carrier contains the disaccharides sucrose, lactose, trehalose, maltose or cellobiose or mixtures thereof.

6. honey powder according to claims 1 + 3 or 2 + 3, characterized in that the carrier contains the sugar alcohols mannitol, xylitol, isomalt or maltitol syrup or mixtures thereof.

7. Honey powder according to one of claims 1 to 6, characterized in that it contains between 0.5 and 5 percent by weight of flavoring substances.

8. honey powder according to one of claims 1 to 7, characterized in that it contains 0.05 to 1 percent by weight of minerals, vitamins or mixtures thereof.

9. Honey powder according to one of claims 1 to 8, characterized in that it is pressed into a lumpy shape.

10. A method for producing a honey powder with the natural content of the enzymes diastase, saccharase and glucose oxidase according to one of claims 1 to 8, characterized in that honey is gently brought to a temperature between 16 ° C and 40 ° C and in a jet is metered into a slow-running mixer without wall contact, in which the carrier materials according to one of claims 1 to 8 are intensively premixed.

11. The method according to claim 10, characterized in that a temperature of 45 ° C is never exceeded during the mixing process.

12. The method according to claim 10 or 11, in which the honey powder is pressed into lumpy form, characterized in that a temperature of 45 ° C is never exceeded during the pressing process.

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