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Die Erfindung betrifft eine Zusammensetzung zur Herstellung von für Personen mit Schluck- und/oder Kaubeschwerden geeigneten Lebensmitteln, daraus erhältliche Lebensmittel sowie Verfahren zu deren Herstellung.
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Personen können aus einer Vielzahl von Gründen die Fähigkeit zum normalen Essen verlieren. Beispielsweise können Krankheiten, die eine Nervenschädigung bewirken, beispielsweise Demenz, Alzheimer oder Apoplex, sowie Alterserscheinungen oder Unfälle dazu führen, dass eine Person die Fähigkeit zum Kauen und/oder Schlucken verliert oder bei diesen Tätigkeiten Schmerzen empfindet (Dysphagie).
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Diesen Personen ist die Aufnahme regulärer Nahrung nicht möglich. Um trotzdem eine Nahrungsaufnahme zu ermöglichen wird, insbesondere in Betreuungseinrichtungen, das angebotene Essen püriert. Diese sogenannte pürierte Kost ist häufig ein unansehnlicher und unappetitlicher grauer oder brauner Brei.
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Personen, die über einen langen Zeitraum pürierte Kost erhalten, verlieren oft vollständig den Willen, Nahrung zu sich zu nehmen. Nicht nur ist das so erhaltene Essen unansehnlich, auch der sich ergebende Geschmack und/oder die Textur entsprechen nicht den Erwartungen an essbares Material.
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Aus dem abnehmenden Essenswunsch entwickelt sich zunächst Katabolismus, dem eine Kachexie folgt. Die daraus folgende Gewichtsabnahme bewirkt insbesondere einen Schwund der Muskulatur, der zu Unfällen, beispielsweise zu Stürzen, und zu Bettlägerigkeit führt. Ein erhöhter Pflegeaufwand, verbunden mit Kostensteigerungen, ist die Konsequenz.
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Schätzungen zufolge leiden in Deutschland ca. 5 Millionen Menschen an Schluckstörungen.
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Selbst pürierte Kost weist gelegentlich nicht die notwendige Konsistenz auf, um schmerzarm oder schmerzlos durch die Speiseröhre zu gleiten.
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Um den betroffenen Personen eine optisch und geschmacklich verbesserte Nahrungsaufnahme zu ermöglichen, sollten die verarbeiteten Lebensmittel nicht gemischt, sondern die Bestandteile einzeln püriert und im Anschluss wieder in eine der Ursprungskomponente ähnliche Form gebracht werden. Dies ist ein vergleichsweise aufwändiges Verfahren.
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Darüber hinaus ist es bekannt, eine Stoffzusammensetzung mit Aromen und Nährstoffen anzureichern und daraus ein weiches Lebensmittel zu formen. Beispielsweise existieren Zusammensetzungen auf Basis von modifizierter Kartoffelstärke (E1442), mit denen flüssige Aroma- und Nährstoffmischungen oder auch Säfte in eine cremige Form gebracht werden können. Ein Nachstellen der Struktur und/oder Textur, beispielsweise von Fleisch oder Gemüse ist damit allerdings nicht möglich, so dass derart zubereitete Speisen eine für viele Menschen abstoßende Kombination ergeben, die nicht mit ihrer optischen Vorstellung und Erinnerung übereinstimmen beispielsweise als Pudding mit Currywurstgeschmack.
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Vor diesem Hintergrund hat die vorliegende Erfindung die Aufgabe, ein Lebensmittel zu schaffen, das von Personen mit Schluck- und/oder Kaubeschwerden möglichst einfach essbar und in den Gestaltungsmöglichkeiten seiner Textur verbessert ist.
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Die Aufgabe wird durch eine Zusammensetzung mit den Merkmalen des Anspruchs 1, ein Lebensmittel mit den Merkmalen des Anspruchs 9 und ein Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 10 gelöst. Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen sind Gegenstand der abhängigen Ansprüche.
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Zur Lösung der Aufgabe wird eine Zusammensetzung zur Herstellung von für Personen mit Schluck- und/oder Kaubeschwerden geeigneten Lebensmitteln vorgeschlagen, wobei die Zusammensetzung die folgenden Inhaltsstoffe aufweist: ein erstes Carrageen, ein erstes nicht-carrageenhaltiges Geliermittel und einen Füllstoff.
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Aufgrund der Kombination des Carragens mit dem Geliermittel, die je nach Temperatur unterschiedliche physikalische Eigenschaften aufweisen, kann aus der Zusammensetzung ein Lebensmittel gewonnen werden, das seine Form in bestimmten Temperaturbereichen beibehält, jedoch im Bereich der gewöhnlichen Körpertemperatur und in Anwesenheit von Speichel mit seinen Fermenten im Mund von Menschen weich wird und gegebenenfalls zu fließen beginnt. Diese Eigenschaften werden auch durch eine Beimischung, beispielsweise von Aromen, Gewürzen, Vitaminen und/oder Mineralien nicht wesentlich verändert.
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Dadurch ist es möglich, mittels der Aromen einen bestimmten Geschmack, beispielsweise von Fleisch, nachzubilden und das Lebensmittel in einer bestimmten Form, beispielsweise in der Form eines Fleischstücks, zu formen. Das sich ergebende Lebensmittel sieht optisch wie gewöhnliches Essen, an das der Betroffene sich erinnert, aus und kann beispielsweise auch in Stücke geschnitten werden. Sobald Stücke des Lebensmittels von einer Person in den Mund genommen werden, beginnt sich das Lebensmittel zu verflüssigen und läuft langsam in die Speiseröhre.
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Obwohl das Lebensmittel auf dem Teller eine feste Konsistenz aufweist, ist so für seine Aufnahme wieder ein Kauen noch ein Schlucken notwendig, so dass Personen mit Schluck- und/oder Kaubeschwerden dieses Lebensmittel schmerzfrei oder wenigstens schmerzarm aufnehmen können.
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In einer weiteren Ausführungsform weist die Zusammensetzung ein zweites nicht-carrageenhaltiges Geliermittel auf Zellulosebasis auf.
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Die so entstandene Zusammensetzung führt zu Lebensmitteln, bei denen die Temperatur, unter der sie weich werden, besser einstellbar ist. Zudem ergibt sich durch das zellulosebasierte Geliermittel eine verbesserte Formstabilität des Lebensmittels bei Temperaturen unterhalb der menschlichen Körpertemperatur.
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In einer weiteren Ausführungsform weisen die oben genannten Inhaltsstoffe die folgenden Gewichtsteile auf: zwischen 5,4 und 6,6 Gewichtsteilen des zweiten nicht-carrageenhaltigen Geliermittels, zwischen 3,6 und 4,4 Gewichtsteilen des ersten Carrageens, zwischen 2,7 und 3,3 Gewichtsteilen des Füllstoffs, zwischen 1,8 und 2,2 Gewichtsteilen des ersten nicht-carragenhaltigen Geliermittels und zwischen 0,9 und 1,1 Gewichtsteilen eines dritten nicht-carragenhaltigen Geliermittels aufweist.
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Durch dieses Gewichts- oder auch Massenverhältnis ergibt sich eine verbesserte Kontrolle über die Temperatur, unterhalb derer das Lebensmittel weich wird.
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In einer weiteren Ausführungsform ist das dritte nicht-carrageenhaltige Geliermittel einer der folgenden Stoffe: Methylcellulose, Agar, Xanthan, Gellan.
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Diese Stoffe haben sich in einer Versuchsreihe als besonders vorteilhaft und gut verträglich erwiesen.
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In einer weiteren Ausführungsform weist die Zusammensetzung ein zweites Carrageen auf, wobei die Zusammensetzung zwischen 11,7 und 14,3 Gewichtsteilen einer Mischung des ersten und zweiten Carrageens, zwischen 3,6 und 4,4 Gewichtsteilen des oder der nicht-carrageenhaltigen Geliermittel und zwischen 0,9 und 1,1 Gewichtsteilen des Füllstoffs aufweist.
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Diese Zusammensetzung ist insbesondere für die Herstellung von Lebensmitteln für Personen, die unempfindlich gegen Carrageen sind, geeignet.
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In einer weiteren Ausführungsform ist das zweite Carrageen ein lota-Carrageen oder ein Kappa-Carrageen.
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Diese beiden Carrageene haben sich bei Versuchen als besonders vorteilhaft für die zuverlässige Gelierung bei hohen Temperaturen erwiesen.
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In einer weiteren Ausführungsform ist das erste nicht-carrageenhaltige Geliermittel einer der folgenden Stoffe: Methylcellulose, Agar, Xanthan, Gellan.
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Diese Stoffe haben sich als besonders vorteilhaft und gut verträglich erwiesen.
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In einer weiteren Ausführungsform ist das erste Carrageen ein lota-Carrageen oder ein Kappa-Carrageen.
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Diese beiden Carrageene haben sich bei Versuchen als besonders vorteilhaft für die zuverlässige Gelierung bei hohen Temperaturen erwiesen.
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Die Aufgabe wird ebenfalls durch ein für Personen mit Schluck- und/oder Kaubeschwerden geeignetes Lebensmittel gelöst, aufweisend eine der oben genannten Zusammensetzungen, Wasser und wenigstens eine der folgenden Zutaten: Mineralien, Vitamine, Aromen, Farbstoffe.
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Die Inhaltsstoffe erhalten ihre Fließfähigkeit und Stabilität in unterschiedlichen Temperaturbereichen und gegebenenfalls weitere für die Ernährung von Personen mit Schluck- und/oder Kaubeschwerden notwendigen Materialeigenschaften durch die Vermischung mit Wasser. Durch die Zugabe von Mineralien, Vitaminen, Aromen, Farbstoffen und/oder Spurenelementen werden dem Lebensmittel Nährstoffe zugefügt, die für Personen, die auf derartige Lebensmittel angewiesen sind, lebensnotwendig sind. Hierdurch kann beispielsweise auch eine Diät eingestellt werden.
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Die Zugabe von Farbstoffen ermöglicht eine ansprechende Gestaltung des sich ergebenden Lebensmittels. Somit ist das Lebensmittel nicht nur schmerzfrei oder schmerzarm essbar, sondern auch ästhetisch ansprechend, was vorteilhaft für die psychologische Entwicklung von Personen mit derartigen Krankheiten ist.
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Die Aufgabe wird des Weiteren durch ein Verfahren zur Herstellung eines für Personen mit Schluck- und/oder Kaubeschwerden geeigneten Lebensmittels gelöst, aufweisend die Schritte: Abwiegen einer der oben genannten Zusammensetzungen, Abwiegen von Wasser, Mischen der Zusammensetzung mit dem Wasser zu einer Mischung und Erhitzen der Mischung zur Bildung des Lebensmittels auf wenigstens 70°C.
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Die Bestandteile der Zusammensetzung interagieren und reagieren beim Erhitzen chemisch. Das dabei erhaltene Lebensmittel weist eine schnittfeste und formstabile Struktur auf. Wird das Lebensmittel gegessen, so beginnt es bei Erreichen der Körpertemperatur zu fließen. Dadurch ist weder ein Kauen noch ein Schlucken notwendig. Somit kann eine Person mit Schluck- und/oder Kaubeschwerden dieses Lebensmittel schmerzarm oder schmerzfrei essen.
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Weitere Merkmale und Varianten der Erfindung sind aus der folgenden Beschreibung von Ausführungsbeispielen ersichtlich.
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Zur Herstellung eines für Personen mit Schluck- und/oder Kaubeschwerden geeigneten Lebensmittels wird eine Zusammensetzung, auch „Binder“ oder „Grundmischung“ genannt, mit Wasser zu einer Rohmasse vermischt. Die Zusammensetzung weist in einer Ausführungsform die folgenden Inhaltsstoffe auf: Beispiel 1
| Inhaltsstoff | Beispiel | Gewichtsteile |
| Zweites nicht-carrageenhaltiges Geliermittel | Methylzellulose (E461) | 6 |
| Erstes Carrageen | lota-Carragen (E407) | 4 |
| Füllstoff | Maltodextrin | 3 |
| Erstes nicht-carrageenhaltiges Geliermittel | Agar Agar (E406) | 2 |
| Drittes nicht-carrageenhaltige Geliermittel | Xanthan Gum (E415) | 1 |
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Die Inhaltsstoffe können beispielsweise in Pulverform vorliegen. Die Zusammensetzung liegt dann beispielsweise ebenfalls in Pulverform vor. Sofern die Inhaltsstoffe nicht in Pulverform vorliegen, können sie zu verbesserten Mischbarkeit mit Wasser in einem Zwischenschritt pulverisiert werden.
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Das zweite nicht-carragenhaltige Geliermittel ist beispielsweise ein Geliermittel auf Zellulosebasis.
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Iota-Carrageen ist besonders dafür geeignet, weiche gelartige Strukturen zu bilden, so dass das Fließverhalten des Lebensmittels weiter verbessert wird.
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In weiteren Ausführungsformen können die Gewichtsteile je Inhaltsstoff beispielsweise um ±10 %, ±5 %, ±2,5 %, ±1 % oder ±0,5 % von den in Beispiel 2 genannten Gewichtsteilen abweichen.
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So kann die Zusammensetzung in einer weiteren Ausführungsform beispielsweise die Inhaltsstoffe in folgenden Bereichen der Gewichtsteile aufweisen:
- Zwischen 5,7 und 6,3 Gewichtsteilen des zweiten nicht-carrageenhaltigen Geliermittels,
- zwischen 3,8 und 4,2 Gewichtsteilen des ersten Carrageens,
- zwischen 2,85 und 3,15 Gewichtsteilen des Füllstoffs,
- zwischen 1,9 und 2,1 Gewichtsteilen des ersten nicht-carragenhaltigen Geliermittels, zwischen 0,95 und 1,05 Gewichtsteilen dritten nicht-carragenhaltigen Geliermittels.
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Die Zusammensetzung kann in einer weiteren Ausführungsform beispielsweise die Inhaltsstoffe in folgenden Bereichen der Gewichtsteile aufweisen:
- Zwischen 5,85 und 6,15 Gewichtsteilen des zweiten nicht-carrageenhaltigen Geliermittels,
- zwischen 3,9 und 4,1 Gewichtsteilen des ersten Carrageens,
- zwischen 2,92 und 3,08 Gewichtsteilen des Füllstoffs,
- zwischen 1,95 und 2,05 Gewichtsteilen des ersten nicht-carragenhaltigen Geliermittels,
- zwischen 0,97 und 1,03 Gewichtsteilen dritten nicht-carragenhaltigen Geliermittels.
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Die Zusammensetzung kann in einer weiteren Ausführungsform beispielsweise die Inhaltsstoffe in folgenden Bereichen der Gewichtsteile aufweisen:
- Zwischen 5,97 und 6,03 Gewichtsteilen des zweiten nicht-carrageenhaltigen Geliermittels,
- zwischen 3,98 und 4,02 Gewichtsteilen des ersten Carrageens,
- zwischen 2,98 und 3,02 Gewichtsteilen des Füllstoffs,
- zwischen 1,98 und 2,02 Gewichtsteilen des ersten nicht-carragenhaltigen Geliermittels,
- zwischen 0,99 und 1,01 Gewichtsteilen dritten nicht-carragenhaltigen Geliermittels.
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Zum Erhalt der Rohmasse wird die Zubereitung mit 90-110 g Wasser je 25 g Zubereitung gemischt.
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In einer weiteren Ausführungsform wird die Zubereitung mit 95-105 g Wasser vermischt, um die Rohmasse zu erhalten. In einer weiteren Ausführungsform wird die Zubereitung mit 98-102 g Wasser vermischt, um die Rohmasse zu erhalten.
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Die Rohmasse wird im Anschluss in eine Form eingefüllt und dann auf wenigstens 50°C erhitzt. Durch das Erhitzen werden die Inhaltsstoffe, größtenteils Polysaccharide, die als Geliermittel mit unterschiedlichen Eigenschaften funktionieren, aktiviert und bilden eine formstabile essbare Masse.
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In einer weiteren Ausführungsform wird die Rohmasse auf wenigstens 85°C erhitzt. Dadurch wird eine besonders vollständige Gelierung erreicht.
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Wenn das Erhitzen abgeschlossen ist, dann kann die Masse als fertiges Lebensmittel aus der Form entnommen und beispielsweise zum Servieren auf Geschirr angeordnet werden.
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Die Masse bzw. das fertige Lebensmittel ist schnittfest. Wird das Lebensmittel allerdings in den Mund genommen, und dadurch auf die Körpertemperatur eines menschlichen Körpers gebracht, dann wird es aufgrund des Zusammenspiels der Inhaltsstoffe der Zusammensetzung weicher und kann beispielsweise mit der Zunge zerdrückt werden. Darüber hinaus können Inhaltsstoffe des menschlichen Speichels, beispielsweise Fermente und/oder Enzyme, das Lebensmittel an- und/oder auflösen und/oder seine mechanischen Eigenschaften verändern. Ohne mechanische Einwirkung bleibt das Lebensmittel außerhalb des menschlichen Körpers formstabil.
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Das Erhitzen kann auf unterschiedliche Weisen erfolgen. So ist es möglich, die Form mit der Rohmasse in einem Ofen zu erhitzen. Die Form mit der Rohmasse kann beispielsweise 20 Minuten im Kombidampf erhitzt werden. Aufgrund des Wasseranteils der Rohmasse ist es ebenso möglich, stattdessen beispielsweise eine Mikrowelle zum Erhitzen zu verwenden. Je nach Mikrowellengerät und Menge der Rohmasse unterscheidet sich hier die Garzeit, beispielsweise 40 Sekunden.
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In einer alternativen Ausführungsform werden der Rohmasse passende Farb- und Aromastoffe beigemischt. So kann beispielsweise ein roter Farbstoff mit Aromen für eine Currywurst kombiniert werden. Die Form, in welche die Rohmasse dann eingefüllt wird, kann beispielsweise eine Wurstform aufweisen. Nach dem Erhitzen sieht das verzehrfertige Lebensmittel aus wie eine Currywurst, kann geschnitten werden wie eine Currywurst und schmeckt wie eine Currywurst. Sobald es sich allerdings im Mund befindet, kann es mit der Zunge zerdrückt werden, schmilzt und bildet eine langsam fließende Paste, die ohne Mühe von der essenden Person in die Speiseröhre geleitet werden kann.
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Bis zum Schmelzen weist das Lebensmittel eine auch mit der Zunge fühlbare Konsistenz ähnlich einer Currywurst auf. Diese Konsistenz ist mittels Wahl eines DS-Grads der Methylzellulose einstellbar.
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In einer weiteren Ausführungsform weist die Zusammensetzung die folgenden Inhaltsstoffe auf: Beispiel 2
| Inhaltsstoff | Beispiel | Gewichtsteile |
| Erstes Carrageen | Kappa-Carrageen (E407) | 12 |
| Zweites Carrageen | lota-Carragen (E407) | 1 |
| Füllstoff | Maltodextrin | 6 |
| Erstes nicht-carragenhaltiges Geliermittel | Agar Agar (E406) | 1 |
| Drittes nicht-carragenhaltiges Geliermittel | Xanthan Gum (E415) | 3 |
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Bei dieser Zusammensetzung wird auf ein zellulosebasiertes Geliermittel verzichtet.
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In weiteren Ausführungsformen können die Gewichtsteile je Inhaltsstoff beispielsweise um ±10 %, ±5 %, ±2,5 %, ±1 % oder ±0,5 % von den in Beispiel 2 genannten Gewichtsteilen abweichen.
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Zur Herstellung der Rohmasse werden 450-550 g Wasser mit je 25 g der Zusammensetzung gemischt. Die Rohmasse wird zur Herstellung des Lebensmittels in dem Ofen oder der Mikrowelle erhitzt, wie bereits beschrieben.
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In weiteren auf Beispiel 2 basierenden Ausführungsformen beträgt eine Summe der Gewichtsteile des ersten Carrageens und des zweiten Carrageens beispielsweise zwischen 11,7 und 14,3 Gewichtsteilen. In weiteren auf Beispiel 2 basierenden Ausführungsformen beträgt eine Summe der Gewichtsteile der nicht-carrageenhaltigen Geliermittel beispielsweise zwischen 3,6 und 4,4 Gewichtsteilen. In weiteren auf Beispiel 2 basierenden Ausführungsformen beträgt der Gewichtsteil des Füllstoffs beispielsweise zwischen 0,9 und 1,1 Gewichtsteilen.
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In einer weiteren Ausführungsform weist die Zusammensetzung die folgenden Inhaltsstoffe auf: Beispiel 3
| Inhaltsstoff | Beispiel | Gewichtsteile |
| Erstes Carrageen | Kappa-Carrageen (E407) | 10 |
| Erstes nicht-carragenhaltiges Geliermittel | Pflanzliche Gelatine | 15 |
| Füllstoff | Maltodextrin | 5 |
| Drittes nicht-carragenhaltiges Geliermittel | Gellan (E418) | 4 |
| Viertes nicht-carragenhaltiges Geliermittel | Xanthan Gum (E415) | 4 |
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Bei dieser Zusammensetzung wird auf ein zellulosebasiertes Geliermittel verzichtet.
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In weiteren Ausführungsformen können die Gewichtsteile je Inhaltsstoff beispielsweise um ±10 %, ±5 %, ±2,5 %, ±1 % oder ±0,5 % von den in Beispiel 3 genannten Gewichtsteilen abweichen.
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Zur Herstellung der Rohmasse werden 450-550 g Wasser mit je 25 g der Zusammensetzung gemischt. Die Rohmasse wird zur Herstellung des Lebensmittels in dem Ofen oder der Mikrowelle erhitzt, wie bereits beschrieben.
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In weiteren Ausführungsformen können weitere Kombinationen aus Farb- und Aromastoffen mit einer entsprechenden Form kombiniert werden, um ein optisch ansprechendes Lebensmittel zu erhalten, das temperaturabhängig unterschiedliche physikalische Eigenschaften aufweist und dadurch bewirkt, dass Personen mit Schluck- und/oder Kaubeschwerden es schmerzfrei oder schmerzarm essen können.
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Methylcellulose ist ein cellulosebasiertes, nicht-carrageenhaltiges Geliermittel. Methylzellulose trägt durch ihre besonderen Materialeigenschaften, insbesondere dadurch, dass sie bei höheren Temperaturen schlechter wasserlöslich ist als bei niedrigen, zu einer verbesserten mechanischen Stabilität des Lebensmittels während einer Zubereitung bei hohen Temperaturen bei.
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In weiteren Ausführungsformen kann der Inhaltsstoff Methylcellulose beispielsweise durch ein anderes cellulosebasiertes Geliermittel ersetzt werden, beispielsweise Carboxymethylcellulose.
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In weiteren Ausführungsformen kann das erste Carrageen beispielsweise ein Kappa-Carrageen oder ein lota-Carrageen sein.
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In weiteren Ausführungsformen kann das zweite Carrageen beispielsweise ein Kappa-Carrageen oder ein lota-Carrageen sein.
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In weiteren Ausführungsformen kann ein nicht-carrageenhaltiges Geliermittel insbesondere einer der folgenden Stoffe sein: Methylcellulose, Agar, Xanthan, Gellan, Pektin, Algin, Guaran.
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In weiteren Ausführungsformen kann ein anderer Füllstoff als Maltodextrin verwendet werden. Beispielsweise können Mischungen anderer Oligosaccharide, beispielsweise Cyclodextrine oder fructosebasierte Kohlehydratmischungen mit Saccharose verwendet werden. Weitere Beispiele für Füllstoffe sind Zellulose, Stärke und Polydextrose. Die hier genannten Merkmale können innerhalb des Erfindungsgedankens auf vielfältige andere vorteilhafte Art und Weise kombiniert werden.
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Die vorliegende Erfindung verbessert somit die Eigenschaften von für Menschen mit Schluck- und/oder Kaubeschwerden vorgesehenen Lebensmitteln.