CN1074345A

CN1074345A - 海藻、蛋白质及蔬菜混合食品系列生产工艺

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Publication number: CN1074345A
Application number: CN92100304A
Authority: CN
Inventors: 陈立群
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1992-01-15
Filing date: 1992-01-15
Publication date: 1993-07-21
Anticipated expiration: 2007-01-15
Also published as: CN1038556C

Abstract

一种海藻、蛋白质及蔬菜等的混合食品系列生产工艺，将海藻酸或海藻酸钠溶液，0.2—5.0％、蛋白质溶液0—90％、蔬菜泥(汁)0—99.8％混合配制成料浆，以钙离子浓度为0.1—10.0％的氯化钙、乳酸钙或乙酸钙等可溶性钙盐凝固成各种形状的食品。所述蛋白质溶液包括大豆、花生或棉籽等植物性蛋白及畜禽血、水产及其下脚料提取液的动物性蛋白。本发明的海藻等混合食品工艺简单，成本低，营养丰富，口感独特。

Description

本发明涉及保健食品生产工艺，特别是海藻、蛋白质、蔬菜混合食品系列生产工艺。

现代很多医学和营养学家均认为，多食海藻对健康有益，可防治各种心血管疾病和消化道疾病，但经常食用原形的海藻久而会厌食，如从海藻中提取有用成份，混入蛋白质、蔬菜或淀粉类物质制成各种口味不同的食品将有利于人们经常食用。

我国西北地区牛、猪、羊血均未充分利用，更少直接食用，食品工业界有关专家经常著文提倡直接食用，认为畜血营养丰富，是一丰富的、潜在的食用蛋白资源，但现国内尚缺乏用畜血作原料制成外观和口味均佳的食品品种，故目前畜血的直接食用率很低。

现国内外均已有提出从畜血中提取淡色血浆经喷雾干燥成粉末，并建议添加在面包、糕点和糖果中直接食用，但因气味不佳，难以作甜食，且粉末状产品不适作菜肴。大豆等豆类中蛋白质含量丰富，蛋白的氨基酸组成亦可与鱼肉蛋白媲美，豆制食品味不如鱼肉的原因之一是咀嚼性能不佳，国外虽已有模仿肉类的肌肉纤维，即将大豆蛋白抽成纤维后再加工成人造肉的尝试，可改善口味，但因工艺复杂，成本高昂，国内未见引用。

某些鱼类等水产品因各种原因不能直接食用，如从中提取蛋白制成外观和口味均良好的食品，则有利于提高经济效益和增加副食品来源。

国内外已有以海藻酸钠溶液，以氯化钙、氯化镁和乳酸钙等用作固化剂生产人造海蜇皮的报道，但未见有与动、植物蛋白提取液或蔬菜等混合的产品。也有将脱脂大豆粉和海藻酸混合制成纤维状物质（如日特公昭43-736等），但这些技术需加用CMC等辅料，且工艺复杂;还有以菜汁为凝固剂，使酪蛋白、大豆蛋白凝固后制成块状物（如日本特公昭61-177944等），或在豆腐中混入海藻丝（如日本特公昭56-43337号等）。但这些技术只限用于大豆或牛乳蛋白和海藻丝或粉，且只能制作块状物。未见有其它各种形状。

本发明为综合解决上述问题研制成海藻蛋白质及蔬菜混合食品系列。

本发明的目的在于提供一种海藻、蛋白质和蔬菜的混合食品系列的生产工艺，所述工艺简单，成本低，充分利用了已有的海藻、大豆、畜禽血、水产及其下脚和淀粉、蔬菜类物质等资源制出外观、口感及风味均佳的食品。

本发明主要由以下步骤实现：

（1）料浆的配制：

将海藻萃取液（或海藻酸钠等海藻酸盐溶液）0.2-5.0%、动物或植物蛋白质提取液0-90%，蔬菜泥0-99.8%混合制成料浆。蛋白质提取液可以是大豆、花生及棉籽等植物性蛋白，也可以是畜禽血、水产动物及其下脚的蛋白提取液的动物性蛋白，蔬菜可以从青菜、胡罗卜、蕃茄、大白菜等制成的均匀的菜泥。优选海藻萃取液为1-1.5%。优选蛋白质提取液及蔬菜泥含量各为其余含量的一半。

（2）凝固剂配制

将氯化钙、乳酸钙或乙酸钙等可溶性钙盐配制成Ca⁺浓度为0.1-10.0%的溶液，其优选浓度为1.5～2.5%。

（3）凝固成形

将上述料浆在各种限制力作用下，以凝固剂凝固成各种形状的食品。

如将浆料注入刻有鸽蛋、虾仁等形状的凹槽的模板或循环运转的传送带上，当与凝固剂接触时，料浆由于受到模壳限制力的作用，即凝固成形为鸽蛋、虾仁等形状的海藻等混合系列食品。

如将料浆倾入浅盘后与凝固剂接触，此时料浆受到的是浅盘模型的限制力，即凝固成形为块状海藻等混合系列食品。

如将料浆滴入凝固剂中，此时料浆受到的限制力为本身球形向内的凝聚力，其结果，即凝固成珠（粒）状海藻等混合系列食品。

如将料浆以连续细流状注入凝固剂中，此时料浆受到的限制力为本身圆柱形截面上的内向凝聚力，其结果凝固成形如丝状海藻等混合系列食品。

如将料浆中部加入馅心食物后再予以凝固，其结果，即形成各种有馅心的仿真蛋状的海藻等混合系列食品。

为使所制食品更为完善，还可采用以下一些辅助手段。

（1）辅助凝固手段：

如在生产块片状等食品时，在料浆中先加入0.1-5.0%，优选4.0-5.0%的硫酸钙、柠檬酸钙或磷酸钙等微溶性钙盐进行予凝。

或在生产鸽蛋形、虾仁等形状的模制食品时，予先在模型凹槽中的料浆表面进行凝固剂的喷雾进行予凝。

（2）调味料浸渍

将已成形的本发明的海藻等混合系列食品浸渍于含有食盐、味精及其它各类调味料的溶液之中1～12小时，然后取出，所述食品内即带有各类调味料的鲜美味道。

（3）冷冻脱水、腌制或干燥

更进一步讲，所述的生产工艺还包括对所制得的产品进行冷冻脱水，及腌制或干燥。本发明经腌制或真空干燥所制得的产品，保证了产品在较长时间的贮藏或运输中不变质，且食用时可恢复到原状。本发明还提出了用冷冻方法使各种产品脱水，其风味与脱水前不同。

下面通过最佳实施例更详细地描述本发明：

实施例1

鸽蛋等形状的模制海藻、蛋白质、蔬菜等混合食品的生产方法。

分别将海藻酸钠溶液1%，动物蛋白质提取液（猪血、去血红素并抗凝）49.5%和蕃茄泥（汁）（以磨浆机或胶磨机磨得）49.5%，及将海藻酸钠溶液1.5%，植物蛋白（大豆）46%和青菜泥52.5%混合制成料浆。

将上述二料浆分别以定量定位灌装法注满在以塑料，铝或不锈钢等材料制成的单块模板或循环运转的传送带上刻有许多鸽蛋等形状的凹槽内，在凹槽上以0.8%的乙酸钙予以喷覆予凝后，浸入上述凝固剂溶液中。脱模后，经洗涤切成红、绿二种鸽蛋形海藻等混合食品。

实施例2

如内有蛋黄般的仿真鸽蛋形的模制海藻、蛋白质、蔬菜等混合食品的生产方法。

制得如实施例1的料浆，并在将该料浆定量定位灌注入鸽蛋形凹槽后，在其中加入一块馅心食物，然后再以1%乙酸钙予以予凝和凝固，其结果即得一内部具有如蛋黄般的仿真鸽蛋形海藻、蛋白质、蔬菜等混合食品。

实施例3

虾仁等形状的模制海藻、蛋白质、蔬菜等混合食品的生产方法。

分别将海藻酸钠溶液1.2%、动物蛋白溶液（蟹汁）30%和大白菜泥68.8%，及将海藻酸钠溶液1.5%、动物蛋白提取液（猪血、去血红素并抗凝）40%和蕃茄泥（汁）58.5%混合制成料浆。

将上述二料浆分别以定量定位灌装法注满于以塑料、铝或不锈钢等材料制成的单块模板或循环运转的传送带上刻有许多虾仁等形状的凹槽内。在凹槽上以1.2%氯化钙凝固剂予以喷雾予凝后，浸入上述凝固剂溶液中，脱模后，经洗涤即成米黄和淡红二种虾仁形海藻、蛋白质、蔬菜等混合食品。

实施例4

块（片）状海藻、蛋白质、蔬菜等混合食品的生产方法

以海藻酸钠溶液1%、棉籽蛋白提取液62%、大白菜泥37%混合制成料浆。再加入1.5%的硫酸钙予凝，倒入单个或传送带上的浅盘容器中，使厚达1.0-5.0cm。在其表面加上乙酸钙（1%）凝固剂，20-40分钟后倒出切成较小块。经洗净后即成块（片）状海藻等混合食品。

实施例5

丝（条）状海藻、蛋白质等混合食品的生产方法。

将海藻酸钠溶液2%、大豆、蛋白质溶液各49%的混合料浆以人工或机械方式，以连续细流状流入2.1%乳酸钙凝固剂中。凝固后捞出，洗涤即成丝（条）状海藻、蛋白质等混合食品。

实施例6

块（片）状海藻、蔬菜等混合食品的生产方法。

将海藻酸钠溶液（4%）蔬菜泥（汁）（胡萝卜、大白菜各半）96%的混合料浆按实施例4所述方法，制成块（片）状海藻、蔬菜等混合食品。

实施例7

珠（粒）状海藻、蛋白质、蔬菜等混合食品生产方法

将海藻酸钠溶液1%，花生和大豆蛋白质各45%，蕃茄泥及青菜泥各54%混合制成料浆。以手工或机械方式滴入1.5氯化钙凝固浴中即成珠（粒）状，捞出经洗涤，即为红、绿二色的珠（粒）状海藻混合食品。

实施例8

带有鲜、咸味的海藻等混合食品生产方法

将上述实施例1-7中所得各种形状的海藻混合食品浸渍于放有盐、味精等的浸液中6-8小时，即得带有鲜、咸味的海藻混合食品。

实施例9

海藻等混合食品的腌制方法

a）可逆腌制，上述实施例1-8的产品先在0℃以下冷冻脱水，然后以饱和食盐水浸渍20分钟，离心除去多余盐水后包装。这种腌制物在贮运中不会变质，食用时用水洗去食盐，再用水浸泡直至味很淡（约需2小时），就可回复至原状态和风味;

b）不可逆腌制，上述产品先在0℃以下冷冻脱水，然后以饱和CaCl₂溶液浸渍20分钟，离心除去多余盐水后包装。这种腌制物外观很好，在贮运中不会变质，食用时用水洗CaCl₂，再用水浸泡直至无CaCl₂微苦味（约需2小时），它可保持经冷冻脱水后的状态和风味。

实施例10

海藻混合食品的冷冻干燥方法

上述实施例1-8的产品先在0℃以下冷冻脱水，然后展开（丝状物厚度1.0-2.0厘米，片状物厚度为6-8片合并）后装入箱式真空干燥器中干燥，箱温80-120℃，品温60-80℃，真空度720-750毫米汞柱，30分钟后脱水率达30-35%，取出的产品表面干燥易折断，但内部仍较潮湿，需仔细操作装入塑料袋密封，几天以后内外部水份平衡，产品外部重新变软，就可较长时间运输或贮藏。

经本发明工艺制得的海藻、蛋白质、蔬菜混合食品系列，其工艺简单，成本低，充分利用了已有的海藻、畜禽血、水产及其下脚、蔬菜等资源。其混合食品系列产品营养丰富，口感淳厚、爽糯，胜于豆制品;其外观、味、咀嚼性能接近内类;又因各类蔬菜泥（汁）的添加，使其色感丰富，为一较好的保健食品，产生了一定的经济效益和社会效益。

经本发明腌制、干燥或冷冻脱水所得的混合系列食品，其风味也有独特之处。

本发明的食品即可作甜食，也可以作咸食。

Claims

1、一种海藻、蛋白质及蔬菜等混合食品系列生产工艺，包括：

(1)将海藻酸或海藻酸盐溶液0.2-5.0%，蛋白质溶液0-90%，蔬菜泥或汁0-99.8%混合配制成料浆；

(2)将氯化钙，乳酸钙或乙酸钙的可溶性钙盐配制成凝固剂溶液，其中Ca⁺离子浓度在0.1-10.0%之间；

(3)将上述料浆以凝固剂，在模中或以各种限制力作用下，凝固成各种形状食品。

2、如权利要求1所述的海藻、蛋白质及蔬菜等混合食品系列生产工艺，其特征在于，所述料浆配制中海藻酸或海藻酸盐溶液的比例为1-1.5%。

3、如权利要求1所述的海藻、蛋白质及蔬菜等混合食品系列生产工艺，其特征在于，所述的由氯化钙、乳酸钙或乙酸钙等可溶性钙盐配制成的凝固剂溶液中，其Ca⁺离子浓度在1.5～2.5%。

4、如权利要求1所述的海藻、蛋白质及蔬菜等混合食品系列生产工艺，其特征在于，所述的蛋白质为大豆、花生或棉籽等植物性蛋白及畜禽血、水产动物萃取液等动物性蛋白。

5、如权利要求1所述的海藻、蛋白质及蔬菜等混合食品系列生产工艺，其特征在于，所述的蔬菜泥或汁从青菜、蕃茄、胡萝卜或大白菜等蔬菜中制得。

6、如权利要求1所述的海藻、蛋白质及蔬菜等混合食品系列生产工艺，其特征在于，所述步骤（3）中，在凝固成形前，对料浆加入0.1-5.0%的硫酸钙、柠檬酸钙或磷酸氢钙等微溶性钙盐进行予凝。

7、如权利要求1所述的海藻、蛋白质及蔬菜等混合食品系列生产工艺，其特征在于，所述食品形状有块片状、珠粒状、球状、条丝状、鸽蛋状、虾仁及中心带有蛋黄般馅的仿真鸽蛋状。

8、如权利要求1所述的海藻、蛋白质及蔬菜等混合食品系列生产工艺，其特征在于，将所述的食品浸渍于含有食盐、味精或其它调味料的溶液中1～12小时后取出，使所述食品内部带有各种调味料之味道。

9、如权利要求1-8所述的海藻、蛋白质及蔬菜等混合食品系列生产工艺，其特征在于，对所得食品进行腌制，冷冻，真空脱水等加工工艺。