DE102011012985A1

DE102011012985A1 - Durable small bakery product e.g. biscuit, for producing protein-rich food for old aged people, contains carbohydrate carrier replaced by glows and egg, where certain percent energies are contained in carbohydrates, fat and protein

Info

Publication number: DE102011012985A1
Application number: DE102011012985A
Authority: DE
Inventors: Hermann J. Wendel
Original assignee: HUMAN NUTRITION GmbH
Current assignee: HUMAN NUTRITION GmbH
Priority date: 2010-03-19
Filing date: 2011-03-03
Publication date: 2011-09-22

Abstract

The product contains certain quantity of a carbohydrate carrier replaced by wheat glows and an egg. The product contains 45-55 percent of energy in the carbohydrates, 25-35 percent of energy in fat and 15-20 percent of energy in protein. Additives incorporated to the product are selected from a group consisting of vitamins, mineral materials, micronutrient and fiber. The proteins are incorporated from an animal product i.e. milk protein, or from a plant product such as soya bean and guar pea. An independent claim is also included for a method for manufacturing a protein-rich durable small pastry.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Kleingebäck sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung.The present invention relates to a biscuit and a method for its production.

Viele Menschen und vor allem ältere Menschen leiden an Mangelernährung. Die Mangelernährung wird bei älteren Menschen z. B. in den Prüfberichten des Medizinischen Dienstes in Deutschland dargestellt. Besonders der Mangel an Eiweiß ist hier gravierend. Dies wird bedingt durch die Veränderung der Essensgewohnheiten im hohen Alter. Wichtige Eiweißlieferanten wie Fleisch oder Milchprodukte werden aufgrund von Kauproblemen oder Unverträglichkeiten zunehmend gemieden oder komplett abgelehnt. Damit einher geht ein höherer Bedarf an Eiweiß im Alter. Oft kommen Krankheiten, Verletzungen oder Rekonvaleszenz hinzu, sodass der Eiweißbedarf von 1 g pro kg Körpergewicht auf bis zu 2 g Eiweiß pro kg Körpergewicht und Tag ansteigen kann.Many people and especially the elderly suffer from malnutrition. Malnutrition is in the elderly z. As shown in the test reports of the Medical Service in Germany. Especially the lack of protein is serious here. This is due to the change in eating habits in old age. Important protein suppliers such as meat or dairy products are increasingly avoided or completely rejected due to chewing problems or incompatibilities. This is accompanied by a greater need for protein in old age. Often diseases, injuries or convalescence are added, so that the protein requirement of 1 g per kg of body weight can rise to 2 g of protein per kg of body weight and day.

Es ist seit Langem üblich, den verschiedensten Lebensmitteln Zusätze beizufügen, um den Nährwert oder die Nährstoffe zu ergänzen. Damit ist es möglich, bestimmte z. B. geografisch bedingte Mängel an Nährstoffen auszugleichen. So wird in Deutschland Speisesalz häufig mit Jod angereichert, andere Beispiele sind Getränke mit zugesetzten Vitaminen. Auch in Backwaren sind Zusätze bekannt.It has long been common to add additives to a variety of foods to supplement the nutritional value or nutrients. This makes it possible, certain z. B. compensate for geographically caused deficiencies in nutrients. For example, table salt is often fortified with iodine in Germany, other examples are drinks with added vitamins. Also in baked goods additives are known.

Das Ziel von Zusätzen in Backwaren ist es, durch den regelmäßigen Verzehr dieser Produkte Mangelzuständen vorzubeugen oder diese zu bessern bzw. zu beseitigen. Verschiedene bekannte Ansätze sollen im Folgenden kurz zitiert werden.The aim of additives in baked goods is to prevent or remedy deficiencies by regularly consuming these products. Various known approaches will be briefly cited below.

DE 10 2004 033 034 A1 beschreibt eine Backmischung bzw. einen Teig für Backwaren mit Sorghomehl, welches die Gesundheit fördern soll. DE 10 2004 033 034 A1 describes a baking mix or a dough for baked goods with Sorghomehl, which should promote good health.

DE 197 02 089 A1 schlägt einen Zusatz sprühgetrockneter und/oder gefriergetrockneter Auszüge von Pflanzen und/oder von Mikroorganismen und körperfunktionsfördernder Zusatzstoffe zu Backwaren vor. DE 197 02 089 A1 Proposes the addition of spray-dried and / or freeze-dried extracts of plants and / or micro-organisms and body-function-promoting additives to bakery products.

In DE 101 55 301 A1 wird vorgeschlagen, Bestandteile von Wein durch Mischen, Kneten oder Erhitzen in Lebensmittel, u. a. auch Backwaren, einzubringen.In DE 101 55 301 A1 It is proposed to introduce components of wine by mixing, kneading or heating in food, including baked goods.

DE 20 2006 013 397 U1 beschreibt einen Zusatz von Mengenelementen, Spurenelementen und Vitaminen zu Backwaren, durch den bei Senioren eine Unterernährung vermieden werden soll. Auch Ballaststoffe sollen zugesetzt werden sowie ein Austausch von Zucker durch Süßungsmittel und von Fetten durch Rapsöl erfolgen. DE 20 2006 013 397 U1 describes an addition of quantity elements, trace elements and vitamins to bakery products, which should be used to avoid malnutrition in the elderly. Fibers should also be added and sugar replaced by sweeteners and fats by rapeseed oil.

In DE 199 30 221 A1 wird ein Nahrungsergänzungsmittel in Pulverform beschrieben.In DE 199 30 221 A1 a nutritional supplement is described in powder form.

In DE 199 43 513 A1 werden beim Bereiten eines hefefreien Backteiges für ein Brot Mineralien, mindestens Magnesium und Calcium, sowie Inulin zugefügt und nach dem Backen und Erkalten die thermolabilen Arten der Vitamine und Lactobakterien in das innere des Brotes eingebracht.In DE 199 43 513 A1 For example, in preparing a yeast-free batter for a bread, minerals, at least magnesium and calcium, and inulin are added, and after baking and cooling, the thermolabile species of the vitamins and lactobacteria are introduced into the interior of the bread.

In DE 203 07 772 U1 wird die Anreicherung von Frischbackwaren mit Beta-Glucan beschrieben. Frischbackwaren sollen und können nicht längere Zeit gelagert werden.In DE 203 07 772 U1 the enrichment of fresh baked goods with beta-glucan is described. Fresh baked goods should not and can not be stored for a long time.

In DE 10 2004 005 338 A1 wird die Anreicherung u. a. von auf Getreidebasis erzeugten Lebensmitteln mit Kalzium beschrieben, um der Osteoporose entgegen zu wirken.In DE 10 2004 005 338 A1 The enrichment of, among other things, cereal-based foods with calcium is described to counteract osteoporosis.

Allen diesen Veröffentlichungen geht einher, dass die Mengen, die der Backware zugesetzt werden, im Verhältnis zu den verwendeten Kohlenhydraten und Fetten gering bis sehr gering sind. Ein Zusatz von z. B. 500 g Vitaminmischung zu einem Teigansatz von 200 kg spielt weder für den Geschmack noch für die Konsistenz oder das Aussehen eine große Rolle. Auch ein Kleingebäck wird seine Akzeptanz beim Verbraucher nicht verlieren, wenn in dem oben beschriebenen Verhältnis gesundheitsfördernde Stoffe zugesetzt werden.All these publications are accompanied by the fact that the amounts added to the baked goods are low to very low in relation to the carbohydrates and fats used. An addition of z. B. 500 g of vitamin mixture to a Teigansatz of 200 kg plays neither for the taste nor for the consistency or appearance a major role. A biscuit will not lose its acceptance by the consumer, if in the ratio described above, health-promoting substances are added.

Ein wesentlicher Unterschied zwischen Kleingebäck und Backwaren wie Broten besteht auch darin, dass letztere in der Regel mit Butter, Marmelade, Wurst etc. belegt werden, sodass der Geschmacksträger nicht die Backware als solche ist, sondern die Auflage. Dies trifft für Kleingebäck nicht zu. Es stellt per se den Geschmacksträger dar.An essential difference between biscuits and baked goods such as breads is also that the latter are usually covered with butter, jam, sausage, etc., so that the flavor carrier is not the baked good as such, but the edition. This is not true for biscuits. It is the flavor carrier per se.

Es ist verschiedentlich vorgeschlagen worden, Lebensmitteln größere Mengen Protein zuzufügen bzw. andere Inhaltsstoffe durch Protein zu ersetzen. So schlägt DE 600 01 667 T2 eine proteinreiche, nahrhafte Getreidenahrungsmittelzusammensetzung vor, welche Weizenmehl, entfettetes Sojamehl, Zucker, Fett und weitere übliche Inhaltsstoffe aufweisen soll, wobei Enzyme und Vitamine zur Verbesserung der Verdaulichkeit und Nährstoffverfügbarkeit zugefügt werden. Aus DE 23 40 333 ist ein Verfahren zum Herstellen von Keksen bekannt, bei welchem Fett, Eiweiß, Kohlehydrate (Zucker) und Zusatzstoffe zu einer in der Wärme fließfähigen Masse gemischt werden, die warme Masse geformt und durch Abkühlen erhärtet wird. Die DE 24 15 861 betrifft eine zur Verwendung in Lebensmitteln aufbereitete Sojamasse, die in den Lebensmitteln kohlehydrathaltige Grundstoffe ersetzen soll. In den Beispielen wird Mehl vollständig ersetzt.It has been proposed on various occasions to add food to larger amounts of protein or replace other ingredients with protein. Sun strikes DE 600 01 667 T2 a high protein, nutritious cereal food composition which is said to have wheat flour, defatted soybean meal, sugar, fat and other common ingredients, with enzymes and vitamins being added to improve digestibility and nutrient availability. Out DE 23 40 333 For example, a method of making biscuits is known in which fat, protein, carbohydrates (sugars) and additives are mixed into a heat-flowable mass, the hot mass is formed and hardened by cooling. The DE 24 15 861 relates to a soy mass prepared for use in food intended to replace carbohydrate-containing raw materials in food. In the examples, flour is completely replaced.

Trotz aller bestehenden Vorschläge fehlt es noch immer an einem gut akzeptablen Produkt, mit welchem einem Eiweißmangel auch im Hinblick auf die Zufuhr aller essentiellen Aminosäuren vorgebeugt oder ein solcher gebessert werden kann. Despite all existing proposals, there is still a lack of a well-tolerated product, with which a protein deficiency can be prevented or improved with regard to the supply of all essential amino acids.

Überraschend wurde nun gefunden, dass wenn man bei einem Kleingebäck einen Teil des Mehls, also Kohlehydrate, durch Gluten und Vollei ersetzt, ein an hochwertigem Protein reiches Gebäck erhalten wird, ohne dass Geschmack, Aussehen und Fertigung dadurch negativ beeinflusst werden.Surprisingly, it has now been found that when one replaces a portion of the flour, ie carbohydrates, with gluten and whole egg, a pastry rich in high-quality protein is obtained without negatively affecting taste, appearance and production.

Die obige Aufgabe wird daher gelöst durch eine Dauerkleinbackware, bei der durch Austausch von Mehl als Kohlehydrat durch Weizengluten und Vollei das Verhältnis von Kohlehydraten zu Eiweiß so eingestellt wird, dass von 45 bis 55% der Energie auf Kohlehydrate, von 25 bis 35% der Energie auf Fette und von 15 bis 20% der Energie auf Proteine entfallen.The above object is therefore achieved by a Dauerkleinbackware, in which by replacing flour as carbohydrate by wheat gluten and whole egg, the ratio of carbohydrates to protein is adjusted so that from 45 to 55% of the energy on carbohydrates, from 25 to 35% of energy on fats and from 15 to 20% of energy on proteins.

Unter Dauerkleinbackware, im folgenden auch als Kleinbackware bezeichnet, soll ein Produkt verstanden werden, welches aufgrund seiner Größe mit wenigen Bissen verzehrt werden kann und durch einen entsprechend geringen Gehalt an Flüssigkeit, d. h. insbesondere an Wasser, ohne Kühlung lagerfähig ist. Lagerfähig bedeutet, dass das Produkt zumindest einige Wochen, vorzugsweise einige Monate und idealerweise sogar ein bis mehrere Jahre ohne Kühlung gelagert werden kann. Die Lagerung erfolgt dabei zweckmäßig vor Licht geschützt und in luftdichter Verpackung. Es versteht sich, dass die Lagerung trocken erfolgen muss.Under Dauerkleinbackware, hereinafter also referred to as small baked goods, a product should be understood, which can be consumed due to its size with few bites and by a correspondingly low content of liquid, d. H. especially on water, is storable without cooling. Shelf life means that the product can be stored at least several weeks, preferably several months, and ideally even one to several years without refrigeration. Storage is expediently protected from light and in airtight packaging. It is understood that the storage must be dry.

Die erfindungsgemäße Kleinbackware, die Eiweißmangel ausgleichen kann, entspricht geschmacklich den Erwartungen des Verbrauchers. Des Weiteren ist diese Kleinbackware industriell kostengünstig zu fertigen und ohne großen Aufwand lange haltbar. Es sind keine Kühl- oder Gefrierstrecken und keine speziellen Lagerungsbedingungen erforderlich. Das Geschmackserlebnis, die Konsistenz, der Geruch und die weiteren Produktmerkmale verschlechtern sich auch nach längerer Lagerung von z. B. einem halben Jahr nicht.The small bakery product according to the invention, which can compensate for protein deficiency, corresponds in taste to the expectations of the consumer. Furthermore, this small bakery product is industrially inexpensive to manufacture and durable without much effort. There are no cooling or freezing sections and no special storage conditions required. The taste experience, the consistency, the smell and the other product features worsen even after prolonged storage of z. B. half a year not.

Das Vollei liefert in Kombination mit dem Gluten sämtliche für den Menschen essentiellen Aminosäuren sowie ein sehr geeignetes Aminosäurespektrum und kann so ideal einem Eiweißmangel vorbeugen bzw. diesen ausgleichen. Sojaeiweiß alleine enthält die notwendigen Aminosäuren nicht alle und auch nicht in der richtigen Relation und kann daher die Aufgabe nicht lösen. Erst die erfindungsgemäße Kombination erlaubt dies. Neben Vollei und Gluten kann die erfindungsgemäße Backware auch noch andere Eiweiße enthalten. Es wird jedoch nicht angestrebt, möglichst viel Eiweiß einzubringen, sondern eine an den Bedarf angepasste Menge.The whole egg, in combination with the gluten, provides all of the essential amino acids for humans and a very suitable amino acid spectrum and can thus ideally prevent or compensate for protein deficiencies. Soy protein alone does not contain the necessary amino acids and not in the right relation and therefore can not solve the problem. Only the combination according to the invention allows this. In addition to whole egg and gluten, the baked good according to the invention may also contain other proteins. However, it is not intended to bring in as much protein as possible, but an amount adapted to the needs.

Eiweiß, im Rahmen der vorliegenden Erfindung gleichbedeutend mit Protein, ist in herkömmlichem Kleingebäck in der Regel in einem Prozentsatz zwischen 1% und 8% der Energie enthalten. Dieses Eiweiß resultiert aus den Eiweißbestandteilen, die hauptsächlich im Mehl, also Getreide, in Fetten oder ggfs. in Ei enthalten sind. Dieser Eiweißgehalt ist für eine normale Ernährung viel zu gering und besonders in den vorerwähnten Fällen, in denen ein Eiweißbedarf von bis zu 2 g pro kg Körpergewicht pro Tag besteht, bei Weitem nicht ausreichend. Ein herkömmliches Kleingebäck verschlechtert somit eher den Eiweißhaushalt, da es Kalorien in Form von Fetten und Kohlenhydraten zuführt, somit den Kalorienbedarf deckt, aber den Eiweißbedarf nicht in der erforderlichen Menge sicherstellt.Protein, in the context of the present invention synonymous with protein, is usually contained in conventional biscuits in a percentage between 1% and 8% of the energy. This protein results from the protein components, which are mainly in the flour, so cereals, in fats or possibly in egg contained. This protein content is far too low for a normal diet and, especially in the cases mentioned above, in which there is a protein requirement of up to 2 g per kg of body weight per day, by far not sufficient. A traditional biscuit thus tends to degrade the protein balance, as it supplies calories in the form of fats and carbohydrates, thus covering the calorie requirement, but does not ensure the required amount of protein.

In dem erfindungsgemäßen Kleingebäck beträgt der Eiweißgehalt zwischen 15 und 20% der Energie. Somit genügt es im Hinblick auf Eiweiß den Vorgaben der Deutschen, Östereichischen und Schweizer Gesellschaft für Ernährung. Auch die Bestandteile Kohlehydrate und Fette werden so angepasst, dass ihr Gehalt in Relation zur Energie den Vorgaben der DACH (Zusammenschluss der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, Österreichischen Gesellschaft für Ernährung und Schweizer Gesellschaft für Ernährung) genügt. Das Verhältnis von Mehl zu Eiweiß kann bis zu 2:1 steigen. Wie beschrieben, ist für eine hohe Zugabe von Eiweiß ein Austausch gegen Kohlenhydrate erforderlich. Würde man einer bestehenden Rezeptur einfach eine hohe Menge Eiweiß zusetzen, würde sich sowohl die Konsistenz, als auch der Geschmack, als auch die gesamte Zusammensetzung dieses Produktes verändern. Es gäbe erhebliche Probleme bei der Fertigung, da dieser nun zu zähe Teig nicht mehr großtechnisch geformt werden könnte. Es müsste zusätzliche Flüssigkeit zugesetzt werden, wodurch es zu einer Geschmacksveränderung des Endproduktes käme, da Aromen und auch die Süße stark verdünnt würden. Um den Geschmack des Produktes wieder herzustellen müssten also Aromen und Zuckeranteil erhöht werden. Die Rezeptur müsste komplett verändert werden. Dies alles ist nicht der Fall, wenn wie erfindungsgemäß vorgesehen das weitgehend geschmacksneutrale Mehl durch das weitgehend geschmacksneutrale Eiweiß ersetzt wird.In the biscuit according to the invention, the protein content is between 15 and 20% of the energy. Thus, with regard to protein, it meets the requirements of the German, Austrian and Swiss Nutrition Society. The constituents carbohydrates and fats are also adjusted so that their content in relation to energy meets the requirements of the DACH (Association of the German Nutrition Society, Austrian Society for Nutrition and Swiss Society for Nutrition). The ratio of flour to protein can rise up to 2: 1. As described, a high level of protein replacement requires replacement with carbohydrates. If you were to add a high amount of protein to an existing formula, both the consistency, the taste, and the overall composition of this product would change. There would be significant manufacturing problems as it could no longer be molded into a tough dough. It would have to be added additional liquid, which would cause a change in the taste of the final product, as aromas and the sweetness would be greatly diluted. In order to restore the taste of the product so aromas and sugar content must be increased. The recipe would have to be completely changed. All this is not the case if, as provided according to the invention, the largely taste-neutral flour is replaced by the largely tasteless protein.

Bei dem erfindungsmäßigen Kleingebäck wird das Mehl vorzugsweise durch Vollei und Weizengluten, ggfs. in Kombination mit anderem Eiweiß, ersetzt. So könnte z. B. Eiweiß aus weiteren pflanzlichen Produkten wie z. B. der Guarerbse verwendet werden oder Eiweiß aus tierischen Produkten wie z. B. Milcheiweiß. Für die Produktion ist von untergeordneter Rolle, welches Eiweiß verwendet wird. Entscheidend sind das Mischverhältnis von Eiweiß und Mehl und die Eignung der verwendeten Eiweißqualität für die Verarbeitung im Teig und für die Backung.In the present-invention biscuits, the flour is preferably replaced by whole egg and wheat gluten, if necessary. In combination with other protein. So z. B. protein from other vegetable products such. As the Guarerbse be used or protein from animal products such. Eg milk protein. For production is of secondary importance, which egg white is used. The decisive factor is the mixing ratio of protein and flour and the suitability of the protein quality used for processing in dough and for baking.

Die Mischung aus Mehl und Eiweißpulver muss nicht getrennt hergestellt werden, die Einzelkomponenten werden typischerweise dem Produktionsprozess einfach wie üblich nacheinander oder zeitgleich zugegeben. Auch die Kohlenhydrate können von verschiedenen Pflanzen stammen. So gibt es Mehl von Roggen, Weizen, Gerste, Mais usw. aber auch von Bohnen, wie z. B. Guarkernmehl.The mixture of flour and egg white powder does not have to be prepared separately, the individual components are typically added to the production process simply as usual in succession or at the same time. The carbohydrates can also come from different plants. So there is flour of rye, wheat, barley, corn, etc. but also of beans, such as. B. guar gum.

Das erfindungsgemäße Kleingebäck kann ein Keks, Kräcker, Zwieback, Müsliriegel, Plätzchen oder Ähnliches sein. Wichtig ist, dass das Produkt keine besonderen Anforderungen an die Lagerung wie z. B. eine Kühlung stellt, das heißt, dass es im wesentlichen trocken ist. Der Backvorgang sorgt für die notwendige Sterilisierung, so dass bei entsprechender Verpackung der Backware die Lagerfähgikeit gewährleistet ist.The biscuit according to the invention may be a biscuit, crackers, rusks, muesli bars, cookies or the like. It is important that the product has no special requirements for storage such. B. provides a cooling, that is, that it is substantially dry. The baking process ensures the necessary sterilization, so that with appropriate packaging of the baked good Lagerfähgikeit is guaranteed.

Die Erfindung bezieht sich in der bevorzugten Form auf ein Feingebäck, das nach einem Backprozess dem Verbraucher als verzehrsfertiges Produkt zur Verfügung steht.The invention relates in the preferred form to a pastry that is available to the consumer as a ready-to-eat product after a baking process.

Weiter stellt die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung solcher Kleinbackwaren bereit. Es wird erfindungsgemäß bei der Rezeptur einer Kleinbackware Kohlenhydratträger wie z. B. Mehl durch Weizengluten und Vollei ersetzt. Dieses Verfahren ist großtechnisch problemlos zu realisieren. Die großtechnischen Ablaufprozesse bleiben gleich und unverändert. Es entsteht ein Produkt, dass von der Konsistenz und vom Geschmack her, vom „Originalprodukt” nicht zu unterscheiden ist und das vom Verbsucher akzeptiert wird. Selbstverständlich ist auch eine Neuentwicklung eines Produktes vorstellbar, in dem die Mischungsverhältnisse von Kohlenhydrate und Eiweiße schon direkt im Entwicklungsprozess miteinbezogen sind. Dem Fachmann ist bekannt, einem Feingebäck eine gewünschte Geschmacksrichtung, Aussehen, Form, Konsistenz etc. zu verleihen.Furthermore, the invention provides a method for producing such small baked goods. It is according to the invention in the recipe of a small baked good carbohydrate carrier such. For example, flour is replaced by wheat gluten and whole egg. This process can be realized industrially without any problems. The large-scale processes remain the same and unchanged. A product is created that is indistinguishable from the consistency and the taste, from the "original product" and that is accepted by the Verbsucher. Of course, a new development of a product is conceivable in which the mixing ratios of carbohydrates and proteins are already directly involved in the development process. It is known to the person skilled in the art to impart a desired flavor, appearance, shape, consistency etc. to a pastry.

Selbstverständlich kann das erfindungsgemäße Kleingebäck auch mit Fruchtmasse, Cremes, etc. gefüllt werden. Auch ein Überzug aus z. B. Schokolade oder Zuckerguss ist möglich.Of course, the biscuits according to the invention can also be filled with fruit pulp, creams, etc. Also a coating of z. As chocolate or icing is possible.

Gewünschtenfalls können der Kleinbackware an sich bekannte weitere Zusätze beigemischt werden. Zu denken ist hier beispielsweise an die aus dem Stand der Technik bekannten Zusätze von einzelnen oder mehreren bis hin zu einer Vielzahl von Nährstoffen, wie Vitaminen, Spurenelementen und/oder Mineralstoffen. Auch andere Zusätze, wie Ballaststoffe, und/oder der Einsatz z. B. spezieller Mehle, Süßungsmittel etc. können in den erfindungsgemäßen Kleinbackwaren ebenso wie in den bekannten Backwaren angewendet werden.If desired, the small bakery goods can be added to known further additives. Here, for example, it is to be thought of additives known from the prior art from one or more to a large number of nutrients, such as vitamins, trace elements and / or minerals. Other additives, such as fiber, and / or the use z. As special flours, sweeteners, etc. can be applied in the small bakery products according to the invention as well as in the known baked goods.

Eine typische erfindungsgemäße Backware wird ca. 5 bis 100 g wiegen, vorzugsweise etwa 10 bis 50 g.A typical baked good according to the invention will weigh about 5 to 100 g, preferably about 10 to 50 g.

Die erfindungsgemäße Backware eignet sich auch hervorragend zur Versorgung in Krisengebieten. Hierbei kann sie entweder bereits vorrätig gehalten werden oder aber einfach und kostengünstig in das Gebiet gebracht werden. Ähnlich wie Getreide, Reis, etc. sind keine besonderen Maßnahmen zur Lagerhaltung und während des Transportes notwendig. Im Gegensatz zu herkömmlich genutzten Nahrungsmitteln, bietet die erfindungsgemäße Kleinbackware aber den Vorteil des hohen Eiweißgehaltes, die zudem keine Zubereitung erfordert und somit verzehrsfertig ist. Auch nach der Verteilung an die Betroffenen ist eine Lagerung vor Ort problemlos möglich.The baked good according to the invention is also outstandingly suitable for supply in crisis areas. In this case, it can either be kept in stock or can be easily and inexpensively brought into the area. Similar to cereals, rice, etc., no special measures are necessary for storage and during transport. In contrast to conventionally used foods, however, the small bakery product according to the invention offers the advantage of high protein content, which in addition requires no preparation and is therefore ready for consumption. Even after distribution to those affected storage on site is easily possible.

Ebenso ist das erfindungsgemäße Kleingebäck sehr gut als Ration für eine Versorgung unterwegs, etwa beim Militär geeignet.Similarly, the biscuits according to the invention is very good as a ration for a supply on the way, suitable for military use.

Weiterhin ist es möglich, sehr verschiedene Geschmacksrichtungen zu verwirklichen. Neben klassischem süßem Feingebäck, ist ein weitgehend neutraler Geschmack oder eine herzhafte Geschmacksrichtung, wie gemüsig, fleischig, fischig, problemlos zu realisieren. Dies macht eine entsprechende Anpassung auf die Vorlieben des Verbrauchers möglich.Furthermore, it is possible to realize very different flavors. In addition to classic sweet pastries, is a largely neutral taste or a savory flavor, such as vegetable, meaty, fishy, easy to implement. This makes a corresponding adaptation to the preferences of the consumer possible.

Es sei noch darauf hingewiesen, dass das erfindungsgemäße Feingebäck natürlich ohne Weiteres auch Allergiepotentiale berücksichtigen kann, wie etwa eine Glutenallergie oder Laktoseintoleranz. Auch eine Anpassung an den vorgesehenen Verbraucher im Sinne der Konsistenz ist möglich. So wird bei der Ernährung von Senioren in der Regel nur eine weiche Konsistenz angebracht sein, während für Menschen mit intaktem Gebiss eher auch knusprige, knackige Produkte attraktiv sind.It should be pointed out that the pastry according to the invention can, of course, readily take into account allergy potentials, such as a gluten allergy or lactose intolerance. An adaptation to the intended consumer in terms of consistency is possible. For example, in the diet of seniors usually only a soft consistency will be appropriate, while for people with intact teeth rather crunchy, crisp products are attractive.

Die Erfindung soll anhand der folgenden Beispiele näher veranschaulicht werden ohne sie jedoch auf die konkret beschriebene Ausführungsform zu beschränken.The invention will be illustrated by the following examples without, however, limiting them to the specific embodiment described.

Beispiel 1example 1

Es wird eine Backware in Sandwichform mit Schokoladenfüllung hergestellt. Der Teig wird aus
25 kg Zucker
30 kg Butter
20 kg Fructose
4 kg Haselnussgrieß
1,6 kg Vollei
2 kg Süßmolkenpulver
2,8 kg Honig
1,5 kg Ingwer-Zuckersirup
0,65 kg Salz
0,25 kg Duo-Vanille
0,45 kg ABC-Triebmittel
65 kg Weizenmehl
50 kg Weizengluten
und 40 l Wasser bereitet. Die ausgebackenen Kekse werden mit je 4 g Malitol-Schokolade (Gesamtverbrauch 54 kg) gefüllt und aufeinander gelegt. Das fertige Kleingebäck hat 52% der Energie als Kohlenhydrate, 30% der Energie als Fett und 18% der Energie als Eiweiß.It is a baked good made in sandwich with chocolate filling. The dough is going out
25 kg of sugar
30 kg of butter
20 kg fructose
4 kg hazelnut semolina
1.6 kg whole egg
2 kg sweet whey powder
2.8 kg of honey
1.5 kg ginger sugar syrup
0.65 kg of salt
0.25 kg duo vanilla
0.45 kg of ABC leavening agent
65 kg wheat flour
50 kg wheat gluten
and 40 liters of water. The baked biscuits are filled with 4 g of Malitol chocolate (total consumption 54 kg) and placed on top of each other. The finished biscuits have 52% of the energy as carbohydrates, 30% of the energy as fat and 18% of the energy as protein.

Beispiel 2Example 2

Es werden Buttercookies mit Aprikosenfüllung hergestellt. Der Teig wird aus
60 kg Butterreinfett
25 kg Zucker
16 kg TK-Vollei
0,5 kg Salz
0,2 kg Duo-Vanille
0,5 kg Sahnearoma
0,36 kg ABC-Triebmittel
60 kg Weizenmehl
40 kg Weizengluten
bereitet. Bei der Fromung werden die Buttercoookies mit insgesamt 65 kg Aprikosenfruchtfüllung gefüllt. Die Kleinbackware enthält 49% der Energie an Kohlenhydraten, 35% der Energie an Fett und 16% der Energie an Eiweiß.Buttercookies are made with apricot filling. The dough is going out
60 kg butterfat
25 kg of sugar
16 kg frozen whole egg
0.5 kg of salt
0.2 kg of duo-vanilla
0.5 kg cream flavor
0.36 kg of ABC leavening agent
60 kg wheat flour
40 kg wheat gluten
prepares. At the Fromung, the buttercoookies are filled with a total of 65 kg of apricot fruit filling. The Kleinbackware contains 49% of the energy of carbohydrates, 35% of the energy of fat and 16% of the energy of protein.

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG QUOTES INCLUDE IN THE DESCRIPTION

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Claims

A long-time baked good for a protein-rich diet containing carbohydrates, protein and fats, characterized in that in a dough for the production of small baked goods, such an amount of a carbohydrate carrier is replaced by wheat gluten and whole egg that the Kleinbackware from 45 to 55% of the energy of carbohydrates, from 25 to 35% of energy to fat and from 15 to 20% of energy to protein.

Baking product according to claim 1, characterized in that the small bakery product is a biscuit, crackers or biscuits.

Baking product according to claim 1 or 2, characterized in that additives selected from vitamins, minerals, trace elements, fiber and mixtures thereof are included.

Baking product according to at least one of claims 1 to 3, characterized in that as egg white wheat gluten and whole egg and / or whole egg powder is included.

Baking product according to at least one of claims 1 to 4, characterized in that protein from animal products, such as milk protein, or from vegetable products, such as soybean or guar spirit, is included.

Baking product according to at least one of claims 1 to 5, characterized in that from 0.5 to 5 wt .-% whole egg powder or an amount of whole egg, that its dry weight corresponds to 0.5 to 5 wt .-%, is included.

Baking product according to at least one of claims 1 to 6, characterized in that the weight ratio of flour to protein is up to 2: 1.

A process for producing protein-rich shortbread, characterized in that such an amount of the carbohydrate carrier is replaced by wheat gluten and egg, that the Kleinbackware from 45 to 55% of the energy to carbohydrates, from 25 to 35% of the energy to fat and from 15 to 20 % of energy to protein.

A method according to claim 8, characterized in that the small bakery product is provided with a filling or overlay or a coating or more thereof.

A method according to claim 8 or 9, characterized in that the small bakery product is obtained by a baking process.