DE10155301A1 - Use is made of health-giving constituents of wine by addition to a wide variety of foods of alcohol-containing comminuted grape marc - Google Patents

Use is made of health-giving constituents of wine by addition to a wide variety of foods of alcohol-containing comminuted grape marc

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Abstract

Production of functional foods involves addition at 0.5-10% of a material obtained by comminuting grape marc to particle size below 500 mu (99% of the particles) and containing 9-18 volume % alcohol.

Description

Die Erfindung betrifft Lebensmittel, die besondere gesundheitsfördernde Eigenschaften besitzen, sogenannte Functional Food. Diese ist anwendbar bei allen Lebensmitteln, wie z. Bsp. Backwaren, Müsli, Teigwaren, Wurst, Pasteten, Milchprodukte u. a. The invention relates to foods that are special have health-promoting properties, so-called Functional food. This is applicable to all foods, such as z. E.g. baked goods, muesli, pasta, sausage, pies, Dairy products and a.

Stand der TechnikState of the art

Es ist bereits seit längerer Zeit bekannt, Lebensmitteln Zusatzstoffe beizumischen. Die Gründe sind verschieden: Kostensenkung durch preiswertere Ersatzstoffe, Konservierungsmittel für längere Haltbarkeit oder Verbesserung der Produkteigenschaften (Geschmack, Gesundheitswert, Farbe). Food has been known for a long time Add additives. The reasons are different: Cost reduction through cheaper substitutes, Preservative for longer shelf life or improvement of Product properties (taste, health value, color).

Durch die DE 23 33 387 und 216160 ist es bekannt, Treber getrocknet oder ungetrocknet dem Backteig zuzusetzen. In der DD 213587 wird vorgeschlagen, Trester als Zusatz zu verwenden. Treber und Trester sind preiswerte Rückstände aus der Alkoholgetränke- bzw. Mostherstellung. Als Vorteile werden neben den niedrigen Kosten auch Produktverbesserungen durch bessere Farbe, Kruste, Geschmack und ein höherer Gesundheitswert durch die Ballaststoffe angegeben. Trester fällt in größeren Mengen nur nach der Ernte an. Vorschläge, um Trester das ganze Jahr verfügbar zu halten sind nicht bekannt. Des weiteren wird bisher nur Trester aus der Kernobstverarbeitung eingesetzt, Weintrester wird bisher nicht verwendet. Dieser enthält Kerne, Schalen und geringe Anteile Stiele(Rappen) und ist deshalb hart und pelzig bzw. bitter. Er wird darum bisher als nicht für Lebensmittelzusätze geeignet angesehen und kompostiert. Auch Weintrester fällt nur in der kurzen Erntesaison an. From DE 23 33 387 and 216160 it is known as spent grain add dried or undried to the batter. In the DD 213587 is proposed to add pomace to use. Grains and pomace are inexpensive residues from the production of alcoholic beverages or must. As advantages besides the low cost too Product improvements through better color, crust, taste and a higher one Health value indicated by the fiber. rape occurs in larger quantities only after harvest. Proposals, to keep pomace available all year round are not known. Furthermore, only pomace from the Pome fruit processing used, wine pomace is so far not used. This contains kernels, shells and minor Shares stalks (rapping) and is therefore hard and furry or bitter. He is therefore not considered for Food additives considered suitable and composted. Wine marc too only occurs in the short harvest season.

Zur Erhöhung des gesundheitlichen Wertes werden Lebensmittel mit Vitaminen, Mineralien und anderen Zusätzen angereichert. To increase the health value Food with vitamins, minerals and other additives enriched.

Seit einiger Zeit gibt es wissenschaftliche Erkenntnisse zur gesundheitsfördernden Wirkung des Rotweins und der roten Weintrauben. Zu den wichtigen Inhaltsstoffen der roten Weintrauben und des Rotweins gehören die Flavonole. Von diesen sekundären Pflanzenstoffen ist eine große Anzahl bekannt. Gegenwärtig werden Flavonole therapeutisch eingesetzt bei entzündlichen Erkrankungen mit Bindegewebsschädigung, Venenleiden und als Hepatoprotektiva. Flavonole haben antioxidative und Radikalfängereigenschaften und zeigen präventive Wirkungen zur selektiven Senkung des Blutlipoidspiegels (Cholesterinspiegels) durch Verhinderung der Oxidation des LDL (low density lipoprotein). Zugeschrieben werden den Flavonolen antithrombotische Eigenschaften, welche die Aggregation der Blutplättchen herabsetzen. Den Flavonolen werden weitere gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. Zur direkten Nutzung dieser Inhaltsstoffe ist ein Verfahren bekannt (DE 197 20 767), diese Stoffe aus den Pressrückständen bei der Weingewinnung (Trester) zu extrahieren. Die hergestellte Lösung wird eingedampft, die so gewonnenen Bestandteile Lebensmitteln zugesetzt (z. Bsp. Bonbons, Brausetabletten). Das Verfahren ist sehr aufwendig und der ausgelaugte Trester verbleibt ungenutzt. Das betrifft auch andere Verfahren zur Gewinnung von sekundären Pflanzenstoffen, z. Bsp. nach WO 00/33824 aus Kirschen oder WO 00/36936 aus Olivenöl. Scientific knowledge has been available for some time on the health-promoting effects of red wine and red grapes. The important ingredients of red grapes and red wine belong to the flavonols. There are a large number of these phytochemicals known. Flavonols are currently becoming therapeutic used in inflammatory diseases with Connective tissue damage, venous disorders and as hepatoprotective agents. Have flavonols antioxidant and radical scavenger properties and show preventive effects for the selective lowering of the Blood lipoid (cholesterol) levels by preventing the Oxidation of LDL (low density lipoprotein). Attributed the flavonols have antithrombotic properties, which reduce platelet aggregation. The Flavonols have other health benefits attributed. For the direct use of these ingredients a method is known (DE 197 20 767), these substances the pressing residues during wine production (pomace) extract. The solution produced is evaporated added ingredients obtained in this way to foods (e.g. Sweets, effervescent tablets). The process is very complex and the leached pomace remains unused. The also relates to other methods of obtaining secondary Plant substances, e.g. For example according to WO 00/33824 from cherries or WO 00/36936 from olive oil.

A - Aufgabe der ErfindungA - Object of the invention

Aufgabe der Erfindung ist es deshalb, ein Verfahren zu entwickeln, dass die gesundheitsfördernden Bestandteile von Wein vollständig nutzt und diese mit geringem technischen Aufwand Lebensmitteln zugesetzt werden können. Eine Unteraufgabe ist die Verwertung von bisher ungenutzten Rückständen. The object of the invention is therefore to provide a method develop the health-promoting components of Wine fully uses and this with little technical Effort can be added to foods. A Sub-task is the recovery of previously unused Residues.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe gemäß den Merkmalen des Anspruches 1 gelöst. According to the invention the task according to the features of Claim 1 solved.

Verschiedene wissenschaftliche Untersuchungen lassen darauf schließen, dass bei einer bestimmten Verarbeitung und Zusatzmenge von Weintrester eine gesundheitsfördernde Wirkung eintritt, ohne das eine sensorische Beeinträchtigung des Lebensmittels erfolgt. Es wurde überraschend gefunden, dass selbst extrahierter Weintrester noch genügend Flavonole und andere wertvolle Stoffe enthält und gemäß der Erfindung genutzt werden kann. Various scientific studies point to this conclude that with a certain processing and Adding amount of wine pomace is beneficial to health Effect occurs without the sensory Impairment of the food takes place. It was surprising found that even extracted pomace still contains enough flavonols and other valuable substances and can be used according to the invention.

Die erfindungsgemäße Feinzerkleinerung kleiner als 500 µm (99% der Partikel) verbessert nicht nur die sensorischen Eigenschaften, sondern auch die Aufnahme der Wertstoffe durch die Verdauungsorgane. Die Feinzerkleinerung ist günstig im feuchten Zustand durchzuführen. Eine nachträgliche Trocknung ist nur für wenige Einsatzfälle, wie Fertigbackmischungen erforderlich. The fine comminution according to the invention smaller than 500 microns (99% of the particles) not only improves the sensory Properties, but also the absorption of the valuable materials through the digestive organs. The fine grinding is cheap to carry out in the moist state. A subsequent drying is only for a few uses, such as Ready-made baking mixes required.

Versuche ergaben auch, das ein Zusatz von Alkhol, bzw. der vorhandene Restalkohol im extrahierten Weintrester die Aufnahme der Wertstoffe ebenfalls verbessert. Gemäß der Erfindung wird gleichzeitig die konservierende Wirkung von Alkohol genutzt, um den Weintrester ganzjährig bereitzuhalten. Experiments also showed that an addition of alcohol, or the residual alcohol present in the extracted wine marc Improved absorption of recyclables. According to the Invention is the preservative effect of Alcohol used to make the wine marc all year round ready injury.

Ein Zusatz des aufbereiteten Weintresters ist bei vielen Lebensmitteln möglich, wobei die zuzusetzende Menge von der Konsistenz und Geschmack abhängig ist. Die Mindestzugabemenge, um eine gesundheitsfördernde Wirkung zu erzielen, ist vom jeweiligen Gehalt an Flavonoiden in den eingesetzten Trestern abhängig. Many people add the processed wine marc Food possible, the amount to be added from the Consistency and taste is dependent. The Minimum amount to achieve a health-promoting effect, is of the respective content of flavonoids in the used pomace dependent.

BeispieleExamples Beispiel 1example 1 BackwarenBakery products

Rotweintrester bzw. extrahierte Rotweintrester werden im durch Auspressen bzw. Extrahieren feuchten Zustand mit einem Schneidmischer unter 300 µm zerkleinert. Einem aufbereiten Teig wird bezogen auf die Mehlmenge 5 Masseprozent zugesetzt und das Ganze nochmals einige Minuten geknetet. Anschließend erfolgt eine Formung zu Brot und der Backprozess. Durch die Erhitzung wird der Gehalt an Flavonoiden als gesundheitsfördernde Inhaltstoffe nur geringfügig reduziert. Die optischen und sensorischen Eigenschaften sind dem bekannten Brot vergleichbar. Helles Brot wird durch Zusatz dunkler und es sind ggf. dunkle Punkte erkennbar. Red wine pomace or extracted red wine pomace are in the by squeezing or extracting moist condition with crushed in a cutting mixer below 300 µm. a Preparation Dough is 5 percent by mass based on the amount of flour added and the whole kneaded again for a few minutes. Then it is formed into bread and the Baking process. Due to the heating, the content of flavonoids only slightly as health-promoting ingredients reduced. The optical and sensory properties are comparable to the well-known bread. Light bread will by adding darker and there may be dark spots recognizable.

Beispiel 2Example 2 Fleischproduktemeat products

Rotweintrester bzw. extrahierte Rotweintrester werden im durch Auspressen bzw. Extrahieren feuchten Zustand der Fleischmasse in der Schüssel eines Schneidmischers mit einer Menge von 8 Masseprozent (bezogenen auf die Fleischmasse) zugesetzt. Während der Zerkleinerung der Masse erfolgen weitere übliche Zugaben für eine Fleischpastete. Nach Fertigstellung des Brätes wird dieses portioniert und gegart. In der Pastete ist der Rotweintrester nicht mehr erkennbar. Die Masse besitzt eine gute Bissfestigkeit, der Geschmack ist nicht beeinträchtigt. Red wine pomace or extracted red wine pomace are in the by squeezing or extracting the moist state of the Meat mass in the bowl of a cutting mixer with an amount of 8 mass percent (based on the Meat mass) added. During the crushing of the mass further usual additions are made for a meat pie. After the meat is finished, it is portioned and cooked. The red wine marc is no longer in the pate recognizable. The mass has a good bite resistance, the Taste is not affected.

Claims (12)

1. Verfahren zur Herstellung von funktionellen Lebensmitteln, in dem diesem gesundheitsfördernde Substanzen zugesetzt werden, dadurch gekennzeichnet, dass Weintrester auf eine Partikelgröße kleiner als 500 µm (99% der Partikel) zerkleinert sowie mit einem Alkoholgehalt von 9 bis 18 Vol.-prozent dem Lebensmittel in Anteilen von 0,5 bis 10 von Hundert zugesetzt und je nach Art des Lebensmittels dieses weiter aufbereitet wird (Mischen, Kneten, Erhitzen, Abfüllen, Abpacken usw.). 1. A process for the production of functional foods in which health-promoting substances are added, characterized in that wine pomace is crushed to a particle size smaller than 500 µm (99% of the particles) and with an alcohol content of 9 to 18% by volume of the food added in proportions of 0.5 to 10 out of a hundred and, depending on the type of food, it is further processed (mixing, kneading, heating, filling, packaging, etc.). 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass Weintrester, aus dem mit Alkohol und Wasser Flavonole, Hydroxybenzolcarbonsäuren u. a. extrahiert wurden, feucht zu einer Partikelgröße kleiner als 500 µm zerkleinert, dem Lebensmittel in Anteilen von 0,5 bis 10 von Hundert zugesetzt, und je nach Art des Lebensmittels dieses weiter aufbereitet wird (Mischen, Kneten, Erhitzen, Abfüllen, Abpacken usw.). 2. The method according to claim 1, characterized in that that marc from which flavonols with alcohol and water, Hydroxybenzene carboxylic acids u. a. were extracted, moist crushed to a particle size smaller than 500 µm, the Food in proportions from 0.5 to 10 out of a hundred added, and depending on the type of food this continues is prepared (mixing, kneading, heating, filling, Packing, etc.). 3. Verfahren nach Anspruch 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, dass Rotweintrester verwendet wird. 3. The method according to claim 1 to 2, characterized characterized that red wine pomace is used. 4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass zerkleinertem Getreide und weiteren bekannten Zusätzen aufbereiteter Weintrester in Anteilen von 0,5 bis 10 von Hundert zugesetzt, vermischt und weiter zu Produkten wie Müsli verarbeitet wird. 4. The method according to claim 1 to 3, characterized characterized that crushed grain and other known Additions of prepared wine pomace in proportions from 0.5 to 10 out of a hundred added, mixed and further to products how muesli is processed. 5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass Teig der aufbereitete Weintrester in Anteilen von 1 bis 10 von Hundert zugesetzt, dieser geknetet und nach dem Teilen und Wirken gebacken wird. 5. The method according to claim 1 to 3, characterized characterized that dough is the processed marc in proportions of 1 to 10 of a hundred added, this kneaded and after which is baked and shared. 6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass Fleischbrät der aufbereitete Weintrester in Anteilen von 0,5 bis 10 von Hundert zugesetzt, vermengt und die Masse nach dem Portionieren gegart und oder geräuchert wird. 6. The method according to claim 1 to 3, characterized characterized that the processed wine marc in meat meat Proportions of 0.5 to 10 out of a hundred added, blended and the mass cooked and / or smoked after portioning becomes. 7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass Milch oder Milchzwischenprodukten wie Quark aufbereiteter Weintrester in Anteilen von 0,5 bis 10 von Hundert vor der weiteren Bearbeitung zugesetzt wird. 7. The method according to claim 1 to 3, characterized characterized that milk or milk intermediates such as curd cheese processed wine marc in proportions of 0.5 to 10 of A hundred is added before further processing. 8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Weintrester mit einem Schneidmischer oder Kolloidmühle zerkleinert und abschließend soviel Alkohol zugesetzt wird, dass dieser 9 bis 18 Volumenprozente Alkohol enthält. 8. The method according to claim 1 to 7, characterized characterized that the marc with a cutting mixer or Colloid mill crushed and finally so much alcohol is added that this 9 to 18 volume percent Contains alcohol. 9. Verfahren nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass extrahierter Weintrester bzw. Weintrester nach der Zerkleinerung mit Alkohol versetzt wird, dass dieser 9 bis 18 Volumenprozent enthält und bis zur weiteren Verarbeitung in geschlossenen Behältern gelagert wird. 9. The method according to claim 1 to 9, characterized characterized that extracted wine pomace or wine pomace after alcohol is added to the shredder so that this 9th contains up to 18 percent by volume and until further Processing is stored in closed containers. 10. Backmischung und Backwaren bestehend aus zerkleinertem Getreide und Zusätzen, dadurch gekennzeichnet, dass diese 0,5 bis 10% zerkleinerten und getrockneten bzw. feuchten Weintrester enthalten. 10. Baking mix and baked goods consisting of crushed Cereals and additives, characterized in that these 0.5 to 10% crushed and dried or moist Wine marc included. 11. Fleischprodukte bestehend aus Brätmasse und Zusätzen, dadurch gekennzeichnet, dass diese 0,5 bis 10% zerkleinerten und getrockneten bzw. feuchten Weintrester enthalten. 11. Meat products consisting of meat mass and additives, characterized in that this 0.5 to 10% contain crushed and dried or moist wine marc. 12. Milchprodukte, dadurch gekennzeichnet, dass diese 0,5 bis 10% zerkleinerten und getrockneten bzw. feuchten Weintrester enthalten. 12. Dairy products, characterized in that they are 0.5 up to 10% crushed and dried or moist Wine marc included.
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