EP2802219A2 - Low-calorie pasta and method for the production thereof - Google Patents
Low-calorie pasta and method for the production thereofInfo
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- EP2802219A2 EP2802219A2 EP13700358.8A EP13700358A EP2802219A2 EP 2802219 A2 EP2802219 A2 EP 2802219A2 EP 13700358 A EP13700358 A EP 13700358A EP 2802219 A2 EP2802219 A2 EP 2802219A2
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Definitions
- the present invention relates to a dough for the production of pasta according to the preamble of claims 1 and 2 and to pasta made therefrom.
- Pasta is popularly known as hothouse. But they enjoy due to their simple preparation, their wealth of variants and their easily by sauces and other additives, such as meat, cheese, etc. changeable taste and appearance, a great popularity.
- shirataki noodle is pasta commercially available (inter alia from House Foods American Corporation, Garden Grove, Calif., USA) which have a greatly reduced energy content compared to durum wheat and / or egg pasta. These noodles, which are similar in their consistency and cooking behavior to Chinese glass noodles, are made from the Konjak plant, which is native to Japan
- Shirataki noodle A disadvantage of the Shirataki noodle is a lack of taste, a minimal bite and an unfamiliar look. Also their trade form, in one Liquid packed, impractical and affects the shelf life.
- Microcrystalline cellulose has been proposed for the production of reduced-calorie foods (EP-A2-0 248 252). Correspondingly prepared cellulose having a particle size ⁇ 75 ⁇ is commercially available today and is referred to as "microcellulose”. It is listed in the list of food additives as E460i.
- the pasta should be prepared and storable in all known forms and after cooking - at usual cooking times - tasty, largely tasteless and to be cookable (al dente). Also in terms of their graininess, consistency behavior and surface properties they should not or only slightly different from conventional pasta differ. If possible, only substances of natural origin should be used. The use of enzymes should be dispensed with, as these in particular could affect the intestinal flora in an uncontrolled manner.
- suitable, gluten-free pasta should be produced for gluten-intolerant persons, without loss of taste.
- the term "dough for low-calorie pasta” used in the patent claims means a dough which, after shaping, becomes spaghetti, tagliatelle, macaroni, spiral pasta, lasagne dough sheets, etc. without further process steps, solely by suitable drying storable, ready to cook product results.
- the emulsifier mentioned in claim 3 is not required to achieve a perfect end product. However, it is expedient for production-technical reasons (process acceleration), such in itself known manner to use. - Only emulsifiers of plant origin should be used.
- linear branched polysaccharides used according to claim 4 in the pasta mixture are not metabolized in the human body and excreted unchanged. These substances are hydrophilic and therefore favorable for digestion.
- Guar gum, locust bean gum and cornstarch are characterized by a surprisingly improved dough consistency and binding capacity, especially in their combination. This combination acts as a favorable thickener in the further processing of the dough and finally leads to well reproducing cooking times, claim 5.
- the method mentioned in claim 8 is also suitable for industrial production and, compared with the previous pasta production, requires no additional production means with corresponding investments.
- the liquid mentioned in claim 8 is usually water, but may also contain additives such as emulsifiers, oils or other additives known per se, such as vegetable extracts and / or gelling agents.
- additives such as emulsifiers, oils or other additives known per se, such as vegetable extracts and / or gelling agents.
- the shaping of the pasta by extrusion and the like. take place, this according to already existing, known per se production facilities.
- a drying process in the temperature range between 60 ° C to 100 ° C is referred to in food technology as "HT-Drying". Underlying temperatures, between 40 ° C to 50 ° C as “LT-Drying”.
- the inventive method begins in the intermediate range of high-temperature and low-temperature drying and maintains this temperature for a time interval of 5 h to 10 h.
- the subsequent increase in temperature in the "HT range” and slow reduction leads to an improvement in the surface finish and consistency of the end product.
- the detectable in claim 10 on the finished product physical property characterizes the storable and responsive product, with an energy density that is at least 40% lower than usual.
- Diagrams show preferred drying methods for the pasta mixes according to the invention, as a function of temperature, moisture content and time.
- FIG. 1 shows an optimized drying method for particularly low-calorie pasta (exemplary embodiments 1 to 7)
- FIG. 2 shows an optimized drying method for particularly tasty pasta (exemplary embodiments 8 and 9), with a reduced time scale compared to FIG.
- Fig. 3 shows an optimized drying method for gluten-free pasta (Embodiment 10), with another time scale changed.
- the kneaded dough in a third step, in a swelling phase, is immobilized for more than 15 minutes at a temperature of 18 ° C to 25 ° C,
- the shaped pasta is dried.
- the dough for low-calorie pasta is prepared as follows:
- Emulsifier E471 2.20
- the calorific value per 100g of pasta is 754.9 kJ (180.3 kcal). After a cooking time of 8-12 minutes, the pasta has a linear neutral taste; the transition from firm to soft (gel-like) is slow. Overall assessment: very good.
- Emulsifier E471 2.20
- Example 2 The properties of Example 2 are:
- Example 3 The properties of Example 3 are:
- Example 4 The properties of Example 4 are:
- Emulsifier E471 2.20
- Example 5 The properties of Example 5 are:
- Example 6 The properties of Example 6 are:
- Example 7 The properties of Example 7 are:
- Example 8 The properties of Example 8 are:
- Example 9 The properties of Example 9 are:
- Example 10 The properties of Example 10 are:
- 1st mixing phase Machine mixing for at least 8 min.
- Dough processing By means of pasta machine at a pressure of 150-200 bar.
- This gluten-free variant is processed in the first three steps analogous to the embodiments 1 to 9.
- the temperature is set to 55 ° C. in the automatic drying machine and held for 400 minutes. Thereafter, within 50 minutes, a temperature rise to 100 ° C, wherein this elevated temperature is maintained for 100 min. Subsequently, the temperature is lowered to 30 ° C during 100 min. After another 50 minutes, the product is removed from the drying machine.
- the above temperature profile is shown in the diagram by a dotted line. During this temperature history, the moisture content in the molded product decreases from 90% by weight to 12.5% by weight residual moisture, see dashed line.
- the relative humidity in the drying machine remains at approx
- the temperature is also set at 55 ° C, Fig. 2. This temperature is maintained for 300 minutes; afterwards takes place during 50 minutes a rise in temperature to 100 ° C. This temperature is maintained for 100 min, then lowered for a further 100 min to 30 ° C and held for 50 min. This temperature profile is shown in diagram by a dotted line. During this process, the moisture content in the molded product lowers
- the gluten-free dough according to Example 10 is dried according to FIG. 3.
- the first temperature phase at 55 ° C. is kept constant for 500 minutes (dotted line); then increased to 100 ° C and held here for 100 min and tempered after lowering to 30 ° C for 50 min.
- the moisture profile in automatic drying machines behaves analogously to the previous examples. In this case the total drying time is 800 min.
- the bite strength of the final product over the cooking time can be easily controlled, allowing the pasta to adapt to national habits from "al dente” (Italy) to very soft (Germany).
- NIR moisture measurement has proven to be useful (using a commercially available near-infrared red spectrometer). Due to the short measurement times, the NIR moisture measurement is also suitable for production control in the industrial production of pasta.
- the ingredients are all commercially available.
- the mixture of flour can contain all the necessary components before processing, allowing highly flexible production that meets current needs.
- the pasta according to the invention has a calorific value (calorie content) which is reduced by at least 40% compared with conventional pasta, which is known in many cultures as important contribution to the preservation and / or restoration of public health. Also, diabetics and people with gluten intolerance (according to Example 10) can enjoy pasta without concern.
- the pasta is suitable for all known "pasta recipes"; no adaptation of spices and / or sauces is required.
- the dough according to embodiments 1 to 10 has the function of an intermediate and can, with suitable cooling, be stored over a longer period. This allows further demand-based production control, so that the drying process can be carried out according to the paragraph of the pasta, which has a positive effect on their durability.
- the previously described drying process could be accelerated and optimized in time using well-known physical methods.
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Abstract
Repeated attempts have been made to produce low-calorie pasta that has the characteristics of conventional pasta. According to the invention, said aim is achieved using a dough made of durum wheat flour, or oat bran, microcellulose, polysaccharides, oil, an emulsifier and water. Any kind of pasta is formed from said dough and dried during a special heating cycle. According to the method, an initial water content of the produced pasta of approximately 90wt.% in relation to the quantity of flour is reduced to a water content of 10.5 to 13 wt.%. The finished products have a good shelf life and cooking firmness. The calorific value is more than 40% lower than that of conventional pasta. The pasta produced as per the invention is suitable in particular for diets and, in a gluten-free variant, also for gluten-intolerant individuals.
Description
Niedrigkalorische Teigwaren und Verfah Low calorie pasta and procedural
zu deren Herstellung for their production
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf einen Teig zur Herstellung von Teigwaren nach dem Oberbegriff der Patentansprüche 1 und 2 sowie auf daraus hergestellte Teigwaren. The present invention relates to a dough for the production of pasta according to the preamble of claims 1 and 2 and to pasta made therefrom.
Teigwaren werden im Volksmund, bisher zu Recht, als Dickmacher bezeichnet. Sie geniessen aber auf Grund ihrer einfachen Zubereitung, ihres Variantenreichtums und ihres leicht durch Saucen und andere Zusätze, wie Fleisch, Käse etc. veränderbaren Geschmacks und Aussehens, eine grosse Beliebtheit . Pasta is popularly known as hothouse. But they enjoy due to their simple preparation, their wealth of variants and their easily by sauces and other additives, such as meat, cheese, etc. changeable taste and appearance, a great popularity.
Unter der Bezeichnung "Shirataki Nudel" sind Teigwaren im Handel (u.a. von House Foods American Corporation, Garden Grove, CA, USA) die einen, gegenüber Hartweizen- und/oder Eierteigwaren stark reduzierten Energiegehalt aufweisen. Diese transparenten und in der Konsistenz und im Kochverhalten chinesischen Glasnudeln ähnlichen Nudeln werden aus der ursprünglich in Japan beheimateten Pflanze Konjak The term "shirataki noodle" is pasta commercially available (inter alia from House Foods American Corporation, Garden Grove, Calif., USA) which have a greatly reduced energy content compared to durum wheat and / or egg pasta. These noodles, which are similar in their consistency and cooking behavior to Chinese glass noodles, are made from the Konjak plant, which is native to Japan
(E425) gewonnen und sind mittlerweile in den USA ein weitverbreitetes Diätprodukt geworden. Typisch ist deren grau gefleckte oder weisse Farbe. Die Konsistenz dieser Nudeln ist gelartig, sie sind im Geschmack völlig neutral und wegen ihrer Textur (gustatorische Eigenschaft) geschätzt. Diese Nudeln besitzen nahezu Null Kalorien und sind daher ein sehr begehrtes Mittel zum diätetischen Abnehmen. (E425) and have become a widespread diet product in the US. Typical is their gray speckled or white color. The consistency of these noodles is gel-like, they are completely neutral in taste and appreciated for their texture (gustatory property). These noodles have nearly zero calories and are therefore a very popular means of dietary weight loss.
Nachteilig sind bei der Shirataki Nudel ein fehlender Geschmack, eine nur minimale Bissfestigkeit sowie ein ungewohntes Aussehen. Ebenfalls ist deren Handelsform, in einer
Flüssigkeit verpackt, unpraktisch und beeinträchtigt die Lagerfähigkeit . A disadvantage of the Shirataki noodle is a lack of taste, a minimal bite and an unfamiliar look. Also their trade form, in one Liquid packed, impractical and affects the shelf life.
Aus der JP -A- 2008054654 ist ein Verfahren zur Herstellung von niedrigkalorischen Teigwaren, Pizzas und Brot bekannt, welche Cellulose enthalten. Zur Herstellung dieser Produkte werden Weizenmehl mit Mucin, Galactan, Mannan, Pectin, Gum- miarabicum, Cyamoposis Gum, Carrageen, Carboxymethylcellu- lose, Xanthan gum, Alginate und Fucoidan mit Wasser gemischt und in an sich bekannter Weise getrocknet oder ge- backen. From JP-A-2008054654 a process is known for the preparation of low calorie pasta, pizzas and bread containing cellulose. To prepare these products wheat flour with mucin, galactan, mannan, pectin, gum arabic, cyamoposis gum, carrageenan, carboxymethylcellulose, xanthan gum, alginates and fucoidan are mixed with water and dried or baked in a conventional manner.
Die zahlreichen chemisch-/industriell verarbeiteten Polysaccharide, sowie insbesondere das hinzugefügte Enzym The numerous chemically / industrially processed polysaccharides, and in particular the added enzyme
Mucin, sind bei regelmässigem Konsum, gesundheitlich als nicht unproblematisch einzustufen. Zur Herstellung von kalorienreduzierten Nahrungsmitteln wurde mikrokristalline Cellulose vorgeschlagen (EP -A2- 0 248 252) . Entsprechend hergestellte Cellulose mit einer Korngrösse < 75 μπι ist heute handelsüblich und wird als "Mikrocellulose" bezeichnet. Sie ist in der Liste der Le- bensmittelzusatzstoffe als E460i aufgeführt. Mucin, are classified with regular consumption, health not problematic. Microcrystalline cellulose has been proposed for the production of reduced-calorie foods (EP-A2-0 248 252). Correspondingly prepared cellulose having a particle size <75 μπι is commercially available today and is referred to as "microcellulose". It is listed in the list of food additives as E460i.
Es ist daher Aufgabe der Erfindung, gesundheitlich unbedenkliche Teigwaren zu schaffen, die einen gegenüber herkömmlichen Teigwaren (Eierteigwaren und/oder solche mit Hartweizenmehl) reduzierte Energiedichte aufweisen und trotzdem bekömmlich und appetitlich sind. It is therefore an object of the invention to provide sanitary pasta, which compared to conventional pasta (egg pasta and / or those with durum wheat flour) have reduced energy density and are nevertheless wholesome and appetizing.
Die Teigwaren sollen in allen bekannten Formen herstellbar und lagerfähig sein und nach dem Kochen - bei üblichen Kochzeiten - wohlschmeckend, weitgehend geschmacksneutral
und bissfest (al dente) kochbar sein. Auch in Bezug auf deren Körnigkeit, Konsistenz-Verhalten und Oberflächeneigenschaften sollen sie sich nicht oder nur unwesentlich von konventionellen Teigwaren unterscheiden. Es sollen möglichst nur Stoffe natürlichen Ursprungs verwendet werden. Auf die Verwendung von Enzymen soll verzichtet werden, da diese insbesondere die Darmflora in unkontrollierter Weise beeinflussen könnten. The pasta should be prepared and storable in all known forms and after cooking - at usual cooking times - tasty, largely tasteless and to be cookable (al dente). Also in terms of their graininess, consistency behavior and surface properties they should not or only slightly different from conventional pasta differ. If possible, only substances of natural origin should be used. The use of enzymes should be dispensed with, as these in particular could affect the intestinal flora in an uncontrolled manner.
Zudem sollen für glutenintolerante Personen geeignete, glu- tenfreie Teigwaren herstellbar werden, dies, ohne dass Geschmackseinbussen entstehen. In addition, suitable, gluten-free pasta should be produced for gluten-intolerant persons, without loss of taste.
Diese Aufgabe wird durch die Merkmale der Patentansprüche 1 bzw. 2 gelöst, wobei die Variante nach Anspruch 2 gluten- freie Teigwaren ermöglicht. Das entsprechende Herstellungs- verfahren ist in Anspruch 8 beschrieben. This object is achieved by the features of claims 1 and 2, wherein the variant according to claim 2 allows gluten-free pasta. The corresponding production method is described in claim 8.
Unter dem in den Patentansprüchen verwendeten Begriff "Teig für niedrigkalorische Teigwaren" wird ein Teig verstanden, der nach der Formgebung zu Spaghetti, Bandnudeln, Macche- roni, Spiralnudeln, Lasagne-Teigblättern, etc. ohne weitere Verfahrensschritte, einzig durch eine geeignete Trocknung, ein lagerfähiges, kochbereites Produkt ergibt. The term "dough for low-calorie pasta" used in the patent claims means a dough which, after shaping, becomes spaghetti, tagliatelle, macaroni, spiral pasta, lasagne dough sheets, etc. without further process steps, solely by suitable drying storable, ready to cook product results.
In nachfolgenden abhängigen Ansprüchen sind vorteilhafte Ausführungen des Erfindungsgegenstands beschrieben. In subsequent dependent claims advantageous embodiments of the subject invention are described.
Grundsätzlich ist der in Anspruch 3 erwähnte Emulgator zur Erzielung eines einwandfreien Endproduktes nicht erforderlich. Es ist aber aus produktionstechnischen Gründen (Prozessbeschleunigung) zweckmässig, einen solchen in an sich
bekannter Weise, einzusetzen. - Es sollten nur Emulgatoren pflanzlichen Ursprungs verwendet werden. In principle, the emulsifier mentioned in claim 3 is not required to achieve a perfect end product. However, it is expedient for production-technical reasons (process acceleration), such in itself known manner to use. - Only emulsifiers of plant origin should be used.
Die nach Anspruch 4 in der Teigwarenmischung verwendeten linear verzweigten Polysaccharide werden im menschlichen Körper nicht verstoffwechselt und unverändert ausgeschieden. Diese Stoffe sind hydrophil und daher für die Verdauung günstig. The linear branched polysaccharides used according to claim 4 in the pasta mixture are not metabolized in the human body and excreted unchanged. These substances are hydrophilic and therefore favorable for digestion.
Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl und Maisstärke zeichnen sich, besonders in ihrer Kombination, durch eine überra- sehend verbesserte Teigkonsistenz und Bindungskapazität aus. Diese Kombination wirkt bei der Weiterverarbeitung des Teigs als günstiges Verdickungsmittel und führt schliesslich zu gut reproduzierenden Kochzeiten, Anspruch 5. Guar gum, locust bean gum and cornstarch are characterized by a surprisingly improved dough consistency and binding capacity, especially in their combination. This combination acts as a favorable thickener in the further processing of the dough and finally leads to well reproducing cooking times, claim 5.
Insgesamt beeinflusst die vorerwähnte Kombination das Koch- verhalten der Teigwaren positiv. Zudem ergibt sich in Verbindung mit Hartweizenmehl ein bekömmliches und schmackhaftes Produkt. Overall, the combination mentioned above positively influences the cooking behavior of the pasta. In addition, a digestible and tasty product results in connection with durum wheat flour.
Vorteilhaft ist eine Beigabe von pflanzlichem Öl, gemäss Anspruch 6, was die Teigwaren geschmeidiger macht. Grundsätzlich sind nahezu alle pflanzlichen, hitzebeständigen Öle für den Erfindungsgegenstand geeignet; aus deklaratorischen Gründen empfiehlt es sich aber die in Anspruch 7 genannten Öle zu wählen. Advantageously, an addition of vegetable oil, according to claim 6, which makes the pasta smoother. Basically, almost all vegetable, heat-resistant oils are suitable for the subject invention; For declaratory reasons, it is recommended to choose the oils mentioned in claim 7.
Das in Anspruch 8 genannte Verfahren ist auch für eine in- dustrielle Fertigung geeignet und erfordert gegenüber der bisherigen Teigwarenherstellung keine zusätzlichen Fabrikationsmittel mit entsprechenden Investitionen.
Die in Anspruch 8 erwähnte Flüssigkeit ist in der Regel Wasser, kann aber auch Zusätze wie Emulgatoren, Öle oder weitere an sich bekannte Zusatzstoffe, wie Gemüseextrakte und/oder Geliermittel, enthalten. Selbstverständlich kann die Formgebung der Teigwaren durch Extrusion und dgl . erfolgen, dies entsprechend bereits vorhandener, an sich bekannter Produktionsanlagen. The method mentioned in claim 8 is also suitable for industrial production and, compared with the previous pasta production, requires no additional production means with corresponding investments. The liquid mentioned in claim 8 is usually water, but may also contain additives such as emulsifiers, oils or other additives known per se, such as vegetable extracts and / or gelling agents. Of course, the shaping of the pasta by extrusion and the like. take place, this according to already existing, known per se production facilities.
Besonders vorteilhaft ist ein Trocknungsverfahren nach Anspruch 9, welches die organoleptischen Eigenschaften typi- scher Teigwarenprodukte verstärkt und insbesondere dasParticularly advantageous is a drying method according to claim 9, which enhances the organoleptic properties of typical pasta products and in particular the
"Zungengefühl" und die Bissfestigkeit verbessert. Ebenfalls wird dadurch die Haltbarkeit der Teigwaren massiv erhöht. "Tongue feel" and bite resistance improved. Also, this will increase the shelf life of the pasta massively.
Ein Trocknungsverfahren im Temperaturbereich zwischen 60 °C bis 100 °C wird in der Lebensmitteltechnologie als "HT-Dry- ing" bezeichnet. Darunter liegende Temperaturen, zwischen 40°C bis 50°C als "LT-Drying" . Das erfindungsgemässe Verfahren beginnt im Zwischenbereich von Hochtemperatur- und Niedrigtemperatur- Trocknung und hält diese Temperatur während eines Zeitintervalls von 5 h bis 10 h. Die anschlie- ssende Temperaturerhöhung in den "HT-Bereich" und langsame Absenkung führt zu einer Verbesserung der Oberflächenbeschaffenheit und Konsistenz des Endproduktes. A drying process in the temperature range between 60 ° C to 100 ° C is referred to in food technology as "HT-Drying". Underlying temperatures, between 40 ° C to 50 ° C as "LT-Drying". The inventive method begins in the intermediate range of high-temperature and low-temperature drying and maintains this temperature for a time interval of 5 h to 10 h. The subsequent increase in temperature in the "HT range" and slow reduction leads to an improvement in the surface finish and consistency of the end product.
Die in Anspruch 10 am fertigen Produkt feststellbare physikalische Eigenschaft charakterisiert das lagerfähige und ansprechende Produkt, bei einer Energiedichte, die wenigstens 40% niedriger ist als bisher üblich. The detectable in claim 10 on the finished product physical property characterizes the storable and responsive product, with an energy density that is at least 40% lower than usual.
Es hat sich gezeigt, dass verpackte Teigwaren mit einem zu hohen Feuchtegehalt sehr schnell zu Schimmelbildung neigen.
Anderseits sollen die verpackten Teigwaren nicht zu trocken sein, um deren Eigenschaften und insbesondere die Reproduzierbarkeit der Kochzeiten zu gewährleisten. Ebenfalls wurde festgestellt, dass das Endprodukt nach der Trocknung - bis zu dessen Verpackung - nochmals geringfügig Feuchtigkeit verliert. It has been shown that packaged pasta with too high a moisture content tends to mold very quickly. On the other hand, the packaged pasta should not be too dry to ensure their properties and in particular the reproducibility of the cooking times. It was also found that the final product after drying - up to its packaging - slightly loses moisture again.
An Hand von Diagrammen werden bevorzugte Trocknungsverfahren für die erfindungsgemässen Teigwarenmischungen, in Funktion von Temperatur, Feuchtigkeitsgehalt und Zeit, dar- gestellt. Diagrams show preferred drying methods for the pasta mixes according to the invention, as a function of temperature, moisture content and time.
Es zeigen: Show it:
Fig. 1 Ein optimiertes Trocknungsverfahren für besonders kalorienarme Teigwaren (Ausführungsbeispiele 1 bis 7) , Fig. 2 ein optimiertes Trocknungsverfahren für besonders geschmackvolle Teigwaren (Ausführungsbeispiele 8 und 9), dies bei einem gegenüber Fig. 1 verkürzten Zeitmassstab und 1 shows an optimized drying method for particularly low-calorie pasta (exemplary embodiments 1 to 7), FIG. 2 shows an optimized drying method for particularly tasty pasta (exemplary embodiments 8 and 9), with a reduced time scale compared to FIG
Fig. 3 ein optimiertes Trocknungsverfahren für gluten- freie Teigwaren (Ausführungsbeispiel 10) , bei nochmals geändertem Zeitmassstab. Fig. 3 shows an optimized drying method for gluten-free pasta (Embodiment 10), with another time scale changed.
Nachfolgend werden in tabellarischer Form bevorzugte Ausführungsbeispiele des Erfindungsgegenstands erläutert, wobei das Gewicht der einzelnen Komponenten der Teigmischung in g (Gramm) angegeben ist. Die Beimengung der Komponenten erfolgt in einzelnen Verfahrensschritten, wobei:
in einem ersten Schritt, in einer Mischphase, sämtliche Trockenkomponenten der Mehlmischung homogen miteinander vermischt werden, dass anschliessend Flüssigkeit zugegeben wird und dass so lange weitergemischt wird, bis keine freien Mehlbestandteile sichtbar sind, Hereinafter, preferred embodiments of the subject invention will be explained in tabular form, wherein the weight of the individual components of the dough mixture in g (grams) is given. The admixture of the components takes place in individual process steps, wherein: in a first step, in a mixing phase, all the dry components of the flour mixture are homogeneously mixed with one another, then liquid is added and mixing is continued until no free flour constituents are visible,
in einem zweiten Schritt, in einer Knetphase, mit gegenüber der Mischphase erhöhter Rühr- bzw. in a second step, in a kneading phase, with respect to the mixing phase increased stirring or
Knetgeschwindigkeit eine Strukturbildung erfolgt und die Teigtemperatur auf 22°C bis 26°C gehalten wird, Kneading speed, a structure formation takes place and the dough temperature is kept at 22 ° C to 26 ° C,
in einem dritten Schritt, in einer Quellphase, der geknetete Teig länger als 15 Minuten, bei einer Temperatur von 18°C bis 25°C ruhig gestellt wird, in a third step, in a swelling phase, the kneaded dough is immobilized for more than 15 minutes at a temperature of 18 ° C to 25 ° C,
in einem vierten Schritt, der Teig, unter Druck, geformt wird und in a fourth step, the dough, under pressure, is molded and
in einem fünften Schritt die geformten Teigwaren getrocknet werden. in a fifth step, the shaped pasta is dried.
Entsprechend dieser Verfahrensschritte wird der Teig für niedrigkalorische Teigwaren wie folgt aufbereitet: According to these process steps, the dough for low-calorie pasta is prepared as follows:
Ausführungsbeispiel 1 Embodiment 1
Zutaten Menge in g Ingredients Quantity in g
Hartweizenmehl doppelt vermählen 55,50 Flour durum wheat flour twice 55.50
Cellulose Korngrösse < 75 μπι (E460i) 44,50 Cellulose particle size <75 μm (E460i) 44.50
Guarkernmehl E412 2, 20 Guar gum E412 2, 20
Johannisbrotkernmehl E410 8,80
Rapsöl 1, 10 Locust bean gum E410 8.80 Rapeseed oil 1, 10
Emulgator E471 2,20 Emulsifier E471 2.20
Wasser 93,30 Water 93,30
Massgebend für die guten Eigenschaften der Endprodukte ist insbesondere ein an die Rezeptur angepasstes Trocknungsverfahren. Decisive for the good properties of the end products is in particular a formulation adapted to the drying process.
Die Eigenschaften der nach dem obigen Rezept vorbereiteten Teigwaren sind (nach erfolgter Trocknung) : The properties of the pasta prepared according to the above recipe are (after drying):
Der Brennwert pro 100g Teigwaren beträgt 754,9 kJ (180,3 kcal) . Nach einer Kochdauer von 8-12 min weisen die Teigwaren einen linearen neutralen Geschmack auf; der Umschlag von bissfest zu weich (gelartig) erfolgt langsam. Gesamtbe- urteilung: Sehr gut. The calorific value per 100g of pasta is 754.9 kJ (180.3 kcal). After a cooking time of 8-12 minutes, the pasta has a linear neutral taste; the transition from firm to soft (gel-like) is slow. Overall assessment: very good.
Beispiel 2 Example 2
Zutaten Menge in g Ingredients Quantity in g
Hartweizenmehl doppelt vermählen 55, 50 Twice grinding the durum wheat flour 55, 50
Cellulose Korngrösse < 75 μιη (E460i) 44, 50 Cellulose particle size <75 μm (E460i) 44, 50
Guarkernmehl E412 5,50 Guar gum E412 5.50
Johannisbrotkernmehl E410 5, 50 Locust bean gum E410 5, 50
Rapsöl 1, 10 Rapeseed oil 1, 10
Emulgator E471 2,20 Emulsifier E471 2.20
Wasser 93, 30
Die Eigenschaften von Beispiel 2 sind: Water 93, 30 The properties of Example 2 are:
Brennwert pro 100g Teigwaren: 754,9 kJ (180,3 kcal). Kochdauer: 8-12 min. Neutraler Geschmack; glatte Oberfläche, bissfest. Gesamtbeurteilung: Sehr gut. Beispiel 3 Calorific value per 100g of pasta: 754.9 kJ (180.3 kcal). Cooking time: 8-12 min. Neutral taste; smooth surface, bite resistant. Overall rating: Very good. Example 3
Die Eigenschaften von Beispiel 3 sind: The properties of Example 3 are:
Brennwert pro 100g Teigwaren: 748,2 kJ (178,7 kcal). Koch dauer: 8-12 min. Nussiger, intensiver Mehl Geschmack; Calorific value per 100g of pasta: 748,2 kJ (178,7 kcal). Cooking time: 8-12 min. Nutty, intense flour flavor;
glatte Oberfläche, gut bissfest; Umschlag von bissfest zu weich: Langsam. Gesamtbeurteilung: Sehr gut. smooth surface, good toughness; Envelope from hard to soft: slow. Overall rating: Very good.
Beispiel 4 Example 4
Zutaten Menge in g
Hartweizenmehl doppelt vermählen 54, 50 Ingredients Quantity in g Double grinding of durum wheat flour 54, 50
Cellulose Korngrösse < 75 μπι (E460i) 45, 50 Cellulose particle size <75 μm (E460i) 45, 50
Guarkernmehl E412 5, 70 Guar gum E412 5, 70
Maizena 6, 80 Maizena 6, 80
Johannisbrotkernmehl E410 5,70 Locust bean gum E410 5.70
Emulgator E471 2, 30 Emulsifier E471 2, 30
Wasser 95, 50 Water 95, 50
Die Eigenschaften von Beispiel 4 sind: The properties of Example 4 are:
Brennwert pro 100g Teigwaren: 735,7 kJ (175,7 kcal). Kochdauer: 7-9 min. Neutraler Geschmack; sehr glatte Oberfläche, gut bissfest nach 8 min. Kochdauer; danach Umschlag: Schnell (von bissfest zu weich). Gesamtbeurteilung: Gut. Calorific value per 100g of pasta: 735.7 kJ (175.7 kcal). Cooking time: 7-9 min. Neutral taste; very smooth surface, good bite-proof after 8 min. Cooking time; after that Envelope: Fast (from hard to soft). Overall rating: Good.
Beispiel 5 Example 5
Zutaten Menge in g Ingredients Quantity in g
Hartweizenmehl doppelt vermählen 55, 50 Twice grinding the durum wheat flour 55, 50
Cellulose Korngrösse < 75 μπι (E460i) 44, 50 Cellulose particle size <75 μm (E460i) 44, 50
Modifiziertes Guarkernmehl E412 5, 50 Modified guar gum E412 5, 50
Johannisbrotkernmehl E410 5, 50 Locust bean gum E410 5, 50
Rapsöl 1, 10 Rapeseed oil 1, 10
Emulgator E471 2,20 Emulsifier E471 2.20
Wasser 93, 30
Die Eigenschaften von Beispiel 5 sind: Water 93, 30 The properties of Example 5 are:
Brennwert pro 100g Teigwaren: 754,9 kJ (180,3 kcal). Kochdauer: 8-12 min. Neutraler Geschmack; glatte Oberfläche, Calorific value per 100g of pasta: 754.9 kJ (180.3 kcal). Cooking time: 8-12 min. Neutral taste; smooth surface,
Die Eigenschaften von Beispiel 6 sind: The properties of Example 6 are:
Brennwert pro 100g Teigwaren: 718,9 kJ (171,7 kcal). Kochdauer: 8-12 min. Neutraler Geschmack, minimal körnig; relativ glatte Oberfläche, bissfest; kochfest. Gesamtbeurtei- lung: Gut. Calorific value per 100g of pasta: 718.9 kJ (171.7 kcal). Cooking time: 8-12 min. Neutral taste, minimal grainy; relatively smooth surface, resistant to biting; kochfest. Overall assessment: Good.
Beispiel 7 Example 7
Zutaten Menge in g Ingredients Quantity in g
Hartweizenmehl doppelt vermählen 55, 50 Twice grinding the durum wheat flour 55, 50
Cellulose Korngrösse < 75 μπι (E460i) 44, 50
Guarkernmehl E412 5, 50 Cellulose particle size <75 μm (E460i) 44, 50 Guar gum E412 5, 50
Johannisbrotkernmehl E410 5, 50 Locust bean gum E410 5, 50
Geliermittel E400 2, 00 Gelling agent E400 2, 00
Wasser 94, 00 Water 94, 00
Die Eigenschaften von Beispiel 7 sind: The properties of Example 7 are:
Brennwert pro 100g Teigwaren: 720 kJ (172 kcal). Nach einer Kochdauer von 8-12 min weisen die Teigwaren einen guten, neutralen Geschmack auf; der Umschlag von bissfest zu weich erfolgt langsam. Calorific value per 100g of pasta: 720 kJ (172 kcal). After a cooking time of 8-12 minutes, the pasta has a good, neutral taste; the change from firm to soft takes place slowly.
Beispiel 8 Example 8
Die Eigenschaften von Beispiel 8 sind: The properties of Example 8 are:
Brennwert pro 100g Teigwaren: 807,7 kJ (192,9 kcal). Nach einer Kochdauer von 8-12 min weisen die Teigwaren einen gu ten, neutralen Geschmack auf, der sehr typisch nach norraa-
ler Hartweizenmehlpasta schmeckt; der Umschlag von bissfest zu weich erfolgt langsam. Calorific value per 100g of pasta: 807.7 kJ (192.9 kcal). After a cooking time of 8-12 minutes, the pasta has a good, neutral taste, which is very typical of norraa durum wheat flourpaste tastes good; the change from firm to soft takes place slowly.
Beispiel 9 Example 9
Die Eigenschaften von Beispiel 9 sind: The properties of Example 9 are:
Brennwert pro 100g Teigwaren: 786,3 kJ (187,8 kcal). Nach einer Kochdauer von 8-12 min weisen die Teigwaren einen guten, neutralen Geschmack auf, der sehr typisch nach normaler Hartweizenmehlpasta schmeckt; der Umschlag von bissfest zu weich erfolgt langsam. Beispiel 10 (glutenfreie Variante) Calorific value per 100g of pasta: 786.3 kJ (187.8 kcal). After a cooking time of 8-12 minutes, the pasta has a good, neutral taste, which tastes very typical of normal durum wheat flour paste; the change from firm to soft takes place slowly. Example 10 (gluten-free variant)
Zutaten Menge in g Ingredients Quantity in g
Haferkleie entbittert Korngrösse < 100 μπι 100, 00 Oat bran debitter grain size <100 μπι 100, 00th
Cellulose Korngrösse < 75 μπι (E460i) 12, 50
Guarkernmehl E412 6,20 Cellulose particle size <75 μm (E460i) 12, 50 Guar gum E412 6,20
Johannisbrotkernmehl E410 6,20 Locust bean gum E410 6,20
Wasser 100, 00 Water 100, 00
Die Eigenschaften von Beispiel 10 sind: The properties of Example 10 are:
Brennwert pro 100g Teigwaren: 626,4 kJ (149,6 kcal). Kochdauer: 8-12 min. Guter, nussiger Geschmack; mittlere Bissfestigkeit; Gesamtbeurteilung: Gut. Teigherstellung; Rezept für die Beispiele 1 bis 9: Calorific value per 100g of pasta: 626.4 kJ (149.6 kcal). Cooking time: 8-12 min. Good, nutty taste; average bite resistance; Overall rating: Good. dough; Recipe for Examples 1 to 9:
1. Mischphase: Maschinelles Mischen während wenigstens 8 min . 1st mixing phase: Machine mixing for at least 8 min.
2. Knetphase: Maschinelles Kneten bei erhöhter Drehzahl während wenigstens 2 min bei Teigtemperatur 24° C; Teigaus- beute TA = 193; Teigruhezeit: 20 min. 2. Kneading phase: Machine kneading at elevated speed for at least 2 minutes at a dough temperature of 24 ° C .; Dough yield TA = 193; Dough resting time: 20 min.
3. Teigaufarbeitung (Formgebung): Mittels Nudelmaschine bei einem Pressdruck von 150-200 bar. 3. Dough processing (shaping): By means of pasta machine at a pressure of 150-200 bar.
4. Trocknung: Während 280 min bis 600 min bei 55°C, anschliessend 90 bis 120 min bei 70°C bis 105°C und 40 bis 80 min bei 25°C bis 30°C. 4. Drying: For 280 min to 600 min at 55 ° C, then 90 to 120 min at 70 ° C to 105 ° C and 40 to 80 min at 25 ° C to 30 ° C.
Teigherstellung; Rezept für das Beispiel 10 (glutenfrei) : dough; Recipe for example 10 (gluten-free):
Diese glutenfreie Variante wird in den ersten drei Verfahrensschritten analog zu den Ausführungsbeispielen 1 bis 9 aufbereitet . This gluten-free variant is processed in the first three steps analogous to the embodiments 1 to 9.
Optimiertes Trocknungsverfahren für die Beispiele 1 bis 7
Im letzten Verfahrensschritt werden die resultierenden Formteile (Spaghetti etc.) in einem handelsüblichen Trocknungsautomat nach einem speziellen Protokoll getrocknet; gemäss dem Diagramm, Fig. 1, ergibt die entsprechende Optimized drying process for Examples 1 to 7 In the last step, the resulting molded parts (spaghetti etc.) are dried in a commercial drying machine according to a special protocol; according to the diagram, Fig. 1, gives the corresponding
Trocknung einen Aw-Wert < 0,5, d.i. ein Wasserdruck im Produkt, welcher demjenigen von konventionellen Teigwaren entspricht . Drying an Aw value <0.5, d.i. a water pressure in the product, which corresponds to that of conventional pasta.
Verfahrensgemäss (siehe Fig. 1) wird im Trocknungsautomat die Temperatur auf 55 °C eingestellt und während 400 min gehalten. Danach erfolgt innerhalb von 50 min ein Temperaturanstieg auf 100°C wobei diese erhöhte Temperatur während 100 min gehalten wird. Anschliessend wird die Temperatur während 100 min auf 30 °C abgesenkt. Nach weiteren 50 min wird das Produkt dem Trocknungsautomaten entnommen. Der obige Temperaturverlauf ist im Diagramm durch eine punktierte Linie dargestellt. Während dieses Temperaturverlaufs senkt sich der Feuchtigkeitsgehalt im geformten Produkt von 90 Gew.-% auf 12,5 Gew.-% Restfeuchtigkeit, siehe gestrichelte Linie. Die relative Luftfeuchtigkeit im Trocknungs- automaten bleibt nach diesem Verfahren während zirka According to the method (see FIG. 1), the temperature is set to 55 ° C. in the automatic drying machine and held for 400 minutes. Thereafter, within 50 minutes, a temperature rise to 100 ° C, wherein this elevated temperature is maintained for 100 min. Subsequently, the temperature is lowered to 30 ° C during 100 min. After another 50 minutes, the product is removed from the drying machine. The above temperature profile is shown in the diagram by a dotted line. During this temperature history, the moisture content in the molded product decreases from 90% by weight to 12.5% by weight residual moisture, see dashed line. The relative humidity in the drying machine remains at approx
550 min konstant auf 80%. Dieser Verlauf ist durch eine ausgezogene Linie gezeichnet. Bei der Absenkung der Trocknungstemperatur von 100°C auf 30°C wird zeitgleich die relative Luftfeuchtigkeit auf 60% eingestellt. Die Wärmebe- handlung, d.i. Trocknung dauert folglich 700 min. 550 min constant to 80%. This course is drawn by a solid line. When lowering the drying temperature from 100 ° C to 30 ° C, the relative humidity is set to 60% at the same time. The heat treatment, d.i. Drying therefore takes 700 min.
Optimiertes Trocknungsverfahren für die Beispiele 8 und 9: Optimized drying process for Examples 8 and 9:
Zur Trocknung dieser wie konventionelle "Hartweizenmehl-Pasta" (Tipo Italia) schmeckenden Teigwaren wird die Temperatur ebenfalls auf 55°C eingestellt, Fig. 2. Diese Tempera- tur wird während 300 min gehalten; danach erfolgt während
50 min ein Temperaturanstieg auf 100°C. Diese Temperatur wird während 100 min gehalten, danach während weiteren 100 min auf 30 °C abgesenkt und noch während 50 min gehalten. Dieser Temperaturverlauf ist in Diagramm durch eine punktierte Linie dargestellt. Während dieses Verlaufs senkt sich der Feuchtigkeitsgehalt im geformten Produkt von To dry this pasta, which tastes like conventional "durum wheat pasta" (Tipo Italia), the temperature is also set at 55 ° C, Fig. 2. This temperature is maintained for 300 minutes; afterwards takes place during 50 minutes a rise in temperature to 100 ° C. This temperature is maintained for 100 min, then lowered for a further 100 min to 30 ° C and held for 50 min. This temperature profile is shown in diagram by a dotted line. During this process, the moisture content in the molded product lowers
90 Gew.-% ebenfalls auf 12,5 Gew.-% Restfeuchtigkeit, siehe gestrichelte Linie. Die relative Luftfeuchtigkeit im Trocknungsautomaten bleibt nach diesem Verfahren während zirka 450 min konstant auf 80%. Dieser Verlauf ist durch eine ausgezogene Linie gezeichnet. Bei der Absenkung der Trocknungstemperatur von 100 °C auf 30 °C sinkt die relative Luftfeuchtigkeit im Automaten auf 60%. Die Trocknungsdauer beträgt hier insgesamt nur 600 min. Der gegenüber Fig. 1 um 100 min verkürzte Trocknungsprozess erlaubt einen um 14% höheren aterialdurchsatz und somit eine erhöhte Ausnutzung der Infrastruktur. 90 wt .-% also to 12.5 wt .-% residual moisture, see dashed line. The relative humidity in the drying machine remains constant at 80% for about 450 minutes according to this method. This course is drawn by a solid line. When lowering the drying temperature from 100 ° C to 30 ° C, the relative humidity in the machine drops to 60%. The drying time here is only 600 minutes in total. The shortened by 100 min compared to Fig. 1 drying process allows a 14% higher aterialdurchsatz and thus an increased use of infrastructure.
Trocknungsverfahren für das Beispiel 10 (glutenfrei) : Drying process for Example 10 (gluten-free):
Die Trocknung des glutenfreien Teigs nach Beispiel 10 er- folgt gemäss Fig. 3. Die erste Temperaturphase bei 55°C wird während 500 min konstant gehalten (punktierte Linie) ; danach auf 100 °C erhöht und hier während 100 min gehalten und nach der Absenkung auf 30 °C noch während 50 min temperiert. Der Feuchtigkeitsverlauf in Trocknungsautomaten ver- hält sich analog zu den vorherigen Beispielen. In diesem Fall beträgt die gesamte Trocknungszeit 800 min. The gluten-free dough according to Example 10 is dried according to FIG. 3. The first temperature phase at 55 ° C. is kept constant for 500 minutes (dotted line); then increased to 100 ° C and held here for 100 min and tempered after lowering to 30 ° C for 50 min. The moisture profile in automatic drying machines behaves analogously to the previous examples. In this case the total drying time is 800 min.
In allen Ausführungsbeispielen lässt sich die Bissfestigkeit des Endprodukts über die Kochdauer leicht steuern, was eine Anpassung der Teigwaren an die nationalen Gewohnheiten
von "al dente" (Italien) bis sehr weich (Deutschland) ermöglicht . In all embodiments, the bite strength of the final product over the cooking time can be easily controlled, allowing the pasta to adapt to national habits from "al dente" (Italy) to very soft (Germany).
Bei der nachfolgenden Verpackung der Teigwaren muss darauf geachtet werden, dass der Feuchtigkeitsgehalt im verpackten Produkt 13 Gew.-% nicht übersteigt, damit eine optimale Lagerfähigkeit gewährleistet ist. During the subsequent packaging of the pasta, care must be taken that the moisture content in the packaged product does not exceed 13% by weight in order to ensure optimal shelf life.
Bewährt hat sich eine NIR-Feuchtemessung (mittels eines handelsüblichen Nah-Infra-Rot-Spektrometers ) . Auf Grund der kurzen Messzeiten eignet sich die NIR-Feuchtemessung auch zur Produktionssteuerung bei der industriellen Herstellung von Teigwaren. An NIR moisture measurement has proven to be useful (using a commercially available near-infrared red spectrometer). Due to the short measurement times, the NIR moisture measurement is also suitable for production control in the industrial production of pasta.
Wenn sich die Mehlqualität ändert (u.a. ernteabhängig) müssen die vorgenannten physikalischen Werte angepasst werden. Diese Änderungen müssen jedoch in relativ engen Grenzen gehalten werden, um die gewünschte Produktequalität zu gewährleisten. If the quality of the flour changes (inter alia, depending on the crop), the abovementioned physical values must be adjusted. However, these changes must be kept within relatively narrow limits in order to ensure the desired product quality.
Die Zutaten (Komponenten des Teigs) sind alle handelsüblich. Die Mischung aus Mehl kann bereits vor ihrer Verarbeitung alle erforderlichen Komponenten beinhalten, was eine höchst flexible, dem aktuellen Bedarf entsprechende Produktion ermöglicht. The ingredients (components of the dough) are all commercially available. The mixture of flour can contain all the necessary components before processing, allowing highly flexible production that meets current needs.
Es empfiehlt sich zur Herstellung der Teigwaren nur natürliche Emulgatoren, pflanzlichen Ursprung zu verwenden, was nicht nur aus Marketinggründen vorteilhaft ist. Die erfindungsgemässen Teigwaren besitzen einen gegenüber konventionellen Teigwaren um wenigstens 40% reduzierten Brennwert (Kaloriengehalt) , was in vielen Kulturen als
wichtiger Beitrag zur Erhaltung und/oder Wiederherstellung der Volksgesundheit dienen kann. Ebenfalls können Diabetiker und Menschen mit Glutenintoleranz (nach Beispiel 10) Teigwaren ohne Bedenken geniessen. Die Teigwaren eignen sich für alle bekannten "Pasta-Rezepte"; es ist keine Anpassung der Gewürze und/oder Saucen erforderlich . It is recommended to use the pasta only natural emulsifiers, vegetable origin, which is not only advantageous for marketing reasons. The pasta according to the invention has a calorific value (calorie content) which is reduced by at least 40% compared with conventional pasta, which is known in many cultures as important contribution to the preservation and / or restoration of public health. Also, diabetics and people with gluten intolerance (according to Example 10) can enjoy pasta without concern. The pasta is suitable for all known "pasta recipes"; no adaptation of spices and / or sauces is required.
Der Teig nach den Ausführungsbeispielen 1 bis 10 hat die Funktion eines Zwischenproduktes und kann, bei geeigneter Kühlung, über einen längeren Zeitraum gelagert werden. Dies erlaubt eine weitere bedarfsgerechte Produktionssteuerung, so dass der Trocknungsvorgang entsprechend dem Absatz der Teigwaren erfolgen kann, was sich positiv auf deren Haltbarkeit auswirkt. Das vorgängig beschriebene Trocknungsverfahren könnte unter Einsatz an sich bekannter physikalischen Methoden zeitlich beschleunigt und nochmals optimiert werden.
The dough according to embodiments 1 to 10 has the function of an intermediate and can, with suitable cooling, be stored over a longer period. This allows further demand-based production control, so that the drying process can be carried out according to the paragraph of the pasta, which has a positive effect on their durability. The previously described drying process could be accelerated and optimized in time using well-known physical methods.
Claims
P a t e n t a n s p r ü c h e P a n t a n s p r e c h e
Teig für niedrigkalorische Teigwaren, bestehend aus einer Mischung aus Mehl, Mikrocellulose und Wasser, dadurch gekennzeichnet, dass das Mehl ein doppelt vermahlenes, hoch proteinhaltiges Hartweizenmehl mit einem Glutengehalt > 13 Gew.-% bezogen auf dessen Ge samtgewicht ist und dass dieses Mehl eine Partikelgrösse von < 150 pm bis < 300 μπι aufweist, dass dem Mehl Polysaccharide und Mikrocellulose zugesetzt sind, dass die Mikrocellulose eine Korngrösse von < 75 μιη aufweist und dass der Wassergehalt der gesam ten Mischung vor deren Trocknung 80 bis 110 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Mehl-Cellulosemi- schung beträgt. Dough for low-calorie pasta, consisting of a mixture of flour, microcellulose and water, characterized in that the flour is a double-milled, high-protein durum wheat flour with a gluten content> 13 wt .-% based on its total weight Ge and that this flour is a particle size from <150 pm to <300 μπι that the flour polysaccharides and microcellulose are added, that the microcellulose has a particle size of <75 μιη and that the water content of the TOTAL th mixture before drying 80 to 110 wt .-% based on the Total amount of flour Cellulosemi- tion is.
Teig für niedrigkalorische Teigwaren, bestehend aus einer Mischung aus Mehl, Mikrocellulose und Wasser, dadurch gekennzeichnet, dass das Mehl entbitterte Ha ferkleie mit einer Teilchengrösse von < 150 pm ist, dass die Mikrocellulose eine Korngrösse < 75 μπι aufweist, dass die Mehlmischung Polysaccharide enthält und dass der Wassergehalt der gesamten Mischung vor deren Trocknung 90 bis 110 Gew.-% bezogen auf die Ge samtmenge der Mehl-Cellulosemischung beträgt. Dough for low calorie pasta, consisting of a mixture of flour, microcellulose and water, characterized in that the flour debittered Ha ferkleie with a particle size of <150 pm that the microcellulose has a particle size <75 μπι that the flour mixture contains polysaccharides and that the water content of the entire mixture prior to drying 90 to 110 wt .-% based on the Ge total amount of the flour cellulosic mixture.
Teig für niedrigkalorische Teigwaren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass ein Emulgator vorgesehen ist. Dough for low-calorie pasta according to claim 1 or 2, characterized in that an emulsifier is provided.
Teig für niedrigkalorische Teigwaren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Polysaccha-
ride linear verzweigte, verknüpfte Monosaccharide oder Polydextrosen sind. Dough for low-calorie pasta according to claim 1 or 2, characterized in that the polysaccharides Ride linear branched, linked monosaccharides or polydextrose are.
Teig für niedrigkalorische Teigwaren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Polysaccharide Guar- kernmehl und/oder Johannisbrotkernmehl und/oder Maisstärke sind. Dough for low-calorie pasta according to claim 4, characterized in that the polysaccharides are guar gum and / or locust bean gum and / or corn starch.
Teig für niedrigkalorische Teigwaren nach wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Mehlmischung ein pflanzliches Öl in einer Konzentration von 0,5 bis 2 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge der Mehl-Cellulosemischung, enthält. Dough for low-calorie pasta according to at least one of claims 1 to 5, characterized in that the flour mixture contains a vegetable oil in a concentration of 0.5 to 2 wt .-%, based on the total amount of the flour-cellulose mixture.
Teig für niedrigkalorische Teigwaren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das pflanzliche Öl ein Rapsöl oder ein Olivenöl ist. Dough for low-calorie pasta according to claim 6, characterized in that the vegetable oil is a rapeseed oil or an olive oil.
Verfahren zur Herstellung von niedrigkalorischen Teigwaren, bestehend aus Mehl, Mikrocellulose und Wasser, nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass Process for the preparation of low-calorie pasta consisting of flour, microcellulose and water, according to one of claims 1 to 7, characterized in that
in einem ersten Schritt, in einer Mischphase, sämtliche Trockenkomponenten der Mehlmischung homogen miteinander vermischt werden, dass anschliessend Flüssigkeit zugegeben wird und dass so lange weitergemischt wird, bis keine freien Mehlbestandteile sichtbar sind, in a first step, in a mixing phase, all the dry components of the flour mixture are homogeneously mixed with one another, then liquid is added and mixing is continued until no free flour constituents are visible,
in einem zweiten Schritt, in einer Knetphase, mit gegenüber der Mischphase erhöhter Rühr- bzw. in a second step, in a kneading phase, with respect to the mixing phase increased stirring or
Knetgeschwindigkeit eine Strukturbildung erfolgt und die Teigtemperatur auf 22°C bis 26°C gehalten wird,
in einem dritten Schritt, in einer Quellphase, der geknetete Teig länger als 15 Minuten, bei einer Temperatur von 18° bis 25 °C ruhig gestellt wird, Kneading speed, a structure formation takes place and the dough temperature is kept at 22 ° C to 26 ° C, in a third step, in a swelling phase, the kneaded dough is immobilized for more than 15 minutes at a temperature of 18 ° to 25 ° C,
in einem vierten Schritt, der Teig, unter Druck, geformt wird und in a fourth step, the dough, under pressure, is molded and
in einem fünften Schritt die Formteile getrocknet werden . in a fifth step, the moldings are dried.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Formteile im fünften Verfahrensschritt während eines Zeitintervalls von 280 bis 600 min bei einer Temperatur zwischen 45°C und 60°C vorgetrocknet werden und anschliessend während 90 bis 120 min bei einer Temperatur zwischen 70°C und 105°C fertig getrocknet werden, derart, dass ein Gehalt an Restfeuchtigkeit von 10,5 bis 13 Gew.-% verbleibt. 9. The method according to claim 8, characterized in that the moldings are pre-dried in the fifth step during a time interval of 280 to 600 min at a temperature between 45 ° C and 60 ° C and then for 90 to 120 minutes at a temperature between 70 ° C and 105 ° C are dried, such that a residual moisture content of 10.5 to 13 wt .-% remains.
10. Niedrigkalorische Teigwaren, hergestellt nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass diese vor deren Lagerung und/oder Inverkehrbringen eine Feuchtigkeit von 10 bis 13 Gew.- % aufweisen.
10. Low calorie pasta, prepared according to claim 8 or 9, characterized in that they have a moisture content of 10 to 13% by weight prior to storage and / or placing on the market.
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