NL9100319A

NL9100319A - HONEY POWDER AND METHOD FOR THE PREPARATION THEREOF.

Info

Publication number: NL9100319A
Application number: NL9100319A
Authority: NL
Original assignee: Oetker Nahrungsmittel
Priority date: 1990-07-11
Filing date: 1991-02-22
Publication date: 1992-02-03
Also published as: DE4022058A1; DK20391D0; BR9102927A; CH681501A5; ITTO910538A0; DK20391A; ITTO910538A1; DE4022058C2; FR2664472A1

Description

gj.....X .T- .R EL K ,S, B .Iigj ..... X .T- .R EL K, S, B .Ii

De onderhavige uitvinding omvat een honingpoeder met het natuurlijke gehalte aan de enzymen diastase, saccharase en glucoseoxidase, bestaande uit een mengsel van 5-45 gew.%, bij voorkeur 15-30 gew.% honing en 55-95 gew.%, bij voorkeur 70-85 gew.% van een in water oplosbare, niet hygroscopische, louter zoete, vet- en eiwitvrije dragerstof, alsmede een werkwijze voor de bereiding van dit honingpoeder.The present invention includes a honey powder with the natural content of the enzymes diastase, saccharase and glucose oxidase, consisting of a mixture of 5-45 wt%, preferably 15-30 wt% honey and 55-95 wt%, preferably 70-85% by weight of a water-soluble, non-hygroscopic, purely sweet, fat- and protein-free carrier substance, as well as a process for the preparation of this honey powder.

Titel: Honingpoeder en werkwijze voor de bereiding daarvan.Title: Honey powder and method for its preparation.

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een niet-hygroscopisch, louter zoet honingpoeder, waarin alle bestanddelen van de honing in volledige waardigheid behouden zijn.The present invention relates to a non-hygroscopic, purely sweet honey powder, in which all the components of the honey are preserved in full dignity.

Volgens de Duitse Honingverordening van 13 december 1976 mogen aan honing noch stoffen toegevoegd worden noch honing-eigen bestanddelen onttrokken worden. Honing, waarvan het hydroxymethylfurfurolgehalte 40 mg/kg of waarvan het diastase-getal na schade < 8 bedraagt, is na deze honingverordening als bak- of industriehoning aan te duiden.According to the German Honey Ordinance of December 13, 1976, neither substances may be added to honey nor honey extracts may be extracted. Honey, of which the hydroxymethylfurfurol content is 40 mg / kg or whose diastase number after damage is <8, can be designated after this honey regulation as baking or industrial honey.

In het verleden werden veel pogingen ondernomen, natuurlijke bijenhoning in een vloeibare vorm om te zetten. Bij deze pogingen werden de meest verschillende dragerstoffen zoals bijvoorbeeld maltodextrine, zetmeel, sojameel, sojaeiwit-isolaten, karnemelkpoeder, magere melkpoeder ja zelfs vloei-hulpmiddelen zoals magnesiumstearaat gebruikt.Many attempts have been made in the past to convert natural bee honey into a liquid form. In these attempts, the most diverse carriers, such as, for example, maltodextrin, starch, soybean meal, soy protein isolates, buttermilk powder, skimmed milk powder and even flow aids such as magnesium stearate, were used.

Als werkwijze-technieken werden verschillende drogings-werkwijzen zoals bijvoorbeeld vriesdrogen, sproeidrogen, vacuümdrogen of walsdrogen gebruikt. Bij al deze werkwijzen werd aan de honing water onttrokken en de waardebepalende enzymen geïnactiveerd. Een zo verkregen droogprodukt bevat niet meer volwaardige honing volgens de Duitse Honingverordening, maar in alle gevallen bakhoning. Ook wanneer aan de honing bij dit proces slechts water onttrokken zou worden - Met het onttrekken van water is ook een verlies van een deel van de natuurlijke aromastoffen onafscheidelijk verbonden. -, dan werd de honing levensmiddelengerechtelijk gewaardeerd als invertsuikercrème.As method techniques, various drying methods such as, for example, freeze drying, spray drying, vacuum drying or drum drying were used. In all these methods, water was extracted from the honey and the value-determining enzymes were inactivated. A dry product thus obtained no longer contains full honey according to the German Honey Ordinance, but in all cases baking honey. Even if only water is extracted from the honey in this process - With the extraction of water, a loss of some of the natural flavoring substances is also inseparable. -, the honey was valued food-grade as invert sugar cream.

Zoals uit het voorafgaande blijkt, is veelvuldig geprobeerd om poedervormig dan wel gedroogde honing te bereiden. Zo werd in het Duitse Offenlegungsschrift 214329 een vast produkt uit graanstroop met een hoog fructosegehalte geclaimd. Het produkt bestaat uit maïszetmeelsiroop, honing, zetmeel, water, emulgator en anti-vochthoudbaarheidsmiddel. Volgens de geclaimde werkwijze werd eerst een brij bereid, die bij temperaturen van ten minste 65,6°C gedroogd werd.As can be seen from the foregoing, many attempts have been made to prepare powdered or dried honey. For example, German Offenlegungsschrift 214329 claimed a solid product from corn syrup with a high fructose content. The product consists of corn starch syrup, honey, starch, water, emulsifier and anti-moisture preservative. According to the claimed method, a slurry was first prepared, which was dried at temperatures of at least 65.6 ° C.

De nadelen van deze werkwijze bestaan daarin, dat aan de honing bij het drogen honingeigen bestanddelen (aroma en water) onttrokken worden.The drawbacks of this method are that honey-like constituents (aroma and water) are extracted from the honey during drying.

De honing wordt daardoor gewaardeerd als bakhoning, en bovendien worden door de verwarming de typische, honingeigen enzymen verstoord.The honey is therefore valued as baking honey, and the heating also disrupts the typical honey-like enzymes.

Dezelfde nadelen ontstaan door de werkwijze volgens het in dit Duitse Offenlegungsschrift genoemde Amerikaanse octrooischrift 2693420.The same drawbacks arise from the method according to US patent 2693420 mentioned in this German Offenlegungsschrift.

Volgens het Duitse Offenlegungsschrift 3204367 wordt een werkwijze voor de bereiding van verpoederde honingprodukten evenals de daardoor ontstane stof geclaimd.According to German Offenlegungsschrift 3204367, a process for the preparation of powdered honey products as well as the resulting substance is claimed.

Het produkt bestaat uit ten minste 50% honing, polymere koolhydraten en 5-15% pyrogene of geprecipiteerde kiezelzuur voor het behouden van de vloeibaarheid.The product consists of at least 50% honey, polymeric carbohydrates and 5-15% pyrogenic or precipitated silicic acid to maintain fluidity.

Bij deze werkwijze blijven, evenals bij de werkwijze volgens de uitvinding, weliswaar de warmtegevoelige waarde-bepalende honinginhoudstoffen behouden. Het nadeel van deze werkwijze bestaat echter in de noodzakelijke toevoeging van kiezelzuur.In this method, as in the method according to the invention, the heat-sensitive value-determining honey contents are retained. The disadvantage of this process, however, consists in the necessary addition of silicic acid.

Pyrogeen kiezelzuur, zoals dit bij deze werkwijze onder andere toepassing vindt, is als toevoegstof in Duitsland niet toegelaten. Voor geprecipiteerd kiezelzuur, zoals eveneens voorgesteld, is het gebruik op spijszout, kruidenzouten en specerijmiddelen met maximaal 10 g/kg en op rode bieten-, tomaten- en vruchtenpoeder evenals voor droge soep- en sausenpoeder met maximaal 20 g/kg beperkt.Pyrogenic silica, as it is used in this process, among others, is not permitted as an additive in Germany. For precipitated silicic acid, as also proposed, the use on edible salt, spice salts and condiments with a maximum of 10 g / kg and on beetroot, tomato and fruit powder as well as for dry soup and sauce powder with a maximum of 20 g / kg is limited.

Een volgens de werkwijze volgens het Duitse Offenlegungsschrift 3204367 bereid honingprodukt is in Duitsland als levensmiddel niet in het verkeer te brengen.A honey product prepared according to the method according to German Offenlegungsschrift 3204367 cannot be marketed in Germany as a foodstuff.

Volgens het Duitse Offenlegungsschrift 2302333 wordt een werkwijze voor de bereiding van vaste honing geclaimd, die daardoor wordt gekenmerkt, dat aan de honing in een vacuüm-verdamper bij 40-60°C binnen een uur water wordt onttrokken.According to German Offenlegungsschrift 2302333, a process for the preparation of solid honey is claimed, characterized in that water is extracted from the honey in a vacuum evaporator at 40-60 ° C within an hour.

Het nadeel van deze werkwijze is daarin gelegen, dat aan de honing honingeigen bestanddelen namelijk water en aroma-stoffen onttrokken worden. Een op deze wijze bereid produkt bevat geen honing meer die voldoet aan de Duitse Honing-verordening.The drawback of this method lies in the fact that water and flavorings are extracted from the honey's honey constituents. A product prepared in this way no longer contains honey that complies with the German Honey Regulation.

Het volgens het Europesche octrooischrift 0 110170 bereide produkt bestaat uit 30-70% gedehydreerde honing, 0-60% zetmeel, voorgehydrolyseerd zetmeel of meel, 6-60% cyclodextrinen en 0,01-5% vloeimiddel zoals gehydrofobeerd siliciumdioxide of aardalkalimetaalstearaat. Volgens de geclaimde werkwijze wordt dit mengsel 20 minuten bij 100°C en 10-50 minuten bij 50-55°C gedroogd.The product prepared according to European Patent 0 110170 consists of 30-70% dehydrated honey, 0-60% starch, pre-hydrolysed starch or flour, 6-60% cyclodextrins and 0.01-5% flux such as hydrophobed silica or alkaline earth metal stearate. According to the claimed method, this mixture is dried at 100 ° C for 20 minutes and at 50-55 ° C for 10-50 minutes.

De nadelen van deze werkwijze bestaan daarin dat niet toegelaten toevoegstoffen zoals cyclodextrine, siliciumdioxide en aardalkalimetaalstearaat toegepast worden evenals de thermische verstoring van de honingeigen enzymen en het onttrekken van honingeigen bestanddelen, namelijk water.The drawbacks of this method are that non-permitted additives such as cyclodextrin, silicon dioxide and alkaline earth metal stearate are used, as well as the thermal disturbance of the honey-like enzymes and the extraction of honey-like constituents, namely water.

Volgens het Duitse Offenlegungschrift 1692782 wordt een werkwijze geclaimd, volgens welke een mengsel van honing, melk of een melkprodukt tot een restvochtgehalte van ca. 2% wordt gedroogd. De nadelen van deze werkwijze bestaan daaruit, dat aan de honing water en aromastoffen worden onttrokken en steeds na de toegepaste droogtemperatuur de volledige of gedeeltelijke verstoring van honingeigen enzymen optreedt.According to German Offenlegungschrift 1692782, a method is claimed, according to which a mixture of honey, milk or a milk product is dried to a residual moisture content of approximately 2%. The drawbacks of this method consist in that water and flavorings are extracted from the honey and the complete or partial disruption of honey's own enzymes always occurs after the drying temperature used.

De werkwijze volgens het Amerikaanse octrooischrift 3780185 wordt daardoor gekenmerkt, dat aan een grondmengsel ca. 35% sojaeiwitisolaat, ca. 45% magere melkpoeder en suiker of sorbiet, evenals ongeveer 20% gedroogde en 1% natuurlijke honing worden toegevoegd.The method according to U.S. Pat. No. 3,780,185 is characterized in that about 35% soy protein isolate, about 45% skimmed milk powder and sugar or sorbite are added to a soil mixture, as well as about 20% dried and 1% natural honey.

Een volgens deze werkwijze bereid produkt heeft het nadeel, dat 1. het produkt niet in helder water oplosbaar is en daarom bijvoorbeeld ongeschikt is voor het zoeten van dranken, zoals bijvoorbeeld thee; 2. aan de gedroogde honing reeds water en aromastoffen dus honingeigen bestanddelen werden onttrokken; 3. het soja- en melkeiwit voor het behouden van de vloeibaarheid onttoelaatbaar is aangezien ca. 3% van de mensen in Middeneuropa volgens de nieuwste studies allergisch zijn voor melk- en sojaeiwit, treden bij deze werkwijze aanzienlijke gebreken op.A product prepared according to this method has the drawback that 1. the product is not soluble in clear water and is therefore, for example, unsuitable for sweetening drinks, such as for instance tea; 2. water and flavorings have thus already been extracted from the dried honey; 3. The soy and milk protein is impermissible to maintain its fluidity, since about 3% of people in Central Europe are allergic to milk and soy protein according to the latest studies, significant defects occur in this method.

Volgens het Amerikaanse octrooischrift 3879567 wordt een werkwijze voor de bereiding van een precies gedefinieerd comprimaat uit gedroogde honing, magere melkpoeder en toevoeg-stoffen geclaimd.U.S. Pat. No. 3,897,567 discloses a process for preparing a precisely defined compress from dried honey, skimmed milk powder, and additives.

Ook deze werkwijze heeft het nadeel, dat het zo gewonnen produkt geen honing meer bevat, welke voldoet aan de Duitse Honingverordening, terwijl aan de honing honingeigen bestanddelen, namelijk water en aromastoffen onttrokken zijn.This method also has the disadvantage that the product thus obtained no longer contains honey, which complies with the German Honey Regulation, while honey-extracted ingredients, namely water and flavorings, are extracted from the honey.

In het Amerikaanse octrooischrift 2693420 worden honing-houdende produkten evenals een werkwijze voor hun bereiding geclaimd, die door droging van honing met gegelatineerd zetmeelmateriaal verkregen worden. De optredende nadelen komen overeen met die reeds bij de waardering van het Amerikaanse octrooischrift 3879567 werden genoemd. Daaraan toegevoegd worden de honingeigen enzymen bij het kookproces > 79°C (> 175°F) verstoord.In U.S. Pat. No. 2693420, honey-containing products and a process for their preparation are claimed which are obtained by drying honey with gelatinized starch material. The disadvantages that occur are similar to those already mentioned in the valuation of US patent 3879567. In addition, the honey's own enzymes are disrupted during the cooking process> 79 ° C (> 175 ° F).

Volgens het Duitse Auslegeschrift 1003560 worden rechten gevraagd voor een werkwijze voor de bereiding van een honing-dextrinemengsel, dat aansluitend vacuümgedroogd wordt.According to German Auslegeschrift 1003560, rights are claimed for a process for the preparation of a honey-dextrin mixture, which is subsequently vacuum dried.

Ook deze werkwijze heeft het nadeel, dat de honingeigen bestanddelen zoals water en aromastoffen door droging aan de honing onttrokken worden.This method also has the drawback that the honey-like constituents such as water and flavorings are extracted from the honey by drying.

Ook het in het DDR-octrooischrift 7968 beschreven voortbrengsel treedt dit nadeel op, dat honingeigen bestanddelen door de droging verstoord worden.The product described in DDR patent 7968 also suffers from this drawback that honey-like constituents are disturbed by drying.

De uitvinding heeft derhalve tot doel, een vloeibaar honingpoeder of -granulaat te verschaffen, dat slechts honing met al zijn waardevolle bestanddelen bevat en levensmiddelengerechtigd als honing betiteld mag worden.The object of the invention is therefore to provide a liquid honey powder or granulate which contains only honey with all its valuable constituents and may be called honey for foodstuffs.

Dit doel wordt volgens de uitvinding opgelost door de in het kenmerkende deel van de conclusies 1 en 8 aangegeven maatregelen. Voorkeursuitvoeringsvormen blijken uit de volg-conclusies 2-7 dan wel 9-11.This object is solved according to the invention by the measures indicated in the characterizing part of claims 1 and 8. Preferred embodiments appear from the subclaims 2-7 or 9-11.

Aan honing is het natuurlijke watergehalte buitengewoon moeilijk te onttrekken. Dat ligt aan het feit, dat de viscositeit van honing met geringer wordend watergehalte sterk stijgt. Daardoor wordt de migratiesnelheid van het water zo verminderd, dat uiteindelijk een taaie, kleverige massa ontstaat, die slechts verder gedroogd kan worden, wanneer zij wordt verhit. Een dergelijk verhittingsproces werd in het verleden meestal in aanwezigheid van toeslagstoffen zoals maltodextrine, zetmeel, sojameel, sojaeiwitisolaat, karnemelkpoeder of magere melkpoeder toegepast.The natural water content of honey is extremely difficult to extract. This is due to the fact that the viscosity of honey with decreasing water content increases sharply. This reduces the migration speed of the water to such an extent that a tough, sticky mass is ultimately produced which can only be dried further when heated. In the past, such a heating process was usually used in the presence of additives such as maltodextrin, starch, soy meal, soy protein isolate, buttermilk powder or skimmed milk powder.

Zoals reeds aangevoerd, worden door dergelijke verhit-tingsprocessen water en aromastoffen aan de honing onttrokken en de waardevolle enzymen van de honing verstoord.As already stated, such heating processes extract water and flavorings from the honey and disrupt the valuable enzymes of the honey.

Het was derhalve verrassend, dat bepaalde mono- en disacchariden zoals suikeralcoholen volgens de conclusies 3-5 natuurlijke honing zo tot een kristallisatie kunnen aanzetten, dat zonder warmteïnwerking en zonder wateronttrekking een schenkbaar, niet hygroscopisch poeder ontstaat.It was therefore surprising that certain mono- and disaccharides such as sugar alcohols according to claims 3-5 can induce crystallization of natural honey in such a way that a pourable, non-hygroscopic powder is formed without heat effect and without water extraction.

De poeders volgens de uitvinding munten daardoor uit, dat zij de zuivere, volle honingsmaak zonder een moutachtige ondertoon en zonder vreemde smaak van dragerstoffen vertonen. Zij bevatten daarnaast alle honingenzymen in volle activiteit. De poreuze, licht geagglomeriseerde structuur van het honing-poeder vergemakkelijkt haar verwerkbaarheid ten opzichte van andere poedervormige levensmiddelen zoals bijvoorbeeld dessertpoeders. Door eenvoudig verpersen kan het poeder een nagenoeg gewenste vorm zoals bijvoorbeeld die van suikerklontjes of van tabletten gegeven worden.The powders according to the invention are distinguished in that they exhibit the pure, full honey taste without a malty undertone and without a foreign taste of carriers. They also contain all honey enzymes in full activity. The porous, slightly agglomerated structure of the honey powder facilitates its processability compared to other powdered foods, such as dessert powders. By simple pressing, the powder can be given a practically desired shape, such as, for example, that of sugar cubes or tablets.

Een bijzonder voordeel van de uitvinding ligt daarin, dat het produkt, zonder dat zijn wezenlijke kwaliteitskenmerken verloren gaan, mineraalstoffen en vitaminen toegevoegd kunnen worden. Zijn gunstige samenstelling en goede oplosbaarheid maken het produkt tot een smaakvol en gezonde energiebron voor sporters en genezenden.A particular advantage of the invention lies in the fact that the product can be added without losing its essential quality characteristics, mineral substances and vitamins. Its favorable composition and good solubility make the product a tasteful and healthy energy source for athletes and health.

De uitvinding wordt aan de hand van de volgende voorbeelden nader toegelicht:The invention is further illustrated by the following examples:

Voorbeeld 1 500 g honing wordt op 30°C verwarmd en in een dunne straal in een langzaam lopend roerwerk met 1000 g watervrij dextrose gedoseerd. Na 8 uren temperen bij 35-45°C wordt de ontstane homogene massa met een keukenmachine tot 1-3 mm dikke strengen omgevormd. Na het afkoelen op kamertemperatuur wordt het granulaat fijngestampt. Het wordt een schenkbaar poeder met ca. 33% natuurlijk honinggehalte.Example 1 500 g of honey are heated to 30 ° C and dosed in a thin jet in a slow-running stirrer with 1000 g of anhydrous dextrose. After tempering for 8 hours at 35-45 ° C, the resulting homogeneous mass is transformed into 1-3 mm thick strands with a food processor. After cooling to room temperature, the granulate is crushed. It becomes a pourable powder with approx. 33% natural honey content.

Voorbeeld 2 1000 g honing en 2000 g trehalose worden bij 20°C in een menger intensief gemengd, vervolgens 2 dagen bij 20°C laten staan en aansluitend op een slagkruiskalander vermalen. Zo wordt een schenkbaar poeder met ca. 33% natuurlijke honing verkregen.Example 2 1000 g of honey and 2000 g of trehalose are intensively mixed at 20 ° C in a mixer, then left for 2 days at 20 ° C and then ground on a crosshair calender. This gives a pourable powder with approx. 33% natural honey.

Voorbeeld 3 500 g honing, 500 g dextrose-monohydraat en 100 g manniet worden gezamenlijk met 10 g van een vitamine-mineraalstof-mengsel in een menger intensief vermengd, na 1 dag staanlaten op een slagkruiskalander vermalen en aansluitend in een tablettenpers tot tabletjes met 10 g gewicht geperst.Example 3 500 g of honey, 500 g of dextrose monohydrate and 100 g of mannite are mixed together intensively with 10 g of a vitamin-mineral dust mixture in a mixer, after 1 day standing on a crosshair calender, ground into tablets with 10 tablets. g weight pressed.

De smaak en de oplosbaarheid van de tabletjes in de mond werden door alle proefpersonen als goed gewaardeerd.The taste and solubility of the tablets in the mouth were rated good by all subjects.

Claims

Honey powder with the natural content of the enzymes diastase, saccharase and glucose oxidase, consisting of a mixture of 5-45 wt%, preferably 15-30 wt%, honey and 55-95 wt%, preferably 70- 85% by weight of a water-soluble, non-hygroscopic, purely sweet, fat- and protein-free carrier.

Honey powder according to claim 1, characterized in that it contains as a carrier substance a mono- or disaccharide or a sugar alcohol or their mixtures.

Honey powder according to claims 1 and 2, characterized in that the carrier substance contains the monosaccharides glucose, fructose, mannose or galactose or their mixtures.

Honey powder according to claims 1 and 2, characterized in that the carrier substance contains the disaccharides saccharose, lactose, trehalose, maltose or cellobiose or their mixtures.

Honey powder according to claims 1 and 2, characterized in that the carrier substance contains the sugar alcohols mannite, xylite, isomalt or maltite syrup or their mixtures.

Honey powder according to claims 1-5, characterized in that it contains between 0.5 and 5% by weight of flavoring substances.

Honey powder according to claims 1-6, characterized in that it contains 0.05-1% mineral substances, vitamins or their mixtures.

Process for the preparation of a honey powder with the natural content of the enzymes diastase, saccharase and glucose oxidase according to claims 1-7, characterized in that bee honey is carefully brought to a temperature between 16 and 40 ° C and in a jet is dosed without wall contact in a slow-running mixer, in which the carrier materials according to claims 1-7 are intensively premixed.

Method according to claim 8, characterized in that a temperature of 45 ° C is not exceeded at any time during the mixing operation.

Compresses, characterized in that the honey powder obtained according to any one of claims 1 to 7 is pressed continuously or discontinuously in the form of pieces.

Process for the preparation of a compress according to claim 10, characterized in that a temperature of 45 ° C is not exceeded during pressing.