TW202142120A - 油炸點心用揉合油脂組成物、油炸點心的製造方法及提升油炸點心之口感的方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種可製作外皮口感之硬度及外皮所包覆之內層口感柔軟之平衡優異的油炸點心之油炸點心用揉合油脂組成物。

油炸點心用揉合油脂組成物含有食用油脂及至少1種選自蔗糖脂肪酸酯、單甘油有機酸脂肪酸酯及聚甘油脂肪酸酯之乳化劑。根據本發明之油炸點心用揉合油脂組成物，可對於油炸後油炸點心之外皮賦予硬度且對於該油炸點心之外皮所包覆之內層賦予柔軟度，而對內層及外皮之口感賦予反差，亦即，可製作內層與外皮的口感平衡優異之油炸點心。

Description

油炸點心用揉合油脂組成物、油炸點心的製造方法及提升油炸點心之口感的方法

本發明係有關於製作例如甜甜圈等油炸點心中使用之油炸點心用揉合油脂組成物、油炸點心之製造方法及提升油炸點心之口感之方法。

例如，進行改善如甜甜圈之油炸點心之口感。作為改善此等油炸點心之口感，於專利文獻1揭示有包含下述步驟之食品的製造方法，該等步驟係：添加1種或2種選自由未化工澱粉及化工澱粉構成之群組者並調製麵糊之步驟、使前述麵糊附著於焙烤食品之外側之步驟，以及將附著有前述麵糊之前述焙烤食品油炸而形成源自前述麵糊之外層之步驟。

又，作為使用其它甜甜圈用混合料改善油炸點心口感之例係如專利文獻2中所揭示者，其係由相對於穀粉類100質量份添加豆粉0.5至4質量份、麩質粉末0.5至5質量份及烤麵粉0.5至5質量份構成之酵母甜甜圈用混合 料。若根據專利文獻2記載之甜甜圈用混合料，可獲得不油膩，具有外側酥脆且內側具嚼勁口感之酵母甜甜圈。

[先前技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]國際公開WO2019/151034號

[專利文獻2]日本特開2012-200193號公報

然而，以往之油炸點心可被列舉之1個課題為，若藉由改變屬於原料之混合粉之調配來獲得柔軟之口感，則油炸點心軟化，而會因為斜靠等保管之態樣而使油炸點心會變形。

又，可被列舉之1個課題為，為了防止油炸點心變形而改變屬於原料之混合粉之調配時，會因此而使油炸點心變硬，而失去柔軟之口感。

本發明之目的係提供可對油炸後之油炸點心賦予優異口感之油炸點心用揉合油脂組成物及油炸點心之製造方法。

本發明之油炸點心用揉合油脂組成物係含有食用油脂及至少1種選自蔗糖脂肪酸酯、單甘油有機酸脂肪酸酯及聚甘油脂肪酸酯之乳化劑者。

於本發明之油炸點心用揉合油脂組成物，前述油炸點心用揉合油脂組成物較佳含有前述乳化劑0.05以上1.0質量%以下。

於本發明之油炸點心用揉合油脂組成物，前述食用油脂較佳係包含選自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、紅花油、米油、棉籽油之1種或2種以上的混合油脂。

於本發明之油炸點心用揉合油脂組成物，前述油炸點心較佳為甜甜圈。

本發明之油炸點心之製造方法，其係包含：於油炸點心用原料中含有油炸點心用揉合油脂組成物，而調製麵團之麵團調製步驟，前述油炸點心用揉合油脂組成物係包含食用油脂及至少1種選自蔗糖脂肪酸酯、單甘油有機酸脂肪酸酯及聚甘油脂肪酸酯之乳化劑；將前述麵團成形之成形步驟；及將成形之前述麵團油炸之油炸步驟。

於本發明之油炸點心之製造方法，前述油炸點心用原料較佳係含有如下之成分(A)及成分(B)。

(A)小麥粉

(B)選自由未加工木薯澱粉及加工木薯澱粉所成群組的1種的或2種以上

提升本發明之油炸點心口感之方法，其係於油炸點心用原料中調配油炸點心用揉合油脂組成物，而該油炸點心用揉合油脂組成物係含有食用油脂及至少1種選自蔗糖脂肪酸酯、單甘油有機酸脂肪酸酯及聚甘油脂肪酸酯之乳化劑。

只要根據本發明之提升油炸點心口感之方法，即可對於油炸後之油炸點心之外皮賦予硬度，且對於油炸點心賦予外皮所包覆之內層的柔軟度，結果可對外皮與內層之口感賦予反差。

前述口感較佳係根據油炸點心外皮之口感硬度及前述外皮所包覆之內層口感之柔軟度進行評定。

根據此等態樣，可提升油炸點心之口感，其係根據油炸點心之外皮口感之硬度及外皮所包覆之內層口感之柔軟度而評定。

若根據本發明之油炸點心用揉合油脂組成物及提升油炸點心之口感之方法，可對油炸後之油炸點心之外皮賦予硬度且對於該油炸點心之外皮所包覆之內層賦予柔軟度，而對外皮及內層之口感賦予反差，亦即，可製作外皮及內層之口感平衡優異之油炸點心。又，若根據油炸點心之製造方法，可製造一種油炸點心，其係於油炸後具有外皮之適當硬度及內層之柔軟度，且外皮及內層之口感有反差者。

以下，將本發明合適之實施形態加以詳細說明。

本發明之油炸點心用揉合油脂組成物(以下，亦稱為油脂組成物)含有食用油脂及乳化劑。

食用油脂之具體例可列舉橄欖油、菜籽油、芝麻油、玉米油、大豆油、棉籽油、米油、葵花籽油、紅花籽油、葡萄籽油、花生油、荏麻油、亞麻仁油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等植物油脂，乳脂、牛脂、豬油等動物油脂，中鏈脂肪酸三酸甘油酯等，又，可使用此等之分離油(棕櫚油之分離軟質油、棕櫚油之中融點部等)、酯交換油、氫化油脂等經加工之油脂。食用油脂較佳含有植物油脂，更佳含有選自橄欖油、菜籽油、玉米油、大豆油、葵花籽油、紅花油、 米油、棉籽油、葡萄籽油及軟質棕櫚油之1種或2種以上，又更佳含有大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、紅花油、米油、棉籽油，再更佳含有選自大豆油、菜籽油之1種或2種以上。

於本實施形態，油炸點心用揉合油脂組成物中食用油脂之含量較佳為70質量%以上，更佳為80質量%以上，又更佳為90質量%以上，再更佳為95質量%以上。又，於本實施形態，油炸點心用揉合油脂組成物中之食用油脂例如為99.95質量%以下。

乳化劑係使用至少1種選自蔗糖脂肪酸酯、單甘油有機酸脂肪酸酯及聚甘油脂肪酸酯，尤其是含有單甘油有機酸脂肪酸酯者較佳。

蔗糖脂肪酸酯為脂肪酸於蔗糖進行酯鍵結者。脂肪酸沒有特別限制，較佳為不飽和脂肪酸，更佳為1種或2種選自油酸及芥酸者，更佳為芥酸。

單甘油有機酸脂肪酸酯為有機酸及脂肪酸於甘油進行酯鍵結者。有機酸沒有特別限制，較佳為1種或2種選自檸檬酸及琥珀酸者，更佳為檸檬酸。又，脂肪酸較佳為1種或2種選自硬脂酸及油酸者，更佳為油酸。

聚甘油脂肪酸酯為脂肪酸於經縮合之甘油進行酯鍵結者。脂肪酸沒有特別限制，較佳為不飽和脂肪酸，更佳為1種或2種選自油酸及芥酸者，又更佳為油酸。又，聚甘油脂肪酸酯較佳為二甘油脂肪酸酯。

於油炸點心用揉合油脂組成物，乳化劑可含有0.05以上1.0質量%以下，較佳可含有0.1以上0.8質量%以下，更佳可含有0.2以上0.6質量%以下，又更佳可含有0.2以上0.4質量%以下。

又，對於本發明中油炸點心麵團全體，油炸點心用揉合油脂組成物之含量較佳為2質量%以上20質量%以下，更佳為4質量%以上17質量%以 下，又更佳為5質量%以上14質量%以下，再更佳為6質量%以上13質量%以下。

又，於本發明之油炸點心麵團中，相對於粉體原料100質量份，油炸點心用揉合油脂組成物之含量較佳為4質量份以上35質量份以下，更佳為6質量份以上30質量份以下，又更佳為8質量份以上25質量份以下，再更佳為12質量份以上21質量份以下。

於本實施形態，油炸點心用揉合油脂組成物係根據油炸點心之種類，可含有食用油脂及規定之乳化劑以外之成分，相關成分之具體例可列舉香料、乳化劑、著色料等。又，油炸點心用揉合油脂組成物中水分之含量較佳為1質量%以下。

對於使用以上說明之油炸點心用揉合油脂組成物之油炸點心之製造方法加以說明。

首先，於油炸點心用原料中含有食用油脂及至少1種選自蔗糖脂肪酸酯、單甘油有機酸脂肪酸酯及聚甘油脂肪酸酯之乳化劑，進行調製麵團之麵團調製步驟。

油炸點心用原料含有粉體原料。粉體原料可列舉小麥粉、大豆粉等穀粉；玉米澱粉、木薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉等未加工澱粉及於此等實施酯化、醚化、α化、氧化、酸處理等加工處理之加工澱粉；麩質、大豆蛋白質等蛋白質；砂糖、果糖、葡萄糖、異構糖、轉化糖、寡糖、糊精、海藻糖、糖醇等糖類；阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀、蔗糖素、糖精、甜菊萃取物等粉末狀甜味料；麩皮、纖維素、難消化性糊精等食物繊維；發酵粉等膨鬆劑；脫脂奶粉、全脂奶 粉、起司粉等乳類；蛋白粉、全蛋粉等蛋類；關華豆膠、海藻酸酯等增黏多糖類；乳化劑；可可粉、抹茶粉等風味賦予素材；香料及風味改善劑。

於本發明油炸點心之製造方法，此等之油炸點心用原料較佳係含有以下之成分(A)及成分(B)。

成分(A)小麥粉

成分(B)選自由未加工木薯澱粉及於此實施前述加工之加工木薯澱粉構成之群組之1種或2種以上的澱粉

成分(A)較佳係使用選自低筋麵粉及高筋麵粉之1種或2種，更佳係使用低筋麵粉。

成分(B)較佳係使用1種或2種選自乙醯化木薯澱粉及醚化澱粉構成之群組之澱粉，更佳為使用乙醯化木薯澱粉。

油炸點心用原料含有成分(A)及成分(B)時，相對於成分(A)及成分(B)之合計，成分(B)之含量較佳為40質量%以上90質量%以下，更佳為50質量%以上80質量%以下，又更佳為55質量%以上75質量%以下。

又，油炸點心用原料可含有上述原料以外之原料。具體例可列舉水、牛奶、豆漿、果汁、果菜汁、蜂蜜、黑蜜、液糖等液體成分；全蛋、蛋黃、蛋白等蛋類；堅果類、果乾類等各種風味素材；芝麻；糙米；小米、粟等雜穀類。

油炸點心原料在無損及本發明效果之範圍內，可含有上述以外之調味料等呈味成分、著色料、維生素、抗氧化劑、保存料、pH調整劑等其它成分。

又，乳化劑作為前述食用油脂中含有之油炸點心用揉合油脂組成物，較佳係添加於點心用原料。經由此，乳化劑可在麵團中均一含有。

接著，進行將以麵團調製步驟調製之麵團成形之成形步驟。麵團之成形可用習知方法進行，例如可藉由模切構件將麵團進行模切。

接著，進行將於成形步驟成形之麵團油炸之油炸步驟。油炸步驟較佳為將麵團浸漬於較佳於150℃至200℃，更佳於170至190℃加熱之食用油脂，將麵團翻轉進行。油炸時間無特別限定，通常較佳為1至10分鐘，更佳為3至4分鐘。

適合本發明之油炸點心可列舉例如甜甜圈、炸麵包、炸和菓子類等油炸點心類或炸麵包等炸物，其中，以甜甜圈較合適。又，甜甜圈可為酵母甜甜圈、蛋糕甜甜圈中之任一種，較佳為蛋糕甜甜圈。

油炸點心係由外皮及外皮所包覆之內層構成。外皮為於油炸點心之表面形成之表皮，例如，於將該油炸點心從上面向底面裁切之剖面，具有比內層深之油炸色之區域。又，該外皮之剖面例如形成將內層包圍之環狀。內層為外皮所包覆之區域，且上述剖面例如為形成圓形或橢圓形之區域。

藉由本發明之油炸點心之製造方法製造之油炸點心，根據油炸點心之外皮口感之硬度及外皮所包覆之內層口感之柔軟度評定之油炸點心之口感優異。換言之，藉由本發明之油炸點心之製造方法製造之油炸點心的外皮口感之硬度及內層口感之柔軟度之平衡優異。

油炸點心口感之評定係以藉由例如外皮口感之硬度及內層口感之柔軟度之口感反差(落差)或兩種口感之對比等進行評定較佳。例如，該口感係各自評定外皮口感之硬度、內層口感之柔軟度，進行各個之口感反差或對比而評定。

如以上所述，根據提升本發明之油炸點心用揉合油脂組成物及油炸點心之口感之方法，可於油炸後之油炸點心賦予外皮硬度且於該油炸點心之內層賦予柔軟度，對外皮之口感與內層之口感賦予反差。

又，根據油炸點心之製造方法，可製造油炸後於外皮具有適當之硬度及於內層具有柔軟度，且內層與外皮具有口感反差之油炸點心。換言之，根據本發明之油炸點心之製造方法可製作油炸點心之外皮口感之硬度及外皮所包覆之內層口感之柔軟度之平衡優異之油炸點心。

[實施例]

[試驗例1](於油炸點心用揉合油脂組成物中乳化劑之種類之確認)

(油脂組成物之製作)

以表1所示之調配製作油炸點心用揉合油脂組成物1至6。

[表1]

表中之大豆/菜籽為將大豆油及菜籽油以50：50之混合比製作之混合油脂。表中之P-100、CL卵磷脂、ER-290、DO-100V及623M各個為乳化劑之製品名。將此等乳化劑之種類、製造商呈示於表2。

(蛋糕甜甜圈之製作)

以表3表示之調配製作對照例1、比較例1及2及實施例1至3之甜甜圈。又，表中之「( )」所示之數值為麵團中各成分之份量(質量%)。於對照例1、比較例1、2及實施例1至3，混合粉(製品名：Pão de queijo Mix、沖繩製粉(股)公司製造)每100質量份中含有16.7質量份。

[表3]

依照如下所述之操作製作對照例1、比較例1、2及實施例1至3之甜甜圈。

(步驟1)於攪拌碗中依序稱量水、油脂組成物1至6中之任一者、蛋液、混合粉(製品名：Pão de queijo Mix、沖繩製粉(股)公司製造)。

(步驟2)於手動攪拌器(Kitchen Aid公司製造)以1速2分鐘、4速2分鐘之設定，將步驟1計量之原料進行攪拌。

(步驟3)調整使甜甜圈3個份之麵團質量成為150g，獲得麵團。

(步驟4)將步驟3獲得之麵團以甜甜圈刀具切割，投入加熱至190℃之炸油(J FryUp 201、J-Oil Mills(股)公司製造)。麵團於炸油中浮起來時邊翻轉邊油炸3分鐘30秒。

(口感之評定)

進行對照例1、比較例1及2、以及實施例1至3之甜甜圈口感之評定。口感之評定係藉由4名專門小組成員食用各個甜甜圈，共同商議外皮口感之硬度及內層口感之柔軟度決定。各個口感之基準呈示於表4及5。

又，將評定為B以上者作為合格之基準，將外皮口感之硬度及內層口感之柔軟度之評定任一者都獲得B以上之評定者作為實施例。換言之，對於將外皮口感之硬度及內層口感之柔軟度對比，各個評定均為B以上者評定為具有優異之口感(外皮口感之硬度及內層口感之柔軟度之口感差(差距)優異，亦即外皮口感之硬度及內層口感之柔軟度之平衡佳)者。表6呈示對照例1、比較例1及2，以及實施例1至3之甜甜圈之評定。又，於外皮口感之硬度之評定，B1比B2優異。

[表4]

[表5]

[表6]

如表6所示，使用油脂組成物1製作之對照例1之甜甜圈評定為內層之口感不太柔軟，外皮之口感過於柔軟。使用油脂組成物2製作之比較例1之甜甜圈評定為內層之口感不太柔軟，外皮之口感過於柔軟。使用油脂組成物3製作之比較例2之甜甜圈之評定為內層之口感不太柔軟，外皮之口感比A更柔軟。

使用油脂組成物4製作之實施例1之甜甜圈評定為內層之口感稍柔軟，外皮之口感比A評定稍柔軟。使用油脂組成物5製作之實施例2之甜甜圈評定為內層之口感稍柔軟，外皮之口感比A評定稍柔軟。使用油脂組成物5製作之實施例3之甜甜圈評定為內層之口感柔軟，外皮之口感之硬度適中，亦即 內層之口感及外皮之口感反差令人滿意，亦即為外皮口感之硬度及內層口感之柔軟度之平衡佳。

[試驗例2](於油炸點心用揉合油脂組成物中乳化劑之含量之確認)

(油脂組成物之製作)

以表7表示之調配量製作油脂組成物1、6、7、8。

[表7]

(蛋糕甜甜圈之製作)

使用油脂組成物1及6、7、8製作對照例1及實施例3、4、5之甜甜圈。甜甜圈之調配及製作方法與試驗例1相同，因此省略說明。

(口感之評定)

進行對照例1及實施例3、4、5之甜甜圈口感之評定。表8呈示口感之評定。又，評定之基準及評定方法與試驗例1相同，因此省略將說明。又，對照例1及實施例3之甜甜圈口感之評定與試驗例1相同，因此省略將說明。

[表8]

如表8所示，使用油脂組成物7製作之實施例4之甜甜圈評定為內層之口感稍柔軟，評定外皮比A稍柔軟。使用油脂組成物8製作之實施例5之甜甜圈評定為內層之口感稍柔軟，評定外皮之口感比A稍硬。

[試驗例3](與油炸點心用揉合油脂組成物併用之粉體原料之確認)

(油脂組成物之準備)

製作表7之油脂組成物6。

(蛋糕甜甜圈之製作)

依照表9之調配，使用油脂組成物6，將實施例6、7之蛋糕甜甜圈以下述步驟製作。又，表中之「()」表示之數值為於麵團中各成分之份量(質量%)。又，實施例6及7，係使粉體原料(小麥粉、澱粉、細砂糖、發酵粉之合計)每100質量份中含有15質量份之油脂組成物6。

[表9]

(步驟1)於攪拌碗中依序稱量牛乳、油脂組成物6、蛋液、小麥粉(低筋麵粉、Heart、日本製粉(股)公司製造)、乙醯化木薯澱粉(ACT Body EAT-2、J-Oil Mills(股)公司製造)、細砂糖、發酵粉(F Up，Aikoku(股)公司製造)。

(步驟2)於手動攪拌器(KitchenAid公司製造)以1速1分鐘、4速1分鐘之設定，將步驟1計量之原料攪拌，獲得甜甜圈麵團。

(步驟3)將步驟2獲得之甜甜圈麵團放入糕點袋，於切成8cm見方之烹飪紙上擠出，成形為球型(每份甜甜圈之麵團質量約12g)。

(步驟4)將步驟3成形之麵團與烹飪紙一起投入加熱至180℃之炸油中。於炸油中邊翻轉邊炸2分30秒。

(口感之評定)

進行實施例6、7之蛋糕甜甜圈之口感評定。表10呈示口感之評定。又，評定之基準及評定方法與試驗例1相同，因此省略說明。

[表10]

如表10所示，使用油脂組成物6，於粉體原料中使用小麥粉製作之實施例6之蛋糕甜甜圈評定內層之口感稍柔軟，評定外皮之口感比A稍硬。

使用油脂組成物6，併用小麥粉及乙醯化木薯澱粉製作之實施例7之蛋糕甜甜圈評定為內層之口感柔軟，外皮之口感之硬度適中。實施例7之蛋糕甜甜圈比實施例6之蛋糕甜甜圈更能享受內層口感與外皮口感之反差，亦即，外皮口感之硬度及內層口感之柔軟度之平衡佳。

Claims (8)

1. 一種油炸點心用揉合油脂組成物，其含有食用油脂及至少一種選自蔗糖脂肪酸酯、單甘油有機酸脂肪酸酯及聚甘油脂肪酸酯之乳化劑。
2. 如請求項1所述之油炸點心用揉合油脂組成物，其中，前述油炸點心用揉合油脂組成物含有前述乳化劑0.05以上1.0質量%以下。
3. 如請求項1或2所述之油炸點心用揉合油脂組成物，其中，前述食用油脂係包含選自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花油、紅花油、米油、棉籽油之1種或2種以上的混合油脂。
4. 如請求項1或2所述之油炸點心用揉合油脂組成物，其中，前述油炸點心為甜甜圈。
5. 一種油炸點心之製造方法，係包含：

   使油炸點心用原料中含有油炸點心用揉合油脂組成物，而調製麵團之麵團調製步驟，前述油炸點心用揉合油脂組成物係包含食用油脂及至少1種選自蔗糖脂肪酸酯、單甘油有機酸脂肪酸酯及聚甘油脂肪酸酯之乳化劑；

   將前述麵團成形之成形步驟；及

   將成形之前述麵團進行油炸之油炸步驟。
6. 如請求項5所述之油炸點心之製造方法，其中，前述油炸點心用原料含有如下之成分(A)及成分(B)，

   (A)小麥粉

   (B)選自由未加工木薯澱粉及加工木薯澱粉所成群組之1種或2種以上。
7. 一種提升油炸點心口感之方法，其係於油炸點心用原料中調配油炸點心用揉合油脂組成物，而前述油炸點心用揉合油脂組成物係含有食用油 脂及至少1種選自蔗糖脂肪酸酯、單甘油有機酸脂肪酸酯及聚甘油脂肪酸酯之乳化劑。
8. 如請求項7所述之方法，其中，前述口感係藉由油炸點心之外皮口感之硬度及前述外皮所包覆之內層口感之柔軟度進行評定。