JP4648199B2 - ゴマ油及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、セサミン類を多量に含み且つ苦味のない精製ゴマ油、及び、セサミンやセサモリンなどのリグナン類を多く含むゴマ種子からゴマ油を搾油、精製するに際し、苦味が抑制されたゴマ油を精製する方法に関する。

ゴマ種子、ゴマ蛋白質、ゴマ油中に含まれているセサミンには、コレステロール低下作用、抗高血圧作用、抗酸化作用、肝臓保護機能、脂質代謝調節作用等を有することが知られている。（非特許文献１参照）。

このような作用を有するセサミンとエピセサミンを抽出もしくは無味無臭に精製して飲食物に添加する方法に関する発明が知られている（特許文献１参照）。しかしながら該発明はセサミンやエピセサミンを抽出、精製する必要がありコストや製造方法の点で課題がある。また抽出物を添加する発明であるため、添加する食品毎に安定性、製造特性、味覚について検討する必要が生じる。

又、セサミンなども包含されるジオキサビシクロ［３．３．０］オクタン誘導体を有効成分とする体脂肪低減剤に関する発明も知られている（特許文献２）。該発明はジオキサビシクロ［３．３．０］オクタン誘導体を抽出又は精製する以外に合成法も含まれるものである。また有効成分が９９．５％の高純度品も含まれるが、その場合、コストや製造方法での課題、食品に添加した場合の課題はより大きな問題となる。

更に、ゴマリグナンを高純度、高収率で抽出する方法としては、ゴマの種子を超臨界の条件下で抽出する製法も検討されている（特許文献３）。

特開平０３−５３８６６号公報 特開２０００−３０９５３３号公報 特開２０００―１５９７８７号公報 豊田佳子：ジャパンフードサイエンス Ｐ４１〜４５ ２０００−１

一般的にゴマ油は、ゴマ種子を焙煎し圧搾あるいは／および抽出によって搾油した焙煎ゴマ油と、焙煎工程を経ず、通常の植物油と同様に搾油後精製されて得られる精製ゴマ油に大別される。焙煎ゴマ油は中華・和風料理を中心にゴマ風味を積極的に付与する用途に利用されている。一方、ゴマ油にはリグナン類と呼ばれる微量成分が含まれているが、これらを積極的に摂取する際には焙煎ゴマ油という形態よりも汎用用途として適正の高い精製ゴマ油が望ましい。

ところで、従来、リグナン類含有量が多いゴマ種子から工業的に搾油、精製されたものが、市販された例はない。これまでに市販されている多くの精製ゴマ油には、セサミンやセサモリンなどのリグナン類が合計で高々０．９重量％程度含有されているに過ぎない。

そこで本発明者は、上記のような優れた各種生理的作用を有するリグナン類を多量に含む精製ゴマ油を提供すべく、リグナン類含有量が多いゴマ種子を見出し、そこから精製ゴマ油を得ることを試みた。しかしながら、このようなゴマ種子を用いて通常の方法で精製ゴマ油を製造すると様々な課題が発生することが判明した。例えば、このような方法で得られたゴマ油が苦味を呈することもその一つである。

上記課題に対し、本発明者らは鋭意研究の結果、精製ゴマ油に含まれる特定成分を低減させることで苦味を実質的に除去することが可能であることを見出した。具体的には、精製ゴマ油の製造過程における脱色工程での転移反応によってリグナン類の一種として含まれるセサモリンから変化するセサミノールの含有量を低減することによって、リグナン類含有量が多いゴマ種子から精製したゴマ油が苦味を呈するという問題点も解決し、本発明を完成したのである。

従って、本発明は、セサミン類含量が１重量％以上、好ましくは１〜３重量％であり、且つ、苦味のないことを特徴とする精製ゴマ油に係る。
本明細書において、「苦味のない精製ゴマ油」とは、本明細書中の実施例における官能評価によって、苦味が「なし」又は「ほとんどなし」という評価をされた精製ゴマ油を意味し、精製ゴマ油から実質的に苦味が除去されていることを意味する。より具体的には、セサミノール含量が０．２重量％以下、好ましくは０．１５重量％以下、より好ましくは０．１重量％以下であることを意味する。又、既に記載されているように、「精製ゴマ油」という用語は当該技術分野において「焙煎ゴマ油」との対比で使用され、焙煎工程を経ないで精製されたゴマ油を意味する。従って、ゴマ油の精製の程度（不純物の含有量等）は問わない。

更に本発明は、このような精製ゴマ油の製造方法に係る。
即ち、本発明は、脱色工程において、（１）吸着剤として活性炭を使用すること、（２）吸着剤として活性白土を用いる脱色工程において脱色温度を５℃〜７０℃にすること、又は、（３）脱色工程において吸着剤として活性白土を０．１〜３重量％使用し、且つ、脱色温度を５℃〜７０℃にすること、をそれぞれ特徴とする精製ゴマ油の製造方法に係る。但し、本発明の精製ゴマ油を製造する方法はこのような製造方法以外に限定されるものではない。

本発明において、リグナン類とはセサミン、エピサセミン、セサモリン及びセサミノールを意味する。又、セサミン類とはセサミン及びエピセサミンである。ここで、エピセサミンとは精製工程、主に脱色工程時にセサミンからの異性化反応によって生成される成分である。更に、セサミノールとは脱色工程時にセサモリンから転移反応によって生成される成分であり、セサミノール及びエピセサミノールを意味する。尚、セサミノールは、リグナン類を高速液体クロマトグラフィー（カラム：５Ｃ１８−ＡＲII（４．６ｍｍ×２０ｍｍ、ナカライテスク社製）、移動相：メタノール／水＝７／３、流速０．８ｍＬ／ｍｉｎ、検出：ＵＶ２９０ｎｍ）で分析した際の保持時間１０分〜１２分のピークを指す。

本発明の精製ゴマ油は各種生理的作用を有するリグナン類を多量に含み、且つ、苦味の原因となるセサミノールが除去されているために、様々な調理に使用することが出来る。更に、各種食品に添加して使用することも可能である。
本発明によれば、リグナン類を多く含むゴマ種子から苦味を実質的に除去し、苦味のない食用に適した汎用精製ゴマ油を製造することができる。

本発明の精製ゴマ油は、リグナン類含有量が多いゴマ種子から製造することが好ましい。ここで、「リグナン類含有量が多いゴマ種子」とは、圧搾・溶剤抽出等で搾油した際に油中に微量成分としてセサミンを １重量％以上、例えば、１〜３重量％が含まれる天然のものである。溶剤にはヘキサン、ジエチルエーテル、アセトン、メタノール、エタノール等のアルコール類が含まれる。このようなリグナン類含有量が多いゴマ種子として、例えば、本発明の実施例で用いた中国産ゴマ種子（Sesanum Indicum）等が知られている。

因みに、市販されている精製ゴマ油中にはセサミン類が３６０〜６００ｍｇ／１００ｇ程度含まれている。また、精製ゴマ油中には、セサミノールが痕跡程度〜７０ｍｇ／１００ｇ含まれている。

精製ゴマ油の製造は、通常、搾油（圧搾および／または抽出）、脱ガム、脱酸（リン酸）、脱色、脱蝋及び脱臭等の各工程で行われる。本発明の製造方法においては、この中の脱色工程において、（１）吸着剤として活性炭を、例えば、０．１〜３．０重量％使用すること、（２）吸着剤として活性白土を用いる脱色工程において脱色温度を５℃〜７０℃、好ましくは４０℃〜７０℃、より好ましくは６０℃〜７０℃にすること、又は、（３）脱色工程において吸着剤として活性白土を０．１〜３重量％、好ましくは０．５〜１．０重量％使用し、且つ、脱色温度を５℃〜７０℃にすることによって、リグナン類含有量が多いゴマ種子に相対的に多く含まれるセサモリンから脱色工程時の転移反応によって生成されるセサミノールの量を少なくし、得られた精製ゴマ油から苦味を実質的に除去することに成功したのである。

上記の製造方法において、それぞれの条件以外の条件（１）において吸着剤として活性炭を用いる場合には、脱色時間、温度などの脱色工程におけるその他の条件に特に制限はない。同様に、条件（２）において吸着剤として活性白土の使用温度条件を制限する場合には、その使用量に特に制限はない。更に、本発明で特に制限がないその他の条件は、当業者に周知の通常の範囲に適宜設定することが出来る。尚、本発明方法で使用する活性炭及び活性白土自体は当業者に公知であり、その種類に特に制限はないが、活性白土の好適な例としては、本明細書の実施例で使用した種類を挙げることができる。

本発明の製造方法において、脱色工程以外のその他の工程は当業者に公知の通常の方法に従って行うことが出来る。

尚、本発明において、リグナン類の組成と含量の分析方法はすべて以下の高速液体クロマトグラフィー法によった。
ゴマ油２００ｍｇをクロロホルム１０ｍＬで溶解したものを高速液体クロマトグラフィーで測定した。カラムには５Ｃ１８−ＡＲII（４．６ｍｍ×２０ｍｍ、ナカライテスク社製）を、移動相にはメタノール／水＝７／３を用い、流速０．８ｍＬ／ｍｉｎで３０分間溶離した。検出はＵＶ２９０ｎｍで行った。

更に、本発明において官能評価は（官能評価した人数ｎ＝３、評価方法：油を直接なめた、苦味のあるなしの評価項目：ある、なし、ほとんどなし、油としての風味評価：良い、普通、悪い）で行った。また、加熱評価は鍋に油を５００ｇ入れ、１８０℃に加熱した際の臭い（評価項目：良い、普通、悪い）、及び、いんげんの天ぷらを揚げた際の泡立ちを比較した。

以下、本発明を実施例に則して説明するが、本発明の技術的範囲はこれら実施例に限定されるものではない。尚、特に記載がない場合には、「％」は「重量％」を意味する。

ゴマ油コントロール品の製造
中国産ゴマ種子（Sesanum
Indicum）５０ｋｇを１００℃に加熱後、圧搾およびヘキサン抽出処理してゴマ原油を得た。次いで、２０ボーメ苛性ソーダ水溶液を遊離脂肪酸のケン化に必要な量を加え、９０℃で攪拌を続けながら５分間攪拌後、遠心分離を行い、水洗して脱酸処理を行った。その後、８０℃、減圧状態で脱水し、２％の活性白土ＧＳＦ（水澤化学社製）を加え、減圧状態で３０分保持後、活性白土を濾別し、脱色処理を行った。さらに２３０℃にて４０分間、水蒸気吹き込み脱臭処理（水蒸気吹き込み総量：２％）して得られた精製ゴマ油を「コントロール品」とした。コントロール品のリグナン組成を表１に記載する。

セサミノールによる苦味の影響
まず、以下のようにして、セサミノールをサラダ油に添加した系での苦味の影響を検討した。
サラダ油（商品名「味の素サラダ油」、味の素社製）に上で得られたコントロール品から抽出した高純度のセサミノールを様々な分量で添加し、サラダ油中のセサミノール含量を変化させた。抽出方法はゴマ精製油に対し３倍量のエタノールを加え、ドライアイスアセトン中で２時間保持後、エタノール層を濃縮した。得られたリグナン濃縮物を、分取高速液体クロマトグラフィーでセサミノールを分取した。高純度リグナン５０ｍｇをテトラヒドロフラン１０ｍＬで溶解したものを高速液体クロマトグラフィーで測定した。カラムには５Ｃ１８−ＡＲII（２８０．０ｍｍ×２５０ｍｍ、ナカライテスク社製）を、移動相にはテトラヒドロフラン１００％を用い、流速６．０ｍＬ／ｍｉｎで６０分間溶離した。保持時間１７分〜２６分までを分取した。検出はＵＶ２９０ｎｍで行った。得られたセサミノールの純度は７８％であった。

サラダ油に含まれるセサミノールの分析結果および、官能評価結果を表２に示す。
官能評価は（官能評価した人数ｎ＝３、評価方法：油を直接なめる方法、評価項目：特に苦味に関して、強い、ある、えぐみ残る、ほとんどなし、なし）で行った。表２の結果から、サラダ油に含まれるセサミノール含量が多いほど苦味があることが明らかとなった。

吸着剤の種類による苦味の低減効果
上記のコントロール品の製造における脱色工程で使用した吸着剤の代わりに、夫々、「活性白土 Ｖ２Ｒ、水澤化学社製」（比較例１）、「活性白土 ＮＶ、水澤化学社製」（比較例２）、「活性白土 トンシル、ＳＫＷ East Asia社製」（比較例３）、ろ過助剤である「ケイソウ土、昭和化学社製」（実施例１）、及び「活性炭、ナカライテスク社製」（実施例２）を同じ量（２％）で使用した。尚、脱色時間等のその他の脱色条件及び脱臭条件は同じである。
リグナン類の分析結果および、官能評価結果を表３に示す。

表３の結果から、吸着剤として活性炭を使用した実施例２ではセサミノール含量が少なくて苦味がなく、一方、コントロール、比較例１、比較例２、及び比較例３ではセサミノール含量が多く苦味があることが明らかとなった。また、ろ過助剤であるケイソウ土を用いた実施例１では、苦味の点では問題はないが、汎用食用油としての風味、揚げ調理時の泡立ちには問題があるため風味良好なゴマ精製油を得るためには更なる精製強化等の処理が必要であることがわかった。

吸着剤を固定して脱色温度を変化させることによる苦味の低減効果
次に、コントロール品の製造において、脱色温度を６０℃に変更したゴマ油を実施例３、脱色温度を４０℃に変更したゴマ油を実施例４とした。尚、脱色時間等のその他の脱色条件は同じである。リグナン類の分析結果および、官能評価結果を表４に示す。

表４の結果から、脱色温度が高いコントロールでは苦味があり、脱色温度が低い実施例３及び実施例４ではセサミノール含量が少なくて苦味がなく、食用汎用油としての風味も問題ないことが明らかとなった。

脱色条件を変化させることによる苦味の低減効果
更に、コントロール品の製造における脱色工程を、脱色工程（吸着剤：活性白土ＧＳＦ（水澤化学社製）、添加量：０．５％、脱色温度：６０℃）（実施例５）、脱色工程（吸着剤：活性白土ＧＳＦ（水澤化学社製）、添加量：１．０％、脱色温度：６０℃）（実施例６）、脱色工程（吸着剤：活性白土ＮＶ（水澤化学社製）、添加量：０．５％、脱色温度：８０℃）（実施例７）、及び、脱色工程（吸着剤：活性白土トンシル（ＳＫＷ East Asia社製）、添加量：０．５％、脱色温度：８０℃）（実施例８）にそれぞれ変更した。その他の脱色及び脱臭条件は同じである。
リグナン類の分析結果および、官能評価結果を表５に示す。

表５の結果から、活性白土の添加量を少なくすること、及び／又は脱色温度を低くすることによりセサミノール生成量を抑えることができ、また、苦味もないことが明らかとなった。

高リグナンゴマ精製油の調理評価
家庭用サラダ油（商品名「味の素サラダ油」、味の素社製）と高リグナンゴマ精製油（製造方法は実施例に記載したとおりであり、脱色条件は吸着剤：活性白土ＧＳＦ、添加量：２％、製造会社：水澤化学、脱色温度：６０℃、脱色時間：３０分）を用いて、もやし炒め、サラダドレッシング、天ぷらを作った。それぞれについて官能評価を行った。官能評価はｎ＝１１で行い、各評価項目について「とても強い」及び「とても好ましい」を＋２点、「強い」及び「好ましい」を＋１点、「普通」を０点、「弱い」及び「好ましくない」を−１点、「とても弱い」及び「とても好ましくない」を−２点とし、総合評価のみ１０点評価とした。

もやし炒めの調理
強火で熱したフライパンの上に、家庭用サラダ油もしくは、高リグナンゴマ精製油を１２．５ｇひいた後、もやし２５０ｇを入れ強火で３分間炒めた。
それぞれのもやし炒めを皿の上に盛り付け官能評価を行った。官能評価結果を表６に示す。表６の結果から、家庭用サラダ油の代わりに高リグナンゴマ精製油を用いると、総合評価は同じで、香りや風味やコクは高リグナンゴマ精製油の方が良いことが明らかとなった。

サラダドレッシングの作成
油/酢/塩/胡椒
＝３０/１０/２/０．５の割合で混合したものをきゅうりの薄切りにかけ、官能評価を
行った。官能評価結果を表７に示す。表７の結果から、家庭用サラダ油の代わりに高リグナンゴマ精製油を用いると、総合評価は同じで、香りや風味や後味は高リグナンゴマ精製油の方が良いことが明らかとなった。

天ぷらの調理
２〜３ｃｍ程度に切ったインゲン３本ずつ衣（卵１個、小麦粉１カップ、水３／４カップ）につけて１８０℃・１分揚げた。それぞれの天ぷらを皿の上に盛り付け官能評価を行った。官能評価結果を表８に示す。表８の結果から、家庭用サラダ油の代わりに高リグナンゴマ精製油を用いると、総合評価は同じであったが、油の香りが好まれることが明らかとなった。

Claims (2)

1. 圧搾及び／又は溶剤抽出で搾油した際に油中に微量成分としてセサミンが１重量％以上含まれる天然のゴマ種子を圧搾及び／又は溶剤抽出して得たゴマ原油に、吸着剤として活性白土を用いて４０℃〜６０℃で脱色することを特徴とする、セサミン類含量が１重量％以上であり、且つ、セサミノール含量が０．２重量％以下であるゴマ油の製造方法。
2. 製造されるゴマ油のセサミン類含量が１〜３重量％であり、且つ、セサミノール含量が０．１５重量％以下である、請求項１に記載の製造方法。