JP2011072316A - 食用油脂を用いた食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明の目的は、甘い香りが強く、調理に用いたときに風味豊かな調理品や加工食品等の食品を得ることができる食用油脂を用いた風味豊かな調理品や加工食品等の食品を提供する。
【解決手段】 オリザノール含有油脂を加熱する食用油脂を用いた食品（フライ調理品、炒め物、マヨネーズ、又はドレッシング）の製造方法。オリザノール含有油脂を加熱して得られる食用油脂を用いた食品（例えば、海老の天ぷら、マヨネーズ）。オリザノール含有油脂として、例えば胚芽油を用いる。
【選択図】なし

Description

本発明は、食用油脂を用いた食品（フライ調理品、炒め物、マヨネーズ、又はドレッシング）の製造方法に関する。

バニリンとは、バニラの果実から得られる芳香のある針状結晶である（化学式 C8H8O3）。工業的にはリグニンの分解などによって作られ、菓子や食品の香料として用いられている（例えば、非特許文献１）。
バニリンは揮発性物質のため、通常の食用油脂の精製工程（例えば、脱臭工程である減圧水蒸気脱臭処理）を経た市販の食用油脂（例えば、市販の大豆油、菜種油、米油等）では検出限界以下である。前駆体として、例えばオリザノールやフェルラ酸が知られている。

オリザノールとは、数種のトリテルペンアルコールや各種ステロールとのフェルラ酸エステルであり米油（米胚芽油）から発見されている。その含量は１．５〜２．９％と報告されていており、油脂類に１％程度溶解することが示されている。オリザノールは、成長促進、性腺刺激、卵包ホルモン様作用が認められ、更年期症候群の治療に効果があるとされている（例えば、非特許文献２）。オリザノールは、上記の通り、通常米ぬかの原油に１〜３％質量％含まれているが、精製米ぬか油には０．２質量％しか含まれていない（例えば、特許文献１）。

市販品のオリザノールや米ぬか油あるいは米ぬか精製油のオリザノールを利用し、オリザノール高含有油脂を混合し、オリザノール含量が０．５質量％以上のフライ性油脂がフライ食品の食感を改善することが報告されている（例えば、特許文献１）。

米サラダ油製造の際に排出されるγ-オリザノール含有の廃棄物や副産物をアルカリ加水分解し、さらにアルカリ水溶液をニトロベンゼン等の酸化剤で酸化させることでバニリンを製造する方法が報告されている（例えば、特許文献２）。

特開２００１−１９７８６２号公報 特開平６−４０９９１号公報

科学大辞典 第２版，丸善株式会社，１１９３頁，平成１７年２月２８日 油脂，ｖｏｌ．５１，７７〜７８頁，１９９８

本発明の目的は、甘い香りが強く、調理に用いたときに風味豊かな調理品や加工食品等の食品を得ることができるフライ調理品用、炒め物用、マヨネーズ用、又はドレッシング用の食用油脂、およびこれを用いた風味豊かな食用油脂を用いた食品（フライ調理品、炒め物、マヨネーズ、又はドレッシング）の製造方法を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、バニリンを油中に存在させることにより、上記目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、バニリンを含有するフライ調理品用、炒め物用、マヨネーズ用、又はドレッシング用の食用油脂および、バニリンの原料の一つであるオリザノールを含む油脂を加熱することにより得られるフライ調理品用、炒め物用、マヨネーズ用、又はドレッシング用の食用油脂を食品（フライ調理品、炒め物、マヨネーズ、又はドレッシング）に用いることにより、甘い香りがして、風味豊かで、美味しい食品（フライ調理品、炒め物、マヨネーズ、又はドレッシング）を提供する。

本発明は、バニリンを含有するフライ調理品用、炒め物用、マヨネーズ用、又はドレッシング用の食用油脂および、オリザノール含有油脂を加熱してバニリンが生成したフライ調理品用、炒め物用、マヨネーズ用、又はドレッシング用の食用油脂を用いた食品（フライ調理品、炒め物、マヨネーズ、又はドレッシング）の製造方法を提供する。

本発明は、バニリンを含有するフライ調理品用、炒め物用、マヨネーズ用、又はドレッシング用の食用油脂の製造方法として、オリザノール含有油脂（例えば、胚芽油）を加熱する食用油脂の製造方法を提供する。また、この製造方法により得られるフライ調理品用、炒め物用、マヨネーズ用、又はドレッシング用の食用油脂および、これを用いた食品（フライ調理品、炒め物、マヨネーズ、又はドレッシング）の製造方法を提供する。

本発明は、食品に甘い香りを付与し、豊かな風味を引き立たせることを可能とする食用油脂を提供する。当該油脂は、風味油や香味油として用いることできる。

本発明は、バニリンを含有する食用油脂及び、オリザノール含有油脂を加熱して得られる食用油脂を用いることにより、甘い香りが強く、風味豊かな調理品や加工食品等の食品を提供する。

本発明は、効率的で簡単なバニリンを含有する食用油脂の製造方法を提供する。

以下、本発明を詳しく説明する。
バニリンは、原油に含まれていても通常の食用油脂の精製工程（例えば、脱臭工程である減圧水蒸気脱臭処理）で、そのほとんどが揮発する。例えば、市販の大豆油、綿実油、米油において、バニリンは検出されない。

バニリンを含有する食用油脂（バニリン含有油脂）を得る方法については、特に限定はないが、例えば、精製したバニリンやバニリン含有抽出物を食用油脂へ添加する方法及び、バニリンの原料となる成分（例えば、オリザノールやフェルラ酸）を有する油脂や、それらを添加した油脂に対して物理化学的な処理（例えば、加熱処理）を施しバニリンを生成させる方法が挙げられる。

添加する精製したバニリンやバニリン含有抽出物は、特に制限はないが、例えば、市販品（例えば、しょうゆ）や特許文献１で得られたものが挙げられる。精製したバニリンやバニリン含有抽出物を添加する食用油脂は、特に制限はないが、例えば、大豆油、綿実油、菜種油等が挙げられる。

バニリンの原料となる成分（オリザノールやフェルラ酸等）を含む油脂を加熱することにより、バニリンを含有する食用油脂を製造することができる。よって、オリザノールを含む油脂および、フェルラ酸を含んだ油脂等を原料に用いることができる。

バニリンの原料となる成分（オリザノールやフェルラ酸等）を含む油脂は、特に限定はないが、例えば、胚芽油が挙げられる。胚芽油の具体例としては、コーン油、米油（米胚芽油）、米ぬか油及び、小麦胚芽油が挙げられる。また、例えば、米油（米胚芽油）と他の油脂との混合油脂、米ぬか抽出物を添加した油脂などが挙げられる。また、前記油脂を得るために、バニリンの原料成分たるオリザノールやフェルラ酸等を食用油脂に添加しても良い。

食用油脂中のバニリンの濃度は、特に制限はなく、本願発明の効果を奏する程度の濃度であれば良く、例えば０．０１μｇ／ｇ以上であり、０．０３μｇ／ｇ以上が好ましく、０．０５μｇ／ｇ以上が好ましく、０．１μｇ／ｇ以上が好ましく、０．２μｇ／ｇが好ましく、０．５μｇ／ｇが最も好ましい。上限値は、製する油脂やこれを用いた食品に悪い影響を及ぼさなければ、特に制限されない。バニリン濃度は、より高いほど、さらに甘い香りがして、風味が良くなり好適となる。

バニリンを含有する食用油脂は、上記の通り、バニリンの原料となる成分（オリザノールやフェルラ酸等）を含む食用油脂を加熱することにより製することができる。オリザノールを含む油脂（オリザノール含有油脂）を用いる場合、油脂中のオリザノール濃度は、特に限定はなく、本願発明の効果を奏する程度の濃度のバニリンを生成する量であればよく、好ましくは０．５重量％以上、より好ましくは１質量％以上である。上限値は、製する油及び食品に悪い影響を及ぼさなければ、特に限定されない。加熱温度、加熱時間が一定であれば、オリザノール濃度が高いほど、甘い香りがする油脂となり、風味が豊かな美味しい食品を提供できる。

オリザノール含有油脂の加熱温度は、特に制限はなく、本願発明の効果を奏する程度のバニリン量を生成する程度まで加熱すれば良い。例えば５０℃以上で実施でき、１００℃以上が好ましく、１６０℃以上がさらに好ましく、１８０℃以上が最も好ましい。特に、１６０℃以上であれば、バニリンが多く生成されるため、好ましい。１９０℃未満であれば、フェルラ酸の分解もなく、油の傷みも少ないことから好適である。加熱温度を上記範囲に調整することにより、バニリンを好適に生成させ、本願発明の食用油脂や、これを用いた調理品や加工食品を好適に作ることができる。

オリザノール含有油脂の加熱時間は、特に制限はなく、本願発明の効果を奏する程度のバニリン量を生成する程度まで加熱すれば良い。加熱時間は、原料の油脂、オリザノールやフェルラ酸の量、加熱温度などにより、大きく異なるため一概に規定することはできない。加熱時間の上限は、油の傷み具合や、その油を用いた食品への効果は、油の種類、油の量、調理器、調理方法により、大きく異なるため、特に限定することはできないが、当業者が適業調整して実施可能である。加熱時間を上記範囲に調整することにより、バニリンを好適に生成させ、本願発明の食用油脂や、これを用いた調理品や加工食品を好適に作ることができる。

本発明は、本発明にかかる食用油脂および、製造方法により得られる食用油脂を用いて、食品（フライ調理品、炒め物、マヨネーズ、又はドレッシング）の製造方法を提供する。食品としては、例えば、調理品や加工食品が挙げられる
調理品としては、例えば、フライ調理品、炒め物の調理品などが挙げられる。フライ調理品としては、例えば、コロッケや海老の天ぷらなどが挙げられる。炒め物の調理品としては、野菜炒めなどが挙げられる。加工食品としては、マヨネーズ、ドレッシングが挙げられる。これらの食用油脂を用いることにより、甘い香りがして、風味を引き立たせ、おいしい食品を提供できる。

本発明にかかる食用油脂は、食品加工原料として用いることができる。食品加工原料とは、食品を加工するために用いるものを広く指し、特に限定はないが、例えば、フライ調理に用いるバッターが挙げられる。

本発明の食品は、甘い香りがし、風味が豊かになる。これは、単にバニリンを添加した作用というより、バニリンを含んだ食用油脂を調理に用いることで生じる作用である。

本発明は、別の観点からすれば、「食品の風味調整に有効な量のバニリンを含む食用油脂」を提供する。この食用油脂は、食品に用いた場合に、その食品の風味を調整できる程度に有効な量を含んでいる。

本発明は、別の観点からすれば、「オリザノール含有油脂を用いた食品の風味向上方法」を提供する。オリザノールは、それ自体に生理活性があるものの、香味付けや食品の風味を引き立たせるものではない。しかし、本発明により、オリザノール含有油脂を一定温度、一定時間加熱することにより、甘い香りがする食用油脂を提供し、この食用油脂を用いることにより、風味を引き立ち、よりおいしい食品を提供できる。オリザノール含有油脂としては、米油を用いることができる。米油は、それ自体、揚げ物等の油ちょう調理や、マヨネーズ等の加工品に用いられるが、一定温度、一定時間加熱させて、食品の風味を向上させる程度のバニリン量を生成させて用いることにより、より甘い香りがし、風味を引き立ち、おいしい食品を提供することができる。

以下に、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はそれらによって限定されるものではない。実施例において、γ-オリザノール、バニリンの定量は、以下の方法により測定した。
γ-オリザノール定量：「ビタミン主薬製剤及び浣腸薬の試験法」（厚生省薬務局審査第二課制定）による分光光度法に準じて行なった。すなわち、米油０．０５ｇを精秤し、n-ヘキサンを加え、１００ｍＬとする。この液について３１５ｎｍ付近の吸収極大波長における吸光度を吸光光度計 ＵＶ−１６０Ａ（島津製作所製）で測定し定量した。
γ-オリザノール含量（％）＝Ａ/３５９×５００００
Ａ：３１５ｎｍ付近の吸収極大波長における吸光度
バニリンの定量：米油１０ｇを秤量し、ヘキサン３０ｍＬに溶解した後、分液ロートに入れた。溶媒Ａ＝メタノール：水（６０：４０）３０ｍＬを分液ロートに加え接触後、下層を採取した。さらに溶媒Ａ３０ｍＬを分液ロートに加え同等の操作を２回実施した。得られた下層（ヘキサン）を、ロータリーエバポレーターで溶媒を留去し、得られたサンプルをＨＰＬＣで分析した。定量にはバニリンのスタンダード（和光純薬工業製）にて検量線を作成した。
カラム：カプセルパックＣ１８ ＵＧ１２０（３．０ｍｍ×２５０ｍｍ資生堂）
移動相：２％酢酸水溶液とメタノールによる２液グラジェント
流速：０．５μＬ/ｍｉｎ（カラム温度４０℃）
検出：ＵＶ２５４ｎｍ
フェルラ酸の定量：フェルラ酸スタンダード（アルドリッチ製）を用い、バニリンと同じ方法にて定量を行なった。

〔試験例１〕
［油脂中γ−オリザノール量によるフェルラ酸及びバニリンの生成量の違い］
γ−オリザノール高含有米油（日清オイリオグループ（株）製）、市販米油Ａ、市販米油Ｂのγ-オリザノール含量を上記方法で測定した。さらにこれらサンプル８ｇを２０ｍＬ試験管にとり、ブロックヒーターＤＴＵ−１Ｃ（タイテックコーポレーション製）で、１８０℃で３０分間加熱し、放冷後、フェルラ酸含量、バニリン含量を上記方法で測定した〔実施例１〜３〕。測定結果を表１に示す。

表１の結果より、未加熱のγ-オリザノール高含有米油中のγ-オリザノール含量は、市販米油Ａの約２倍、市販米油Ｂの約１５倍であることがわかる。また、１８０℃・３０分間加熱による米油中のバニリンの生成量は、米油中のγ-オリザノール含量に比例して多いことがわかる。

〔試験例２〕
［加熱温度、加熱時間によるバニリンの生成量の違い］
試験例１で用いたγ−オリザノール高含有米油８ｇを２０ｍＬ試験管に採取し、ブロックヒーターＤＴＵ−１Ｃ（タイテックコーポレーション製）で１００℃、１３０℃、１６０℃、１８０℃までそれぞれ昇温した。目的温度での加熱時間は、それぞれ５分間と３０分間とした。バニリン含量の測定は、加熱が終了したサンプルを室温まで放冷し、上記方法で測定した〔実施例４〜１１〕。また、未加熱のγ-オリザノール高含有米油中のバニリン量を上記方法により測定した〔比較例１〕。測定結果を表２に示す。

表２の結果より、いずれの処理条件においてもバニリンが生成することがわかる。また、１８０℃・５分間処理（実施例５）、１６０℃・３０分間処理（実施例６）では、実験例７〜１１に比してバニリンが多く生成することがわかる。さらに、１８０℃・３０分間処理（実施例４）では、実験例５〜１１に比してバニリンが多く生成することがわかる。未加熱のγ-オリザノール高含有米油中には、バニリンは存在していないことがわかる（比較例１）。

〔試験例３〕
［加熱処理した油の官能試験（オリザノール含量の違い）］
試験例１で用いたγ−オリザノール高含有米油（オリザノール含量１．５３％）、市販米油Ａ（オリザノール含量０．７４％）、市販米油Ｂ（オリザノール含量０．１０％）を使用し、それぞれの油１００ｇをビーカーにとり、ホットプレートにより、１８０℃・５分間加熱し、加熱が終了した油を室温まで放冷した〔実施例１２〜１４〕。これらの油を用いて、１６名のパネラーにより以下の評価方法で官能試験を行い、匂いと風味を評価した。評価結果を表３に示す。
＜匂いと風味の評価方法＞
評価は、官能試験専用のブースで各パネラー（１６名）を隔離した状態において、各々の油の名称は伏せた状態で実施した。
風味の評価は油を口に含んだときの感じを、匂いの評価は油に鼻を近づけて匂いを嗅いだときの感じについて、嗜好に合う順位を付けることにより行った。評価が良いものを３点とし、以下２点、１点とし、合計点数を求めた。

表３の結果より、加熱処理した場合、原料油中のγ-オリザノール含量が多いほど、油の風味、匂いが嗜好に合うものができることがわかる。また、実施例１２は、実施例１３，１４に比して、甘い香りがして、おいしそうな風味がするという意見が多かった。

〔試験例４〕
［加熱処理した油脂の官能試験（オリザノールの有無）］
試験例１で用いたγ−オリザノール高含有米油（γ-オリザノール含量１．５３％）、べに花油（日清オイリオグループ（株）製、γ-オリザノール含量０％）、綿実油（日清オイリオグループ（株）製、γ-オリザノール含量０％）を使用し、それぞれの油１００ｇをビーカーにとり、ホットプレートにより、１８０℃・５分間加熱し、加熱が終了した油を室温まで放冷した〔実験例１５、比較例２，３〕。これらの油を用いて、パネラーにより試験例３と同様の評価方法で官能試験を行い、匂いと風味を評価した。評価結果を表４に示す。

表４の結果より、γ-オリザノール含む油を加熱処理したものは、γ−オリザノールを含まない油を加熱処理したもの比して、油の風味、匂いが嗜好に合うものができることがわかる。また、実施例１５は、実施例１６，１７に比して、甘い香りがして、おいしそうな風味がするという意見が多かった。

〔試験例５〕
［バニリン含有油脂を用いた食品（海老の天ぷら）］
試験例１で用いたγ−オリザノール高含有米油を使用し、１８０℃で３０分間加熱放置した後、１８０℃で海老の天ぷらを揚げた。海老の天ぷらは、海老８尾に対して、卵１個、冷水３／４カップ（１７５ｍＬ）、小麦粉１カップ（２００ｍＬ）の配合で製したバッターを用いて、常法に従い、フライ調理を行った。対照として、同じロットの油を用い、１８０℃に上昇後直後に海老の天ぷらを揚げた。これらの海老の天ぷらを用いて、パネラーにより以下の評価方法で官能試験を行い、風味を評価した。評価は３点識別法により実施した。評価結果を表５に示す。
＜風味の評価方法＞
評価は、官能試験専用のブースで各パネラー（２０名）を隔離した状態において、実施したフライ調理方法を伏せた状態で実施した。
サンプルとして、１８０℃に上昇後直後に揚げた海老の天ぷら２尾と、１８０℃で３０分間加熱放置した後に揚げた海老の天ぷら１尾を用意し（合計３尾）、それぞれ食した後、他の２尾と比較して、風味が良好な１尾を判別する方法で実施した（３点識別法）。

表５の結果より、１８０℃、３０分加熱放置後に揚げた海老の天ぷらは、有意に判別されるほど、風味が良好なことがわかる（有意水準０．１）。また、１８０℃、３０分加熱放置後に揚げた海老の天ぷらが、他の海老の天ぷらと比して、おいしいとの意見が多かった。

〔試験例６〕
［バニリン含有油脂を用いた食品（海老の天ぷら；調理後２４時間後）］
試験例５で調理した海老の天ぷらを２４時間保管し、風味を評価した。評価は、パネラーにより試験例５と同様の評価方法で官能試験で行った。評価結果を表６に示す。

表６の結果より、フライ調理後２４時間保管後においても、１８０℃、３０分加熱放置後に揚げた海老の天ぷらは、有意に判別されるほど、風味が良好なことがわかる（有意水準０．１）。また、１８０℃、３０分加熱放置後に揚げた海老の天ぷらが、全てのパネルより、おいしいとの意見を得た。

〔試験例７〕
［バニリン含有油脂を用いた食品（海老の天ぷら；調理後２４時間後、電子レンジ加熱）］
試験例６の海老の天ぷらを電子レンジで２分加熱後、風味を評価した。評価は、２０名のパネラーにより試験例５と同様の評価方法で官能試験で行った。評価結果を表７に示す。

表７の結果より、フライ調理後２４時間保管後の電子レンジ加熱においても、１８０℃、３０分加熱放置後に揚げた海老の天ぷらは、有意に判別されるほど、風味が良好なことがわかる（有意水準０．１）。また、１８０℃、３０分加熱放置後に揚げた海老の天ぷらが、全てのパネルより、おいしいとの意見を得た。

〔試験例８〕
［バニリン含有油脂を用いた食品（マヨネーズ）］
試験例１で用いたγ−オリザノール高含有米油を使用し、１８０℃・５分間加熱し、加熱が終了した油を室温まで放冷した油よりマヨネーズを作成した。マヨネーズは、表８の配合により、常法に従い、調製した。対照として、未加熱の油を用い、上記同様のマヨネーズを作成した。これらのマヨネーズを用いて、パネラーにより以下の評価方法で官能試験を行い、風味を評価した。評価は３点識別法により実施した。評価結果を表９に示す。
＜風味の評価方法＞
評価は、官能試験専用のブースで各パネラー（２０名）を隔離した状態において、実施したフライ調理方法を伏せた状態で実施した。
サンプルとして、１８０℃・５分間加熱した油で作成したマヨネーズを１サンプルと、未加熱の油で作成したマヨネーズを２サンプル用意し（合計３サンプル）、それぞれレタスにつけて試食を行なった後、他の２サンプルと比較して、風味が良好な１サンプルを判別する方法で実施した（３点識別法）。

表１２の結果より、１８０℃、５分加熱した油を使用したマヨネーズは、有意に判別されるほど、風味が良好なことがわかる（有意水準０．１）。また、１８０℃、５分加熱した油を使用したマヨネーズは、他のマヨネーズと比して、おいしいとの意見が多かった。

Claims (10)

1. オリザノール含有油脂を１００℃以上で加熱し、油脂中のバニリンの濃度を０．０１μｇ／ｇ以上とする食用油脂を用いた食品（フライ調理品、炒め物、マヨネーズ、又はドレッシング）の製造方法。
2. 前記加熱の条件が、１００℃以上かつ、５分間以上である請求項２に記載の食用油脂を用いた食品（フライ調理品、炒め物、マヨネーズ、又はドレッシング）の製造方法。
3. 前記加熱の条件が、１６０℃以上で、加熱により、油脂中のバニリンの濃度を０．１μｇ／ｇ以上とする請求項１又は２に記載の食用油脂を用いた食品（フライ調理品、炒め物、マヨネーズ、又はドレッシング）の製造方法。
4. 前記オリザノール含有油脂を加熱する加熱条件が、１６０℃以上かつ、３０分間以上である請求項１〜３のいずれか１項に記載の食用油脂を用いた食品（フライ調理品、炒め物、マヨネーズ、又はドレッシング）の製造方法。
5. 前記オリザノール含有油脂を加熱する加熱条件が、１８０℃以上かつ、５分間以上である請求項１〜３のいずれか１項に記載の食用油脂を用いた食品（フライ調理品、炒め物、マヨネーズ、又はドレッシング）の製造方法。
6. 前記加熱の条件が、１８０℃以上で、加熱により、油脂中のバニリンの濃度を０．５μｇ／ｇ以上とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の食用油脂を用いた食品（フライ調理品、炒め物、マヨネーズ、又はドレッシング）の製造方法。
7. 前記オリザノール含有油脂を加熱する加熱条件が、１８０℃以上かつ、３０分間以上である請求項１〜６のいずれか１項に記載の食用油脂を用いた食品（フライ調理品、炒め物、マヨネーズ、又はドレッシング）の製造方法。
8. 前記オリザノール含有油脂が、オリザノールを０．５質量％以上含有するものである請求項１〜７のいずれか１項に記載に記載の食用油脂を用いた食品（フライ調理品、炒め物、マヨネーズ、又はドレッシング）の製造方法。
9. 前記オリザノール含有油脂が、オリザノールを１質量％以上含有するものである請求項１〜８のいずれか１項に記載の食用油脂を用いた食品（フライ調理品、炒め物、マヨネーズ、又はドレッシング）の製造方法。
10. 前記オリザノール含有油脂が、胚芽油である請求項１〜９のいずれか１項に記載の食用油脂を用いた食品（フライ調理品、炒め物、マヨネーズ、又はドレッシング）の製造方法。