DE3735354A1 - Aromatisiertes semmelbrot fuer semmelknoedel - Google Patents
Aromatisiertes semmelbrot fuer semmelknoedelInfo
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Description
Die vorliegende Erfindung betrifft ein trockenes,
teilchenförmiges, aromatisiertes Semmelbrot für Semmel
knödel, welches sämtliche für die Knödelzubereitung
übliche Bestandteile enthält, sowie ein Verfahren zur
Herstellung eines solchen Semmelbrotes.
Es sind mehrere Trockenprodukte oder Trockenmischungen
bekannt, welche sämtliche für die Zubereitung von Semmel
knödel üblichen, insbesondere getrocknete Semmel- oder
Weißbrotwürfeln, Semmelbröseln oder Weizenmehl, Fett,
Eiweiß in Pulverform, Salz und Gewürze enthalten.
So kennt man eine gebrauchsfertige Trockenmasse für
Semmelknödel, dessen Herstellungsverfahren daraus
besteht, daß einerseits ein Gemisch von geriebenen
trockenen Semmeln, Volleipulver, Trockeneiweiß und Salz
hergestellt wird, anderseits frische Semmel- oder
Weißbrotwürfel in heißem Fett angeröstet und getrocknet
werden, und schließlich diese beiden Komponenten innig
vermischt werden.
Ein anderes bekanntes Verfahren, das einfacher als das
obengenannte Verfahren sein soll, besteht darin, daß
Semmel- oder Weißbrotwürfel mit flüssigem Fett überzogen
werden und auf diesem Fettüberzug Bindemittel aufgebracht
werden. Durch den Fettüberzug wird der Kalorieninhalt
erhöht und das Saugvermögen beschränkt.
Ein weiteres bekanntes Verfahren, das die Nachteile des
letztgenannten Verfahrens nicht aufweisen soll, besteht
daraus, daß durch Kochextrusion eines Weizenmehl,
Semmelbrösel, Salz, Genußsäure sowie ca. 20% Wasser
enthaltenden Teiges ein aufgeblähtes Extrudat erhalten
wird, und durch Zerschneiden des Extrudats Bruchstücke
erhalten werden die dann ggf. mit Ei und/oder Fett
und/oder Milch und üblichen Zusätzen agglomeriert werden.
Zweck der vorliegenden Erfindung ist es, ein trockenes,
teilchenförmiges, aromatisiertes Semmelbrot für Semmel
knödel vorzuschlagen, dessen Herstellungsverfahren
wirklich einfacher als die obengenannten bekannten
Verfahren ist und weder zwei verschiedene Herstellungs
wege für zwei zu mischende Hauptkomponenten noch eine
spezielle Stufe für das Aufbringen von üblichen Zutaten
wie Aroma- und Bindemittel auf eine neutrale Getreidebasis
wie Semmelbrot oder Semmelbrösel aufweist.
Das erfindungsgemäße, aromatisierte Semmelbrot ist
dadurch gekennzeichnet, daß es durch Backen eines
Teiges, welcher alle Bestandteile enthält, Abkühlen
lassen, Zerstückeln, Trocknen, Brechen und Sieben er
halten worden ist.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekenn
zeichnet, daß man einen alle Bestandteile enthaltenden
Teig zubereitet, den Teig während 50-70 min bei 200-350°C
zu Brot backt, das gebackene Brot auf 30-45°C abkühlen
läßt, dieses dann zerstückelt, die Stücke bis 3-8 Gew.-%
Wassergehalt trocknet, und die trockenen Stücke in
Teilchen bricht und siebt, so daß mehr als 70 Gew.-% der
Teilchen Abmessungen zwischen 3 und 9 mm aufweisen.
Es wurde nämlich überraschenderweise gefunden, daß es
möglich ist, ein die erforderlichen Textur, Schüttgewicht
und Farbe aufweisendes aromatisiertes Semmelbrot für
Semmelknödel auf industrielle Weise mit einem Verfahren
herzustellen, welches das unmittelbare Backen eines alle
im Endprodukt zu befindenden Bestandteile enthaltenden
Teiges umfaßt.
Der zu backende Teig für die Herstellung des erfindungs
gemäßen Semmelbrots enthält vorzugsweise 85-95 Gew.-Teile
Weizenmehl, 2,3-3,5 Gew.-Teile Gewürze inkl. Salz, 0,3-0,5
Gew.-Teile Hefe, 1,5-2,5 Gew.-Teile Magermilchpulver,
1,0-1,5 Gew.-Teile Volleipulver sowie 40-55 Gew.-Teile
Wasser.
Das genannte Weizenmehl besteht vorzugsweise aus einem
Mehl oder aus einer Mischung von Mehlen, die ein
Extraktionsgrad zwischen 60 und 95% aufweisen, sowie
gegebenenfalls aus einem zurückgeführten Feinanteil der
abgesiebten Teilchen.
Die genannten 2,3-3,5 Gew.-Teile Gewürze inkl. Salz
bestehen vorzugsweise aus etwa 1,7-2,1 Gew.-Teile Salz und
etwa 0,6-1,4 Gew.-Teile eines hauptsächlich aus Zwiebel
pulver, Muskat, Petersilien, weißen Pfeffer und Majoran
bestehenden Gewürzmix.
Die genannten 0,3-0,5 Gew.-Teile Hefe werden vorzugsweise
in Form einer Suspension von Hefe im Wasser und zwar im
Gew.-Verhältnis von etwa 2/5 Wasser auf 3/5 Hefe ver
wendet. Wenn mehr als 0,5 Gew.-Teile Hefe verwendet
werden, weist das aromatisierte Semmelbrot ein zu tiefes,
nämlich ein unterhalb eines unteren Grenzwerts von
vorzugsweise 360 g/l liegendes Schüttgewicht auf. Dabei
weisen die aus diesem zu leichten Semmelbrot
hergestellten Knödeln eine teigige und weiche Textur auf.
Wenn weniger als 0,3 Gew.-Teile Hefe verwendet werden,
weist das aromatisierte Semmelbrot ein zu hohes, nämlich
ein oberhalb eines oberen Grenzwerts von vorzugsweise
420 g/l liegendes Schüttgewicht auf. Dabei weisen die aus
diesem zu schweren Semmelbrot hergestellten Knödeln eine
zu kompakte, zu feste und nicht luftige Textur auf.
In bezug auf die genannten 1,5-2,5 Gew.-Teile Magermilch
pulver, wenn die verwendete Menge dieses Bestandteils
oberhalb oder unterhalb dieses Gebiets liegt, dann weisen
die aus diesem Semmelbrot hergestellten Knödeln eine
teigige bzw. eine kompakte, feste und nicht luftige Textur
auf.
Was die genannten 1,0-1,5 Gew.-Teile Volleipulver
betrifft, so hat man festgestellt, daß das aromatisierte
Semmelbrot ein zu hohes Schüttgewicht aufweist und die
aus diesem Semmelbrot hergestellten Knödeln eine teigige
und weiche Textur aufweisen, wenn die verwendete Menge
dieses Bestandteils oberhalb dieses Gebiets liegt. Wenn
diese Menge aber unterhalb dieses Gebiets liegt, dann
weisen die Knödeln eine zu graue Farbe sowie eine nicht
luftige Textur auf.
Zur Durchführung der verschiedenen Herstellungsstufen des
erfindungsgemäßen Semmelbrots können z. B. die in
Anlagen zur industriellen Herstellung von Brot bzw.
Paniermehl befindenden herkömmlichen Apparate wie Misch-
und Knetmaschinen, Backofen, Mühlen, Trockner und Sieb
vorrichtung verwendet werden.
Zur Zubereitung des Teiges können also 85-95 Gew.-Teile
Weizenmehl, 2,3-3,5 Gew.-Teile Gewürze inkl. Salz, 0,3-0,5
Gew.-Teile Hefe, 1,5-2,5 Gew.-Teile Magermilchpulver,
1,0-1,5 Gew.-Teile Volleipulver sowie 40-55 Gew.-Teile
Wasser gemischt und während einige Minuten geknetet
werden. Dann kann man vorzugsweise den Teig während 10-30
min bei 25-35°C vorgären lassen, in Portionen teilen und
während 20-40 min bei 25-35°C gären lassen.
Das Backen des Teiges kann vorzugsweise während 50-70 min
bei 200-350°C im Backofen durchgeführt werden, wobei die
im Kern gemessene Brottemperatur etwa 85-95°C betragen
kann. Dann kann man das Brot während etwa 2 bis 4 Stunden
abkühlen, nämlich stehen lassen bis seine Temperatur
ungefähr 30-45°C beträgt. Zu diesem Zeitpunkt wird das
Brot zerstückelt, indem es vorzugsweise in Scheiben von
z. B. 10-20 mm Dicke und dann in Würfeln von ungefähr
8-15 mm Kantenlänge geschnitten wird.
Die Trocknung kann z. B. in einem Trockenschrank oder in
einem Fließbetttrockner durchgeführt werden, bis das
zerstückelte Brot ein Wassergehalt von vorzugsweise
ungefähr 3-8 Gew.-% aufweist.
Die getrockneten Brotstücke können dann in einem
geeigneten Brecher gebrochen werden und mit geeigneten
Siebansätze gesiebt werden, bis vorzugsweise mehr als
70 Gew.-% der Teilchen Abmessungen zwischen 3 und 9 mm
aufweisen. Dabei kann eine vorteilhafte Rückführung von
Abmessungen über 9 mm aufweisenden Teilchen in die
Brechstufe sowie eine mindestens teilweise Rückführung
von Abmessungen unter 3 mm aufweisenden Teilchen in die
Teigzubereitungsstufe vorgesehen werden.
Das erfindungsgemäße Semmelbrot eignet sich zur Herstel
lung von Semmelknödel, insbesondere zur Herstellung von
Semmelknödel im Kochbeutel, welche nach Einlegen in
kaltem Wasser, Kochen, Abschrecken und Aufschneiden der
Kochbeutel, alle organoleptischen Eigenschaften, ins
besondere die lockere aber zusammenhängende Textur der
traditionellen durch die Hausfrau zubereiteten Semmel
knödel aufweisen. Es zeichnet sich sogar durch eine
verhältnismäßig rasche Wasseraufnahme, die es
ermöglicht, die Knödel nach dem Einlegen ins kalte Wasser
unmittelbar zum Kochen zu bringen.
Die vorliegende Erfindung wird nachstehend anhand eines
Ausführungsbeispiels näher erläutert.
Zur Zubereitung eines Teiges werden folgende Bestandteile
gemischt:
Weizenmehl mit einem Extraktionsgrad
von 71%135,00 kg Weizenmehl mit einem Extraktionsgrad
von 82%135,00 kg Zurückgeführten Feinanteil
von aromatisierten Teilchen 30,00 kg Kochsalz 6,17 kg Hefesuspension (2/5 Wasser, 3/5 Hefe) 2,00 kg Magermilchpulver 6,43 kg Volleipulver 4,39 kg Zweibelpulver, Muskat, Petersilien,
Majoran, weißen Pfeffer, insgesamt 3,24 kg Wasser140,00 kg
von 71%135,00 kg Weizenmehl mit einem Extraktionsgrad
von 82%135,00 kg Zurückgeführten Feinanteil
von aromatisierten Teilchen 30,00 kg Kochsalz 6,17 kg Hefesuspension (2/5 Wasser, 3/5 Hefe) 2,00 kg Magermilchpulver 6,43 kg Volleipulver 4,39 kg Zweibelpulver, Muskat, Petersilien,
Majoran, weißen Pfeffer, insgesamt 3,24 kg Wasser140,00 kg
Diese Mischung wird während 12 min bei Raumtemperatur
geknetet. Man läßt sie dann vorgären während 30 min bei
25-35°C. Man teilt diesen vorgegärten Teig in Portionen
oder Brotformen von 700 bis 900 g und läßt ihne dann
gären während 25 min bei 28°C.
Man backt die Portionen im Backofen bei einer Temperatur
von 270-325°C während 1 Std, wobei die im Kern gemessene
Brottemperatur ungefähr 90°C erreicht. Man läßt dann die
Brote während ungefähr 3 Stunden bei Raumtemperatur
abkühlen, bis sie eine Temperatur von ungefähr 35-40°C
aufweisen.
Man zerstückelt die Brote, indem man sie zuerst in
Scheiben von 15 mm Dicke und dann in Würfel von 10-12 mm
Kantenlänge schneidet. Man trocknet die Würfel in einem
Fließbetttrockner mit einer eine Temperatur von ungefähr
80-90°C aufweisenden Luft bis zu einem Wassergehalt von
ungefähr 4-6 Gew.-%.
Man bricht die getrockneten Würfel mit Hilfe eines mit
einer eine Maschenweite von 12-15 mm aufweisenden
Gitter ausgerüsteten Brecher und man siebt die
gebrochenen Würfel, so daß mehr als 70 Gew.-% davon
Abmessungen über 3 mm aufweisen. Dabei werden die gebro
chenen Würfelteilchen mit Abmessungen über 10 mm in den
Brecher und die gesiebten Teilchen mit Abmessungen unter
3 mm teilweise in die Ausgangsmischung zurückgeführt.
Die Verteilung der Abmessungen der erhaltenen, das
aromatisierte Semmelbrot für Semmelknödel bildenden
Teilchen siegt wie folgt aus:
AbmessungenAnteil
(mm) (Gew.-%)
<12 1,1 < 9 4,3 < 627,0 < 355,2 < 312,3
<12 1,1 < 9 4,3 < 627,0 < 355,2 < 312,3
Dieses aromatisierte Semmelbrot wird vorzugsweise in
Kochbeutel eingepackt. Für die Zubereitung der zu
verzehrenden Semmelknödel werden die mit dem
aromatisierten Semmelbrot gefüllten Kochbeutel in einem
Topf mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser gelegt und zum
Kochen gebracht. Die Semmelknödel werden 1-2 min gut
durchgekocht und man läßt sie dann 15 min bei geöffnetem
Topf und schwacher Hitze ziehen. Man nimmt die Semmel
knödel heraus und schreckt sie ab mit kaltem Wasser. Der
Kochbeutel kann an einer eingekerbten Stelle aufgerissen
oder mit einer Schere aufgeschnitten werden. Die Knödel
sind dann zum Servieren bereit. Sie weisen alle
geschätzten organoleptischen Eigenschaften, insbesondere
die lockere aber zusammenhängende Textur der
traditionellen durch die Hausfrau zubereiteten Semmel
knödel auf.
Claims (10)
1. Trockenes, teilchenförmiges, aromatisiertes Semmelbrot
für Semmelknödel, welches sämtliche für die Knödel
zubereitung übliche Bestandteile enthält, dadurch gekenn
zeichnet, daß es durch Backen eines Teiges, welches alle
Bestandteile enthält, Abkühlen lassen, Zerstückeln,
Trocknen, Brechen und Sieben erhalten worden ist.
2. Semmelbrot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß der zu backende Teig 85-95 Gew.-Teile Weizenmehl,
2,3-3,5 Gew.-Teile Gewürze inkl. Salz, 0,3-0,5 Gew.-Teile
Hefe, 1,5-2,5 Gew.-Teile Magermilchpulver, 1,0-1,5
Gew.-Teile Volleipulver sowie 40-55 Gew.-Teile Wasser
enthält.
3. Semmelbrot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß das Backen während 50-70 min bei 200-350°C durch
geführt wird.
4. Semmelbrot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß das Abkühlen bis 30-45°C durchgeführt wird.
5. Semmelbrot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß es einen Wassergehalt von 3-8 Gew.-% aufweist.
6. Semmelbrot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß es ein Schüttgewicht von 360-420 g/l aufweist.
7. Semmelbrot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß mehr als 70 Gew.-% der Teilchen Abmessungen zwischen
3 und 9 mm aufweisen.
8. Verfahren zur Herstellung eines trockenen, teilchen
förmigen, aromatisierten Semmelbrots für Semmelknödel,
welches sämtliche für die Knödelzubereitung üblichen
Bestandteile enthält, dadurch gekennzeichnet, daß man
einen alle Bestandteile enthaltenden Teig zubereitet, den
Teig während 50-70 min bei 200-350°C zu Brot backt, das
gebackene Brot auf 30-45°C abkühlen läßt, dieses dann
zerstückelt, die Stücke bis 3-8 Gew.-% Wassergehalt
trocknet, und die trockenen Stücke in Teilchen bricht und
siebt, so das mehr als 70 Gew.-% der Teilchen Abmessungen
zwischen 3 und 9 mm aufweisen.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet,
daß man den Teig zubereitet, indem man 85-95 Gew.-Teile
Weizenmehl, 2,3-3,5 Gew.-Teile Gewürze inkl. Salz, 0,3-0,5
Gew.-Teile Hefe, 1,5-2,5 Gew.-Teile Magermilchpulver,
1,0-1,5 Gew.-Teile Volleipulver sowie 40-55 Gew.-Teile
Wasser mischt, knetet, während 10-30 min bei 25-35°C
vorgären läßt, in Portionen teilt und während 20-40 min
bei 25-35°C gären läßt.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet,
daß das genannte Weizenmehl aus einem Mehl oder aus
einer Mischung von Mehlen, die ein Extraktionsgrad
zwischen 60 und 95% aufweisen, sowie gegebenenfalls aus
einem zurückgeführten Feinanteil der abgesiebten Teilchen
besteht.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CH5227/86A CH672973A5 (de) | 1986-12-29 | 1986-12-29 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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DE3735354A1 true DE3735354A1 (de) | 1988-07-07 |
DE3735354C2 DE3735354C2 (de) | 1991-12-19 |
Family
ID=4290075
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19873735354 Granted DE3735354A1 (de) | 1986-12-29 | 1987-10-19 | Aromatisiertes semmelbrot fuer semmelknoedel |
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CH (1) | CH672973A5 (de) |
CS (1) | CS272781B2 (de) |
DD (1) | DD265785A5 (de) |
DE (1) | DE3735354A1 (de) |
HU (1) | HU202086B (de) |
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- 1986-12-29 CH CH5227/86A patent/CH672973A5/de not_active IP Right Cessation
-
1987
- 1987-10-19 DE DE19873735354 patent/DE3735354A1/de active Granted
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ATA283887A (de) | 1991-01-15 |
AT393064B (de) | 1991-08-12 |
DD265785A5 (de) | 1989-03-15 |
HUT47003A (en) | 1989-01-30 |
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CS272781B2 (en) | 1991-02-12 |
CS998187A2 (en) | 1990-06-13 |
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