JP2020065513A - 小麦アレルギー用ベーカリー食品及びその製造方法並びに小麦アレルギー用減感作剤 - Google Patents
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Abstract
Description
また本発明は、酢を含有する、小麦アレルギー誘発性が低下された小麦アレルギー用ベーカリー食品である。
また本発明は、酢と共に加熱されることで消化性が向上した小麦タンパク質を含有する小麦アレルギー用ベーカリー食品である。
また本発明は、小麦粉を用いて小麦粉含有生地を調製する場合に、小麦粉100質量部に対し、酢を3〜15質量部配合する、小麦アレルゲン消化性の向上方法である。
また本発明は、小麦粉を用いて小麦粉含有生地を調製する場合に、小麦粉100質量部に対し、酢を3〜15質量部配合する、小麦アレルギー誘発性の低下方法である。
サンプル(ベーカリー食品)に、該サンプルの体積の5倍量のイオン交換水を加えて磨砕することで懸濁液を調製し、その懸濁液を遠心分離(10000×g、5分間)する。遠心分離後の懸濁液の上清を1mL分取し、分取した上清にスルホサリチル酸の20質量%水溶液を20μL加えて攪拌し、0.45μmフィルターを通した後、分析用サンプルとして、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)により、下記の条件で有機酸分析を行う。
(HPLC分析条件)
・カラム:Organic Acid Column(7.8×300mm) Waters
・カラム温度:40℃
・溶媒:A緩衝相(p−トルエンスルホン酸9.51gを蒸留水100mLにメスアップ)、B移動相 (p−トルエンスルホン酸9.51g、Bis−Tris 41.85g、EDTA−2Na 0.29gを蒸留水100mLにメスアップ)
・流速:A緩衝相、B移動相ともに0.8mL/分間
・検出器:RI検出器
糖の配合量は、小麦粉100質量部に対し、好ましくは5質量部以上、より好ましくは10〜30質量部である。
塩の配合量は、小麦粉100質量部に対し、好ましくは2.5質量部以下、より好ましくは1.0質量部以下である。
ベーキングパウダーの配合量は、小麦粉100質量部に対し、好ましくは7質量部以下、より好ましくは2.5〜5質量部である。
また、本発明には、小麦粉を用いて小麦粉含有生地を調製する場合に、小麦粉100質量部に対し、酢を3〜15質量部、より好ましくは5〜12質量部、更に好ましくは9〜12質量部配合する、小麦アレルギー誘発性の低下方法が包含される。
これら本発明の方法において、前記の酢の配合量は、酢に含まれる酢酸を指標として、酢酸の配合量として表すことができる。酢酸の配合量は、小麦粉100質量部に対し、好ましくは0.12〜0.75質量部、より好ましくは0.2〜0.6質量部、更に好ましくは0.36〜0.6質量部である。
これら本発明の方法については、前述した本発明の小麦アレルギー用ベーカリー食品についての説明が適宜適用される。
下記表1に示す原材料を混合し、よく攪拌して液状生地(バッター)を調製し、得られた生地を、180℃に熱したホットプレート上に垂らして広げ、3分間焼成した後、該生地を上下反転させて未焼成の面側を2分間焼成し、ホットケーキを製造した(焼成歩留:約85%)。使用した原材料の詳細は下記のとおり。ホットケーキにおける酢の含有量は、実施例1では9質量%、実施例2では12質量%、比較例1では0質量%であった。
・小麦粉:薄力粉、日清製粉株式会社製、商品名「フラワー」
・ベーキングパウダー:日清フーズ株式会社製、商品名「日清ベーキングパウダー」
・酢:株式会社Mizkan製、商品名「MAV」(酢酸の含有量4.16質量%、食塩の含有量0.7±0.1質量%、酸度4.24±0.04)
各実施例及び比較例のホットケーキを用いて下記の人工消化試験を実施し、その消化度合を抗ω−グリアジン抗体を用いたウェスタンブロッティングで評価した。結果を図1に示す。
試験対象のベーカリー食品(ホットケーキ)を磨砕し、その磨砕液を人工胃液で処理してサンプル液を得、該サンプル液に含まれる小麦アレルゲンの一種であるω−グリアジンを電気泳動により分離し、公知のウェスタンブロッティング法でω−グリアジンの存在を検出した。
より具体的には、試験対象のホットケーキのうち、小麦粉の含有量が37.5mgとなる部分を試験片とし、この試験片に対し、人工胃液を用いて人工消化試験を実施した。具体的には、試験片1個と、G−con緩衝液(2mg/ml NaCl、pH 2.0)2500μlと、メタルコーン1個とを破砕専用容器に入れ、マルチビーズショッカー(安井機械(株)製)により磨砕した。その磨砕液1600μlを5mlチューブに分取し、37℃でプレインキュベートした後、各チューブ内の磨砕液に、人工胃液としてペプシン(P6887:シグマアルドリッチ)濃度10mg/mlすなわち32〜45u/μlのペプシン液12μlを加え、37℃で0分、30秒、1分、2分、3分、5分、10分、30分間インキュベートし、サンプル液を得た。所定のインキュベート時間が経過した時点で、チューブからサンプル液を200μl採取してただちに90μlの反応停止液(0.15M Na2CO3、28% グリセロール、3.5% 2−メルカプトエタノール、7% SDS、0.23M Tris、0.035% ブロモフェノールブルー)と混合し、100℃に設定したアルミヒートブロックにて5分間加熱して、電気泳動サンプルとした。
こうして得られた電気泳動サンプルを、10〜20%グラジエントゲルに1ウェルあたり8μlアプライし、300Vにて13分間SDS−ポリアクリルアミドゲル電気泳動(SDS−PAGE)した。電気泳動後のゲルはUV照射下で泳動パターンを撮影した後、ポリビニリデンジフルオリド(PVDF)メンブレン(IMMOBILON−PSQ PVDF 0.2μM (ISEQ08100:Merck)に重層し、タンク式の転写装置を用いて35V8分間で転写した。
転写後のPVDFメンブレンを、25mlのブロッキング液(5% ECL Blocking Reagent(RPN2125:GEヘルスケアジャパン株式会社)、TBST溶液に溶解。TBST溶液の組成は5mM Tris、13.8mM NaCl、0.27mM KCl、0.1% Tween 20)に浸して室温にて1時間振盪した後、メンブレンを取り出し、30mlの洗浄液(前述のTBST溶液)中で振盪する操作を3回繰り返した。振盪時間は、1回目が3分、2回目が3分、3回目が10分とした。この転写後のPVDFメンブレンに対する一連の操作を、以下「洗浄操作」ともいう。
メンブレンに20mlの抗ω−グリアジン抗体溶液(一次抗体溶液:Anti−omega−gliadin (CSB−PA360898DA01TKR:WUHAN HUAMEI BIOTECH Co.LTD)を TBST溶液にて10,000倍希釈)を加えて、10度で一晩振盪した。抗体溶液を捨て、前記洗浄操作を実施した。洗浄液を捨て、20mlの抗ウサギIgGヤギ抗体溶液(二次抗体溶液:Goat anti−Rabbit IgG(H+L)Secondary Antibody,
HRP conjuguate (G−21234: GEヘルスケアジャパン株式会社)をTBST溶液にて10,000倍希釈)を加え、室温にて1時間振盪したのち、再び前記洗浄操作を実施した。メンブレンに発色試薬をかけ、1分間反応させた後、市販のイメージングシステム(FUSION SOLO:Vilber-Lourmat製)を用いて撮影した。得られた画像は、添付の解析ソフトを用いて解析した。
Claims (13)
- 酢を含有する、小麦アレルゲン消化性が向上された小麦アレルギー用ベーカリー食品。
- 酢を含有する、小麦アレルギー誘発性が低下された小麦アレルギー用ベーカリー食品。
- 酢と共に加熱されることで消化性が向上した小麦タンパク質を含有する小麦アレルギー用ベーカリー食品。
- 酢の含有量が1.0〜10.0質量%である請求項1〜3のいずれか1項に記載の小麦アレルギー用ベーカリー食品。
- 糖を2.5〜30質量%含有する請求項1〜4のいずれか1項に記載の小麦アレルギー用ベーカリー食品。
- 塩の含有量が1.5質量%以下である請求項1〜5のいずれか1項に記載の小麦アレルギー用ベーカリー食品。
- 前記ベーカリー食品がホットケーキ類である請求項1〜6のいずれか1項に記載の小麦アレルギー用ベーカリー食品。
- 請求項1〜7のいずれか1項に記載の小麦アレルギー用ベーカリー食品の製造方法であって、
小麦粉を含む原料粉に、酢を配合して生地を調製する生地調製工程と、該生地を加熱する加熱工程とを有する、小麦アレルギー用ベーカリー食品の製造方法。 - 前記生地調製工程において、小麦粉100質量部に対し、酢を3〜15質量部配合する請求項8に記載の小麦アレルギー用ベーカリー食品の製造方法。
- 前記生地調製工程において、小麦粉100質量部に対し、糖を5質量部以上配合する請求項8又は9に記載の小麦アレルギー用ベーカリー食品の製造方法。
- 小麦アレルゲン消化性が向上された小麦粉加工品を含有し、該小麦粉加工品が酢を含有する小麦アレルギー用減感作剤。
- 小麦粉を用いて小麦粉含有生地を調製する場合に、小麦粉100質量部に対し、酢を3〜15質量部配合する、小麦アレルゲン消化性の向上方法。
- 小麦粉を用いて小麦粉含有生地を調製する場合に、小麦粉100質量部に対し、酢を3〜15質量部配合する、小麦アレルギー誘発性の低下方法。
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