CN110915939A - 一种蛋白包裹肉汁的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蛋白包裹肉汁的制作方法，涉及食品加工技术领域。蛋白包裹肉汁的制作方法包括如下步骤：按重量份，将植物天然提取物和/或植物蛋白、食品添加剂0.5‑10份、肉汁0.01‑99.5份混合均匀，制成滴料；按重量份，将固化剂加入水中，溶解制成固化剂溶液；将制成的滴料滴到制成的固化剂溶液中，滴料固化形成包裹层后取出即可；所述包裹层的弹性模量为0.01‑20MPa。本发明蛋白包裹肉汁的制作方法，通过对包裹肉汁的蛋白、食品添加剂成分及配比选择，使包裹层的弹性模量控制在0.01‑20MPa，使包裹层具有适当的爆珠形变性能，不仅具有真实肉的咀嚼爆汁感，而且能防止运输时包裹层破裂而肉汁外溢。

Description

一种蛋白包裹肉汁的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种蛋白包裹肉汁的制作方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，动物蛋白在人群饮食结构中的比重逐渐增加，同时也提高了人群高血压、高血脂和高胆固醇“三高疾病”的发生率。随着人们对自身健康、环保的意识的提高，人造肉的出现很好地解决了这些问题，人造肉富含优质蛋白以及人体必需的微量元素，不含有害的反式脂肪酸以及胆固醇；同时人造肉的出现还能减少50％的温室气体释放，节省87％的水资源和96％的土地资源。
目前市面上人造肉主要分为植物蛋白肉和细胞培养肉两种，其中后者由于技术原因尚未真正进入市场。植物蛋白肉作为市面上常见的人造肉，普遍是采用高温、高压、高剪切力的作用，使蛋白质发生变性，失去原先的结构，形成纤维状的结构、并且具有类似肉类的咀嚼感(弹性)。这些方法制造出来的人造肉，在颗粒感上接近天然肉，但是，在肉汁营造的口感方面十分欠缺。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种蛋白包裹肉汁的制作方法，具体方案如下：
一种蛋白包裹肉汁的制作方法，包括如下步骤：
a、按重量份，将植物天然提取物和/或植物蛋白、食品添加剂、肉汁混合均匀，制成滴料；
b、按重量份，将固化剂加入水中，溶解制成固化剂溶液；
c、将步骤a制成的滴料滴到步骤b制成的固化剂溶液中，滴料固化形成包裹层后取出即可；
所述包裹层的弹性模量为0.01-20MPa。
所述包裹层的弹性模量采用MACH-1TM多功能多轴向组织材料微观力学与机-电特性测试系统进行测定。
优选的，按重量份，
植物天然提取物和/或植物蛋白60-98.5份，
食品添加剂0.5-10份，
肉汁0.01-99.5份，
固化剂1-10，
水90-99.8份。
优选的，按重量份，
植物天然提取物和/或植物蛋白70-85份，
食品添加剂5-10份，
肉汁30-70份，
固化剂1-5，
水95-99份。
优选的，所述食品添加剂为海藻酸钠或蒟蒻粉。
优选的，所述的固化剂为乳酸钙或氯化钙。
优选的，所述的植物天然提取物为甜菜根汁或甜菜粉。
优选的，所述植物蛋白选自大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白或米蛋白中的一种或多种。
所述肉汁主要成分为食品级肉汁替代品。
优选的，所述包裹层的直径为1mm-20mm。
优选的，所述包裹层的厚度为0.5mm-10mm。
本发明的蛋白包裹肉汁可经肉质蛋白进行包裹后，制成多层结构人造肉，所述肉质蛋白包括以下重量份成分：植物蛋白20-80份；油脂原料10-20份。肉质蛋白还可包括任何已知可以用于增进素肉口感及/或质量的原料,例如:植物胶、调味料、乳化剂、食用色素或组合。
优选的，植物胶1-5份；调味料1-5份；乳化剂1-5份；食用色素1-5份。
所述调味料选自食用葡萄糖、盐、香辛料、肉味香料中的一种或多种，用以增加素肉的风味，使其口感更丰富。
所述多层结构人造肉的制作方法如下：
a、按重量份，将植物蛋白、油脂原料、植物胶、调味料、乳化剂、食用色素混合均匀制成混合料；
b、将混合料在温度30-150℃、湿度20％-70％、压力9-100kg/cm3的条件下挤压制成肉质蛋白；
c、在12-99℃的温度下将肉质蛋白通过3D打印机打印出下层肉质蛋白，将本发明形成包裹层的蛋白包裹肉汁置于下层肉质蛋白上，再通过3D打印机打印出上层肉质蛋白，将蛋白包裹肉汁包裹其中。
本发明蛋白包裹肉汁的制作方法，通过对包裹肉汁的蛋白、食品添加剂组合及配比选择，使包裹层的弹性模量控制在0.01-20MPa，使包裹层具有适当的爆珠形变性能，不仅具有真实肉的咀嚼爆汁感，而且能防止运输时包裹层破裂而肉汁外溢。
具体实施方式
为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案进一步介绍和说明。
以下实施例中，植物天然提取物为甜菜根汁或甜菜粉，固化剂为乳酸钙或氯化钙，食品添加剂为海藻酸钠或蒟蒻粉，植物蛋白选自大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白及米蛋白中的一种或多种，调味料选自食用葡萄糖、盐、香辛料、肉味香料中的一种或多种。
实施例1
按重量份，将植物天然提取物和/或植物蛋白60-98.5份，海藻酸钠0.5-10份，肉汁0.01-99.5份混合均匀，制成滴料；将1-10份固化剂加入90-99.8份水中，溶解制成固化剂溶液；将制成的滴料滴到制成的固化剂溶液中，滴料固化形成包裹层后取出，包裹层的直径为1mm-20mm。采用MACH-1TM多功能多轴向组织材料微观力学与机-电特性测试系统测定包裹层的弹性模量为0.01-20MPa。
实施例2
按重量份，将植物天然提取物和/或植物蛋白80-90份，蒟蒻粉2-10份，肉汁48-68份混合均匀，制成滴料；将1份固化剂加入99份水中，溶解制成固化剂溶液；将制成的滴料滴到制成的固化剂溶液中，滴料固化形成包裹层后取出，包裹层的直径为2mm-20mm。采用MACH-1TM多功能多轴向组织材料微观力学与机-电特性测试系统测定包裹层的弹性模量为1-20MPa。
实施例3
按重量份，将植物甜菜根汁植物蛋白85份，海藻酸钠0.5份，肉汁14.5份混合均匀，制成滴料；将4份氯化钙加入99份水中，溶解制成固化剂溶液；将制成的滴料滴到制成的固化剂溶液中，滴料固化形成包裹层后取出，包裹层的直径为20mm。采用MACH-1TM多功能多轴向组织材料微观力学与机-电特性测试系统测定包裹层的弹性模量为8MPa。
实施例4
按重量份，将植物蛋白70-90份，海藻酸钠7-10份，肉汁15-39份混合均匀，制成滴料；将5份乳酸钙加入95份水中，溶解制成固化剂溶液；将制成的滴料滴到制成的固化剂溶液中，滴料固化形成包裹层后取出，包裹层的直径为5mm。采用MACH-1TM多功能多轴向组织材料微观力学与机-电特性测试系统测定包裹层的弹性模量为10-18MPa。
实施例5
按重量份，将植物天然提取物45份和植物蛋白45份，海藻酸钠5份，肉汁5份混合均匀，制成滴料；将3份乳酸钙加入97份水中，溶解制成固化剂溶液；将制成的滴料滴到制成的固化剂溶液中，滴料固化形成包裹层后取出，包裹层的直径为5mm。采用MACH-1TM多功能多轴向组织材料微观力学与机-电特性测试系统测定包裹层的弹性模量为10-12MPa(选取不同的植物天然提取物和植物蛋白，包裹层的具体弹性模量值不同)。
按重量份，将小麦蛋白77份、油脂原料15份、植物胶1份、肉味香料3份、乳化剂1份、食用色素3份混合均匀制成混合料；将混合料在温度25℃、湿度50％-70％、压力50kg/cm3的条件下挤压制成肉质蛋白。
在25℃的温度下将肉质蛋白通过3D打印机打印出下层肉质蛋白，将形成包裹层的蛋白包裹肉汁置于下层肉质蛋白上，再通过3D打印机打印出上层肉质蛋白，将蛋白包裹肉汁包裹其中，制成多层结构人造肉。
本发明通过对包裹层、食品添加剂的成分组合及配比，使包裹层的弹性模量控制在0.01-20MPa，确保包裹层具有适当的爆珠形变性能，不仅具有真实肉的咀嚼爆汁感，而且能防止运输时包裹层破裂而肉汁外溢。按照表1的成分及重量份配比，实施例5的制备方法，制备实施例6-8和对比例1-4的多层结构人造肉(包裹层直径10mm)，检测实施例6-8和对比例1-4的包裹层的弹性模量、人造肉的咀嚼爆汁感和包裹层破裂性能，具体结果如下表1所示：
表1
Figure BDA0002302761930000051
从上表结果可看出，包裹层的植物蛋白和海藻酸钠等变量均影响包裹层的弹性模量，只有在恰当的比例时才可以达到合适的咀嚼爆汁感和包裹层破裂性能。
以上所述仅以实施例来进一步说明本发明的技术内容，以便于读者更容易理解，但不代表本发明的实施方式仅限于此，任何依本发明所做的技术延伸或再创造，均受本发明的保护。

Claims (9)

1.一种蛋白包裹肉汁的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
a、按重量份，将植物天然提取物和/或植物蛋白、食品添加剂、肉汁混合均匀，制成滴料；
b、按重量份，将固化剂加入水中，溶解制成固化剂溶液；
c、将步骤a制成的滴料滴到步骤b制成的固化剂溶液中，滴料固化形成包裹层后取出即可；
所述包裹层的弹性模量为0.01-20MPa。
2.根据权利要1所述的蛋白包裹肉汁的制作方法，其特征在于，按重量份，
植物天然提取物和/或植物蛋白60-98.5份，
食品添加剂0.5-10份，
肉汁0.01-99.5份，
固化剂1-10，
水90-99.8份。
3.根据权利要1所述的蛋白包裹肉汁的制作方法，其特征在于，按重量份，
植物天然提取物和/或植物蛋白70-85份，
食品添加剂5-10份，
肉汁30-70份，
固化剂1-5，
水95-99份。
4.根据权利要1-3任意一项所述的蛋白包裹肉汁的制作方法，其特征在于，所述食品添加剂为海藻酸钠或蒟蒻粉。
5.根据权利要1-3任意一项所述的蛋白包裹肉汁的制作方法，其特征在于，所述的固化剂为乳酸钙或氯化钙。
6.根据权利要1-3任意一项所述的蛋白包裹肉汁的制作方法，其特征在于，所述的植物天然提取物为甜菜根汁或甜菜粉。
7.根据权利要1-3任意一项所述的蛋白包裹肉汁的制作方法，其特征在于，所述植物蛋白选自大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白或米蛋白中的一种或多种。
8.根据权利要1-3任意一项所述的蛋白包裹肉汁的制作方法，其特征在于，所述包裹层的直径为1mm-20mm。
9.根据权利要1-3任意一项所述的蛋白包裹肉汁的制作方法，其特征在于，所述包裹层的厚度为0.5mm-10mm。
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CN1126039A (zh) * 1995-01-01 1996-07-10 陈锡骥 一种人造鱿鱼及其生产方法

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