DE3704715A1 - Masse zur herstellung von lebensmitteln, verfahren zu deren herstellung und verwendung der masse - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Masse zur Herstellung von Lebensmitteln.

Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstel­ lung der Masse zur Herstellung von Lebensmitteln, bei dem Samen von Samenhäutchen befreit werden, bei dem die Samen zerkleinert werden und bei dem die Samen einer kombinierten Wasser- und Wärmeeinwirkung unterzogen werden.

Weiterhin betrifft die Erfindung die Verwendung der Mas­ se zur Herstellung von Lebensmitteln.

Massen zur Herstellung von Lebensmitteln sind z.B. Mar­ zipan und/oder Persipanmassen. Für die Herstellung die­ ser Massen werden nach der klassischen Lehre Mandel- oder Aprikosenkerne verwendet. Um diese von der Samenhaut zu trennen, werden beide Arten einem Brühprozeß mit heißem Wasser bei ca. 100°C für etwa 10 bis 15 Min. unterwor­ fen. In diesem Brühprozeß erfolgt eine Wasseraufnahme, die aber 20 bis 25% nicht übersteigt. Mandeln werden mit diesem Wassergehalt sofort weiterverarbeitet, Apri­ kosenkerne, die organisch gebundene Blausäure enthalten, müssen dagegen noch eine Entgiftungsstufe durchlaufen. Um den Cyanidgehalt in den Kernen auf ca. 10% des ursprüng­ lichen Gehaltes zu senken, werden sie mehrere Stunden bei ca. 50°C gewässert. Das Wasser muß dabei mehrfach ge­ wechselt werden, wobei man in der Praxis mit etwa der dreifachen Wassermenge in Bezug auf die Menge der einge­ setzten Kerne rechnet. Die beiden Wässerungsverfahren, das Brühen und das Entgiften, erreichen damit ganz be­ stimmte technologische Ergebnisse: Sie sollen einerseits die Samenhaut, andererseits die giftige Blausäure ent­ fernen.

Um nun einen wirtschaftlichen Vorteil zu erreichen, sind andere, preiswertere Rohstoffe anstelle von Mandeln oder Aprikosenkernen bei der Herstellung der Massen versucht worden. Hierzu gehörten beispielsweise Erdnüsse, Cashew- Kerne, Haselnüsse und Bohnensamen, z.B. Sojabohnensamen. Bei vielen der aus solchen Rohstoffen hergestellten Mas­ sen sollte der gewünschte spezifische Eigengeschmack die­ ser Rohstoffe erhalten bleiben oder verstärkt werden (sh. z.B. Journal of Food Sc. 1974, Seiten 494 bis 497 oder EP-OS 01 68 210 oder EP-OS 00 50 427).

Bei der Herstellung von Massen, die nicht mehr den spezi­ fischen Eigengeschmack ihrer Rohstoffe aufweisen sollten, wurden verschiedene, überaus aufwendige Wege beschritten.

So beschreibt die DE-OS 20 07 588 ein Verfahren zur Ver­ besserung von Mehlen aus Leguminosensamen, das zur Her­ stellung von bitterstoffreien, geschmacklich indifferen­ ten Sojabohnen-Vollmehlen verwendet werden soll. Bei die­ sem Verfahren wird das rohe, nicht entölte Grundmaterial zerkleinert, bei erhöhter Temperatur mit überhitztem Dampf behandelt und danach vermahlen. Hierbei wird das zerkleinerte Gut 10 bis 60 Sek. lang in einem Prallein­ richtungen aufweisenden Raum mit überhitztem Dampf als Trägermedium bei einer Temperatur von etwa 110 bis 150°C verwirbelt.

Durch die unkontrollierte Einwirkung von Hitze und Was­ serdampf besteht hierbei die Gefahr, daß bereits Hitze­ schädigungen am zu bearbeitenden Gut entstehen. Eine teilweise Verkleisterung der in dem Gut enthaltenen Stärke kann nicht ausgeschlossen werden.

Der vorliegenden Erfindung lag deshalb die Aufgabe zu­ grunde, eine Masse zur Herstellung von Lebensmitteln zur Verfügung zu stellen, deren Verfahren zur Herstel­ lung zu beschreiben und deren Verwendung bei der Her­ stellung von Lebensmitteln anzugeben, wobei hier Voraus­ setzung war, daß die Masse vollständig frei vom Eigenge­ schmack des Rohstoffes der Masse sein sollte, wobei der native Fettgehalt des Rohstoffes erhalten werden sollte sowie alle Hauptbestandteile der Samen unverändert blei­ ben sollten; die Masse sollte es ermöglichen, durch Vermischen mit anderen Zutaten geschmacklich und kon­ sistenzmäßig maßgeschneiderte Nahrungsmittel herstellen zu können.

In Bezug auf die Masse ist die Lösung der Aufgabe da­ durch gekennzeichnet, daß die Masse aus zerkleinerten entaromatisierten Samen besteht.

Die Lösung der Aufgabe bezüglich des Herstellungsverfah­ rens zeichnet sich dadurch aus, daß die von den Samen­ häutchen befreiten Samen in Wasser bei Temperaturen un­ ter 50°C für etwa 5 bis 30 h einem Quellungsprozeß ausgesetzt werden, daß nach Ende des Quellungsprozesses die Samen dem Quellungswasser entnommen werden, daß dann den Samen eine wasserlösliche Substanz zugesetzt wird, daß danach die Samen auf eine gewünschte Größe zerkleinert werden und dann als Vorprodukt vorliegen, daß das Vorprodukt in Abhängigkeit von dessen Wasser­ aktivität und vom Arbeitsdruck gesteuert erhitzt wird, daß die Steuerung so erfolgt, daß eine Verkleisterung der in dem Vorprodukt enthaltenen nativen Stärke nicht eintritt, wobei bei Erreichen der Verkleisterungstem­ peratur der nativen Stärke die Wasseraktivität einen Wert erreicht, bei dem kein freies Wasser mehr für die Verkleisterung der Stärke zur Verfügung steht, daß wäh­ rend des Erhitzens das Vorprodukt mechanisch bearbeitet, z.B. gewendet oder gemischt wird, daß dann das Vorpro­ dukt abgekühlt wird und daß danach zur Einstellung eines gewünschten Endwassergehaltes der Masse dem abge­ kühlten Vorprodukt Wasser oder Sirup zugegeben wird. Für die Verwendung der Masse zur Herstellung von Lebens­ mitteln ist die Lösung der Aufgabe darin zu sehen, daß etwa 1-99% der Masse mit etwa 99-1% an sich bekann­ ter Zutaten vermischt werden und diese Mischung zur Her­ stellung der Lebensmittel verwendet wird.

Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind den Un­ teransprüchen entnehmbar.

Völlig überraschend wurde gefunden, daß bei der Verwen­ dung von im Gegensatz zu Mandel- oder Aprikosenkernen wesentlich preisgünstigeren Leguminosensamen bei der Herstellung der Masse diese durch die speziellen Her­ stellungsparameter von dem typischen Leguminosengeschmack befreit werden können, wobei gleichzeitig alle anderen Hauptbestandteile der Leguminosensamen, z.B. native Stär­ kepartikel oder der native Fettgehalt unverändert bleiben.

Aus der erfindungsgemäß erhaltenen Masse können durch Vermischen mit anderen Zutaten Nahrungsmittel wirtschaft­ lich vorteilhaft und mit teilweise unüblichen Eigenschaf­ ten erhalten werden.

Bei der Weiterverarbeitung beispielsweise zu Backmassen wurde als weiterer bedeutender Vorteil gefunden, daß die durch die Führung des Herstellungsprozesses erhaltene ur­ sprüngliche Stärke in den Samen bei Wasserzugabe in höhe­ ren Temperaturbereichen - wie sie z.B. beim Backen ent­ stehen - verkleistert und somit zu backstabilen Füllun­ gen in breitester rezeptmäßiger Anwendung verwendet wer­ den kann.

Nachfolgend wird zur Verdeutlichung der Erfindung ein Aus­ führungsbeispiel eines Verfahrens zur Herstellung einer Masse zur Herstellung von Lebensmitteln beschrieben.

Als Rohstoff werden Erdnüsse verwendet. Diese Erdnüsse werden von den Samenhäutchen befreit und im ganzen oder als halbe Erdnüsse einem Quellungsprozeß in Wasser bei ca. 15 bis 25°C für 15 bis 24 h ausgesetzt. Die Erdnüs­ se nehmen sehr stark an Volumen zu und erreichen einen Wassergehalt um 35%. Danach werden die Erdnüsse vom Quellungswasser befreit, und es wird den gequollenen Erd­ nüssen die erforderliche Menge an Zucker zugesetzt. Die Erdnüsse werden sodann über Walzwerke oder Lochscheiben­ mühlen auf die gewünschte Größe zerkleinert. Anschließend an den Zerkleinerungsvorgang erfolgt eine zeitlich kon­ trollierte Erhitzung bei gleichzeitig ständiger mechani­ scher Bearbeitung, wie z.B. Wenden oder Mischen. Die Er­ hitzung - und somit natürlich die Wasserverdampfung - wird in Abhängigkeit von der Wasseraktivität des Vor­ produktes so gesteuert, daß eine Verkleisterung der na­ tiven Stärke in der Erdnußsubstanz nicht eintritt. Bei Erreichen der Verkleisterungstemperatur der in der Erd­ nußsubstanz vorhandenen Stärke ist die Wasseraktivität so niedrig, daß kein freies Wasser mehr für die Stärke­ verkleisterung zur Verfügung steht. Wenn die vorgenann­ te Behandlung im Vakuum durchgeführt wird, so kann bei wesentlich niedrigeren Temperaturen gearbeitet werden. Nach der vorbeschriebenen Behandlung des Vorproduktes wird dieses sofort abgekühlt und dann durch Zugabe von Wasser oder Sirup auf den gewünschten Endwassergehalt eingestellt.

Es liegt nunmehr die gewünschte Masse zur Herstellung von Lebensmitteln vor. Dem Wasser bzw. Sirup, der zur Einstellung des Endwassergehaltes zugesetzt wird, kön­ nen Aromen, z.B. leicht flüchtige Aromen zugegeben wer­ den, um der Masse bereits an dieser Stelle für die Wei­ terverwendung zur Herstellung von Lebensmitteln einen gewünschten Geschmack zu verleihen. Die hier beschrie­ bene Masse kann zur Herstellung von Backwaren den an sich bekannten Backmassen zugemischt werden, wobei der große Vorteil erreicht wird, daß die in der Masse vorhandene native Stärke beim Backen verkleistert und somit zu backstabilen Füllungen in breitester rezeptmäßiger An­ wendung führt.

Claims (14)

1. Masse zur Herstellung von Lebensmitteln dadurch ge­ kennzeichnet,

• - daß die Masse aus zerkleinerten entaromatisier­ ten Samen besteht.

2. Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,

• - daß die Samen Leguminosensamen sind.

3. Masse nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,

• - daß die Leguminosensamen Erdnüsse sind.

4. Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,

• - daß die Samen Cashew-Nüsse sind.

5. Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,

• - daß die Samen Haselnüsse sind.

6. Masse nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,

• - daß die Legumisosensamen Bohnen, z.B. Soja­ bohnen sind.

7. Verfahren zur Herstellung der Masse zur Herstel­ lung von Lebensmitteln nach Anspruch 1,

• - bei dem Samen von Samenhäutchen befreit werden,
• - bei dem die Samen zerkleinert werden, und
• - bei dem die Samen einer kombinierten Wasser- und Wärmeeinwirkung unterzogen werden, dadurch gekennzeichnet,
• - daß die von den Samenhäutchen befreiten Samen in Wasser bei Temperaturen von unter 50°C für etwa 5 bis 30 Stunden einem Quellungsprozeß ausgesetzt werden.
• - daß nach Ende des Quellungsprozesses die Samen dem Quellungswasser entnommen werden,
• - daß dann den Samen eine wasserlösliche Substanz zugesetzt wird,
• - daß danach die Samen auf eine gewünschte Größe zerkleinert werden und dann als Vorprodukt vor­ liegen,
• - daß das Vorprodukt in Abhängigkeit von dessen Wasseraktivität und vom Arbeitsdruck gesteuert erhitzt wird,
• - daß die Steuerung so erfolgt, daß eine Verklei­ sterung der in dem Vorprodukt enthaltenen nati­ ven Stärke nicht eintritt, wobei bei Erreichen der Verkleisterungstemperatur der nativen Stärke die Wasseraktivität einen Wert erreicht, bei dem kein freies Wasser mehr für die Verkleisterung der Stärke zur Verfügung steht,
• - daß während des Erhitzens das Vorprodukt mecha­ nisch bearbeitet, z.B. gewendet oder gemischt wird,
• - daß dann das Vorprodukt abgekühlt wird und
• - daß danach zur Einstellung eines gewünschten End­ wassergehaltes der Masse dem abgekühlten Vorpro­ dukt Wasser oder Sirup zugegeben wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Quellungsprozeß bei 15 bis 25°C für 15 bis 24 h durchgeführt wird, wobei unter star­ ker Volumenzunahme der Samen ein Wassergehalt derselben um 35% erreicht wird.

9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß als Arbeitsdruck normaler Umgebungsdruck ver­ wendet wird.

10. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß als Arbeitsdruck Vakuum verwendet wird, wobei das Erhitzen bei relativ niedrigen Temperaturen erfolgt.

11. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß als wasserlösliche Substanz Saccharose, Ein­ fachzucker, Sorbit und/oder andere Zuckeraustausch­ stoffe sowie Salz oder beliebige Mischungen der­ selben verwendet werden.

12. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß dem zur Einstellung eines gewünschten Endwas­ sergehaltes verwendeten Wasser oder Sirup Aromen beigemischt werden.

13. Verwendung der Masse zur Herstellung von Lebensmit­ teln nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,

• - daß etwa 1 bis 99% der Masse mit etwa 99 bis 1% an sich bekannter Zutaten vermischt werden und
• - daß diese Mischung zur Herstellung der Lebensmit­ tel verwendet wird.

14. Verwendung der Masse zur Herstellung von Lebensmit­ teln nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Lebensmittel im Backverfahren hergestellt werden.