JP2006223240A - 臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法 - Google Patents
臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2006223240A JP2006223240A JP2005043497A JP2005043497A JP2006223240A JP 2006223240 A JP2006223240 A JP 2006223240A JP 2005043497 A JP2005043497 A JP 2005043497A JP 2005043497 A JP2005043497 A JP 2005043497A JP 2006223240 A JP2006223240 A JP 2006223240A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- garlic
- paste
- heating
- odor
- temperature
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000021398 garlic paste Nutrition 0.000 title claims abstract description 223
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 50
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 541
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 541
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 144
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 81
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 30
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 26
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims abstract description 8
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 26
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 114
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000622 irritating effect Effects 0.000 abstract description 4
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 abstract 1
- 206010006326 Breath odour Diseases 0.000 description 142
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 123
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 43
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 39
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 34
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 34
- 208000032139 Halitosis Diseases 0.000 description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 27
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 21
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 21
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 20
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 18
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 18
- 239000000047 product Substances 0.000 description 18
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 15
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 15
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 15
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 15
- ULIKDJVNUXNQHS-UHFFFAOYSA-N 2-Propene-1-thiol Chemical compound SCC=C ULIKDJVNUXNQHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 12
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 12
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 12
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 description 12
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 12
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 10
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 9
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 9
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 9
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 239000002781 deodorant agent Substances 0.000 description 9
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 9
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 9
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 9
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 9
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 9
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 9
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 9
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 9
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 9
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 235000019607 umami taste sensations Nutrition 0.000 description 7
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 6
- JDLKFOPOAOFWQN-VIFPVBQESA-N Allicin Natural products C=CCS[S@](=O)CC=C JDLKFOPOAOFWQN-VIFPVBQESA-N 0.000 description 6
- XUHLIQGRKRUKPH-GCXOYZPQSA-N Alliin Natural products N[C@H](C[S@@](=O)CC=C)C(O)=O XUHLIQGRKRUKPH-GCXOYZPQSA-N 0.000 description 6
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 6
- 241000951471 Citrus junos Species 0.000 description 6
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 6
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 6
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 6
- XUHLIQGRKRUKPH-UHFFFAOYSA-N S-allyl-L-cysteine sulfoxide Natural products OC(=O)C(N)CS(=O)CC=C XUHLIQGRKRUKPH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 description 6
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 description 6
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 6
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 6
- 235000010081 allicin Nutrition 0.000 description 6
- JDLKFOPOAOFWQN-UHFFFAOYSA-N allicin Chemical compound C=CCSS(=O)CC=C JDLKFOPOAOFWQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- XUHLIQGRKRUKPH-DYEAUMGKSA-N alliin Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)C[S@@](=O)CC=C XUHLIQGRKRUKPH-DYEAUMGKSA-N 0.000 description 6
- 235000015295 alliin Nutrition 0.000 description 6
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 6
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 6
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 6
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 6
- PFRGXCVKLLPLIP-UHFFFAOYSA-N diallyl disulfide Chemical compound C=CCSSCC=C PFRGXCVKLLPLIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 6
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 6
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 6
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 6
- 238000005429 filling process Methods 0.000 description 6
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 6
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 6
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 6
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 6
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 6
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 6
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 6
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 6
- 230000002123 temporal effect Effects 0.000 description 6
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 3
- 108010092760 Alliin lyase Proteins 0.000 description 3
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 description 3
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 description 3
- 208000035985 Body Odor Diseases 0.000 description 3
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 3
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 3
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 3
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 3
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 3
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 3
- 240000000571 Nopalea cochenillifera Species 0.000 description 3
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 3
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 3
- 206010040904 Skin odour abnormal Diseases 0.000 description 3
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 3
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000195452 Wasabia japonica Species 0.000 description 3
- 235000000760 Wasabia japonica Nutrition 0.000 description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 description 3
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 3
- 230000001680 brushing effect Effects 0.000 description 3
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 229940112822 chewing gum Drugs 0.000 description 3
- 235000015218 chewing gum Nutrition 0.000 description 3
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 3
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 3
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 3
- 230000001877 deodorizing effect Effects 0.000 description 3
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 3
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 3
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 3
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 3
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 3
- 235000019692 hotdogs Nutrition 0.000 description 3
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 3
- 230000007794 irritation Effects 0.000 description 3
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 description 3
- 239000000252 konjac Substances 0.000 description 3
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 3
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 3
- 238000012858 packaging process Methods 0.000 description 3
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 3
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 3
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 3
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 3
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 150000003464 sulfur compounds Chemical class 0.000 description 3
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 3
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 241001247145 Sebastes goodei Species 0.000 description 2
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
【解決手段】 皮付きにんにくを焼成する第1の加熱工程と、第1の加熱工程で焼成した皮付きにんにくを80℃以下に緩慢冷却する第1の冷却工程と、第1の冷却工程で冷却したにんにくの皮を剥く剥皮工程と、剥皮工程で剥皮したにんにくと調味液を混合する混合工程と、混合工程で混合したにんにくと調味液の混合物をペースト状に細かく粉砕する粉砕工程と、粉砕工程で粉砕したにんにくペーストを攪拌しながら100〜104℃温度で5〜20分間加熱する第2の加熱工程と、第2の加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第2の冷却工程と、第2の冷却工程で冷却したにんにくペーストを攪拌し乳化させる乳化工程と、にんにくペーストの芯温が80〜85℃になる温度で10〜20分間加熱する第3の加熱工程と、第3の加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第3の冷却工程とを有することを特徴とする。
【選択図】 図1
Description
(1)粒マスタードを加えたものは、ソーセージ、ローストビーフ、ロースト又はボイルしたチキン等の香辛料、パン加工品(サンドウィッチ、ホットドッグ)のスプレッド、
(2)醤油にゆずの皮を加えたものは、焼き魚、フライ、しゃぶしゃぶ、焼き肉、焼きなす、刺身、牛刺し、豆腐等のたれ、
(3)醤油とわさびを加えたものは、刺身、焼ききのこ、刺身コンニャク等のたれ、(4)味噌にゆずの皮又は唐辛子を加えたものは、なす炒め、野菜炒め等の調味料、焼き肉、しゃぶしゃぶ、豆腐、焼ききのこ等のたれ、
(5)唐辛子(青唐辛子又は赤唐辛子)を加えたものは、パスタ類、野菜炒め、焼き肉、焼き魚、ドレッシング類の調味料、
(6)西洋わさびと生クリームと塩を加えたものは、ローストビーフ、ローストポーク、ローストチキン、ステーキ、焼き肉等の調味料、
(7)バターを加えたものは、ステーキ、魚のムニエル等の調味料、
(8)ポン酢に唐辛子(青唐辛子又は赤唐辛子)を加えたものは、鍋料理のたれ、
としても使用することができる。
(分割工程)
鉄板の上で、一塊の皮付きにんにくを平均に焼成するために皮付きのままの状態で各々の鱗片に分割する。小さい鱗片は、分割しないでひとまとめにする。
分割した皮付きにんにく片1kgをステンレス製容器に入れて、該容器を225℃の温度に設定されたオーブンに入れてタイマーで5分間焼成する(皮にわずかに焼き色がつく程度まで加熱する)。さらに、にんにく片の表面の焼き具合を均一にするため、オーブンから該容器を取り出し、にんにく片を1片ずつ裏返しにして、再び225℃の温度に設定されたオーブンに入れて、3分間焼成する。
次に、オーブンより、焼成した皮付きにんにく片が入ったステンレス製容器を取り出して80℃以下に緩慢冷却する。
緩慢冷却したにんにく片の皮を手で丁寧に剥く。(但し、皮を剥いたにんにく片を長期間保管する場合には、IQF(バラ)凍結してポリエチレンラミネート袋にパック詰めし、−20℃の温度に設定された冷凍庫で冷凍保管する。すなわち、製造途中の素材である皮を剥いたにんにく片を冷凍することにより、中間素材の長期間貯蔵が可能となる。)
次に、カッターミキサー((株)愛工舎製作所製)内に皮を剥いたにんにく片1kgと、調味液として、計量した食用油(商品名キャノーラSライト)0.7kg、味の精、並塩、チキンコンソメ、Eオイル(酸化防止剤)及びブランデー等を投入して、カッターミキサーで混合する。尚、にんにくに配合される調味液は、本発明の効果を損なわない範囲で、通常の液状調味料に用いられている各種材料を適宜選択し、配合することができる。
にんにくと調味液の混合物をカッターミキサーにて3,000rpm、30秒間攪拌して、ペースト状に細かく粉砕する。このように粉砕して得られたにんにくペーストを加熱用釜に移す。(但し、粒状にんにくを作製する場合、カッターの刃を替えたり、又は、カッターミキサーの回転数を下げたり、あるいは、粉砕時間を短くして焼成にんにくを粗く粉砕して粒状にする。)
加熱用釜に移されたにんにくペーストを104℃の温度に加熱し、にんにくペーストが沈澱しないように15分間攪拌する。前記にんにくペーストが沸騰したら、すぐに加熱用釜の火を止め、にんにくペーストの淡黄色が均一になるように水分を除去させる。
前記加熱したにんにくペーストを20℃まで冷却させる。(但し、粒状にんにくの場合、粒状にんにくの品温が70〜75℃(にんにくペーストと調味液が混ざる温度帯)の温度まで冷却して保持する。そして、すばやくポリエチレンラミネート袋にパック充填する。)
前記冷却したにんにくペーストを充分に攪拌して乳化状態にさせる。
乳化されたにんにくペーストが分離しないように均一に攪拌しながら混合して、ピロー包装装置で空気を抜きながら、すばやく所定重量(例えば、300g)のにんにくペーストをポリエチレンラミネート袋に充填する。
さらに、ウェイトチェッカーで袋詰めされたにんにくペーストを計量して、所定重量(例えば、300g)以外のものは、排除される。かかるウェイトチェッカーを経て、所定重量(例えば、300g)を有するものは、次の検査工程に送られる。
品質検査として、袋詰めされたにんにくペーストに金属等の異物が混入していないかを金属探知機で検査する。
次に、85℃に温度調整された加温槽内に袋詰めされたにんにくペーストを投入して、所定時間経過後、にんにくペーストの芯温が85℃に達したかどうかを芯温計で正確に測定して、15分間加熱する。
そして、前記と別の温度調整された水槽内に加熱された袋詰めにんにくペーストを投入して、芯温計でにんにくペーストの芯温を測定して、にんにくペーストの芯温が10℃以下になるまで冷却させてにんにくペーストを得た。
また、冷却したにんにくペーストのパック袋に付着している水分を除去した後、−36℃の温度の冷凍庫で凍結した後、さらに−20℃の温度の冷凍庫で凍結保管する。この凍結工程により、にんにくペーストは、氷温熟成されて、1年間の長期間保存が可能となった。すなわち、製造後の製品であるにんにくペーストを冷凍することにより、最終製品の長期間貯蔵が可能となった。
最終的に、工場出荷後は、冷凍商品として、凍結したにんにくペーストを−20℃の温度の冷凍庫で保管して販売する。
実施例1の製造工程のうち、第1の加熱工程の焼成時間を8分間として、焼成温度を200℃に設定されたオーブン内に投入して焼成したにんにく片を作製した。以下、上記実施例1の剥皮工程から冷却工程(第3の冷却工程)を経て、にんにくペーストを得た。
焼成温度を180℃に設定されたオーブン内に投入して実施例1と同一条件で、焼成したにんにく片を作製した。また、実施例1と同一の工程を経て、にんにくペーストを得た。
焼成温度を150℃に設定されたオーブン内に投入して実施例1と同一条件で、焼成したにんにく片を作製した。また、実施例1と同一の工程を経て、にんにくペーストを得た。
(1)硬さの評価
1:柔らかい
2:やや柔らかい
3:硬さをやや感じる
4:硬さを感じる
5:硬さを非常に感じる
(2)臭いの評価
1:にんにくの臭いが全く感じられない。
2:にんにくの臭いがかすかに感じられる。
3:にんにくの臭いがやや感じられる。
4:にんにくの臭いがやや強くなる。
5:にんにくの臭いが強くなる。
(3)味の評価
1:にんにくの甘味が充分に出ている(美味しい)。
2:にんにくの甘味が大部分出ている(やや美味しい)。
3:にんにくの甘味が少し出ている。
4:にんにくの味がやや生に近い。
5:にんにくの味が生に近い。
(1)口臭の評価
1:口臭が全く感じられない。
2:口臭がかすかに感じられる。
3:口臭が弱く感じられる。
4:口臭がやや強く感じられる。
5:口臭が強く感じられる。
(1)口臭の評価
1:口臭が全く感じられない。
2:口臭がかすかに感じられる。
3:口臭が弱く感じられる。
4:口臭がやや強く感じられる。
5:口臭が強く感じられる。
(1)粒マスタードを加えたものは、ソーセージ、ローストビーフ、ロースト又はボイルしたチキン等の香辛料、パン加工品(サンドウィッチ、ホットドッグ)のスプレッド、
(2)醤油にゆずの皮を加えたものは、焼き魚、フライ、しゃぶしゃぶ、焼き肉、焼きなす、刺身、牛刺し、豆腐等のたれ、
(3)醤油とわさびを加えたものは、刺身、焼ききのこ、刺身コンニャク等のたれ、
(4)味噌にゆずの皮又は唐辛子を加えたものは、なす炒め、野菜炒め等の調味料、焼き肉、しゃぶしゃぶ、豆腐、焼ききのこ等のたれ、
(5)唐辛子(青唐辛子又は赤唐辛子)を加えたものは、パスタ類、野菜炒め、焼き肉、焼き魚、ドレッシング類の調味料、
(6)西洋わさびと生クリームと塩を加えたものは、ローストビーフ、ローストポーク、ローストチキン、ステーキ、焼き肉等の調味料、
(7)バターを加えたものは、ステーキ、魚のムニエル等の調味料、
(8)ポン酢に唐辛子(青唐辛子又は赤唐辛子)を加えたものは、鍋料理のたれ、
としても使用することができる。
(分割工程)
鉄板の上で、一塊の皮付きにんにくを平均に焼成するために皮付きのままの状態で各々の鱗片に分割する。小さい鱗片は、分割しないでひとまとめにする。
分割した皮付きにんにく片1kgをステンレス製容器に入れて、該容器を225℃の温度に設定されたオーブンに入れてタイマーで5分間焼成する(皮にわずかに焼き色がつく程度まで加熱する)。さらに、にんにく片の表面の焼き具合を均一にするため、オーブンから該容器を取り出し、にんにく片を1片ずつ裏返しにして、再び225℃の温度に設定されたオーブンに入れて、3分間焼成する。
次に、オーブンより、焼成した皮付きにんにく片が入ったステンレス製容器を取り出して80℃以下に緩慢冷却する。
緩慢冷却したにんにく片の皮を手で丁寧に剥く。(但し、皮を剥いたにんにく片を長期間保管する場合には、IQF(バラ)凍結してポリエチレンラミネート袋にパック詰めし、−20℃の温度に設定された冷凍庫で冷凍保管する。すなわち、製造途中の素材である皮を剥いたにんにく片を冷凍することにより、中間素材の長期間貯蔵が可能となる。)
次に、カッターミキサー((株)愛工舎製作所製)内に皮を剥いたにんにく片1kgと、調味液として、計量した食用油(商品名キャノーラSライト)0.7kg、味の精、並塩、チキンコンソメ、Eオイル(酸化防止剤)及びブランデー等を投入して、カッターミキサーで混合する。尚、にんにくに配合される調味液は、本発明の効果を損なわない範囲で、通常の液状調味料に用いられている各種材料を適宜選択し、配合することができる。
にんにくと調味液の混合物をカッターミキサーにて3,000rpm,30秒間攪拌して、ペースト状に細かく粉砕する。このように粉砕して得られたにんにくペーストを加熱用釜に移す。(但し、粒状にんにくを作製する場合、カッターの刃を替えたり、又は、カッターミキサーの回転数を下げたり、あるいは、粉砕時間を短くして焼成にんにくを粗く粉砕して粒状にする。)
加熱用釜に移されたにんにくペーストを104℃の温度に加熱し、にんにくペーストが沈澱しないように15分間攪拌する。前記にんにくペーストが沸騰したら、すぐに加熱用釜の火を止め、にんにくペーストの淡黄色が均一になるように水分を除去させる。
前記加熱したにんにくペーストを20℃まで冷却させる。(但し、粒状にんにくの場合、粒状にんにくの品温が70〜75℃(にんにくペーストと調味液が混ざる温度帯)の温度まで冷却して保持する。そして、すばやくポリエチレンラミネート袋にパック充填する。)
前記冷却したにんにくペーストを充分に攪拌して乳化状態にさせる。
乳化されたにんにくペーストが分離しないように均一に攪拌しながら混合して、ピロー包装装置で空気を抜きながら、すばやく所定重量(例えば、300g)のにんにくペーストをポリエチレンラミネート袋に充填する。
さらに、ウェイトチェッカーで袋詰めされたにんにくペーストを計量して、所定重量(例えば、300g)以外のものは、排除される。かかるウェイトチェッカーを経て、所定重量(例えば、300g)を有するものは、次の検査工程に送られる。
品質検査として、袋詰めされたにんにくペーストに金属等の異物が混入していないかを金属探知機で検査する。
次に、85℃に温度調整された加温槽内に袋詰めされたにんにくペーストを投入して、所定時間経過後、にんにくペーストの芯温が85℃に達したかどうかを芯温計で正確に測定して、15分間加熱する。
そして、前記と別の温度調整された水槽内に加熱された袋詰めにんにくペーストを投入して、芯温計でにんにくペーストの芯温を測定して、にんにくペーストの芯温が10℃以下になるまで冷却させてにんにくペーストを得た。
また、冷却したにんにくペーストのパック袋に付着している水分を除去した後、−36℃の温度の冷凍庫で凍結した後、さらに−20℃の温度の冷凍庫で凍結保管する。この凍結工程により、にんにくペーストは、氷温熟成されて、1年間の長期間保存が可能となった。すなわち、製造後の製品であるにんにくペーストを冷凍することにより、最終製品の長期間貯蔵が可能となった。
最終的に、工場出荷後は、冷凍商品として、凍結したにんにくペーストを−20℃の温度の冷凍庫で保管して販売する。
実施例1の製造工程のうち、第1の加熱工程の焼成時間を8分間として、焼成温度を200℃に設定されたオーブン内に投入して焼成したにんにく片を作製した。以下、上記実施例1の剥皮工程から冷却工程(第3の冷却工程)を経て、にんにくペーストを得た。
焼成温度を180℃に設定されたオーブン内に投入して実施例1と同一条件で、焼成したにんにく片を作製した。また、実施例1と同一の工程を経て、にんにくペーストを得た。
焼成温度を150℃に設定されたオーブン内に投入して実施例1と同一条件で、焼成したにんにく片を作製した。また、実施例1と同一の工程を経て、にんにくペーストを得た。
(1)硬さの評価
1:柔らかい
2:やや柔らかい
3:硬さをやや感じる
4:硬さを感じる
5:硬さを非常に感じる
(2)臭いの評価
1:にんにくの臭いが全く感じられない。
2:にんにくの臭いがかすかに感じられる。
3:にんにくの臭いがやや感じられる。
4:にんにくの臭いがやや強くなる。
5:にんにくの臭いが強くなる。
(3)味の評価
1:にんにくの甘味が充分に出ている(美味しい)。
2:にんにくの甘味が大部分出ている(やや美味しい)。
3:にんにくの甘味が少し出ている。
4:にんにくの味がやや生に近い。
5:にんにくの味が生に近い。
(1)口臭の評価
1:口臭が全く感じられない。
2:口臭がかすかに感じられる。
3:口臭が弱く感じられる。
4:口臭がやや強く感じられる。
5:口臭が強く感じられる。
(1)口臭の評価
1:口臭が全く感じられない。
2:口臭がかすかに感じられる。
3:口臭が弱く感じられる。
4:口臭がやや強く感じられる。
5:口臭が強く感じられる。
(1)粒マスタードを加えたものは、ソーセージ、ローストビーフ、ロースト又はボイルしたチキン等の香辛料、パン加工品(サンドウィッチ、ホットドッグ)のスプレッド、
(2)醤油にゆずの皮を加えたものは、焼き魚、フライ、しゃぶしゃぶ、焼き肉、焼きなす、刺身、牛刺し、豆腐等のたれ、
(3)醤油とわさびを加えたものは、刺身、焼ききのこ、刺身コンニャク等のたれ、
(4)味噌にゆずの皮又は唐辛子を加えたものは、なす炒め、野菜炒め等の調味料、焼き肉、しゃぶしゃぶ、豆腐、焼ききのこ等のたれ、
(5)唐辛子(青唐辛子又は赤唐辛子)を加えたものは、パスタ類、野菜炒め、焼き肉、焼き魚、ドレッシング類の調味料、
(6)西洋わさびと生クリームと塩を加えたものは、ローストビーフ、ローストポーク、ローストチキン、ステーキ、焼き肉等の調味料、
(7)バターを加えたものは、ステーキ、魚のムニエル等の調味料、
(8)ポン酢に唐辛子(青唐辛子又は赤唐辛子)を加えたものは、鍋料理のたれ、
としても使用することができる。
(分割工程)
鉄板の上で、一塊の皮付きにんにくを平均に焼成するために皮付きのままの状態で各々の鱗片に分割する。小さい鱗片は、分割しないでひとまとめにする。
分割した皮付きにんにく片1kgをステンレス製容器に入れて、該容器を225℃の温度に設定されたオーブンに入れてタイマーで5分間焼成する(皮にわずかに焼き色がつく程度まで加熱する)。さらに、にんにく片の表面の焼き具合を均一にするため、オーブンから該容器を取り出し、にんにく片を1片ずつ裏返しにして、再び225℃の温度に設定されたオーブンに入れて、3分間焼成する。
次に、オーブンより、焼成した皮付きにんにく片が入ったステンレス製容器を取り出して80℃以下に緩慢冷却する。
緩慢冷却したにんにく片の皮を手で丁寧に剥く。(但し、皮を剥いたにんにく片を長期間保管する場合には、IQF(バラ)凍結してポリエチレンラミネート袋にパック詰めし、−20℃の温度に設定された冷凍庫で冷凍保管する。すなわち、製造途中の素材である皮を剥いたにんにく片を冷凍することにより、中間素材の長期間貯蔵が可能となる。)
次に、カッターミキサー((株)愛工舎製作所製)内に皮を剥いたにんにく片1kgと、調味液として、計量した食用油(商品名キャノーラSライト)0.7kg、味の精、並塩、チキンコンソメ、Eオイル(酸化防止剤)及びブランデー等を投入して、カッターミキサーで混合する。尚、にんにくに配合される調味液は、本発明の効果を損なわない範囲で、通常の液状調味料に用いられている各種材料を適宜選択し、配合することができる。
にんにくと調味液の混合物をカッターミキサーにて3,000rpm,30秒間攪拌して、ペースト状に細かく粉砕する。このように粉砕して得られたにんにくペーストを加熱用釜に移す。(但し、粒状にんにくを作製する場合、カッターの刃を替えたり、又は、カッターミキサーの回転数を下げたり、あるいは、粉砕時間を短くして焼成にんにくを粗く粉砕して粒状にする。)
加熱用釜に移されたにんにくペーストを104℃の温度に加熱し、にんにくペーストが沈澱しないように15分間攪拌する。前記にんにくペーストが沸騰したら、すぐに加熱用釜の火を止め、にんにくペーストの淡黄色が均一になるように水分を除去させる。
前記加熱したにんにくペーストを20℃まで冷却させる。(但し、粒状にんにくの場合、粒状にんにくの品温が70〜75℃(にんにくペーストと調味液が混ざる温度帯)の温度まで冷却して保持する。そして、すばやくポリエチレンラミネート袋にパック充填する。)
前記冷却したにんにくペーストを充分に攪拌して乳化状態にさせる。
乳化されたにんにくペーストが分離しないように均一に攪拌しながら混合して、ピロー包装装置で空気を抜きながら、すばやく所定重量(例えば、300g)のにんにくペーストをポリエチレンラミネート袋に充填する。
さらに、ウェイトチェッカーで袋詰めされたにんにくペーストを計量して、所定重量(例えば、300g)以外のものは、排除される。かかるウェイトチェッカーを経て、所定重量(例えば、300g)を有するものは、次の検査工程に送られる。
品質検査として、袋詰めされたにんにくペーストに金属等の異物が混入していないかを金属探知機で検査する。
次に、85℃に温度調整された加温槽内に袋詰めされたにんにくペーストを投入して、所定時間経過後、にんにくペーストの芯温が85℃に達したかどうかを芯温計で正確に測定して、15分間加熱する。
そして、前記と別の温度調整された水槽内に加熱された袋詰めにんにくペーストを投入して、芯温計でにんにくペーストの芯温を測定して、にんにくペーストの芯温が10℃以下になるまで冷却させてにんにくペーストを得た。
また、冷却したにんにくペーストのパック袋に付着している水分を除去した後、−36℃の温度の冷凍庫で凍結した後、さらに−20℃の温度の冷凍庫で凍結保管する。この凍結工程により、にんにくペーストは、氷温熟成されて、1年間の長期間保存が可能となった。すなわち、製造後の製品であるにんにくペーストを冷凍することにより、最終製品の長期間貯蔵が可能となった。
最終的に、工場出荷後は、冷凍商品として、凍結したにんにくペーストを−20℃の温度の冷凍庫で保管して販売する。
実施例1の製造工程のうち、第1の加熱工程の焼成時間を8分間として、焼成温度を200℃に設定されたオーブン内に投入して焼成したにんにく片を作製した。以下、上記実施例1の剥皮工程から冷却工程(第3の冷却工程)を経て、にんにくペーストを得た。
焼成温度を180℃に設定されたオーブン内に投入して実施例1と同一条件で、焼成したにんにく片を作製した。また、実施例1と同一の工程を経て、にんにくペーストを得た。
焼成温度を150℃に設定されたオーブン内に投入して実施例1と同一条件で、焼成したにんにく片を作製した。また、実施例1と同一の工程を経て、にんにくペーストを得た。
(1)硬さの評価
1:柔らかい
2:やや柔らかい
3:硬さをやや感じる
4:硬さを感じる
5:硬さを非常に感じる
(2)臭いの評価
1:にんにくの臭いが全く感じられない。
2:にんにくの臭いがかすかに感じられる。
3:にんにくの臭いがやや感じられる。
4:にんにくの臭いがやや強くなる。
5:にんにくの臭いが強くなる。
(3)味の評価
1:にんにくの甘味が充分に出ている(美味しい)。
2:にんにくの甘味が大部分出ている(やや美味しい)。
3:にんにくの甘味が少し出ている。
4:にんにくの味がやや生に近い。
5:にんにくの味が生に近い。
(1)口臭の評価
1:口臭が全く感じられない。
2:口臭がかすかに感じられる。
3:口臭が弱く感じられる。
4:口臭がやや強く感じられる。
5:口臭が強く感じられる。
(1)口臭の評価
1:口臭が全く感じられない。
2:口臭がかすかに感じられる。
3:口臭が弱く感じられる。
4:口臭がやや強く感じられる。
5:口臭が強く感じられる。
Claims (4)
- 皮付きにんにくを焼成する第1の加熱工程と、前記第1の加熱工程で焼成した皮付きにんにくを冷却する第1の冷却工程と、前記第1の冷却工程で冷却したにんにくの皮を剥く剥皮工程と、前記剥皮工程で剥皮したにんにくと調味液を混合する混合工程と、前記混合工程で混合したにんにくと調味液の混合物をペースト状に細かく粉砕する粉砕工程と、前記粉砕工程で粉砕したにんにくペーストを攪拌しながら加熱する第2の加熱工程と、前記第2の加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第2の冷却工程と、前記第2の冷却工程で冷却したにんにくペーストを攪拌し乳化させる乳化工程と、にんにくペーストを加熱する第3の加熱工程と、前記第3の加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第3の冷却工程とを有することを特徴とする臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法。
- 前記第1の加熱工程における加熱条件が、180〜230℃の温度で8〜10分間焼成することを特徴とする請求項1に記載の臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法。
- 前記第2の加熱工程における加熱条件が、100〜104℃の温度で5〜20分間加熱することを特徴とする請求項1又は2に記載の臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法。
- 前記第3の加熱工程における加熱条件が、にんにくペーストの芯温が80〜85℃になる温度で加熱することを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2005043497A JP3804965B1 (ja) | 2005-02-21 | 2005-02-21 | 臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2005043497A JP3804965B1 (ja) | 2005-02-21 | 2005-02-21 | 臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP3804965B1 JP3804965B1 (ja) | 2006-08-02 |
JP2006223240A true JP2006223240A (ja) | 2006-08-31 |
Family
ID=36968131
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2005043497A Active JP3804965B1 (ja) | 2005-02-21 | 2005-02-21 | 臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3804965B1 (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101204386B1 (ko) * | 2010-05-20 | 2012-11-23 | (재)남해마늘연구소 | 백색 마늘 식품소재의 제조방법 및 그 마늘 식품소재를 이용한 마늘소스 |
KR20210001531A (ko) * | 2019-06-28 | 2021-01-06 | 이승민 | 마늘 소프트 바게트빵 제조방법 |
KR20210027959A (ko) * | 2019-09-03 | 2021-03-11 | 박은실 | 달인 마늘 소스의 제조 방법 및 그로부터 제조된 달인 마늘 소스 |
KR102424430B1 (ko) * | 2021-11-18 | 2022-07-26 | 주식회사 다림바이오텍 | 마늘 가루의 제조 방법 |
-
2005
- 2005-02-21 JP JP2005043497A patent/JP3804965B1/ja active Active
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101204386B1 (ko) * | 2010-05-20 | 2012-11-23 | (재)남해마늘연구소 | 백색 마늘 식품소재의 제조방법 및 그 마늘 식품소재를 이용한 마늘소스 |
KR20210001531A (ko) * | 2019-06-28 | 2021-01-06 | 이승민 | 마늘 소프트 바게트빵 제조방법 |
KR102236429B1 (ko) | 2019-06-28 | 2021-04-05 | 이승민 | 마늘 소프트 바게트빵 제조방법 |
KR20210027959A (ko) * | 2019-09-03 | 2021-03-11 | 박은실 | 달인 마늘 소스의 제조 방법 및 그로부터 제조된 달인 마늘 소스 |
WO2021045522A1 (ko) * | 2019-09-03 | 2021-03-11 | 박은실 | 달인 마늘 소스의 제조 방법 및 그로부터 제조된 달인 마늘 소스 |
KR102314155B1 (ko) * | 2019-09-03 | 2021-10-19 | 박은실 | 달인 마늘 소스의 제조 방법 및 그로부터 제조된 달인 마늘 소스 |
KR102424430B1 (ko) * | 2021-11-18 | 2022-07-26 | 주식회사 다림바이오텍 | 마늘 가루의 제조 방법 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3804965B1 (ja) | 2006-08-02 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR100315718B1 (ko) | 육류요리용양념및그제조방법 | |
JP6294608B2 (ja) | 揚げ物用衣材 | |
TW201725994A (zh) | 香味油之製造方法 | |
KR101276788B1 (ko) | 훈제 오리 양념용 고추장 소스 및 그 소스로 양념된 훈제 오리 | |
JP3766009B2 (ja) | 抗酸化性が高くかつ優れた香味を有するカレー粉および該カレー粉を含有する食品 | |
JP6810485B2 (ja) | 食品組成物、調味料、及びこれらの製造方法 | |
JP3804965B1 (ja) | 臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法 | |
TWI656843B (zh) | 香料混合物、加熱調理用調味料及炸物用裹材 | |
JP5770347B2 (ja) | スパイスミックス及び揚げ物用衣材 | |
KR101708227B1 (ko) | 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법 및 이를 이용해 제조된 햄버거 | |
KR20160032610A (ko) | 양육불고기의 제조방법 및 이의 제조방법에 의한 양육불고기. | |
JP2011078392A (ja) | 電子レンジ加熱調理用調味料、及び電子レンジ加熱調理食品 | |
JP2018050568A (ja) | 肉製品、肉製品の臭みの低減方法、及び肉製品の臭みの低減剤 | |
JP4150841B2 (ja) | レトルト処理されたカレー風味のペースト状組成物 | |
KR101848880B1 (ko) | 흑우버거 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑우버거 스테이크 | |
JP6037451B2 (ja) | 味噌調味材、これを使用した調味ソース、及びこれらの製造方法 | |
JP5861573B2 (ja) | 容器に充填・密封された加熱殺菌処理済食品及びその製造方法 | |
TW200819059A (en) | Liquid seasoning | |
JPH08205813A (ja) | わさび風液状調味料 | |
JP2000014369A (ja) | 蒸し料理用調味ソース | |
JP7321083B2 (ja) | タマネギ含有調味料、タマネギ含有調味料の製造方法、タマネギ含有調味料を配合した食品、タマネギ含有調味料を配合した食品の製造方法 | |
JP2008295413A (ja) | 加熱殺菌処理済食品及びその製造方法 | |
JP3163009B2 (ja) | タマネギ含有レトルト食品の製造方法 | |
KR101782798B1 (ko) | 빠네치킨의 제조방법 | |
KR100512207B1 (ko) | 튀김류 간이식품용 반죽 조성물 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20060502 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20060508 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 3804965 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090519 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100519 Year of fee payment: 4 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110519 Year of fee payment: 5 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110519 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120519 Year of fee payment: 6 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120519 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130519 Year of fee payment: 7 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130519 Year of fee payment: 7 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140519 Year of fee payment: 8 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |