NL9100319A - Honingpoeder en werkwijze voor de bereiding daarvan. - Google Patents

Description

gj.....X .T- .R EL K ,S, B .Ii

De onderhavige uitvinding omvat een honingpoeder met het natuurlijke gehalte aan de enzymen diastase, saccharase en glucoseoxidase, bestaande uit een mengsel van 5-45 gew.%, bij voorkeur 15-30 gew.% honing en 55-95 gew.%, bij voorkeur 70-85 gew.% van een in water oplosbare, niet hygroscopische, louter zoete, vet- en eiwitvrije dragerstof, alsmede een werkwijze voor de bereiding van dit honingpoeder.

Titel: Honingpoeder en werkwijze voor de bereiding daarvan.

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een niet-hygroscopisch, louter zoet honingpoeder, waarin alle bestanddelen van de honing in volledige waardigheid behouden zijn.

Volgens de Duitse Honingverordening van 13 december 1976 mogen aan honing noch stoffen toegevoegd worden noch honing-eigen bestanddelen onttrokken worden. Honing, waarvan het hydroxymethylfurfurolgehalte 40 mg/kg of waarvan het diastase-getal na schade < 8 bedraagt, is na deze honingverordening als bak- of industriehoning aan te duiden.

In het verleden werden veel pogingen ondernomen, natuurlijke bijenhoning in een vloeibare vorm om te zetten. Bij deze pogingen werden de meest verschillende dragerstoffen zoals bijvoorbeeld maltodextrine, zetmeel, sojameel, sojaeiwit-isolaten, karnemelkpoeder, magere melkpoeder ja zelfs vloei-hulpmiddelen zoals magnesiumstearaat gebruikt.

Als werkwijze-technieken werden verschillende drogings-werkwijzen zoals bijvoorbeeld vriesdrogen, sproeidrogen, vacuümdrogen of walsdrogen gebruikt. Bij al deze werkwijzen werd aan de honing water onttrokken en de waardebepalende enzymen geïnactiveerd. Een zo verkregen droogprodukt bevat niet meer volwaardige honing volgens de Duitse Honingverordening, maar in alle gevallen bakhoning. Ook wanneer aan de honing bij dit proces slechts water onttrokken zou worden - Met het onttrekken van water is ook een verlies van een deel van de natuurlijke aromastoffen onafscheidelijk verbonden. -, dan werd de honing levensmiddelengerechtelijk gewaardeerd als invertsuikercrème.

Zoals uit het voorafgaande blijkt, is veelvuldig geprobeerd om poedervormig dan wel gedroogde honing te bereiden. Zo werd in het Duitse Offenlegungsschrift 214329 een vast produkt uit graanstroop met een hoog fructosegehalte geclaimd. Het produkt bestaat uit maïszetmeelsiroop, honing, zetmeel, water, emulgator en anti-vochthoudbaarheidsmiddel. Volgens de geclaimde werkwijze werd eerst een brij bereid, die bij temperaturen van ten minste 65,6°C gedroogd werd.

De nadelen van deze werkwijze bestaan daarin, dat aan de honing bij het drogen honingeigen bestanddelen (aroma en water) onttrokken worden.

De honing wordt daardoor gewaardeerd als bakhoning, en bovendien worden door de verwarming de typische, honingeigen enzymen verstoord.

Dezelfde nadelen ontstaan door de werkwijze volgens het in dit Duitse Offenlegungsschrift genoemde Amerikaanse octrooischrift 2693420.

Volgens het Duitse Offenlegungsschrift 3204367 wordt een werkwijze voor de bereiding van verpoederde honingprodukten evenals de daardoor ontstane stof geclaimd.

Het produkt bestaat uit ten minste 50% honing, polymere koolhydraten en 5-15% pyrogene of geprecipiteerde kiezelzuur voor het behouden van de vloeibaarheid.

Bij deze werkwijze blijven, evenals bij de werkwijze volgens de uitvinding, weliswaar de warmtegevoelige waarde-bepalende honinginhoudstoffen behouden. Het nadeel van deze werkwijze bestaat echter in de noodzakelijke toevoeging van kiezelzuur.

Pyrogeen kiezelzuur, zoals dit bij deze werkwijze onder andere toepassing vindt, is als toevoegstof in Duitsland niet toegelaten. Voor geprecipiteerd kiezelzuur, zoals eveneens voorgesteld, is het gebruik op spijszout, kruidenzouten en specerijmiddelen met maximaal 10 g/kg en op rode bieten-, tomaten- en vruchtenpoeder evenals voor droge soep- en sausenpoeder met maximaal 20 g/kg beperkt.

Een volgens de werkwijze volgens het Duitse Offenlegungsschrift 3204367 bereid honingprodukt is in Duitsland als levensmiddel niet in het verkeer te brengen.

Volgens het Duitse Offenlegungsschrift 2302333 wordt een werkwijze voor de bereiding van vaste honing geclaimd, die daardoor wordt gekenmerkt, dat aan de honing in een vacuüm-verdamper bij 40-60°C binnen een uur water wordt onttrokken.

Het nadeel van deze werkwijze is daarin gelegen, dat aan de honing honingeigen bestanddelen namelijk water en aroma-stoffen onttrokken worden. Een op deze wijze bereid produkt bevat geen honing meer die voldoet aan de Duitse Honing-verordening.

Het volgens het Europesche octrooischrift 0 110170 bereide produkt bestaat uit 30-70% gedehydreerde honing, 0-60% zetmeel, voorgehydrolyseerd zetmeel of meel, 6-60% cyclodextrinen en 0,01-5% vloeimiddel zoals gehydrofobeerd siliciumdioxide of aardalkalimetaalstearaat. Volgens de geclaimde werkwijze wordt dit mengsel 20 minuten bij 100°C en 10-50 minuten bij 50-55°C gedroogd.

De nadelen van deze werkwijze bestaan daarin dat niet toegelaten toevoegstoffen zoals cyclodextrine, siliciumdioxide en aardalkalimetaalstearaat toegepast worden evenals de thermische verstoring van de honingeigen enzymen en het onttrekken van honingeigen bestanddelen, namelijk water.

Volgens het Duitse Offenlegungschrift 1692782 wordt een werkwijze geclaimd, volgens welke een mengsel van honing, melk of een melkprodukt tot een restvochtgehalte van ca. 2% wordt gedroogd. De nadelen van deze werkwijze bestaan daaruit, dat aan de honing water en aromastoffen worden onttrokken en steeds na de toegepaste droogtemperatuur de volledige of gedeeltelijke verstoring van honingeigen enzymen optreedt.

De werkwijze volgens het Amerikaanse octrooischrift 3780185 wordt daardoor gekenmerkt, dat aan een grondmengsel ca. 35% sojaeiwitisolaat, ca. 45% magere melkpoeder en suiker of sorbiet, evenals ongeveer 20% gedroogde en 1% natuurlijke honing worden toegevoegd.

Een volgens deze werkwijze bereid produkt heeft het nadeel, dat 1. het produkt niet in helder water oplosbaar is en daarom bijvoorbeeld ongeschikt is voor het zoeten van dranken, zoals bijvoorbeeld thee; 2. aan de gedroogde honing reeds water en aromastoffen dus honingeigen bestanddelen werden onttrokken; 3. het soja- en melkeiwit voor het behouden van de vloeibaarheid onttoelaatbaar is aangezien ca. 3% van de mensen in Middeneuropa volgens de nieuwste studies allergisch zijn voor melk- en sojaeiwit, treden bij deze werkwijze aanzienlijke gebreken op.

Volgens het Amerikaanse octrooischrift 3879567 wordt een werkwijze voor de bereiding van een precies gedefinieerd comprimaat uit gedroogde honing, magere melkpoeder en toevoeg-stoffen geclaimd.

Ook deze werkwijze heeft het nadeel, dat het zo gewonnen produkt geen honing meer bevat, welke voldoet aan de Duitse Honingverordening, terwijl aan de honing honingeigen bestanddelen, namelijk water en aromastoffen onttrokken zijn.

In het Amerikaanse octrooischrift 2693420 worden honing-houdende produkten evenals een werkwijze voor hun bereiding geclaimd, die door droging van honing met gegelatineerd zetmeelmateriaal verkregen worden. De optredende nadelen komen overeen met die reeds bij de waardering van het Amerikaanse octrooischrift 3879567 werden genoemd. Daaraan toegevoegd worden de honingeigen enzymen bij het kookproces > 79°C (> 175°F) verstoord.

Volgens het Duitse Auslegeschrift 1003560 worden rechten gevraagd voor een werkwijze voor de bereiding van een honing-dextrinemengsel, dat aansluitend vacuümgedroogd wordt.

Ook deze werkwijze heeft het nadeel, dat de honingeigen bestanddelen zoals water en aromastoffen door droging aan de honing onttrokken worden.

Ook het in het DDR-octrooischrift 7968 beschreven voortbrengsel treedt dit nadeel op, dat honingeigen bestanddelen door de droging verstoord worden.

De uitvinding heeft derhalve tot doel, een vloeibaar honingpoeder of -granulaat te verschaffen, dat slechts honing met al zijn waardevolle bestanddelen bevat en levensmiddelengerechtigd als honing betiteld mag worden.

Dit doel wordt volgens de uitvinding opgelost door de in het kenmerkende deel van de conclusies 1 en 8 aangegeven maatregelen. Voorkeursuitvoeringsvormen blijken uit de volg-conclusies 2-7 dan wel 9-11.

Aan honing is het natuurlijke watergehalte buitengewoon moeilijk te onttrekken. Dat ligt aan het feit, dat de viscositeit van honing met geringer wordend watergehalte sterk stijgt. Daardoor wordt de migratiesnelheid van het water zo verminderd, dat uiteindelijk een taaie, kleverige massa ontstaat, die slechts verder gedroogd kan worden, wanneer zij wordt verhit. Een dergelijk verhittingsproces werd in het verleden meestal in aanwezigheid van toeslagstoffen zoals maltodextrine, zetmeel, sojameel, sojaeiwitisolaat, karnemelkpoeder of magere melkpoeder toegepast.

Zoals reeds aangevoerd, worden door dergelijke verhit-tingsprocessen water en aromastoffen aan de honing onttrokken en de waardevolle enzymen van de honing verstoord.

Het was derhalve verrassend, dat bepaalde mono- en disacchariden zoals suikeralcoholen volgens de conclusies 3-5 natuurlijke honing zo tot een kristallisatie kunnen aanzetten, dat zonder warmteïnwerking en zonder wateronttrekking een schenkbaar, niet hygroscopisch poeder ontstaat.

De poeders volgens de uitvinding munten daardoor uit, dat zij de zuivere, volle honingsmaak zonder een moutachtige ondertoon en zonder vreemde smaak van dragerstoffen vertonen. Zij bevatten daarnaast alle honingenzymen in volle activiteit. De poreuze, licht geagglomeriseerde structuur van het honing-poeder vergemakkelijkt haar verwerkbaarheid ten opzichte van andere poedervormige levensmiddelen zoals bijvoorbeeld dessertpoeders. Door eenvoudig verpersen kan het poeder een nagenoeg gewenste vorm zoals bijvoorbeeld die van suikerklontjes of van tabletten gegeven worden.

Een bijzonder voordeel van de uitvinding ligt daarin, dat het produkt, zonder dat zijn wezenlijke kwaliteitskenmerken verloren gaan, mineraalstoffen en vitaminen toegevoegd kunnen worden. Zijn gunstige samenstelling en goede oplosbaarheid maken het produkt tot een smaakvol en gezonde energiebron voor sporters en genezenden.

De uitvinding wordt aan de hand van de volgende voorbeelden nader toegelicht:

Voorbeeld 1 500 g honing wordt op 30°C verwarmd en in een dunne straal in een langzaam lopend roerwerk met 1000 g watervrij dextrose gedoseerd. Na 8 uren temperen bij 35-45°C wordt de ontstane homogene massa met een keukenmachine tot 1-3 mm dikke strengen omgevormd. Na het afkoelen op kamertemperatuur wordt het granulaat fijngestampt. Het wordt een schenkbaar poeder met ca. 33% natuurlijk honinggehalte.

Voorbeeld 2 1000 g honing en 2000 g trehalose worden bij 20°C in een menger intensief gemengd, vervolgens 2 dagen bij 20°C laten staan en aansluitend op een slagkruiskalander vermalen. Zo wordt een schenkbaar poeder met ca. 33% natuurlijke honing verkregen.

Voorbeeld 3 500 g honing, 500 g dextrose-monohydraat en 100 g manniet worden gezamenlijk met 10 g van een vitamine-mineraalstof-mengsel in een menger intensief vermengd, na 1 dag staanlaten op een slagkruiskalander vermalen en aansluitend in een tablettenpers tot tabletjes met 10 g gewicht geperst.

De smaak en de oplosbaarheid van de tabletjes in de mond werden door alle proefpersonen als goed gewaardeerd.

Claims (11)

1. Honingpoeder met het natuurlijke gehalte aan de enzymen diastase, saccharase en glucoseoxidase, bestaande uit een mengsel van 5-45 gew.%, bij voorkeur 15-30 gew.%, honing en 55-95 gew.%, bij voorkeur 70-85 gew.% van een in water oplosbaar, niet hygroscopisch, louter zoet, vet- en eiwitvrije dragerstof.

2. Honingpoeder volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het als dragerstof een mono- of disaccharide of een suikeralcohol of hun mengsels bevat.

3. Honingpoeder volgens conclusie 1 en 2, met het kenmerk, dat de dragerstof de monosacchariden glucose, fructose, mannose of galactose of hun mengsels bevat.

4. Honingpoeder volgens conclusie 1 en 2, met het kenmerk, dat de dragerstof de disacchariden saccharose, lactose, trehalose, maltose of cellobiose of hun mengsels bevat.

5. Honingpoeder volgens conclusie 1 en 2, met het kenmerk, dat de dragerstof de suikeralcoholen manniet, xyliet, isomalt of maltietsiroop of hun mengsels bevat.

6. Honingpoeder volgens conclusies 1-5, met het kenmerk, dat het tussen 0,5 en 5 gew.% smaakgevende stoffen bevat.

7. Honingpoeder volgens conclusies 1-6, met het kenmerk, dat het 0,05-1 % mineraalstoffen, vitaminen of hun mengsels bevat.

8. Werkwijze voor de bereiding van een honingpoeder met het natuurlijke gehalte aan de enzymen diastase, saccharase en glucoseoxidase volgens de conclusies 1-7, met het kenmerk, dat bijenhoning voorzichtig op een temperatuur tussen 16 en 40°C wordt gebracht en in een straal zonder wandcontact in een langzaam lopende menger gedoseerd wordt, waarin de drager-materialen volgens de conclusies 1-7 intensief voorgemengd zijn.

9. Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat tijdens de mengbewerking een temperatuur van 45°C op geen enkel tijdstip overschreden wordt.

10. Comprimaten, met het kenmerk, dat het volgens een van de conclusies 1-7 verkregen honingpoeder continu of discontinu in de vorm van stukjes wordt geperst.

11. Werkwijze voor de bereiding van een comprimaat volgens conclusie 10, met het kenmerk, dat tijdens het persen een temperatuur van 45°C niet overschreden wordt.