CS272781B2 - Method of aromatized french loaf production for dumplings with bread cubes - Google Patents

Description

Předložený vynález se týká způsobu výroby aromatizované žemlovky pro houskové knedlíky. Bedna se. o způsob výroby suché aromatizované žemlovky ve tvaru drobných částic, určené pro houskové knedlíky,- která obsahuje veškeré složky obvyklé pro přípravu houskových knedlíků.

□sou již známy mnohé suché produkty nebo suché směsi, které obsahují veškeré složky, které jsou obvyklé pro přípravu houskových knedlíků, zejména kostky housky nebo bílého chleba,' strohanku z housek nebo pšeničnou mouku, tuk,' bílek ve formě prásku, sůl a koření.

Tak je známa suchá hmota,’ která je přímo upotřebitelná pro houskové knedlíky, jejíž způsob přípravy spočívá v tom,' že se na straně jedné připraví směs rozemletých suchých housek; práškových vajec, bliku ve formě prášku a soli, a na straně druhé se v horkém tuku opraži kostky housky nebo bilého chleba a vysuší se, a konečně se obě tyto složky důkladně smisi.

□iný známý způsob, který má být jednodušší než způsob uvedený shora, spočívá v tom, žs se kostky housky nebo bílého chleba opatři povlakem kapalného tuku a na tento tukový povlak se aplikuje pojidlo. Tukovým povlakem se zvýší obsah kalorií a omezí se penetrační schopnost.

Další známý způsob, který nemá mít nevýhody posléze uvedeného způsobu, spočívá v tom, že se vytlačováním těsta obsahujícího pšeničnou mouku, strouhanku (připravenou z housek), sůl; potravinářskou kyselinu a asi 20 % vody; za tepla, získá kyprá hmota a kejím rozřezáním se získají kousky, které se potom aglomerují pomocí vajec nebo/a tuku nebo/a mléka a obvyklých přísad.

Účelem předloženého vynálezu je příprava suché aromatizované žemlovky ve tvaru drobných částic pro houskové knedlíky; jejiž způsob výroby by byl skutečně jednodušší, než shora uvedené známé postupy, a který by nevyžadoval ani dvě různé oddělené výrobní fáze pro dvě hlavni složky; které se potom navzájem smísí, ani speciální stupeň pro přidáváni obvyklých přísad, jako aromatických látek a pojidel, k.neutrálnímu obilnému základu, jako je žemlovka nebo strouhanka.

Aromatizovaná žemlovka je charakteristická tim, že se získává pečením těsta, které obsahuje všechny složky. Uvedená žemlovka se rozdrtí na hrubé kousky, ty se vysuší, rozdrtí a prosejí sítem.

Bylo s překvapením zjištěno, že je možné připravit aromatizovanou žemlovku pro houskové knedlíky/ mající potřebnou texturu,’ sypnou hmotnost a barvu; průmyslovým způsobem, který zahrnuje bezprostřední pečeni těsta, obsahujícího všechny složky nacházející se v konečném produktu.

Předmětem vynálezu je způsob výroby aromatizované žemlovky pro houskové knedlíky ve formě suchých drobných částic, která obsahuje veškeré složky obvyklé pro přípravu knedlíků tim; že se připraví těsto,' které obsahuje 85 až 95 dílů hmot. pšeničné mouky, 2,3 až

3,5 dilu hmot. koření včetně soli/ 0;3 až 0,5 dílu hmot. kvasnic, 1,5 až 2,5 dílu hmot. sušeného odstředěného mléka, 1/0 až 1/5 dilu hmot. sušených vajec a 40 až 55 dílů hmot. vody; které se smísí; směs se prohněte,' ponechá se po dobu 10 až 30 minut předběžně kynout pří teplotě 25 až 35 °C; potom se rozdělí na menší části a nechá se kynout po dobu 20 až 40 minut při teplotě 25 až 35 °C; z těsta se během 50 až 70 minut při teplotě 200 až 350 °C upeče žemlovka/ upečená žemlovka se nechá vychladnout na teplotu 30 až 45 °C, takto ochlazená žemlovka se rozdrobí/ kousky se vysuší na obsah vody 3 až 8 % hmot. a vysušené kousky se rozdrtí na částice a prosejí se tak, aby více než 70 % hmot. částic mělo rozměry mezi 3 a 9 mm.

Uvedená pšeničná mouka sestává výhodně z mouky nebo ze směsi mouk, které mají extrakčni stupeň mezi 50 a 95 %; jakož i popřípadě z nazpět vraceného jemného podilu prosátých částic.

Uvedený podíl 2/3 až 3;5 dílu hmot. koření včetně soli sestává výhodně z asi 1,7 až

CS 272 781 82

2,1 dilu hmot, soli a asi 0,6 až 1/4 dilu hmot. soli a asi 0,5 až 1/4 dílu hmot. směsi kořeni, sestávající hlavně z cibule ve formě prášku/ muškátu; petržele, bílého pepře a majoránky.

Uvedený podíl 0,3 až 0,5 dilu hmot. kvasnic sestává výhodně ze suspenze kvasnic ve vodě a sice v hmotnostním poměru asi 2/5 vody na 3/5 kvasnic. Použije-li se více než 0/5 dílu hmot. kvasnic, má aromatická žemlovka nízkou sypnou hmotnost, tj. hmotnost pod spodní hranicí sypné hmotnosti, která čini výhodně 360 g/litr. Přitom mají knedlíky/ vyrobené z této příliš lehké žemlovky, těstovitou a měkkou texturu. Použije-li se méně než 0,3 dilu hmot. kvasnic, má aromatizovaná žemlovka příliš vysokou .sypnou hmotnost; tj. sypnou hmotnost ležící nad horni hranicí sypné hmotnosti, která činí Výhodně 420 g/litr. Přitom máji knedlíky vyrobené z této příliš těžké žemlovky příliš kompaktní, příliš tuhou a nevzdušnou strukturu.

S ohledem na uvedený podíl 1,5 až 2,5 dilu hmot. práškového odstředěného mléka, když použité množství této složky leží nad nebo pod touto oblasti; mají knedlíky připravené z takové žemlovky těstovitou, popřípadě kompaktní, pevnou a nevzdušnou strukturu.

Pokud jde o podíl 1,0 až 1/5 dilu hmot. sušených vajíček (míní se bílek i žloutek), potom bylo zjištěno, že aromatizovaná žemlovka má příliš vysokou sypnou hmotnost a knedlíky vyrobené z takové žemlovky mají těstovitou a měkkou strukturu,' když použité množství této složky leží nad tímto rozmezím. Oestliže toto množství však leží pod tímto rozmezím, potom mají knedlíky příliš šedou barvu a nemají vzdušnou strukturu.

I< provádění různých stupňů přípravy žemlovky podle vynálezu se mohou používat zařízení jako mísící a hnětači stroje, pekařské pece, mlýny,' sušička a prosévačky/ které se obvykle používají při průmyslové výrobě chleba, popřípadě strouhanky.

I< přípravě těsta je proto možno smísit 85 až 95 dílů hmot. pšeničné mouky/ 2;3 až

3,5 dilu hmot. koření včetně soli, 0,3 až 0,5 dilu hmot. kvasnic/ 1/5 až 2,5 dilu hmot. sušeného odstředěného mléka, 1/0 až 1,5 dílu hmot. sušeného vaječného prášku jakož i 40 až 55 dílů hmot. vody a ze směsi lze během několika minut hnětením připravit těsto. Potom lze těsto nechat výhodně po dobu 10 až 30 minut předběžně při teplotě 25 až 35 °C kynout, rozdělit na menši části a nechat kynout při teplotě 25 až 35 °C po dobu 20 až 40 minut.

Pečeni těsta se může provádět výhodně po dobu 50 až 70 minut při teplotě 200 až 350 °C v pekařské peci, přičemž teplota žemlovky měřená uvnitř má činit asi 85 až 95 °C. Potom se žemlovka nechá během 2 až 4 hodin vychladnout, tj. ponechá se stát až teplota čini asi 30 až 45 °C. V tomto okamžiku se žemlovka rozdrtí na hrubé kusy tím/ že.se výhhodně rozřeže na kotouče, například 10 až 20 mm tlusté a potom se kotouče rozřežou na kostky přibližně o hraně 8 až 15 mm dlouhé. i

Sušení lze provádět například v sušárně v sušicím zařízení s fluidní vrstvou, a to až do stavu, kdy má rozdrcená žemlovka obsah vody výhodně přibližně 3 až 8 % hmot.

Vysušené kousky žemlovky se potom mohou převést do vhodného drtiče a potom se přes vhodná síta prosévaji tak, aby výhodně vlče než 7CT % hmot. mělo rozměry mezi 3 a 9 mm. Přitom lze výhodně částice s rozměry nad 9 mm vracet zpět do drtícího stupně/ zatímco částice s rozměry pod 3 mm je možno alespoň částečně vracet zpět do stupně přípravy těs-r tjS ·

Žemlovka podle vynálezu je vhodná k výrobě houskových knedlíků, zejména k výrobě houskových knedlíků ve varném sáčku, které mají po vloženi do studené vody, varu, prudkém ochlazeni a rozříznuti varného sáčku, všechny organoleptické vlastnosti, zejména kyprou avšak souvislou strukturu tradičních houskových knedlíků připravovaných hospodyní. Dokonce se vyznačuje poměrně rychlým přijímáním vody/ což umožňuje přivádět knedlíky po vloženi do studené vody bezprostředně k varu.

CS 272 781 B2

Předložený vynález se dále blíže objasňuje pomocí přikladu provedeni.

Přiklad

Pro přípravu těsta se navzájem smísí následující složky (hmotnostní díl a 1 kg): - hmotnostní díly pšeničná mouka s extrakčním stupněm 71 % 135,00 pšeničná mouka s extrakčním stupněm 82 % 135/00 jemný podíl aromatizovaných částic vracený nazpět 30,00 kuchyňská sůl 6,17 suspenze kvasnic (2/5 vody/ 3/5 kvasnic) 2,00 práškové odstředěné mléko 6;43 prášková vajíčka (bílek i žloutek) 4,39 prášková cibule, muškát, petržel/ majoránka, bílý pepř, celkem 3,24 voda 140,00

Tato směs se hněte po dobu 12 minut při teplotě místnosti. Potom se nechá předběžně kynout po dobu 30 minut při teplotě 25 až 35 °C. Toto předběžně vykynuté těsto se rozdělí na menši části nebo do pečících forem v množstvi 700 až 900 g a potom se nechá kynout po dobu 25 minut při teplotě 28 °C.

Tyto menší části se pekou v pekařské peci při teplotě 270 až 325 ⁰ C po dobu 1 hodiny, přičemž se dosáhne teploty přibližně 90 °C měřeno uvnitř pečené žemlovky. Žemlovky se ponechají potom během zhruba 3 hodin ochladit při teplotě místnosti až ss dosáhne teplo ty přibližně 35 až 40 °C.

Potom se žemlovky rozdělí na menši kousky tím, že še nejprve nařežou kotouče o tloušřce 15 mm a z nich se potom nařežou kostky o délce hrany 10 až 12 mm. Kostky se vysuší v sušárně s fluidní vrstvou pomoci vzduchu zahřátého na teplotu přibližně 80 až 90 °C až k dosažení obsahu vody asi 4 až 6 % hmot.

Vysušené kostky se drtí pomoci drtiče, který je opatřen mřížkou s velikosti otvorů 12 až 15 mm a rozdrcené kostky se prosévaji přes síto tak/ aby výsledné částice v množství vyšším než 70 % hmot. měly rozměr vyěši než 3 mm. Přitom se rozdrcené částice kostek s rozměry nad 10 mm vedou zpět do drtiče a prosáté částice s rozměry pod 3 mm se částečně vrací zpět a přidávají se k výchozí směsi pro přípravu těsta.

Rozdělení rozměrů částic takto získaných, přičemž tyto částice představuji aromatizovanou žemlovku pro houskové knedlíky je následující:

rozměry (mm) podíl (% hmot.) > 12 ^9 > 6 > 3 <3 í/i

4/3

27/0

55/2

12/3

Tato aromatizovaná žemlovka se výhodně balí do varných sáčků.

2a účelem přípravy houskových knedlíků,' které se jedí, se varný sáček naplněný aromatizovanou žemlovkou vloži do hrnce se studenou, mírně osolenou vodou a Voda se přivede k varu. Houskové knedlíky se 1 až 2 minuty dobře provaří a potom se ponechají po dobu

CS 272 781 82 minut při otevřeném hrnci a za slabého záhřevu táhnout. Houskové knedlíky se vyjmou a prudce se ochladí studenou vodou. Varný sáček lze na vroubkovaném místě odtrhnutím otevřít nebo se otevře pomocí nůžek odstřižením části sáčku.

Knedlíky jsou potom připraveny k servírování. Připravené knedlíky mají všechny ceněné organoleptické vlastnosti, zejména kyprou, avšak souvislou strukturu tradičních houskových knedlíků tak, jak je připravují hospodyně.

Claims (2)

1. PŘEDMĚT vynálezu

   1. Způsob výroby aromatizované žemlovky pro houskové knedlíky ve formě suchých drobných části,¹ která obsahuje veškeré složky obvyklé pro přípravu knedlíků, vyznačující se tím že se připraví těsto, které obsahuje 85 až 95 dilů hmot. pšeničné mouky, 2,3 až 3,5 lu hmot. koření včetně soli; 0,’3 až 0,5 dílu hmot. kvasnic,' 1;5 až 2;5 dílu hmot. sušeného odstředěného mléka, 1,0 až 1,5 dílu hmot. sušených vajec a 40 až 55 dílu hmot. vody, které se smísi, ^:směs se prohněte, ponechá ss po dobu 10 až 30mminut předběžně kynout při teplotě 25 až 35 °C, potom se rozdělí na menši části a nechá se kynout po dobu 20 až 40 minut při teplotě 25 až 35 °C, z těsta se během 50 až 70 minut při teplotě 200 až 350 °C upeče žemlovka, upečená žemlovka se nechá vychladnout na teplotu 30 až 45 °C/ takto ochlazená žemlovka se rozdrobí,' kousky se vysuší na obsah vody 3 až Θ % hmot., a vysušené kousky se rozdrtí na částice a proseji se tak/ aby více než 70 % hmot. částic mělo rozměry mezi 3 a 9 mm.
2. 2. Způsob podle bodu 1; vyznačující se tím, že se používá pšeničné mouky, sestávající z mouky nebo ze směsi mouk, které máji extrakční stupeň mezi 50 a 95 %, jakož i popřípadě z jemného podílu prosátých částic, který se vraci zpět.