DE102020135093A1 - Emulsion for a dough for making baked goods - Google Patents

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Abstract

Es wird eine Emulsion beschrieben für die Herstellung eines Teigs, wobei die Emulsion aufweist: i) zumindest zwei voneinander verschiedene Speisefette und/oder Speiseöle, ii) zumindest 1 Gewichtsprozent Speisesalz, und iii) zumindest ein essbares Naturprodukt. Die Emulsion weist hierbei eine Viskosität von 120.000 mPa*s oder weniger auf. Ferner wird ein Teig beschrieben, welcher neben der Emulsion Mehl, eine Flüssigkeit, und einen weiteren Inhaltsstoff aufweist. Ferner werden Verfahren zum Herstellen der Emulsion und des Teigs beschrieben, sowie ein Verwenden der Emulsion zum Bereitstellen eines homogenen Teigs.

Figure DE102020135093A1_0000
An emulsion is described for the production of a dough, the emulsion having: i) at least two different edible fats and/or edible oils, ii) at least 1 percent by weight of table salt, and iii) at least one edible natural product. The emulsion has a viscosity of 120,000 mPa*s or less. Furthermore, a dough is described which, in addition to the emulsion, has flour, a liquid and another ingredient. Furthermore, methods for preparing the emulsion and the dough are described, as well as using the emulsion to provide a homogeneous dough.
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Description

Die Erfindung betrifft eine Emulsion für das Herstellen eines Teigs. Insbesondere betrifft die Erfindung einen Teig, welcher die Emulsion beinhaltet und eine Backware, welche den Teig beinhaltet. Ferner betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Herstellen der Emulsion und ein Verfahren zum Herstellen des Teigs. Weiterhin betrifft die Erfindung ein Verwenden der Emulsion zum Bereitstellen eines homogenen Teigs.The invention relates to an emulsion for making a dough. In particular, the invention relates to a dough that includes the emulsion and a baked good that includes the dough. The invention also relates to a method for producing the emulsion and a method for producing the dough. Furthermore, the invention relates to using the emulsion to provide a homogeneous dough.

Die Erfindung kann sich somit auf das technische Gebiet der Herstellung von Lebensmitteln, insbesondere Backwaren, beziehen.The invention can thus relate to the technical field of producing foodstuffs, in particular baked goods.

Bei der Herstellung von Backwaren ist es üblich, Kräuter und Gewürze (in frischer oder getrockneter Form) einzubringen, um dadurch bestimmte Geschmäcker und Gerüche in der Backware hervorzurufen. Das Herstellen entsprechender Backwaren bringt aber noch immer zahlreiche Herausforderungen mit sich, wie im Folgenden ausgeführt wird:

  1. i) Die Verteilung von Kräutern und Gewürzen (in frischer oder getrockneter Form) im Teig ist häufig unzureichend homogen.
  2. ii) Eine bessere Verteilung durch Mischen von Kräutern und Gewürzen mit Mehl erfordert hierbei einen zusätzlichen Arbeitsschritt.
  3. iii) Die Dosierung und Förderung von Trockenschüttgütern (Kräuter, Gewürz, und Mehl) gestaltet sich als schwierig, denn Trockenschüttgüter sind maßgeblich an der Staubbildung beteiligt.
  4. iv) Aromatische Trockenschüttgüter (Kräuter, Gewürze) führen zu starker Geruchsausbreitung durch die Bildung geruchsintensiver Aerosole bei Bearbeiten des Trockenschüttguts. Entsprechend müssen besondere Maßnahmen (baulich, prozedural, etc.) getroffen werden, um Kontaminationen zu vermeiden.
  5. v) Nesterbildung (also Aggregation/Verklumpen) von Inhaltsstoffen (oder deren Unterbestandteilen wie zum Beispiel Mikroplastik aus Meersalz), zeitliche Steuerung der Aktivwerdung einzelner Inhaltsstoffe, sowie die Interaktion einzelner Inhaltsstoffe mit dem Treibmittel (z.B. Interaktion Salz und Hefe).
  6. vi) Ein hoher Energieverbrauch fällt zudem für das Durchmischen von Inhaltsstoffen mit dem Teig an (die Temperatur des Backprozesses kann hierbei auf weniger als 100°C in der Krume limitiert sein).
  7. vii) Mit zunehmendem Kneten kann ein Teig zäh werden, während Fette/Öle bei höherer Temperatur dünnflüssig werden. Dadurch kann durch eine Zugabe von Fetten/Ölen in den Teig eine Verfälschung der sensorischen Messung der Teigreife (über die Messung des Energiebedarfs des Knetmechanismus) zu einer Über- oder Unterknetung des Teiges führen.
In the manufacture of baked goods, it is common to include herbs and spices (in fresh or dried form) to induce specific tastes and smells in the baked goods. However, the production of corresponding baked goods still entails numerous challenges, as explained below:
  1. i) The distribution of herbs and spices (in fresh or dried form) in the dough is often insufficiently homogeneous.
  2. ii) A better distribution by mixing herbs and spices with flour requires an additional work step.
  3. iii) The dosing and conveying of dry bulk goods (herbs, spices and flour) turns out to be difficult, because dry bulk goods are significantly involved in dust formation.
  4. iv) Aromatic dry bulk goods (herbs, spices) lead to strong odor spread due to the formation of odor-intensive aerosols when processing the dry bulk goods. Accordingly, special measures (structural, procedural, etc.) must be taken to avoid contamination.
  5. v) Nest formation (i.e. aggregation/clumping) of ingredients (or their sub-components such as microplastics from sea salt), timing of the activation of individual ingredients, and the interaction of individual ingredients with the leavening agent (e.g. interaction of salt and yeast).
  6. vi) A high energy consumption also occurs for the mixing of ingredients with the dough (the temperature of the baking process can be limited to less than 100°C in the crumb).
  7. vii) As kneading increases, a dough can become tough, while fats/oils become thin at higher temperatures. As a result, the addition of fats/oils to the dough can lead to a falsification of the sensory measurement of dough ripeness (via the measurement of the energy requirement of the kneading mechanism) and lead to over- or under-kneading of the dough.

Zusammengefasst kann es noch immer eine technische Herausforderung darstellen, eine Backware mit Gewürzen und Kräutern auf effiziente Weise herzustellen.In summary, it can still be a technical challenge to efficiently produce a baked good with spices and herbs.

Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, einen Teig zum Herstellen von Backwaren mit essbaren Naturprodukten auf effiziente Weise bereitzustellen, insbesondere wobei die oben ausgeführten Nachteile zumindest teilweise überwunden werden.It is an object of the present invention to provide a dough for making baked goods with edible natural products in an efficient manner, in particular wherein the disadvantages outlined above are at least partially overcome.

Diese Aufgabe wird durch die Gegenstände gemäß den unabhängigen Patentansprüchen gelöst. Bevorzugte Ausgestaltungen ergeben sich aus den abhängigen Patentansprüchen.This object is solved by the subject matter according to the independent patent claims. Preferred configurations result from the dependent patent claims.

Gemäß einem Aspekt der vorliegenden Erfindung ist eine Emulsion für die Herstellung eines Teigs beschrieben. Die Emulsion weist auf:

  1. i) zumindest zwei voneinander verschiedene Speisefette und/oder Speiseöle (also z.B. zumindest ein Speisefett und zumindest ein Speiseöl, zumindest zwei verschiedene Speisefette, oder zumindest zwei verschiedene Speiseöle, in anderen Worten: zumindest zwei verschiedene aus der Gruppe, welche besteht aus: Speisefette, Speiseöle),
  2. ii) zumindest 1 Gewichtsprozent Speisesalz (z.B. Natriumchlorid), und iii) zumindest ein essbares Naturprodukt (z.B. ein Gewürz und/oder Kraut).
According to one aspect of the present invention, an emulsion for making a dough is described. The emulsion features:
  1. i) at least two different edible fats and/or edible oils (e.g. at least one edible fat and at least one edible oil, at least two different edible fats, or at least two different edible oils, in other words: at least two different ones from the group consisting of: edible fats, edible oils),
  2. ii) at least 1% by weight table salt (e.g. sodium chloride), and iii) at least one edible natural product (e.g. a spice and/or herb).

Die Emulsion weist eine Viskosität von 120.000 mPa*s oder weniger auf.The emulsion has a viscosity of 120,000 mPa*s or less.

Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung ist ein Teig zum Herstellen einer Backware (insbesondere einem Brot oder einer Feinbackware) beschrieben. Der Teig beinhaltet:

  1. i) eine Emulsion wie oben beschrieben,
  2. ii) ein Mehl,
  3. iii) eine Flüssigkeit (insbesondere Wasser und/oder Milch), und iv) zumindest einen weiteren Inhaltsstoff (z.B. ein Backmittel, Hefe, Zusatzstoff, Ascorbinsäure, etc.).
According to a further aspect of the present invention, a dough for producing a baked good (in particular a bread or a pastry) is described. The dough includes:
  1. i) an emulsion as described above,
  2. ii) a flour,
  3. iii) a liquid (in particular water and/or milk), and iv) at least one further ingredient (eg a baking agent, yeast, additive, ascorbic acid, etc.).

Insbesondere weist der Teig feste Bestandteile (z.B. Zusatzstoffe, Mehlpartikel, Naturprodukte) auf, welche (zumindest teilweise) vom Flüssigkeitsanteil der Emulsion umschlossen sind.In particular, the dough has solid components (e.g. additives, flour particles, natural products) which are (at least partially) enclosed by the liquid portion of the emulsion.

Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung ist eine Backware, insbesondere ein Brot oder eine Feinbackware, beschrieben, welche den oben genannten Teig aufweist/beinhaltet.According to a further aspect of the present invention, a baked good, in particular a bread or a fine baked good, is described which has/contains the above-mentioned dough.

Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zum Herstellen einer Emulsion (insbesondere wie oben ausgeführt) beschrieben, wobei das Verfahren aufweist:

  1. i) Vermengen von zumindest zwei voneinander verschiedenen Speisefetten und/oder Speiseölen,
  2. ii) Beigeben von Speisesalz, so dass das Speisesalz zumindest einen Anteil von 1 Gewichtsprozent der Emulsion ausmacht,
  3. iii) Beigeben von zumindest einem essbaren Naturprodukt, und
  4. iv) Bereitstellen der Emulsion, so dass diese eine Viskosität von 120.000 mPa*s oder weniger aufweist. Hierbei wird insbesondere ein gezieltes Bereitstellen der Speisefette und/oder Speiseöle durchgeführt, um die erwünschte Viskosität einzustellen.
According to a further aspect of the present invention, a method for producing an emulsion (in particular as set out above) is described, the method having:
  1. i) Mixing of at least two different edible fats and/or edible oils,
  2. ii) adding table salt so that the table salt makes up at least 1 percent by weight of the emulsion,
  3. iii) adding at least one edible natural product, and
  4. iv) providing the emulsion such that it has a viscosity of 120,000 mPa*s or less. Here, in particular, the edible fats and/or edible oils are made available in a targeted manner in order to set the desired viscosity.

Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zum Herstellen eines Teigs (insbesondere wie oben ausgeführt), insbesondere eines Teigs zum Herstellen einer Backware, beschrieben, das Verfahren aufweisend:

  • i) Bereitstellen von einem Mehl, einer Flüssigkeit, insbesondere Wasser, und zumindest einem weiteren Inhaltsstoff, um eine erste Schüttung zu erhalten,
  • ii) Beigeben (insbesondere vor Erreichen der Teigtoleranz) einer Emulsion (hergestellt wie oben beschrieben) zu der ersten Schüttung, um eine zweite Schüttung zu erhalten, und
  • iii) Vermengen (z.B. Mischen und Kneten, insbesondere innerhalb der Teigtoleranz) der zweiten Schüttung.
According to a further aspect of the present invention, a method for producing a dough (in particular as set out above), in particular a dough for producing a baked good, is described, the method having:
  • i) providing flour, a liquid, in particular water, and at least one other ingredient in order to obtain a first batch,
  • ii) adding (particularly before the dough tolerance is reached) an emulsion (prepared as described above) to the first bed to obtain a second bed, and
  • iii) Mixing (eg mixing and kneading, in particular within the dough tolerance) of the second batch.

Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung ist ein Verwenden beschrieben einer Emulsion, welche zumindest zwei voneinander verschiedene Speisefette und/oder Speiseöle, zumindest 1 Gewichtsprozent Speisesalz, zumindest ein essbares Naturprodukt, und eine Viskosität im Bereich 100 bis 95.000 mPa*s aufweist, als Beigabe zum Herstellen eines (homogenen) Teigs.According to a further aspect of the present invention, the use of an emulsion is described which has at least two different edible fats and/or edible oils, at least 1 percent by weight of table salt, at least one edible natural product, and a viscosity in the range from 100 to 95,000 mPa*s as an addition to produce a (homogeneous) dough.

Im Rahmen dieses Dokuments kann unter dem Begriff „Emulsion“ insbesondere ein Gemisch von zumindest zwei Flüssigkeiten verstanden werden, welche im Normalfall nicht miteinander mischbar sind. Hierbei kann insbesondere eine der Flüssigkeiten derart in der anderen Flüssigkeit fein verteilt sein, dass (im Wesentlichen) keine Entmischung sichtbar ist. Die Phase, die fein verteilt ist, kann als innere Phase oder disperse Phase bezeichnet werden, während die Phase, in der die andere fein verteilt ist, als äußere Phase oder kontinuierliche Phase bezeichnet werden kann. Insbesondere kann eine Emulsion zumindest zwei verschiedene Speiseöle/fette (z.B. zumindest zwei von Salfett, Olivenöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl) aufweisen, wobei ein Speisefett/öl in einem anderen fein verteilt und/oder (zumindest teilweise) gelöst vorliegt. Diese Speisefette/öle können den Flüssigkeitsanteil (Fluidphase bzw. Lipidphase) der Emulsion bilden. Der Begriff „Emulsion“ kann in diesem Dokument ferner ein Gemisch bezeichnen, welches zusätzlich einen Feststoffanteil aufweist, welcher z.B. essbare Naturprodukte und Salz umfasst (diese Emulsion mit festen Bestandteilen könnte auch als Dispersion bezeichnet werden). Bestandteile der essbaren Naturprodukte wie ätherische Öle (z.B. Terpene) und Wirkstoffe können (insbesondere nach einer Ruhezeit) in den Flüssigkeitsanteil der Emulsion übergehen. Hierbei kann die Emulsion eine stabile, viskose Mischung darstellen. Diese kann weiterhin farb-, nährwert-, geschmacks-, geruchs- und/oder strukturgebende Inhaltsstoffe aufweisen.In the context of this document, the term “emulsion” can be understood to mean, in particular, a mixture of at least two liquids which are normally immiscible with one another. In particular, one of the liquids can be finely distributed in the other liquid in such a way that (essentially) no demixing is visible. The phase which is finely divided can be referred to as the inner phase or disperse phase, while the phase in which the other is finely divided can be referred to as the outer phase or continuous phase. In particular, an emulsion can have at least two different edible oils/fats (e.g. at least two of sal fat, olive oil, sunflower oil, rapeseed oil), one edible fat/oil being finely distributed and/or (at least partially) dissolved in another. These edible fats/oils can form the liquid portion (fluid phase or lipid phase) of the emulsion. The term "emulsion" in this document can also denote a mixture which additionally has a solid content, which e.g. comprises edible natural products and salt (this emulsion with solid components could also be referred to as a dispersion). Components of edible natural products such as essential oils (e.g. terpenes) and active ingredients can (particularly after a rest period) migrate into the liquid portion of the emulsion. Here, the emulsion can represent a stable, viscous mixture. This can also have ingredients that provide color, nutritional value, taste, smell and/or structure.

Im Rahmen dieses Dokuments kann unter dem Begriff „Teig“ insbesondere ein Gemisch aus Mehl und einer Flüssigkeit (insbesondere Wasser und/oder Milch) verstanden werden, welches durch das Einwirken von mechanischer Energie (z.B. Kneten, Rühren) formbar ist. Aus einem Teig kann mittels Backens eine Backware hergestellt werden, z.B. ein Brot oder eine Feinbackware wie Kuchen. Ein Teig kann weitere Inhaltsstoffe wie Backmittel, Hefe, Gewürze, Kräuter, Farbstoffe, Aromen, Zuckerstoffe/Trägerstoffe, etc. aufweisen. Insbesondere kann ein Teig eine Emulsion wie oben beschrieben aufweisen/beinhalten. Dem Fachmann ist klar, dass die Bestandteile eines Teigs nach dem Vermengen (Mischen und Kneten) möglicherweise nicht mehr dieselbe Form aufweisen wie zu Beginn des Vermengens. Dennoch können die Bestandteile eines Teigs vom Fachmann noch immer identifiziert werden, selbst wenn hierfür physikalische/chemische Messtechnik notwendig werden sollte. Entsprechend kann der Fachmann auch feststellen, ob ein Teig die oben beschriebene Emulsion aufweist und, ob eine Backware aus einem bestimmten Teig hergestellt wurde.In the context of this document, the term "dough" can be understood to mean, in particular, a mixture of flour and a liquid (in particular water and/or milk), which can be shaped by the action of mechanical energy (e.g. kneading, stirring). A baked good can be produced from a dough by baking, e.g. a bread or a pastry like a cake. A dough can have other ingredients such as baking improvers, yeast, spices, herbs, colorings, flavorings, sugars/carriers, etc. In particular, a dough may have/include an emulsion as described above. It will be appreciated by those skilled in the art that after mixing (mixing and kneading) the components of a dough may not have the same shape as when mixing was started. Nevertheless, the components of a dough can still be identified by a person skilled in the art, even if physical/chemical measuring technology should become necessary for this. Accordingly, the person skilled in the art can also determine whether a dough has the emulsion described above and whether a baked good was made from a specific dough.

Im Rahmen dieses Dokuments kann unter dem Begriff „Speisefett/Speiseöl“ insbesondere ein Lipid/Fett verstanden werden, welches für Menschen essbar ist. Speisefette/öle können chemisch im Wesentlichen wasserunlösliche Ester aus Fettsäuren und Glycerin (Glyceride) aufweisen. Ist ein Fett bei Raumtemperatur fest, so kann von Speisefett gesprochen werden (z.B. Salfett, Margarine/Butter), während ein Fett, welches bei Raumtemperatur (20°C) flüssig ist, als Speiseöl (z.B. Olivenöl) bezeichnet werden kann. Die Fette können hierbei pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sein. Zumindest zwei verschiedene Speisefette/öle können verwendet werden, um eine Emulsion bereitzustellen. Insbesondere können die Speisefette/öle derart ausgewählt werden (spezielle Kombination), dass vorteilhafte erwünschte Eigenschaften in der Emulsion vorgesehen werden. Beispielsweise kann eine pumpfähige und somit einfach dosierbare Mischung (siehe Viskosität unten) bereitgestellt werden. Die Kombination der verschiedenen Speisefette/öle kann u.a. folgende Vorteile bereitstellen: i) Viskositätseinstellung, ii) gelartige Effekte zur Suspensionsstabilisierung, iii) Kompensation der dynamischen Viskosität, iv) homogene Verteilungen in der Teigführung.In the context of this document, the term "edible fat/edible oil" can be understood in particular as a lipid/fat which is edible for humans. Edible fats/oils can contain chemically essentially water-insoluble esters of fatty acids and glycerol (glycerides). If a fat is solid at room temperature, it can be referred to as an edible fat (e.g. salt fat, margarine/butter), while a fat that is solid at room temperature (20°C) is liquid, can be referred to as cooking oil (e.g. olive oil). The fats can be of vegetable or animal origin. At least two different edible fats/oils can be used to provide an emulsion. In particular, the edible fats/oils can be selected (specific combination) such that beneficial desired properties are provided in the emulsion. For example, a pumpable and thus easily dosed mixture (see viscosity below) can be provided. The combination of the different edible fats/oils can provide the following advantages, among others: i) viscosity adjustment, ii) gel-like effects for suspension stabilization, iii) compensation of the dynamic viscosity, iv) homogeneous distributions in the dough process.

Im Rahmen dieses Dokuments kann unter dem Begriff „Speisesalz“ insbesondere jegliches Salz verstanden werden, welches für den Menschen essbar ist. Der Begriff „Salz“ bezeichnet in der Chemie jede chemische Verbindung bzw. kristalline Substanz, welche aus positiv geladenen Ionen und negativ geladenen Ionen aufgebaut ist bzw. deren Kristallgitter hieraus besteht. Das vorliegende Dokument kann sich hierbei insbesondere auf eine Verbindung aus einem (Erd-)Alkalimetall und einem Halogen, z.B. Natriumchlorid, beziehen. Speisesalz kann aus einer natürlichen Quelle stammen (z.B. Meersalz, Steinsalz, etc.) und die damit verbundenen üblichen Verunreinigungen innerhalb der Lebensmittelzulassung (z.B. < 4 ppm Schwermetalle, Reste von Mikroplastik bei Meersalz, etc.) aufweisen. Salz kann einem Teig direkt zugeführt werden und/oder als fester Bestandteil der Emulsion. In einem bevorzugten Ausführungsbeispiel lösen sich die Salzkristalle des Speisesalzes nicht in der Emulsion. Jedoch können sich die Salzkristalle (durch die Emulsion langsam, nicht initial) in dem Teig lösen. In weiteren Ausführungsbeispielen kann das Speisesalz folgende vorteilhaften Effekte auf die Emulsion haben: i) Abstandhalter zwischen Inhaltsstoffen und damit verbundene Reduktion der Neigung zu Nesterbildung bei Inhaltsstoffen mit dünnen und flachen Abmessungen (Breite und Länge deutlich größer als Dicke), wie zum Beispiel gerebelten Basilikumblättern, ii) Reduktion der Einflüsse der dynamischen (thermisch) Viskosität von Speisefetten/ölen, iii) retardierte Auflösung eines Salzkristalls im Teig durch initiale Speisefett/öl-Umhüllung, und iv) Utilisierung der Salz-Kristallstruktur.In the context of this document, the term "edible salt" can be understood in particular to mean any salt that is edible for humans. In chemistry, the term "salt" refers to any chemical compound or crystalline substance that is made up of positively charged ions and negatively charged ions or whose crystal lattice consists of them. The present document can refer in particular to a compound of an (earth) alkali metal and a halogen, e.g. sodium chloride. Table salt can come from a natural source (e.g. sea salt, rock salt, etc.) and have the associated usual impurities within the food approval (e.g. < 4 ppm heavy metals, residues of microplastics in sea salt, etc.). Salt can be added directly to a dough and/or as an integral part of the emulsion. In a preferred embodiment, the salt crystals of the table salt do not dissolve in the emulsion. However, the salt crystals can (slowly, not initially) dissolve in the dough due to the emulsion. In further exemplary embodiments, the table salt can have the following advantageous effects on the emulsion: i) spacers between ingredients and the associated reduction in the tendency to nest formation in ingredients with thin and flat dimensions (width and length significantly greater than thickness), such as rubbed basil leaves, ii) reduction of the influences of the dynamic (thermal) viscosity of edible fats/oils, iii) retarded dissolution of a salt crystal in the dough by initial edible fat/oil coating, and iv) utilization of the salt crystal structure.

Im Rahmen dieses Dokuments kann unter dem Begriff „essbares Naturprodukt“ insbesondere ein Produkt verstanden werden, welches von Menschen essbar ist und welches (im Wesentlichen) aus der belebten Natur, insbesondere dem Pflanzenreich, stammt. Insbesondere kann sich der Begriff auf Pflanzenteile und/oder Pflanzenextrakte beziehen, z.B. Gewürze und Kräuter (Salz wird in diesem Zusammenhang nicht als ein solches essbares Naturprodukt angesehen). Ein essbares Naturprodukt kann einen Inhaltsstoff für die Emulsion oder den Teig darstellen. Essbare Naturprodukte können insbesondere auch sekundäre Pflanzenstoffe, bzw. Sekundärmetaboliten oder Phytochemikalien (Naturstoffe) umfassen. Hierunter können z.B. folgende chemische Verbindungen und Substanzen fallen: phenolische Verbindungen (u.a. einfache Phenole, Polyphenole, Xanthone, Phenylpropanoide), isoprene Verbindungen (u.a. Terpene, Sesquiterpene, Steroide, Glykoside, Carotinoide, Speicherlipide), Alkaloide (u.a. Piperin, Koffein, Nikotin), und Aminosäuren.In the context of this document, the term "edible natural product" can be understood in particular to mean a product which is edible by humans and which (essentially) comes from living nature, in particular the plant kingdom. In particular, the term may refer to plant parts and/or plant extracts, e.g. spices and herbs (salt is not considered to be such an edible natural product in this context). An edible natural product can be an ingredient for the emulsion or dough. Edible natural products can in particular also include secondary plant substances or secondary metabolites or phytochemicals (natural substances). This can include, for example, the following chemical compounds and substances: phenolic compounds (including simple phenols, polyphenols, xanthones, phenylpropanoids), isoprene compounds (including terpenes, sesquiterpenes, steroids, glycosides, carotenoids, storage lipids), alkaloids (including piperine, caffeine, nicotine) , and amino acids.

Im Rahmen dieses Dokuments kann unter dem Begriff „Viskosität“ insbesondere die Zähflüssigkeit eines Fluids, insbesondere einer Flüssigkeit verstanden werden. Als Einheit wird in diesem Dokument „mPa*s“ verwendet, wobei eine hohe Viskosität ein dickflüssiges Fluid bezeichnet, während eine geringe Viskosität ein dünnflüssiges Fluid bezeichnet. Viskositätswerte in diesem Dokument wurden bestimmt mit einem Brookfield DV1 Viskosimeter, Spindel: RV-05, Temperatur: 24,5 °C, bei 5 bis 10 Umdrehungen pro Minute.In the context of this document, the term “viscosity” can be understood to mean, in particular, the viscosity of a fluid, in particular a liquid. "mPa*s" is used as the unit in this document, with a high viscosity denoting a viscous fluid, while a low viscosity denoting a thin fluid. Viscosity values in this document were determined using a Brookfield DV1 viscometer, spindle: RV-05, temperature: 24.5° C., at 5 to 10 revolutions per minute.

Gemäß einem exemplarischen Ausführungsbeispiel kann die Erfindung auf der Idee basieren, dass ein Teig zum Herstellen von Backwaren mit essbaren Naturprodukten auf effiziente Weise bereitzustellt werden kann, wenn dem Teig (welcher zumindest Mehl, eine Flüssigkeit und einen Inhaltsstoff aufweist) die essbaren Naturprodukte als Bestandteil einer (zuvor hergestellten) Emulsion zugegeben werden, welche zumindest zwei voneinander verschiedene Speisefette bzw. Speiseöle, zumindest 1 Gewichtsprozent Speisesalz, und eine Viskosität von 120.000 mPa*s oder weniger, aufweist.According to an exemplary embodiment, the invention can be based on the idea that a dough for making baked goods with edible natural products can be provided in an efficient manner if the dough (which has at least flour, a liquid and an ingredient) has the edible natural products as part of a (Prepared) emulsion are added, which has at least two different edible fats or edible oils, at least 1 percent by weight of table salt, and a viscosity of 120,000 mPa*s or less.

Durch das Verwenden der (flüssigen, pumpfähigen) Emulsion kann sich eine einfache Dosierung zu den Teigbestandteilen (direkte Inkorporation) zu verschiedenen Stadien des Teigs ergeben, wobei die Flüssigdosierung die Bildung von Stäuben und Aerosolen vermeidet (daher auch keine Geruchsausbreitung). Die Emulsion kann eine homogene Feinstverteilung von farb-, nährwert-, geschmacks-, geruchs- und/oder strukturgebenden Inhaltsstoffen in dem Teig und der daraus herzustellenden Backware ermöglichen, wobei Nesterbildung von Inhaltsstoffen unterbunden werden kann. Auf Gärverhalten und Teigruhe zeigte sich keinerlei negativer Einfluss.Using the (liquid, pumpable) emulsion can result in simple dosing with the dough ingredients (direct incorporation) at different stages of the dough, with the liquid dosing avoiding the formation of dust and aerosols (therefore no odor spread). The emulsion can enable a homogeneous, very fine distribution of colour, nutritional value, taste, smell and/or structure-providing ingredients in the dough and the baked goods to be produced from it, with nesting of ingredients being able to be prevented. There was no negative influence whatsoever on fermentation behavior and dough resting.

Ein mit der Emulsion versehener Teig kann eine besonders dehnbare und plastische Beschaffenheit (auch feinporig) aufweisen. Die Krume im finalen Backprodukt kann sich wollig und anhaltend feucht ausbilden und eine Retrogradation kann verlangsamt werden. Die erhaltene Backware kann sich weiterhin auszeichnen durch eine zarte Kruste, lange Frischhaltung, intensiven/vollmundigen Geschmack, und (abhängig von der Zusammensetzung der Emulsion) auch antimikrobielle (Wirkung gegen das Wachstum von Bakterien, Schimmel und Hefen) Eigenschaften.A dough provided with the emulsion can have a particularly elastic and plastic texture (also fine-pored). The crumb in The final baked product can become woolly and persistently moist, and retrogradation can be slowed down. The baked goods obtained can also be characterized by a tender crust, long shelf life, intense/full-bodied taste and (depending on the composition of the emulsion) also antimicrobial (effect against the growth of bacteria, mold and yeast) properties.

Zusammengefasst wurde überraschend erkannt, dass die beschriebene Emulsion die effiziente Bereitstellung eines homogenen Teigs ermöglicht, wobei die oben beschriebenen Nachteile i) bis vii) (zumindest teilweise) überwunden werden.In summary, it was surprisingly recognized that the emulsion described enables a homogeneous dough to be efficiently provided, the disadvantages i) to vii) described above being (at least partially) overcome.

Gemäß einem Ausführungsbeispiel ist die Viskosität der Emulsion in dem Bereich 100 bis 95.000 mPa*s, insbesondere in dem Bereich 1000 bis 88.000 mPa*s, weiter insbesondere in dem Bereich 8.000 bis 80.000 mPa*s, weiter insbesondere in dem Bereich 10.000 bis 75.000 mPa*s. Dies kann den Vorteil haben, dass vorteilhafte Bereiche der Viskosität (für bestimmte Anwendungen) gezielt eingestellt werden können.According to one embodiment, the viscosity of the emulsion is in the range of 100 to 95,000 mPa*s, in particular in the range of 1000 to 88,000 mPa*s, further in particular in the range of 8,000 to 80,000 mPa*s, further in particular in the range of 10,000 to 75,000 mPa *p. This can have the advantage that advantageous viscosity ranges (for specific applications) can be set in a targeted manner.

In einem Ausführungsbeispiel kann durch die Verwendung unterschiedlicher Speisefette/öle die Viskosität selektiv eingestellt werden. Insbesondere kann dadurch die Viskosität in vorteilhaften Bereichen eingestellt werden, wodurch die Emulsion für eine industrielle Produktion z.B. pumpfähig oder schneckenförderfähig gemacht wird.In one embodiment, the viscosity can be adjusted selectively by using different edible fats/oils. In particular, this allows the viscosity to be set in advantageous ranges, making the emulsion for industrial production e.g. pumpable or screw-conveyable.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist die Emulsion eine Oxidationsstabilität auf, welche um zumindest 10%, insbesondere zumindest 20%, weiter insbesondere zumindest 40%, weiter insbesondere zumindest 70%, weiter insbesondere zumindest 100%, höher ist als die Oxidationsstabilität einer Mischung der zumindest zwei voneinander verschiedenen Speisefette und/oder Speiseöle. Insbesondere nach einer Kontaktzeit des zumindest einen essbaren Naturprodukts mit den Speisefetten und/oder Speiseölen der Emulsion von zumindest 20 Minuten, insbesondere zumindest 30 Minuten. Dies kann den Vorteil bringen, dass die Emulsion stabil und lange haltbar bleibt.According to a further exemplary embodiment, the emulsion has an oxidation stability which is at least 10%, in particular at least 20%, more in particular at least 40%, more in particular at least 70%, more in particular at least 100% higher than the oxidation stability of a mixture of the at least two different edible fats and/or edible oils. In particular after a contact time of at least one edible natural product with the edible fats and/or edible oils of the emulsion of at least 20 minutes, in particular at least 30 minutes. This can bring the advantage that the emulsion remains stable and long-lasting.

In einem Ausführungsbeispiel kann diese erhöhte Oxidationsstabilität insbesondere mittels organischen Säuren und/oder Terpenen erreicht werden, welche aus dem essbaren Naturprodukt herausgelöst wurden (in den Flüssigkeitsanteil der Emulsion). Dieser Effekt kann bereits nach 20 Minuten Lagerung auftreten und sich über die Zeit der Lagerung weiter einstellen. Die Wirksamkeit dieses Vorgehens kann anhand eines sogenannten Oxitests verifiziert werden (siehe 4a und 4b unten).In one embodiment, this increased oxidation stability can be achieved in particular by means of organic acids and/or terpenes, which have been dissolved out of the edible natural product (into the liquid portion of the emulsion). This effect can occur after just 20 minutes of storage and can continue to develop over time. The effectiveness of this procedure can be verified using a so-called oxitest (see 4a and 4b below).

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist das Speisesalz Salzkristalle auf, wobei zumindest 10%, insbesondere zumindest 20%, weiter insbesondere zumindest 40%, weiter insbesondere zumindest 60%, weiter insbesondere zumindest 80%, der Salzkristalle des Speisesalzes (im Wesentlichen) scharfkantig und/oder spitzförmig ausgebildet sind. Dies kann den Vorteil haben, dass Inhaltsstoffe wie essbare Naturprodukte effizient aufgeschlossen werden können.According to a further exemplary embodiment, the table salt has salt crystals, with at least 10%, in particular at least 20%, more in particular at least 40%, more in particular at least 60%, more in particular at least 80%, of the salt crystals of the table salt being (essentially) sharp-edged and/or are pointed. This can have the advantage that ingredients such as edible natural products can be broken down efficiently.

Salzkristallbruch mit scharfen Kanten und Spitzen kann somit zum Aufschließen von weicheren Stoffen verwendet werden, so dass eine Intensivierung der herausgelösten Stoffe in dem Flüssigkeitsanteil der Emulsion stattfindet. Hier kann die zugrundeliegende Kristallstruktur des Salzes, insbesondere NaCl, genutzt werden, welche zu kubischen oder oktaedrischen Kristallaufbauten neigt (oder eine jeweilige Kombination davon). Es hat sich überraschend gezeigt, dass bei scharfkantigen und/oder spitzigen Salzkristallen, und der für die Herstellung von Emulsionen typischen Scherkräften bei der Durchmischung, Bestandteile wie essbare Naturprodukte ideal „angeritzt“ werden können (z.B. Rosmarin- oder Basilikumblätter). So kann zum Beispiel die Lösung von ätherischen Ölen (Terpenen) in den Speisefetten/ölen der Emulsion besonders begünstigt werden.Salt crystal fragments with sharp edges and points can thus be used to break down softer substances, so that the dissolved substances in the liquid portion of the emulsion are intensified. Here, the underlying crystal structure of the salt, in particular NaCl, can be used, which tends towards cubic or octahedral crystal structures (or a respective combination thereof). Surprisingly, it has been shown that with sharp-edged and/or pointed salt crystals and the shear forces during mixing that are typical for the production of emulsions, components such as edible natural products can be ideally "scratched" (e.g. rosemary or basil leaves). For example, the dissolution of essential oils (terpenes) in the edible fats/oils of the emulsion can be particularly favoured.

In einem Ausführungsbeispiel wird das Speisesalz derart ausgewählt, dass es eine Mehrzahl von scharfen Kanten oder Spitzen aufweist. Beispielsweise haben die bei der Salzherstellung angewandten Zerkleinerungsverfahren eine Auswirkung auf die Form des einzelnen Salzkristalls.In one embodiment, the table salt is selected such that it has a plurality of sharp edges or points. For example, the comminution processes used in salt production have an effect on the shape of the individual salt crystal.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel sind zumindest 10%, insbesondere zumindest 20%, weiter insbesondere zumindest 40%, weiter insbesondere zumindest 60%, weiter insbesondere zumindest 80%, der Salzkristalle des Speisesalzes (im Wesentlichen) rund ausgebildet. Dies kann den Vorteil bereitstellen, dass eine bestimmte/erwünschte Zusammensetzung der Emulsion gezielt eingestellt werden kann.According to a further exemplary embodiment, at least 10%, in particular at least 20%, in particular at least 40%, in particular at least 60%, in particular at least 80%, of the salt crystals of the table salt are (essentially) round. This can provide the advantage that a specific/desired composition of the emulsion can be set in a targeted manner.

In einem Ausführungsbeispiel kann ein Übergang von Stoffen aus den Feststoffanteilen von Inhaltsstoffen wie essbaren Naturprodukten in den Flüssigkeitsanteil der Emulsion verlangsamt werden. Dadurch kann eine bessere Steuerbarkeit der entsprechenden Anreicherungen in dem Flüssigkeitsanteil erreicht werden. Insbesondere bei sehr langen Ruhezeiten der Emulsion (insbesondere Lagerung und Transport) vor dem Einsatz im Teig können so Überanreicherungen bestimmter aus den essbaren Naturprodukten herausgelöster Stoffe im Fluid reduziert werden.In one embodiment, transfer of materials from the solid portions of ingredients, such as edible produce, to the liquid portion of the emulsion can be slowed. As a result, better controllability of the corresponding enrichments in the liquid fraction can be achieved. Especially with very long resting times of the emulsion (particularly storage and transport) before use in the dough, over-enrichment of certain substances released from the edible natural products in the fluid can be reduced.

In einem weiteren Ausführungsbeispiel finden weniger Oberflächenverletzungen von Inhaltsstoffen mit Zelloberflächen (Basilikum, Rosmarin, Salbei, usw.) statt, und dadurch ergibt sich eine gezielt veränderte Zusammensetzung der Lösungen in dem Flüssigkeitsanteil der Emulsion.In a further embodiment, there are fewer surface injuries of ingredients with cell surfaces (basil, rosemary, sage, etc.), and this results in a purposefully changed composition of the solutions in the liquid portion of the emulsion.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel sind zumindest 5%, insbesondere zumindest 10%, weiter insbesondere zumindest 20%, weiter insbesondere zumindest 40%, der Salzkristalle des Speisesalzes scharfkantig und/oder spitzförmig ausgebildet, und zumindest 5%, insbesondere zumindest 10%, weiter insbesondere zumindest 20%, weiter insbesondere zumindest 40%, der Salzkristalle des Speisesalzes sind (im Wesentlichen) rund ausgebildet. Diese Ausführungsform kann die Vorteile der scharfkantigen/spitzen Salzkristalle und jene der runden Salzkristalle kombinieren. Insbesondere können erwünschte Eigenschaften hierdurch besonders effizient eingestellt werden.According to a further exemplary embodiment, at least 5%, in particular at least 10%, in particular at least 20%, in particular at least 40%, of the salt crystals of the table salt are sharp-edged and/or pointed, and at least 5%, in particular at least 10%, in particular at least 20%, more particularly at least 40%, of the salt crystals of table salt are (essentially) round. This embodiment can combine the advantages of the sharp-edged/pointed salt crystals and those of the round salt crystals. In particular, desired properties can be set particularly efficiently in this way.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weisen die Salzkristalle des Speisesalzes eine durchschnittliche Größe im Bereich 0,1 mm bis 0,8 mm auf. Dies kann den Vorteil haben, dass sich die Packungsdichte der Emulsion gezielt einstellen lässt und/oder einer Nesterbildung von Inhaltsstoffen effizient entgegengewirkt werden kann.According to a further exemplary embodiment, the salt crystals of table salt have an average size in the range from 0.1 mm to 0.8 mm. This can have the advantage that the packing density of the emulsion can be adjusted in a targeted manner and/or nesting of ingredients can be efficiently counteracted.

Wenn die Salzkristalle zu klein sind, kann dies für die Nesterbildung förderlich sein, weil dann die Adhäsionskräfte zwischen Inhaltsstoffen mit größeren Abmessungen (insbesondere, wenn diese dünn sind) als die Salzkristalle stärker zum Tragen kommen, wodurch wiederum die Nesterbildung gefördert wird. Wenn die Salzkristalle zu groß sind, kann das zur Verfügung stehende Volumen der Emulsion eventuell nicht optimal zur Verteilung größerer Inhaltsstoffe genutzt werden.If the salt crystals are too small, nesting can be promoted because the forces of adhesion between ingredients that are larger in size (especially if they are thin) than the salt crystals then become more effective, which in turn promotes nesting. If the salt crystals are too large, the available volume of the emulsion may not be optimally used to disperse larger ingredients.

Es hat sich durch Messungen gezeigt, dass Salzkristalle mit einer mittleren Körnung/Korngröße zwischen 0,1 mm und 0.8 mm optimal für die Reduktion der Nesterneigung geeignet sein können. Der Effekt zur Reduktion der Nesterbildung kann sich insbesondere bei Salzkristallen von größer 0.02 mm und kleiner 2 mm Größe zeigen. Dieser Effekt kann sich in gleicher Weise mit anderen unlöslichen Inhaltsstoffen einstellen, wenn diese von der Form her nicht asymmetrisch sind (eines von Höhe, Breite, Länge nicht deutlich größer/kleiner als die anderen Abmessungen). Dieser Reduktionseffekt betreffend Nesterbildung wird durch den Misch- und Knetprozess mit dem Teig in den Teig übertragen, d.h. bis sich im Teig ein Salzkristall aufgelöst hat, haben sich die anderen Inhaltsstoffe bereits genügend homogen im Teig verteilt, so dass keine (oder zumindest eine reduzierte) Nesterbildung beobachtet werden kann.Measurements have shown that salt crystals with an average grain/grain size between 0.1 mm and 0.8 mm can be optimally suited for reducing the nesting tendency. The effect of reducing nest formation can be seen in particular with salt crystals larger than 0.02 mm and smaller than 2 mm. This effect can occur equally with other insoluble ingredients if they are not asymmetric in shape (one of height, width, length not significantly larger/smaller than the other dimensions). This reduction effect regarding nest formation is transferred to the dough through the mixing and kneading process, i.e. by the time a salt crystal has dissolved in the dough, the other ingredients have already been distributed sufficiently homogeneously in the dough, so that none (or at least a reduced) Nest formation can be observed.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel ist der Anteil des Speisesalzes an der Emulsion in dem Bereich 3 bis 40 Gewichtsprozent, insbesondere in dem Bereich 10 bis 25 Gewichtsprozent. Es hat sich überraschend gezeigt, dass gerade dieser Bereich die oben beschriebenen Vorteile der Emulsion bei der Teigherstellung besonders stark hervorrufen kann.According to a further exemplary embodiment, the proportion of table salt in the emulsion is in the range from 3 to 40 percent by weight, in particular in the range from 10 to 25 percent by weight. Surprisingly, it has been shown that precisely this area can bring about the above-described advantages of the emulsion in dough production in a particularly strong manner.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel ist der Anteil des zumindest einen essbaren Naturprodukts an der Emulsion in dem Bereich zwischen 20 und 60 Gewichtsprozent. Es hat sich weiterhin überraschend gezeigt, dass gerade dieser Bereich die oben beschriebenen Vorteile der Emulsion besonders stark hervorrufen kann.According to a further embodiment, the proportion of the at least one edible natural product in the emulsion is in the range between 20 and 60 percent by weight. Surprisingly, it has also been shown that it is precisely this range that can bring about the above-described advantages of the emulsion to a particularly great extent.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist der Flüssigkeitsanteil der Emulsion zumindest eines der folgenden Terpene auf: Alpha-Pinen, Beta-Pinen, Limonen, Linalool. Dies kann z.B. den Vorteil haben, dass die Oxidationsstabilität der Emulsion deutlich erhöht wird. Weiterhin können die Terpene als intensive Geschmacksträger dienen.According to a further embodiment, the liquid portion of the emulsion contains at least one of the following terpenes: alpha-pinene, beta-pinene, limonene, linalool. This can have the advantage, for example, that the oxidation stability of the emulsion is significantly increased. Furthermore, the terpenes can serve as intense flavor carriers.

Während einer Ruhezeit der Emulsion kann eine Extraktion von Inhaltsstoffen aus essbaren Naturprodukten in den Flüssigkeitsanteil der Emulsion stattfinden. Insbesondere gehen dabei ätherische Öle in Lösung und können so durch den Knetvorgang sehr homogen in der gesamten Teigmasse verteilt werden. In einer beispielhaften Messung (Hydrodestillation und GC/MS Analyse) wurden nach einer Ruhezeit von 24 Stunden folgende Konzentrationen im Flüssigkeitsanteil der Emulsion ermittelt: Alpha-Pinen: 10-21 ppm, Beta-Pinen: 3-5 ppm, Limonen: 4-7 ppm, Linalool: 2-4 ppm.During a rest period of the emulsion, extraction of ingredients from edible natural products into the liquid portion of the emulsion can take place. In particular, essential oils are dissolved and can thus be distributed very homogeneously throughout the dough mass by the kneading process. In an exemplary measurement (hydrodistillation and GC/MS analysis), the following concentrations in the liquid portion of the emulsion were determined after a rest period of 24 hours: alpha-pinene: 10-21 ppm, beta-pinene: 3-5 ppm, limonene: 4-7 ppm, linalool: 2-4 ppm.

In einem Ausführungsbeispiel wird dieser Effekt schon ab einer Verweilzeit von ca. einer Stunde erreicht. Je länger diese Verweilzeit dauert, desto mehr steigt der Anteil der ausgelösten Inhaltsstoffe bis zu einer typischen Sättigungsgrenze. Dabei wurden bei Verweilzeiten von 12 Stunden, 24 Stunden 48 Stunden oder 5 Tagen immer noch Zunahmen der Anreicherung festgestellt.In one exemplary embodiment, this effect is already achieved after a residence time of approximately one hour. The longer this residence time lasts, the more the proportion of dissolved ingredients increases up to a typical saturation limit. Increases in accumulation were still observed at residence times of 12 hours, 24 hours, 48 hours or 5 days.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist der Flüssigkeitsanteil der Emulsion zumindest eines der folgenden Merkmale auf:

  • - Der Anteil von Alpha-Pinen ist zumindest 3 ppm, insbesondere zumindest 5 ppm, weiter insbesondere zumindest 10 ppm, weiter insbesondere zumindest 15 ppm.
  • - Der Anteil von Beta-Pinen ist zumindest 0,5 ppm, insbesondere zumindest 1 ppm, weiter insbesondere zumindest 2 ppm, weiter insbesondere zumindest 4 ppm.
  • - Der Anteil von Limonen ist zumindest 0,5 ppm, insbesondere zumindest 1 ppm, weiter insbesondere zumindest 2 ppm, weiter insbesondere zumindest 4 ppm, weiter insbesondere zumindest 6 ppm.
  • - Der Anteil von Linalool ist zumindest 0,5 ppm, insbesondere zumindest 1 ppm, weiter insbesondere zumindest 2 ppm, weiter insbesondere zumindest 3 ppm.
According to a further embodiment, the liquid portion of the emulsion has at least one of the following features:
  • - The proportion of alpha-pinene is at least 3 ppm, in particular at least 5 ppm, more particularly at least 10 ppm, more particularly at least 15 ppm.
  • - The proportion of beta-pinene is at least 0.5 ppm, in particular at least 1 ppm, more particularly at least 2 ppm, more particularly at least 4 ppm.
  • - The proportion of limonene is at least 0.5 ppm, in particular at least 1 ppm, in particular at least 2 ppm, in particular at least 4 ppm, in particular at least 6 ppm.
  • - The proportion of linalool is at least 0.5 ppm, in particular at least 1 ppm, in particular at least 2 ppm, in particular at least 3 ppm.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist das zumindest eine essbare Naturprodukt ein Kraut und/oder ein Gewürz auf. Insbesondere zumindest eines aus der Gruppe, welche besteht aus: Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei, Basilikum, Petersilie, Pfeffer, Kurkuma, Knoblauch, Zwiebel, Anis, Fenchel, Nelken, Zimt. Entsprechende Anteile können vorteilhaft zu einer optimalen gustatorischen und funktionalen (siehe Wirkstoff) Kombination zusammengestellt werden. Der Bereich der Anteile von essbaren Naturprodukten an der Emulsion kann bevorzugt zwischen 20% und 60% (Gewichtsprozent) liegen.According to a further embodiment, the at least one edible natural product has a herb and/or a spice. In particular, at least one from the group consisting of: oregano, thyme, rosemary, sage, basil, parsley, pepper, turmeric, garlic, onion, aniseed, fennel, cloves, cinnamon. Appropriate proportions can advantageously be put together to form an optimal gustatory and functional (see active ingredient) combination. The range of the proportions of edible natural products in the emulsion can preferably be between 20% and 60% (by weight).

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel liegt das zumindest eine essbare Naturprodukt (insbesondere zumindest eines aus der Gruppe, welche besteht aus Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei, Basilikum, Petersilie) in gerebelter Form mit einer durchschnittlichen Schnittlänge in dem Bereich zwischen 2 mm und 4 mm vor. Es hat sich insbesondere gezeigt, dass Kräuter in gerebelter/geschnittener Form mit einer mehrheitlichen Schnittgrösse (Partikelgrösse) zwischen 2 und 4 mm besondere geschmackliche Vorteile bringen. Zudem kann sich diese Partikelgröße besonders effizient in der Emulsion verteilen lassen.According to a further embodiment, the at least one edible natural product (in particular at least one from the group consisting of oregano, thyme, rosemary, sage, basil, parsley) is in shredded form with an average cutting length in the range between 2 mm and 4 mm . In particular, it has been shown that herbs in shredded/cut form with a majority cut size (particle size) of between 2 and 4 mm bring particular taste advantages. In addition, this particle size can be distributed particularly efficiently in the emulsion.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist der Flüssigkeitsanteil der Emulsion zumindest einen Wirkstoff auf, welcher antimikrobielle und/oder antioxidative Eigenschaften hat. Insbesondere ist der zumindest eine Wirkstoff ein sekundärer Pflanzenstoff. Insbesondere weist der zumindest eine Wirkstoff zumindest eines aus der Gruppe auf, welche besteht aus: Terpene im allgemeinen, Thymol, Carvacrol, p-Cymol, Carvacrol, Carnosolsäure, Rosmarinsäure, Estragol, Piperin, Curcumin, Allicin, Ascorbinsäure, Zimtaldehyd, Eugenol, Zimtsäure. Weiter insbesondere ist die Konzentration des zumindest einen Wirkstoffs in dem Flüssigkeitsanteil der Emulsion zumindest 0,1 ppm, insbesondere zumindest 1 ppm, weiter insbesondere zumindest 10 ppm, weiter insbesondere zumindest 100 ppm. Auf diese Weise können gezielt (und ohne zusätzlichen Aufwand) erwünschte antimikrobielle und/oder antioxidative Eigenschaften in der Emulsion und dem herzustellenden Teig hervorgerufen werden.According to a further exemplary embodiment, the liquid portion of the emulsion contains at least one active substance which has antimicrobial and/or antioxidant properties. In particular, the at least one active substance is a secondary plant substance. In particular, the at least one active ingredient has at least one from the group consisting of: terpenes in general, thymol, carvacrol, p-cymene, carvacrol, carnosic acid, rosmarinic acid, estragole, piperine, curcumin, allicin, ascorbic acid, cinnamaldehyde, eugenol, cinnamic acid . More particularly, the concentration of the at least one active ingredient in the liquid portion of the emulsion is at least 0.1 ppm, more particularly at least 1 ppm, more particularly at least 10 ppm, more particularly at least 100 ppm. In this way, desired antimicrobial and/or antioxidative properties can be produced in a targeted manner (and without additional effort) in the emulsion and the dough to be produced.

Einige Beispiele von sekundären Pflanzenstoffen in Gewürzen und Kräutern, welche in der Emulsion eingesetzt werden könnten, werden im Folgenden ausgeführt:

  • - Oregano: ätherisches Öl mit Thymol, Carvacrol, p-Cymol als antimikrobiell wirksame Substanzen gegen Bakterien, Schimmel und Hefen. Carvacrol wirkt außerdem entzündungshemmend, wird bei Verdauungsbeschwerden und Erkrankungen der oberen Atemwege eingesetzt.
  • - Thymian: Thymol wirkt stark fungizid und bakterizid. Anwendung in Mundwässern und Zahnpaste, aufgrund von entzündungshemmender Wirkung auch für Entzündungen im HNO-Bereich eingesetzt. Auch zur Hautdesinfektion und gegen Hautpilze hat Thymol positive Wirkung.
  • - Rosmarin: Carnosolsäure wirkt stark antioxidativ und leicht antibakteriell. Rosmarinsäure wirkt antibakteriell, antioxidativ und antiinflammatorisch.
  • - Salbei: enthält ebenfalls Rosmarinsäure.
  • - Basilikum: ätherisches Öl (hauptsächlich Estragol).
  • - Petersilie: ätherisches Öl.
  • - Pfeffer: Piperin wirkt antimikrobiell und erhöht Bioverfügbarkeit von anderen Stoffen wie Curcuma oder Ibuprofen. Vermeidung von First-Pass-Effekt und erhöhte Resorption über Magen-Darm-Bereich.
  • - Kurkuma: Curcumin als gelber Farbstoff mit potenziell antimikrobieller Wirkung.
  • - Knoblauch: hauptsächlich Allicin als stark antimikrobielle Substanz.
  • - Zwiebel: antibakteriell, antioxidativ durch Ascorbinsäure.
  • - Zimt: Zimtaldehyd und Eugenol, Zimtsäure.
Some examples of phytochemicals in spices and herbs that could be used in the emulsion are listed below:
  • - Oregano: essential oil with thymol, carvacrol, p-cymene as antimicrobial substances against bacteria, mold and yeast. Carvacrol also has an anti-inflammatory effect and is used for digestive problems and diseases of the upper respiratory tract.
  • - Thyme: Thymol has a strong fungicidal and bactericidal effect. Used in mouthwash and toothpaste, also used for inflammation in the ENT area due to its anti-inflammatory effect. Thymol also has a positive effect on skin disinfection and against skin fungi.
  • - Rosemary: carnosic acid has a strong antioxidant and slightly antibacterial effect. Rosmarinic acid has an antibacterial, antioxidant and anti-inflammatory effect.
  • - Sage: also contains rosmarinic acid.
  • - Basil: essential oil (mainly estragole).
  • - Parsley: essential oil.
  • - Pepper: Piperine has an antimicrobial effect and increases the bioavailability of other substances such as curcuma or ibuprofen. Avoidance of first-pass effect and increased absorption via the gastrointestinal tract.
  • - Turmeric: Curcumin as a yellow pigment with potential antimicrobial effects.
  • - Garlic: mainly allicin as a powerful antimicrobial substance.
  • - Onion: antibacterial, antioxidant thanks to ascorbic acid.
  • - Cinnamon: cinnamaldehyde and eugenol, cinnamic acid.

Eine Mehrzahl dieser Substanzen kann somit antimikrobiell, antioxidativ und/oder antibakteriell wirken, dies sowohl auf die Emulsion als auch auf den Teig und die Backware. Dies kann sich in der Brotherstellung sehr positiv auf die Haltbarkeit der Backware auswirken. Obwohl einige dieser Wirkstoffe durch den Backprozess zerstört oder umgewandelt werden könnten, konnte dennoch eine entsprechende Frischhaltewirkung in der Backware beobachtet werden. Zumindest ein Teil der ausgeführten Wirkstoffe wird durch Backhitze (welche in der Krume gewöhnlich unter 100°C bleibt) augenscheinlich nicht beeinträchtigt.A majority of these substances can therefore have an antimicrobial, antioxidant and/or antibacterial effect, both on the emulsion and on the dough and the baked goods. This can have a very positive effect on the shelf life of the baked goods in bread production. Although some of these active ingredients could be destroyed or converted by the baking process, a corresponding freshness-keeping effect could be observed in the baked goods. At least some of the active ingredients listed are apparently unaffected by baking heat (which usually stays below 100°C in the crumb).

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist die Emulsion Samenkörner auf. Insbesondere weisen die Samenkörner zumindest eines aus der Gruppe auf, welche besteht aus: Leinsamen, Kürbiskernen, Sesam, Sonnenblumenkernen, Nüsse. Weiter insbesondere sind die Samenkörner zumindest teilweise zerkleinert. Weiter insbesondere sind zumindest einige der Samenkörner (im Wesentlichen) von dem Flüssigkeitsanteil der Emulsion umschlossen. Dies kann den Vorteil haben, dass die Samenkörner voneinander beabstandet werden (Separatorfunktion) und, dass ein Abgeben von Wasser durch die Samenkörner („Wasserziehen“) unterbunden werden kann.According to a further embodiment, the emulsion contains seeds. In particular, the seeds have at least one from the group consisting of: linseed, pumpkin seeds, sesame, sunflower seeds, nuts. More particularly, the seeds are at least partially crushed. More particularly, at least some of the seeds are (substantially) surrounded by the liquid portion of the emulsion. This can have the advantage that the seeds are spaced apart (separator function) and that the seeds can be prevented from releasing water (“water draw”).

In diesem Dokument kann der Begriff „Samenkorn“ insbesondere eine essbare samenartige Frucht von Pflanzen bezeichnen. Ferner kann der Begriff „Samenkorn“ in diesem Zusammenhang auch Nüsse umfassen. Nüsse können als Früchte mit harter, holziger Schale bezeichnet werden, welche einen ölhaltigen, essbaren Kern aufweisen. Bevorzugt wird der Emulsion der Kern ohne die Schale zugegeben.In this document, the term "seed" may refer specifically to an edible seed-like fruit of plants. Furthermore, the term "seed" in this context can also include nuts. Nuts can be described as fruits with a hard, woody shell containing an oily, edible core. Preferably the core is added to the emulsion without the shell.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist die Viskosität des Flüssigkeitsanteils der Emulsion im Temperaturbereich von ungefähr 20 bis 32°C eine Abweichung gegenüber dem dynamischen temperaturabhängigen Viskositätsverhalten nach Arrhenius-Andrade auf. Insbesondere beträgt die Abweichung zumindest 2%, insbesondere zumindest 5%, weiter insbesondere zumindest 10%, weiter insbesondere zumindest 20%, weiter insbesondere zumindest 40%. Dies kann den Vorteil bringen, dass Temperaturdifferenzen zwischen einem Zentrum des Teigs und einem Außenrand des Teigs (bzw. einem Behälterrand) reduziert werden.According to a further exemplary embodiment, the viscosity of the liquid component of the emulsion in the temperature range from approximately 20 to 32° C. deviates from the dynamic, temperature-dependent viscosity behavior according to Arrhenius-Andrade. In particular, the deviation is at least 2%, in particular at least 5%, more particularly at least 10%, more particularly at least 20%, more particularly at least 40%. This can bring the advantage that temperature differences between a center of the dough and an outer edge of the dough (or a container edge) are reduced.

Die Arrhenius-Andrade Beziehung ist bekannt und beschreibt das dynamische Viskositätsverhalten von Flüssigkeiten, welches meist mit steigender Temperatur abnimmt. Ein typischer Verlauf des dynamischen temperaturabhängigen Viskositätsverhalten (im Viskosität/Temperatur Diagramm) nach Arrhenius-Andrade ist in 3 gezeigt. Es kann der 3 weiterhin deutlich entnommen werden, dass das dynamische temperaturabhängigen Viskositätsverhalten der beschriebenen Emulsion insbesondere im Bereich 20 bis 32°C von dem normalen Verlauf abweicht.The Arrhenius-Andrade relationship is well known and describes the dynamic viscosity behavior of liquids, which usually decreases with increasing temperature. A typical course of the dynamic, temperature-dependent viscosity behavior (in the viscosity/temperature diagram) according to Arrhenius-Andrade is shown in 3 shown. It can 3 It can also be clearly seen that the dynamic, temperature-dependent viscosity behavior of the emulsion described deviates from the normal course, particularly in the range from 20 to 32°C.

In einem Ausführungsbeispiel erfolgt die Ermittlung der Abweichung durch Integrieren der Abweichung von mPa*s im Bereich 20 bis 32°C der Emulsion gegenüber dem dazu gehörigen gewöhnlichen dynamischen temperaturabhängigen Viskositätsverhalten gemäß Arrhenius-Andrade.In one embodiment, the deviation is determined by integrating the deviation of mPa*s in the range from 20 to 32° C. of the emulsion compared to the associated normal dynamic temperature-dependent viscosity behavior according to Arrhenius-Andrade.

In einem Ausführungsbeispiel kann in dem für ein Sensorsystem bei industriellen Knetanlagen relevanten Temperaturbereich sehr gut verhindert werden, dass die dynamische (temperaturabhängige) Viskosität eine falsche Teigtoleranzzone indiziert.In one exemplary embodiment, in the temperature range that is relevant for a sensor system in industrial kneading systems, it can be prevented very well that the dynamic (temperature-dependent) viscosity indicates an incorrect dough tolerance zone.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel bilden höchstens 50%, insbesondere höchstens 30%, weiter insbesondere höchstens 9%, weiter insbesondere höchstens 4%, weiter insbesondere höchstens 2%, der festen Bestandteile der Emulsion einen Bodensatz, insbesondere nach zumindest 24 Stunden Ruhezeit. Dadurch ergibt sich eine besonders stabile Emulsion, welche dann flexibel einsatzbereit ist.According to a further embodiment, no more than 50%, in particular no more than 30%, more in particular no more than 9%, more in particular no more than 4%, more in particular no more than 2%, of the solid components of the emulsion form a sediment, in particular after at least 24 hours of rest. This results in a particularly stable emulsion, which can then be used flexibly.

Durch die Kombination der geeigneten Speisefette und Speiseöle kann die Konsistenz der Emulsion derart eingestellt werden, dass die bodensatzbildende Schwerkraft eines enthaltenen (mikroskalinen) Naturprodukt-Anteils (z.B. Teil eines gemahlen Pfefferkorns) kleiner ist als die Summe aus Auftrieb in der Emulsion plus Haftreibungsüberwindung zum Absinken auf den Boden eines Behälter ist (stabile Suspension). Insofern kann die Schwerkraft als eine minimale Scherrate gesehen werden, welche nicht ausreicht, um die inhärente Viskosität des Fluidanteils zu übertreffen.By combining suitable edible fats and edible oils, the consistency of the emulsion can be adjusted in such a way that the sediment-forming gravity of a (microscaline) natural product component (e.g. part of a ground peppercorn) is smaller than the sum of buoyancy in the emulsion plus overcoming static friction to sink to the bottom of a container (stable suspension). As such, gravity can be viewed as a minimum shear rate, insufficient to exceed the inherent viscosity of the fluid fraction.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel ist der Anteil der Emulsion an dem Teig in Bezug auf den Anteil des Mehls im Bereich von 4 bis 15 Gewichtsprozent, insbesondere in dem Bereich 7 bis 11 Gewichtsprozent. Es hat sich überraschend herausgestellt, dass gerade dieser (relativ hohe) Anteil der Emulsion an dem Teig am effizientesten die beschriebenen Vorteile bereitstellt.According to a further embodiment, the proportion of the emulsion in the dough in relation to the proportion of the flour is in the range from 4 to 15% by weight, in particular in the range from 7 to 11% by weight. It has surprisingly turned out that it is precisely this (relatively high) proportion of the emulsion in the dough which most efficiently provides the advantages described.

Geringere Anteile der Emulsion könnten nicht die erfindungsgemäßen Vorteile in ihrer Gesamtheit bereitstellen. Höhere Anteile der Emulsion könnten wegen dem hohen Fettanteil die Teigführung erschweren.Lower levels of emulsion may not provide the full benefits of the invention. Higher proportions of the emulsion could make dough processing more difficult due to the high fat content.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist das Mehl einen Weizenanteil von zumindest 10 Gewichtsprozent, insbesondere zumindest 30 Gewichtsprozent, weiter insbesondere zumindest 50 Gewichtsprozent, weiter insbesondere zumindest 75 Gewichtsprozent, auf. Es hat sich überraschend herausgestellt, dass ein (relativ) hoher Weizenanteil die beschriebenen Vorteile weiter verbessern kann.According to a further exemplary embodiment, the flour has a wheat content of at least 10 percent by weight, in particular at least 30 percent by weight, more particularly at least 50 percent by weight, more particularly at least 75 percent by weight. Surprisingly, it turned out that a (relatively) high proportion of wheat can further improve the advantages described.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist der zumindest eine Inhaltsstoff einen Kornanteil auf, welcher eine durchschnittliche Körnung in dem Bereich 0,02 mm bis 2 mm, insbesondere in dem Bereich 0,1 mm bis 0,8 mm, aufweist. Insbesondere weist der Kornanteil Speisesalz auf.According to a further exemplary embodiment, the at least one ingredient has a grain content which has an average grain size in the range from 0.02 mm to 2 mm, in particular in the range from 0.1 mm to 0.8 mm. In particular, the grain portion includes table salt.

In diesem Dokument kann der Begriff „Korn“ jegliche Partikel bezeichnen, welche essbar sind und der Emulsion in einer definierbaren Größe im Millimeter-Bereich zugegeben werden können. Der Begriff „Korn“ kann sich insbesondere auf Festkörper beziehen wie Weizenkörner, Samenkörner, oder auch Salzkörner bzw. Salzkristalle.In this document, the term "grain" can denote any particle that is edible and can be added to the emulsion in a definable size in the millimeter range. The term "grain" can refer in particular to solids such as wheat grains, seed grains, or salt grains or salt crystals.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist der zumindest eine Inhaltsstoff ein Backmittel auf. Insbesondere wobei das Backmittel zumindest eines aus der Gruppe aufweist, welche besteht aus: Amylase, Protease, einem Emulgator, einer Aminosäure, einem zusätzlichen Fett (welches nicht das Speisefett der Emulsion ist). Dadurch kann sich der Vorteil ergeben, dass einige Inhaltsstoffe dem Teig direkt zugegeben werden und ihre Wirkung entfalten können, während andere Inhaltsstoffe der Emulsion von dem Speisefett/öl umhüllt sind und damit (im Wesentlichen) inert bleiben (bzw. keine oder minimale Auswirkungen auf die Teigführung haben).According to a further exemplary embodiment, the at least one ingredient has a baking agent. In particular, wherein the improver comprises at least one from the group consisting of: amylase, protease, an emulsifier, an amino acid, an additional fat (other than the edible fat of the emulsion). This can have the advantage that some ingredients are added directly to the dough and can develop their effect, while other ingredients of the emulsion are enveloped by the edible fat/oil and thus remain (essentially) inert (or have no or minimal effect on the have dough guidance).

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist der zumindest eine Inhaltsstoff Ascorbinsäure auf. Insbesondere weist das Mehl die Ascorbinsäure auf. Dadurch kann es in vorteilhafter Weise zu einer Stabilitätserhöhung und verstärkter Tendenz zur Gasdichtheit von Membranstrukturen des Teigs kommen. Die Prozesse, welche diesen Vorteilen zu Grunde liegen können, werden im Folgenden detailliert beschrieben.According to a further exemplary embodiment, the at least one ingredient has ascorbic acid. In particular, the flour has the ascorbic acid. This can advantageously lead to an increase in stability and an increased tendency towards gas-tightness of the membrane structures of the dough. The processes that can underlie these benefits are described in detail below.

Gemäß einem Ausführungsbeispiel können bei einer Teigherstellung aus Weizenmehlen Mehlproteine wie Gluten, also Protein mit Klebefunktion, wichtige Funktionen übernehmen. Der Kleberanteil im Mehl an sich, vielmehr aber dessen Beitrag zu einer Membranstrukturausbildung im Zuge der Teigbereitung, können essenziell sein für das Gasvolumen und das Gashaltevermögen in der Phase vor dem eigentlichen Backprozess. Die Stabilität der Membranstrukturen im Teig und deren „Dichtheit“ gegenüber raschen Diffusionsprozessen können eine wichtige Rollen spielen bei dem Herstellen von einem erwünschten Volumen der Backware.According to one exemplary embodiment, flour proteins such as gluten, ie protein with an adhesive function, can assume important functions when dough is produced from wheat flour. The gluten content in the flour itself, but rather its contribution to the formation of a membrane structure in the course of dough preparation, can be essential for the gas volume and the gas holding capacity in the phase before the actual baking process. The stability of the membrane structures in the dough and their "tightness" against rapid diffusion processes can play an important role in creating a desired volume of the baked goods.

Ascorbinsäure (bzw. Vitamin C) kann als starkes Reduktionsmittel in wässriger Phase (bzw. Flüssigkeitsanteil) wirken, und kann im Zuge der Lagerung, und besonders während des Gärvorganges, des Knetens, und den damit einhergehenden Temperaturerhöhungen, durch Luftsauerstoff zu Dehydroascorbinsäure (DHS) oxidiert werden. Dadurch kann Ascorbinsäure zu einem schwachen Oxidationsmittel werden. DHS kann somit die Sulfid-Gruppen von Mehl-Peptiden wie Gliadin und Glutenin (beide sind wesentliche Kleberbestandteile) zu Disulfidbrücken oxidieren. Dadurch kann eine Quervernetzung von Peptidketten erreicht werden, welche zu der Stabilitätserhöhung und verstärkten Tendenz zur Gasdichtheit der Membranstrukturen im Teig führt.Ascorbic acid (or vitamin C) can act as a strong reducing agent in the aqueous phase (or liquid fraction) and can be converted by atmospheric oxygen to dehydroascorbic acid (DHA) during storage, and especially during the fermentation process, kneading and the associated temperature increases. be oxidized. This allows ascorbic acid to become a weak oxidizing agent. DHS can thus oxidize the sulfide groups of flour peptides such as gliadin and glutenin (both are essential gluten components) to disulfide bridges. As a result, cross-linking of peptide chains can be achieved, which leads to an increase in stability and an increased tendency towards gas-tightness of the membrane structures in the dough.

Gemäß einem weiteren Beispiel kann im Teig (vor allem aus Hefe als Stoffwechselprodukt) das ebenfalls Sulfid-Gruppen aufweisende Kurzpeptid (lediglich drei Aminosäuren) Glutathion vorliegen. Dieses neigt ebenfalls zur Oxidation und verbraucht DHS, wobei aber keine Membranstrukturen beeinflusst werden. Glutathion führt somit zu im Wesentlichen unerwünschten Konkurrenzreaktionen.According to a further example, the short peptide (only three amino acids) glutathione, which also has sulfide groups, can be present in the dough (especially from yeast as a metabolite). This also tends to oxidize and consumes DHS, but no membrane structures are affected. Glutathione thus leads to essentially undesirable competitive reactions.

Die Membranstrukturen des Teigs unterliegen als semipermeable Strukturen den bekannten osmotischen Prozessen und steuern damit innerhalb der Teigstruktur auch die Wasserverteilung. Den Antrieb hierzu können wasserlösliche, insbesondere ionische, Anteile des Teigs darstellen, insbesondere Ascorbinsäure. In diesem Fall kann aber auch das Speisesalz der Emulsion als Antrieb fungieren. Durch den wesentlich größeren Anteil von Speisesalz, im Vergleich zu den Aminosäuren, übernimmt das Speisesalz praktisch zur Gänze diese Aufgabe. Die Emulsion bringt die benötigte (hohe) Salzmenge, dies zunächst als lipide Dispersion, wobei das Salz allmählich in die wässrige Phase (Flüssigkeitsanteil) des Teigs übergeht (dies geschieht aber nicht sofort).As semi-permeable structures, the membrane structures of the dough are subject to the well-known osmotic processes and thus also control the distribution of water within the dough structure. The drive for this can be water-soluble, in particular ionic, components of the dough, in particular ascorbic acid. In this case, however, the table salt of the emulsion can also act as a drive. Due to the significantly larger proportion of table salt compared to the amino acids, the table salt takes over this task almost completely. The emulsion brings the required (high) amount of salt, initially as a lipid dispersion, with the salt gradually migrating into the aqueous phase (liquid part) of the dough (but this does not happen immediately).

Die Emulsion kann in diesem Zusammenhang noch folgenden Beitrag liefern: Bestimmte Inhaltsstoffe der Emulsion sind, wie Ascorbinsäure, ebenfalls starke Antioxidationsmittel (und somit Reduktionsmittel), allerdings in der Speisefett/öl Mischung (lipide Phase), beispielsweise Phenole, Polyphenole, Anthocyane (rote/blaue Pflanzenfarbstoffe), Flavone, Carothinoide, Tocopherole, ungesättigte Fettsäuren, etc. Diese können eine Mehrzahl, insbesondere im Wesentlichen alle, stabilisierenden Reduktionen übernehmen. Dadurch kann wiederum die Ascorbinsäure für die Oxidationsreaktionen (via DHS wie oben beschrieben) bereitgestellt sein.In this context, the emulsion can make the following contribution: Certain ingredients of the emulsion, such as ascorbic acid, are also strong antioxidants (and thus reducing agents), but in the edible fat/oil mixture (lipid phase), for example phenols, polyphenols, anthocyanins (red/ blue plant pigments), flavones, carotenoids, tocopherols, unsaturated fatty acids, etc. These can assume a majority, in particular essentially all, of the stabilizing reductions. This in turn can provide the ascorbic acid for the oxidation reactions (via DHS as described above).

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist der zumindest eine Inhaltsstoff Hefe auf. Dadurch kann sich der Vorteil ergeben, dass die Hefe ihre Funktion als Gasproduzent ungestört erfüllen kann, während Inhaltsstoffe der Emulsion von dem Speisefett/öl umhüllt sind und damit (im Wesentlichen) inert bleiben (bzw. keine oder minimale Auswirkungen auf die Hefe haben).According to a further exemplary embodiment, the at least one ingredient has yeast. This can result in the advantage that the yeast can fulfill its function as a gas producer undisturbed, while ingredients of the emulsion are enveloped by the edible fat/oil and thus remain (essentially) inert (or have no or minimal effects on the yeast).

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel ist der Teig ein Teigbatch von zumindest 200 kg, und eine Außenseite des Teigbatches weist im Vergleich zu dem Zentrum des Teigbatches eine Temperaturdifferenz von höchstens 3°C, insbesondere höchstens 2,5°C, weiter insbesondere höchstens 2°C, weiter insbesondere höchstens 1,5°C, weiter insbesondere höchstens 1°C, auf. Dies kann den Vorteil haben, dass die Problematik der Temperaturunterschiede innerhalb einer großen Teigmasse überwunden werden kann.According to a further exemplary embodiment, the dough is a dough batch of at least 200 kg, and an outside of the dough batch has a temperature difference of at most 3°C, in particular at most 2.5°C, more particularly at most 2°C, compared to the center of the dough batch. further in particular at most 1.5°C, further in particular at most 1°C. This can the Have the advantage that the problem of temperature differences within a large mass of dough can be overcome.

Nach dem Kneten eines großen Teigbatches (ca. 200-800 kg) kann der Teig in der Mitte (Zentrum) bis zu 6°C wärmer sein als an der (allenfalls gekühlten) Außenseite (Behälterwand). Durch den Einsatz der Emulsion konnte diese Temperaturdifferenz in einem Ausführungsbeispiel aufgrund der reduzierten Energieeintragung deutlich verringert werden.After kneading a large batch of dough (approx. 200-800 kg), the dough can be up to 6°C warmer in the middle (centre) than on the (possibly cooled) outside (container wall). By using the emulsion, this temperature difference could be significantly reduced in one embodiment due to the reduced energy input.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel der Backware ist der Feuchtigkeitsgehalt, welcher mittels einer Trockensubstanzanalyse bestimmt wird, gegenüber einer weiteren Backware, welche dieselben Zutaten mit derselben Konzentration wie die Backware, aber nicht die Emulsion, aufweist, um zumindest 2%, insbesondere zumindest 4%, weiter insbesondere zumindest 8%, weiter insbesondere zumindest 12%, erhöht. Dies kann den Vorteil haben, dass ohne zusätzlichen Aufwand eine robuste und zugleich schmackhafte Backware erhalten wird.According to a further embodiment of the baked goods, the moisture content, which is determined by means of a dry matter analysis, is at least 2%, in particular at least 4% further compared to another baked goods that have the same ingredients with the same concentration as the baked goods, but not the emulsion in particular at least 8%, further in particular at least 12%. This can have the advantage that a robust and at the same time tasty baked product is obtained without additional effort.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist das Verfahren ferner auf: Ruhenlassen der Emulsion während einer Ruhezeit von zumindest 1 Stunde, insbesondere zumindest 12 Stunden, weiter insbesondere zumindest 48 Stunden, weiter insbesondere zumindest 5 Tage. Dies kann den Vorteil haben, dass eine besonders effiziente Extraktion von Bestandteilen der essbaren Naturprodukte (insbesondere Terpene) in den Flüssigkeitsanteil stattfindet.According to a further exemplary embodiment, the method also includes: leaving the emulsion to rest for a resting time of at least 1 hour, in particular at least 12 hours, in particular at least 48 hours, in particular at least 5 days. This can have the advantage that a particularly efficient extraction of components of the edible natural products (in particular terpenes) into the liquid portion takes place.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel ist der Teig ein All-In-Teig, bei welchem alle Zutaten (im Wesentlichen) gleichzeitig (bzw. mehr oder weniger gleichzeitig, zu Beginn des Teigführungsprozesses) beigegeben/ vermengt werden. Dadurch eignet sich die beschriebene Teigherstellung auch für die industriell sehr relevante so genannte Herstellung mittels All-In-Teigen.According to a further exemplary embodiment, the dough is an all-in dough in which all the ingredients are added/mixed (substantially) simultaneously (or more or less simultaneously, at the beginning of the dough-making process). As a result, the dough production described is also suitable for the industrially very relevant so-called production using all-in doughs.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist das Vermengen ein Mischen und/oder Kneten auf und der Energiebedarf (benötigte mechanische Energie) des Vermengens ist um zumindest 1%, insbesondere zumindest 3%, weiter insbesondere zumindest 5%, geringer als bei einem weiteren Teig, welcher dieselben Zutaten mit derselben Konzentration wie der Teig, aber nicht die Emulsion, aufweist. Dadurch kann auf vorteilhafte Weise zugleich Energie eingespart werden und ein besonders homogener Teig erhalten werden.According to a further embodiment, the mixing includes mixing and/or kneading and the energy requirement (required mechanical energy) of the mixing is at least 1%, in particular at least 3%, more in particular at least 5% lower than with another dough which has the same Ingredients with the same concentration as the dough, but not the emulsion. As a result, energy can be saved in an advantageous manner and a particularly homogeneous dough can be obtained at the same time.

Gemäß einem Ausführungsbeispiel kann sich der Energiebedarf beim Vermengen (insbesondere Kneten) als Temperaturerhöhung im Teig niederschlagen (z.B. 3 bis 6°C bei grossindustriellen Anlagen). Je nach gewünschtem Backprodukt wird üblicherweise der Teigbehälter in der Teigführung während des Knetprozesses gekühlt. Diese Kühlenergie (z.B. Glykol-basierend oder mittels Trockeneis) kann gerade bei Großanlagen kostenintensiv sein. So wird zum Beispiel bei einem Spiralkneter nach dem Chorleywood-Verfahren typischerweise 15 kWh pro Tonne Teig nur für das Kneten benötigt.According to one exemplary embodiment, the energy requirement during mixing (in particular kneading) can be reflected as an increase in temperature in the dough (e.g. 3 to 6° C. in large-scale industrial plants). Depending on the desired baked product, the dough container in the dough guide is usually cooled during the kneading process. This cooling energy (e.g. based on glycol or using dry ice) can be expensive, especially in large systems. For example, a spiral kneader using the Chorleywood process typically requires 15 kWh per tonne of dough just for kneading.

Mit den Vorteilen der erfindungsgemäßen Lösung (i.e. bessere Homogenisierung im Teig, kürzere Knetzeit, keine Nesterbildung von Inhaltsstoffen) kann nun überraschenderweise sogar noch weniger Energie für die Knetung und/oder Kühlung benötigt werden.With the advantages of the solution according to the invention (i.e. better homogenization in the dough, shorter kneading time, no nesting of ingredients), surprisingly even less energy can now be required for kneading and/or cooling.

Es wurde somit erstaunlicherweise gefunden, dass die erfindungsgemäße Emulsion bei der Teigherstellung eine Knetenergiereduktion (insbesondere den Anteil beim initialen Mischen) bewirkt. Hierbei kann eine Knetzeitreduktion im einstelligen Prozentbereich bereits eine substanzielle Energiereduktion darstellen. Insbesondere kann es als gesamtenergetisch energieoptimaler angesehen werden, wenn zunächst Inhaltsstoffe in der Emulsion homogen feinverteilt werden, als wenn das im Rahmen der Teigführung passiert. Weiter insbesondere kann sich durch die Verwendung der Emulsion das Erhitzen und Flüssigmachen von Speisefett (z.B. Butter) erübrigen, wodurch sich neben dem energetischen auch noch ein zeitlicher Vorteil ergeben kann.It was thus surprisingly found that the emulsion according to the invention brings about a reduction in kneading energy (in particular the proportion during initial mixing) during dough production. Here, a kneading time reduction in the single-digit percentage range can already represent a substantial energy reduction. In particular, it can be considered to be more optimal in terms of overall energy if the ingredients in the emulsion are first homogeneously finely distributed than if this happens during the dough process. Furthermore, in particular, the use of the emulsion makes it unnecessary to heat and liquefy cooking fat (e.g. butter), which can result in an advantage in terms of energy as well as time.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist das Beigeben der Emulsion auf: Beigeben innerhalb der ersten Hälfte, insbesondere innerhalb des ersten Viertels, weiter insbesondere bei Beginn (Initialmischung), der Gesamtzeit des Mischens und/oder Knetens. Dadurch können sich als Vorteile Energieeinsparung, homogene Durchmischung, und Vermeidung von Nesterbildung ergeben.According to a further exemplary embodiment, the addition of the emulsion comprises: addition within the first half, in particular within the first quarter, more particularly at the beginning (initial mixing), of the total time of mixing and/or kneading. This can result in energy savings, homogeneous mixing and avoidance of cluster formation as advantages.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist das Verfahren ferner auf: direktes Beigeben von einem Anteil des für den Teig benötigten Speisesalzes zu dem Teig. Dadurch kann sich der Vorteil ergeben, dass bestimmte erwünschte Eigenschaften des Teigs gezielt eingestellt werden können.According to a further exemplary embodiment, the method further comprises: directly adding to the dough a proportion of the table salt required for the dough. This can result in the advantage that certain desired properties of the dough can be adjusted in a targeted manner.

Beispielsweise kann zunächst ein Salzanteil mittels der Emulsion dem Teig zugeführt werden. Zusätzlich oder alternativ kann ein weiterer Salzanteil zu einem früheren oder späteren Zeitpunkt dem Teig direkt zugeführt werden, z.B. gelöst in Wasser. Dadurch kann eine initiale Interaktion mit der Gesamtmenge des Salzes mit Bestandteilen des Teigs wie Hefe reduziert/unterbunden werden. Das Speisesalz der Emulsion kann zudem vor der Interaktion mit den Teigbestandteilen zu Beginn der Mischung/Knetung durch eine Fett-/Ölhülle geschützt sein. Erst bei fortschreitender Durchmischung werden durch die entsprechenden Scherkräfte die Oberflächen der Salzkristalle freigelegt und es kann zu einer Interaktion mit dem Teig bzw. den Teigbestanteilen kommen. For example, a portion of salt can first be added to the dough by means of the emulsion. Additionally or alternatively, a further proportion of salt can be added directly to the dough at an earlier or later point in time, for example dissolved in water. This can reduce/prevent an initial interaction of the total amount of salt with components of the dough such as yeast. The table salt of the emulsion can also be removed from the interaction with the dough components at the beginning of the Mixing/kneading must be protected by a grease/oil cover. It is only as the mixing progresses that the surfaces of the salt crystals are exposed due to the corresponding shearing forces and an interaction with the dough or the dough components can occur.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist das Verfahren ferner auf: Führen des Teigs, wobei die Teigführungszeit zumindest 1 Stunde, insbesondere zumindest 3 Stunden, insbesondere zumindest 4 Stunden, beträgt. Dadurch eignet sich die beschriebene Teigherstellung auch für die industriel sehr relevante so genannte „lange Teigführung“. In einem Beispiel hat sich gezeigt, dass die Verwendung der Emulsion zu einer besonders schonenden Interaktion mit Hefekulturen des Teigs führt. Dies erlaubt ein langanhaltendes Umwandeln von Stärkemoleküle aus dem Mehl in einen für die Hefe nutzbaren Zucker.According to a further exemplary embodiment, the method also includes: feeding the dough, the dough feeding time being at least 1 hour, in particular at least 3 hours, in particular at least 4 hours. As a result, the dough production described is also suitable for the industrially very relevant so-called “long dough process”. In one example it has been shown that the use of the emulsion leads to a particularly gentle interaction with yeast cultures in the dough. This allows the starch molecules in the flour to be converted into a sugar that the yeast can use over a long period of time.

Im Folgenden werden exemplarische Ausführungsbeispiele der vorliegenden Erfindung mit Verweis auf die folgenden Figuren detailliert beschrieben.

  • 1a zeigt eine Emulsion gemäß einem Ausführungsbeispiel der Erfindung und 1b zeigt eine Backware, welche mit einem Teig gemäß einem Ausführungsbeispiel der Erfindung hergestellt wurde.
  • 2a bis 2c zeigen Salzkristalle der Emulsion gemäß Ausführungsbeispielen der Erfindung.
  • 3 zeigt das dynamische temperaturabhängige Viskositätsverhalten nach Aarhenius-Andrade der Emulsion gemäß einem Ausführungsbeispiel der Erfindung.
  • 4a und 4b zeigen die Oxidationsstabilität der Emulsion gemäß Ausführungsbeispielen der Erfindung.
Exemplary embodiments of the present invention are described in detail below with reference to the following figures.
  • 1a shows an emulsion according to an embodiment of the invention and 1b shows a baked good made with a dough according to an embodiment of the invention.
  • 2a until 2c show salt crystals of the emulsion according to embodiments of the invention.
  • 3 shows the dynamic temperature-dependent viscosity behavior according to Aarhenius-Andrade of the emulsion according to an embodiment of the invention.
  • 4a and 4b show the oxidation stability of the emulsion according to embodiments of the invention.

Bevor die Figuren detailliert beschrieben werden, werden im Folgenden nochmals einige exemplarische Ausführungsbeispiele zur Veranschaulichung des Erfindungsgedankens diskutiert.Before the figures are described in detail, a few exemplary embodiments are discussed again below to illustrate the idea of the invention.

Gemäß einem exemplarischen Ausführungsbeispiel wird eine für die Teigherstellung vorteilhafte Mischung von Fetten, Ölen, Gewürzen und Kräutern beschrieben, welche nebst den optischen, haptischen und gustatorischen Auswirkungen auf eine Backware auch entsprechende besondere technische Qualitäten für die Teigführung und die Haltbarkeit der Backware mit sich bringt. According to an exemplary embodiment, a mixture of fats, oils, spices and herbs that is advantageous for dough production is described, which, in addition to the visual, haptic and gustatory effects on a baked good, also brings with it corresponding special technical qualities for the dough process and the shelf life of the baked good.

Gemäß einem exemplarischen Ausführungsbeispiel ist das Grundprinzip der Herstellung einer erfindungsgemäßen Emulsion wie folgt:

  1. i) Anpassen der Größen (z.B. Mahlen, Sieben, etc.) und Mischen der trockenen Bestandteile (essbare Naturprodukte, Salz, etc) zu einer Feststoffmischung.
  2. ii) Separates Mischen der flüssigen Bestandteile (Speisefette/öle) zu einer Flüssigkeitsmischung (Lipidmischung).
  3. iii) Mischen der Feststoffmischung in die Flüssigkeitsmischung zum Erhalten der Emulsion (bzw. Dispersion).
  4. iv) Optionale Lagerung zur Anreicherung des Flüssigkeitsanteils der Emulsion mit Auszugsstoffen (z.B. Terpene) aus den Feststoffen.
According to an exemplary embodiment, the basic principle of preparing an emulsion according to the invention is as follows:
  1. i) Adjusting the sizes (e.g. grinding, sieving, etc.) and mixing the dry ingredients (edible natural products, salt, etc.) into a solid mixture.
  2. ii) Separate mixing of the liquid components (edible fats/oils) into a liquid mixture (lipid mixture).
  3. iii) mixing the solid mixture into the liquid mixture to obtain the emulsion (or dispersion).
  4. iv) Optional storage to enrich the liquid portion of the emulsion with extractive substances (eg terpenes) from the solids.

Gemäß einem exemplarischen Ausführungsbeispiel kann eine erfindungsgemäße Emulsion z.B. aufweisen: 40% Mischung aus Salfett (13 - 20%) und Rapsöl (80 - 87%), 10 % Olivenöl, 45% Trockenwürzung (Salz, essbare Naturprodukte wie Gewürze und Kräuter, Zuckerstoffe, Aromen), 5% Farbstoff (Paprika Extrakt).According to an exemplary embodiment, an emulsion according to the invention can have, for example: 40% mixture of salt fat (13-20%) and rapeseed oil (80-87%), 10% olive oil, 45% dry seasoning (salt, edible natural products such as spices and herbs, sugars, flavors), 5% coloring (paprika extract).

Gemäß einem exemplarischen Ausführungsbeispiel wird eine Mischung von verschiedenen Fetten und Ölen zur Anpassung der dynamischen Viskosität verwendet. So lässt sich zum Beispiel aus einer Mischung aus Salfett (13 - 20%) und Rapsöl (80 - 87%) die Viskosität in dem für die Knetung relevanten Temperaturbereich relativ konstant halten.According to an exemplary embodiment, a mixture of different fats and oils is used to adjust the dynamic viscosity. For example, from a mixture of salt fat (13 - 20%) and rapeseed oil (80 - 87%), the viscosity can be kept relatively constant in the temperature range relevant for kneading.

Gemäß einem exemplarischen Ausführungsbeispiel können im Rahmen der Viskositätseinstellung folgende Vorteile erreicht werden:

  • - Die Emulsion kann bei besonders zähflüssigen bis pastösen Einstellungsvarianten (der Viskosität) des Flüssigkeitsanteils mit einem Schneckenförderer (dem Teig) zugemischt werden.
  • - Einerseits sind die Flüssigkeitsanteile selbst Geschmacksträger, andererseits lösen sie auch (Wirk-)Stoffe aus den Inhaltsstoffen. Durch die Steuerung der Viskosität der Flüssigkeitskomponenten in Bezug auf die Teigeigenschaften lässt sich eine schnelle und sehr homogene Verteilung dieser Stoffe im Teig erreichen.
  • - Die Viskositätszunahme von Ölen bei Erwärmung kann zumindest teilweise kompensiert werden. Zum Beispiel bei Olivenöl macht eine Temperurerhöhung um weniger als 20°C das Öl gewöhnlich fast doppelt so dünnflüssig. Mittels der Emulsion kann dieser Effekt dahingehend kompensiert werden, dass die darin enthaltenen Bestandteile hemmend wirken.
  • - Die Gleitwirkung der Speisefette/öle kann dahingehend utilisiert werden, dass sie zwar zu einer homogeneren Verteilung und dadurch besseren und schnelleren Durchmischung mit dem Teig führen, aber es wird dadurch keine sensorische Falschmessung und dadurch Störung in der Sensorik einer Knetanlage erreicht (durch die mit der Temperaturerhöhung eingehende Dünnflüssigkeit der Speisefette/öle kann über die Knet-Sensorik eine Falschinformation liefern, z.B. „Teig zu wenig zäh“ was dann zu Überkneten führen würde).
According to an exemplary embodiment, the following advantages can be achieved as part of the viscosity adjustment:
  • - The emulsion can be mixed in with a screw conveyor (to the dough) if the setting variants (viscosity) are particularly viscous or pasty.
  • - On the one hand, the liquid parts themselves are flavor carriers, on the other hand, they also release (active) substances from the ingredients. By controlling the viscosity of the liquid components in relation to the dough properties, these substances can be distributed quickly and very homogeneously in the dough.
  • - The increase in viscosity of oils when heated can be at least partially compensated. For example, with olive oil, a temperature increase of less than 20°C usually makes the oil almost twice as thin. This effect can be compensated for by means of the emulsion in that the components contained therein have an inhibiting effect.
  • - The lubricating effect of the edible fats/oils can be used to the effect that they result in a more homogeneous distribution and thus better and faster mixing lead to the dough, but this does not result in any incorrect sensory measurement and thus no disruption in the sensors of a kneading system (due to the thin liquid of the edible fats/oils that enter with the temperature increase, incorrect information can be supplied via the kneading sensors, e.g. "dough not enough tough" what would then lead to over-kneading).

1a zeigt eine Emulsion 100 gemäß einem exemplarischen Ausführungsbeispiel der Erfindung. Die Emulsion 100 weist ein Speisefett 110 und ein Speiseöl 120 auf, wobei das Speisefett 110 als fein verteilte Tröpfchen in dem Speiseöl 120 vorliegt, somit eine Emulsion bildet. Das Speisefett 110 und das Speiseöl 120 bilden den Flüssigkeitsanteil (flüssige Phase bzw. Lipid-Phase) der Emulsion. Die Emulsion weist weiterhin 1 Gewichtsprozent Speisesalz (z.B. Natriumchlorid) 130 auf, welches in dem Flüssigkeitsanteil nicht gelöst ist. Ferner weist die Emulsion 100 essbare Naturprodukte (Rosmarin und Basilikum) 140 auf, welche ebenfalls nicht gelöst sind (Salz und Naturprodukt stellen somit feste Bestandteile, bzw. eine feste Phase dar). Das Speisefett 110 und das Speiseöl 120 sind derart gewählt, dass die Emulsion eine Viskosität von 120.000 mPa*s oder weniger aufweist. 1a 10 shows an emulsion 100 according to an exemplary embodiment of the invention. The emulsion 100 has an edible fat 110 and an edible oil 120, the edible fat 110 being present as finely distributed droplets in the edible oil 120, thus forming an emulsion. The edible fat 110 and the edible oil 120 form the liquid portion (liquid phase or lipid phase) of the emulsion. The emulsion also has 1% by weight table salt (e.g. sodium chloride) 130 which is not dissolved in the liquid portion. Furthermore, the emulsion 100 has edible natural products (rosemary and basil) 140 which are likewise not dissolved (the salt and natural product thus represent solid components or a solid phase). The edible fat 110 and the edible oil 120 are selected such that the emulsion has a viscosity of 120,000 mPa*s or less.

1b zeigt die Krume einer Backware 200, welche aus dem Teig gemäß einem exemplarischen Ausführungsbeispiel der Erfindung hergestellt wurde. Der Teig beinhaltet die Emulsion 100 wie oben beschrieben sowie Mehl, Wasser, und weitere Inhaltsstoffe. Hierbei umschließt der Flüssigkeitsanteil der Emulsion 100 zumindest teilweise feste Bestandteile von dem Teig. 1b Figure 2 shows the crumb of a baked good 200 made from the dough according to an exemplary embodiment of the invention. The dough contains the emulsion 100 as described above as well as flour, water and other ingredients. Here, the liquid portion of the emulsion 100 at least partially encloses solid components of the dough.

2a zeigt Salzkristalle 130a gemäß einem exemplarischen Ausführungsbeispiel der Erfindung. Hierbei ist ein Großteil der Salzkristalle scharfkantig und/oder spitz ausgebildet. 2a 13 shows salt crystals 130a according to an example embodiment of the invention. A large part of the salt crystals is sharp-edged and/or pointed.

2b zeigt Salzkristalle 130b gemäß einem weiteren exemplarischen Ausführungsbeispiel der Erfindung. Hierbei ist ein Großteil der Salzkristalle im Wesentlichen rund ausgebildet. 2 B 13 shows salt crystals 130b according to another exemplary embodiment of the invention. Here, a large part of the salt crystals is essentially round.

2c zeigt Salzkristalle gemäß einem weiteren exemplarischen Ausführungsbeispiel der Erfindung. Hierbei ist ein Teil der Salzkristalle 130a scharfkantig und/oder spitz ausgebildet, während ein weiterer Teil der Salzkristalle 130b im Wesentlichen rund ausgebildet ist. 2c 12 shows salt crystals according to another exemplary embodiment of the invention. In this case, some of the salt crystals 130a are sharp-edged and/or pointed, while another part of the salt crystals 130b is essentially round.

3 zeigt das dynamische temperaturabhängige Viskositätsverhalten (Funktion 100) nach Aarhenius-Andrade für die Emulsion gemäß einem Ausführungsbeispiel der Erfindung und zum Vergleich den normalen Verlauf des dynamischen temperaturabhängigen Viskositätsverhaltens (Funktion 300). Die Viskosität des Flüssigkeitsanteils der Emulsion weist im Temperaturbereich von 20 bis 32°C eine Abweichung gegenüber dem normalen dynamischen temperaturabhängigen Viskositätsverhalten nach Arrhenius-Andrade auf. Insbesondere beträgt die Abweichung zumindest 10% (siehe auch Beschreibung oben). 3 shows the dynamic, temperature-dependent viscosity behavior (function 100) according to Aarhenius-Andrade for the emulsion according to an exemplary embodiment of the invention and, for comparison, the normal course of the dynamic, temperature-dependent viscosity behavior (function 300). In the temperature range from 20 to 32°C, the viscosity of the liquid part of the emulsion deviates from the normal dynamic temperature-dependent viscosity behavior according to Arrhenius-Andrade. In particular, the deviation is at least 10% (see also description above).

4a zeigt die Oxidationsstabilität im Rahmen eines Druck/Zeit Diagramm. Die Funktion 400 zeigt die Oxidationsstabilität von Rapsöl, während die Funktion 100 Rapsöl mit 0,05% Rosmarin Extrakt gemäß einem Ausführungsbeispiel der Erfindung zeigt. Hierbei lässt sich erkennen, dass die Induktionsperiode bei 90°C (also jener Zeitpunkt, ab dem die Oxidation exponentiell verläuft) mit Rosmarinextrakt stark verzögert werden kann, in diesem Beispiel von 16 h 11 min auf 24 h 17 min. 4a shows the oxidation stability in the context of a pressure/time diagram. Function 400 shows the oxidation stability of rapeseed oil, while function 100 shows rapeseed oil with 0.05% rosemary extract according to an embodiment of the invention. It can be seen that the induction period at 90°C (i.e. the time from which oxidation proceeds exponentially) can be greatly delayed with rosemary extract, in this example from 16 h 11 min to 24 h 17 min.

4b zeigt ebenfalls die Oxidationsstabilität im Rahmen eines Druck/Zeit Diagramm wie bei 4a. Die Funktion 121 zeigt eine Mischung von Rapsöl und Salfett, während die Funktion 100 dieselbe Mischung mit essbaren Naturprodukten gemäß einem Ausführungsbeispiel der Erfindung zeigt. 4b also shows the oxidation stability in the context of a pressure/time diagram as in 4a . Function 121 shows a mixture of rapeseed oil and sal fat, while function 100 shows the same mixture with edible produce according to an embodiment of the invention.

Diese Werte können direkt auf Raumtemperatur übertragbar sein (also ca. 50 % längere Haltbarkeit gegen Oxidation). Es wurde ein OXITEST Gerät der Firma VELP Scientifica (Modell F30900248) zum Ermitteln der Oxidationsstabilität verwendet.These values can be directly transferred to room temperature (i.e. approx. 50% longer durability against oxidation). An OXITEST device from VELP Scientifica (model F30900248) was used to determine the oxidation stability.

Ergänzend ist darauf hinzuweisen, dass „aufweisend“ keine anderen Elemente oder Schritte ausschließt und „eine“ oder „ein“ keine Vielzahl ausschließt. Ferner sei darauf hingewiesen, dass Merkmale oder Schritte, die mit Verweis auf eines der obigen Ausführungsbeispiele beschrieben worden sind, auch in Kombination mit anderen Merkmalen oder Schritten anderer oben beschriebener Ausführungsbeispiele verwendet werden können. Bezugszeichen in den Ansprüchen sind nicht als Einschränkung anzusehen.In addition, it should be noted that "comprising" does not exclude other elements or steps, and "a" or "an" does not exclude a plurality. Furthermore, it should be pointed out that features or steps that have been described with reference to one of the above exemplary embodiments can also be used in combination with other features or steps of other exemplary embodiments described above. Any reference signs in the claims should not be construed as limiting.

Claims (36)

Eine Emulsion für die Herstellung eines Teigs, wobei die Emulsion aufweist: zumindest zwei voneinander verschiedene Speisefette und/oder Speiseöle; zumindest 1 Gewichtsprozent Speisesalz; und zumindest ein essbares Naturprodukt; wobei die Emulsion eine Viskosität von 120.000 mPa*s oder weniger aufweist.An emulsion for making a dough, the emulsion comprising: at least two different edible fats and/or edible oils; at least 1% by weight table salt; and at least one edible natural product; wherein the emulsion has a viscosity of 120,000 mPa*s or less. Die Emulsion gemäß Anspruch 1, wobei die Viskosität der Emulsion in dem Bereich 100 bis 95.000 mPa*s, insbesondere in dem Bereich 1000 bis 88.000 mPa*s, weiter insbesondere in dem Bereich 8.000 bis 80.000 mPa*s, weiter insbesondere in dem Bereich 10.000 bis 75.000 mPa*s, ist.The emulsion according to claim 1 , wherein the viscosity of the emulsion is in the range from 100 to 95,000 mPa*s, in particular in the range from 1000 to 88,000 mPa*s, further in particular in that range 8,000 to 80,000 mPa*s, more particularly in the range 10,000 to 75,000 mPa*s. Die Emulsion gemäß Anspruch 1 oder 2, wobei die Emulsion eine Oxidationsstabilität aufweist, welche um zumindest 10%, insbesondere zumindest 20%, weiter insbesondere zumindest 40%, weiter insbesondere zumindest 70%, weiter insbesondere zumindest 100%, höher ist als die Oxidationsstabilität einer Mischung der zumindest zwei voneinander verschiedenen Speisefette und/oder Speiseöle.The emulsion according to claim 1 or 2 , wherein the emulsion has an oxidation stability which is at least 10%, in particular at least 20%, more in particular at least 40%, more in particular at least 70%, more in particular at least 100% higher than the oxidation stability of a mixture of at least two different edible fats and/or edible oils. Die Emulsion gemäß einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 3, wobei das Speisesalz Salzkristalle aufweist, und wobei zumindest 10%, insbesondere zumindest 20%, weiter insbesondere zumindest 40%, weiter insbesondere zumindest 60%, weiter insbesondere zumindest 80%, der Salzkristalle des Speisesalzes scharfkantig und/oder spitzförmig ausgebildet sind.The emulsion according to any of Claims 1 until 3 , wherein the table salt has salt crystals, and wherein at least 10%, in particular at least 20%, more in particular at least 40%, more in particular at least 60%, more in particular at least 80%, of the salt crystals of the table salt are sharp-edged and/or pointed. Die Emulsion gemäß einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 4, wobei zumindest 10%, insbesondere zumindest 20%, weiter insbesondere zumindest 40%, weiter insbesondere zumindest 60%, weiter insbesondere zumindest 80%, der Salzkristalle des Speisesalzes im Wesentlichen rund ausgebildet sind.The emulsion according to any of Claims 1 until 4 , wherein at least 10%, in particular at least 20%, more in particular at least 40%, more in particular at least 60%, more in particular at least 80%, of the salt crystals of the table salt are essentially round. Die Emulsion gemäß einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 5, wobei zumindest 5%, insbesondere zumindest 10%, weiter insbesondere zumindest 20%, weiter insbesondere zumindest 40%, der Salzkristalle des Speisesalzes scharfkantig und/oder spitzförmig ausgebildet sind, und wobei zumindest 5%, insbesondere zumindest 10%, weiter insbesondere zumindest 20%, weiter insbesondere zumindest 40%, der Salzkristalle des Speisesalzes im Wesentlichen rund ausgebildet sind.The emulsion according to any of Claims 1 until 5 , wherein at least 5%, in particular at least 10%, more in particular at least 20%, more in particular at least 40%, of the salt crystals of the table salt are sharp-edged and/or pointed, and wherein at least 5%, in particular at least 10%, more in particular at least 20 %, more particularly at least 40%, of the salt crystals of the table salt are essentially round. Die Emulsion gemäß einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 6, wobei die Salzkristalle des Speisesalzes eine durchschnittliche Größe im Bereich 0,1 mm bis 0,8 mm aufweisen.The emulsion according to any of Claims 1 until 6 , wherein the salt crystals of table salt have an average size in the range of 0.1 mm to 0.8 mm. Die Emulsion gemäß einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 7, wobei der Anteil des Speisesalzes an der Emulsion in dem Bereich 3 bis 40 Gewichtsprozent, insbesondere in dem Bereich 10 bis 25 Gewichtsprozent, ist.The emulsion according to any of Claims 1 until 7 , wherein the proportion of table salt in the emulsion is in the range 3 to 40% by weight, in particular in the range 10 to 25% by weight. Die Emulsion gemäß einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 8, wobei der Anteil des zumindest einen essbaren Naturprodukts an der Emulsion in dem Bereich zwischen 20 und 60 Gewichtsprozent ist.The emulsion according to any of Claims 1 until 8th , wherein the proportion of the at least one edible natural product in the emulsion is in the range between 20 and 60 percent by weight. Die Emulsion gemäß einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 9, wobei der Flüssigkeitsanteil der Emulsion zumindest eines der folgenden Terpene aufweist: Alpha-Pinen, Beta-Pinen, Limonen, Linalool.The emulsion according to any of Claims 1 until 9 , wherein the liquid portion of the emulsion has at least one of the following terpenes: alpha-pinene, beta-pinene, limonene, linalool. Die Emulsion gemäß Anspruch 10, wobei der Flüssigkeitsanteil der Emulsion zumindest eines der folgenden Merkmale aufweist: wobei der Anteil von Alpha-Pinen zumindest 3 ppm, insbesondere zumindest 5 ppm, weiter insbesondere zumindest 10 ppm, weiter insbesondere zumindest 15 ppm, ist; wobei der Anteil von Beta-Pinen zumindest 0,5 ppm, insbesondere zumindest 1 ppm, weiter insbesondere zumindest 2 ppm, weiter insbesondere zumindest 4 ppm, ist; wobei der Anteil von Limonen zumindest 0,5 ppm, insbesondere zumindest 1 ppm, weiter insbesondere zumindest 2 ppm, weiter insbesondere zumindest 4 ppm, weiter insbesondere zumindest 6 ppm, ist; wobei der Anteil von Linalool zumindest 0,5 ppm, insbesondere zumindest 1 ppm, weiter insbesondere zumindest 2 ppm, weiter insbesondere zumindest 3 ppm, ist.The emulsion according to claim 10 , wherein the liquid portion of the emulsion has at least one of the following features: wherein the portion of alpha-pinene is at least 3 ppm, in particular at least 5 ppm, more in particular at least 10 ppm, more in particular at least 15 ppm; wherein the proportion of beta-pinene is at least 0.5 ppm, in particular at least 1 ppm, more in particular at least 2 ppm, more in particular at least 4 ppm; wherein the proportion of limonene is at least 0.5 ppm, in particular at least 1 ppm, more in particular at least 2 ppm, more in particular at least 4 ppm, more in particular at least 6 ppm; wherein the proportion of linalool is at least 0.5 ppm, in particular at least 1 ppm, more in particular at least 2 ppm, more in particular at least 3 ppm. Die Emulsion gemäß einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 11, wobei das zumindest eine essbare Naturprodukt ein Kraut und/oder ein Gewürz aufweist, insbesondere zumindest eines aus der Gruppe, welche besteht aus: Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei, Basilikum, Petersilie, Pfeffer, Kurkuma, Knoblauch, Zwiebel, Anis, Fenchel, Nelken, Zimt.The emulsion according to any of Claims 1 until 11 , wherein the at least one edible natural product has a herb and/or a spice, in particular at least one from the group consisting of: oregano, thyme, rosemary, sage, basil, parsley, pepper, turmeric, garlic, onion, aniseed, fennel , cloves, cinnamon. Die Emulsion gemäß einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 12, wobei das zumindest eine essbare Naturprodukt, insbesondere zumindest eines aus der Gruppe, welche besteht aus Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei, Basilikum, Petersilie, in gerebelter Form mit einer durchschnittlichen Schnittlänge in dem Bereich zwischen 2 mm und 4 mm vorliegt.The emulsion according to any of Claims 1 until 12 , wherein the at least one edible natural product, in particular at least one from the group consisting of oregano, thyme, rosemary, sage, basil, parsley, is present in a shredded form with an average cutting length in the range between 2 mm and 4 mm. Die Emulsion gemäß einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 13, wobei der Flüssigkeitsanteil der Emulsion zumindest einen Wirkstoff aufweist, welcher antimikrobielle und/oder antioxidative Eigenschaften hat, insbesondere wobei der zumindest eine Wirkstoff zumindest eines aus der Gruppe aufweist, welche besteht aus: Thymol, Carvacrol, p-Cymol, Carvacrol, Carnosolsäure, Rosmarinsäure, Estragol, Piperin, Curcumin, Allicin, Ascorbinsäure, Zimtaldehyd, Eugenol, Zimtsäure, weiter insbesondere wobei die Konzentration des zumindest einen Wirkstoffs in dem Flüssigkeitsanteil der Emulsion zumindest 0,1 ppm, insbesondere zumindest 1 ppm, weiter insbesondere zumindest 10 ppm, weiter insbesondere zumindest 100 ppm, ist.The emulsion according to any of Claims 1 until 13 , wherein the liquid portion of the emulsion has at least one active ingredient which has antimicrobial and/or antioxidant properties, in particular wherein the at least one active ingredient has at least one from the group consisting of: thymol, carvacrol, p-cymene, carvacrol, carnosic acid, rosmarinic acid , estragol, piperine, curcumin, allicin, ascorbic acid, cinnamaldehyde, eugenol, cinnamic acid, more particularly where the concentration of the at least one active ingredient in the liquid portion of the emulsion is at least 0.1 ppm, more particularly at least 1 ppm, more particularly at least 10 ppm, more particularly at least 100 ppm. Die Emulsion gemäß einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 14, wobei die Emulsion Samenkörner aufweist, insbesondere wobei die Samenkörner zumindest eines aus der Gruppe aufweisen, welche besteht aus: Leinsamen, Kürbiskernen, Sesam, Sonnenblumenkernen, Nüsse, weiter insbesondere wobei die Samenkörner zumindest teilweise zerkleinert sind, weiter insbesondere wobei die Samenkörner im Wesentlichen von dem Flüssigkeitsanteil der Emulsion umschlossen sind.The emulsion according to any of Claims 1 until 14 , wherein the emulsion has seeds, in particular wherein the seeds have at least one from the group consisting of: linseed, pumpkin seeds, sesame, sunflower seeds, nuts, further in particular wherein the seeds are at least partially comminuted, further in particular wherein the seeds are essentially from surrounded by the liquid portion of the emulsion. Die Emulsion gemäß einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 15, wobei die Viskosität des Flüssigkeitsanteils der Emulsion im Temperaturbereich von 20 bis 32°C eine Abweichung gegenüber dem dynamischen temperaturabhängigen Viskositätsverhalten nach Arrhenius-Andrade aufweist, insbesondere wobei die Abweichung zumindest 2%, insbesondere zumindest 5%, weiter insbesondere zumindest 10%, weiter insbesondere zumindest 20%, weiter insbesondere zumindest 40%, beträgt.The emulsion according to any of Claims 1 until 15 , wherein the viscosity of the liquid portion of the emulsion in the temperature range from 20 to 32 ° C has a deviation from the dynamic, temperature-dependent viscosity behavior according to Arrhenius-Andrade, in particular the deviation being at least 2%, in particular at least 5%, more particularly at least 10%, more particularly at least 20%, more particularly at least 40%. Die Emulsion gemäß einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 16, wobei höchstens 50%, insbesondere höchstens 30%, weiter insbesondere höchstens 9%, weiter insbesondere höchstens 4%, weiter insbesondere höchstens 2%, der festen Bestandteile der Emulsion einen Bodensatz bilden, insbesondere nach zumindest 24 Stunden Ruhezeit.The emulsion according to any of Claims 1 until 16 , wherein no more than 50%, in particular no more than 30%, more in particular no more than 9%, more in particular no more than 4%, more in particular no more than 2%, of the solid components of the emulsion form a sediment, in particular after at least 24 hours of rest. Ein Teig zum Herstellen einer Backware, insbesondere einem Brot oder einer Feinbackware, wobei der Teig beinhaltet: eine Emulsion gemäß einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 17; ein Mehl; eine Flüssigkeit, insbesondere Wasser und/oder Milch; und zumindest einen weiteren Inhaltsstoff; insbesondere wobei der Teig feste Bestandteile aufweist, welche zumindest teilweise vom Flüssigkeitsanteil der Emulsion umschlossen sind.A dough for making a baked good, in particular a bread or a pastry, the dough including: an emulsion according to any one of Claims 1 until 17 ; a flour; a liquid, in particular water and/or milk; and at least one other ingredient; in particular wherein the dough has solid components which are at least partially enclosed by the liquid portion of the emulsion. Der Teig gemäß Anspruch 18, wobei der Anteil der Emulsion an dem Teig in Bezug auf den Anteil des Mehls im Bereich von 4 bis 15 Gewichtsprozent, insbesondere in dem Bereich 7 bis 11 Gewichtsprozent, ist.The dough according to Claim 18 , wherein the proportion of the emulsion in the dough in relation to the proportion of the flour is in the range from 4 to 15% by weight, in particular in the range from 7 to 11% by weight. Der Teig gemäß Anspruch 18 oder 19, wobei das Mehl einen Weizenanteil von zumindest 10 Gewichtsprozent, insbesondere zumindest 30 Gewichtsprozent, weiter insbesondere zumindest 50 Gewichtsprozent, weiter insbesondere zumindest 75 Gewichtsprozent, aufweist,The dough according to Claim 18 or 19 , wherein the flour has a wheat content of at least 10 percent by weight, in particular at least 30 percent by weight, more particularly at least 50 percent by weight, more particularly at least 75 percent by weight, Der Teig gemäß einem beliebigen der Ansprüche 18 bis 20, wobei der zumindest eine Inhaltsstoff einen Kornanteil aufweist, welcher eine durchschnittliche Körnung in dem Bereich 0,02 mm bis 2 mm, insbesondere in dem Bereich 0,1 mm bis 0,8 mm, aufweist, insbesondere wobei der Kornanteil Speisesalz aufweist.The dough according to any of claims 18 until 20 , wherein the at least one ingredient has a grain portion which has an average grain size in the range of 0.02 mm to 2 mm, in particular in the range of 0.1 mm to 0.8 mm, in particular wherein the grain portion has table salt. Der Teig gemäß einem beliebigen der Ansprüche 18 bis 21, wobei der zumindest eine Inhaltsstoff ein Backmittel aufweist, insbesondere wobei das Backmittel zumindest eines aus der Gruppe aufweist, welche besteht aus: Amylase, Protease, einem Emulgator, einer Aminosäure, einem zusätzlichen Fett.The dough according to any of claims 18 until 21 , wherein the at least one ingredient has a baking agent, in particular wherein the baking agent has at least one from the group consisting of: amylase, protease, an emulsifier, an amino acid, an additional fat. Der Teig gemäß einem beliebigen der Ansprüche 18 bis 22, wobei der zumindest eine Inhaltsstoff Ascorbinsäure aufweist, insbesondere wobei das Mehl die Ascorbinsäure aufweist.The dough according to any of claims 18 until 22 , wherein the at least one ingredient has ascorbic acid, in particular wherein the flour has the ascorbic acid. Der Teig gemäß einem beliebigen der Ansprüche 18 bis 23, wobei der zumindest eine Inhaltsstoff Hefe aufweist.The dough according to any of claims 18 until 23 , wherein the at least one ingredient comprises yeast. Der Teig gemäß einem beliebigen der Ansprüche 18 bis 24, wobei der Teig ein Teigbatch von zumindest 200 kg ist, und wobei eine Außenseite des Teigbatches im Vergleich zu dem Zentrum des Teigbatches eine Temperaturdifferenz von höchstens 3°C, insbesondere höchstens 2,5°C, weiter insbesondere höchstens 2°C, weiter insbesondere höchstens 1,5°C, weiter insbesondere höchstens 1°C, aufweist.The dough according to any of claims 18 until 24 , wherein the dough is a dough batch of at least 200 kg, and wherein an outside of the dough batch has a temperature difference of at most 3°C, in particular at most 2.5°C, more in particular at most 2°C, more in particular, compared to the center of the dough batch at most 1.5°C, more particularly at most 1°C. Eine Backware, insbesondere ein Brot oder eine Feinbackware, aufweisend den Teig gemäß einem beliebigen der Ansprüche 18 bis 25.A baked good, in particular a bread or a fine baked good, comprising the dough according to any one of claims 18 until 25 . Die Backware gemäß Anspruch 26, wobei der Feuchtigkeitsgehalt, welcher mittels einer Trockensubstanzanalyse bestimmt wird, gegenüber einer weiteren Backware, welche dieselben Zutaten mit derselben Konzentration wie die Backware, aber nicht die Emulsion, aufweist, um zumindest 2%, insbesondere zumindest 4%, weiter insbesondere zumindest 8%, weiter insbesondere zumindest 12%, erhöht ist.The baked goods according to Claim 26 , wherein the moisture content, which is determined by means of a dry substance analysis, compared to another baked good that has the same ingredients with the same concentration as the baked good, but not the emulsion, by at least 2%, in particular at least 4%, more in particular at least 8%, more particularly at least 12%. Ein Verfahren zum Herstellen einer Emulsion, wobei das Verfahren aufweist: Vermengen von zumindest zwei voneinander verschiedenen Speisefetten und/oder Speiseölen; Beigeben von Speisesalz, so dass das Speisesalz zumindest einen Anteil von 1 Gewichtsprozent der Emulsion ausmacht; Beigeben von zumindest einem essbaren Naturprodukt; und Bereitstellen der Emulsion, so dass diese eine Viskosität von 120.000 mPa*s oder weniger aufweist, insbesondere mittels einem gezielten Bereitstellen der Speisefette und/oder Speiseöle.A method for producing an emulsion, the method comprising: mixing at least two different edible fats and/or edible oils; Adding table salt so that the table salt accounts for at least 1 percent by weight of the emulsion makes up; adding at least one edible natural product; and providing the emulsion so that it has a viscosity of 120,000 mPa*s or less, in particular by means of a targeted providing of the edible fats and/or edible oils. Das Verfahren gemäß Anspruch 28, wobei das Verfahren ferner aufweist: Ruhenlassen der Emulsion während einer Ruhezeit von zumindest 1 Stunde, insbesondere zumindest 12 Stunden, weiter insbesondere zumindest 48 Stunden, weiter insbesondere zumindest 5 Tage.The procedure according to claim 28 , wherein the method further comprises: allowing the emulsion to stand for a rest period of at least 1 hour, in particular at least 12 hours, more in particular at least 48 hours, more in particular at least 5 days. Ein Verfahren zum Herstellen eines Teigs, insbesondere eines Teigs zum Herstellen einer Backware, das Verfahren aufweisend: Bereitstellen von einem Mehl, einer Flüssigkeit, insbesondere Wasser und/oder Milch, und zumindest einem weiteren Inhaltsstoff, um eine erste Schüttung zu erhalten; Beigeben einer Emulsion gemäß Anspruch 28 oder 29 zu der ersten Schüttung, um eine zweite Schüttung zu erhalten; und Vermengen der zweiten Schüttung.A method for producing a dough, in particular a dough for producing a baked good, the method comprising: providing a flour, a liquid, in particular water and/or milk, and at least one further ingredient in order to obtain a first batch; Adding an emulsion according to claim 28 or 29 to the first bed to obtain a second bed; and blending the second bed. Das Verfahren gemäß Anspruch 30, wobei der Teig ein All-In-Teig ist, bei welchem alle Zutaten im Wesentlichen gleichzeitig vermengt werden.The procedure according to Claim 30 wherein the dough is an all-in dough in which all of the ingredients are mixed together substantially simultaneously. Das Verfahren gemäß Anspruch 30 oder 31, wobei das Vermengen ein Mischen und/oder Kneten aufweist, und wobei der Energiebedarf des Vermengens um zumindest 1%, insbesondere zumindest 3%, weiter insbesondere zumindest 5%, geringer ist als bei einem weiteren Teig, welcher dieselben Zutaten mit derselben Konzentration wie der Teig, aber nicht die Emulsion, aufweist.The procedure according to Claim 30 or 31 , wherein the blending includes mixing and/or kneading, and wherein the energy requirement of the blending is at least 1%, in particular at least 3%, more in particular at least 5%, lower than with another dough, which has the same ingredients with the same concentration as the dough but not the emulsion. Das Verfahren gemäß einem beliebigen der Ansprüche 30 bis 32, wobei das Beigeben der Emulsion aufweist: Beigeben innerhalb der ersten Hälfte, insbesondere innerhalb des ersten Viertels, weiter insbesondere bei Beginn, der Gesamtzeit des Mischens und/oder Knetens.The method according to any of the claims 30 until 32 wherein the adding of the emulsion comprises: adding within the first half, especially within the first quarter, more especially at the beginning, of the total time of mixing and/or kneading. Das Verfahren gemäß einem beliebigen der Ansprüche 30 bis 33, ferner aufweisend: direktes Beigeben von einem Anteil des für den Teig benötigten Speisesalzes zu dem Teig.The method according to any of the claims 30 until 33 , further comprising: directly adding to the dough a proportion of the table salt required for the dough. Das Verfahren gemäß einem beliebigen der Ansprüche 30 bis 34, ferner aufweisend: Führen des Teigs, wobei die Teigführungszeit zumindest 1 Stunde, insbesondere zumindest 3 Stunden, insbesondere zumindest 4 Stunden, beträgt.The method according to any of the claims 30 until 34 , further comprising: guiding the dough, wherein the dough guiding time is at least 1 hour, in particular at least 3 hours, in particular at least 4 hours. Verwenden einer Emulsion, welche zumindest zwei voneinander verschiedene Speisefette und/oder Speiseöle, zumindest 1 Gewichtsprozent Speisesalz, zumindest ein essbares Naturprodukt, und eine Viskosität im Bereich 100 bis 95.000 mPa*s aufweist, als Beigabe zum Herstellen eines homogenen Teigs.Use of an emulsion, which has at least two different edible fats and/or edible oils, at least 1 percent by weight of table salt, at least one edible natural product, and a viscosity in the range from 100 to 95,000 mPa*s, as an additive for producing a homogeneous dough.
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